Curso: EL VINO: Sus sensaciones y emociones Dictado por: Sommelier Vanessa Barradas

PRINCIPIOS BASICOS: Qu es el vino? Es el resultado de la fermentacin del jugo de uva pisada o mosto, mediante la cual el azcar se transforma en alcohol y libera gas carb nico bajo la acci n de las levaduras presentes en el hollejo.

LA VID: Es una planta le osa de porte rastrero del genero VITIS, subg nero EUVITIS, especie VINIFERA. Se plantan en hoyos abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras y estas a su vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una distancia fija de plantacin. Esto se realizo por much simo tiempo hasta la llegada a finales del siglo XIX entro por Francia una plaga llamada FILOXERA que arraso todo el viedo de Europa.

La materia prima: LA UVA: Esta insertada en lo que conocemos racimo de uva. El racimo de uva tiene dos partes fundamentales: Parte leosa o raspn Granos de uvas llamados bayas. Parte leosa o raspn: Forma la estructura o el esqueleto del racimo.

Granos de uvas llamados bayas: Estn formados por:

Los hollejos o piel: Es donde se encuentran todos los

compuestos responsables del color (antocianos o colorantes rojos y azules, las flavonas o pigmentos amarillos). Estn cubiertos de una sustancia cerosa llamada PRUINA, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que son las responsables de la fermentacin espontnea.

La pulpa: En ella residen los principales componentes del mosto

(agua y azucares) que durante la fermentacin se convierten en vino. Las pepitas: Poseen una capa externa muy dura y pr cticamente no se rompen durante la fermentaci n, aunque ceden una pequea proporcin de tanino al vino.

FACTORES VITICOLAS QUE MODIFICAN LA CALIDAD 1. Permanentes:

El Suelo: Es el soporte de las ra ces, debe tener un buen

drenaje, estar en pendiente, mostrar buena exposici n al sol, presentar contraste trmico y buena altitud. El Porta injertos: Base o pie donde crece la vid, determina el vigor de la planta. La Edad de la Via: En los primeros aos de su vida, la vid no produce vinos de gran calidad aproximadamente a partir de 4 o 5 aos.

2. Variables:

El Clima: Los elementos que van a determinar el clima son:

La luz, el viento, la temperatura, la pluviometra. 3. Modificables: hectreas. Poda: Consiste en el corte de sarmientos viejos de manera que podamos regular la produccin y de forma a la cepa. Se realiza en invierno.

Densidad de poblaci n: Numero de cepas plantadas por

cuya finalidad es eliminar las malas hierbas, airear el suelo, mejorar la retencin del agua, aadir abonosentre otros. 4. Accidentales:

Tcnicas de cultivo: Los trabajos durante la vida de la via,

Parsitos Vegetales: Botritis cinerea, mildiu Parsitos Animales: Filoxera, gusano de racimo Enfermedades vricas: Enrollado (ataca las hojas), el
corrimiento (las flores no dan granos) Carencias Nutricionales: Hierro, potasio

Heladas y Granizadas.

5. Otros Factores: La Vendimia. Transporte. Tipo de cosecha (manual, automtica). El prensado. La fermentacin. El afinamiento. Tiempo de vida.

CICLO BIOLOGICO DE LA VID La vid como el ser humano tiene: Infancia (primera fase): De 1 a 3 aos, no produce Adolescencia (segunda fase): Productividad creciente, de 3 a 4 aos, comienza a producir Adulta (productividad constante): de los 5 a 25 aos se encuentra en plena madurez de su vida productiva. Vejez: Viedos de 30 a 40 aos.

CICLO ANUAL DE LA VID Hemisferio Norte:

Febrero: Movilizacin de reservas y lloro. Marzo: Brote. Mayo: Floracin. Julio: Parada de verano. Agosto: Envero de la uva tinta (dura 40 das) Septiembre-Octubre: Vendimia. Noviembre: Cada de la hoja.

Enero: Poda.

PROCESO PARA LA ELABORACION DEL VINO Se puede dividir en tres fases: 1. PRE-fermentativa: Aromas primarios:

Transporte de la uva: Se debe respetar la integridad

de la baya de la uva. Tratamientos mecnicos: a. El estrujado: Romper los granos para liberar el mosto, respetando la integridad de pepitas y raspones. b. El desrapado o despalillado: Separa el rasp n del racimo. Los raspones se usan como materia orgnica para el viedo.

c. Prensado: Separa la fase liquida de la slida. d. El Sulfitado: Aplicacin de anhdrido sulfuroso

a los mostos, es indispensable para cualquier vinificacin. Los beneficios son: -Protege a los mostos de la oxidacin. -Evita la quiebra oxidasica -Facilita la maceracin -Protege contra las bacterias. El sulfitado debe hacerse despus del estrujado y antes de que se inicie la fermentacin.

Estrujado Despalillado

Prensado

Sulfitado

2. Fase Fermentativa: Aromas Secundarios: Encubamos mosto y desencubamos vino.

- Alcoh lica: Se produce por el ataque de las

levaduras al mosto de la uva para transformarlas en alcohol y adems libera gas carbnico.

3. Fase Post-Fermentativa: Aromas Terciarios: transforma el acido mlico presente en el vino en acido lctico a travs de la accin de las bacterias lcticas, dando como resultado la disminucin de la acidez.

- Fermentaci n Malol ctica: Proceso bioqu mico que

OTRO TIPO DE FERMENTACION - Maceracin Carbnica: Fermentacin intracelular de origen enzimtico, su duracin varia de 8 a 12 das.

VINIFICACION Es el conjunto de operaciones sucesivas que se producen entre la recepcin de la uva en la bodega y el embotellado del vino elaborado.

En vinos tintos:

1. Estrujado. 2. Despalillado. 3. Encubado: En esta etapa se obtiene de la maceraci n del contacto del mosto con sus hollejos, las materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.

4. Fermentacin malolctica: Depender del vino tinto que se quiera obtener.

En vinos blancos:

La cosecha es realizada antes de la maduracin de la uva, as se consigue un mayor equilibrio entre acidez, alcohol y aromas. Se realiza solo con el zumo de la uva. 1. Recepcin de la vendimia. 2. Estrujado, escurrido, prensado. 3. Desfangado. 4. Fermentacin. 5. Crianza.

En vinos rosados:

El vino rosado puede proceder de la extraccin parcial de la uva tinta o de la extraccin total de la uva gris o rosada. -Vinos rosados por sangrado: La elaboracin se inicia como la de los vinos tintos.

-Mtodo Tradicional o Clsico: . Vendimia manual . Transporte en cestas de 60 a 80 k . Prensado sin estrujar . Fermentacin a baja temperatura . Mezcla de los cuvee . Se aade el licor de tiraje, adicin de levaduras . Segunda fermentacin de 11 a 12 . Removidos sobre pupitres (arrastrar sedimentos hasta el tapn) . Degello por congelacin . Dosificacin del licor de expedicin (mezcla de azcar de caa y vino)

VINOS ESPUMOSOS

Mtodo Charmat: Vinos espumosos elaborados en depsitos cerrados, las botellas son trasvasadas a un tanque metlico bajo presin de hidrogeno.

Vinos Gasificados: Se les agrega gas carbnico. Vinos Licorosos: Se vendimian las uvas muy maduras o sobre maduras, los mas famosos son los de la regin de Sauternes en Francia.

Vinos de Oporto
El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentaci n de todo el az car, se le a ade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de az car residual a la vez que se aumenta el grado alcohlico.

TIPOS DE OPORTO Ruby: Es el m s simple de los oportos, se embotellan j venes para su consumo inmediato. Se hacen con la mezcla de varios vinos que van de uno a tres aos. Tawny: Mezcla de varios vinos con un envejecimiento en madera mnimo de tres aos. Los de categora pueden ser de 10, 20, 30 y m s de 40 a os, se trata de mezcla de vinos envejecidos en barrica durante el periodo que se ala la etiqueta.

Vintage: Llevan el ao de la cosecha en la etiqueta, son mezclas de uvas procedentes del mismo a o y de la cosecha que el productor considere excepcional, se envasa a los dos aos de la vendimia. LBV (Late Bottle Vintage): Producto mezcla de vinos de la misma cosecha que se embotella luego de cuatro a seis a os de envejecimiento en madera o en cubas de acero inoxidable.

Colheita: Llevan el a o de la cosecha en la etiqueta, mezcla de uvas procedentes del mismo ao y de una cosecha excepcional, el envejecimiento en madera es de mnimo 7 aos antes de ser embotellado. Blanco: Mezcla de vinos blancos con un envejecimiento en madera de doce meses a dos aos.

Vinos de Jerez

El jerez es un tipo de vino espaol que se cra en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mar a y Sanl car de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cdiz Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15, mientras que los olorosos alcanzan los 17 o m s, seg n la bodega. El distinto grado de fortificaci n o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo

Tipos de Jerez: Amontillado Fino Manzanilla Oloroso Palo Cortado Pedro Ximenez

LA CATA Y LA DEGUSTACION Una gran confusin? cata utilizando los cinco sentidos, las cualidades de los alimentos slidos o lquidos. Se deben tambin saber describir y estudiar. cinco sentidos pero va a predominar mas el gusto personal de cada individuo.

La Cata: Se trata de apreciar y calificar a trav s de fichas de

Degustacin: Es mucho mas subjetiva, tambin se utilizan los

No todos podemos catar pero si podemos degustar y no solo se aplica al vino, tambi n a diversos productos como quesos, jamones, aceitunas, chocolates, entre otros

Degustacin Cata Profesional

FASES DE LA DEGUSTACION:

Comparaci n: En base a testimonios que recuerdan y siempre con un patrn de similares caractersticas. Juicio: Consiste en describir, con t rminos adecuados, el producto y las sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.

SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA DEGUSTACION

Percepcin Visual: Es la que proporciona la primera informacin. Examen del disco: (Parte superior del liquido en la copa), tiene
que ser limpio y brillante.

Permite distinguir el color y el aspecto del vino. Se debe examinar:

gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboracin. hacer agitaciones circulares, nos darn el contenido de alcohol, glicerina y azcar.

Examen del color y de la transparencia: Permite conocer

Examen de las lagrimas: Se observan en la copa despu s de

Percepci n Olfativa: Es el rgano mas completo pero ser n la

intensidad y la cantidad de las caractersticas aromticas del vino las que determinen si son percibidas o no por el catador y en que grado, el sentido del olfato es muy fino (diez mil veces mas sensible que el gusto).

Los aromas de los vinos son de tres tipos: vidueo, es decir de la variedad de uva de la que procede y del terruo. durante las fermentaciones

Primarios: Procede de la uva y del mosto y es caracterstico del

Secundarios: Proviene de las m ltiples sustancias formadas

Terciarios: Se desarrolla durante el envejecimiento del vino. Anlisis del gusto: El rgano del gusto es la lengua, las fases que
se cumplirn en el anlisis del gusto sern tres:

1era Fase: (El ataque): Se introducir el vino en la boca para

analizar los gustos b sicos: Dulce, salado, acido y amargo; deber existir un equilibrio entre todos ellos.

de origen primario, el aroma de boca, estudio de la potencia del alcohol, el cuerpo, el tanino y su intensidad.

2da Fase: ( La evolucin): Estudio de las sensaciones gustativas

3era Fase: (El gusto final y la persistencia): Estudio de los

sabores adquiridos en bodega, aromas terciarios, enfermedades del vino, entre otros. Cuando se traga el vino la sensacin que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos persistencia, dependiendo de su duracin esta ser o no penalizada.

Sensaciones

La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar estas sensaciones que son: astringencia, sedosidad, untuosidad y consistencia.

T ctiles:

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CONTACTO: CELULAR: 0412 3685086 CORREO ELECTRONICO: vbarradas@asesoriasgourmet.com BLOG: www.asesoriasgourmet.com TWITTER: @vanesommelier PROG. DE TV. POR INTERNET Castando Armonias www.sincable.tv

EN EL MUNDO DEL VINO NO HAY REGLASSOLO MITOS Y LEYENDAS