CCTELES

EL MUNDO DE LOS

El mundo de los CCTELES - 2

Indice
3 4 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 Introduccin Equipamiento bsico Tragos para los amigos Black Russian - White Russian Sueo americano Las estrellas de cine La ltima copa Rob Roy: el nombre de un hroe Un clsico de todos los tiempos Bloody Mary - Bronx Whisky Sour - Pisco Sour El que quiera beber bien... Dos tragos bien caribeos Cuba Libre Sugestiva Caipirinha Mimosa

El mundo de los ccteles

EL MUNDO DE LOS CCTELES Autor y Coordinador: Vctor Osvaldo Alvarez Tragos preparados por el barman: Marcos Bragulat, en el restaurante Bereber www.bereber-resto.com.ar Fotografa: Lujn Faustn - Blue Design Bibliografa: IBA (International Bartender Association) Manual del Bar de AMBA (Asociacin de Barmen de Argentina)

El contenido de esta publicacin se presenta como un servicio a la profesin mdica, reflejando las opiniones, conclusiones o hallazgos propios de los autores incluidos en la publicacin. Dichas opiniones, conclusiones o hallazgos no son necesariamente los de Laboratorios Gador, ni los de ninguna de sus afiliadas, por lo que Laboratorios Gador no asume ninguna responsabilidad de la inclusin de las mismas en dicha publicacin. 2009 RTM S.A. - Catamarca 1902 - Martnez - Buenos Aires - Argentina

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorizacin escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccin parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa y el tratamiento informtico y la distribucin de ejemplares de ella mediante alquiler o prstamo pblicos.

Introduccin
Estimado Dr. / Dra.: Tenemos el placer de acercar al Cuerpo Mdico este nuevo fascculo dedicado al mundo de los ccteles, con una breve resea del equipamiento bsico, tragos dedicados a las estrellas de cine, tragos caribeos, ancdotas y orgenes de frmulas famosas, todo lo cual constituye un motivo de deleite para el paladar y el espritu. Los ccteles que le presentamos en esta oportunidad abarcan una amplia variedad de gustos. Tragos cortos, tragos largos, clsicos de todo el mundo o regionales. Fuertes, suaves, con jugos de frutas, aperitivos o para despus de comer. Tragos simples y populares que trascendieron internacionalmente a la fama. Es nuestra intencin que disfrute de esta nueva entrega y que le resulte de utilidad a la hora de agasajar especialmente a familiares y amigos. Cordialmente, Gador SA.

El mundo de los ccteles

Equipamiento bsico
Cristalera: para los tragos cortos, en general compuestos por aguardientes, licores y vermouths, debemos contar con vasos o copas que tengan una capacidad que oscile entre 80 y 100 gramos. Los ccteles que contengan champagne o jugos de frutas requieren copas de 120 gramos como mnimo y para los tragos largos, donde generalmente intervienen frutas de estacin, lo ms adecuado son vasos altos de 350 gramos, que adems permiten una decoracin vistosa y atractiva. Por una vieja y tradicional costumbre, las medidas se expresan en gramos y su mejor ayuda ser un buen bazar gastronmico, donde

seguramente encontrar catlogos de las mejores cristaleras. En cuanto al equipamiento bsico podemos reducirlo al siguiente detalle: Coctelera: de acero inoxidable o de vidrio. En general se utiliza para tragos largos o en aquellas preparaciones que lleven huevo, cremas o jugos de frutas. Nunca debe ser empleada para frmulas con bebidas efervescentes. Colador y cuchara de bar: ambos deben ser de acero inoxidable o de plata. El colador oruga es indicado tanto para la coctelera como para el vaso mezclador. Vaso de composicin: lo ideal es que sea de cristal; se utiliza para refrescar y ligar todos los componentes en ccteles de poca densidad, es decir que no intervengan jugos ni cremas. Un pequeo secreto es mantener el vaso de composicin con hielo desde un rato antes de realizar el trago, al igual que las copas a utilizar. En el momento de poner manos a la obra, se debe retirar el agua que se pueda haber formado, con ayuda del colador. El agitador: es un utensilio ms largo que el vaso de composicin, con una paleta en un extremo para remover el hielo, permitiendo que las bebidas se integren y se enfren en forma pareja. Hielera y hielo: el hielo debe ser de un tamao intermedio, para que cumpla su cometido de enfriar el cctel, sin aguarlo. Las bebidas de mayor graduacin alcohlica debern ser colocadas en primer lugar, para que el cctel se enfre con mayor rapidez. Esto es vlido tanto para la coctelera como para el vaso de composicin. Goteros y medidas: los goteros son muy prcticos y las medidas metlicas en general no utilizadas por los barmen pueden ser muy prcticas para el aficionado para respetar las proporciones de la frmula. Accesorios: cuchillo para trozar fruta, pinza para hielo, abrelatas, sacacorchos, tabla para cortar, sacatapas, sorbetes de colores, repasadores de hilo blancos, servilletas de papel y posavasos.

El mundo de los ccteles

Tragos para los amigos

Los tragos que les acercamos en esta oportunidad abarcan una amplia variedad de gustos, ideales para agasajar tanto a quienes prefieren tragos fuertes y secos, como a quienes se inclinan por tragos suaves y frutados. Comentarios y ancdotas de cada frmula le ayudarn a disfrutar an ms de esta nueva entrega.

BLACK RUSSIAN
Preparar directamente en vaso con abundante hielo 70% de Vodka 30% de Licor de caf

WHITE RUSSIAN
Preparar directamente en vaso con abundante hielo 60% de Vodka 20% de Licor de caf 20% de Crema de leche

El trago Black Russian apareci por primera vez en 1949, cuando el camarero belga Gustave Tops lo cre en el Hotel Metropole de Bruselas, en honor a Perle Mesta, por entonces embajador de los Estados Unidos en Luxemburgo. El nombre del cctel recuerda las pocas oscuras de la Guerra Fra con la ex Unin Sovitica y se considera al Black Russian como el iniciador de los ccteles de caf. El White Russian es una variante posterior de origen incierto. Ambos tragos son recomendados para despus de cenar.

10

El mundo de los ccteles

Sueo americano

AMERICANO
Directo En vaso de whisky 30% de Vermouth rosso 30% de Bitter rojo Completar con soda Twist de limn y una rodaja de naranja dentro del vaso

Ccteles Y sueos No es fcil encontrar alguien que recuerde la pelcula Cocktail, estrenada en 1988, an menos a Tom Cruise en el lugar de un bartender improvisado en pos de una carrera de negocios. Pero lo notable en este film, es que en l se observa el crecimiento del flair (malabares con botellas), que en un momento se pusiera tan de moda en los bares porteos y en las principales ciudades del interior del pas.

11

Las estrellas de cine

Apreciados por la alta sociedad norteamericana, los ccteles se servan ya desde principios del siglo XX antes de la cena, tanto en los hogares como en los hoteles ms exclusivos de las grandes ciudades. La fiebre de ccteles cruz rapidamente el Atlntico y se extendi entre los mejores hoteles de Londres, Pars y Montecarlo. El clebre Bar Americano del exclusivo Hotel Savoy de Londres o el Harrys Bar de Nueva York, se convirtieron en el lugar de reunin de los personajes ms famosos y glamorosos de la alta sociedad. No resulta extrao pues, el hecho de que algunos de los ccteles ms clebres, inspirados en los iconos romnticos y las estrellas de cine de la poca, recibieran su nombre.

AVA GARDNER
Trago La diosa blanca. Preparado en coctelera, servir en copa Cocktail. Espolvorear un poco de azcar en la superficie. 3/4 Ron blanco 1 golpe de jugo de limn 1 golpe de Licor de marrasquino 1 golpe de Licor de coco 1 clara de huevo

ALBERTO SORDI
Se prepara en un vaso grande con hielo. Decorar con una cereza al marrasquino y una flor ensartadas en una pajita. 30% Ron blanco 30% Jarabe de fresa 20% Jugo de pomelo 20% Champagne

12

El mundo de los ccteles

La ltima copa
El director de cine espaol Jos Luis Garc (director entre otros grandes xitos de la recordada Solos en la madrugada), en su libro Beber de cine explica la historia y las ancdotas de diez ccteles, relacionndolos con el mundo del cine y nos deja esta interesante reflexin: ...el local ya est cerrado, pero el barman es bondadoso y nos permite apurar, con parsimonia y pereza, la penltima copa, mientras l termina de hacer las cuentas en un rincn, o lee el peridico, o rellena un impreso de apuestas. Es agradable estar retrepado en el silln de cuero, con la bebida entre las manos y la suerte de poder contemplar con nitidez (es uno de los grandes milagros del alcohol?), eso que a veces tanto cuesta ver: la vida.

KING PETER
Batido. Es un trago largo de origen dans, perfeccionado por Angelo Zola, ex barman del Hotel Prncipe de Saboya, Miln. Servir en vaso para trago largo. 30% de Vodka 20% de Cherry Brandy 10% de Jugo de limn Completar con agua tnica Decorar con limn

13

Rob Roy: el nombre de un hroe

Leyenda, fantasa o realidad? Los escoceses, que de tragos saben mucho, afirman que el nombre de este cctel es en honor a un hroe escocs: Rob Roy, de nombre completo Robert Roy McGregor, el romntico hroe de la Escocia del siglo XVIII, que, a lomo de caballo, simboliza la lucha del pueblo escocs por sobrevivir al hambre, a las enfermedades y a la avaricia de algunos nobles, manteniendo en alto los valores del honor y el respeto. Un hroe cuyo amor por una mujer le hace superar adversidades y que ha llegado a dar nombre al ms emblemtico cctel hecho con whisky escocs.

ROB ROY
Refrescado. Servir en copa Cocktail 70% de Whisky scotch 30% de Vermouth rosso 2 gotas de Bitter angostura 1 cereza en el fondo de la copa

14

El mundo de los ccteles

Un clsico de todos los tiempos

OLD FASHIONED
Realizar directamente en vaso de whisky 1 terrn de azcar en el vaso, embebido con 2 gotas de Bitter angostura 60% de Bourbon (whisky americano) Completar con soda Bordear el azcar con el angostura por el interior del vaso, con la ayuda de un pisn o una cuchara de barman, agregar hielo, el bourbon, una cereza, una rodaja de naranja y zumo de corteza de limn sobre la superficie, dejando la corteza en el interior del vaso. La soda es opcional.

Kentucky, tierra del bourbon, es el lugar de nacimiento de unos de los ms clsicos ccteles de todos los tiempos: el Old Fashioned. Cuenta la historia que fue en el mtico Pendennis Club de Louisville, donde a principios de siglo XX un general retirado decidi reducir el fuerte sabor de su whiskey ya que a l no le gustaba su elevado grado alcohlico. Es as que consigui variar el sabor con el dulzor del azcar, el amargo del angostura y el toque ctrico de la piel de la naranja. Adems, la mezcla deba contener mucho hielo para rebajar, lenta y suavemente, su fuerte sabor. Algunos barmen utilizan soda para rebajar todava ms el Old Fashioned, mientras otros prefieren que de eso se encarguen los cubitos de hielo.

15

BLOODY MARY
Realizar en el vaso de composicin 30% de Vodka 60% de Jugo de tomate 10% de Jugo de limn Gotas de salsa inglesa y un toque de pimienta y sal. Decorar con un tallo de apio. Este cctel fue ideado en 1920 por uno de los barmen del famoso Harrys Bar de Pars (5 Rue Daunou). Debe su nombre a la reina inglesa Mara La Sanguinaria, como era llamada Mara Tudor, al convertirse en Mara I de Inglaterra.

BRONX
Batido. Servir en Copa Cocktail 30% de Gin 20% de Vermouth rosso 25% de Vermouth dry 25% de Jugo de naranja El Bronx, al igual que el Manhattan, son ccteles de origen modesto, que han adoptado los nombres de dos barrios neoyorquinos. Posiblemente las diferencias entre ambos, que se reflejan tambin en las bebidas que integran cada uno de estos ccteles, nacieron como un orgullo de pertenecer a uno u otro sector.

16

El mundo de los ccteles

WHISKY SOUR
Batido. Servir en vaso ancho 70% de Whisky 30% de Jugo de limn 2 cucharaditas de azcar impalpable 1 cereza al marrasquino Adems de whisky, jugo de limn y azcar, en algunos casos se le agrega una pizca de clara de huevo. La decoracin usual consiste en tiras de corteza de limn

PISCO SOUR
Batido. Servir en vaso ancho 70% de Pisco 30% de Jugo de limn 2 cucharaditas de azcar impalpable Gotas de angostura. Decorar con hojitas de menta. El Pisco Sour es una variante muy interesante, muy popular en Per y Chile, quienes se disputan su paternidad.

LOS SOURS Los denominados sours, son una de las variantes originales de la historia del cctel. Esa que en 1862, Jerry Thomas describi en su libro How to Mix Drinks de la siguiente forma: Los sours son mezclas de bebidas a base de licor (bourbon u otro whisky en el caso del whisky sour), limn o jugo de lima, y endulzante (comnmente azcar o almbar).

17

El que quiera beber bien...

Pedro Talavera, ex barman del lujoso y distinguido Hotel Palace de Madrid, en su texto Cock-Tails, nos deja una simptica y curiosa reflexin: El que quiera beber bien, ha de venir al bar con una mujer hermosa. O con dos. No es que el que venga solo beba mal; pero el que viene acompaado bebe mejor, porque el barman, cuando ve mujeres guapas, yo no s por qu, agita ms fuerte y ms rpidamente la coctelera. (Esta perlita fue facilitada al autor de este libro por el meditico barman Manuel Otero Rey, Manolete, famoso en la dcada de 1970).

STRAWBERY DAIQUIRI
Servir en una copa de fantasa y decorar con una frutilla en el borde de la copa 50% de Ron 15% de Triple sec 15% de jugo de limn 20% de crema de leche 2 cucharaditas de azcar 6 frutillas frescas (si no consigue frescas, pueden ser congeladas) Poner todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado y mezclar agitando suavemente.

18

El mundo de los ccteles

Dos tragos bien caribeos

La Pia Colada es uno de los ms famosos ccteles caribeos, y de hecho es la bebida tradicional en pases como Puerto Rico. Tiene muchas versiones y hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo XX. La historia ms confiable sobre este cctel cuenta que quien la impuso fue Ramn Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el ao 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la gastronoma de la Polinesia, los caribeos empezaron a crear mezclas, por aquella poca muy audaces y renovadoras. Preparados como la Pia Colada, marcaron un verdadero acontecimiento dentro de la historia del cctel en el Caribe. En cuanto al Mai Tai, se dice de l que es el mximo exponente de las bebidas de la Polinesia y padre de la cultura tiki (dios polinesio creador de la vida). Mai Tai, es una expresin tahitiana que significa delicioso. Nada ms adecuado.

PIA COLADA
Batido. Colocar hielo granizado en el vaso o la copa. Decorar con un pequeo corte de anan y una cereza 25% de Ron 50% de Jugo de pia (anan) 25% de Leche de coco Hielo

19

CUBA LIBRE
Preparado directamente en Vaso High Ball (trago largo) 30% de Ron Dorado 1 rodaja de lima o limn sutil 70% de bebida cola Cubos de hielo en el vaso

Al igual que el Daiquiri, otra frmula muy conocida en el mundo y que tambin une a los cubanos y a los estadounidenses, es la llamada Cuba libre, una mezcla del ron de la isla (Havana Club, Carta Blanca o Silver Dry) con bebida cola. A pesar de que Cuba y los Estados Unidos, estn separados por apenas 156 kilmetros de distancia, durante muchos aos interrumpieron sus relaciones diplomticas y comerciales, pero estos populares ccteles los mantienen unidos en la historia.

20

El mundo de los ccteles

Sugestiva Caipirinha

imple y extica. Atractiva, sensual y provocadora. Cualidades que definen la personalidad de la frmula ms famosa de la coctelera de Brasil: la Caipirinha. Con slo cuatro ingredientes (cachaa, azcar, hielo y limn), cautiva no slo a brasileos y turistas, sino que ha sabido imponerse en las barras de todo el continente americano y tambin en las de numerosos pases europeos. La historia de su ingrediente estrella, la cachaza (cachaa, en portugus) se abraza y confunde con la historia misma del pas en el que se origina. All por el siglo XVI, en los ingenios de caa brasileos, lo que restaba de la produccin azucarera era dado a los esclavos, que destilaban este residuo fermentado para lograr una bebida de alto tenor alcohlico. Durante los das hmedos y fros, el duro trabajo en los caaverales era soportable gracias a la ingestin de una buena dosis de esta clase de aguardiente. Este humilde origen provocaba que la elite brasilea torciera la nariz si por descuido perciba el perfume del poderoso destilado. Tambin en beneficio de los ms pobres, la misma elite ignoraba los abundantes y diversos frutos de su tierra. Porque combinando los jugos naturales con cachaza, los

esclavos obtenan distintas mezclas que llamaban batidos. La que ms repercusin tuvo fue el batido de limn, del que posteriormente surgiera la Caipirinha. Segn The Dictionary of Drink la receta de la Caipirinha tal como es conocida en todo el mundo es la siguiente: se corta en cubos un limn (preferentemente de la variedad pequea y verde) dejndole la cscara; se machaca con azcar en un mortero, luego se sirve en un vaso bajo y ancho, se agrega hielo picado, y por ltimo se completa con cachaza (aguardiente de melaza de caa) de una buena marca. Aunque esa es la receta legtima, existen otras versiones con idntico xito. En Francia, adems de la caipirinha de limn, hace furor el batido de cachaza y maracuj o fruta de la pasin. En el Caribe, lo ms corriente es la Caipirssima, que combina limn con otro destilado de la caa de azcar: el rum, primo hermano de la cachaza. Y antiguamente, cuando en Europa era difcil conseguir los ingredientes originales, los barmen reemplazaron el componente alcohlico primitivo por un buen vodka, dando lugar al nacimiento de la Caipiroska. Desde las luchas de su independencia, poca durante la cual brindar con vino

21

significaba alinearse del lado portugus, cachaa es sinnimo de brasilidade; no beberla se considera antipatritico. Cundo fue usada por primera vez la palabra caipirinha para designar a esta bebida? Tambin en este caso hay gran variedad de fuentes, muchas de ellas inciertas o poco probables. A tal punto que hasta el Diccionario de trminos brasileos de 1886 recononoce que el origen del trmino es oscuro e impreciso. Pero se cree que el vocablo proviene del tup caipira, caipora o curupira. Caipira significa literalmente habitante rstico del campo y definira a su bebedor original.

CAIPIRINHA
En vaso ancho Ingredientes: Cachaza (aguardiente de melaza de caa) Azcar molida 1 limn cortado en gajos chicos Hielo picado Preparacin: Machacar el limn con el azcar en un mortero. Volcar en un vaso ancho, previamente bordeado con azcar, agregar hielo picado y completar con cachaza de la mejor calidad posible.

22

El mundo de los ccteles

MIMOSA
Este cctel es muy fcil de preparar y muy excitante, por las burbujas que el champagne nos ofrece. El champagne suele tener un efecto afrodisaco indiscutible, y al ser su ingrediente principal, hace que esta sea una frmula sumamente provocativa. Realizar directamente en copa flauta 50% Jugo de naranja 50% de Champagne Colocar en la copa el jugo de naranja, y luego completar con el champagne. Se puede decorar con un twist de naranja y una cereza.

603510 TAD 409-10