CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

TECNOLOGIA DE CEREAIS: TRIGO

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

4PERODO

 De acordo com a USDA*, a produo mundial de trigo para a safra 2009/10 ficou em torno de 650 milhes de toneladas.

 O maior produtor mundial do gro e Unio Europeia, com 135,9 milhes de toneladas. No Brasil, a produo e de aproximadamente 6 milhes de toneladas.

USDA* (United States Departament of Agriculture).

CLASSIFICAO DO TRIGO
O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas
somente trs so produzidos comercialmente: O Aestivum vulgaris; O Turgidum durum; O Compactum.

O Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo

mundial de trigo por ser adequado a panificao.

CLASSIFICAO DO TRIGO
O durum utilizado na produo de macarro e outras massas;

O Compactum um trigo de baixo teor de glten, produzido em pequena proporo, e mais indicado para fabricao de biscoitos.

 A Associao Brasileira da Industria do Trigo (ABITRIGO) da outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na instruo

normativa n 7, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (MAPA), e classifica como:

Trigo brando: usado para fabricao de bolos, bolachas

(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas

do tipo caseira fresca.

 Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dagua, massas alimentcias secas, folhados e uso domestico. Trigo melhorador: usado em panificao massas

alimentcias, biscoito tipo crackers e pes industriais

(po de forma e po para hambrguer). Trigo durum: utilizada para massas alimentcias secas. Trigo para outros usos destinados para alimentao animal ou outro uso industrial.

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

O gro de trigo tem: Formato oval; Extremidades arredondadas, onde encontramos o germe, e na outra, cabelos finos; Possui tamanhos e cor variveis. Perceba que na regio ventral observa-se uma reentrncia, conhecida como crease esse sulco que dificulta a

limpeza e a moagem do gro.

COMPOSIO MDIA GRO DE TRIGO

MOAGEM DO TRIGO

MOAGEM DO TRIGO

*VDEO: FARINHA

*Vdeo: O segredo das coisas Farinhas.

RECEPO DO TRIGO

Recepo do trigo no moinho.

RECEPO DO TRIGO
Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de qualidade, onde so realizados:

Testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes

de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.

POR QUE ESSES TESTES DE CONTROLE DE QUALIDADE SO IMPORTANTES ANTES DO DESCARREGAMENTO?

RECEPO DO TRIGO
Para: Garantir que o trigo seja de qualidade;

Assegurar que no esteja contaminado por corpos estranhos

ou infestados; Garantir que ser armazenado com trigos de qualidade semelhante.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

Esses testes variam de acordo com:

O tipo de moinho;

Da farinha a ser produzida.

A seguir, os oito passos que, em seu resultado, dizem a qualidade do trigo.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos;

2. Peneiramentos (impurezas); 3. Densidade do trigo; 4. Contedo proteico;

5. Contedo de glten;

7. Falling number de Hogberg; 8. Dureza.

6. Umidade;

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos:

Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observao

por amostragem da aparncia;

Ocorrncia de odores atpicos;

Presena de corpos estranhos a olho nu ou com auxilio de lupa.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

2. Peneiramentos (impurezas):

VOCS DEVEM SE LEMBRAR DA EXPRESSO SEPARAR

O JOIO DO TRIGO, NO MESMO? Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente significa separar ervas daninhas, gros murchos ou doentes, palha, pregos, madeiras, evidencias de contaminao por roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

3. Densidade do trigo:

A densidade do trigo medida pelo PH PESO HECTOLITRO

OU PESO POR BUSHEL;

Consiste num cilindro de volume conhecido que cheio por meio de um mtodo padro e depois transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

Os trigos que tiverem uma densidade > so os trigos mais duros.

So utilizados para panificao.

Esses trigos devem pesar acima de 80 kg/hl.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

4. Contedo proteico: O contedo proteico diz respeito as caractersticas que tornam o trigo nico; Determina o valor de comercializao;

O contedo e a qualidade so importantes na

moagem da farinha.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

Existem mtodos demorados como:

O aparelho de Kjeldahl e Dumas;

Existem mtodos rpidos como:

O NIR (near infra-red), que em 25 segundos j fornece o resultado.

VDEO: MTODO DE KJELDAHL

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

5. Contedo de glten:

Esse teste feito a partir da amostra de

farinha, com o trigo modo por peneiramento. 6. Umidade: o percentual de gua encontrado na amostra do produto isenta de matrias estranhas e impurezas.

ENZIMAS
As enzimas do trigo e dos cereais que tem importncia na
tecnologia dos alimentos so: Amilases Proteinases

Lipases
Fitase Lipooxigenases

Peroxidase
Catalase Glutationdesidrogenase

ENZIMAS
Amilase: a amilase est presente em todos os cereais sob a forma de e amilase, sendo de especial interesse para o

trigo e centeio;

AMILASE

DEGRADA AMIDO

MALTOSE FERMENTVEL
PROCESSO DE

AS LEVEDURAS CONVERTEM A GLICOSE

FERMENTAO DO PO
VOLUME DO PO

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

7. Falling number de Hogberg:

uma medida do contedo de alfaamilase do trigo.

Esses resultados so registrados como um ndice de atividade enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha, que so expressos em segundos.

TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO

8. Dureza:
uma medida de textura do endosperma do trigo. Dependendo da dureza, a utilizao da farinha originria de

trigo duro ir para o setor de panificao;

As farinhas de trigo mole (menor que 80

kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.

ESTOCAGEM
O trigo estocado em silos de
armazenamento, com controle de: Temperatura; Aerao para prevenir focos de insetos. Estocagem do trigo Esses silos podero estar prximo ao moinho ou no.

UMIDIFICAO DO TRIGO

Umidificador de trigo

UMIDIFICAO DO TRIGO
Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a umidade inicial do gro.

Dependendo do moinho, a adio dessa gua poder ser manual ou automtica. Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do gro de trigo.

UMIDIFICAO DO TRIGO
Esse procedimento: Facilita a separao entre a casca e o endosperma, melhorando a taxa de extrao; Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o endosperma, reduzindo a fragmentao na moagem; Facilita a peneirao;

UMIDIFICAO DO TRIGO
Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo
de moagem atravs da uniformizao da umidade;

Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no processo de moagem; Pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na casca e nas reentrncias do gro.

FLUXOGRAMA

Processo de moagem da farinha.

FLUXOGRAMA
O processo moderno de moagem de farinha compreende seis estgios diferentes. 1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.

2. Extrao, classificao e peneiramento:

separao dos materiais modos depois de cada um dos rolos de triturao.

3. Sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema, ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais utilizados nas instalaes mais modernas. 4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos de endosperma) mediante classificao e

aspirao, removendo os fragmentos do farelo. 5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha. 6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros materiais (principalmente farelo).

Sistema de triturao.

Sistema de peneiramento.

*VDEO: MOINHO

*Vdeo: Moinho Mafrense.

ADITIVOS
Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo: Podem empregar alguns aditivos como mtodos de controle do desempenho de suas farinhas; Como tambm para atender as exigncias legais de nutrio.

ADITIVOS
Agentes oxidantes:

No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico

que, segundo a legislao brasileira, no considerado um aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificao.

Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso restrito aos moinhos de trigo.

ADITIVOS
Agente branqueador de farinha: de uso recente no Brasil.

O nico previsto pela legislao brasileira o:

Peroxido de benzola.

ENZIMAS
Panificao:
Clulas dos gros de cereais da farinha Trigo
Triticum durum Glten Triticum aestivum Amido
Transformando em farinha no processo de moagem.

contm enzimas Amilase Proteases

Amido Glten

Glutenina: tenacidade e elasticidade.

Gliadina: extensibilidade e viscosidade.

ENZIMAS
Panificao:

ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases

Grnulos de amido
Amilose 15-30% Amilopectina 70-85%

(a) Amilose

(b) Amilopectina

ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
-amilase: Hidrlise do amido em dextrinas. -amilase: Obteno de maltose.

ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento CO2
FORNO

Problemas: -amilase Po mole demais e aberto.

-amilase Po solado.

ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento Soluo: Adio de -amilase de origem fngica ou de malte. CO2
FORNO

ENZIMAS
Panificao:
Cor da casca do po Amiloglicosidase

0%

2%

5%

10% -Amilase

Massas refrigeradas e congeladas

Amiloglicosidase

ENZIMAS
Panificao: Retardamento do processo de Exoamilase envelhecimento maltognica bacteriana
Melhoramento da massa Biscoitos Proteases

Pentosanase

ENZIMAS
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas de panificao praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas na panificao para complementar a farinha so trs: 1. Amilase, age sobre o amido (amilose e amilopectina); 2. Protease, que age sobre as protenas;

3. Hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosanas).

ADIES NUTRICIONAIS
Como o po sempre foi considerado um alimento principal, ento assegurada por lei a adio de: Vitaminas e minerais que possam estar em falta em certas dietas. NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER CASO DE ANEMIA (RESOLUO RDC N 344, DE DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE TRIGO E DAS FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.

FORMAO DE GLTEN
COMPONENTES ESSENCIAIS DAS MASSAS PARA PRODUTOS DE PANIFICAO: FARINHA DE TRIGO + GUA

PODEM SER ADICIONADOS INGREDIENTES SECUNDRIOS: ACARES, FERMENTO, LIPDIOS, OVOS, LEITE, AROMATIZANTES, CORANTES, ENZIMAS, ETC.

FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA

FARINHA + DEMAIS INGREDIENTES + GUA

HOMOGENEIZAO MECNICA Hidratao das protenas do trigo Formao do glten Formao de emulses com gua e lipdios e protenas

Formao de CO2
Dissoluo de sais, acares e incorporao de ar Atividade enzimtica
PROCESSAMENTO TRMICO

FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA

PROCESSAMENTO TRMICO

da formao e da presso do CO2 e do ar

Formao de vapor de gua e dilatao do volume

Inativao enzimtica Reao de Maillard e caramelizao

Desnaturao de protenas e gelatinizao do amido

CRESCIMENTO DA MASSA RESFRIAMENTO

Retrogradao do amido e envelhecimento da massa

FATORES NO FISIOLGICOS QUE AFETAM A FORMAO E AS CARACTERSTICAS DO GLTEN

Teor de umidade, que pode ser insuficiente; Excesso de manuseio mecnico que, para o trigo mole, diminui a resistncia; Excesso de oxidao, reduzindo drasticamente a

extensibilidade; Enzimas proteolticas que destroem a cadeia peptdica, reduzindo ou destruindo a resistncia do glten;

Falta de lipdios, afetando as propriedades mecnicas,

principalmente e extensibilidade.

USO DE OUTRAS FARINHAS NA PANIFICAO

Substitutos para a farinha de trigo produto obtido no apresenta caractersticas desejadas. Centeio + trigo glten do centeio apresenta baixa

elasticidade e, portanto, a massa no cresce bem sem a

adio de trigo. Outros cereais (como arroz e milho) ou soja tambm no fornecem um bom glten utilizados como aditivos farinha

de trigo.

DOENA CELACA
Glten: Protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e malte. Aminocido gliadina txica (quantidade mnima a quem intolerante). Celacos Massas, bolos, pizzas e biscoitos podem ser feitos com a utilizao de farinha sem glten.

*VDEO: DOENA CELACA

*Vdeo: Doena celaca SBT REPRTER.

CARACTERSTICAS QUMICAS
CARACTERSTICAS QUMICAS UMIDADE ACIDEZ

CINZAS PROTENAS GLTEN

TEOR DE AMIDO DANIFICADO COR

ANALISES REOLGICAS
A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o estudo da mobilidade dos fludos. Alveografia

Farinografia
Extensografia Falling number

ALVEOGRAFIA
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa, medindo a fora necessria para expandir e estourar uma bolha de massa. A ALVEOGRAFIA FORNECE RESULTADOS COMUNS AS ESPECIFICAES TCNICAS UTILIZADAS PELOS MOINHOS E

INDSTRIAS QUE VO UTILIZAR A FARINHA.

Esses resultados garantem que o lote do produto est em conformidade com o desejado.

ALVEOGRAFIA

ALVEOGRAFIA

ALVEOGRAFIA

FARINOGRAFIA
Faringrafo mede: Absoro da gua (%); Tempo de desenvolvimento da massa (min); Estabilidade da massa (min); ndice de tolerncia mistura (UF).

Faringrafo Brabender.

EXTENSOGRAFIA
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela esticada a velocidade constante. PROCEDIMENTO: Uma amostra de 150g de massa (farinha, gua e sal) colocada no extensgrafo moldado em uma esfera. Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;

 A massa e colocada no bero de extensgrafo, fixado por

pinos, e descansada por 45 minutos em ambiente controlado.

Ela esticada para baixo at que a massa se rompa. O extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.

A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e

novamente esticada. Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do amassamento da massa.

EXTENSOGRAFIA
TEMPO DA ANLISE: 45, 90 E 135 MINUTOS.

EXTENSOGRAFIA

Extensgrafo de Brabender.

Prof. Me Marcel de Campos Oliveira

E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br