Gastroenteritis trasmitidas por alimentos causadas por especies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter

VIBRIOSIS (Vibrio parahaemolyticus)

Aunque la mayora de los dems sntomas de intoxicacin alimentaria pueden ser contrados por el consumo de una diversidad de alimentos, la gastroenteritis por Vibrio parahemolyticus se contrae casi exclusivamente por el consumo de alimentos marinos. Cuando estn implicados otros alimentos, representan contaminacin cruzada por productos marinos. Otra caracterstica inslita de este sndrome es el hbitat natural del agente etiolgicoel mar. Adems de su papel en la gastroenteritis, se sabe que V. parahemolyticus provoca infecciones extraintestinales en las personas. El gnero Vibrio consta de por lo menos 28 especies y 3 de las asociadas con frecuencia con V. Parahaemolyticus en los medios acuticos son. V. vulnificus, V. alginolyticus, y V. cholerae. En la Tabla 28-1 se indican algunos de los caracteres diferenciales de estas especies y ms adelante se describen los sndromes que producen cada una de ellas. V. parahemolyticus es frecuente en las aguas ocenicas y costeras. Su deteccin est relacionada con las temperatura de las aguas, no siendo detectable el numero de organismos hasta tanto el agua no alcanza temperatura en torno a 19-20C. Un estudio de la zona de Rhode River de la Baha de Chesapeake, revelo que los organismos sobreviven en el sedimento durante el invierno y despus son liberados a la columna de agua, donde se asocian con el fitoplancton desde abril hasta principios de junio. En las aguas ocenicas tienen ms tendencia a estar

asociados con el marisco mas que con otras formas de vida. Se ha demostrado que estn absorbidos en las partculas de quitina y en los coppodos, mientras que organismos como Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens no lo estn. Esta especie no se encuentra generalmente en los ocanos abiertos, y no es capaz de tolerarlas presiones hidrostticas de las profundidades del ocano.

Condiciones de crecimiento
V. parahaemolyticus es capaz de crecer en la presencia del 1-8% de NaCl, producindose el crecimiento mximo en el intervalo de concentraciones de sal del 2-4%. En agua destilada va desapareciendo. No crece a 4C, pero se ha demostrado crecimiento entre 5C y 9C y en un pH 7,2 y 7,3 y el 3% de NaCl, o en un pH 7,6 y el 7% de NaCl (Tabla 28-2). Ha sido demostrado su crecimiento a 9,5-l0C en productos alimenticios, aunque se ha averiguado que la temperatura mnima de crecimiento en las aguas abiertas es 10C. La temperatura mxima de crecimiento es 44C, con una ptima entre 30C. y 35C. Se ha observado crecimiento en el intervalo de pH 4,811,0, siendo 7,6-8,6 el intervalo ptimo. En la Tabla 28-2 se puede observar que el pH mnimo de crecimiento est relacionado con la temperatura y con el contenido de NaCl, habindose observado crecimiento moderado de una especie en un pH de 4,8 cuando la temperatura era 30C y el contenido de sal era el 3%, pero el pH mnimo fue 5,2 cuando el contenido de sal era el 7%. En otras cinco cepas

se obtuvieron resultados parecidos. En condiciones ptimas, este organismo tiene un tiempo de generacin de 9-13 minutos (en comparacin con los 20 minutos, aproximadamente, de E. coli). Se averigu que la actividad de agua (aw) ptima Tabla 28-1 Diferencias entre Vi parahaemolyticus y otras tres especies de Vibrio spp. Especie V. V. parahaemolyticus alginolyticus Flagelos laterales en medios slidos Forma bacilar Reaccin de Voges-Proskauer Crecimiento en NaCl al 10% Crecimiento en NaCl al 6% Crecimiento en oleadas Produccin de acetona/diacetilo Sacarosa Celobiosa Utilizacin de putrescina Color en agar tiosulfato-citratobilis-sacarosa (TCBS)
*24 horas. Nota: S = recto; C = curvado: G = verde; Y = amarillo; d = 11-90% de cepas positivas; v = variable; inconstancia de las cepas. Fuente: De Bergeys Manual of Systematic Bacteriology. Vol. I.

V vulnificus C + -

V. cholerae d
V
_ _ _

+ S
-

+ S +* + + + + + + d Y

+ _ _
_

+ +
_

+ + G

Tabla 28-2 pH mnimo de crecimiento de V. parahemolyticus ATCC 107914 en TSB con el 3 y el 7% de NaCl a temperaturas diferentes. correspondiente al tiempo de generacin ms corto era 0,992 (2,9% de NaCl en caldo triptona-soja). Despus de emplear el medio ltimo a 29C y varios solutos para controlar la aw, los valores mnimos fueron 0,937 (glicerol), 0,945 (KC1), 0,948 (NaCl), 0,957 (sacarosa), 0,983 (glucosa), y 0,986 con propilenglicol. El organismo es termosensible, habindose informado de valores D 47C que varan de 0,8 a 65,1 minutos. En una cepa, la destruccin de 500 clulas/mL en homogeneizados de camarones se consigui 60C en 1 minuto, pero con 2 x 105 clulas/mL, algunas resistieron 80C durante 15 minutos. Las clulas son ms termorresistentes cuando crecen a temperaturas altas en la presencia de un 7% de NaCl 1 aproximadamente. Temperatura (C) 5 9 13 21 30
Fuente: De Beuchat.

pH mnimo en concentracin de NaCl 3% 7% 7,3 7,2 5,2 4,9 4,8 7,6 7,1 6,0 5,3 5,2

Cuando se compar el crecimiento de V. parahemolyticus en agua de estuario y en un medio de cultivo rico en nutrientes, se observaron diferencias en las protenas y polisacridos de la envoltura celular, y en los niveles de fosfatasa alcalina de las cepas K+ y K-. La fosfatasa alcalina fue ligeramente ms elevada en las cepas K~ que haban crecido en el agua. Las modificaciones de la composicin de la envoltura celular se pueden relacionar con la capacidad de V.

parahemolyticus para entrar en un estado viable pero no cultivable en las aguas, que dificulta su aislamiento en el agua.

Propiedades de virulencia
La prueba in vitro ms utilizada para determinar la posible virulencia de V. parahaemolyticus es la reaccin de Kanagawa, siendo positivas (K+) la mayora de todas las cepas virulentas y negativas (K-) la mayora de las cepas avirulentas. Aproximadamente el 1% de los aislamientos marinos y aproximadamente el 100% de

los aislamientos realizados en enfermos con gastroenteritis son K+. Las cepas K+ producen una hemolisina directa termoestable (TDH), las cepas K~ una hemolisina termolbil, y algunas cepas producen ambas. Se ha demostrado que una hemolisna emparentada con la hemolisina termoestable es un importante factor de virulencia por lo menos en algunas cepas de V. parahaemolyticus. De 214 cepas clnicas ensayadas, el 52% produjo solo

TDH, el 24% produjo al mismo tiempo termolbil, y se averigu que la serina y el TDH y TRH, y el 11% produjo ambas cido glutmico eran indispensables. hemolisinas. De 71 cepas ambientales, el 7% dio La termoestabilidad de la TDH es tal que es reaccin positiva a una sonda de TRH, pero ninguna reaccion capaz de con permanecer en los alimentos despus reacciono con una sonda de TDH. La reaccin de de su produccin. En tampn de Tris a pH 7,0, Kanagawa generalmente se determina utilizando se averigu que los valores D 120C y D 130C hemates humanos en el medio de agar de para la toxina semipurificada eran de 34 y 13 Wagatsuma. Adems de los hemates humanos son minutos, respectivamente, mientras que en los lisados los de perro y los de rata, los de conejo y camarones los valores D120 y D130 fueron 21,9 los de oveja dan reacciones dbiles, y los de y 10,4 minutos respectivamente. La hemolisina caballo no son lisados. Para determinar la reaccin semipurificada fue detectada cuando los de Kanagawa, el cultivo se siembra en la superficie recuentos de clulas alcanzaron 106/g y su de una placa, se incuba a 37C durante 18-24 horas, termorresistencia a pH 5,5-6,5 era mayor que a y se hace la lectura para comprobar la existencia de pH 7,0-8.0. hemolisis . De 2.720 aislamientos de V. El gen de la TDH (tdh) es cromosmico, y ha parahaemolyticus procedentes de enfermos con clonado en E. coli. Cuando el gen tdh fue diarrea, el 96% fue K+, mientras que slo fue K+ introducido en una cepa K~, esta cepa el 1% de 650 aislamientos procedentes de pescado. produjo hemolisina intracelular. La En general, los aislamientos procedentes del agua secuencia de nucletidos del gen tdh ha sido son K~. determinada, y se ha construido un sonda La TDH tiene un peso molecular de 42.000 especfica de tdh, que consta de 406 pares de daltons y es una protena cardiotrpica bases. Empleando esta sonda fueron citotxica que es letal para los ratones, e ensayadas 141 cepas de V. parahemolyticus. induce una respuesta positiva en la prueba Todas la cepas K+ fueron gen-positivasel del asa de leon de conejo. Su DL50 media en 86% de ellas fueron positivas dbilesy el el ratn por inyeccin intraperitoneal (i.p.) 16% de las cepas K~ reaccionaron con la es 1,5 g y la dosis en el asa de leon de sonda. Todas las cepas positivas al gen conejo es de 200 g. La hemolisina est bajo produjeron TDH segn se determin control y se averigu que solamente se mediante una prueba de inmunoabsorcin produca cuando el pH es 5,5-5,6. Esa ligada a enzimas (ELISA). De otros 129 hemolisina K+ puede ayudar a las clulas vibrios ensayados con la sonda de genes, que para obtener compuestos de hierro por la incluan 19 especies de Vibrio sin precisar, observacin de que los extractos de slo fue positiva la especie V. hollisae. Ha eritrocitos lisados aumentaban la virulencia sido demostrada la transferencia de para los ratones. Los receptores de plsmidos R de E. coli a V. parahaemolyticus. membrana de la TDH son ganglisidos GT1 y Han sido identificados por lo menos 12 GDla, fijando los primeros la hemolisina ms antgenos O y 59 antgenos K, pero no han sido firmemente que los ltimos. La resistencia de establecidas correlaciones entre stos y las cepas los eritrocitos de caballo a la hemolisina, K+ y K~, y de aqu que el valor del serotipado aparentemente es debida a la ausencia de como ayuda epidemiolgica haya sido mnimo. estos ganglisidos. Comoquiera que no todas las cepas dan Ha sido ideado un medio sinttico para la respuestas positivas en la prueba del asa de leon produccin al mismo tiempo de las de conejo, y puesto que algunas cepas K~ estn hemolisinas directa termoestable y

relacionadas con gastroenteritis y a veces son las nicas que se aislan, no se conocen del todo los mecanismos de la virulencia. En el Pacfico noroccidental de los EE UU, las cepas K~, con la excepcin de las cepas ureasa-positivas, estn relacionadas con el sndrome. De 45 aislamientos realizados en heces humanas en California y Mxico, el 71% de 45 fueron ureasa-positivos, el 91% fueron K+, y la serovariedad fue 04:K12. La adherencia a las clulas epiteliales es una propiedad importante de virulencia de las bacterias Gram-positivas, y parece ser que V. parahaemolyticus produce hemoaglutininas asociadas a las clulas que se corresponden con la adherencia a la mucosa intestinal. Los pelos (fimbrias) tambin intervienen en la colonizacin del tracto intestinal. 1960. En los Estados Unidos, el primer brote se present en 1971. Los alimentos vehiculadores fueron cangrejos cocidos al vapor y ensalada de cangrejos, y enfermaron 425 de aproximadamente 745 personas en riesgo. El aislamiento en las vctimas fue K + y el serotipo 04:K11. A continuacin se ofrecen sinopsis de algunos brotes recientes: 1988. VI parahaemolyticus fue el agente etiolgico en este brote en 23 personas que vivan en Connectitut, New Jersey, y Nueva York que comieron ostras y almejas crudas recolectadas en Long Island Sound, NY. 1997. Ostras crudas fueron el origen de V. parahaemolyticus en este brote en Colum- bia Britnica, Washington, Oregn, y California, y hubo 209 vctimas.25 1996. V. vulnificus fue la causa de 16 casos y 3 muertes en Los Angeles, relacionados con el consumo de ostras crudas. Las ostras eran originarias de Galveston Bay, TX, y Eloi Bay, LA. 1981-1994. Un estudio de infecciones rela cionadas con ostras crudas en Florida entre 1981 y 1994 incluy 237 (70%) casos con gastroenteritis y dos muertes, y 102 (30%) casos que haban manifestado sntomas de septicemia primaria. De los ltimos, el 49% murieron y el 80% de stos fueron causados por Vibrio vulnificus. En cuanto a la especie, el 29% de las infecciones fueron causadas por V. parahaemolyticus, el 28% por V. cholerae no-01, el 15% por V. hollisae, y el 12% por V. mimicus.

Sndrome gastroentrico y alimentos vehiculadores

La identidad de V. parahaemolyticus como agente de gastroenteritis transmitida por alimentos fue determinada por primera vez por Fujino en 1951. Mientras que la incidencia de esta enfermedad es baja en los Estados Unidos y en algunos pases europeos, en Japn es la causa principal de intoxicacin alimentaria, que represent el 24% de la intoxicacin alimentaria bacteriana entre 1965 y 1974. En Japn, el brote de 1951 fue atribuido a un preparado de sardinillas hervidas y semidesecadas, con 272 vctimas y 20 muertes. Los dos brotes siguientes se presentaron en Japn en 1956 y

16,7 horas (variacin, 3-76 horas); los sntomas duraron de 1 a 8 das, con una duracin media de 4,6 das aproximadamente. Los sntomas (junto con el porcentaje de frecuencia de cada uno) fueron diarrea (95), calambres abdominales (92), debilidad (90), nuseas (72), escalofros (55), dolor de cabeza (48), y vmito (12). Ambos sexos resultaron afectos por igual, y la edad de las vctimas vari de 13 a 78 aos. Se cree que la dosis infecciosa mnima fue ~1 x 105 clulas. En 14 voluntarios que ingirieron ms de 10 9 clulas no se present enfermedad alguna, pero se present enfermedad en una persona como consecuencia de la ingestin accidental de aproximadamente 107 clulas K+. En otro estudio, de 2 x 105 a 3x 107 clulas K+ produjeron sntomas en voluntarios, mientras que 10' clulas de cepas K" no produjeron. Algunas cepas K- han sido relacionadas con brotes. | En los brotes, los alimentos vehiculadores son alimentos marinos tales como ostras, camarones, cangrejos, langostas, almejas, y mariscos afines. OTRAS ESPECIES DE VIBRIO Vibrio cholerae

V. cholerae es la especie mejor conocida como causa del clera humano contrado por agua contaminada, y han sido registradas siete pandemias. Antes de 1992, las cepas que causan el clera epidmico/pandmico pertenecan al grupo I de la serovariedad O, diferenciadas bioqumicamente en dos biotipos: clsico y El Tor, y dos serotipos, Inaba y Ogawa. Aquellas cepas de V. cholerae que no Con respecto a la sintomatologa, los hallazgos en aglutinan en antisuero O de grupo I se denominan un brote aparecido en Louisiana en 1978 ejemplifican vibrios no-01 o no aglutinantes (NAG). Se considera los rasgos tpicos. El perodo de incubacin medio fue

que las cepas no-01 son bacterias autctonas de los estuarios y estn distribuidas universalmente. Aunque generalmente apatgenas, se sabe que las cepas no-01 causan gastroenteritis, infecciones de los tejidos blandos, y septicemia en las personas. Las siete pandemias de clera han sido causadas por V. cholerae 01. La sptima pandemia, causada por una cepa 01 del biotipo El Tor, empez en 1961 y se extingui en 1975. En 1992, se present un clera epidmico en el subcontinente ndico que no fue causada por una cepa 01, sino por un serotipo nuevo no-01, el serotipo 0139. Debido a que fue aislado primero en las zonas costeras de la Baha de Bengala, fue denominado 0139 Bengala. Se ha demostrado que, desde el punto de vista gentico, el serotipo 0139 es parecido al biotipo 01 El Tor de la sptima pandemia, y han sido presentadas pruebas que indican que evolucion a partir de los aislamientos de la sptima

pandemia. Debido a que el serotipo 0139 carece del grupo de genes del antgeno 01, esto ha sido postulado por algunos como su va evolutiva a partir del biotipo El Tor. Utilizando mtodos de identificacin de la huella gentica molecular, parece ser que las cepas 0139 representan una clona que surgi de una cepa El Tor de la sptima pandemia. Lo mismo que las cepas 01, el 1 serotipo 0139 contiene los genes de la toxina colrica, pero a diferencia de las cepas 01, el serotipo 0139 produce una cpsula y se dice que su lipopolisacrido (LPS) contiene el azcar colitosa. Entre la informacin ms antigua que relaciona a V. cholerae no-01 con la gastroenteritis en los Estados Unidos, estn los hallazgos en 26 de 28 enfermos con enfermedad diarreica aguda entre 1972 y 1975. Aunque algunos tenan infecciones sistmicas, el 50%

de los 28 enfermos proporcionaron vibrios no colricos en las deposiciones y ningn otro organismo patgeno. En otro estudio retrospectivo de cultivos de V. cholerae no-01 enviados a los Centros de Control de enfermedades (CDC) en 1979, nueve fueron de casos de gastroenteritis contrados en el pas y todos los enfermos haban comido ostras crudas 72 horas antes del comienzo de los sntomas. Uno de estos aislamientos produjo una toxina termolbil, mientras que ninguno produjo toxinas termoestables. Antes de 1981, se presentaron por lo menos cinco brotes documentados de gastroenteritis por V. cholerae no-01. Los de Checoeslovaquia y Australia (1965 y 1973, respectivamente) fueron atribuidos a patatas y a ensaladillas con huevo y esprragos, y prcticamente todas las vctimas padecieron diarrea. El tercer brote se present en Sudn, y el origen fue agua de pozo. Los perodos de incubacin de estos tres brotes variaron desde 5 horas a 4 das. El cuarto brote se present en Florida en 1979 y afect a 11 personas que comieron ostras crudas. Ocho de ellas padecieron enfermedad diarreica en el plazo de 48 horas despus de haber comido las ostras, y las otras tres manifestaron sntomas 12,15, y 30 horas despus de haberlas comido. El quinto brote, que se present en 1980 principalmente en soldados de EE UU en Venecia, Italia, fue atribuido a ostras crudas. De aproximadamente 50 personas en peligro, 24 manifestaron sntomas de gastroenteritis. El perodo medio de incubacin fue 21,5 horas, con una variacin de 0,5 horas a 5 das; y los sntomas (y porcentaje de personas que presentaron sntomas) fueron: diarrea (91,7), dolor abdominal (50), retortijones (45,8), nuseas (41,7), vmito (29,2), y vrtigo (20,8). Todas las vctimas curaron en un plazo de 1-5 das, y en las deposiciones de cuatro se aislaron cepas no-01. Por lo que se refiere a V. cholerae 01, fueron

registrados 6 brotes con 916 y 12 muertes por los CDC durante los aos 1973 a 1987. Antes de 1973, el primer aislamiento de este organismo denunciado en los Estados Unidos fue en 1911. De los seis brotes, tres fueron atribuidos a marisco y dos a pescado. Un nico caso de infeccin por una cepa 01 se present en Colorado en agosto de 1988. La vctima comi aproximadamente 12 ostras que fueron recolectadas en Louisiana y en un plazo de 36 horas aparecieron sbitamente los sntomas e hizo 20 deposiciones. En las deposiciones fue aislado V. cholerae 01 biotipo El Tor serotipo Inaba. A continuacin se resumen algunos brotes ms recientes. 1994. Una mujer en California manifest sntomas de clera despus de consumir algas marinas tradas de las Filipinas. La cepa causativa fue V cholerae 01, y el serotipo Ogawa fue identificado en las deposiciones. 1994. Cuatro personas en Indiana enfermaron de clera despus de consumir dtiles trados de El Salvador 2 das antes. El agente etiolgico fue V. cholerae 01, serotipo Ogawa, biotipo El Tor. 1991. Cuatro de seis personas manifestaron sntomas de clera en Maryland por el consumo de leche fresca de coco congelada importada de Tailandia. La cepa responsable fue V. cholerae 01, biotipo El Tor. En cuanto a la distribucin, las cepas no-01 de V. cholerae han sido encontradas en el Oriente y en Mxico en las deposiciones de enfermos con diarrea junto con E. coli enteropatgeno. En el perodo 1966-1967, V. cholerae no-01 fue aislado en 385 personas con diarrea en la ciudad de Mxico. En julio de 1991, se aisl una cepa de serotipo Inaba y biotipo El Tor en un pescado que come ostras en Mobile Bay, AL. Este aislamiento era indiferenciable de la cepa de la epidemia latinoamericana pero se diferenciaba de las cepas endmicas. Posteriormente, en julio y de nuevo en septiembre de 1991, se hizo otro aislamiento en una ostra. Esta cepa sigui estando presente hasta agosto de 1992 cuando se abrieron

los yacimientos de ostras. De qu modo la cepa del brote de clera latinoamericano lleg a esta zona es tema de conjetura. En un estudio de los porcentajes relativos de retencin, las ostras acumularon concentraciones de V. cholerae 01 ms elevadas que E. coli o que S. Tallahasse. En la Baha de Chesapeake, 65 cepas no-01 fueron aisladas en un estudio. Durante todo el ao, el nmero de estos organismos en las aguas era generalmente bajo, de 1 a 10 clulas por litro. Se hallaron nicamente en zonas donde la salinidad del agua variaba entre el 4% y el 17%. Su presencia no estaba relacionada con E. coli fecal, mientras que la presencia de este ltimo organismo se corresponda con la presencia de Salmonella. De las cepas examinadas, el 87% producan respuestas positivas en las clulas adrenales Y-l de ratn, en el asa de leon de conejo, y en las pruebas de letalidad del ratn. Investigaciones realizadas en las aguas a lo largo de las costas de Texas, Louisiana, y Florida revelan que tanto las cepas 01 como las no-01 de V. cholerae son bastante frecuentes. De 150 muestras de agua recogidas a lo largo de un estuario de Florida, el 57% fueron positivas a V. cholerae. De 753 aislamientos examinados, 20 fueron tipos 01 y 733 fueron tipos no-01. De las 20 cepas 01, 8 fueron serovariedades Ogawa y 12 fueron serovariedades Inaba, y se encontraron principalmente en una planta de tratamiento de aguas residuales. En los meses de agosto y noviembre, se hallaron las cifras ms altas tanto de cepas 01 como de cepas no-01. Ni el ndice de coliformes fecales ni el ndice de coliformes totales fueron indicadores adecuados de la presencia de V. cholerae, aunque el primer organismo fue ms til que el ltimo. A lo largo de la costa de Santa Cruz, California, el nmero mximo de cepas de serotipo 01 se present durante los meses de verano y se correspondieron con recuentos elevados de coliformes. Tanto las cepas 01 como las cepas no-01 han sido aisladas en aves en Colorado, y se ha demostrado que ambos tipos son endmicos en el golfo de Texas, segn se comprob por los ttulos de anticuerpos existentes en las personas. V. cholerae 01 El Tor sintetiza una preprotoxina de 82 kDa y la segrega a los medios de cultivo, donde despus es transformada en una citolisina activa de 65 kDa . Las cepas no-01 producen una citolisina y una hemolisina con un peso molecular de 60 kDa, que desde el punto de vista inmunolgico est emparentada con la hemolisina de la cepa El Tor. Se ha demostrado que la protena OmpU de la membrana externa es un factor de adherencia de V. cholerae, que puede facilitar la adherencia al intestino delgado. Los anticuerpos monoclonales suscitados frente a la OmpU protegieron a las clulas epiteliales HeLa, HEp-2, Caco-2, y Henle 407 frente a la invasin por organismos viables. En un enfermo con diarrea de los viajeros se aisl una cepa del serotipo 01 a partir de la cual fue clonado el gen de la STa (NAG-STa). El gen de la toxina NAG-STa era cromosmico y la toxina tena un peso molecular de

8.815. La toxina NAG-STa comparta el 50% y el 46% con la STh y con la STp de E. coli, respectivamente. La NAG-ST es soluble en metanol, es activa en el modelo ratn lactante, y parecida a la ST de Citrobacter freundii. Los anticuerpos monoclonales frente a la NAG-ST reaccionan de modo cruzado con la ST de Yersinia enterocolitica. Adems, la ST de V. mimicus y la ST de Yersinia enterocolitica son neutralizadas por los anticuerpos monoclonales frente a la NAG-ST, pero no por los anticuerpos monoclonales frente a la STh o frente a la STp de E. coli. En un estudio de la supervivencia del serotipo Inaba del biotipo El Tor de V. cholerae en varios alimentos, se averigu que en carnes con un inculo de 2 x 103 clulas/g permaneci viable durante un tiempo de incluso 90 das a -5C y tambin de 300 das a -25 C. El organismo no se detect en la leche despus de 34 das a -5C ni despus de 150 das a -25C con un inculo de 2 x 104 clulas/mL. En leche a 7C, sobrevivi 32 das de promedio pero slo 18-20 das en otros alimentos. Los mecanismos de virulencia de V. cholerae se estudian en el Captulo 22. Vibrio vulnificus Este organismo se encuentra en el agua de mar y en los alimentos marinos. En las ostras y en las almejas se asla con mayor frecuencia que en los productos de marisco de crustceos. Ha sido aislado en el agua de mar desde la costa de Miami, Florida, hasta el Cabo de Cod, Massachussetts, aislndosela mayora de las veces (84%) en las almejas. Por inoculacin a ratones, el 82% de las cepas ensayadas fueron letales. V. vulnificus junto con otros vibrios ha sido aislado en mejillones, almejas, y ostras en Hong Kong en porcentajes comprendidos entre el 6% y el 9%. El organismo no es aislable en los ambientes fros de los estuarios durante los meses de invierno, y parece que esto es debido a la existencia de formas viables no cultivables (vase el Captulo 10). Despus del verano clido de 1994 en Dinamarca, durante el cual se denunciaron 11 casos clnicos de V. cholerae, se emprendi un estudio para determinar el predominio del organismo en las aguas danesas55 Despus de comprobar las colonias sospechosas con una sonda de DNA, entre junio y mediados de septiembre, se encontraron en el agua de 0,8 a 19 unidades formadoras de colonias (ufc) por litro, y de julio a mediados de noviembre, de 0,04 a >11 ufc/g en muestras de sedimento. Se encontr una correlacin estrecha entre la presencia de V. cholerae y la temperatura del agua. El organismo fue encontrado en 7 de 17 mejillones examinados en 1 de 13 localizaciones, y tambin en pescado silvestre. El biotipo 1 constituy el 99,6% de 706 aislamientos de V. vulnificus. Lo mismo que V. alginolyticus, V. vulnificus causa infecciones de los tejidos blandos y principalmente septicemia en las personas, especialmente en la inmunocomprometidas y en las que padecen cirrosis. El porcentaje de mortalidad

en las personas con septicemia es de ms del 50%, y de ms del 90% en las que pasan a ser hipotensas. Estos organismos son sumamente invasores, y producen una citotoxina con un peso molecular de aproximadamente 56 kDa que es txica para las clulas CHO y ltica para los eritrocitos. Sin embargo, parece ser que la citolisina no es un factor de virulencia decisivo. Asimismo, se produce una hemolisina con un peso molecular de aproximadamente 36 kDa. Tambin produce una metaloproteasa de cinc de la familia de hemolisinas que induce una reaccin hemorrgica en la piel por digerir el colgeno de tipo IV, una estructura clave de la membrana basal. Los genes estructurales de V. vulnificus y de la cepa El Tor de V. cholerae 01 comparten zonas se semejanza, lo que indica un origen comn. V. vulnificus induce acumulacin de lquido en el asa intestinal de ileon de conejo ligada (modelo RITARD), loque indica la presencia de una enterotoxina. Se ha demostrado que las cepas de V. vulnificus de las mismas ostras presentan una diversidad genmica amplia, que indica que las infecciones pueden ser causadas por poblaciones mixtas de clulas o que slo son virulentas unas pocas de las diferentes cepas. Los bacterifagos de V. vulnificus se estudian en el Captulo 20con respecto a su asociacin con clulas hospedadoras y a su uso posible como indicadores. Las infecciones son bastante frecuentes en muchos pases, la mayora se presentan entre mayo y octubre, y la mayora de los enfermos son hombres de ms de 40 aos de edad. V. vulnificus es un patgeno importante en individuos con niveles de hierro ms elevados que los normales (como, por ejemplo, en la hepatitis y en la cirrosis crnica) aunque su virulencia no se explica del todo por su capacidad para secuestrar el hierro. Durante el perodo 1981- 1992, fueron denunciados 125 casos de V. vulnificus al Departamento de Salud de Florida, y murieron 25 personas (35%).Las ostras crudas son el principal origen alimentario de esta bacteria, y se cree que en los Estados Unidos es responsable de aproximadamente el 95% de todas las muertes relacionadas con alimentos marinos. Se ha demostrado que la adicin de salsa picante a las ostras crudas es ineficaz para destruir las clulas de V. vulnificus, pero el diacetilo a una concentracin del 0,05% redujo el nmero de clulas de V. vulnificus en las ostras. Vibrio alginolyticus y V. hollisae V. alginolyticus es un habitante normal del agua de mar y se ha comprobado que causa infecciones del odo y de los tejidos blandos en las personas. La patogenicidad humana fue confirmada por primera vez en 1973 pero fue sospechada por primera vez en 1969. Se dan infecciones de heridas en las extremidades del organismo, siendo la mayora de los enfermos hombres con un antecedente de exposicin al agua de mar. En las aguas costeras del estado de Washington, en

los invertebrados y en las muestras de sedimento, se encontraron cifras de este organismo mayores que en el agua del mar abierto, donde las cifras son muy bajas .5 Las cifras encontradas en las ostras se correspondan con la temperatura de las aguas superficiales, correspondindose las cifras ms elevadas con las aguas ms templadas. En Brasil, en ostras almacenadas incorrectamente, se aislaron siete especies de Vibrio en los porcentajes que se indican para cada uno de ellos: V. alginolyticus (81%), V. parahaemolyticus (77%), V. cholerae no-01 (31%), V. fluvialis (27%), V. furnissii (19%), y V. mimicus (12%). Descrito por primera vez en 1982, V. hollisae causa gastroenteritis alimentaria, y durante el perodo 19671990 se registraron 15 casos. En contraposicin, por lo que se refiere a V. alginolyticus, durante el mismo perodo, solamente fue denunciado un caso de enfermedad humana atribuido al consumo de marisco, V. hollisae produce una enterotoxina con un peso molecular de ~33kDa, y es hemoltica en los eritrocitos humanos y de conejo. A diferencia de V. parahaemolyticus, un aislamiento de V. hollisae procedente de pescado costero produjo una hemolisina emparentada con la TDH. Utilizando monocapas de clulas HeLa, Henle 407, y HCT-8, se ha demostrado que V. hollisae invade por medio de microfilamentos y microtbulos. Lo ltimo indica que este organismo puede poseer modos de infeccin mltiples. YERSINIOSIS (Yersinia enterocolitica) En el gnero Yersinia, que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se admiten 11 especies y 5 biovariedades, que incluyen a Y. pestis, la causa de la peste. La especie de inters principal en los alimentos es Y. enterocolitica. Aislada por primera vez en el estado de Nueva York en 1933 por M.B. Coleman, este bacilo Gram-negativo es un tanto singular por ser mvil a temperaturas inferiores a 30C pero no a 37C. Produce colonias de 1,0 mm o menos en agar nutritivo, es oxidasa-positivo, fermenta la glucosa con produccin de poco gas o sin producir gas, carece de fenilalaninodesaminasa, es ureasa- positivo, y es inslito como patgeno por ser psicrotrofo. Con frecuencia se encuentra en el ambiente por lo menos con otras tres de las yersinias indicadas en la Tabla 28-3.

Tabla 28-3 Especies de Yersinia asociadas con Y. enterocolitica en el ambiente y en los alimentos, y diferencias bioqumicas
mnimas entre ellas.

Especie Y. enterocolitica Y. kristensenii Y. frederiksenii Y. intermedia Y. bercovieri Y. mollaretti

VP* + + +
-

Sacarosa + + + + + + = reaccin positiva;

Ramnosa + + = reaccin negativa.

Rafinosa
-

Melibiosa
-

+
-

VP = Reaccin de Voges-Proskauer;

Necesidades de crecimiento Se ha observado crecimiento de Yersinia enterocolitica en el intervalo de temperaturas de -2 a 45C, con un ptimo entre 22 y 29C. Por lo que se refiere a las reacciones bioqumicas, parece ser que 29C es la temperatura ptima. El lmite superior de crecimiento de algunas cepas es 40C, y no todas crecen a temperaturas inferiores a 4-5C. Se ha observado crecimiento en leche a 0-2C despus de 20 das. Se ha observado crecimiento a 0-1 C en carne de cerdo y en pollo, y se comprob que tres cepas crecan en carne de vaca cruda durante 10 das a 0-1 C. En leche a 4C, Y. enterocolitica creci y alcanz hasta 107 clulas/mL en 7 das y compiti bien con la flora de fondo.2 La adicin de NaCl a los medios de crecimiento eleva la temperatura mnima de crecimiento. En caldo infusin de cerebro y corazn (BHI) que contena un 7% de NaCl no hubo crecimiento a 3C o a 25C despus de 10 das. En un pH de 7,2, se observ el crecimiento de una cepa a 3C y un crecimiento muy ligero en pH 9,0 a la misma temperatura; en pH 4,6 y 9,6 no hubo crecimiento. Si bien el 7% de NaCl fue inhibidor a 3C, en una concentracin de sal del 5% hubo crecimiento. Sin sal, se observ crecimiento en el intervalo de pH 4,6-9,0. Las cepas clnicas eran menos afectadas por estos parmetros de lo que lo eran los aislamientos ambientales. Con respecto al pH mnimo de crecimiento, en seis cepas de Y. enterocolitica se encontraron los valores siguientes con el pH ajustado con HCl e incubadas durante 21 das: 4,42-4,80 a 4C, 4,36-4,83 a 7C, 4,26-4,50 a 10C, y 4,18-4,36 a 20C. Cuando se utilizaron cidos orgnicos para ajustar el pH, el orden de su eficacia fue actico > lctico > ctrico. Por otra parte, el orden de eficacia de los cidos orgnicos e inorgnicos en caldo soja-triptona fue propinico > lctico > actico > ctrico > fosfrico > HC1. Ha sido ideado un medio de crecimiento de composicin definida que consta de cuatro aminocidos (Lmetionina, cido L-glutmico, glicina, y L-histi- dina), sales inorgnicas, tampones, y gluconato potsico como fuente de carbono. Y. enterocolitica es destruida en 1-3 minutos a

60C.Es bastante resistente a la congelacin, disminuyendo el nmero de sus clulas slo ligeramente en el pollo despus de 90 das a -18C. El valor D 62,8C calculado en 21 cepas en leche vari de 0,7 a 17,8 segundos, y ninguna clula de este organismo resisti la pasteurizacin.

Distribucin
Y. enterocolitica y las especies emparentadas que se indican en la Tabla 28-3 estn muy distribuidas en el medio terrestre y en las aguas de los lagos, pozos, y ros, que constituyen las fuentes de los or ganismos para los animales de sangre caliente. Esta especie est ms adaptada a los animales y se encuentra en los aislamientos humanos ms frecuentemente que en las dems especies que se indican en la Tabla 28-3. De 149 cepas de origen humano, el 81%, el 12%, el 5,4%, y el 2% fueron, respectivamente, Y. enterocolitica, Yersinia intermedia, Yersinia frederiksenii, y Yersinia kristensenii. Y. intermedia y Y. frederiksenii se encuentran principalmente en las aguas dulces, en el pescado y en los alimentos, y slo de vez en cuando se aslan en las personas. Y. kristensenii se encuentra principalmente en las tierras y en otras muestras ambientales as como tambin en los alimentos pero rara vez se asla en las personas. Lo mismo que Y. enterocolitica, esta especie produce una enterotoxina termoestable. Varios de los aislamientos parecidos a Y. enterocolitica de Hanna et al. fueron ramnosa-positivos y, consiguientemente, estn clasificados como Y. intermedia y/o Y. frederiksenii, y todos crecen a 4C. No se conocen yersinias ramnosapositivas que produzcan infecciones en las personas. Los animales en los cuales Y. enterocolitica ha sido aislada incluyen, gatos, aves, perros, castores, cobayas, cerdos, ratas, camellos, caballos, gallinas, mapaches, chinchillas, ciervos, ganado vacuno, cerdos, corderos, pescado, y ostras. Se cree que el cerdo constituye el nico origen ms frecuente de Y. enterocolitica en las personas. De 43 muestras de carne de cerdo obtenidas en un matadero y examinadas para determinar la presencia de Y. enterocolitica, Y. intermedia, Y. kistensenii, y Y. frederiksenii, 8 fueron positivas y en las

muestras se encontraron las cuatro especies. Junto con Klebsiella pneumoniae, Y. enterocolitica ha sido aislada en cangrejos capturados cerca de Kodiak, Islandia, Alaska, y se demostr que era patgena. En un estudio

reciente, en los Estados Unidos, de 103 (92,2%) lotes de cerdos comerciales, por lo menos uno vehiculaba

un aislamiento de Y. enterocolitica, y el 98,7% de los aislamientos patgenos fueron de serotipo 0:5, y 3 7% infecciosas las siguientes serovariedades: 0:1, 0:2, fueron 0:3. En un estudio realizado en Finlandia el 92% 0:3,0:4,0:5,0:8,0:9 y 0:21. Las cepas de la de 51 muestras de lengua y el 25% de 255 muestras de serovariedad 0:8 no slo no son virulentas en las carne picada contenan Y. enterocolitica. Estos personas, sino que poseen letalidad para los ratones y investigadores utilizaron una reaccin en cadena de la capacida polimerasa (PCR) dirigida al gen yadA junto con un mtodo de cultivo y medante los dos mtodos >98% Tabla 28-4 Las cuatro biovariedades ms frecuentes de las lenguas de cerdo fueron positivas. El biotipo 4 de Y. enterocolitica. Biovariedades fue el ms frecuente, de igual modo que lo fue el serotipo 0:3. Sustrato/Producto 1 2 3 4 En cuanto a la vehiculacin humana, se hizo un examen de 4.841 muestras de deposiciones en siete _ _ Lipasa (Tween 80) + ciudades de varios estados de EE UU desde noviembre de 1989 hasta enero de 1990, y los hallazgos Desoxirribonucleasa + + + fueron los siguientes: el 38%, el 49%, el 60%, y el Indol + + + 98% de las muestras contuvieron, respectivamente, D-Xilosa Y. enterocolitica, shigelas, Campylobacter, y salmonelas. De los aislamientos de Y. enterocolitica, el 92% fueron serotipo 0:3.

Serovariedades y biovariedades
Las serovariedades (serotipos) de Y. enterocolitica que se encuentran ms frecuentemente en las infecciones humanas son 0:3,0:5,27,0:8 y 0:9. Cada uno de los 49 aislamientos pertenecientes a estas serovariedades produjo una respuesta positiva en clulas HeLA, mientras que slo fueron positivas 5 de otras 39 serovariedades. En los Estados Unidos, la mayora de las cepas patgenas son 0:8 (biovariedades 2 y 3) y excepto en aislamientos fortuitos en Canad, en otros continentes rara vez se informa acerca de esta serovariedad. En Canad, frica, Europa y Japn, la serovariedad 0:3 (biovariedad 4) es la ms comn. La segunda serovariedad ms frecuente en Europa y frica es la serovariedad 0:9, que tambin ha sido descrita en Japn. La serovariedad 0:3 (biovariedad 4, fagotipo 9b) fue prcticamente el nico tipo encontrado en la provincia de Quebec, Canad, y era predominante en Ontario. La siguientes ms frecuentes fueron las serovariedades 0:5,27 y 0:6,30. En las infecciones humanas en Canad, la serovariedad 0:3 represent el 85% de 256 aislamientos, mientras que en las procedencias no humanas, la serovariedad 0:5,27 represent el 27% de 22 aislamientos. Seis aislamientos de 0:8 realizados en lenguas de cerdo fueron letales para los ratones adultos, y slo la serovariedad 0:8 fue encontrada por Mors y Pai que era Sereny-positiva. Empleando clulas HeLa, se averigu que eran

invasora en la prueba de Sereny. En la Tabla 283 se indican las cuatro serovariedades ms frecuentes de Y. enterocolitica. Parece que slo las biovariedades 2,3, y 4 contienen el plsmido de virulencia.

Factores de virulencia
Y. enterocolitica produce una enterotoxina termoestable (ST) que sobrevive a 100C durante 20 minutos. No es afectada por las proteasas ni por las lipasas y tiene un peso molecular de 9.000 a 9.700 daltons, y la actividad biolgica se pierde por tratamiento con 2-mercaptoetanol. Cuando se somete a concentracin isoelctrica, han sido encontradas dos fracciones activas con puntos isoelctricos (PIs) de 3,29 (ST-1) y 3,00 (ST-2). El antisuero de cobayas inmunizados con la ST purificada neutraliz la actividad de la ST de Yersinia enterocolitica y de la ST de E. coli. Lo mismo que la ST de E. coli, educe respuestas positivas en los ratones lactantes y en las pruebas del asa de leon de conejo, y respuestas negativas en las pruebas con clulas CHO y con clulas adrenales Y-l. Es soluble en metanol y estimula la respuesta de las enzimas guanilatociclasa y adenosinomonofosfatasa cclica (AMPc) en los intestinos, pero no la de la adenilatociclasa. Se produce slo a temperaturas de 30C o inferiores, y su produccin es favorecida en el intervalo de pH 78. De 46 aislamientos en leche, slo 3 produjeron ST

en leche a 25C y ninguno a 4C. En un medio sinttico, la produccin de enterotoxina fue favorecida por la aireacin pero fue inhibida por el contenido de hierro elevado. A 25C, se necesitaron ms de 24 horas para la produccin de ST en un medio complejo, y parece ser que el gen que codifica su sntesis es cromosmico. En un estudio de 232 aislamientos humanos, el 94% produjo enterotoxina, mientras que fueron enterotoxignicos slo el 32% de 44 procedentes de leche fresca y el 18% de 55 procedentes de otros alimentos. De las serovariedades 0:3, 0:8, 0:5, 27, 0:6,30. y 0:9, el 97% de 196 fueron enterotoxignicas. Se ha averiguado que la mayora de las aguas naturales de los Estados Unidos condenen cepas ramnosa-positivas que no son tipables por serologa o que reaccionan con mltiples serovariedades. En otro estudio, 43 cepas de Y. enterocolitica procedentes de nios con gastroenteritis y 18 cepas de laboratorio fueron examinadas para determinar la produccin de ST, y todas las muestras clnicas y 7 cepas de laboratorio produjeron ST segn se determin mediante la prueba del ratn lactante, y todas fueron negativas en la prueba de las clulas adrenales Y-l. En cuanto a la produccin de ST por especies que no son Y. enterocolitica, ninguna de 21,8 y 1 de Y. intermedia y de Y. frederiksenii, y Y. aldovae, respectivamente, fueron positivas en un estudio de especies procedentes de leche fresca, mientras que el 62,5% de las cepas de Y. enterocolitica fueron ST-positivas. Por otra parte, aproximadamente un tercio de las especies no enterocolticas, incluidas | intermedia y Y. kristensenii fueron positivas en otros dos estudios. Y. bercovieri produce una enterotoxina termoestable (YbST) y a 4C despus de un tiempo de 144 a 168 horas se producen niveles detectables. Aunque las cepas patgenas de Y. enterocolitica producen ST, parece ser que este agente no es decisivo para la virulencia. Algunas pruebas de la falta de importancia de la ST fueron aportadas por Schiemann, quien demostr respuestas positivas en las clulas HeLa y en la prueba de Sereny, en una cepa 0:3 que no produca enterotoxina. Por otra parte, la totalidad de 49 aislamientos pertenecientes a la serovariedad 0:3 y las otras 4 serovariedades virulentas produjeron ST. Adems del papel disminuido de la ST en la virulencia de Y. enterocolitica, en la actualidad parece que otras propiedades son menos importantes. En las yersinias, el viruln Yop es el factor de virulencia que junto con algunos de los hallazgos ms recientes se revisan en el Captulo 22.

carnes envasadas al vaco, en alimentos marinos, en hortalizas, en leche, y en otros productos alimenticios. Tambin ha sido aislado en las carnes de vaca, de cordero y de cerdo. De todos los orgenes, parece ser que los cerdos son el origen principal de cepas patgenas para las personas. En 31 lenguas de cerdos de animales recin sacrificados, fueron aisladas 21 cepas que representaban a seis serovariedades, siendo las serovariedades ms frecuentemente aisladas la serovariedad 0:8 y despus de ella la serovariedad 0;6,30.39 Las otras serovariedades aisladas fueron las serovariedades 0:3, 0:12,7, 0:18 y 0:46. De 100 muestras de leche examinadas en los Estados Unidos, 12 muestras de leche fresca y 1 muestra de leche pasteurizada proporcionaron Y. enterocolitica, En la Francia oriental, el 81% de 75 muestras de leche fresca contuvieron Y. enterocolitica, despus del enriquecimiento, siendo la ms predominante la serovariedad 0:5. En Australia, se obtuvieron 35 aislamientos en leche fresca de cabra, siendo ramnosa-positivos el 71% de los mismos. En Brasil, el 15,8% de 219 muestras de leche fresca y el 13,7% de 280 muestras de leche pasteurizada contuvieron yersinias, constituyendo Y. enterocoilitica, Y. intermedia y Y. frederiksenii el 34%, el 65% y el 2,7%, respectivamente. En Brasil, en la carne de vaca y en el pollo crudos el 80% contuvieron yersinias, y el 69% de la carne picada de vaca y del hgado, y el 29% de la carne de cerdo tambin fueron positivos.

Sndrome gastroentrico e incidencia

Adems de producir gastroenteritis, este organismo ha sido relacionado con la pseudoapendicitis humana, con la linfoadenitis mesentrica, con la iletis terminal, con la artritis reactiva, con la peritonitis, con los abscesos de colon y cuello, con la colecistitis, y con el eritema nodoso. Ha sido aislado en la orina, en la sangre, en el lquido cefalorraqudeo, y en los ojos de las personas infectadas. Naturalmente, se asla en las deposiciones de las vctimas de gastroenteritis. A continuacin slo se trata el sndrome gastroentrico. Existe una incidencia estacional relacionada con este sndrome, presentndose el menor nmero de brotes durante la primavera, y el nmero mximo en octubre y noviembre. La incidencia es mxima en las personas muy jvenes y en las ancianas. En un brote estudiado por Gutman et al. los sntomas (y el porcentaje de personas aquejadas por los mismos) fueron: fiebre (87), diarrea (69), dolor abdominal intenso (62), vmitos (56), faringitis (31), y dolor de cabeza (18). El brote ocasion dos Incidencia de Y. enterocolitica en los alimentos apendectomas y dos muertes. La leche (fresca, pasteurizada incorrectamente, Este organismo ha sido aislado en pasteles, en

o recontaminada) es un alimento vehiculador habitual. El primer brote documentado en los Estados Unidos se present en 1976 en el estado de Nueva York, con la serovariedad 0,8 como cepa responsable, y leche con chocolate preparada por adicin de jarabe de chocolate a leche previamente pasteurizada fue el alimento vehiculador. Un brote de serotipo 0:3 en 15 nios se present en Georgia en 1988 - 1989; el alimento vehiculador fue menudos de cerdo crudos. Los sntomas del sndrome gastroentrico se manifiestan varios das despus de la ingestin de alimentos contaminados y se caracterizan por dolor abdominal y diarrea. Parece ser que los nios son ms sensibles que las personas adultas, y el organismo puede estar presente en las deposiciones durante un tiempo de incluso 40 das despus de la enfermedad. Como consecuencia del sndrome gastroentrico haber varias implicaciones sistmicas diversas.

CAMPYLOBACTERIOSIS (Campylobacter jejuni)

El gnero Campylobacter consta de unas 14 especies, y la nica de importancia principal en los alimentos es Campylobacter jejuni. A diferencia de C. jejuni subesp. doylei, es resistente a la cefalotina, es capaz de crecer a 42C, y puede reducir los nitratos. En todo este texto, C. jejuni subesp. jejutti es denominada C. jejuni. La ltima especie se diferencia de Campylobacter coli por ser capaz de hidrolizar el hipurato. Los campylobacters estn emparentados ms cercanamente con el gnero Arcobacter que con cualquier otro grupo. C. jejuni tiene la distincin de ser el primer patgeno transmitido por alimentos cuyo genoma fue secuenciado (contiene 1,64 millones de bases). Con anterioridad a la dcada de los aos 1970, los campylobacters eran conocidos principalmente por los microbilogos veterinarios como organismos que causaban abortos espontneos en las vacas y en las ovejas y como la causa de otras patologas animales. En tiempos pasados fueron clasificados como Vibrio spp. C. jejuni es un bacilo delgado, retorcido en espiral que posee un solo flagelo polar en uno de los polos de la clula o en ambos. Es oxidasa-positivo y catalasapositivo y no crecer en la presencia del 3,5% de NaCl o a 25C. Es microaerfilo, necesitando pequeas cantidades de oxgeno (3-6%) para crecer. Para el crecimiento adecuado es necesario dixido de carbono (aproximadamente un 10%). Cuando C. jejuni fue inoculado en carne de pavo elaborada envasada al vaco, el nmero de clulas disminuy, pero algunas seguan siendo viables despus de 28 das a 4C. Su metabolismo es respiratorio. Adems de C. jejuni, se sabe que las especies C. coli, C.

intestinalis, y otras varias especies de Campylobacter causan diarrea en las personas, Pero C. jejuni es, con mucho, la ms importante. Debido al pequeo tamao de las clulas, stas Pueden ser separadas de la mayora de las dems bacterias Gram-negativas usando un filtro con poros de 0,65 m de dimetro. C. jejuni es termosensible, siendo 1,09 minutos el valor D 55C en una mezcla de igual nmero de clulas de cinco cepas en peptona, y 2,25 minutos en carne picada de pollo sometida a la presin del autoclave. Con un calentamiento interno de la carne picada de vaca hasta 70C, despus de 10 minutos no se pudieron detectar 107 clulas/g. Parece ser que es sensible a la congelacin, siendo reducidas en su mayor parte o eliminadas aproximadamente 105 clulas por canal de pollo a -18C, y en carne de hamburguesas contaminada de modo artificial el nmero de clulas se redujo en 1 ciclo logartmico despus de un perodo de 7 das.

Distribucin
A diferencia de Y. enterocolitica y de V. parahaemolyticus, C. jejuni no es un organismo ambiental, sino que es ms bien un organismo asociado con los animales de sangre caliente. Se ha comprobado que un elevado porcentaje de todos los principales animales de carne contienen estos organismos en sus heces, siendo predominantes en las aves de corral. Su predominio en las muestras de heces con frecuencia vara desde en tomo al 30% hasta el 100%. Los informes de aislamientos por varios investigadores han sido resumidos por Blaser, expresndose a continuacin las muestras investigadas y el porcentaje de las mismas positivas a C. jejuni: contenido intestinal de pollos (39-83), heces de cerdo (66-87), heces de oveja (hasta el 73), contenido intestinal de cerdos (61), canales ovinas (24), canales porcinas (22), pollo eviscerado (72-80), y pavo eviscerado (94). En un estudio a lo largo de 5 aos en una pequea granja de cra en Inglaterra meridional en 1989-1994, fueron examinados 12.233 broilers y el 27% fueron positivos a C. jejuni. De 251 manadas diseminadas, el 35,5% eran portadoras de C. jejuni, pero solamente el 9,2 tenan el organismo en manadas sucesivas. En general, haba un bajo nivel de transmisin de organismos de unas manadas a otras. Fue sugerida una procedencia comn por transmisin vertical en vez de las procedencias del criadero o del transporte debido a la gran diversidad de tipos. Se examin el predominio de C. jejuni y C. coli en 396 carnes congeladas y en 405 carnes frescas. Aproximadamente el 12% de las carnes frescas fueron positivas, pero slo el 2,3% de las congeladas,

lo que indica los efectos letales de la congelacin en los organismos. Fue positivo un porcentaje de los hgados de pollo (el 30% de las frescos y el 15% de los congelados) mayor que el de cualquiera de las dems carnes, que incluan carne de vaca, carne de cerdo, e hgados de cordero, as como carnes musculares de estos animales. Ms de 2.000 muestras de diversas carnes de establecimientos de venta la por menor fueron examinadas por 9 laboratorios diferentes en cuanto a C.jejuni/coli y C. coli. Estos organismos se encontraron en el 29,7% de las muestras de pollo, en el 4,2% del embutido de carne de cerdo, en el 3,6% de la carne picada de vaca, y en el 5,1% de 1.800 carnes rojas. Fue aislado nicamente C. coli en productos de carne de cerdo. En junio y en septiembre se observ una incidencia (8,6%) mayor que en diciembre y marzo (4,5 y 3,9%, respectivamente). Han sido estudiados la ecologa y el predominio de los campylobacters en otros alimentos frescos y en el medio ambiente. En muestras de heces de personas con diarrea se aisl C. jejuni, y es posible que sea la causa ms frecuente de diarrea aguda bacteriana en las personas. De 8.097 muestras enviadas .a laboratorios de hospitales durante un perodo de 15 meses en diferentes partes de los Estados Unidos, este organismo fue aislado en el 4,6%, salmonelas en el 2,3%, y shigelas en el 1%. El nmero mximo de aislamientos de E. coli fue en el grupo de edades 10-29 aos. Los aislamientos mximos se realizan durante los meses de verano, y se ha observado que el 3-14% de los enfermos con diarrea en los pases desarrollados proporcionaron muestras de heces que contenan C.jejuni. Los aislamientos mximos en gallinas enjauladas individualmente tuvo lugar en octubre y a finales de abril, principios de mayo. En el estudio ltimo, el 8,1% de las gallinas fueron excretoras crnicas del organismo, mientras que el 33% fueron negativas aunque probablemente estaban expuestas. Se averigu que el origen ms probable de C. jejuni en una granja de produccin de patos eran los excrementos de ratas y ratones, siendo positivos a esta especie el 6,7% de los ltimos. El consenso parece ser que este organismo no se transmite en el criadero, sino ms bien a los pollitos de broiler por alimaas. El ciego es el sitio principal de colonizacin, y por lo general los organismos no son patgenos para las aves adultas. El nmero de organismos de C. coli en algunos productos de aves de corral vara desde log 2,00 hasta 4,26/g. Una vez este organismo se ha establecido en un criadero de pollos, con el transcurso del tiempo se infecta la mayor parte de la manada. Un estudio revel que el organismo apareca en todos los pollos de la manada en una semana una vez que se encontraba en alguno de los habitantes. Adems de las aves de corral, el otro origen primario de este organismo es la leche fresca. Comoquiera que este organismo existe en las

heces de vaca, no resulta sorprendente que se pueda encontrar en la leche fresca, y sera de esperar que el grado de contaminacin variase en funcin de los mtodos de ordeo. En un examen de 108 muestras de los tanques de granel de leche fresca en Wisconsin, slo 1 fue positiva a C. jejuni, mientras que las heces del 64% de las vacas en un rebao de grado A fueron positivas. En Holanda, el 22% de 904 muestras de heces de vaca y el 4,5% de 904 muestras de leche fresca contuvieron C. jejuni. La importancia de la contaminacin cruzada como origen de este organismo para las personases ilustrada por el brote siguiente: Hubo 14 casos de enteritis por Campylobacter en Oklahoma atribuidos a lechuga y a lasaa. Los alimentos fueron preparados en una zona reducida donde se cortaba el pollo crudo y, con toda probabilidad, los alimentos vehiculadores se contaminaron.

Propiedades de virulencia
Al menos algunas cepas de C. jejuni producen una hemolisina termolbil (CJT) que comparte algunas propiedades con las enterotoxinas de V. cholerae (CT) y de E. coli (LT). La CJT aumenta los niveles de MPAc, induce cambios en las clulas CHO, e induce la acumulacin de lquido en las asas de leon de rata . La produccin mxima de CJT en un medio especial se consigui a 42C durante 24 horas, y la cantidad producida fue incrementada por la polimixina . Las cantidades producidas por las distintas cepas variaron ampliamente desde ninguno hasta 50 ng de protena de la CJT/mL. La cantidad de toxina se duplic segn se determin mediante la prueba de las clulas adrenales Y-l cuando las clulas fueron expuestas primero a la lincomicina y despus a la polimixina. La CJT es neutralizada por la CT y por los antisueros de E. coli, lo que indica la homologa inmunolgica con estas dos enterotoxinas. Parece ser que la LT de C. jejuni comparte los mismos receptores celulares con la CT y la LT de E. coli, y que contiene una subunidad B emparentada desde el punto de vista inmunolgico con las subunidades B de la CT y de la LT de E. coli. Asimismo, se produce una citotoxina que es activa contra las clulas Vero y HeLa. La enterotoxina y la citotoxina inducen la acumulacin de lquido en las asas de yeyuno de rata pero no en los ratones, en los cerdos, o en los terneros. La enterotoxina purificada parcialmente contena tres fracciones con pesos moleculares de 84, 54, y 43 kDa. De 202 cepas de C. jejuni y de C. coli aisladas en personas con enteritis y en gallinas ponedoras sanas, el 34% y el 22% de las cepas de C. jejuni y de E. coli, respectivamente, produjeron enterotoxina, tal como se determin mediante la prueba de las CHO.

Al parecer, la enteritis por E. coli es causada en parte por las capacidades invasoras del organismo. La confirmacin de esto deriva de la naturaleza de los sntomas clnicos, de la aparicin rpida de ttulos elevados de aglutininas, del aislamiento del organismo en la sangre perifrica durante la fase aguja de la enfermedad, y del hallazgo segn el cual C. jejuni es capaz de penetrar en las clulas HeLa. Sin embargo, la especie C. jejuni no es invasora en la prueba de Sereny o en la de Antn. Las clulas Caco-2 son invadidas mediante un mecanismo de invasin dependiente de la energa, noporendocitosis. Varias secuelas, que incluyen el sndrome de Guillain-Barr (GBS), estn relacionadas con la campylobacteriosis.. Se cree que aproximada mente una tercera parte de los enfermos con GBS manifiestan sntomas 1-3 semanas despus de la enteritis por C. jejuni. En el esquema de serotipado de Penner se admiten ms de 48 serotipos de C. jejuni, y parece ser que el serotipo 19 est relacionado con el GBS. Esta cepa tiene una estructura de oligosac- ridos que es idntica al tetrasacrido terminal del ganglisido GM, hospedador. Puesto que los ganglisidos son componentes de la superficie del tejido nervioso, los anticuerpos frente a la estructura de oligosacridos de C. jejuni manifestara efectos antineurales. En las clulas de C. jejuni han sido demostrados plsmidos. Del 17 cepas estudiadas, se averigu que 11 eran portadoras de plsmidos cuyo peso molecular variaba desde 1,6 hasta 70 MDs, pero su papel y su funcin en la enfermedad est poco claro. Ha sido ideado un esquema de serotipado para C. jejuni. En los pollos y en las personas, el 82% y el 98%, respectivamente, de los aislamientos pertenecieron a la biovariedad l. En resumen, los modos concretos de la patogenia de Campylobacter todava estn poco claros. En un examen reciente, se observa que la movilidad y la invasin desempean un papel en la patogenia, y que los papeles de las toxinas estn lejos de conocerse.

ms. La diarrea puede durar 2-7 das, y los organismos pueden ser eliminados durante ms de 2 meses despus de remitir los sntomas. En los Estados Unidos se considera que la enteritis por Campylobacter es la principal enfermedad transmitida por alimentos, y en la Figura 28-1 su predominio se equipara con el de Salmonella y E. coli 0157:H7. Los datos que figuran en esta ilustracin representan aislamientos de laboratorio confirmados por laboratorios clnicos en determinadas ciudades de cinco estados de los EE UU. Esta es la Red de Vigilancia de la Red de Alimentos. Se debe apuntar que los datos de la Figura 28-1 no representan aislamientos de enfermedad real transmitida por alimentos. Se supone que los organismos citados fueron contrados de alimentos aunque esta conexin no ha sido demostrada. Si bien este mtodo de vigilancia podra ser un indicador vlido de casos reales transmitidos por alimentos, carece de precedentes. Es inslito que un organismo tan frgil y ambientalmente sensible deba ser la causa principal de la enfermedad transmitida por alimentos. Es interesante apuntar que el brote ms importante de enteritis por Campylobacter, segn se ha indicado antes, fue atribuido a la red de suministro de agua de una ciudad de Vermont donde resultaron infectadas 2.000 personas aproximadamente. PREVENCIN

Sndrome entrico y predominio

En el primer brote de C. jejuni de EE UU atribuido a una red de suministro de agua, en el que aproximadamente 2.000 personas contrajeron infecciones, los sntomas (y los porcentajes de personas afectadas) fueron los siguientes: dolor o calambres abdominales (88), diarrea (83), malestar (76), dolor de cabeza (54), y fiebre (52). Los sntomas duraron de 1 a 4 das. En los casos ms graves, puede haber deposiciones sanguinolentas, y la diarrea se puede parecer a la de la colitis ulcerosa, mientras que el dolor abdominal puede imitar a la apendicitis aguda.15 El perodo de incubacin de la enteritis es suciamente variable. Habitualmente tiene una duracin de 48-72 horas pero puede ser tan prolongado como 7-10 das o Figura 28-1 Porcentaje (por 100.000 habitantes) de infecciones confirmadas por el laboratorio con determinados patgenos detectados por la Foodbome Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), Estados Unidos, 1996-1998. Los resultados correspondientes a 1998 son provisionales. Morbidity and Mortality Weekly Report 48:190, 1999

V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, y C. jejuni son, todas ellas, bacterias termosensibles que sondestruidas por las temperaturas de pasteurizacin de la leche. La evitacin de productos marinos crudos y el cuidado para prevenir la contaminacin cruzada con materias primas contaminadas eliminarn o reducirn drsticamente la incidencia de la gastritis transmitida por alimentos causada por V. parahaemolyticus y Y. enterocolitica. Para prevenir las infecciones de las heridas por vibrios, las personas con grietas o excoriaciones del cuerpo deben evitar sumergirse en las aguas de mar. La yersiniosis puede ser evitada, o sin duda reducida al mnimo, no bebiendo agua que no haya sido purificada y abstenindose de beber leche fresca o no tratada. La campylobacteriosis puede ser evitada no ingiriendo alimentos de origen animal cocidos insuficientemente o no pasteurizados, de modo especial leche.