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Facultad de Ingeniera

PRACTICA: EMULSIFICACIN Y HOMOGENIZACIN



OBJETIVOS
General
Conocer el proceso de Emulsificacin y homogenizacin

Especficos
Comprender el principio bsico de emulsificacin
Elaborar diferentes tipos de emulsiones
Caracterizar la homogenizacin de la emulsin mediante el microscopio.
Analizar los diferentes tipos de equipos para homogenizar el tamao de partcula.

INTRODUCCIN Y/O MARCO TERICO

La emulsificacin es la formacin de una emulsin estable por la mezcla ntima de dos o ms
lquidos inmiscibles, por lo que uno (la fase dispersa) se formado en gotitas muy pequeas dentro
de la segunda (la fase continua).

Homogeneizacin es la reduccin en el tamao, y por lo tanto el aumento en el nmero de slidos
o partculas de lquido en la fase dispersa por la aplicacin de fuerzas de cizallamiento intenso. La
Homogeneizacin, es una operacin ms severa que la emulsificacin. Ambos operaciones se
utilizan para cambiar las propiedades funcionales o la calidad de los alimentos y tienen poco o
ningn efecto sobre el valor nutricional o vida til. Ejemplos de productos emulsionados incluyen
la margarina y se extiende bajo en grasa, crema para ensalada y mayonesa.

La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos que son
normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o
dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase externa, continua o
dispersante). En la mayora de las emulsiones los dos lquidos involucrados son el agua (W) y el
aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros. La fase acuosa puede consistir en
soluciones de sales, azcares, colorantes y materiales coloidales hidroflicos. La fase oleosa puede
consistir de mezclas de aceites esenciales, hidrocarburos, ceras, resinas y en general de materiales
hidrofbicos. Para formar una emulsin estable es necesario el incluir un tercer componente
denominado agente emulsificante.

Los dos tipos de emulsin (Fig. 1) de lquido-lquido son:
1. Aceite en agua (O / W) (por ejemplo leche).
2. Agua en aceite (W / O) (por ejemplo la margarina).

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Estos son sistemas relativamente simples y ms complejas de emulsiones que se encuentran en
tales productos como helados, pasteles, entre otros.

La accin de homogeneizadores reduce el tamao de las gotas en la fase dispersa y emulsionantes
que estn presentes en, o se aadirn a una forma de micelas de alimentos alrededor de cada gota.
Esto reduce la tensin interfacial entre las fases y evita que las gotas se unan (a mayor tensin
interfacial entre la continua y dispersa fases, la ms difcil es para formar y mantener una emulsin
estable).

Las emulsiones tienden a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la fase
continua.

Entre los factores que afectan el tipo de emulsin formada cuando se mezclan aceite y agua
Estn:
a) Las proporciones relativas de las fases.
b) El tipo y concentracin de los agentes emulsificantes
c) El mtodo de preparacin de la emulsin.


Fig.1 Tipos de emulsiones.

TENSIN INTERFACIAL

En la interfase entre dos lquidos inmiscibles existe una cantidad de energa libre que surge del
desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos lquidos.

Esta energa causa que la interfase se contraiga para formar la rea interfacial ms pequea posible.
En una emulsin la fase dispersa siempre tiende a formar glbulos esfricos ya que de sta manera
se tiene el rea interfacial ms pequea por unidad de volumen de lquido.

Estas gotas tienden a calecerse para formar gotas ms grandes, con el fin de reducir an ms el
rea interfacial. En una emulsin cruda ste proceso contina hasta que se logra la separacin de
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las dos fases por completo. Por el otro lado, la formacin de la emulsin involucra la creacin de
un gran nmero de nuevas interfaces, lo cual es contrario a la tendencia de disminuir el rea
interfacial. A mayor tensin interfacial menor estabilidad de la emulsin.

AGENTES EMULSIFICANTES

Tienen dos funciones generales:
a) Reducir la tensin entre los lquidos a ser emulsificador
b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.

Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: protenas, polisacridos, fosfolpidos, esteres de
sorbitn de cidos grasos, slidos finamente divididos como el carbn y la bentonita. La mayora
de los agentes emulsificantes consisten de molculas que contienen una mezcla de grupos polares
y no polares. Por ejemplo, el palmitato de sodio, un jabn tiene la siguiente estructura (Fig. 2):

Fig.2 Molcula de palmitato de sodio.

La parte hidrocarbonada de la molcula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una
convencin es la de representar por un rectngulo el grupo no polar y por un crculo el grupo polar.
En una emulsin un agente emulsificante de sta naturaleza se absorbe en la interfase entre las
fases y disminuye la tensin interfacial. Las molculas absorbidas se orientan en la interfase de
manera que las molculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares hacia la fase acuosa
(Fig.3). De tal manera se forma una capa de agente emulsificante en la interfase. Esta capa de
emulsificante acta como un recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna, previniendo
que se coalescan bajo la influencia de la tensin interfacial.





Fig.3 Orientacin de tenso activo en la interfase
La fase en la que el agente emulsificante es ms soluble, como una regla general, tiende a volverse
la fase externa.


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Balance hidroflicos lipofilico

Valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo tanto indica que
emulsin se tendera a formar. La escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos
emulsificantes tienen valores mayores. El valor de HLB es quizs el criterio ms empleado para
clasificar y emplear emulsificantes; aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor
solubilidad en aceite y son por ello ms efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario,
los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son ms solubles en agua y por lo tanto se
recomiendan para preparar emulsiones O/W.

PREPARACIN DE EMULSIONES.

1. Primera preparacin.


La fase oleosa se agrega a la fase acuosa, en la cual se disolvi el emulsionante. Se produce una
emulsin o/w; si se desea una emulsin w/o se contina la adicin de la fase oleosa hasta que se
produzca la inversin.

2. Segunda preparacin


La fase oleosa, en la cual se disolvi el emulsionante, se agrega sobre la acuosa. Se forma una
emulsin o/w.

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3. Tercera preparacin


Se agrega la fase acuosa sobre la oleosa, en la cual se disolvi el emulsionante. Se forma una
emulsin w/o. Un agregado posterior de la fase acuosa produce una inversin de fases, con
formacin de una emulsin o/w.

4. Cuarta preparacin


Mtodo del jabn naciente: Se disuelve el cido graso (por ejemplo, esterico) en la fase oleosa
y se mezcla con la fase acuosa en la que se disolvi una base (como la trietanolamina).


MATERIALES Y MTODOS:

Homogenizador rotor estator o Reductor de partculas
Microscopio
Porta y cubre objetos
Cronometro
Tubos de ensayo
Colorante rojo sudan III
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Aceite vegetal (500ml)
Yema de huevo (1 huevo )
Agentes emulsificantes

PROCEDIMIENTO Y/O PROCESAMIENTO

1. Realizar las muestras de las emulsiones tipo O/W y W/O con la utilizacin de diferentes
emulsificantes en las formulaciones.

Formulaciones:

EMULSIN O/W % Aceite % Agua Emulsificante
1 Muestra 20 80 0.5 % Yema de huevo
2 Muestra 20 80 0.5 % Agente emulsificante

EMULSION W/O
1 Muestra 80 20 0.5 % Yema de huevo
2 Muestra 80 20 0.5 % Agente emulsificante

2. En cada caso, aadir gota a gota la fase dispersa a la fase continua que se encuentra agitada
por medio de un agitador mecnico. Una vez que se aade la ltima gota de la fase dispersa
agitar la mezcla por 15 minutos. A esta emulsin se le nombra emulsin cruda. Separar
una muestra para su caracterizacin.
3. Colocar las muestras en el homogeneizador y mezclar durante 3 minutos
4. Llevar a los tubos de ensayo y caracterizar
5. Tomar una muestra adicionar una gota de sudam III y observar en el microscopio

EVALUACIN DE LAS EMULSIONES

Mencione las dificultades presentadas durante el proceso de elaboracin
Comparar la estabilidad de las diferentes emulsiones del tipo O/W y W/O
Describa el aspecto de su producto terminado
Caracterizar el tamao de las gotas de las diferentes emulsiones en el microscopio
Medir las propiedades reolgicas de las emulsiones con un viscosmetro Brookfield
Qu sugiere para mejorar su producto



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CUESTIONARIO

1. Menciones los ensayos de estabilidad que se les realiza a las emulsiones
2. Cules son los fenmenos que causas de la inestabilidad de las emulsiones. De los
anteriores, cuales son de carcter reversible e irreversibles
3. Qu relacin tiene la viscosidad con la estabilidad de una emulsin?
4. Que propiedades qumicas debe tener un emulsificante y menciones 10 que se emplean en
la formulaciones de emulsiones alimentarias
5. Cmo se calcula el HLB de las emulsiones?
6. Realice la clasificacin de los emulsificantes por HLB
7. Mencione ejemplo de emulsiones mltiples en el rea de los alimentos
8. Cul es el efecto de la agitacin en la preparacin de una emulsin?
9. Cul es la importacin del aparato homogeneizador. De ejemplos aplicados en alimentos

Resultados a reporte y discutir

1. Para cada emulsin reportar que tipo de emulsin resulto formada.
2. Reportar la distribucin de tamao de glbulo y el tamao promedio de glbulo de cada
emulsin cruda y homogeneizada.
3. Reportar las curvas de flujo para cada emulsin y el efecto del tamao de glbulo en las
propiedades reolgicas de las emulsiones.

BIBLIOGRAFA

BRENNAN, BUTERS, COWEL, LILLY. Las operaciones de la ingeniera de alimentos.
Ed. Acribia, Zaragoza. 3 Ed. espaola, 1998.
Early; Operaciones en la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia.
IBARZ, A. Unit Operations in Food Engineering. Library of Congress. CRC Pres LLC.
2003.
McCABE, W. Operaciones Unitarias en la Ingeniera Qumica. Editorial McGraw-Hill.
2004
BERK Z. Food Process Engineering and Technology. Elsevier Inc. First edition 2009
P.J CULLEN, Food mixing: principles and applications, School of food science and
environmental health, dubblin institute of technology.
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