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Rieder - Chuchi

Menu vom 4. April 2014


Vorspeise: Hauptgang: Dessert: Prosecco Sppchen mit Rauchlachs Schweinefilet mit Steinpilz-Risotto und Broccoli Lckerli-Parfait mit warmen Beeren

Vorspeise fr 4 Personen (4 Glser von je ca. 1.5 dl):


Zutaten:
1 kleine Zwiebel 1 Stange Bleichlauch 0.5 Knollensellerie, klein 1 Rebli, mittelgross 20 g Butter 1 Teelffel Mehl, gehuft 8 dl Gemsebouillon 80 g Rauchlachs, in feine Scheiben geschnitten 4 Zweige Kerbe 1.5 dl Rahm 1 dl Prosecco Zubereitung: 1. Zwiebel schlen und fein hacken. Den Bleichlauch waschen und in dnne Ringe schneiden. Den Sellerie und das Rebli schlen und beides klein wrfeln 2. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und alle Gemse darin andnsten. Das Mehl mit 1 dl Bouillon verrhren, dann mit der restlichen Bouillon zum Gemse geben. Die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. 3. Inzwischen die Rauchlachsscheiben in Streifchen schneiden. Die Kerbelblttchen von den Zweigen zupfen. Den Rahm steif schlagen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 4. Die Suppe samt Gemse mit dem Stabmixer sehr fein prieren. Die Hlfte des geschlagenen Rahms untermixe und die Suppe mit Salz sowie Pfeffer wrzen. 5. Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen und den Prosecco dazugiessen. 1 Minute kochen lassen. Dann die Suppe in tiefen Tellern oder Tassen anrichten, den restlichen Schlagrahm als Hubchen darauf setzen, die Lachsstreifen darber verteilen und die Suppe mit den Kerbelblttchen garnieren. Sofort servieren.

Hauptgang fr 4 Personen:
Zutaten:
600 g Schweinefilet Fleischgewrz, Marinade Weisswein, Sahne 200 g Rissotto 40 g getrocknete Steinpilze 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Gemsebouillon, Curry, Pfeffer, Salz, Weisswein 50 g geriebener Parmesan 1 grosser Broccoli-Kopf Gemsebouillon Lorbeerbltter,

Zubereitung:
1. Schweinefilet: Das Filet mit einer Marinade am besten einen Tag vorher wrzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, dann das Filet von allen Seiten gut anbrunen. Anschliessend im vorgeheizten Ofen bei ca. 100C zirka 45 bis 60 Minuten nachgaren lassen. Kerntemperatur zwischen 58 (rosa) und 65 C (vollgar). Den Bratensud mit Wein ablschen, nachwrzen und mit Sahne verfeinern. 2. Steinpilzrisotto: Steinpilze in 6 dl Wasser zirka 1 Stunde einweichen lassen. Anschliessend die Pilze aussieben und Einweichwasser sowie Pilze beiseite stellen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Anschliessend Zwiebel und Knoblauchzehe in Pfanne geben und zusammen mit dem Reis und den abgetropften Pilzen andnsten. Nach kurzer Zeit mit dem abgesiebten Einweichwasser ablschen und auf kleiner Flamme zirka 15 bis 20 Minuten kochen von Zeit zu Zeit rhren und bei Bedarf wrzen. Kurz vor dem Servieren etwas Weisswein dazugiessen, aufkochen lassen und Parmesan daruntermischen. 3. Brocolli: Brocolli rsten, in Stcke teilen, absplen und abtropfen lassen. Wasser aufkochen, Gemsebouillon und Lorbeerbltter beigeben. Brocolli hinzufgen und anschliessend auf kleiner Stufe zirka 15 bis 20 Minuten weiterkochen lassen.

Dessert fr 4 Personen:
Zutaten: Parfait: 120 g Basler Lckerli, in Stcken 1 EL Hagebuttenkonfitre 1 dl siedendes Wasser 2 Eigelbe 2 EL Zucker 2 TL Zitronensaft 1.5 dl Vollrahm Beeren: 150 g tiefgekhlte Beerenmischung 1 EL Puderzucker 1 TL Zitronensaft Verzierung: Wenig Puderzucker oder Zimt zum Verzieren 50 g Crme fraiche EL Puderzucker 2 Basler Lckerli, in Streifen Zubereitung: Parfait: Lckerli und Konfitre in eine kleine Schssel geben, siedendes Wasser darbergiessen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen, glatt rhren. Eigelb und Zucker in eine dnnwandige Schssel geben. Mit den Mixer im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) rhren, bis die Masse heller und cremig ist. Die Schssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Lckerlimasse portionenweise darunterrhren, weiterrhren, bis die Masse ausgekhlt ist. Zitronensaft darunterrhren. Rahm steif schlagen, mit dem Gummischaber sorgfltig darunterziehen. Lckerlimasse in die Glser verteilen, zugedeckt zirka 3 Stunden gefrieren. Beeren: Beerenmix mit Zucker bei mittlerer Hitze heiss werden lassen, Zitronensaft beigeben. Verzierung: Crme fraiche und Puderzucker verrhren. Warmen Beerenmix auf das Parfait verteilen, mit wenig Crme fraiche und einigen Lckerlistreifen verzieren. Lckerli-Parfait auf den Desserttellern servieren.