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Caderno de Receitas da Dona Onça

por Janaina Rueda

Caderno de Receitas da Dona Onça por Janaina Rueda

Para Joaquim, João Pedro, Jeffinho e Seu Júlio – os homens da minha vida.

Índice

Estrogonofe de carne ensinado por minha mãe

 

03

Puchero que faço para minha família

 

04

Rabada para comer a dois

 

05

Nhoque de Beterraba, meu prato favorito servido no Bar

06

Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Onça Pintada

08

A Dona Onça

09

trogonofe de carne ensinado por minha mãe

Serve: 1 porção Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

150 g de lé cortado em tirinhas

1 colher (sopa) de cebola picada

1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem

100 ml de creme de leite fresco

 

30

g de champignon

10

g de mostarda

1

colher (sopa) de conhaque

5

g de páprica doce

1

colher (sopa) de molho inglês

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de eparo

Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola e refogue. Em seguida coloque a carne e refogue um pouco mais, ambe com o conhaque. Acrescente a páprica, a mostarda, o molho inglês, o creme de leite e o champignon e deixe reduzir, ou seja, apurar até que que o molho que mais encorpado.

Puchero que faço para minha família

Serve: 4 porções Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

1

cebola picada

3

dentes de alho picados

400 g de patinho cortado em cubos de 5 cm

4

sobrecoxas de frango cortadas ao meio

4

costelinhas de porco

1

paio

1

linguiça calabresa defumada

1

folha de louro

1

l de água

150

g de cenouras cortadas em cubinhos de 1 cm

200

g de batatas cortadas em cubinhos de 1 cm

150

g de vagens cortadas em três partes

cebolinha e salsinha picadas ninho e pimenta-biquinho a gosto azeite de oliva extra virgem sal a gosto

Modo de eparo

Em uma panela de pressão, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque as sobrecoxas e deixe dourar, depois o patinho, fritando de todos os lados, depois as costelinhas, que também devem car douradas, depois o paio, a linguiça calabresa e a folha de louro ligeiramente quebrada para liberar o aroma. Acrescente a água, acerte o sal a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos depois de levantar pressão. A seguir, tire a pressão, acrescente a cenoura, a batata e a vagem, tampe a panela e cozinhe, sem pressão, por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha, a salsinha e a pimenta-biquinho. Sirva em seguida, bem quente.

Rabada para comer a dois

Serve: 4 porções (para o casal faminto) Tempo de preparo: 1 dia de marinada + 1h15

Ingredientes

2

kg de rabada grande

2

kg de cenouras grandes

1

cebola grande

2

talos de salsão

2

folhas de louro

2

colheres (sopa) de alho picado

4

colheres (sopa) de extrato de tomate

4

colheres (sopa) de óleo

1

pitada de alecrim

4

tomates sem pele cortados em cubos

4

colheres (sopa) de cebolinha verde

2

xícaras (chá) de folhas de agrião

3

l de água

Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto

Modo de eparo

Retire toda a gordura da rabada e coloque em um refratário. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. Deixe a carne marinando de um dia para o outro. No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue com um pouco de óleo. Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Deixe sair a pressão, separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Numa frigideira grande, refogue uma colher de alho picado, coloque o molho e a rabada. Deixe ferver e acrescente os tomates, a cebolinha, a salsinha, as folhas de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa.

Nhoque de beterraba com espuma de queijo

Serve: 2 porções Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes do Nhoque

700

g de batata

400

g de beterraba cozida no forno e amassada com o garfo

60

g de parmesão

20

g de manteiga sem sal

30

g de sal

1 pitada de pimenta do reino

50

g de gema de ovo

40

g de amido de milho

5 g de noz-moscada

Modo de eparo do Nhoque

Cozinhe as batatas e retire da água depois de veri car com um garfo de já estão cozidas. Amasse as batatas com o garfo e coloque em um recipiente. Asse as beterrabas com papel alumínio no forno a 180 °C. Retire as beterrabas do forno e amasse novamente com o garfo. Em um recipiente, misture a batata, a beterraba, o parmesão, a manteiga, o sal, a pimenta, as gemas de ovos, o amido de milho e a noz-moscada. Misture bem a massa e sove em seguida. Deixe na geladeira por 10 minutos. Em uma superfície enfarinhada, faça rolos com a massa e corte em formato de nhoque. Em uma panela com água fervendo, cozinhe o nhoque rapidamente (aproximadamente 1 minuto), até ele subir à superfície da água. Retire e reserve.

Ingredientes da puma de Queijo

750

ml de creme de leite fresco

350

g de queijo grana padano ralado

1 pitada de sal

Modo de eparo da puma de Queijo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa com um fouet até engrossar e car em ponto de creme. Coloque em uma sifão – caso não tenha, emulsione o molho com o fouet ou um mixer.

Finalização

Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga um pouco de caldo de legumes. Aqueça o nhoque, retire da frigideira e trans ra em um prato fundo. Coloque a espuma de queijo e decore com folhas de mini agrião e raspas de laranja.

Para tomar uns bons drinques:

Caipirinha Onça Pintada

Serve: 1 drinque Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

1 tangerina

1 colher de polpa de maracujá natural com semente cachaça gelo

1 colher de sopa de açúcar

Modo de eparo

Em um copo, macere a polpa de maracujá, a tangerina e o açúcar. Complete o copo com gelo, acrescente a cachaça e mexa cuidadosamente com uma colher bailarina para misturar bem os ingredientes. Sirva em seguida.

Janaína Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brás, tem passagem pela Mooca

Janaína Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brás, tem passagem pela Mooca e hoje mora no coração do centro da cidade.

Por herança da família desenvolveu um amor pelas panelas e pelo ato de cozinhar para reunir os amigos em torno da mesa. Começou sua carreira no ramo gastronômico como consultora de vinhos, mas após casar-se com Je erson Rueda, chef de cozinha, o rumo das coisas mudaram. Os horários pouco convencionais do marido a levaram a adotar o mesmo estilo de vida. Foram meses namorando o ponto vago no andar térreo do Edifício Copan até que encontrou no amigo Julinho

a dose de boemia necessária para abrir o Bar da Dona Onça - um velho apelido que ganhara do marido.

Assim, nasceu um dos endereços mais queridos da cidade de São Paulo, com um cardápio que resgata a comida do interior do estado e traz releituras de clássicos dos anos 50.

As participações especiais caram por conta do cartunista Paulo Caruso, autor do logo, e de

Je erson, que montou toda a sala de massas para que o bar pudesse oferecer massas frescas e

verdadeiramente italianas todos os dias.