sobre la cocina al vaco Todo lo que necesitas saber sobre la coccin al vaco y nunca te atreviste a preguntar

En EGullet hay un post sobre la cocina al vaco que le hace ya bastante tiempo el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 pginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empez el post, se ha convertido en el referente absoluto de la coccin al vaco en el mundo virtual anglosajn. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante xito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vaco de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como nico referente de esta tcnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en ingls, pero cuando se escribi esto slo exista el de Roca).

Actualmente Nathanm est preparando otro libro enormsimo sobre esta tcnica). El sistema que yo utilizo para cocer al vaco lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz elctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 . Si queris comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podis consultarlas en el siguiente post. A lo largo del documento he aadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introduccin a esta tcnica. Adems Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en funcin del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5C. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes

tiernas y verduras (coccin inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vaco). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho ms tiempo para conseguir fundir el colgeno y convertirlo en gelatina; esta coccin indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante ms tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas. Ah va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

VENTAJAS DE LA COCCIN AL VACO Lo ms interesante de la cocina al vaco es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxgeno. Hay varios motivos para hacerlo as:

Puedes cocinar a temperaturas ms bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxgeno evita el crecimiento de bacterias. Puedes cocinar durante periodos ms largos de tiempo. Por un lado porque el mtodo de coccin (en un bao mara o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas ms bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association). Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el lquido de coccin, ni se pierden en el ambiente. La comida se mantiene en buen estado durante ms tiempo porque las bolsas de vaco funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empez a usar esta tcnica para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A

esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold). Es fcil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada. La falta de oxgeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo). La mayora de los dems tipos de coccin utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180C. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70C (por lo menos esa es la temperatura estndar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60C). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco. En otros tipos de coccin se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se

cocine demasiado. Esto no pasa en la coccin al vaco porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de coccin razonables suelo cortar el producto ms fino. El msculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 C. Al contraerse el msculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando ms dura, compacta y seca. En una coccin normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el lquido que se evapora y el que se pierde por la contraccin de las fibras. Sin embargo, con la coccin al vaco no se pierde ms de un 7%, lquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa. Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vaco unas costillas; una vez terminada la coccin, la carne no se encoge y no

deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una coccin tradicional. Adems existe una herramienta que aqu prcticamente no se conoce que garantiza una contraccin del msculo an menor. En ingls se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo as porque cualquier posibilidad de traduccin queda casi ridcula y si no, un ejemplo: enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del msculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el msculo (en contra de la fibra, si no, no servira de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En

Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.

HIGIENE: La mayora de la gente piensa que cocinar por debajo de 60 resulta peligroso. Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. 60 no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo corto. Normalmente necesitaras mantener esta temperatura un mnimo de 12 minutos. El pollo normalmente se incinera con la intencin de seguir las normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo a 578C durante 64 minutos. Puedes encontrar estos tiempos en el siguiente documento del FDA.

Normalmente preocupara cocinar cualquier cosa a menos de 60C porque este es el lmite que prescriben. Yo no cocinara de otra manera un pollo a 60C porque la parte interna tardara muchsimo en llegar a esa temperatura y pasara mucho tiempo por debajo de la zona de peligro de los 50C. La coccin al vaco elimina el oxgeno, por lo que se hace mucho ms tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado, utilizar piezas ms pequeas en una sola bolsa ayuda a reducir los tiempos.

TCNICA

Cocinar con alcohol: El punto de ebullicin del alcohol es de 78.5 c, as que si vas a cocinar al vaco con vino, lo mejor es que lo cuezas antes

para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendr demasiado sabor alcohlico. Cocinar y guardar vs cocinar y servir. Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta coccin te permite un mayor control y una coccin ms precisa de lo que podras hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que est; adems en el caso de las carnes duras, es difcil calcular el tiempo exacto de coccin, ya que tambin dependen de la edad del animal, el tipo de msculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio. Los riesgos son ms altos si cocinas al vaco y luego lo enfras para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50C. Para guardarlo con seguridad

tienes que enfriarlo rpidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4C en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4C (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6C, as que habra que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelacin una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo. 2 tcnicas de coccin: Coccin inmediata, es decir, una coccin de tiempos cortos ms adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50 no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo despus de su coccin. Para esta tcnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.

Coccin indirecta: son cocciones de muchas horas de duracin que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aqu se puede enfriar y luego regenerar el producto.

Dorar la carne despus de la coccin al vaco La coccin al vaco sirve para la mayora de los alimentos que normalmente haras a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida est en una bolsa, no se dorar. As que, o la sirves as, o la doras de forma rpida en una sartn a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelizacin, ya que de otra manera se perderan los beneficios de la coccin al vaco (la carne se contraera y perdera jugo). Tambin puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres

alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendras una pieza que se acercara a la perfeccin: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera. Tiempos de coccin y tablas Descrgate las tablas en este link: tablas-cocinaal-vacio-def Las tablas son una conversin de las de nathanm de egullet, donde se han retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm. En Chefuri estaban puestas as, y las copi del foro en esta direccin: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php ?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tablas+vacio#p35 235)

Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura

determinada a corazn de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Para una pieza ms irregular, como una pechuga de pollo o un pollo entero, el tiempo de coccin tiene que calcularse en funcin de su parte ms gruesa. La difusin termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es muy parecida, as que el tipo de producto no afecta a los tiempos. Esto tiempos exactos sirven tanto para la coccin al vaco como para cualquier otro tipo de coccin. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia radicalmente los tiempos de cocina. En la cocina al vaco tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de coccin. Podemos cortar la comida en tamaos de 1 porcin para cocinar. Se pueden hacer fcilmente bolsas pequeas con porciones individuales. Las tablas muestran como si cortas los alimentos ms finos disminuyes los tiempos de coccin de

forma significativa, as que en vez de aumentar la temperatura, suelo disminuir el tamao de los alimentos. El nico motivo para no cortar piezas demasiado pequeas es que si doras la carne despus de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartn caliente u otro mtodo. Y resulta difcil no estropear la pieza de carne muy fina as. Tambin hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamao grande, pero las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la coccin al vaco. Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de coccin para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de coccin dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a

55C) tendrs que incrementar los tiempos de coccin casi por 3. Para calcular los tiempos de coccin he construido una tabla con tiempos y grosores. Para hacerla he hecho un montn de experimentos y he diseado un programa informtico para solucionar las ecuaciones que influyen el la transmisin de la temperatura. En vez de usar las tablas, puedes usar un termmetro insertado a travs de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termmetro digital, a travs de la espuma y para inmovilizar el termmetro y la espuma, utiliza una goma elstica gruesa que rodee la bolsa.

De todas formas sigue siendo til tener las

tablas para que puedas planificar con tiempo y saber ms o menos cunto puede tardar. En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las temperaturas ms

bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55C para llegar a 54.4C a corazn de producto. Tambin he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de ms. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la temperatura de coccin es la misma que la temperatura final, no puedes cocerlo de ms, as que no pasa nada. Joan Roca recomienda una temperatura de 65C. No s por qu prefiere una temperatura ms alta hace que el producto se cueza ms rpido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (prdida de jugos, contraccin del msculo). De todas formas tambin he incluido los resultados para cocinar a temperaturas ms altas, como los que utiliza Joan Roca en su libro. Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4C a

corazn de producto y lo cueces a 55C, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65C tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne est entre +- 1 de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo coceras demasiado. Si lo cueces a 55C lo podras dejar ms tiempo y no se cocinara de ms.

Temperaturas de coccin Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazn de producto. Esto alarga los tiempos de coccin, pero de esta manera consigues un resultado mejor y ms uniforme. Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayora de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no siempre es as, para

algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final). Carnes: Coccin indirecta: Hay productos que necesitan una coccin larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios fsicos y qumicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras ms ejercitado haya estado el msculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores sern los tiempos de coccin. Las costillas funcionan muy bien al vaco. puedes cocinar al vaco unas costillas de ternera a 55 durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho ms baja de lo habitual, necesita ms tiempo para cocinarse. Te quedars impresionado. El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven ms tiernas si se cocinan entre 54C y 60C durante un tiempo, pero

necesitas ser cuidadoso, sino se quedara algo blando. Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, flat iron steak) la hago a 54.4 a 58.8, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colgeno se funda y consigas una carne ms tierna. La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60. La triquinosis se mata a 58C; de todas formas ya no est presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios. Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55 entre 24 y 36 horas. Cocino carne de caza un poco ms o sino, la congelo antes de cocinarla. Coccin inmediata: La carne muy poco hecha (bleu) puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40, poco hecha a 49 y al punto a entre 52-54. Utiliza las tablas para esta coccin; no

necesitan tiempos largos. Lo que s recomiendo es dorar la carne despus del vaco porque si no quedara poco sabrosa. Aves: El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C. Cocino pechugas de pollo a 61 entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazn de producto llegue a 61C y me aseguro que seguir los tiempos de esterilizacin (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazn de producto). El confit de pato lo cocino a 82.2 entre 8 y 12 horas. El confit de cordero o de cerdo tambin necesita la misma temperatura. Puede que el pollo est contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina

que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco. Verdura: Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82C, aunque quedara mejor entre 88C y 93C, justo por debajo de la temperatura de ebullicin para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras. Pescado: Con la mayora de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45. Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40 durante unos 20 minutos. As, el salmn prcticamente no cambia de color (cambia de color slo un tono ms plido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Queda increble, mucha gente lo est sirviendo

actualmente llamndolo confit porque se cocina en aceite, pero al vaco sale bien, con o sin aceite. Si haces el salmn al vaco, este soltar un lquido rosado. Este contiene protenas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificar. Con este lquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado sin buenos resultados, no s exactamente cmo lo hizo. El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho ms altas. Se pueden hacer a 90C. Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante ms de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de coccin se alargaran tanto que podra estropearse.

12/9/2013 7:09:00 PM

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