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Janana Barzanelli

Salgados Finos

CURSO DE SALGADOS FINOS - RECEITAS E DICAS


Ol internauta! To aguardados quanto o bolo, os salgadinhos tm sucesso garantido em qualquer festa. Verdadeiras delcias, eles vo bem com qualquer
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acompanhamento: champanhe, vinho, cerveja, refrigerante, suco, molhos diversificados. Para prepar-los necessria muita tcnica. Afinal, tudo tem que estar perfeito: massas bem temperadas, recheios saborosos e com boa textura e apresentaes impecveis. Para traar os caminhos para se chegar aos segredos dos salgados perfeitos, a chef Janana Barzanelli, em parceria com a eduK, prepararam com muito carinho esse curso de salgados finos. Ao todo so 16 ideias, que vo da clssica e queridinha coxinha, a belssimos fingers foods, com molhos extras. Salgados clssicos, mas com uma nova roupagem e com sugestes bem diferenciadas para que voc possa renovar o seu cardpio. Nesse material complementar voc vai encontrar massas bsicas e curingas, tanto para salgados assados, fritos ou base de massa folhada; recheios bem elaborados e muito gostosos; tcnicas de empanamento, congelamento, fritura e pincelamento, alm de dicas valiosssimas. Esperamos que voc desfrute! Bem-vindo ao time de eduKandos!

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Salgados Finos

Lista de Receitas Salgados fritos


Coxinha de mandioquinha com carne seca
Rendimento: 50 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) 2 Ingredientes da massa 1 litro de leite 10 g de sal 20 g de caldo de galinha 120 g de gordura vegetal hidrogenada 450 g de farinha de trigo

Dica A gordura vegetal hidrogenada proporciona textura, maciez e cremosidade massa.

Preparo Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de galinha e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao fogo, at ferver. Junte a farinha de trigo de uma s vez. Mexa bem, at a massa ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e deixe esfriar um pouco. Com a massa ainda quente, sove-a muito bem, at obter uma massa lisa e homognea. Envolva-a em saco plstico e modele o salgado.

Variaes Pode-se acrescentar a carga que desejar: - Pur: 100 g de mandioquinha ou abbora ou batata-doce ou mandioca, previamente cozida no vapor e espremida, at obter um pur. - Suco concentrado: de cenoura ou beterraba, previamente espremida na centrfuga. Retirar da receita acima 100 ml de leite e substituir pelo suco do legume. - Condimentos: de 15 a 20 g de curry, gengibre, aafro, ervas finas, chimichurri etc.
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Ingredientes do recheio 500 g de carne bovina salgada curada dessecada dianteira (carne seca) 1 dente de alho picado 1 cebola grande picada 30 ml de azeite de boa qualidade Cheiro-verde a gosto Pimenta-do-reino a gosto 200 g de mandioquinha cozida e espremida (opcional) 3

Preparo do recheio Para dessalgar a carne, coloque-a picada por 12 horas em recipiente com gua. A troca da gua deve acontecer de 3 em 3 horas e o recipiente pode ser conservado na geladeira. Aps esse perodo, cozinhe a carne na panela de presso com gua por cerca de 1 hora. Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a carne previamente cozida e desfiada no processador. Adicione o cheiro-verde e a pimenta e misture bem. Desligue o fogo e junte o pur de mandioquinha.

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Bolinho de bacalhau
Rendimento: 70 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)

Ingredientes 1 litro de leite 10 g de sal 20 g de caldo de bacalhau ou camaro 50 g de cheiro-verde 120 g de gordura vegetal hidrogenada 500 g de farinha de trigo 250 g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado 4

Preparo Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de peixe, o cheiro-verde e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao fogo, at ferver. Junte a farinha de uma vez s. Mexa bem, at a massa ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e coloque o bacalhau desfiado. Deixe esfriar um pouco e, com a massa ainda quente, sove-a muito bem, at obter uma massa lisa e homognea. Envolva em saco plstico e modele o salgado.

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Croquete com carne desfiada

Rendimento: 150 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) 5

Ingredientes do recheio

20 ml de azeite 1 cebola grande picada 500 g de msculo ou acm em cubos (carne de segunda) 15 g de caldo de carne Cheiro-verde a gosto Sal a gosto Pimenta a gosto

Preparo do recheio

Coloque na panela o azeite e refogue a cebola. Junte a carne, previamente cozida e desfiada. Refogue por alguns minutos. Junte os temperos e mexa bem.

Ingredientes da massa

1 litro de leite 500 g de farinha de trigo 15 g de caldo de carne

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Acrescente ao recheio (carne temperada)

Coloque o leite e deixe ferver. Junte a farinha, mexendo sempre, at desgrudar da panela. Coloque sobre a pedra untada. Misture muito bem a massa e modele os salgados.

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Ourio de queijos

Rendimento: 30 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) 7

Ingredientes

200 g de queijo tipo provolone ralado grosso 200 g de queijo prato 3 claras batidas em neve 80 g de farinha de trigo Macarro cabelo de anjo triturado (empanamento)

Preparo

Rale os queijos e reserve. Bata as claras em neve e misture aos queijos reservados. Acrescente a farinha de trigo e mexa at homogeneizar. Modele as bolinhas e passe pelo cabelo de anjo. Frite.

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Tcnicas de empanamento, congelamento e fritura


Empanamento
Ingredientes 8 1 litro de gua 150 g de farinha de trigo Farinha de rosca (da padaria)

Preparo

Misture muito bem a gua e a farinha de rosca. Banhe os salgados e passe-os pela farinha de rosca.

Congelamento

Em aberto Aps empanar os salgados, disponha-os em recipiente grande, lado a lado. Tampe e leve ao freezer por, pelo menos, 20 horas. Fechado Retire os salgados congelados do recipiente, coloque-os em saco plstico, preferencialmente de 25 em 25 unidades. Disponha a etiqueta com a data de validade, e volte ao freezer.

Fritura

Retire os salgados do freezer e frite-os em leo quente (170 C) e abundante. Faa a fritura sob imerso.

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Lista de Receitas Salgados assados


Miniempada
Rendimento: 80 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) 9

Ingredientes da massa 1 kg de farinha de trigo 500 g de banha (de porco) gelada 2 gemas 10 g de caldo sabor camaro 10 g de sal 250 ml de refrigerante sabor guaran

Preparo da massa Misture a farinha de trigo com a banha, as gemas, o caldo e o sal. Misture muito bem com as pontas dos dedos, at obter uma farofa. Coloque o guaran, sempre aos poucos, at obter uma massa lisa e homognea, sem sovar. Leve a massa para gelar por 2 horas, previamente envolvida em saco plstico.

Dica Para a empada com outros sabores, substitua o caldo de camaro por caldo de galinha, por exemplo.

Importante Essa massa no pode ser sovada, porque seno ela fica com liga.

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Ingredientes do recheio 80 g de manteiga 2 dentes de alho picado 2 cebolas mdias picada 80 g de extrato de tomate 1 kg de camaro fresco, limpo e aferventado 40 g de farinha de trigo 200 ml de leite 2 gemas Sal a gosto Cheiro-verde a gosto Pimenta a gosto 10

Preparo do recheio Coloque na panela a manteiga, o alho e a cebola e refogue at dourar. Coloque o extrato de tomate e o camaro. Mexa bem. parte, dissolva o trigo no leite, junte as gemas e misture bem. Despeje essa mistura na panela e leve para engrossar. Corrija o sal e junte os demais temperos.

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Finger cake
Rendimento: 55 unidades / Durabilidade: 2 dias

Ingredientes da massa 11

4 ovos 100 g de cream cheese 250 ml de leite 5 g de sal 50 g de queijo tipo parmeso ralado 120 ml de leo 4 g de fermento em p 2 g de bicarbonato de sdio 180 g de farinha de trigo 30 g de cebolinha picada 200 g de tomate seco picado

Dica

O bicarbonato ajuda a massa a se desenvolver, alm de dar maciez.

Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o cream cheese, o leite, o sal, o parmeso e o leo. Coloque no recipiente e reserve. Em outro recipiente junte o fermento em p, o bicarbonato de sdio e a farinha de trigo, todos peneirados. Acrescente os ingredientes lquidos aos secos e misture bem. Agregue a cebolinha e o tomate seco. Disponha em forminhas untadas e enfarinhadas. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Desenforme e reserve.

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Pesto de manjerico
Ingredientes 100 g de manjerico 2 dentes de alho 20 g de queijo tipo parmeso ralado 100 ml de azeite extravirgem Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 12

Preparo Coloque no liquidificador o manjerico, o alho e o queijo. Despeje o azeite em fio. Bata at obter um pur liso. Finalize com os temperos.

Montagem No pratinho individual, coloque o pesto. Por cima, o cake intercalado por manjerico e previamente espetado no palito.

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Massa para salgados assados

Rendimento: 50 unidades (esfihas, bauruzinho, trouxinha) Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)

Ingredientes da massa

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500 g de farinha de trigo 10 g de sal 20 g de acar 50 g de margarina para uso culinrio 10 g de leite em p 1 ovo 30 g de fermento fresco 250 ml de gua

Dica

A margarina para uso culinrio, diferentemente das margarinas comuns, tem mais lipdeos, deixando a massa com melhor textura.

Preparo

Coloque em uma tigela a farinha, o sal, o acar, a margarina, o leite, o ovo e o fermento. Misture bem e v acrescendo a gua sempre aos poucos, at a massa ficar lisa e enxuta. Sove-a muito bem. Corte bolinhas de aproximadamente 20 g, boleie, unte a superfcie com leo e cubra a massa com saco plstico. Deixe-a descansar por 15 minutos. Modele o salgado.

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Esfiha fechada

Ingredientes do recheio (escarola com bacon, ricota e nozes) 50 g de bacon 10 ml de azeite 1 mao de escarola 500 g de ricota 50 g de nozes 10 g de alho frito 14

Preparo do recheio e modelagem Frite o bacon no azeite. Junte a escarola limpa e cortada em fatias finas. Desligue o fogo e acrescente a ricota previamente amassada. Junte as nozes trituradas e misture bem. Salpique o alho frito e reserve. Modele o salgado. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

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Bauruzinho agridoce
Ingredientes recheio 40 fatias de lombo canadense 1 lata de abacaxi em calda (400 g) 1/2 mao de hortel picado 15 Montagem do bauruzinho Sobre o centro da fatia de lombo, disponha uma fatia de abacaxi e salpique a hortel. Feche, envolvendo o abacaxi com o lombo. Disponha sobre o centro da massa e enrole, formando o bauruzinho. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

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Trouxinha de provolone, damasco e ervas finas
Ingredientes do recheio 200 g de damasco picado 200 g de provolone ralado 200 g de requeijo cremoso 10 g de ervas finas 16

Preparo do recheio e modelagem Misture todos os ingredientes e reserve. Modele o salgado, recheie e pincele. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

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Miniquiche

Rendimento: 50 unidades Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)

Ingredientes da massa

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180 g da margarina para uso culinrio 1 ovo 8 g de sal 300 g de farinha de trigo 40 g de creme de leite

Preparo da massa

Coloque todos os ingredientes em uma bacia e mexa bem at ficar uma massa lisa e enxuta. Leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira e forre forminhas de alumnio para miniquiche. Reserve.

Ingredientes do recheio de alho-por

1 alho-por cortado em rodelas finas 20 g de manteiga Sal Pimenta calabresa desidratada a gosto

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Preparo do recheio

Refogue o alho na manteiga e tempere com o sal e a pimenta. Reserve.

Ingredientes da cobertura bsica de quiche 18

2 ovos inteiros 200 g de creme de leite (uht)

Preparo da cobertura

Bata bem os ovos com o creme de leite e reserve.

Montagem

Sobre as forminhas previamente revestidas com a massa (fundo e lateral) coloque o recheio de alho-por e cubra com a cobertura. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).

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Lista de Receitas Massa Folhada


Cestinha
Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: 2 dias

Ingredientes 400 g de massa folhada (industrializada) 200 g de ricota 30 g de maionese 30 g de creme de leite 100 g de queijo tipo gorgonzola Ramos de alecrim Sal a gosto

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Preparo Para o recheio, bata a ricota, a maionese e o creme de leite no processador. Misture o queijo, o alecrim e acerte o sal. Monte as cestinhas com a massa e coloque o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).

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Napoleo
Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: 2 dias

Ingredientes 400 g de massa folhada (industrializada) 50 g de aliche 300 g de requeijo cremoso Manjerico picado a gosto 100 g de tomate seco picado 25 unidades de alcaparras em lminas 20

Preparo Para o recheio, misture o aliche com requeijo, at formar um a pasta. Disponha o recheio sobre a massa e distribua manjerico, tomate seco e alcaparras. Feche, pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at dourar).

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Para pincelar

Ingredientes

2 ovos inteiros 3 gemas

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Preparo

Bata muito bem os ingredientes e utilize para pincelar os salgados.

Dica

Para pincelar, utilize sempre um pincel para uso culinrio.

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Lista de Receitas - Aula bnus


Rissoles de brcolis com catupiry
Rendimento: 50 unidades (30 g cada) / Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) 22 Ingredientes da massa Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas Ingredientes do recheio 200 g de brcolis cozido e picado 200 g de catupiry Preparo Misture bem os ingredientes e recheio o salgado. Modele, empane e frite.

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Finger food de bolinha de muarela com curry ao molho de pepino
Rendimento: 70 unidades (30 g cada) / Durabilidade das bolinhas: freezer por at 3 meses (congelado) - geladeira at 2 dias (refrigerado) / Durabilidade do finger: consumo imediato Ingredientes da massa 23 Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas Ingredientes do recheio 150 g de queijo tipo muarela Curry a gosto Ervas finas a gosto 1 fio de azeite Preparo do recheio Para o preparo, corte a muarela em cubos e tempere com curry, as ervas finas e o azeite. Envolva-a na massa, empane e frite. Ingredientes do molho 1 pepino mdio descascado e ralado 5 g de sal 5 g de cominho 120 ml de iogurte natural 5 g de acar 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de hortel picada 1 colher (sopa) de coentro picado

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Preparo do molho Para o preparo, misture o pepino com sal e deixe descansar por 1 h. Esprema o pepino para extrair a gua. Descarte a gua e adicione ao pepino o restante dos ingredientes. Mexa bem. Montagem Disponha o molho em uma tigela para finger food. Espete o bolinho no palito e disponha sobre o molho. 24

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Esfiha aberta com queijo temperado
Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado) Ingredientes da massa Utilize a receita da massa para salgados assados 25 Ingredientes do recheio 500 g de queijo fresco light 150 g de muarela Organo a gosto Salsinha a gosto Sal a gosto Preparo do recheio Para o preparo, bata no processador o queijo e a muarela. Tempere com o organo, a salsinha e o sal. Modele a massa e utilize o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos.

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Vol-au-vent com creme de castanha do Brasil
Rendimento: 20 unidades / Durabilidade: 2 dias Ingredientes da massa Utilize a massa para folhados (industrializada) Ingredientes do recheio 2 dentes de alho 125 g de castanha do Brasil 20 g de crotons 40 ml de azeite 25 g de queijo tipo parmeso ralado 40 g de iogurte natural Sal e pimenta a gosto Preparo Para o preparo, no processador, coloque alho, castanhas e crotons. Com o processador ainda em funcionamento, v despejando o azeite em fio, transformando-o em um pur. Acrescente o parmeso e o iogurte natural. Misture bem e tempere a gosto com sal e pimenta. Modele o volau-vent e leve para assar. Recheie com o creme de castanhas, decore e sirva. Dica Caso o recheio fique muito espesso, acrescente leite para afin-lo.

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