ELABORACIN DE PULPA DE BOROJO Y COMPOTA Georgie Djome, Eliana Villota, Andrs Vallejo, Natalia Chaves, Cindy Oviedo Servicio

Nacional De Aprendizaje (SENA), FRUVER.

INTRODUCCIN El Borojo es una fruta, altamente energtica, y nutritiva. Se utiliza comnmente en Colombia, y se esta dando a conocer en otros pases, principalmente por supuestas propiedades afrodisacas, aunque esta caracterstica es una de muchas que presenta el Borojo. Tiene frutos con peso promedio de 740 g, rango entre 250 g 1,000 g, los cuales estn constituidos en 88% por pulpa y el 12% restante por la semilla y la cscara. Con frecuencia, las semillas llegan a constituir hasta 10% del peso del fruto. (1) METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE LA PULPA Se extrajo la parte comestible del borojo, se licuo con 300 cm3 de agua, se aadieron 10 grs. De azcar, se empaco, etiquet y congel. METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE COMPOTA DE MANGO Se utiliz la pulpa anterior a la cual se efectuaron diferentes procesos para los cuales se realizo un balance con respecto al peso inicial de la pulpa obtenida para calcular la cantidad de cada ingrediente, la fcula de maz se la disolvi en una pequea cantidad de agua y luego se la agrego junto con coccin todos los ingredientes y se revolvi constantemente midiendo los grados brix. Despus de unos minutos se la saco ya que se miro una consistencia. Y se procedi a realizar el envasado. Envasado Se realiza en caliente en recipientes de vidrio y se realiza el exhausting para asegurar su conservacin. El esterilizado se lo realiza a una temperatura de 85c por 10 minutos. DISCUSIN Y RESULTADOS COMPOTA DE MANGO Para realizar el clculo de los ingredientes se realizo por medio de regla de tres asi: Pulpa Agua Azcar Fcula mantequilla 55% 23% 16% 6% 0,1% Pulpa Agua Azcar Fcula mantequilla 500gr 209.1 ml 145.5 gr 54 gr 1gr

Cuando se tuvo todos los ingredientes se revolvieron todos, excepto la fcula de maz ya que se la disolvi anteriormente en una pequea cantidad de agua. Luego se agregaron todos los ingredientes en un recipiente y se los incorporo al fuego revolviendo constantemente para que este no se pegara, tambin se midi los brix que estaban al inicio estaban en 27 pero diluyendo la pulpa se consiguieron los 16, despus del proceso los brix llegaron a 24. Posteriormente pasado algunos minutos se observo la consistencia donde se procedi a sacar la compota y envasarla en los tarros ya esterilizados antes. Balance general Para la elaboracin de la compota se tubo en cuenta los siguientes porcentajes Pulpa:55%, Agua:22%, Azcar:16%, Fcula :6%, Maragarina:0.1-0.2. 500gr_____________ 55% X_____________100% X=909.1 gramos total de la mezcla Balance para el Agua 909.1 gr_____________ 100% X_____________23% X=209.1 grs 209.1 ml de Agua Balance para Azcar 909.1 gr_____________100 % X______________16% X= 209.1gr de azcar Balance para Fcula 909.1 gr_____________100 % X______________6%

X=54 gr de fcula

Balance para Mantequilla 909.1 gr_____________100 % X______________0.1% X= 1 gr de mantequilla Balance general ENTRADAS = SALIDAS 500+209.1+145.5+54+1= 909.6 grs Agua evaporada =entradas salidas Agua evaporada=909.6-807.1 Agua evaporada=102.5 gr Rendimiento=Wf/Wo*100 Rendimiento =807.1gr/909.6gr*100 Rendimiento=88.7 % CONCLUCIONES En el proceso de elaboracin de pulpas se tubo extremo cuidado con las normas BPM y el producto despus al ser utilizado para hacer la compota fue de buena calidad. Segn el balance de materia podemos inferir que el proceso fue bueno y optimo ya que se obtuvo un rendimiento del 88.7%, en nuestro caso el rendimiento se calculo con los 500 grs. De pulpa, aunque esta anteriormente haba sido diluida en 250 ml de agua.

Se realiz los procedimientos indicados para la limpieza y desinfeccin de los envases de vidrio. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.borojo.net/que-es-borojo.html