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TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:

1. INTRODUCCION:

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. (1) Se llama conservacin de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. Como sabemos, la conservacin de los alimentos no solo es necesaria para prolongar su vida til sino tambin para el cuidado de la salud del consumidor (nosotros), ya que si un alimento se encuentra en mal estado y lo consumimos, tendr consecuencias directas sobre nuestra salud. (2) Hay diversas causas que provocan las perdidas alimenticias, microorganismos (levaduras, mohos, bacterias), enzimas o factores como la temperatura, la humedad, la luz, el tiempo, oxgeno, entre otros. Para lograr que un alimento se conserve por ms tiempo se deben reducir o eliminar estos factores. El mtodo de conservacin toma en cuenta todos los principales factores del deterioro de los alimentos. (3)
La conservacin se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. (4)

2. TEORIA DE ESTOS METODOS :

Mtodos ms conocidos: a)
Pasteurizacin :

Es un mtodo de conservacin de los alimentos por calor, que permite reducir los microorganismos presentes en el alimento hasta niveles inocuos, garantizando su higiene y conservacin y permitiendo aumentar su conservacin en refrigeracin. La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos. la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C duran te 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Objetivo del tratamiento: Inactivacin de microbios relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y mohos) Baja acidez (pH > 4.5): Destruccin de bacterias patgenas pH < 4.5: Destruccin de microorganismos alterantes y enzimas (frutas) Inactivacin enzimtica Minimizar las prdidas de calidad nutricional y organolptica

Ejemplo de alimentos

Importancia nutricional

1. Aguas

2. Bebidas en botella (Refrescos)

ayuda a purificar el cuerpo limpiando las toxinas que se producen diariamente, adems de mantener menos espesa la sangre y ayudar al corazn a bombearla mejor Agua, azcar o edulcorantes artificiales, cidos provenientes de la fruta, cido carbnico, extractos de plantas o zumos de frutas, colorantes, cido fosfrico, cafena, citrato sdico y sal comn entre otros. Las caloras que aportan los refrescos son "vacas", es decir, no van acompaadas de vitaminas ni minerales.

3. Cerveza

Caloras 43, Sodio 4 mg, Potasio 27 mg , Glcido 3.6 g , calcio 4 mg , magnesio 6mg. Los hidratos de carbono, en la composicin desde azcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacridos del tipo maltosa, isomaltosa, polisacridos como betaglucanos. Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de protenas y de productos derivados de ellas como los polipptidos pequeos y aminocidos. Compuestos fenlicos, agua, minerales, vitamina B en cantidades bajas.

4. Lcteos (Leche, mantequillas, etc) 5. Mieles

Protenas, calcio y Vitaminas A, B y D (Glcidos)

6. Ovoproductos (evita Salmonella)

7. Olivas

8. Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)

Sodio 4 mg , Potasio 52 mg, Glcido 82 g , Azcar 82 g, calcio 6mg , vitamina C 0.5 mg , magnesio 2 mg , hierro 0.4 mg , Carbohidratos: 79.5 g , Sacarosa:2.00 g. Dentro de los lpidos (9.7%) es especialmente importante su riqueza en fosfolpidos, cido linoleico, cantidades apreciables de vitaminas entre las que destacan las A, D, E y grupo B, minerales hierro, fsforo, zinc, yodo y selenio. El aporte calrico del huevo no es muy alto. Caloras, Protenas, Grasas, acido oleico: 82%, seguido del palmtico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esterico: 3%, linolnico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%; pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos ltimas de accin antioxidante. Mayonesa: Predominan las grasas, cido graso linoleico. Ktchup: con pocas caloras vitamina A y carotenos saludables como el licopeno. Asimismo, el nutriente principal son los hidratos, tiene un gran porcentaje de agua y muchas vitaminas, minerales y antioxidantes que disfrutar, alto contenido de sodio. Salsa de tomate: Energa: 86.00 Kcal, carbohidratos 8.10g. , grasas 5.10 g., protenas 2.40 g., hierro 0.70 mg., calcio 28.00 mg., fosforo 37.00 mg, AGsat: 1.98 g, AG monoinsat: 2.35 g., AG poliinsat: 0.50 g.

9. Sidra

Por cada litro de sidra, aproximadamente 3,70 centilitros son de alcohol. La sidra se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no contiene grasa.

10. Vino

11. Zumos de frutas y verduras 12. Vinagre

Contiene 0,49 mg. de hierro, trazas de protenas, 8 mg. de calcio, 72 mg. de potasio, 6 g. de carbohidratos, 3 mg. de magnesio, 7 mg. de sodio, trazas de vitamina Ay B trazas de vitamina E, 3 mg. de fsforo, 49,90 kcal. de caloras, 6 g. de azcar. La vitamina C cuya accin sobre la forma fsica, la resistencia a la fatiga y al fro, es bien conocida. La vitamina B2 (riboflavina) considerada de utilizacin nutritiva. Interviene en el metabolismo de los glcidos, de los prtidos, de las vitaminas A, Bl y PP y de las hormonas corticosurrenalianas, la vitamina B3 poderoso estimulante del funcionamiento de las clulas. Caloras 83 , sodio 5 mg ,potasio 99 mg, glcido 2.7 g , hierro 0.4mg , magnesio 11 mg , calcio 8 mg. En el vino las sales minerales se encuentran incorporadas precisamente bajo su forma asimilable. En los zumos hay Vitamina C (Glcidos)

No contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del vinagre cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,40 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 89 mg. de potasio; 0,10 mg. de zinc, 0,60 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 20 mg. de sodio, 32 mg. de fsforo, 0,60 g. de azcar. Bajo en caloras.

b)

Esterilizacin :

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. Este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en Esterilizadores modernos. Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su envasado, es un proceso muy drstico que impide la re contaminacin, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 135C a 150C por tiempos muy cortos (1 min). Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).En muchas ocasiones, estos mtodos de

conservacin originan una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Para efectuar un proceso de esterilizacin, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, adems de la termorresistencia de los microorganismos. En este sentido, los microorganismos patgenos conocidos como esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales estn el clostridium botulinum que es muy riesgoso. Calor hmedo Las condiciones de temperatura y presin de un proceso de esterilizacin por vapor de agua en un autoclave van de 121 C a 134 C y 40-50 psi. Para el tratamiento de residuos hospitalarios se emplean tiempos de operacin entre 20 y 30 minutos. El mtodo de esterilizacin por autoclave utiliza pruebas microbiolgicas, las cuales se ingresan dentro del ciclo de operacin y posteriormente por medio de una incubadora se busca detectar si hay crecimiento de microorganismos. Uno de los microorganismos utilizados en estas pruebas es el Bacillus stearothermophilus. Calor seco Las temperaturas de esterilizacin van desde 121 C a 180 C, teniendo en cuenta los tiempos de esterilizacin para cada caso.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Leche

2. Zumo de grutas 3. Carnes 4. pescado

Calcio , entro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A , alto contenido de agua , caloras 59 a 65 Kcal , carbohidratos 4.8 a 5 gr , protenas 3 a 3.1 gr , grasas 3 a 3.1gr , cido graso saturado 0.6 g , cido graso monoinsaturado 0.3 g , Colesterol 5 mg, Sodio 44 mg, Potasio 150 mg, magnesio 11 mg. En los zumos hay Vitamina C (Glcidos) Carbohidratos, protenas, grasas, colesterol y sodio. Alto valor en protenas , omega 3 , son fuentes muy importantes de calcio, otros minerales presentes son el fsforo, yodo, magnesio, flor, potasio, zinc, selenio , Entre las vitaminas, los pescados grasos concentran ms la A, D, E, K, y segn la variedad contienen vitaminas del complejo B, aporta entre 2 a 10% de grasa insaturada

5. Hortalizas

6. mermeladas

7. almbar de pia

8. jaleas

Contienen vitaminas, minerales, fibra y Azcares. Son ricas en magnesio. La mayora contienen potasio y sodio. Contienen beta caroteno, vitaminas C, y del grupo B, adems de calcio, hierro y zinc. Mantener la integridad de los tejidos, proteger el proceso visual, mantener la piel saludable, combatir infecciones, favorecen las funciones intestinales. Caloras 250Kcal/100gr , protenas 0.3 gr ,grasas 0.5 gr , hidratos de carbono 59.6 gr , Sodio (mgr) 12,00 , Potasio (mgr) 12,00 , Calcio (mgr) 25,00, Fsforo (mgr)12,00, Hierro (mgr) 0,40, Retinol (mg) 8,00 , cido ascrbico (C) (mgr) 7,00 , Agua (ml)29,10 . Agua (ml)778,00 , Energa (Kcal)80,00, Carbohidratos (gr)21,00, Protenas (gr)3,00 , Sodio (mgr)7,00 , Potasio (mgr)97,00 , Calcio (mgr)17,00, Fsforo (mgr)7,00, Hierro (mgr)5,00 , Retinol (mg)7,00 , cido ascrbico (C) (mgr)8,00 , Riboflavina (B2) (mgr)2,00 , Tiamina (B1) (mgr)6,00 , Fibra vegetal (gr)9,00 Contiene agua (50-60%), protenas (18%), carbohidratos simples, sobre todo glucosa y fructosa (15%), lpidos (3%), sales minerales y oligoelementos (1.5%, fsforo, hierro, calcio, cobre, selenio) y vitaminas C, E, A y del grupo B. Efecto tonificante y favorece el equilibrio del sistema nervioso, funcin antibitica y fortalece las defensas

c)

Escaldado:

El escaldado consiste en el calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70C y 100C. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Permite que se eliminen gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:

a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en agua caliente a
una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran

volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin. El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor. b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto- Son equipos de fcil limpieza y esterilizacin en los que la proliferacin de microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto, de ah que sea necesario realizarla antes. Los objetivos del escaldado: Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones qumicas y de oxidacin del alimento. Expulsin de gases (O2y CO2) generados por el proceso natural de respiracin de los alimentos, consiguiendo un mejor vaco al momento de envasar. Suavizacin del alimento, logrando un producto ms manejable para el proceso de envasado. Facilitacin de operaciones preliminares como el pelado, cortado, extraccin de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique. Fijacin del color natural de ciertos productos, dando una mejor apariencia para el consumidor. Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima, que pudieron adquirir durante el almacenamiento. Reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie de los alimentos
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Tomate

2. Esprragos

Son lderes en cuanto a vitamina C, tambin de potasio, fibra y de vitamina A (en forma de Beta-Caroteno) , tambin fuente de Licopeno papel importante en la lucha contra el cncer. Protena, carbohidratos, sodio, fibra, potasio. Es muy bajo en carbohidratos (4,5%) y grasa (0.2%) pero concentrado en protena vegetal. Su aporte de vitaminas es interesante, principalmente de vitamina C (13mg) y pro vitamina A (587 UI) ambas de gran capacidad antioxidante. El glutatin adems de poder antioxidante ayuda en la eliminacin de desechos metablicos desde el hgado. Vitaminas del complejo B principalmente folatos (128ug) hacen del esprrago un alimento a incluir en la dieta de mujeres en edad frtil y gestantes, El folato interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos. Presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fsforo y yodo, adems de calcio y magnesio, aunque en menor proporcin.

3. Durazno

4. Brcoli

5. Espinacas

6. camote

7. Manzana

El contenido en hidratos de carbono es bajo, por lo que es una de las frutas que menos energa aporta. Destaca su riqueza de fibra, que mejora el trnsito intestinal, y entre su composicin mineral sobresale el potasio, y en cantidades discretas, el magnesio y el yodo. La cantidad de carotenos es mayor respecto a otras frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dietticas. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico y tiene accin antioxidante. Caloras 28kcal , protenas 2.98g , agua 90.69g ,grasas 0.35g , cenizas 0.92g , carbohidratos 5.24 Kcal , fibra 3g , calcio 48mg , hierro 0.88mg , fosforo 66mg ,vitamina C 93.2mg. Afirman su efectividad en la prevencin y control del cncer por el alto contenido de cido flico en la inflorescencia y en las hojas. El cido flico est catalogado como el anticancergeno nmero uno. Adems, este componente est siendo utilizado para controlar la diabetes, osteoporosis, obesidad, hipertensin y problemas del corazn. Posee gran cantidad de agua. Entre las vitaminas se pueden mencionar la vitamina A, la C, la E y las del complejo B como el cido flico. Entre los minerales destacados se encuentran el zinc, el potasio, el magnesio, el calcio, el fsforo y el hierro. Asimismo, la espinaca es un vegetal rico en cido oxlico y aporta cidos grasos no saturados. Cabe destacar su alto aporte de fibra al organismo. Es un vegetal recomendado para la mujer embarazada por su aporte de cido flico y zinc, especialmente. Se le ha conferido un poder anticancergeno muy destacado al inhibir la aparicin de tumores cancerosos, especialmente en pulmn lo que lo hace muy recomendable para aquellos que tienen el hbito de fumar. Es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fcilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar an ms la imagen del camote. Tambin es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminocidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina Pectinas: Actan como una fibra soluble, aminocidos: Cistena, glicina , arginina , histidina , Isoleucina , Lisina, Serina , Valina, metionina . cidos: glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), mlico, oleico, palmtico y cafeico. Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas, quercetina, sorbitol, fibra. Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio y zinc.

8. Vainita

9. Pimiento

10. Pistachos

Los minerales que ms destacan son el hierro, el magnesio y el potasio. Son ricas en vitaminas A, B6 y C. Contienen cido flico y fibra. El calcio, de su vaina, contribuye al crecimiento de los nios, en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades como la osteoporosis. Compuestos principalmente por agua y despus por los hidratos de carbono, su aporte calrico y proteico es muy bajo, aunque es una buena fuente de fibra.Entre las vitaminas tenemos que destacar las del tipo A, E, B1, B2 y B3, adems del cido flico. Esto convierte al pimiento en una importante fuente de antioxidantes. Tampoco nos podemos olvidar de su alto contenido en vitamina C en muchos casos muy por encima de frutas como la naranja. Los minerales ms presentes son el potasio, el magnesio, el fsforo y el calcio. As mismo, el pimiento dulce es un alimento beneficioso para enfermos de estmago e instentinos. Contiene ms protenas vegetales entre las que sobresale el aminocido arginina. Tambin es alto su contenido en vitamina A, vitamina B1 y Vitamina E, hierro y potasio y su contenido en fibra alcanza un 10%. Adems cuenta con gran cantidad de grasas monoinsaturadas (cido olico y triglicridos) que ayudan a reducir las cifras de colesterol malo LDL. Los pistachos poseen una gran capacidad antioxidante y por lo tanto anticancergena y rejuvenecedora debido a su alto contenido en vitamina E, carotenos y fitoesteroles.

d)

Secado :

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos. La conservacin se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones qumicas y bioqumicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento. El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del agua que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se forma. La principal ventaja que presenta este mtodo, a es que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel. Una de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, adems de que

no son completamente estriles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de esporas), adems, se pueden presentar algunas reacciones enzimticas, reacciones de oxidacin de las grasas y prdida de vitaminas (cido ascrbico).
Ejemplo de alimentos

Importancia nutricional El aporte calrico de cada ciruela es de apenas 40 caloras (en unidades pequeas de unos 60-70 gr). Una sola ciruela aporta poco menos de medio gramo de grasas, la misma cantidad de protenas y unos 10 gr. de hidratos de carbono. Es una fruta con buen contenido en vitamina A, C y E (esta ltima, un excelente antioxidante natural). Asimismo, la ciruela posee fibra, flavonoides, carotenoides y bastante potasio. En su composicin qumica las ciruelas tambin tienen sustancias conocidas como antocianos, elementos de accin antisptica y bactericida que ayudan a combatir algunos elementos txicos en el organismo (disminuyen el riesgo cardaco y mejoran la circulacin a nivel cerebral). Agua: 80 g , fibras: 2,5 a 3,3 g , grasas: 300 mg , carbohidratos: 1216 g , protenas: 750 mg , cenizas: 0,6 g. Oligoelementos: Potasio: 232-235 mg, calcio: 38 mg, magnesio: 17-20 mg, hierro: 0,37 mg, sodio: 1 mg. Vitaminas: Provitamina A: 25 g , Vitamina B1: 60 g , Vitamina B2: 50 g, Vitamina B3: 420 g, Vitamina C: 2-2,3 mg. gran cantidad de hidratos de carbono (azcares), principalmente fructosa y glucosa en especial del grupo B, son ricos en betacaroteno el cual se transforma en vitamina A en nuestro organismo, ms ricas en minerales, especialmente aportan potasio, hierro, magnesio, fsforo y calcio entre otros. Contienen tambin alta cantidad de fibra, mayoritariamente soluble (pectinas y gomas). Contiene un valor medio de azcares que van desde los 11,3g, entre los minerales que contiene, se encuentra el calcio y el fsforo, en tanto las vitaminas aportan pequeas concentraciones del complejo B y vitamina C. aportan cantidades significativas de potasio y magnesio, el aporte de fibra concentrado en la piel y semillas contribuye a facilitar la evacuacin intestinal. Su olor y sabor caracterstico lo confieren los cidos orgnicos (ctrico y mlico) y compuestos fenlicos (antocianinos, taninos y flavonoides) de potente capacidad antioxidante. Son ricas en vitamina E, un alto poder antioxidante que ayuda a prevenir el envejecimiento cutneo y constituyen una muy buena fuente de fibra. Son una excelente fuente de potasio, necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. 2,10 mg. de hierro, 19,12 g. de protenas, 9,60 mg. de calcio, 270 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50 mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de

1. Ciruelas

2. Higos

3. Dtiles

4. Uvas

5. Pasas

6. Jamones

7. Granos de cereal

vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de fsforo, 213,20 Kcal. de caloras, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g. de grasa, 9,90 g. de azcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades corresponden a 100 gr de jamn. Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. La nuez fresca contiene 20% de agua y la seca 3 a 5%,es muy rica en grasas (60 gr) de las cuales el 90% son cidos grasos insaturados (mono y poli-insaturados),tiene un alto contenido en protenas (10 a 15 gr), stas contienen todos los aminocidos esenciales aunque son deficitarias en metionina y cistina y en lisina, contienen una cantidad importante de fibra diettica (ms de 5 gr), sta se compone sobre todo de fibra soluble en su mayor parte pectinas. Es muy rica en potasio (690 mg), en fsforo (510 mg), en magnesio (130 mg), en calcio (44 a 6! mg), en hierro (2,4 mg) , contienen vitamina E (7 mg) que acompaa las grasas y vitaminas del grupo B: B1 (0,4 mg), B6 (0,7 mg) y B9 o cido flico (155 microgramos). Un excelente aporte en vitaminas como la provitamina A (betacaroteno, la cual se convierte en vitamina A, esencial para la visin), vitamina B3 o niacina y vitamina C, aunque en esta ocasin en menor cantidad. Respecto a los minerales que aporta, destaca por ser una fuente excelente de calcio, potasio y hierro. Tambin encontramos fibra soluble e insoluble. Agua 85 a89 g , protenas 0.9 a 2.5g , grasas 0.7 a0.8g , carbohidratos 8.8 a 12.4g , fibras 2.4 a 2.9 g , calcio 21 a31 mg, fsforo 21 a58 mg , hierro 0.9 a 1.3 mg , caroteno 2.5 a 2.9 mg , riboflavina 0.11 a 0.58 mg ,acido ascrbico 48 a60 mg.

8. Nueces

9. Orejones de albaricoque

10. Aj

e)

Refrigeracin

La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias. La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del producto. Este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Carne 2. Pltanos 3. Melones 4. Tomates 5. zanahoria 6. Fresa 7. Sandia 8. Papaya 9. Cebolla 10. Lechuga

f)

Congelacin:

La congelacin no esteriliza solo es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. La congelacin acta a dos niveles: a) Disminuyendo la temperatura del alimento. b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento) El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado. Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Carne 2. pescado 3. cereza 4. Queso 5. champin 6. Frambuesa 7. Yogurt 8. Clara de huevo 9. Frutas secas 10. Pan

g)

Liofilizacin :

La liofilizacin o tambin conocida como criodeshidratacin, es una variante de los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin de calor. Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado. Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua slida a vapor directamente, sin pasar por lquido. La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de diversos productos. Detiene el crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por reacciones qumicas y prdida de propiedades fisiolgicas. Asimismo, facilita el almacenamiento y la distribucin de diferentes tipos de productos. Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas: a) Ultracongelacin (siempre por debajo de -20C) b) Desecacin (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Caf instantneo 2. Huevo en polvo 3. Championes 4. Mariscos para sopas en polvo 5. Fresas 6. Moras 7. Frambuesa 8. Espinaca

9. Carne de lomo 10. Choclo

h)

Salado :

Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. Detiene o inhibe la proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un alimento a: 1) La accin del cloruro sdico (sal comn). 2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco). 3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina. En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduracin y desecacin. La utilizacin de sal se explica por las siguientes razones: 1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique. a) Las protenas generan un catin de sodio. b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad. c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catin de sodio 2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentracin del 4 % de sal en la fase acuosa. 3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw).

Ejemplo de alimentos

Importancia nutricional

1. Salmn

2. Bacalao 3. Jamones 4. Cecina 5. Bacalao 6. Sardina 7. Mjol 8. Corvina 9. Lacn 10. Aceitunas

i)

Ahumado:

En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a los alimentos. El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos. Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muy variados En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el benzopireno, pero si se utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia.

El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas:

1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura inferior a los 30C. Este proceso suele tener una duracin bastante prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo elevadas. 2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente agitados.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Jamn 2. salmn 3. tocino 4. chorizos 5. Pastrami 6. Pimentn 7. Chuleta 8. Kipper 9. Panceta 10. Cecina

j)

Encurtido:

El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que resulta completamente inadecuada para la vida de la mayora de los microorganismos.

Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:

a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas. b) Seleccionar y condicionar el vinagre. c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto. d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12C puede durar un ao.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Pepinillo 2. Berenjena 3. Remolacha de mesa 4. Juda verde 5. Tomate verde 6. Pimiento 7. Alcaparra 8. Coliflor 9. Rabanitos 10. Apio

k)

Por azucaracin :

La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica, dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Esta tcnica concentra las frutas e n el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante un hidrmetro o refractmetro.

Entre los productos a los que se aplica la adicin de azcar estn: Mermeladas y jaleas:

Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades qumicas de ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades especficas de azcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final. Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe agregar para conseguir la consistencia caracterstica de gel, adecuada y deseada por el consumidor. La cantidad de pectina depende de la fruta, as como de su calidad y de su pH. Leche condensada La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extraccin del agua. En este proceso se adiciona azcar, y se consigue un producto duradero. Al producto se le da un ligero tratamiento trmico a 100C y no es esterilizado, el alto contenido de azcar acta como conservador, consiguiendo as una triple accin:
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Leche condensada 2. Mermeladas 3. Jaleas 4. Alimbra de melocotones 5. Ates 6. Alimbra de pera 7. Alimbra de manzana 8. Alimbra de albaricoque 9. Alimbra de ciruela a) Destruccin de la mayora de los microorganismos. b) Destruccin de las lipasas. c) Efecto estabilizador

l)

Por sustancias qumicas:

Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o bacteriosttico, los cuales poseen caractersticas como reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar la va metablica o en su caso, inactivar a los microorganismos. Actualmente en la industria se utilizan cidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, y benzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son txicos. Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos, los aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un alimento. Los beneficios que proporcionan los aditivos qumicos son: 1) Un efecto bacteriosttico: inhibicin de la multiplicacin de los microorganismos. 2) Un efecto bactericida: destruccin de la vida celular microbiana. Los aditivos qumicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos debido a que actan sobre la pared y/o membrana celular, as como en el material gentico o en la actividad enzimtica del citoplasma celular. En la actualidad, los productos qumicos que ms se utilizan para la conservacin de alimentos son los siguientes: a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de frutas y refrescos. b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces. c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lcteos, sidra, cerveza y vinos. d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnes curadas, cecina y algunos quesos. e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan, harina, dulces y budn de navidad a muchos alimentos procesados tambin se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos que enrancian los alimentos. Uno de los ms utilizados es el L-cido ascrbico, que se aade a bebidas de frutas, harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan son los tocoferoles para los aceites vegetales y alimentos

para bebs basados en cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza en los cubos de caldo y que son
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Queso 2. Yogurt 3. Pizzas 4. cerveza 5. Sidra 6. Vinos 7. Tocino 8. Budn 9. Cecina 10. Jarabes de fruta para untar

m)

Fermentacin :

La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido. La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor nico. Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar: Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter, que transforma el alcohol en cido actico (vinagre). Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlica, como el vino, la cerveza, la sidra, etc. En esta fermentacin, se utiliza preferentemente etanol, el cual requiere completa ausencia de aire(O2).

Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa(cido lctico), conformacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores. Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los quesos.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Queso 2. Yogurt 3. vino 4. cerveza 5. vinagre 6. sidra 7. salsa de soya 8. Miso 9. Suero de leche 10. tempeh

n)

Irradiaciones:

La irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa, especficamente en el sector de los alimentos slidos. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden considerar riesgosos. La irradiacin utiliza ciertos radiactivos

electromagnticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable. Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles como subproductos de la industria energtica nuclear. Cuando se utiliza la irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras. Cuando se usa la radiacin, los rayos gamma que son los que actan en los alimentos, son capaces y eficaces de entrar en los alimentos o en cualquier sustancia. La radiacin logra su objetivo, eliminar a los microorganismos. La irradiacin tambin se puede definir como el proceso tecnolgico que aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje. De este modo, las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones que desplazan electrones de las bacterias, por lo tanto, cuando existe separacin de las bacterias o microorganismos, stas no pueden sobrevivir porque no hay unin entre ellas. Existen dos subtipos de irradiacin ionizante, las radiaciones beta y los rayos gamma.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Leche en polvo 2. Fresa 3. Cebolla 4. Papaya 5. Lechuga 6. Espinaca 7. Caf 8. Carne de vaca 9. Carne de pollo 10. Huevos

o)

Deshidratacin:

Es el sistema ideal para conservar cualquier tipo de alimento. Mantiene prcticamente inalteradas todas sus propiedades (vitaminas, minerales, etc.).Trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Ventajas de la deshidratacin

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores). Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante aos en envases cerrados. Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas golosinas! Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte. Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos). Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos saludables snacks. Podemos conservar excedentes de cosechas. Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

Ejemplo de alimentos

Importancia nutricional

1. Uva 2. Caf 3. Pia 4. Manzana 5. Melocotones 6. Cereza 7. Fresa 8. Higos 9. Ciruelas Sus semillas son excelentes laxantes, adems de combatir la tos. Tienen propiedades laxantes debido a su contenido en mucilagos, fibra y otras sustancias estimulantes de los movimientos intestinales. Contienen vitamina B1, hierro y diversos minerales. Todas contienen abundantes azucares de fcil asimilacin, adems de calcio y hierro. Ms que para comerlas solas, son ideales para combinarlas con espinacas, pescados, quesos y recetas dulces.
Tienen una elevada cantidad de betacaroteno y potasio, lo que los hace muy adecuados para los hipertensos y tiles para aumentar las defensas y combatir los problemas de la piel. Son suaves laxantes.

10. Pasas

p)

Evaporacin:

En este proceso un solvente voltil (normalmente agua) es eliminado por ebullicin de un alimento liquido, hasta que su contenido en slidos alcanze la concentracin deseada. La evaporacin se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una solucin final con el grado de concentracin deseado. Los requisitos para una evaporacin ptima son: transferencia de calor adecuada, eficiencia de la separacin de vapor, uso eficiente de la energa y tratamiento de producto. Este proceso tiene como finalidad reducir el contenido de agua para aumentar su vida til en las condiciones ms ptimas y durante un mayor periodo de tiempo.

el proceso de evaporacin los alimentos en este estado se someten a elevadas temperaturas. As aumenta la vida til del producto y se altera el producto final: reduce el volumen de alimentos lquidos para minimizar los gastos de transporte, almacenamiento y distribucin; aumenta el contenido de slidos totales para mejorar su conservacin por reduccin de la actividad del agua (leche condensada); sirve para la elaboracin de nuevos productos ms cmodos para el consumidor, como concentrados de fruta o sopas para diluir; se emplea en la preparacin de materias primas destinadas a otros procesos de elaboracin de alimentos, como la atomizacin o cristalizacin. Efectos La propiedad organolptica ms afectada tras la evaporacin es el aroma. La mayor parte de los compuestos aromticos son ms voltiles que el agua, con lo que se pierden durante el proceso. Tambin es frecuente la alteracin del color, que se puede intensificar debido a la concentracin de slidos o al alcanzar temperaturas elevadas.
Ejemplo de alimentos Importancia nutricional

1. Cacao 2. Leche evaporada 3. Mermelada 4. Ktchup 5. Leche de coco 6. Jugo de naranja y


otros ctricos,

7. Jugo de zanahoria, 8. Jugo de remolacha. 9. jarabe de maz 10. Extracto de malta

Conclusiones
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas del alimento. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. Los mtodos mencionados son los ms comunes y usado, los cuales nos permitir impedir el crecimiento bacteriano y algunos hasta eliminarlo, facilitndonos la conservacin por un tiempo corto o largo del alimento hasta su consumo.