Inventario de Red de Frio para Frutas y Hortalizas

FIRCO
PROYECTOSECTORIAL: "INVENTARIODE RED DE

,
FRIOPARAFRUTASYHORTALIZAS"
CONSULTOR:
Desarrollo Sustentable del Sureste de Mxico S. C. ~ = ~
FDPAFT

Inventario de Red de Fro para Frutas y Hortalizas
SECIIIETAllliA D!. "C;IIIICULTUIIIA.
C;ANADEllliA, DESAlIIlIIOllO .UIIIAl,
~ E S C V ALIMENTACIN
FIRCO
SecretaradeAgt"icultura,Ganadera, DesarrolloRural, Pesca y
Alimentacin
Fideicomisode Riesgo Compartido
"INVENTARIODELA REDDEFRO
PARA FRUTAS YHOTALIZASEN11
ESTADOSDELSUR DEMXICO"
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICO$.c. Pgina2
Contenido
IndicedeFiguras l................................................................... ......................4
IndicedeCuadros 11 .................................................................. ................... 6
1. Basesdellnvenlario.................................................... ........... ........, ..7
1.1.ObjelivogeneraL............................ ... ............ .............. . ...................1O
1.1.1.0bjetivosespecificas.. ..................... ............ . ............. ...... ..............11
1.2. EnfoquedelInventario..... ., ........... . ............. ...........11
1.3, Fuentes deinformacin ............ ................. . ............... ..12
1.4. Sistema deMuestreo .... ............ ................ . ........... ......13
1,5, Instrumentosde colectade informacin ........... . ......................17
1.1.2.Sistema deInformacinGeogrfico.... ...................... .............. .......20
11. Contextodel Programa. ................... ...................... ............. . .... .... .....23
2.1.Produccin Mundial FrutcolayHortcola................ ........................ ...23
2.2. ProduccinNacional FrutcolayHortrcola .................. . ......25
2.3. SituacinActual de lasCmarasdeFroFrutrcolayHortcola ............. . ....57
2.4. Caracterrsticasgeneralesdelos productoresFruUcolas yHortcolas ........... .........65
2.5. ComportamientodelospreciosdeFrutasyhortalizas................................. .........65
2.6. Problemticade lasCmarasde froFrutcola- Hortcolayalternativas ... 68
111. Caracterizacin de la Infraestructura ....................... . . ....................................69
3.1.Propietarios y caracterlsticas generales de los propietarios y/ Empresas con
CmarasdeFrioFrutlcola yHortcola.. ........................ . .............69
3.2. Operacin delasCmarasdeFriaFruticola yHortcola........................................71
3.3. Capacidad InstaladadelasCmarasdeFriaFrutlcola yHortco[a........................77
3.4. Proveedores principalesde las CmarasdeFria FruticolayHortcola..................80
3.5. Productosquesealmacenanenlas Cmaras deFrioFruticolayHortcola...........82
3.6.Identrficacin yaccesibilidadde las vasdecomunicacin........................... ..........84
IV.RequerimientosdeModernizacin............ .............................................................86
4.1.TipologadeEmpresasconCmarasdeFrioFruticolayHorticola............ ...........86
4.2.RequerimientosdeModernizacindelasCmarasdeFrloFruticola yHortcola... 89
4.3. CostoEstimadodeModernizacin ................ .... ....... . . ..................91
4.4. reasdeOportunidadpara construccin ymodernizacin delasCmarasde
FrloFrutlcolayHortlcola............. ............................. ..........92
4.5. Beneficioseimpactosesperados """"" ........".. ......94
V.EstudiosdeCaso ....106
ANEXO
a) Distribucinespacialde las Cmaras deFriaFrutlcolayHorticola(SIG).
b) Carpetas porEntidad con EvidenciafotogrficadelEstadoactualde las Cmaras
deFro Frutlcola yHortcola.
DESARROLLO SUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICO S.C. Pgina3
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10
15
20
25
30
Inventario deRed de Fro para Frutds y Hortalizas
ndicedeFiguras
Figura 1.Entidadescon Inventario para la Red de Fria en 11 estados del sur de Mxico
para productoshortofrutcolas. ......... ................. ...................................17
Figura 2. Capacitacin del personal para el "Inventario de la Red de Frio para Frutas y
Figura . Georreferenciacin yverifIcacin delascoordenadas en la plantilla del formato
Hortalizas"......................... ....................................... .......................... .........20
Figura3. Piloteodela encuestasparael InventariodeCmarasdeFro. ............... 20
Figura4.Calibracin delosequiposdeGPS................................................................21
decaptura .xls........ ............ ............ .......... .................. . .......... ............. ...........21
Figura 6. Diseo del Sistema de Informacin Geogrfica con las Cmaras de Fria en 11
estados de la regin Sur-SurestedeMxico...... .......... .. . ................. ... ....... ............22
Figura7. Diversificacindeproductosyverificacin deventanasdeoportunidad.... ........22
Figura8. Principaleshortalizasen Mxicosegnsuperficiesembrada ........ .. 27
Figura9.Principaleshortalizasen Mxicosegnvalordela produccin.... . . ........28
Figura .Principaleshortalizasen Mxicosegnvolumendeproduccin.. .........29
Figura11.Superficie sembrada(Ha)enel estado deTlaxcala. ......... .... .... .....30
Figura 12.Precio MedioRural ($/ton)enel estadodeTlaxcala. ............ .... ...... .......32
Figura 13.Superficiesembrada(Ha) en el EstadodeColima ......................... .. 33
Figura 14. PrecioMedioRural ($lton) enel estadodeColima. ...35
Figura .Superficie sembrada (Ha) enel estadodeMichoacn..................................36
Figura 16.PrecioMedio Rural ($lton) enel estadodeMichoacn................................... 36
Figura 17.Superficie sembrada(Ha)enel estadodePuebla ........ ................. .........39
Figura18.PrecioMedioRural (Slton) en el estado dePuebla........... ................. .............41
Figura 19.Superficie sembrada(Ha) en el estadodeGuerrero ....... ...........42
Figura .Precio MedioRural (Slton)enel estadode Guerrero......... ..... .. .. . ...........43
Figura 21.Superficiesembrada(Ha) en el estadodeOaxaca...... ............. .........45
Figura22.Superficiesembrada(Ha) enel estadodeVeracruz......................................46
Figura23.PrecioMedioRural($lton)enelestadodeVeracruz.............. ......48
Figura24.Superficie sembrada(Ha)enel estadode Chiapas.. ........... ............48
Figura .PrecioMedioRural ($/ton) en el estadodeChiapas..... .............. ...........49
Figura26.Superficiesembrada (Ha)enel estadodeTabasco.... . .........50
Figura27.PrecioMedioRural (Slton) en el estadodeTabasco...... .....51
Figura28.Superficie sembrada(Ha) en el estadodeCampeche...... ...............52
Figura29.Precio MedioRural ($lton)enelestadode Campeche ...................................53
Figura .Superficie sembrada(Ha)enel estadodeYucatn.... ..........................54
Figura31. Superficiesembrada(%) en el estadodeQuintanaRoo..... .......... ......... 55
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDEMXICOS.e. Pgina4
----- --
Inventarlo de Red de Fro para Frutas y Hortalizas
Figura 32.Eslabones ycomponentesde unacadena defria..... ... ............... ... ..... .. ... 60
Figura 39. Uso de cortinas en las cmaras de fria tipo de puerta hawaiana, abatible y
Figura 46. Cantidad de los principales productos Hortofrutcolas con necesidad de
Figura 50.Acabado interno de Cmaras defria en los estados de Veracruz, Tabasco y
Figura 53. Requerimientos de Cmarasdefria porproducto y entidad de los Almacenes
Figura 54. Requerimientos de Cmaras de fria por producto yentidad de los Almacenes
Figura 33. Principalesfrutos en Mxicosegn superficiesembrada ...... ........ ... ... 66
Figura34. Principalesfrutosen Mxicosegnvalordela produccin ..................66
Figura35.PrincipalesfrutosenMxicosegnvolumendeproduccin.. .................. .. ..... 67
Figura36.Tipodealmaceneshortofrutcolas en el Sureste deMxico.. ......... .....70
Figura37. Diseo decmarasdefria tipo 1enel estadodeVeracruz, Mxico.. ........ .. ...71
Figura 38. TipodedistribucindelasCmarasdeFrioen SurestedeMxico. .... ...... .....72
corrediza.EstadodeChiapasyTabasco, Mxico...... ........ .............. ...................72
Figura40.Cmara defriacontermmetrointernoyexternoenYucatn....... .......... 73
Figura41.Cmaradetriocon empaquedemadera ycartnenel estadodeChiapas...73
Figura42.Distribucinportipode Cmara deFrIa. .......... .. ..... ... ................ .. ......... ..78
Figura43.Diagramageneralde Comercializacin delos ProductosHortofrutcolas........ 79
Figura44.Nmerodeproductoresyempleosgeneradosporentidad......... .. ..................81
Figura45.Destinocomercialdelosproductoshortofrutcolasrefrigerados............. . .... .82
Enfriamiento.... ....... ........ ...... ....... ........... ....... ..... . .............. ... ....... .. .............. .... .. ......83
Figura47.Porcentajedeprincipales productoshortofrutcolasquereciben refrigeracin.83
Figura48.Altitud mxima, mlnima ypromedio delosalmaceneshortofrutcolas...... .. .. .. 85
Figura49.Ubicacinyaccesibilidadalosalmaceneshortofruticolasinventariados........85
Oaxacarespectivamente..... ...... ....... ....... ........ ....... . ............. ....... ... ........ "..... ... ... 87
Figura50.Principaltipodepuerta deacceso alasCmarasdeFria.... .. ......88
Figura51 .ValorPromediodelasdimensionesdelasCmarasdeFria inventariadas. ....89
Figura52. Nmerode Solicitudes demodernizaci ndelosAlmacenesHortofruticolas.90
Hortotruticolas............ ...... ...... ........ ........... .. .... .... ..... .. ........... ... 91
Hortofrutcolas. .............. ... ....... ..................... ........ ... ............. .. ... ........ .. .... ....92
Figura 55.VentanadeOportunidadpara la Red deFriaHortofrutcola........ ........ .. ... ... ..93
Figura56. Esquemadeestrategiasentresectoresparae)(portar........................... .... .....96
Figura57.Esquemadeunareddevalor ysusactoresquelaconforman.. ........ ....... .....98
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICO S,e. PginaS
Inventario de Red de Fro para FrutAs y Hortalizas
ndicedeCuadros 11
Cuadro1.Clasificacindehortalizas. .. .. ..........., .............,...........,............, .................27
Cuadro2.Comportamientodelospreciosdelasprincipaleshortalizasproducidas: .... ....... . ....29
Cuadro3.Principalescul1ivoshOrtofrutlcolassegunsuperficiesembradaen Tlaxcala..............31
Cuadro4. Principalescultivoshortofrutlcolassegun superficiesembradaen Colima...............34
Cuadro5. Principalescultivoshortofrutlcolassegunvalordeproduccinen Colima ................35
Cuadro6. Principalescultivoshortofrutrcolassegun superficiesembradaen Michoacn........... 37
Cuadro7.PrincipalescultivoshortofrutlcolassegnvalordelaproduccinenMichoacAn.........37
Cuadro8.Principalescultivoshortofrutrcolassegn superficiesembrada(Ha) en Puebla ..... ....40
Cuadro 9. Principales cultivos hortofrutrcolas segun valor de producc)6n (Miles de pesos) en
Puebla.2007. . ...... ....... . .. ....... ........ ... . ... ......... ........... . .. ....................................41
Cuadro 10.Principales cultivos hortofrutcolas segun superficiesembrada (Ha) en Guerrero. 2007.
...................................................................................... ....... ..... .. .. ............ .42
Cuadro 11. Principales cultivos hortofrutlcolas segn valor de produccin (Miles de pesos) en
Guerrero.2007..................................., ...............................................................44
Cuadro 12. Principales cultivos hortofruticolas segn valor de produccin (Miles de pesos) en
Cuadro 14. Principales cultivos hortotrutrcolas segn valor de produccin (Miles de pesos) en
Cuadro 15. Principales cultivos hortofrutlcolas segn valor de producd6n (Miles de pesos) en
Cuadro 17. PrinCipales culti vos hortofrutfcolas segn valor de produccin (Miles de pesos) en
Osxaca.2007...... .. ..... ........................................................................................45
Veracruz. 2007........... .. ................... ........,........ .. .,........ ... ..... .......... ... . ....... ..... ....47
Chiapas. 2007................................................. . ..................................................49
Tabasco. 2007..... .... ......... .... ........ ....... ........................ ...... .................................51
Campeche.2007............ ,... .. ....... . .... ... ..... ..,........ .... ... ... ............. ... .....................53
Yucatn. 2007............................................................................ ..... ....... .. ..........54
Cuadro18.CultivosHortofrutfcolasclcliCQs yperennes. 2007. Modalidad RiegoyTemporal...... 56
Cuadro 19. Productoshortofrutfcolascompatiblesen almacn. segun condicionesdescritas......63
Cuadro20. Comportamientodelospreciosdelasprincipalesfrutas producidas. .............. . .....67
Cuadro21. Capacidadde volumen porcentro hortofrutlcolay por estado...........................77
Cuadro22.Capacidaddevolumen porcentrohortofrul1colay por estado.. ...,." .................78
Cuadro23. Cantidad, porcentajey tiposde empleoporentidad enel SurdeMxico...............80
Cuadro24. Estudios decasorealizadosenMichoacn................................................. 108
Cuadro25. Estudio decasorealizadoTlaxcala ..........................................................117
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.e. Pgina6
1. Bases del Inventario
El presente Inventario responde al inters de la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) y del Fideicomiso de Riesgo
Compartido (FIRCQ), para obtener un diagnostico de La Red de Fro para Frutas y
Hortalizas en 11 Estados del Sur de Mxico e identificar la situacin actual que guardan
los las cmaras de fria de productos Hortofrutlcolas, conocer las demandas y obtener
indicadores de impacto, y que en caso de otorgar apoyos con recursos del gobierno
federal a dichas redes de fro para frutas y hortalizas en 11 estados del sur del pas, le
permita tener elementos para la induccin de apoyos diferenciales a este importante
eslabn de la cadena productiva, para potencializar la rentabilidad y competitividad de la
red de fria.
El Frente Estatal de Defensa de los Productores Agropecuarios y Forestales de Tlaxcala,
S. de P. R. de R.L. (F.D.P.A.F.T. ), es una organizacin Estatal Adherida al -Frente
Nacional para la Defensa del Campo Mexicano, S. de R. L. de C.v.
El F.D.P.A.F.T. nace el 13 de agosto de 2008, como una necesidad de organizar a los
productores agropecuarios y forestales de Tlaxcala, para que estn en condiciones de
enfrentar la dificil situacin que ha privado en el medio rural. A si mismo, con la conviccin
de consolidarse como una empresa que sirva como punta de lanza en el desarrollo del
campo mexicano.
El F.O.P.A.F.T inicia como una organizacin joven la cual est integrada por un equipo
multidisciplinario con el propsito de acompaar y capacitar a los productores, generando
proyectos especializados que tienden al incremento de los productos agropecuarios,
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgi na 7
Inventario de Red de Fro para Frutas y Horta/izas
forestales, pesqueros y alimentarios del pas, fortaleciendo procesos de integracin a las
cadenas productivas a travs de apoyos de los tres niveles de gobierno. Tendientes ha
fortalecer su capacidad de crdito y ser susceptibles de financiamiento a sus proyectos
productivos que coadyuven a la estandarizacin de productos y el desarrollo de procesos.
En consecuencia proporcionar una mejora a sus sistemas productivos insertndose a la
cadena productiva y de consumo. con el propsito de alcanzar la consolidacin
organizativa y estar en condiciones de mejorar su nivel de vida al generar empleos en
sus lugares de origen y permitir el arraigo de las familias de los productores
agropecuarios.
Es asl que El Frente de Derensa de los Productores Agropecuarios y Forestales de
Tlaxcala, S. de P.R. de R. L. (F.D.P.A.F.T.) quien tiene como uno de sus objetivos el
otorgar servicios de asistencia tcnica, capacitacin, para la celebracin de estudios y
proyectos especializados para el mejoramiento y la calidad de los productos del campo,
de la agroindustria y del mercado para aprovechar el potencial mltiple de los recursos
naturales del campo, para el beneficio rural y as poder garantizar o avalar los crditos
que sus socios puedan obtener directamente, a fin de facilitar, mejorar y/o incrementar
sus ingresos, tiene un compromiso fundamental de conocer las necesidades de
infraestructura y logstica para la Red de FrIa Hortofruticola, dado que permitir saber la
situacin actual de la Red de fria Hortofruticol a en 11 Estados del Sur del Pas:
Como antecedentes, la SAGARPA a travs de un diagnstico sobre la cadena
agroalimentaria, determino la necesidad de un programa de ejecucin nacional de
fomento a la inversin y capitalizacin para la Red de Fria Hortofrut fcola en 11 Estados
del Sur de Mxico, adicional a los apoyos contemplados en sus reglas de operacin para
el ejercicio fiscal 2008.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXJCO S.e. Pgi na B
"'-.. Inventario de Red de Fro para Frutas r Hortalizas
\ ~
En este contexto la subsecretaria de fomento a los Agronegocios de la SAGARPA, a
travs de la direccin general de apoyo al financiamiento rural , impulso el proyecto
denominado de induccin al desarrollo de infraestructura para el sector agroalimentario y,
desarrollar el estudio sectorial titulado 'nventario de la Red de Frfa para Frutas y
Horlaliz8s
n
en 11 Estados del Sur de Mxico.
El da 9 de octubre del 2008. se suscribi el convenio de concertacin entre la Financiera
Rural como fiduciaria del Gobiemo federal en el Fideicomiso de Riesgo Compartido
FIRCO, y la sociedad de produccin rural denominada "Frente de Defensa de los
Productores Agropecuarios y Forestales de Tlaxcala, S. de P. R de R.L." para formalizar
la operacin de la componente de apoyo del proyecto de induccin al desarrollo de
infraestructura para el sector agroalimentario, de la subsecretaria de fomento a los
agro negocios.
Desarrollo Sustentable del Sureste de Mxico es el responsable del inventario y quien
dise las encuestas aplicadas, capacit al personal en el uso de sistemas de
posicionamiento global (GPS), toma de datos. y genero una base con evidencia
fotogrfica y cartogrfica, as como el anlisis de los resultados y las recomendaciones
que se presentan en este documento, los cuales esperamos sirvan de reflexin a
estrategas y tomadores de decisin, sobre las acciones a emprender para agilizar la
operacin y orientar los apoyos que coadyuven a mejorar el impacto con la
implementacin de un programa de apoyo sectorial .
Para cumplir esta encomienda, Desarrollo Sustentable del Sureste de Mxico S.C ..
contrat tcnicos especializados para diagnosticar y capturar las necesidades de los
DESARROLLO SUSTENTABLE OEL SURESTE DE MXICO S. C. Pgina 9
centros de acopio de granos y oleaginosas e integra y somete a la consideraci6n del
FIRCO oficinas centrales, el inventario de estas ventanas de oportunidad para la
construccin y modemizacin de dichos centros de acopio. a ser apoyados en un futuro
prximo. As mismo, se elabor este inventario para dejar constancia de los alcances que
se tendran con la implementacin de un proyecto de apoyo para la Red de Fro
Hortofrutcola del Sur de Mxico.
1.1. Objetivo general
Documentar y analizar la situacin actual que prevalece en Mxico en el sector de Red de
fro para Frutas y Hortalizas, mediante el Inventario en 11 Estados del Sur de Mxico, lo
que permitir generar un mecanismo orientado a mejorar la competitividad,
constituyndose en una herramienta de planeaci6n estratgica para el esquema de
mercado nacional y exportacin.
SOCIAL: Se beneficiar a las organizaciones de productores horticolas y frutlcolas al
permitirle a la SAGARPA planificar e instrumentar en el futuro estrategias de apoyos en
infraestructura de frigoconservacin y su modemizacin a nivel nacional.
ECONMICO: Con base a en la informaci6n generada por el estudio, la SAGARPA podr
generar condiciones de mercado favorables para los productores primarios mediante la
instrumentacin de un programa especifico para la construcci6n y modernizacin de
infraestructura adecuada con base en el conocimiento de la infraestructura actual, la
produccin regional, que permitan mejorar el precio y oportunidad de incorporar en el
mercado nacional evitando especulacin.
FINANCIERO: Se obtendr informacin relevante para la planificaci6n estructurada de
almacenamiento, as como para la modernizaci6n de la existente y evitando duplicidad de
instalaciones en la misma zona Que no cubren su capacidad instalada. haciendo mucho
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S. C. Pgina 10
Inventario de Red de Fro p6ra FrutilS y HortaUzas
mas eficiente la inversin de recursos publicos yfavoreciendo oportunidades de inversin
ala iniciativa privada.
Objetivosespecificas
Comparar y analizar el contexto de la produccin de frutas y hortalizas en 11
estadosdelsur deMxico.
Conocersu distribucin espacial enel territorio nacional (geoposicionamiento).
Identificacindel reade influencia delatecnologa usada.
Determinar la infraestructuradealmacenesen frio parafrutasyhortalizas
Identificacinde la capacidadinstalada
Caracterizacin detiposdeproductosquese almacenan
Registro de requerimientosde modernizacin
Conocerapropietariosyorganizacionesde productoresquehacen usodela
infraestructura
Identificacinde areasde oportunidad paraconstruccinymodernizacin
Generarevidenciasfotogrficas
Identificacindeaccesibilidadyvasde comunicacin
EnfoquedelInventarlo
El conocimiento de un inventario sobre la infraestructura de almacenesfrigorficos para
frutas yhortalizasen Mxico,especficamenteen 11 estados del surde Mxico; Colima,
Michoacn,Puebla,Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatan
y Quintana Roo. Proporciona en gran medida informacin valiosa para la conservacin
de productos altamente perecederos y productos hortofruticolas que ya tienen un
mercado definido. A la vez que precisa la eficiencia de estos almacenes frigorficos y
captade maneraesencial la problemticadela regin en relacin ala calidad yeficiencia
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DEMXICOs.e Pgina11
Inventario de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
de esta infraestructura.De tal maneraque proporciona un punto de partida para generar
estrategias futuras en relacin ala prolongacin de la calidad comercial hortofrutcola de
la regin,Integrando la cadena defria para la comercializacin nacional yde exportacin
y en consecuencia determinar los precios. Por lo que,toda mejora en la cadena de frfo
constituye una condicin que se manifiesta en progreso econmico ysocial, de cualquier
pas.
Para modernizar la cadena de fro en Mxico es indispensable instruir a los diferentes
sectoresen aspectoscomo:
Manejoadecuadodeprecosecha,cosechay poscosechade frutasyhortalizas
Manejoadecuadodelasdiferentesfrutasy hortalizas
Manejoadecuado de controldecalidad mediante buenas prcticasdemanejo en
huertos,buenas prcticasde manufactura, buenasprcticasdeconservacin.
Manejointegral decadena en fria (preenfriamientoy enfriamiento)
Reduccin detiempos en logsticade comercializacin
Financiamiento paraadecuadosalmacenesfrigorificos
Trasportefrigorfico
De esta forma se busca que los resultados, aporten elementos para una valoracin
objetiva de losimpactosalcanzadoscon el inventario y de lasnecesidadesde inversin e
innovacin tecnolgica que demandan las zonas productoras que cuentan ya con un
almacn frigorfico para productos hortofrutcolas, para mejorar la competitividad de este
sectorproductivo.
Fuentesdeinfonnacin
Para la evaluacin de la infraestructura de almacenes en fro de frutas y hortalizas en
Mxico, se llevo una recopilacin bibliogrfica de todas las fuentes de informacin
disponibles, comoASERCA.SIAP, FIRCO, asociacioneshortlcolasofrutcolas,empresas
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.e. Pgina12
Inventarlo de Red de Frio para Frutas y Hortillizas
agropecuarias y agroindustriales, con la finalidad de crear una base de dalas de
infraestructura de almacenes refrigerados de frutas y hortalizas (marco de muestreo). A
partir de la base de datos, se seleccionar una muestra estadstica al azar a travs de
nmeros aleatorios, para posteriormente aplicar una encuesta con los reactivos de inters
para el patrocinador que permita conocer los siguientes aspectos:
A nivel central contar con un equipo especializado de seguimiento tcnico y
administrativo, para capacitar al personal forneo en el producto que se desea integrar,
as como la elaboracin de reportes e informes que solcite el patrocinador y, la
integracin del informe final de los trabajos, junto con toda la documentacin de respaldo.
Sistema de Muestreo
En algunas situaciones de muestreo es poco probable que un estudio de campo pueda
detectar absolutamente todos los objetos a ser muestreados (en este caso las cmaras de
fria) porque no se tiene informacin exacta de cuantos cuartos con sistema de
refrigeracin existen en su totalidad en alguna demarcacin geogrfica. As es que en
levantamiento de campo es dificil saber qu proporcin del total se ha muestreado dado
que no existen datos confiables del total . Algunas unidades de almacenamiento
permanecern sin detectar.
La probabilidad de que un objeto (frigorfico) dentro de una unidad geoespacial
(Municipio) seleccionada sea detectado se conoce como su "detectabilidad-.
Usualmente la detectabilidad dentro de una regin determinada (municipio) no se conoce
a priori . La probabilidad de deteccin P no se conoce pero se puede obtener un
x
p=-
y
estimador Pdonde:
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.e. Pgina 13
LX.
.-
"
.
Donde x =
n
adems X, es el numero de frigorficos detectados en un
municipio dado mediante un levantamiento de campo estndar o comn, es decir un
levantamiento de rutina que arrojara n numero de muestras de frigorficos en el municipio.
Por otro lado, mientras que
m y =
donde y J es de numero total de frigorlficos detectados basado en
un levantamiento intensivo o exhaustivo dentro del municipio. Por tanto el numero de
muestras m es mucho ms que el comun arrojado por un levantamiento rutinario y por
tanto debe aproximarse al nmero total de frigorfi cos en el municipio tanto como sea
econmica y logsticamente posible.
No es necesario hacer levantamientos intensivos en todos los municipios para estimar y .
Aqu se puede obtener una muestra representativa de municipios usando el muestreo
estratificado al azar, donde el primer estrato son los estados. Se selecciona una muestra
de estados al azar. El segundo estrato son los municipios. Dentro de los estados
seleccionados, se seleccionan al azar un nmero de municipios para real izar el muestreo
exhaustivo para estimar y .
Es necesario obtener una estimativa de la defectibilidad promedio por Estado y para todos
sus Municipios con el propsito de usar este valor en la estimativa del nmero de
muestras necesaria para obtener un estimador confiable del numero total de frigorficos en
el municipio y por tanto en el estado, y por tanto para todos los estados.
, x
p ~ =
La detectabilidad: y es una fraccin tal que: O < p< 1 (usualmente valores
,
decimales menor que 1). Usando este estimador Pde detectabilidad en el estado se
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgina 14
Inventario de Red de Fro para Frul:iJs y Hortalizas
puede llegar a estimar el total r de frigorficos que se espera estarlan en el Municipio
mediante la ecuacin:
, y
r=-
,
p
Donde T es el estimador del numero total de frigorficos por municipio. Y es el nmero
total observado de frigorficos y P es la estimacin de la detectabilidad por municipio.
Si dejamos Y; ser el numero de frigorlficos dentro del municipio i, mientras que y, es el
nmero de frigorficos detectados por el observador. La poblacin total de frigorficos en
el Estado seria:
N
r= );
;=1
Donde N es el numero total de observaciones por el Estado. La media de la poblacn de
T
11=-
N
frigorficos por Estado es:
y = y,
,
Un estimador del nmero de frigorficos actualmente en el municipio i es: P
condiconado a que el municipio i este en la muestra.
Con una simple muestra aleatoria de n municipios, un estimador de la poblacin total de
, N
Y
T = -:-
p
frigorficos Tes:
1 n
y=-y,
n i=1
Donde y es la media de la muestra de frigorficos observados:
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICOS.C Pgina 15
Inventario deRed de Frlo para Frutas y Hortalizas

.
La detectabilidad observada por municipio es P . la cual se calcula como se menciono
anteriormente.Nesel nmerototaldemuestrasobservadas.
Elestimador i esunestimadornsesgadodela poblacin total!" defrigorficos, con una
varianza:
El primertrmino de la varianza se debe al hecho de muestrear solamente n frigorficos
del total de Nen la poblacin. Es segundo trmino se debea la imperfecta detectabilidad
, S'
de los frigorficos. Obviamente a se estima mediante la cual se calcula de la forma
comntalcomo:
I n
S' =-I(Yi - ji)
n-l",I
El muestreo se realizocomosigue
Para el muestreo estratificado al azar en dos etapas. Primera etapa se selecciono de
manera aleatoria los municipios dentro de un estado dado. La segunda etapa fue la
seleccin aleatoriadeobservacionesdefrigorficosdentrodemunicipio.
Antes de proceder con la muestra se estimo la detectabilidadde frigorficos en el estado
mediante seleccionar aleatoriamente un nmero de municipios dentro de los cuales se
hagan muestreos exhaustivos (maximizar N) y despus el muestreo ordinario para
x

obtenerunestimadordela detectabilidad: y la cualesunafraccin talque:
DESARROLLO SUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.e. Pgina 16
o< P < 1 (usualmente valores decimales menor que 1). Usando este estimador P de
detectabili dad en el estado se puede llegar a estimar el total T de frigorficos que se
espera en el Municipio mediante la ecuacin:
= N:
p
Estimar el numero de muestras n la cual realmente se puede implementar dependiendo
de costos y logstica. Esta n es una fraccin de N el total. El nmero de total de
frigorfficos en el municipio se estimo con la ecuacin anterior.
Figura 1. Entidades con Inventario para la Red de Fro en 11 estados del sur de Mxico
para productos hortofruticolas.
Instrumentos de colecta de infonnacin
La encuesta aplicada a beneficiados del inventario incluye: Caractersticas generales del
productor; caracterizacin de sus unidades de almacenamiento frigorfico, insumos y
servicios utilizados, acceso al financiamiento, infraestructura y equipo disponible propio.
Para los estudios de caso, se seleccionaron los almacenes frigorificos y se elabor un
guin generalizado para constatar la existencia del bien, la ut ilizacin, los servicios que
ofrece si es para productos hortcolas o frutcolas, el anlisis de costos de operacin para
definir la rentabilidad del bien otorgado, su pertinencia en relacin con el servicio que
oferta a la organizacin o para su beneficio propio y en general a la regin. As mismo, si
los servicios que se ofertan realmente prolongan la vida comercial del producto
hortofruticola o bien determinar cul es la causa por la que no se cumple el objetivo.
Para cumplir esta encomienda, Desarrollo Sustentable del Sureste de Mxico S.C.,
contrat tcnicos especializados para diagnosticar y capturar las necesidades de los
centros que tienen cmaras frigorficas para productos hortofruticolas.
Los resultados de dicho inventario se integraron y sometieron a la consideracin del
FIRCO oficinas centrales, el inventario de estas ventanas de oportunidad para la
construccin y modernizacin de las cmaras de frlo frutcolas y hortcolas, a ser
apoyados en un futuro prximo, as! mismo, se elabor este inventario para dejar
constancia de los que hay y de lo que falta por hacer en materia de red de fria para frutas
y hortalizas.
Mediante los representantes regionales "Coordinadores Regionales del Inventario de la
red de fro para frutas y hortalizas, se realizaron reuniones de trabajo para el anlisis de
las encuestas de inventario de cmaras de fro de frutas y hortalizas y se llevo a cabo el
pitoteo de las encuestas en campo, para el anlisis del llenado, interpretacin y obtencin
de las diversas variables en campo.
El trabajo fue dividido en dos partes:
1) Anlisis de las encuestas
Inventario de Redde Frio pilra Frutas y Hortalizas
Serevisaron las preguntasformuladasenlaencuestadel Inventarioyfueron explicadas a
detalle los objetivos decada una de ellas y lo que se esperaba obtenercomo resultado.
Losapartadosdelasencuestasse integrarondela siguienteforma:
DatosgeneralesdelasCmarasdeFrlodeFrutasy Hortalizas.
DatosdelasCmarasdeFrodeFrutasy Hortalizas.
Razn Social.
Productosy VolmenesdeAcopio.
Superficie, Productores, Empleos,Fisiograffay Tipode Mercado.
VentanadeOportunidad, SuperficiedeAtenciny Productoresabeneficiar.
LocalizacinGeogrfica.
o Infraestructura Utilizada:ObraCivil, No.deCmaras, CapacidaddeCmaras.
O Sistema deProduccindeFrio.
O SistemadeCompresin.
O FuentedeAbastecimientoElctrico
O ServiciosAdicionales, CondicionesdeAlmacenamiento, CondicionesdelLugar.
O Requisitosde Modernizacin.
La capacitacin del personal tcnico y profesionalregional para realizarel Inventariode la
Red deFro paraFrutasyHortalizas,semuestraen la Figura 2.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDE MXICOS.C. Pgina 19
:!,". Inventario de Red de Fro para Frutas y Horta/iziJS

Figura 2. Capacitacin de! personal para el de la Red de fro para Frutas y
Hortalizas
H
2) Piloteo de la encuesta en campo

Se seleccion una cmara de frio y en ella se pilote la encuesta. Para ello se analizaron
los factores a considerar en las visitas a las diferentes cmaras de fro, para su
clasificacin y la correcta toma de datos.
Piloteo de la encuesta en campo Infraestructura
Figura 3. Piloteo de la encuestas para el Inventario de Cmaras de Frio.
Sistema de Infonnacin Geogrfico
Con ayuda del programa ArcView 3.2 se elabor un Sistema de Informacin Geogrfica
donde se ubicaron las Cmaras de Fro asociando cada sitio con fotografas de la
ubicacin de las cmaras.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S,C, Pgina 20
Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortalizas
El cuestionario levantado puede ser consultado en forma tabular en formato "'.xls. La
distribuci6n espacial de las Cmaras de Fro que fueron visitados, para las coordenadas
geogrficas con los puntos de gps fueron utilizados equipos gannin (etrex bsicos),
informacin que se capturaba y verificada en los formatos de Exel, en donde se
comprobaron los lmites y colindancias por entidad, de no ser correcta la informacin, esta
era recabada de nuevamente, la verificacin de los sitios se puede observar en los
archivos anexos de los centros hortofrutlcolas inventariados en Google -Earth, bajo el
Figura 4, Calibracin de los equipos de GPS.
Toma de Datos
Ccordenatlu Ge){rmus de I1 Cmm de frie<
Milit!o lit J>.to LII:inM
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Figura 5. Georreferenciacin y verificacin de las coordenadas en la plantilla del formato
de captura *.xls.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.e. Pgi na 21
I
Inventario de Red de Fro para Frutas y Horta/izas
formato".kmzcomose muestraen la Figura 6.
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Figura 6. Diseo del Sistema de Informacin Geogrfica con lasCmarasdeFriaen 11
estadosdela reginSur-Surestede Mxico.
Figura7.Diversmcacinde productosyverificacin deventanasde oportunidad.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS.e. Pgina22
.. Inventarlo de Red de Fro para Frutas y Hortalizas
~ ~
11. Contexto del Programa
2.1. Produccin Mundial Frutcola y Horticola
la produccin hortofrutcola en Mxico se mantiene como una industria competitiva a
nivel mundial, debido en parte a la amplia diversidad de climas, las tecnologias
empleadas y la mentalidad empresarial de los productores. Estos factores han colocado a
Mxico como un pas potencialmente productivo en donde es posible obtener una amplia
gama de productos en diferentes pocas del ao. La Secretaria de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural. Pesca y Alimentacin (Sagarpa) inform que en el primer
semestre del ao 2007 las exportaciones agroalimenlarias y pesqueras de Mxico al
mundo, registraron un crecimiento de 13.6 por ciento. Lo anterior al pasar de siete mil 971
millones de dlares en el mismo periodo de 2007, a nueve mil 57 millones de dlares en
2008.
Mxico es el primer exportador mundial de aguacates, mangos, papayas, sandias y
melones. El segundo vendedor de cebolla, nueces, garbanzos, pepinos, esprragos y
limones, y el tercero en berenjenas, pimientos, tomates, espinacas, calabazas, coliflor y
fresas.
Mxico es el duodcimo pais en cuanto a supeicie agrcola mas grande de la tierra -
comparativamente es tres veces el tamar'o de Texas e inclusive su superficie es superior
a algunos paises europeos y asiticos. Por el mismo entamo agrcola no es dificil
comprender que la cuarta parte de la poblacin mexicana vive en el medio rural y realiza
actividades agrcolas. La posicin de Mxico en el entorno mundial como productor y
exportador es de liderazgo en algunos subsectores y produdos especificos agrlcolas:
- En aguacate, primer productor y exportador mundial con una participacin del 34% y
22%. respectivamente.
- En mango el cuarto con 6% y en exportacin con el 30%.
- En cltricos cuarto en produccin despus de Brasil , Estados Unidos de Amrica y China.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgi na 23
- Encafocupalasexta.
- Enfrutasla sptima.
- En cacao, la novena posicin.
- Entomate,ladcima.
- En hortalizasfrescasladuodcimaposicincomo productoryel primerocomo
exportadormundial.
La posicin de Mxicocomo productorlideren algunos productos nobasta para ingresar
con xito al mercado mundial. que se caracteriza por presentar:
- Una demanda con un crecimiento conservador en productos alimenticios frescos yque
adems exige un abasto alimenticio para sus sociedades libre de riesgos de todo tipo.
- La exigencia va en cumplimiento de certificaciones de calidad de Indole intemacional
(EUREPGAP para el caso de Europa, orgnico para el mundo entero y principalmente
para el mercado asitico, europeo, canadiense y estadounidense o Buenas Prcticas
Agrfcolas para el estadounidense, entre otros cumplimientos no arancelarios).
- Una exigencia mayor en cuanto a presencia promocional internacional empresarial
(ferias. eventos, revistas, T.V., radio y degustaciones entre olros).
- Unaalta competencia con proveedores de otros pases, para lo cual se requiereprevioa
la incursin enel mercadoexternoporpartedel agro-empresariomexicanodeinteligencia
comercial (estacionalidad, estudios demercado, competitividad en preciosypromoci6nde
ofertaexportableen nichosdemercadoespeCficos,entreotrasactividades).
El principal mercadoexternoparalasproductosmexicanoses EstadosUnidos, al cual se
destinamsdelBO% delasexportacionesdelsector.Entrelos productosfrescosquems
sevenden en la Unin Americana destacan el tomate, representando el 24 por ciento del
total de exportaciones;seguida de lasvariedades de chile, con un 15 porciento; pepinos,
10porciento; mientrasquelas uvas,pasasyaguacateHasssumanun9porciento.
DESARROLLO SUSTENTABLEDELSURESTE DE MXICOS.C. Pgina24
Inventario deRed de Frio para Frutas y Hortalizas
Mxico y Estados Unidos tuvieron un intercambio comercial de 138 mil 296 millones de
dlares en los primeros cinco meses de 2007, lo que represent un aumento de 2.3 por
cientoen relacin con el mismoperiodo de2006, segn estadlsticas del Departamentode
Comercio. Aunque el principal mercado de venta de los productos del campo mexicano
sigue siendo Estados Unidos, la relacin comercial registra una importante expansin
hacia paises de Centroamrica, Europa y Asia (Japn, China, Hong Kong, Singapur,
Indonesiay Malasia).
En el mundo son consideradas como principales hortalizas; brcoli, espinaca, col,
alubias, chicharos, esprragos, alcachofa, coliflor, zanahoria y papa, esto por su alto
contenido nutrimental. Ya que las frutas y hortalizas son alimentos de alto valor nutritivo,
susceptibles de contribuir a la prevencin de enfermedades crnicas graves tales como
lasenfermedadescardiovascularesyciertos canceres. Tirilly, 2002.
2.2. ProduccinNacionalFrutcolay Hortcola
La cuarta parte de la poblacin mexicana vive en el medio rural y realiza actividades
agricolas. La actividad agricola mexicana es factible definirla en tres regiones con
diferentesgradosdecapitalizacin y porconsiguientededesarrollo:
Zona Norte, Norte Centro yNoreste orientadas fuertemente hacia la exportacin,
muestran la concentracin ms atta de superficie porencima de 5has.y tiene los
nivelesmsaltosde rentabilidad.
ZONA Pacifico Sur y Sureste predomina la agricultura de autoconsumo, y la
supeiciepromedioporproductoresmenorde2has.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DE MXICOS.e. Pgina25
Inventario de Red dI! Fro para Frutas y Hortalizas
ZONAPacifico y GolfoCentropresentanuna situacin media con ms orientadn
ala agricultura comercial y dondelosproductores se concentran en superficies >2
has.
En el caso de Mxico existeun alto nivel deautosuficiencia alimentaria principalmente en
frutas y hortalizas, apoyada en ambos casos por la alta produccin y disponibilidad de
productos en el pas. El sectoragropecuario nacional, si bien en las ltimas dcadasno
ha tenido el crecimienlo deseado, en los ltimos aos este ha mostrado signos de
crecimiento(45% de 1980a2004), quesi bien an est muylejosde recuperarloque se
ha perdidoenaosanteriores, representaya un gran avanc.
Mxico posee una riqueza declimasyecosistemasquepermiten la adecuada produccin
de hortalizas durante todo el ao, lo cual constituye una de las principales ventajas ante
otros competidorespotenciales.Mxico aumentsuproduccinen15aosalpasarde14
millones de toneladas de maz a 25 millones; en hortalizas creci de seis millones de
toneladas a 11.5 millones, es decir, casi el doble, mientras que en frutas la produccin
aument de 11 millones de toneladas a 17 millones. En la figura 8 se observan las
principales hortalizassembradasenel 2007.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE MXICOS.e. Pgina26
Inventario de Red de Fria para Frutas y Hortal/zas
160.000
140.000
120.000
100.000
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60.000
40.000
20.000
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Figura8. Principaleshortalizasen Mxicosegnsuperficiesembrada 2007.
Fuente:SIACON.2008.
En los cultivos ms importantes hubo un aumento de 50 por ciento, ya que se pas de
118 millones de toneladas de alimentos a 175 millones y en carnes se avanz de 3.6
millonesaseis millonesdetoneladas. En el pas se producen alrededorde 70 variedades
dehortalizasquese clasifican en 7gruposdiferentes,comoejemplo se tiene el cuadro 1.
Cuadro1.Clasificacindehortalizas.
Semillas-granos
Frutos
Bulbos
Coles
Hojas
Tallostiernos
Pepnides
Races
Florescomestibles
Clasificacindehortalizas
Chlcharo,haba,arveja,vainita, elote, ejote
Tomates, chiles en todas variedades, berengena, pimientos,
sanda,mel6n,chayote
Ajo, cebolla, puerro, poro, chalota, etc.
Repollo, brcol, colesdeBruselas
Col de Bruselas, col china, repollo, brcol, espinaca, acelga,
lechuga,nabo.berro, ppalo,quelite, etc.
Achicoria, borraj a,cardo,endibias,escarola,esprrago,apio
Calabacn,calabaza,pepino,chilacayote
Zanahoria,rbano, remolachademesa,betabel, papas, nabo
Alcachofa,flordecalabaza, brocoli ,coliflor
Fuente:Kader, 2007.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE M ~ X I C O S. e. Pgina27
Inventaro de Red de Fro para Frutas y Hortallras
No obstante que las hortalizas se caracterizan por altos precios en el mercado, no todas
sus variedades son igualmente beneficiosas y/o poseen los mismos rendimientos. Entre
los tipos ms rentables destacan: el tomate rojo, cuyo valor promedio de la produccin
para 2007 fue 11,410.8 mdp (millones de pesos); el chile verde con un valor promedio de
12, 016.7 mdp; la cebolla con valor promedio de 4, 272 mdp; tomate verde con valor
promedio de 2,172.3 mdp, la calabacita con promedio de 1,628 rndp y el esparrago con un
valor promedio de 1,483 mdp. Figura 9.

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14,000,000,000 ,----------------------,
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10,000,000,000
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Figura 9. Principales hortalizas en Mxico segun valor de la produccin, 2007.
Fuente: SIACON, 2008.
La produccin de hortalizas en nuestro pas se caracteriza por una elevada tecnificaci6n,
para el periodo 2000-2005 en promedio el 89.3% de la produccin se reali z bajo
sistemas de riego y slo el 10.7% en temporal. Incluso los cultivos con mayores precios
de mercado tienen preponderantemente sistemas de riego, siendo baja [a proporcin de
produccin de temporal.
Inventaro de Red de Fro para Frutas y Hortalizas
3,000,000
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Figura 10. Principales hortalizas en Mxico segun volumen de produccin, 2007.
Fuente: SIACON, 2008.
Cuadro 2. Comportamiento de los precios de las principales hortalizas producidas:
Precio medio rural ($/Ton,)
Hortaliza 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Tomate
Rojo
3,821 3,030 3,107.9 4,211.5 6,156.4 4,384 5,615 4,724 .3
Chile Verde 4,21 3.0 3, 639.6 3,425.8 4,163.2 5.920.7 4,868 3,879 5,319.7
Cebolla 1,870.0 2,386.4 2,843.2 2,917.3 2,635.7 3,090.8 2,895.0 3,079.7
Tomate
Verde
3,039.0 2,863.5 3,022.0 2,835.6 3,467.9 4,359.1 3,547.4 3,013.7
Nopalitos 1,780.4 2,343.7 2,513.4 2,258.9 1,961.8 1,841 .9 2,193.2 2,052.9
Elote 1,005.1 1,063.8 1,171 .0 1,227.9 1,287.1 1,394.8 1,485.8 1,532.6
Pepino 1,636.5 1,953.0 2,074.8 2,726.3 2,637.5 2,614.7 2, 787.7 2,392.4
Calabacita 2,693.0 3,232.1 2,891.4 3,170.6 3,560.6 3,285.2 3,527.3 3,675.9
Zanahoria 1,415.3 1,641 .8 1,465.6 1,735.4 1,315.8 1,625.6 1,606.4 1,920.3
Lechuga 1,963.2 1,945.1 1,838.4 1,819.6 1,866 1,952.1 1,814.9 2,093.4
Fuenle: SIACON, 2008.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS. c. Pgina29
Inventario de Red deFrfo para Frutas y Hortalizas
2.2.1. ProduccinFrutcolayHortcolaporEntidadFederatva
En lo que respecta a los estados del Sur de Mxico; Tlaxcala. Colima, Michoacn,
Puebla, Guerrero, Oaxaca, Veracruz,Chiapas,Tabasco.Campeche. Yucatn yQuintana
Roo. Al presentar gran diversidad de clima y caractersticas geogrficas, se tiene en
consecuencia gran diversidad de cultivos hortofruticolas y frutos exticos de suculento
sabor. Pantastico, 1979, menciona que en la seleccin de variedades de frutas y
hortalizas para procesar intervienen muchos factores. dentro de los parmetros
cuantitativos podemos encontrar al sabor, la textura, el color, el olor y el valor nutritivo.
Estas caractersticas varan segn la variedad en algunos frutos. Y para el consumo en
frescoseconsideranestosaspectosde igualmanera.
Tlaxcala.
En el estado de Tlaxcala el total de la superfiCie sembrada en la modalidad riego y
temporal del ciclo: ciclicos yperennes 2007 es de 238, 688.5 ha ysolo 6, 242.0 ha son
destinadas a la siembra de frutas y hortalizas, lo que representa una superficie del 3 %,
deltotal estatal ,siendodel90 % paragranos y7%paraforrajes. Figura11.
FRUTAS YHORTALIZAS %OGRANOS% 3% MAGUEY PUlQUERO%
ESPECI ES% OTROS% FORRAJE %
7%
a.....
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Figura11.Superficie sembrada (Ha)enelestadodeTlaxcala.2007
Fuente: ElaboracinpropiacondalosdeSAGARPA.SIAP.2008.AnuarioEstadisticaAgrlcola.
DELSURESTE DEMtXICOS.C. Pgina30
En orden de participacin en primer lugar se tiene el cultivo de papa, haba verde,
durazno, tomate verde, chcharo, brcoli , lechuga, espinaca, acelga, cebolla y frutales
comodurazno. Cuadro 3.
Cuadro3. Principalescultivos hortofrutcolassegnsuperficie sembradaenTlaxcala.
2007
Nmero SupeiflCle
Cultivo
Con5ecutlvo sembroda (Ha)
1 PAPA
2 HABAVERDE
3 DuRAZNO

TOMATE
VERDE
CHICHARO 5
6 BROCOll
7 LECHUGA
8 ESPINACA

ACELGA
10 CEBOLLA
11 ZANAHORIA
12 COL
(REPOLLOI
13 TUNA
,.
ELOn
MANZANA 15
1,494.00
1,416.50
...
966
290
234
207
103
85
85
73
62
62
40
3.
Fuente: Elaboracinpropia condatosdeSIAP,SAGARPA.2008.
Para el caso de hortallzaS como el brcoli, lechuga, espinaca y acelga son productos
altamente precederos, los cuales necesitan un tratamiento despus de cosecha que
consiste en preenfriamiento y mantenercadena de frio,esto si se quiere alargar la vida
til deestosproductos de 10 a 14 das. Teniendo un periodo mayordecomercializacin,
entiempoydistancia.
Para el caso de durazno se almacenan muy rara vez. Excepto por periodos cortos
impuestos por un exceso de oferta en el mercado o por la necesidad de prolongar la
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS.C. Pgina 31
temporada de procesamiento.En general la fruta se puede almacenar de2a4 semanas
aoC dependiendode la variedad dela fruta ypocadecrecimiento.
En lo que se refiere al val or de la producci n en mil es de pesos las frutas y hortalizas
representan un 14 % del totalestatal,granos y oleaginosas participan con un 67 %, el
forraje con un 10 %, maguey pulquero con un 6 %, espedes y flores con un 1%. El
precio medio rural (pesos por tonelada) con mayor val or corresponde a frutas y
hortalizas,con un 55%.3 nivel estatal. Esto debido al precio quetiene el chile verde de
$20, 500.00 por tonelada, y rendimientos de 8 Ton por Ha, el durazno su precio medio
rural es de $12, 144.76 porTon., rendimiento de 2.8 Ton/Ha., nopalitos; $8, 100.00 por
Ton. con rendimiento de 7.56 Ton/Ha.Tomate rojo $6,585.71 por Ton con rendimientos
de 22 Ton/Ha. Cultivos que bien manejados en el corte pueden no tener el
preenfriamiento y cadena de fria; esto sobre todo por la corta distancia a la Central de
abastodel D.F. Figura12.
IiIFRUTASY
, %
HORTALIZAS%
GRANOS %
MAGUEY
PUlQUERO %
ESPECIES %
OTROS %
FORRAJE%
Figura12.Precio MedioRural ($/Ton)enel estadodeTlaxcal a.2007
Fuente: Elaboracinpropi acon datosde SIAP. SAGARPA.2006.AnuarioEstadlstlcoAgrlcol a.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDE MXICOS.e. Pgina 32
Colima
El total de la superficie sembrada en el estado de Colima es de 171, 473.07 Ha. de
estas 40,449.17 Hasondestinadasa la siembra defrutasy hortalizas;representando un
28.74 %deltotalestatal. Figura 13.
AGAVE CAF CAA DE
1.79% AZUCAR
1.25",
I /600%
FORRAJE
48.13%
Figura13.Superficiesembrada(Ha)enel Estadode Colima.
Fuente:Elaboracin propiacon datosdeSAGARPA. SIAP. 2008. Anuario EstadsticoAgrrcola.
Teniendo gran diversidad de cultivos hortofrutcolas. Destacando en superficie sembrada
en primer lugar el cultivo de copra, con 19,990.3, seguido de pltano con una superficie
de 5, 699.50 Ha, mangocon 3,827.00, Ha. Cuadro 4. En cuanto aproduccin en primer
lugar se encuentra el cultivo de limn con una produccin de 586, 210.63 Ton., seguida
de pltano con 143, 931.00 Ton., y en tercer lugar se ubica el cultivo de sandia con
produccin de 52, 047 Ton., mango con 50, 266.20 ton papaya con 46, 443.00 ton en
cuartoy quintolugarrespectivamente.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.e. Pgina33
InventariodeReddeFriaparaFrotasy Hortalizas
Cuadro4, Principalescultivos hortofruticolassegn superficie sembradaenColima,2007
Nmero
Consecutivo
1
2
3

5
6
7
8
9
10
11
12
13
,.
15
CuftlllO
Superficie
sembrada(Ha)
COPRA 19.990.30
PLATANO 5.699.50
MANGO 3,827.00
TAMARINDO 2,946.87
ElOTE 1,275.00
$ANDIA 1,034.50
PAPAYA 1,027.00
MELON 923.5
TOMATEROJO 656
(JITOMATE)
PEPINO 512
CHILE VERDE 460.5
NARANJA 410.2
TOMATEVERDE 288
GUANABANA 197.7
CIRUELA 156
fuente:Elaboracin propia con datosde SIAP, SAGARPA,2008.
El preciomediorural para loscultivos hortofrutcolas, anivel estatal representael 95.64%
del total; integrndose por jamaica cuyo precio es de $46,200 por tonelada; con
rendimientos de 0.7 Ton/Ha,zarzamora con $25,000.00 con rendimientos de 15 Ton/Ha,
jacacon $11,884.62lTon yrendimientosde 13.14Ton/Ha,cacahuatecon$8, 166. 13fTon,
con rendimientosde 1.0Ton/Ha,mameycon$7,877.66fTony rendimientode10.0TonlHa,
ciruela con $7, 333.49fTon, rendimiento de 2.44 Ton/Ha, tamarindo con $6, 50S.761T0n,
rendimientode5.97Ton/Ha,entreotros.Figura14.
En lo que se refiere al valor de la produccin los cultivos hortofruticolas que ocupan los
primeroslugaresson;limn,pltano,copra,entreotros.Cuadro5.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.C. Pgina34
FORRAJE
0.33%
AGAVE
2.33%
- '_:::-. (J'<ADE AZUCAR
0.30%
Figura14.Precio MedioRural ($fTon) en el estadode Colima. 2007
Fuente: Elaboracin propia con datosdeSAGARPA.SIAP.2008.Anuario EstadsticoAgrcola.
Cuadro5. Principales cultivos hortofrutcolassegnValorde ProduccinenColima. 2007
Nmero
Consecutivo
1
2

3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
l.
15
ValorProduccIn
Cultivo
(MilesdePesos)
lIMON
PLATANO
COPRA
PAPAYA
SANOIA
MElON
TAMARINDO
MANGO
TOMATE ROJO
(JlTOMATEI
CHILE VERDE
PEPINO
ELOTE
ZARZAMORA
TOMATE VERDE
NARANJA
1,290,329.68
348,958.02
172,979.89
170,098.70
165,887.87
121,OS9.04
108,650.68
98,276.74
90,180.62
70,640.68
26,891.32
20, 155.54
14,812.50
10,869.55
9,675.29
Fuente: Elaboracin propiacon datosdeSIAP, SAGARPA,2008
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXI COS.C. Pgina 35
Inventario deRed deFro para Frutas y Hortalizas
Michoacn
El estado de Michoacn ocupa el tercer lugar con mayor superficie destinada a cultivos
alimenticios, de 1,065,272.00Ha delos 12estados deinters yesel segundoen mayor
superficie destinada a cultivos hortofrutcolas, con 245,145.22 Ha, tiene 116 especies
diferentes. De los estados analizados, el estadodeMichoacnse coloca como la entidad
con mayordiversidaden variedades ocultivares.
SUPoSEMBRADAIHA)
GRANOSY
OUAG' NOSAS
..,.,.
0.13%
MAGUrY
PULQUERO ' 0 """,,' "0,"
o."""
Figura15.Superficie sembrada(Ha)enelestadodeMichoacn.2007
Fuente:ElaboracinpropiacondatosdeSAGARPASIAP.2008. Anuario EstadisticoAgricola.
En la figura 15, del total de la superficie sembrada el 22.88% corresponde a frutas y
hortalizas; siendo el principal culti vo aguacate, con 98, 462.00 Ha. Seguido de limn con
una superficie de 36, 966.56 Ha., mango con 24, 052.28 Ha., guayaba con 9,296.59 y
duraznocon 7,362.75Ha,eneseorden deimportancia.Cuadro6.
o."""
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.c. Pgina36
p ..
Cuadro 6. Principales cultivos hortofruticolas segn superficie sembrada en Michoacn.
2007.
Nmero
Consecutivo
I
2
3
5
6
7
8
9
10
11
J2
J3
l'
15
Superfice
Cultivo
sembrado (Ha)
AGUACATE
LlMON
MANGO
GUAYABA
DURAZNO
TOMATE ROJO
EBO (JANAMARGO O
VEZA)
PEPINO
CEBOLLA
TORONJA (POMELO)
PLATANQ
CHILE VERDE
COCO FRUTA
FRESA
ZARZAMORA
98.462.74
36,966.56
24,052.28
9,296.59
7,362.75
6,489.00
6,353.00
4,751.50
4,328.50
4, 221.45
3,6?8.00
3,449.25
3,320.50
3,153.75
3,063.95
Fuente: Elaboracin propia con datos de SIAP, SAGARPA, 2008
Los dos primeros lugares coinciden con el mayor valor de la produccin para el cultivo de
aguacate con 11, 025.767.14 pesos y limn con 890, 359.94 pesos, en el cuadro 7, se
indican los primeros lugares.
Cuadro 7. Principales cultivos hortofrutlcolas segn valor de la produccin en Michoacn.
2007.
Nmero
ConsecutlllO
Cultillo
Valor P,oduln
(Miles de Pesos)
1 AGUACATE 11,025,767.14
2 lIMON 890,359.94
3 ZARZAMORA 853,259.30
TOMATE ROJO (JlTOMATE) 695,526.08

5 GUAYABA 628,762.07
6 FRESA 549,660.27
7 CEBOLLA 383,129.43
8 CHILEVERDE 338,596.58
9 MANGO 300,156.01
10 PAPA 294,613.87
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.c. Pgina 37
Inventarlo de Red de Fro para Frutas y Hort..lizas
11
12
13
"
15
MUON 217,971.84
DURAZNO 208,747.44
PEPINO 183,338.67
PAPAYA 168,726.57
TOMATE VERDE 142,065.45
Fuente:Elaboracjnpropia con datosdeSIAP, SAGARPA,2008
El precio medio rural ($IHa) que representa mayor valor para el estado corresponde a
frutas y hortalizas con un79.38 %. Figura16.
4S2%
MAGUEY --r.;"-;;;""/
PULQUERQ AlUCAR CEREZA '-"GA',"1.23"
0.00% o.n % 0.41" 0 1 4 ~
Figura16. Precio MedioRural ($fTon) enel estadodeMichoacn. 2007
Fuente: Elaboracinpropia condatosdeSAGARPA. SIAP. 2008. AnuarioEstadisticaAgrlcola
Puebla
Puebla es el cuarto estado que destina mayor superficie sembrada con 964, 606.06 Ha de
10 5 12 estados de estudio, y el tercero con mayor superficie destinada a productos
hortofruticolas, con 107, 214.45 Ha. Siendo el segundo con 110 especies o cultivares.
SUPo SEMBRADA (HA)
ESPECIES y
OTROS
CAFE
CEREZA
CAF:lA DE
AZUCAR
FRUTAS Y
HORTALIZAS
7.70% 1.40%
11.91%
Figura 17. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Puebla. 2007
Fuente: Elaboraci n propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadstico Agrrcola.
Del total estatal el 11.91% corresponde a frutas y hortalizas, en superficie sembrada, de la
cual. el primer lugar lo ocupa el cultivo de naranja con una superficie sembrada de 17,
030.00 Ha, seguido de elote con 14, 088 Ha, en tercer lugar se tiene manzana con
7,642.90 Ha, tomate verde con 5, 208.00 Ha y calabacita con 4, 546 Ha, en cuarto y
quinto lugar respectivamente. Cuadro 8.
InventariodeReddeFroparaFrutasy Hortalizas
Cuadro 8. Principales cultivos hortofruticolas segn superficie sembrada (Ha) en Puebla.
2007.
Numero
ConSf?cutivo
1
2
3
4
5
6
7
B
9
10
11
12
13
14
15
Superficie
Cultivo
sembradoIHa}
NARANJA 17,030.00
ELOTE 14,088.00
MANZANA 7,642.90
TOMATE 5,208.00
VERDE
CAtABACITA 4,546.00
PAPA 3,924.00
CIRUELA 3,561.00
lIMON 3,441.00
CILANTRO 3,085.00
CHILE VERDE 2,941.80
LECHUGA 2,927.00
TUNA 2,839.00
ZANAHORIA 2,594.00
DURAZNO 2,514.52
AGUACATE 2,483.44
Fuente: Elaboracin propia con datos de SrAP. SAGARPA, 2008
En el estado de Puebla el 61.93 % del total estatal para precio medio rural es para frutas y
hortalizas. Figura 1 B. El Valor de la produccin con mayores valores (miles de pesos)
corresponden a plantas de omato y flores; seguidas de productos hortofrutcolas como lo
es el chile verde con $186, 927.82, papa con $172,621.00, tomate verde con $168,197.23,
en ese orden de importancia, en el cuadro 9 se observa los cultivos en orden de
importancia en valor de produccin.
Cuadro 9. Principales cultivos hortofruticolas segn Valor de produccin (Miles de
pesos) en Puebla. 2007.
Nmero
Consecutivo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ValorProduccin
Cultivo
(MilesdePesos)
CHILE VERDE
PAPA
TOMATEVERDE
CAlABAClTA
ELOTE
ZANAHORIA
NARANJA
TOMATE ROJO
(JITOMATE)
LECHUGA
TUNA
COL (REPOLLO)
MANZANA
AGUACATE
BROCOll
lIMON
186,927.82
172,621.00
168,197.23
167,070.44
160,465.05
158,646.05
151,340.18
139,632.41
132,009.40
109,052.02
107,656.86
90,142.06
79,155.54
68,694.90
64,083.35
CAFE CEREZA ______CAA DE
0.50%::...__.....- AZUCAR
GRANOS y
OLEAGINOSAS
10.43%
ESPECIES y 0.38%
OTROS
26.2.%
FRUTAS Y
Figura 18. Precio Medio Rural ($rron) en el estado de Puebla. 2007
Fuente: Elaboracin propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadrstico Agrcola
OESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DE MXICOS.e. Pgina 41
Guerrero
Guerrero tiene la posicin quinta en cuanto a superficie sembrada de los 12 estados de
estudio con 841, ,677.65 Ha. La posicin sexta en cuanto a superficie destinada para
cultivos hortofrutcolascon 52, 611.01 Ha. El cuartolugaren diversidadde cultivos.
A nivel estatal el 21.31% de la superficie sembrada corresponde a frutas y hortalizas
Figura 19. Los cultivos hortofrutcolas de mayor relevancia en cuanto a superficie
sembradasemuestranenel cuadro 10.
CAA DE
AZUCAR
AGAVE CAFE CEREZA
0.17%
0.12%
GRANOS V
OlEAGINOSAS
71.29%
FRUTASV
HORTALIZAS
Figura19.Superficie sembrada (Ha)enel estadodeGuerrero. 2007
Fuente: Elaboracin propiacon datosdeSAGARPA. SIAP. 2008. AnuarioEstadisticaAgrlcala.
Cuadro10.Principalescultivos hortofrutfcolassegn superficiesembrada (Ha)en
Guerrero. 2007.
Nmero Superficie
Cultivo
Consecutillo sembrada (Ha)
1 MANGO 21,840.30
2 LlMON 7,194.25
3 PLATANO 3,627.75
4 MELON 3,335.00
5 5ANDIA 3,186.50
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE MXICOs.e. Pgina 42
Inventario de Red de Frio para Frutas y Horta/izas
6
7
8
9
10
11
12
13
" 15
AGUACATE
DURAZNO
TOMATE ROJO
(JITOMATE)
PAPAYA
CHILE VERDE
CIRUELA
TOMATEVERDE
ELOTE
NANCHE
CALABAClTA
1,809.00
],438.75
1,342.80
1,269.00
1,080.50
863.5
668
649
6]6.5
553
Fuente: Elaboracin propiacon datosdeSIAP, SAGARPA, 2008
los cultivos en orden de importancia que contribuyen a generar mayor valor de
produccin, son; mango, pltano, meln sandia,tomate rojo, entreotros,enel cuadro 11
seejemplifica con mayordetalle.Elpreciomediorural representa paraelestadoun53.44
% deltotal .Figura20.
CAFE CEREZA
0.77%
AGAVE
1.<15% 1_0.17%
GRANOS y
11.92%
OTROS
32.25"
Figura 20. Precio MedioRural ($rron)en el estadodeGuerrero.2007
Fuente: Elaboracin propiacon datosde SAGARPA. SIAP.2008.AnuarioEstadlsticoAgrlcola
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.C. Pgina 43
Cuadro11.Principalescultivoshortofrutcolassegnvalorde produccin (Milesde
pesos)enGuerrero,2007.
Nmero
Consecutivo
1
2
3
4
S
6
7
8
9
10
11
12
13
].
]5
ValorProduccin
Cultivo
(MilesdePesos)
MANGO
PLATANO
MELON
5ANDIA
TOMATE ROJO
(JITOMATEl
LIMaN
AGUACATE
PAPAYA
TOMATE VERDE
CHILE VERDE
DURAZNO
CALA8ACITA
GLAOIOlA(Gruesa)
GUAYABA
NANCHE
1,524,973.17
228,511.53
198,719.34
122,336.28
119,160.68
119,119.63
104,301.90
82,480.25
39,052.29
35,692.32
29,541.19
26,874.82
22,592.05
14,948.26
14,279.31
)
Fuente:ElaboracinpropiacondatosdeSIAP,SAGARPA,2008
Oaxaca
Es el segundo estado con mayor superficie sembrada, de los 12 estados del presente
estudio; con un total de 1, 344 962.23 Ha. En este contexto es el cuarto con mayor
superficie destinada para productos hortofrutlcolas con 80, 609.19 Ha. Ocupa el quinto
lugaren diversidad decultivos, con 80cultivares.
En la figura 21 a nivel estatal representa solo el 6 %en cuanto a superficie sembrada
para productos hortofrutcolas. Siendo los cultivos en orden de importancia; Mango con
17,998.00Ha, limn con 17, 883.50,Copra con 10,070.00Ha. Naranja con 4,861.00
Ha, pltano con3,210.00Ha.
FRUTAS Y
AGAVE %
%
0%
1%
0%
CAA DE
CAF AZUCAR %
CEREZA % 4%
14%
Figura21. Superficiesembrada(Ha)enel estadodeOaxaca. 2007
Fuente: Elaboracin propiacon datosdeSAGARPA.SIAP. 2008. Anuario EstadlsticoAgricola.
En lo que se refiere avalordela produccin los principales cultivos queaportan el mayor
valorse encuentran enel cuadro 12.
Cuadro12.Principalescultivoshortofruticolassegnvalordeproduccin(Milesde
pesos)enO.x.ca.2007.
NUmI!ro
Consecutivo
Cultivo
Valor Produccin
(Miles de Pesos)
1 LlMON 549,138.73
,
MANGO 263,431.21
3 PIA 208,316.60
4 PAPAYA 199,786.84
5 TOMATE ROJO 196.295.80
(JlTOMATE)
7 PLATANO 144,697.57
8 UTCHl 127,000.00
9 NARANJA 100,923.56
10 MELON 86,812.09
11 CHILE VERDE 81.819.02
12 SAND1A 81,114.70
13 TOMATE VERDE 35,748.25
14 CALABAC1TA 33.584.04
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DE M ~ X O S.c. Pg;na 45
Inventario de Red de Fro para Frut8s y Hortalizas
COPRA 26,545. 50 15
16 COCO FRUTA 25,137.00
Fuente: propia con datos de SIAP, SAGARPA, 2008
Veracruz
Veracruz ocupa el primer lugar en superficie sembrada con 1, 394, 163.95 Ha, de los 12
estados de interes, el primer lugar en superficie sembrada destinada a productos
hortofrutlcolas con 322,537.40 Ha. y el tercero con 97 especies o cultivares. Por otra parte
a nivel estatal las frutas y hortalizas participan con un 23.13 % del total de la superficie
sembrada. Figura 22.
SUPoSEMBRADA (HA)

1.2-4%
0.65"
.......,H
Qt.[\.G!NQSAS
Figura 22. Superticie sembrada (Ha) en el estado de Veracruz. 2007
Fuente: Elaboracin propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuari o Estadlstico Agrrcora.
Los cultivos que tienen mayor importancia en la generacin de valor de la produccin se
observan en el cuadro 13. El precio medio rural, por el concepto de frutas y hortalizas
aporta al estado de Veracruz el 49.17 % a nivel estatal Figura 23.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.c. Pgina 46
Inventario de Red de Fria para Frotas y Hortalizas
Cuadro 13. Principales cultivos hortofruticolas segun valor de produccin (Miles de
pesos) en Veracruz. 2007.
Nmero
Consecutivo
Cultivo
Valor Produccin
(Miles de Pesos)
1 NARANJA 1,658,485.07
2 PIA 1,091,143.00
3 PAPAYA 1,024,802.30
4 LlMON 521,434.64
5 PlATANO 471,236.04
6 PAPA 384,238.63
7 CHILE VERDE 313,915.55
8 TORONJA (POMELO) 273,920.49

MANGO 273,804.81
10 TOMATE ROJO (JlTOMATE) 265,776.55
11 SANDIA 191,082.02
12 TANGERINA 179,323.15
13 CHAYOTE 130,330.10
l. MANDARINA 127,702.95
15 lITCHI 49,106.00
16 TOMATE VERDE 32,177.28
17
18
l.
MANZANA
AGUACATE
JICAMA
30,660.82
25,819.00
19,612.00
20 PEP INO 12,948.51
Fuente: Elaboracin propia con dalos de SIAP. SAGARPA. 2008
'P''- Inventario de Red deFrio para Frutas y Hortalizas
I'''J-":- ,------------
CAA DE AZOCAR
CAff CEREZA
O.ll'K
2.03%
GRANOSV
OUAGINOSAS
24.14"
'"'''''
F1tUTASY
HOIITAtJZAS

9.71%
Figura23. Precio MedioRural ($/ton) en el estado deVeracruz. 2007
Fuente: Elaboracin propia condatosdeSAGARPA. srAP.2008.AnuarioEstadisticaAgrlcola
Chiapas
Esel segundo estadocon mayorsuperficie destinadaa la siembra con 1,375871.22Ha.
de los 12 estados del presente estudio, en superficie sembrada destinada a frutas y
hortalizas ocupa elquintolugar, con una superficie de70, 232.75Ha. y ocupa el sptimo
lugarendiversidad decultivoscon 57especiesocultivares.
TABACO% FORRAJE% ESPECIAS% FRUTASY
0% or';:;.5%
19%
CACAO%
2%
CAA DE
AZU CAR %
2%
HORTALIZAS%
5%
GRANOS%
62%
Figura24. Superficie sembrada(Ha)enel estadodeChiapas.2007
Fuente:ElaboracinpropiacondatosdeSAGARPASIAP.2008,Anuario EstadisticaAgricola.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOH. Pgina48
Inventario deRed de Fro para Frutas y Hortalizas
f'..
A nivelestatalel 5% dela superficie sembradaes parafrut as yhortalizas, dominandoen
este estado la superficie sembrada de granos con un 62 %. Figura 24. Sin embargo el
sectorde frutas yhortalizas participa a nivel estatal con un 39% en preciomedio rural ,
figura 25,Yloscultivosquecontribuyen agenerarel valordeproducci n para Chiapas se
muestranenel cuadro14.
ESlEClAS'" FRUT-'SY
..
HORTAUZAS"
GRANOS"
''''
fORRAJE '"
""
OTROS"
2% C F ~ CEREZA
TABACO" " CACAO" A2UCAA"
4% 1%
, % ""
Figura25. PrecioMedioRural ($lton) en el estadodeChiapas.2007
Fuente: Elaboracin propia con datosdeSAGARPA. SIAP. 2008.AnuarioEstadIsticaAgrlcola
Cuadro14.Principales cultivos hortofrutcolassegn valordeproduccin(Milesde
pesos) en Chiapas.2007.
Nmero
Consfillftvo
1
2
3

S
6
7
8
9
10
11
12
13
"
Valor Produc.cldn
Cultivo
(Miles de Pesas)
PLATANO
PAPAYA
MANGO
TOMATE ROJO (JITOMATE)
PAPA
CHILE VERDE
SANDIA
DURAZNO
CIRUELA
PIA
MANZANA
COL (REPOLLO)
NARANJA
CEBOLLA
1,720,249.10
528,220.21
413,287.62
253,933.84
105,830.90
85,779. 70
75, 592.30
57, 203.71
35,300.44
28,294.00
22,097.93
20,207.43
17,488.16
9,016.23
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDEMXI CO S.e. Pgina49
Inventario de Red de Fro pllra Frutas y Hortalizas
15
16
17
18
L1MON 9,006.80
RAMBUTAN 8,700.00
AGUACATE 5,773.64
COPRA 4,816.50
Tabasco
Tabasco es el decimo estado con menor superficie destinada a la siembra de cultivos,
con 214, 159.15 Ha. de los 12 estados de estudio, en ese contexto ocupa el sptimo
lugar en cuanto a superficie destinada al cultivo de frutas y hortalizas, con 45, 646.60 Ha.,
La superficie sembrada para frutas y hortalizas a nivel estatal participa con un 21.80 %,
granos y oleaginosas con 56.77 % del total estatal. Figura 26. Sin embargo, los cultivos
de frutas y hortalizas proporcionan el 44.27 %. del precio medio rural para el estado de
Tabasco. Figura 26
ESPfClES",
0.62'"
(.M( CEII[1A;t
.. ""
GAANOH
OlEAGINOSAS"
56.7""
figura 26. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Tabasco. 2007
Fuente: ElabOracin propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadlstico Agrlcola.
En el estado de Tabasco. los cultivos de mayor participacin en la generacin del valor
de produccin se muestran en el cuadro 15.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S. e. Pgina 50
Cuadro 15. Principales cultivos hortofruticolas segn valor de produccin (Miles de
pesos) en Tabasco. 2007
Nmero
Consecutivo
1
2
3

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
ValorProducd6n
CultlllO
(MilesdePesos)
PLATANO
lIMON
NARANJA
PAPAYA
SANDIA
COPRA
CHILE VERDE
YUCA ALIMENTICIA
TOMATE ROJO (JITOMATE)
MANGO
MUON
GUANABANA
GUAYABA
AGUACATE
CALABAZA
PEPINO
ZAPOTE
1.695.043.20
236.323.58
139.619.51
64,655.03
48,952.40
42,714.10
40,404.50
30,940.00
8,703.01
5,793.10
4.230.50
2,872.00
1,983.00
1,980.50
1,585.00
1,107.00
825
Figura 27. Precio Medio Rural ($!Ton) en el estado de Tabasco. 2007
Fuente: Elaboracin propia oon datos de SAGARPA. SIAP. 2006. Anuario Estadlstico Agrrcola
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgina51
Inventarlo de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
Campeche
El estado de Campeche se ubica en la novena posicin en lo Que se refiere a superficie
sembrada, con una superficie sembrada de 228, 094.79 Ha. en relacin a los 12 estados
del presente trabajo, Y en el onceavo lugar en asignar superficie sembrada a productos
hortofruHcolas, con 17, 678.95 Ha., el mismo lugar para representar la diversidad de
cultivos, con 33 cultivares. A nivel estatal la mayor superficie sembrada es destinada a
granos con
7.75%. Figu
un
ra 28.
87.21 % del total estatal , los cultivos hortofruticolas parttcipan con un
CAA DE
AZUCAR
%,3.66
OTROS %,
1.38
FRUTAS Y
HORTALIZAS
%,7.75
GRANOS %,
87.21
Figura 28. Superficie sembrada (Ha) en el estado de Campeche. 2007
Fuente: Elaboracin propia con datos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadistica Agrlcola.
En relacin a los cultivos hortofrutfcolas de mayor importancia que contribuyen al valor de
produccin en el estado de Campeche se indican en el cuadro 16. El mejor precio medio
rural en general son para los cultivos hortofrutcolas. Figura 29.
DESARROLW SUSTENTABLE DEL- SURESTE DE M ~ X I O S.e. Pgin a 52
InventariodeReddeFrioparaFrutasy Hortalizas
Cuadro 16. Principales cultivos hortofruticolas segn valor de produccin (Miles de
pesos) en Campeche. 2007
C ~ DE
OTROS %,1
Figura 29. Precio Medio Rural ($fTon) en el estado de Campeche. 2007
Nmero
Consrcutivo
1
2
3

S

7
8
9
10
11
12
13
,.
"
15
17
varor
Cultivo Produccf6n
(MUesdePeses)
NARANJA 112,483.51
TOMATE ROJO (JITOMATE) 73,097.34
SANDIA 64,099.31
MANGO 53,189.66
UMON 25,025.20
PAPAYA 19,031.13
ZAPOTE 16,800.24
MARAON 9,656.34
TORONJA (POMELO) 5,643.50
PLATANO 2,052.00
JICAMA 1,806.00
MELON 1,410.75
AGUACATE 926.5
CALABACITA 597
NANCHE 5DO
GUANABANA 468
Fuente: Elaboracin propia con dalos de SAGARPA. SIAP. 2008. Anuario Estadistica Agrlcola
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.e. Pgina53
Granos
21"
Yucatn
En superficie sembrada Yucatan se ubica en sptimo lugarde los 12estadosdeestudio
con una superficiede 776, 200.35 Ha.En este mismo contexto ocupael decimolugar en
superficiedestinadaafrutasy hortalizascon 53cultivares.
A nivel estatal la mayor superficie sembrada corresponde a forraje con un 73 %,
participando conun4% deltotal loscultivoshortofrutcol as.Figura 30.
FrutasV
Henequen
Hortalizas
".
Figura30. Superficie sembrada (Ha)enel estadode Yucatn. 2007
Fuente: Elaboracinpropia condatosdeSAGARPA. SIAP.2008.AnuarioEstadisticaAgricola.
De la superficie sembrada para cultivos hortofrutlcolas,los cultivos demayorimportancia
para el estado de Yucatn por su contribucin al valor de la produccin se ubican en
ordende importanciaenel cuadro17.
Cuadro17.Principalescultivoshortofrut lcolassegnvalorde produccin(Milesde
pesos)enYucatn.2007
Nmero
Consecutivo
1
2
3
4
Volor Produccl6n
Cultivo
(MIlf!S de O )
PAPAYA 209,562.85
NARANJA 144.685.42
lIMQN 88.043.24
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOs.e Pgina 54
5
6
7
8
9
10
11
12
13
"
15
16
17
AGUACATE 27,788.25
CALABACITA 17,345.53
COCO FRUTA 16,304.60
TOMATE ROJO 16,009.84
(JlTOMATE)
FRUTALES VARIOS 15,706.39
MAMEY 15,088. 40
CITRICOS 12,577.02
TORONJA 9,978.55
(POMELO)
HORTALIZAS 8,096.32
MANGO 6.645.20
MANDARINA 5,316.92
CAMOTE 5,266.60
ZAPOTE 4,756.06
Quintana Roo
La superficie total sembrada es de 126, 739.50 Ha; El primer lugar lo ocupa la superficie
destinada a granos, integrada por maz, frijol y arroz palay principalmente, con un
porcentaje mayor de 54 %. Figura 31. En segundo lugar se ubican los cultivos
hortofrutcolas con un 26 % las particularidades se pueden apreciar en el cuadro 6, el
tercer lugar lo ocupa la caa de azcar, siguiendo con porcentajes de 0.52 y0.48, para
especies y sorgo.
Granos(Maz,
ArrOl,Frijol)
54"
Especies
'"
Figura 31. Superficie sembrada (%) en el estado de Quintana Roo, 2007
Fuente: Elaboracin propia con datos de SAGARPA SIAP. 2008. Anuario EstadIstica Agricola
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.e. Pgina55
Cuadro 18. CuHivos Hortofrutcolas cclicos y perennes, 2007. Modalidad Riego y
Temporal.
Cultivo Sup. Supo Produccin Rendimiento PMR Valor
Sembrada Cosechada Produccin
(Ha) (Ha) (Ton) (Ton/Ha) (SITon) (Miles de
Pesos)
AGUACATE 16.5 16.5 247.5 15 1, 220.00 301.95
CALABAClTA 14 14 96 6.86 2,166.67 208
CHILE VERDE 2,634. 27 820.01 6,547.42 7.98 2,542.00 16,643.54
COCO FRUTA 1,058.00 621 3,105.99 5 2,489.93 7,733.70
ELOTE 22,866.24 8,145.00 24,404.13 3 3,197.80 78,039.49
JACA 5 5 26.6 5.32 20,000.00 532
(JACKFRUIT)
JICAMA 6 6 24 4 3,150.00 75.6
lIMON 382 153 1,465.15 9.58 1,353.21 1,982.65
MANDARINA 6 5 60 12 1,000.00 60
MELON 5 5 30 6 3,200.00 96
NARANJA 4,429.50 3,712.00 40,519.30 10.92 1,243.64 50,391.34
NOPALITOS 1 O O O O O
PAPAYA 313.3 194.8 10,537.17 54.09 2,353.33 24,797.47
PEPINO 12 12 84 7 3,571.43 300
PITAHAYA 57 SS 146.25 2.66 11,969.23 1,750.50
PIA 192 90 4,360.00 48.44 1,600.00 6,976.00
PLATANO 438 356 5,713.00 16.05 1,952.91 11,157.00
SABILA 3 O O O O O
SANDIA 349.15 332.9 1,362.00 4.09 2,887.67 3,933.00
TOMATE 54.44 42.44 951.77 22.43 6,590.10 6,272.25
ROJO
(JITOMATE)
SUBTOTAl 32,842.40 14,585.65 99,680.28 240.42 72,487.92 211,250.49
Fuente: SIACON. SAGARPA, 2008
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgina S6
2.3. Situacin Actual de las Cmaras de Fro Frutcola y Hortcola
En MxIco la comercializacin y trasportacin de productos perecederos alimenticios
se realiza en condiciones no siempre eficientes, grandes mermas y elevados costos
son caracterfsticas comunes en los centros de abasto. Cerca del 45 % de la
produccin nacional de frutas y hortalizas se pierde por malas condiciones de
almacenamiento. Y en este contexto la actividad ms importante durante la cosecha
es el preenfriamiento del producto en camaras de enfriamiento, para luego pasar a la
cmara de fria.
El diseo y la construccin de sistemas de almacenamiento en fria, han permanecido
en estado incipiente en Mxico, siendo todava pocos los casos en los cuales
conceptos nuevos y racionales se han aplicado. An en la mayora de los casos se
contina construyendo locales de acuerdo al criterio de albaileria, los mismos para
cualquier otro objetivo, se tapizan las paredes con materiales aislantes y sobre estos
se instalan las tuberas y equipo de enfriamiento.
Actualmente la mayor parte de los almacenes frigorficos que existen se han diseado
y construido sin tomar en consideraciones las normas bsicas de construccin.
Algunos de los problemas ms comunes encontrados son los siguientes:
De construccin tradicional
De carcter polivalente
Inadecuado manejo interno de productos
Falta de eficiencia en la operacin y utilizacin
Deficiencia en la regulacin y control de los parmetros de acondicionamiento
Bajo aprovechamiento del espacio en fro
Obsoleto equipo de enfriamiento
Deficiencias en la relacin produccin luso del fria
Inventara de Red de Fro para Frutas y Hortalizas

Faltadenormatividad

Desconocimientodel comportamientodel producto hortofrutlcolaodel alimento
anteel fria.
Importancia delossistemasde almacenamientoenfro y
alternativas
Los sistemas depreenfriado en las frutas y hortalizas juegan un papel primordial, ya que
reducen el calordecampo, evitandoel deterioroen horasdelosproductoshortofrutcolas.
El preenfriamiento, es una operacin separada que requiere de equipo o de cmaras
especiales; esto se logra por varios mtodos particularizando de acuerdo al tipo y
caracterstica del producto hortofrutcola, pero en general se agrupan en los siguientes
mtodos: enfriamiento con agua (hidroenfriamiento), enfriamiento al vacio, enfriamiento
porcirculacin de aire o enfriamiento por contacto con hielo. Se pueden necesitardesde
20 minutoshastamsde24 horas paraobtenerun enfriamiento. Hardenburg,1g88.
Para obtener buenos resultados se acompaa de otras tcnicas de manejo desde
cosecha (Buenas prcticasdemanejo en campo; evitarcortes, raspadurasafrutos, hora
decorte, protegeral productoya cosechadodel sol, la accesibilidad del productoal medio
de refrigeracin, entreotros).
El almacenamiento de frutas y hortalizas, o de otros productos precederos tiene las
siguientesfinalidades:
)o. Reduciral mnimolasprdidas deestosproductos
)o. Preservarsucalidad inicial yestadosanitario
);>- Prolongar el periodo de distribucin y consumo sin alteracin de su estado
inicial (alcanzarmercados ms distantes, disponibilidaden cualquierpoca del
ao)
)- Favorecerlos intercambioscomerciales
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DEMXICOS.e. Pgina58
Inventarlo de Red de Fro para Frutas y Hortlllizas
El fro no trasforma las sustancias alimenticias, si no que retrasa de modo ms o menos
enrgico, los fenmenos biolgicos de la degradacin y las evoluciones fisiolgicas que
en ellos tiene asiento.
Si falta la proteccin frigorifica, las perdidas por evaporacin y por alteracin biolgica
oscilan entre el 20 % Yel 50 % del volumen del total inicial , de acuerdo a la naturaleza y la
alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Al reducir el ritmo de
degradacin y desecacin de los productos, y al preservar su estado inocuo. El frio
constituye un elemento vital para el consumo nacional como para la exportacin de
mercados del exterior.
La aplicacin del frio i m ~ i c el cumplimiento de una serie de exigencias; si se quiere
tener xito en los productos manejados con esta tcnica.
Los productos precederos deben:
). Iniciar con buena calidad
). Estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la cosecha hasta
el consumo.
Es. necesario disponer de instalaciones de almacenamiento y empaque en la zona de
produccin, de vehculos de transporte con temperatura regulada, de locales de
almacenamiento en los mercados o en las proximidades de las industrias
transformadoras. Este conjunto de equipos e instalaciones constituyen la cadena en frio.
Cadena de fro
Esta solo puede establecerse si se tiene un conocimiento del comportamiento de los
productos precederos ante el fro y si se cuenta oon personal capacitado para el manejo
de instalaciones que vigilen la correcta adecuacin para establecer las condiciones
optimas para la conservacin de los productos.
Por lo que, toda mejora en la cadena de frio constituye una condicin que se manifiesta
en progreso econmico y social.
Cadena de frio se le llama al sistema integrado de almacenes y medios de trasporte
encargados de conservar alimentos perecederos a bajas temperaturas. Y est integrada
por.
.' Cmarasdepreenfriamiento
.' Almacenesfrigorifi cosindustrialesen la zonade produccin
,/ Vehculosfrigorificosdetransportealargadistancia
,/ Almacenesfrigorificosenlazonadedistribucin
./ Vehculosfrigorficosdedistribucin
.' AlmacenesfrigorfICOS enloscentrosconsumidores
,/ Cmarasymueblesfrigorificosdeloscomerciosalmenudeo .
./ Frigorificosdomsticos
En Mxico, la cadena en fria se encuentra desarticulada yse ha venkJo implementando
parcialmente, solo para aquellos productos de alta rentabilidad, tanto para el mercado
nacional comodeexportacinfigura 32.
I
= odl-oJ
T
E
....................__.........._......................-_....._
A
......
TEMP.CONSTANTE
ETAPAS
PRODUCCION-OISTRIBUCION-CONSUMO
Figura32. Eslabonesycomponentesdeunacadenadefro.
Fuente: MercadoSilva,E.2005
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DE MXICOS.c. Pgina60
En general los problemas que presenta son:
Falta de organizacin de productores
>- Insuficiente organizacin comercial
Falta de integracin agroindustrial
Desconocimiento de mercados
Intermediacin excesiva
>- Financiamiento inoportuno
>- Insumes bsicos dispersos y caros
>- Baja utilizacin de asistencia profesional y tcnica
>- Falta de almacenamiento especializado
};> Trasporte inadecuado, de servicio pblico sin fuente de fro
Productos sn normalizar
};> Envasesinadecuados
};> Desconocimiento del comportamiento del producto ante el frio
Actividades intensivas en el uso de mano de obra no calificada
>- Las centrales de abasto operan a nivel regional y concentran toda clase de
productos
>- Trasporte especializado solo para productos de exportacin
Como alternativas se considera la clasificacin de los sistemas de almacenamiento en
trio.
Ya que cada tipo constituye una opcin que se puede adaptar a las condiciones de
produccin, al productor y tipo de producto hortofrutcola que se trate;
a) Segun la temperatura de almacenamiento: Almacn de conservacin para
producto refrigerado y de conservacin para producto congelado.
b) Segn la naturaleza de los productos: almacn frigorfico monovalente o
polivalente
Inventarlo de Red de Frfo para Frutas y Hortalizas
e) Segn la prestacin de servicios: almacn frigorlfico privado o publico
d) Segn su funcin econmica: almacn frigorifico de produccin, de distribucin y
de consumo.
Los parmetros de acondicionamiento interno que influyen en la vida til de los productos
perecederos y que se deben considerar en los sistemas de almacenamiento en frio son;
temperatura, velocidad y cantidad de aire en movimiento, grado higromtrico e influencia
sobre los compuestos gaseosos sobre la conservacin .
Para el diseo de sistemas de almacenamiento en fria, es necesario que el proyectista
sea altamente calificado y que defina con todo detalle los servicios que esperan del
almacn y las condiciones del entorno, tomando en cuenta lo siguiente:
a) Productos (naturaleza, cantidad, frecuencia de entrada, entre otros)
b) Condiciones de almacenamiento (ejemplo: temperaturas recomendadas, manejo
de productos, fonna de estiba)
e) Almacn (plano general y distribucin de la planta, etc.)
d) Entorno (clima, humedad relativa, lluvias, etc.)
e) Disponibilidad local de mano de obra: (Personal tcnico de mantenimtento)
f) Otras especificaciones (datos sobre comercializacin del producto hortofruticola).
Calidad del producto fruticola y hortcola.
la calidad de los productos hortofrutcolas, es detenninante si se desea disponer de un
largo periodo de almacenamiento, ya que los productos deben de hallarse en excelentes
condiciones; ser de ptima calidad y estar libres de roturas en la piel, magulladuras,
sntomas de descomposicin y cualquier otra indicacin de deterioro. Las magulladuras y
otros daos mecnicos no solamente desmejoran la apariencia de los productos, si no
que constituyen la vfa de entrada de organismos que aceleran la descomposicin. Se ha
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MX ICO S.e. Pgina 62
demostrado que la descomposicin es mayor en las reas magulladas que en las ilesas.
Por otro lado los daos flsicos tambin facilitan la perdida de humedad, la cual tambin
puede incrementarse hasta un 400 % a causa de una sola gran magulladura. As por
ejemplo las papas desholladas (peladas) pueden perder peso de tres a cuatro veces ms
rpidamente quelas sin pelar.
Los productos destinados al almacenamiento deben ser recolectados en estado de
maduracin ptima, ya que su duracin en condiciones de almacenamiento se reduce si
es insuficiente o excesiva (productos verdes o pasados). La maduracin apropiada para el
almacenaje de algunos productos es especial para cada especie y variedad, hay
compatibilidad entre especies como se puede apreciar en el cuadro 19.
Cuadro 19. Productos hortofrutcolas compatibles en almacn, segn condiciones
descritas.
Grupo 1 A: O' - 2
Q
C (32'"- Fjy 90 HR
HORTALIZAS
Gi ' nu\'do j dI'Jla (;Cj ll' Il'utec;rr'
-"",'
'"'
,0...'>5 "
","",,' (;0:6)0'
,.,.,..,'
.-I.oo-r;!::)O
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FRUTAS Y MELONES

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DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S,e. Pgina 63

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HORTALIZAS

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Marr6'ro
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_."

"''''
-
Pa;JardO
-
lo!dIo$a
Me'oni't;o3a
Fuente: Kader, 2007.
Los productos frescos pueden presentarinfecciones incipientes, generalmente invisibles,
capaces de provocar descomposicin y podredumbre durante el almacenamiento. La
magnrtud de la infeccin incipiente debe ser determinada antes de almacenamiento.
Solamentelos lotestotalmentedesprovistosdeinfeccindebenserconsiderados paraun
almacenamientoprolongado.
En general se deben consideraraspectoscomo: tipo devariedad, condiciones climticas
de cosecha, calidad del terreno, prcticas del cultivo, maduracin y manejo de los
productosantesdealmacenamiento(preenfriamiento).
Preenfiamiento.
Es la remocin rpida del calor adquirido por el producto al ser colectado en campo,
operacin que se realiza antes del transporte, almacenamiento y procesamiento; es
esencial para muchas cosechas delegumbresyhortalizasperecederas. Si selleva acabo
apropiadamentereducela descomposicin yretarda la perdida defrescuraydecalidad.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.e. Pgina64
2.4. Caractersticas generales de los productores Fruticolas y Horticolas
En Mxico los productos hortofrutcolas son sumnistrados por ms de 500 000
productores, en su mayora ejidatarios y pequeos propietarios (el 60 % de los ejidos y
casi el70 % de las parcelas privadas son de 1 a 5 ha) localizados en forma muy dispersa.
Los sistemas de produccin agrcola son diversos. Las hortalizas tienen el carcter de
unicultivo, en cambio los frutales se pueden explotar como cultivo nico o intercalado con
granos, oleaginosas y otros frutales.
En los ochentas la superfiCie destinada a la agricultura de riego reportada representaba el
27% (5.2 millones de hectreas) y en su mayor parte se localiza en el Noroeste (Sinaloa y
Sonora) y Noreste (Tamaulipas).
La mayora de los productores no estn asociados, ni tienen administradores que tengan
como estrategia la capacitacin del personal en el mbito de la precosecha y poscosecha
de los productos hortofrutcolas. Esto debido a la falta de cultura para actualizarse o
pagar personal caHficado para esta rea. Sin embargo, si se logra engarzar estos
aspectos la calidad hortofrutcola nacional sera altamente competitiva y se estaran
dando las condiciones para la exportacin.
2.5. Comportamiento de los precios de Frutas y hortalizas
Entorno nacional fruticola
La superficie sembrada en 2007 para frutales fue de 1, 399,058.52 ha que constituyeron
el 6 % total de la superficie agrcola con un valor de la produccin de $55, 816,
053,083.18. Mxico produjo 17,278,952.90 ton de frutas en 2007.
O~ u - L ~ ~ L ~ L ~ ~ L L ~ - L ~ - L L ~ - L ~
Inventario de Redde Fro para Frutas y Hortalizas
400,000
350,000
c-
300,000
.
250,000
:I:
"' 200,000
150,000 -
100,000
50,000
n n n n n n
.
O
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ro o e ro o ro o N
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I
t
"
1 2 I 3 4 5 6 7 8 9 10
I
Figura33. PrincipalesfrutosenMxicosegnsuperficiesembrada, 2007.
Fuente:SIACON, 2008.
En la figura 33 se muestran los cultivos que ocupan los diez primeros lugares a nivel
nacional en superficie sembrada en 2007, detal manera que el primerlugarcorresponde
a naranja, segundo mango y tercer lugar limn, seguido de aguacate, pltano y nuez,
reflejando valores similares en el cuadro 8 con el primer lugar para naranja, segundo
lugar para pltano y tercer lugar para limn ubicndose como principales cultivos en
volumen de produccin para 2007. Mientrasqueen la figura 34 seobserva al cultivo de
aguacateocupandoel primerlugarsegn el valorde la produccinpara 2007, seguidode
pltano, naranjayuva.
14.000,000,000 ,------------------------,
Figura34. Principalesfrutosen Mxicosegnvalorde fa produccin, 2007.
Fuente:SIACON, 2008.
.,. 12,000,000,000
-8 10,000,000,000
8,000,000,000
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4,000,000,000 -
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DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICO S.c. Pgina66
10
Inventario de Red de Fro para FrutJs y Hortalizas

Del promedio anual entre 2000 y 2004 de 21 .6 millones de ha sembradas en el pas solo
el 3 % lo constituyen las hortalizas y 6% los frutales, sin embargo entre estos dos rubros
contribuyen en conjunto el 35% del valor de la produccin.
4,500,000
, 4,000,000
g 3.500,000

:: 2.000,000
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10
Figura 35. Principales frutos en Mxico segn volumen de produccin (2007):
Fuente: SIACON(2007).
Cuadro 20. Comportamiento de los precios de las frutas producidas.
(Precio medio rural $lTon.)
Fruto 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Naranja 794 605 707 889 784 652 932 1,070.76
Pltano 1,611.55 1,80545 1,323.86 1,195,18 1,437.36 1,768.05 1,729,55 2,661.14
Limn 2,014,04 1,402 1,405,56 1,743,07 1,631.36 1,439.75 1,782.18 2,125,06
Mango 1,934.80 1,958.09 2,348,16 2,31143 2,16841 2,488.87 2,287.97 2,495.12
Aguacate 4,846 5,351 4,483 5,937.39 6,163,90 7,457 8,043.17 10,516.63
Sandia 1,15441 1,763.95 1,693.35 1,59248 1,836,18 1,56543 1,969.55 2,110.15
Papaya 1,948.28 1,917.50 2,278.06 2,907,72 2,234,96 3,041.01 2,808.76 2,933.23
Pia 1,972.58 1,667.54 2,498.72 2,278,63 2,527.73 2,745.33 3,083.22 2,341.60
Meln 2,131.33 2,232 2,273.05 2,549,76 3,095,92 2,975,72 2,857.89 2,941.04
Mandarina 1,090.38 572.96 804.63 943,77 591,06 769.78 1,048.57 1,050.01
Fuente,SIACON, 2008.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDE MtXICO S,e. Pgina 67
Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortalizas
2.6. Problemtica de las Cmaras de Fro Frutcola - Hortcola y alternativas.
En la mayor parte de los estdos del rea de estudio existe una problemtica similar,
debido al escaso ordenamiento de los mercados de la entidad, y el escaso inters en
conservar los productos hortofrutcolas no hay infraestructura organizada de cmaras de
fro. Ya que al manejar la cadena de fro proporciona costos que repercuten en el precio
final del producto lo que hace ms accesible a distancia y si tiene buen manejo desde
cosecha alarga su vida til de consumo. La problemtica de los sistemas productos
hortofrulcola, en general se puede resumir en los siguientes aspectos:
}> La falta de planeacin para el establecimiento de cultivos redituables y el bajo
desarrollo en integracin de procesos agricolas, agroindustriales y
comercializacin, expresa inadecuados manejos para cada cultivo hortofrutcola.
}> La falta de educacin del sector productivo agrcola, la muy escasa capacitacin y
asistencia tcnica calificada, hace que no se consideren cadenas de fro
importantes en los estados y que sean acordes con sus cultivos hortofrutcolas y
por consiguiente se tenga un mercado estable en el que se participe con calidad
en tiempo y forma (administracin), redituando en compromiso de los
comerciantes hacia productores y buscando un precio justo, para ambas partes.
}> Se tiene una marcada influencia de usos y costumbres, expresndose en altos
costos de cultivos hortofrutlcolas por lo pequeo de las parcelas y la falta de
cultura de organizacin, el respeto del trabajo y acuerdos dentro de la misma.
Obligando al productor a comprar insumas caros. Al no planear la produccin,
siendo presa de cualquier comprador mayorista, y sin acceso al mercado directo,
por ende sin escuchar al consumidor final quedando desarticulada la cadena de
comercializacin. Y al no tener un objetrvo claro a seguir. El uso adecuado de las
cmaras de trio para productos hortofruticolas queda en o m ~ e t o abandono.
111. Caracterizacin de la Infraestructura
3.1. Propietarios y caractersticas generales de los propietaros y/ Empresas
con Cmaras de Fro Frutfcola y Hortlcola
En el siguiente captulo se indican caracteristicas ms relevantes sobre las cmaras de
frio para productos hortofrutcolas, presentes en doce estados del sur de Mxico. De los
cuales se realizaron 93 encuestas, integrndose para el presente estudio de la manera
siguiente; 17 encuestas para el Estado de Oaxaca, 12 para Tlaxcala, 10 para Puebla, 9
para Quintana Roo, Chiapas, Michoacn y Veracruz, 7 para Guerrero, 4 para Yucatn, 3
en Colima, 2 para Tabasco y Campeche como se muestra en la figura 36.
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____ Chiapas
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Colima
a Cilmpeme
Toba=
Figura 36. Encuestas realizadas a propietarios de Cmaras de Fria por Entidad con uso
hortofrutcola.
Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada a propietarios de Cmaras de Fro
Deltotal de encuestas realizadas, el estadodeChiapasparticipa con un 77 %en loQue
se r f ~ r a uso de cmaras de fria, trabajando con 655,127 toneladas de productos
hortofrutcolas anuales, en especfico para pltano, papaya, mango y para hortalizas,
esto porla cadena de comercializacin hacia el norte del pas. Seguido de Oaxaca con
53,536 Ton/anuales, en tercer lugarse encuentra Michoacan con 51 , 732 Ton/anuales,
en cuarto y quinto lugar se encuentra Tabasco y Veracruz los cuales reportan en ese
orden el uso de cmaras de frio con valores de 34,240 y 23, 020 Ton/anuales,
respectivamente.Para el estadodeTlaxcala la demandadecmaras de fro fueron para
el almacntomaterojo.
Del tipo de propiedad encontrado en las cmaras defro se conoce Que el 51 % son de
propiedadsocial ,mientrasque49% sondepropiedad privada.
Figura36. TipodealmaceneshortofrutcolasenelSurestedeMxico.
Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada a propietariosdeCmarasde Frio Hortofrutcola.
DESARROLLOSUSrENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.e. Pgina 70
Inventario de Red de Fro para Frutas y Horlalizils
Las figuras jurldicas que predominan para el manejo de cmaras de fro, en el rea de
estudio son; 18 % como Sociedad Annima, 14 % como Sociedades de produccin
Rural, 6.00Al como Sociedad de Responsabilidad Limitada de MI, el 6 % lo integran
asociaciones como Sociedades Cooperativa, Asociaciones Civiles y Sociedades de
Solidaridad Social. El 54.8 % no defini su figura, sin embargo, su giro comercial son
negocios propios como fruteras, mercados regionales, empacadoras y centrales de
abasto.
3.2. Operacin de las Cmaras de Frio Frutcola y Hortieola
De las encuestas realizadas, el 50.5 % de los centros de refrigeracin hortofrutlcola
tuvieron actividad en el ciclo Otoo Inviemo (0-1) y Primavera-Verano (P-V) , y el 49.5 % la
actividad la realiza solo en primavera verano.
En la zona de inters predomino el tipo de distribucin del diseo 1 (planta baja), con un
porcentaje de 73 %, seguidO de diseo 2 (interior) con 20.6 %. La importancia de
conocer el diseo nos permite tener una idea de manejo en las cmaras de frio.
Figura 37. Diseo de cmaras de frio tipo 1 en el estado de Veracruz, Mxico.
En este tipo de diserlos se podria adaptar al mtodo de preenfriamiento. ya que al
contar con pasillos como el diseo 1 y diseo 2 es fcilmente adaptable un corredor de
preenfriamiento para luego pasar a la cmara de frio. Al realizar esto se podra dar
establecer la cadena en frio repercutiendo en la obtencin de un producto hortofrutcola
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE ~ X O S.e. Pgina 71
Inventario de Red de Fro para Frutas r Hortalizas
de mayor calidad y alargando su periodo til de comercializacin. El estado de
Michoacn, Guerrero y Puebla destacan en el uso de esta operacin.

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Figura 38. Tipo de distribucin de las Cmaras de Fria en el Sureste de Mxico.
El tipo de puerta predominante es abatible (56%) y el 44% son de tipo corrediza. El uso de
cortinas en las cmaras de fria del total de las encuestas realizadas destacaron lo
siguiente: el 80% son de tipo hawaiana predominando en el estado de Michoacn, el
11 % no tiene, el 6% de otro material no especificado y el 3% de aire. La importancia de
estas cortinas radica en Que son una barrera til para evitar Que el aire fria salga de la
cmara al momento de las maniobras, ya Que lo Que se busca es que el sistema de las
cmaras de fria sea lo bastante eficiente y estas particularidades contribuyen a este
concepto. Figura 39.
Figura 39. Uso de cortinas en las camaras de fro por tipo de puerta hawaiana, abatible y
corrediza. Estado de Chiapas y Tabasco, Mxico.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE S.C. Pgi na 72
Por otra parte el diseo adecuado de las cmaras de frio favorecen el manejo de los
productos hortofruticolas, favoreciendo k>s tiempos y movimientos para la operacin de
enfriado, ya que 10 que se busca en cualquier proceso es ahorro de recursos y uno de
ellos es disminuir maniobras, traducido en horas de trabajo-hombre repercutiendO en
disminucin de costos y haciendo eficiente el proceso.
Manejo de productos hortofrutcoJa:
El manejo de temperatura para cada especie hortofrutcola en los diversos estados es
variada y no se encontr un parmetro especifico de operacin. A nivel general en las
cmaras de fria inventariadas. Manejan como unidad predominante el grado centgrado
y en un 80 % cuentan con termmetro interno.

Figura 40. Cmara de fro con termmetro intemo y externo en Yucatn.
Empaque para productos horlofrutfcoles
El material de empaque que predomina es de cartn con 72%, el 20% de plstico y solo
el 8% corresponden a empaques de madera.
Figura 41. Cmara de frio con empaque de madera y cartn en el estado de Chiapas
Inventario deRed de Fro para Frutas y Hortalizas

..
El 20 % de las cmaras de fria inventariadas, utiliza anaqueles y el materialque ms
predominaesde madera y enmenorproporcinde aceroinoxidable.
Es conveniente destacarquedelos estados inventariados del presenteestudio, enonce
estados el 85% de los que manejan los frigorficos desconocen la compatibilidad de
productosy tan solo 15%deloscentrostieneconocimientoacercadelacompatibilidadde
losproductoshortofrutlcolas.
Limpieza de cmarasde frio.
El equipo, especificamente, el evaporadorderefrigeracin y suscontenedores ocharolas
dondecaen lasgotasdeagua, los ventiladores de enfriamiento, por aire forzado, el rea
cercanaalascoladeras, lasparedes y lospisosdebenlimpiarseydesinfectarsemediante
un plan de mantenimientocalendarizado y usandosanitizantes especializadospara evitar
Que el producto que se almacena en la cmara de fria se contamine. Ya que existen
peligros potenciales que se desean evitar; como ejemplo se encuentra la bacteria L.
monocytogenes, esta bacteria se puede multiplicar a temperatura de refrigeracin en
condiciones hmedas y contaminarel producto si las gotasde agua delas unidades de
refligeracincaendirectamentesobreelproducto- (Kader, 2007).
Enlosdoceestadosdeestudio,el 53 %lava lascmarasdefria, mientrasqueel 47%no
lorealiza.
De los quelavan lascmaras defria (53%),el 29% lorealiza deformatrimestral, el 23%
de forma semestral, el 14% de forma semanal, el 17% utiliza otra frecuencia, el 9% de
formaanual ,un 3%deformamensual, otro 5%soloencaso necesario.
El productode limpieza usado en las cmaras en su mayoria se desconoce y el 15%
utilizadetergentecomercial .
Desinfeccin.
Esta operacin es adicional a la limpieza y se utilizan otros materiales sanitizantes. La
periodicidad, oon laquese realiza la desinfeccinvade acuerdoacadacentro,el33%lo
Inventario de Redde Fro para Frutas y Hortalizas
realiza semestral, el 31%trimestraly 12% deforma bimestral. Solo 3% deloscentros lo
haceanual, y el21 % noespecifK:a.
Productocomercial paradesinfeccin
Para el caso de la desinfeccin el 67% lo hace mediante la combinacin usando
detergente y cloro, tanto para lavado como para desinfeccin, el 33% utiliza nicamente
cloro para la desinfeccin sin agregar ninguna combinacin o hacindolo de fonna
especialy nicaparadesinfectar
Empaque
La desinfeccin y limpieza de cajas debe realizarse despus de cada uso, manejando
sanmzantesadecuados.
Lostiposdeempaquequesemanejanen lascmarasdefrio, varian deuncentroaotro,
manejando cartn con 72%, el 20%deplstico y soloel 8% corresponden a empaques
demadera.
Los que manejan anaqueles son el 15 % del total estudiado, de estos la gran mayoria
usaanaquelesdemaderayunamnimacantidad deaceroinoxidable.
Plan de mantenimiento
Equipos
Lostipos derefrigerantemsutilizadosen los frigorfficos de estos estadosson:elR-22
con78%seguidodelR-12con 12%y porltimoelAmoniacocon 10%.
Mantenimiento
En el caso del mantenimiento de las cmaras de fria el 60% de los centros realiza un
mantenimiento de forma preventiva, el 29% simplemente lo realiza como una actividad
ms dentro de las programadas y el 12% no realiza ningn tipo de mantenimtanto
programado.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDEMXI COS.C. Pgina 75
Periodicidad.
De acuerdo a los lugares que realizan prcticas de mantenimiento en las cmaras de fria,
el 54% lo realiza al ao, 16% lo realiza de forma mensual y 14% semestral, solo 6
frigorificos lo hacen cada trimestre.
Sistema elctrico
En relacin al consumo de carga elctrica de equipos el 81% de los productores
desconoce la carga de equipos que estn manejando.
En lo que se refiere a tener una planta de emergencia elctrica para alimentar corriente
elctrica a cmaras de fria con producto hortofrutlcola, el 77 % no cuenta con este recurso
y el 23 % si lo tiene. El inters de conocer este dato es porque en algunos lugares los
fallos elctricos son comunes y la temperatura aumenta y con esto el deterioro del
producto Hortofrutcola.
Registros e historial en Cmaras de fria.
De las encuestas realizadas en los doce estados, el 49 % si realiza registros de entradas,
salidas y parmetros tcnicos para el manejo de frutas y hortalizas. El resto si maneja
pero no especifico el tipo de registro.
Plan de fumigacin
Dentro del manejo de las cmaras de fro existen planes de fumigacin necesarios para el
almacenado del producto. De las encuestas realizadas en estos estados se obtuvo que
slo el 31 % de ellas si realizan plan de fumigacin.
Pen'odicidad de la fumigacin
De los que si realizan la fumigacin en las cmaras el 44% lo realizan de forma semestral,
el 23% de forma mensual, el 18% de fonna trimestral, el 5% una parte lo realiza bimestral
y otra parte lo realiza semanal y el 3% utiliza otro no especificado.
3.3. Capacidad Instalada de las Cmaras de Fro Fruticola y Hortlcola
De la informacin obtenida del nmero de cmaras de fro que estn operando con
respecto al volumen refrigerado anual por entidad es relativo, debido a que los volmenes
de acopio refrigerado son mayores segn las necesidades de tipo y destino de
comercializacin.
Como ejemplo se observa en el cuadro 21, que solo un centro de refrigeracin
hortofrutcola del Estado de Chiapas, tiene una capacidad de 600,000 toneladas anuales
para el mercado nacional y de exportacin.
El 24.4% del total de cmaras de fro analizadas del presente estudio, tienen una
capacidad de acopio de 100 a 480 toneladas anuales, el 17.9 % se encuentran en un
rango de las 500 a las 1920 toneladas anuales, el 16.7 % pertenecen a un rango de 20 a
100 toneladas de acopio anual. Destacan los estados de Chiapas, Oaxaca y Michoacn
como las entidades con mayor capacidad de acopio para productos hortofrutcolas que
requieren refrigeracin.
Cuadro 21. Capacidad de volumen por centro hortofrutcola y por estado.
Volumen Refrigerado Anual por Entidad
600000
52000
20000-40000
5000-7000
16.7
10.3
100.0
El 50.5 %de los centrosderefrigeracinhortofrutcola tuvieronactividad enelcicloOtoo
Inviernoy PrimaveraVerano.Cuadro22.
Cuadro22.Capacidaddevolumen porcentrohortofrutlcola y por estado.
CicloProductivo
0.1. Y PV 47 50.5
Primavera-Verano 46 49.5
Otoo-Invierno o 0.0
Total 93 100.0
Fuente: D.S.S.M. Encuesta aplicada apropietariosde Cmaras de Frio Hortofruticoja.
En los la zona de interspredomino eltipo de distribucindeldiseo 1(planta baja),con
un porcentajede73%, seguidodediseo2(interior)con20.6%, el conocerel diseonos
permite tener una idea de manejo en las cmaras de fria con respecto al mtodo de
preenfriamiento, ya que al contar con pasillos como el diseo 1ydiseo 2 es fcilmente
adaptableuncorredorde preenfriamiento para luegopasarala cmaradefria. Figura 38.
Figura42.DistlibucinportipodeCmarade Fria.
Conocer el diseo, el manejo y la adaptabilidad de la cadena en fria repercute en la
obtencin de un producto hortofrutcola de mayor calidad y alargando su periodo til de
comercializacin, teniendo posibilidades para un mayor tiempo de viaje para el
consumidorfinal.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.C. Pgina78
Por otra parte el diseo adecuado de las cmaras de fria favorecen el manejo de los
productos hortofrutcolas, favoreciendo los tiempos y movimientos para la operacin de
enfriado, ya que lo que se busca en cualquier proceso es ahorro de recursos y uno de
ellos es disminuir maniobras, traducido en horas detrabajo-hombre haciendo eficiente el
proceso.
Mercadosobreruedas.
TiendadeAbarrotes.
TiendasdeLegumbres.
CentraldeAbastos'
(Di recto)
Plataformade
rl
Asociacino
Grandes
Empacadoras
Milyoristas
(Revendedor)
Figura43. Diagramageneral de Comercializacindelos ProductosHortofruticolas.
Fuente: D.S.5.M. Diseo propiocomoresultadodela encuestaaplicada apropietariosde Cmarasde Fro
Hortofruticola.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C Pgina79
Inventario de Red de Frlo para Frutas y Hortlllizas
3.4. Proveedores principales de las Cmaras de Fro Frutcola y Hortfeola.
En la zona de estudio, del total de las encuestas realizadas se sabe que los principales
p(OidOrS SOn prOdlictores locales Siendo aproximadamente un total de 7, 408,00,
Al iniciar el abastecimiento de productos hortofruticolas por los proveedores. se generan
actividades complementarias como lo es la generacin de empleos, los cuales se
identificaron dos tipos; los empleos pennanentes con un total aproximado de 2,230 en la
zona de estudio y los empleos temporales, con un total aproximado de 5, 368.00
registrndose estos solo en los altos niveles de produccin. Cuadro 23. En este contexto
el estado que genera mayor cantidad de empleos es el estado de Michoacn con un total
aproximado de 4,899 empleos representando el 44.9 % de los estados de inters, en
segundo lugar se encuentra el estado de Chiapas con 3,610 empleos, representando el
33 % del total en generacin de empleos, en tercer lugar se encuentra el estado de
Veracruz con un total aproximado de 1> 11 Oempleos representando el 10.3 % del total.
Cuadro 23. Cantidad, porcentaje y tipos de empleo por entidad en el Sur de Mxico.
Entidad
No. de
Empleos
No. de Productores
Beneficiados
No. de Almacenes que
facilitaron Informacin
Empleos Beneficiados
% de
Empleos
" Productores
BenefiCiados
Campeche 10 40 1 1 0.1 0.5
Chiapas 3610 472 9 9 33.1 6.4
Colima 37 10 3 1 0.3 0.1
Guerrero 88 419 6 7 0.8 5.7
Michoacn 4899 1827
._--
9 8 44.9 24.7
Oaxaca 215 2195 8 8 2.0 29.6
Puebla 569 89 2 2 5.2 1.2
Quintana Roo 106 355 7 7 1.0 4.8
Tabasco 100 57 2 2 0.9 0.8
Tlaxcala 79 84 12 12 0.7 1.1
Veracruz 1110 1580 9 9 10.2 21.3
Yucatn 90 280 4 4 0.8 3.8
Total general 10913 7408 72 70 100 100
Inventario de Red de Frio para Frutas y HortaUzas
Fuente: O.S.S.M. Encuestll aplicada a propietarios de Cmarll S de Fro Hortofrutcola.
Productores y empleos por Entidad
5,000
4,500
4,000
-
~ m p l o s
-
-
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
8eneflclados
500
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Figura 44. Nmero de productores y empleos generados por entidad.
En toda generacin de actividad econmica se encuentra el mercado, para los productos
hortofrutcolas en el presente estudio se encontr que los principales destinos son:
Exportacin, Comercio Regional, Comercio Nacional y de autoconsumo (venta-directa).
De 48 almacenes con cmaras de fro, el 90% de su produccin, lo destina a mercado
nacional, mientras que 37 almacenes destina su producto hortofrutcola del 90% a
mercado regional, 13 almacenes con cmaras de fria en un 90% de su produccin es
exclusiva para exportacin y solo 7 almacenes tienen auloconsumo (venta directa).
La principal entidad con productos de exportacin es Veracruz, centros de acopio que
exportan pia y limn principalmente, la segunda entidad con productos de exportacin es
Mi choacn, que exporta aguacate yfresa principalmente, en tercer lugar se ubica Chiapas
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S,C. Pgina 81
p ..
..
al exportar pltano principalmente, con un almacn con capacidad de 600,000 toneladas
anuales y con capacidad de exportar hasta 120,000 toneladas anuales de pltano,
Autoconsumo Exportacin Regional _ Nacional
25
20
15
10
5
Nado",,!
O : : : : : ; : ; ; ~ ~ ~ 1()()..90 90-99 80-89
60-79 50-59
4().49
30-39
0-19
Figura 45. Destino comercial de los productos hortofruticolas refrigerados.
3.5. Productos que se almacenan en las Cmaras de Fria Frutcola y Hortcola
Los estados con mayores especies hortofrutcolas que se manejan en cmaras de frio
son Yucatn con; itomate, aguacate, papa, cebolla, repollo (col), chayote, rbano y
zanahoria. Frutas como uva, pera, manzana, pia, meln y sandia. En Quintana Roo
frutas como: pltano, manzana, mango, papaya, pia, pera, uva, meln, sandia, naranja y
hortalizas integradas como: jitomate, limn, papa, aguacate, cebolla, cebollin, espinaca y
rbanos, as como especies aromticas: (albahaca) entre otras y Oaxaca; Jitomate,
aguacate, papa, cebolla, repollo (cal), chayote, rbano y zanahoria. Frutas coma uva,
pera, manzana, pia, meln y papaya. Es importante hacer notar que debido a la falta de
cmaras de fria y conocimiento de especies compatibles dentro de la cmara, en la
mayora de los casos se almacenan de 5 a 10 productos hortofrutcolas en solo una
cmara de fria.
En la figura 46 Destacan los productos hortofruticolas que ya reciben un maneja de
refrigeracin para su consumo final.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO s.e. Pgina 82

O
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.,
z
Figura 46. Cantidad de los principales productos Hortofrutcolas con necesidad de
Enfriamiento.
Del estudio realizado, de un total de 155 productos hortofrutcolas que llevan un manejo
en cmaras de frio, destacan como principales productos hortofruUcolas; jltomate con un
13 %, pltano 10 %, limn 9%, Agua cate con 6%. Figura 47
Figura 47. Porcentaje de principales productos hortofruticolas que reciben refrigeracin.
zo
lS
10
S
Producto Hortofrutfcola
Pera, 2.6
Repollo, 3.2
PiRa, 3.2_
Papaya,
3.Z
Mango, 3.2
Cebolla, 3.2
papa'3. )
rVerdura, 2.6
Manzana, 3.9
hortofrutcolas. La generalidad de los Almacenes Hortofruticolas se encuentran ubicadas
a orillas de carreteras asfaltadas y con muy buenas condiciones de accesibilidad.
Altitud (m.s.n.m.)
_ Altitud _ Promedio de Altitud
2500
2000
1500
1000
500
O
oY ,::;,"" 1:-</
"o
.,?d""
",' ",'"

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,'"

.'"
d' o /' o
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,,'"
Entidad o
Figura 48. Altitud mxima, mnima y promedio de los almacenes hortofrutcolas.
Si se desea conocer la distribucin espacial en el territorio nacional y la
accesibilidad y vas de comunicacin a los almacenes hortofrutcolas, se puede
observar a detalle en las plataformas de Arc-View en las capas solicitadas por
el FIRCO y en Google bajo el formato *.kmz la informacin,
,.29
65 ..
30 25 19 19 16
Figura 49. Ubicacin y accesibilidad a los almacenes hortofrutcolas inventariados.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO s.e Pgina 85
Inventario de Red de Frfo para Frutas y Horlalizas
IV. RequerimientosdeModernizacin
4.1. TipologadeEmpresasconCmarasdeFrioFrutcolayHortcola
En las instalaciones frigorficas (almacenes industriales. cmaras de fro) la finalidad de
utilizar determinados componentes de obra civil y aislamiento trmico, (material de
construccin) radicaenhacermseficienteel sistemayreducircostos porfugasdefria.
De lasencuestasrealizadasen sumayoralascmarasdefria seencuentran construidas
de materiales como hormign en un 72%, de ladrillo con un 22 porciento. En menor
proporcin los frigorficos de esta zona se encuentran construidos con estructuras de
metal con el 2%, Yen 4%deotros materialescomoel concreto.
Las caractersticasde laobracivil deben de irencaminados aprotegerel aislantetrmico
ya queesteretarda odisminuyeel flujo de calortransferido porconduccin, conveccin y
radiacin. Los aislantestrmicoscumplencon funciones principalescomo:
Conservar la energa reduciendo perdidas en tuberas, duetos, equipos y
estructuras.
Controldetemperaturaspara proteccinyconservacin
Reducirvariacionesdetemperaturas
Previene deteriorodeequipos yestructuras.
En la regin de estudio se encontr que el material aislante predominante para las
cmaras de fria es el po!iestireno con 42%,seguido del poliuretano con 27%, la fibra de
vidriocon 20%, un9%noespecficoy porltimolafibradelanacon2%.
Otro aspecto de igual importancia es el acabado interior de las cmaras de fria. De los
cuales ms del 74% de las cmaras tiene un acabado con pintura, el 19% de materiales
DESARROLLO SUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICO S,C, Pgina86
diversos y solo el 4% de azulejo, lo que corresponde a un acabado intemo sanitario. Y el
3 % es rstico. Figura 50.
Figura SO. Acabado interno de Cmaras rabaseo y
Oaxaca respectivamente.
En lo que se refiere al acabado de pisos, con base a las encuestas en su mayoria 93%
cuentan con piso de cemento. el 4% con refractario-antiescurrimiento y el 3 % con piso
antiderrapante.
Para el caso de maniobras al introducir el producto hortofruticola bajo empaque diverso, la
mejor opcin son las puertas a la misma altura del piso, ya que esto facilita el manejo de
los productos y existe un ahorro de tiempos y movimientos. En relacin a este aspecto el
91 % de las cmaras de fria se encuentran a ras de piso tan solo el 7 % cuenta con rampa
externa y el 2 % con escaln. Cabe mencionar que el 68 % de las puertas estn
construidas de lmina galvanizada y el 32% de acero inoxidable.
El tipo de puerta predominante es abatible (56 %) Y el 44 % son de tipo convencional. El
uso de cortinas en las cmaras de frio del total de las encuestas realizadas destacaron lo
siguiente: el 80 % son de tipo hawaiana destacando el estado de Michoacn en su uso, el
11 % no tiene, el 6 % de otro material no especificado y el 3 % de aire. La importancia de
estas cortinas radica en que son una barrera til para evitar que el aire fria salga de la
cmara al momento de las maniobras, ya que lo que se busca es que el sistema de las
cmaras de frio sea lo bastante eficiente y estas particularidades contribuyen a este
concepto.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO s.e Pgina 87
Inventario de Red de Fria para Frutas y Horlalizas
Figura 50. Principal tipo de puerta de acceso a las Cmaras de Fria.
Recursos hdricos
El contar con agua limpia de red municipal es importante para 105 procesos de
enfriamiento, entre otros
En relacin a los recursos con que cuentan las superfiCies donde se encuentran ubicadas
las cmaras de fria se tiene lo siguiente; provienen principalmente de pozo profundo en un
67 %, en menor cantidad de ellos (11 %) provienen de rio, a % de agua potable y 6 % de
manantial, el 3 % de los fngorificos desconocen la procedencia del agua que utilizan en
sus labores dentro y fuera de la cmara.
Aspectos relacionados con la corriente elctrica
El transformador se encuentra ubicado entre 10 Y 30 m de distancia a la cmara de fria
(el 30% de ellas), el 15% de las cmaras lo ubican a 20 m y el 6% a 15 m. Los dems
frigorificos utilizan distancias cercanas como uno de ellos que lo ubic a 5m sin embargo
existe otro de los inventariados que lo ubic a 300m de distancia.
La importancia de conocer estos aspectos es para proyectar una futura ampliacin ya sea
de aumento en cmaras de fria, naves de empaque. sistema de enfriamiento u otra
operacin que se requiera.
Inventario de Red de Frfo para Frutas y Hortalizas
La carga de corriente elctrica que utilizan los equipos en la cmara de trio solo el 86 %
la conoce y el resto no. Para la mayora (93 %) el tipo de iluminacin es convencional.
Las dimensiones de las cmaras inventariadas son diversas, el estado de Michoacn
destaca por tener el mayor nmero de Cmaras con las mayores dimensiones promedio,
le sigue el estado de Veracruz y Colima tiene un centro de acopio con las mayores
dimensiones promedio del resto de las entidades. Figura 51.
Caractersticas de las Cmaras
25
20

15

"
o
10 u
5
O
e,m Chis Col Gu. Mich
0"
Pu. Q. T,b Ver
y",
Cmaras ti
1 15 2 16 25 7 S 6 10 13 4
Largo(m) 4 7 20 6 12 10 7 4 7 11 5
3 S 4 S 8 6 6 S 7 6 3
2 3 3 3 4 3 4 3 4 3 2
Figura 51. Valor Promedio de las dimensiones de las Cmaras de Fria inventariadas.
4.2. Requerimientos de Modernizacin de las Cmaras de Frio Frutcola y
Horticola
Con la finalidad de conocer los requerimientos de modemizacin que a opinin de los
encuestados les permitiera mejorar la operacin de los almacenes hortofruticolas, se les
cuestiono sobre las principales necesidades de infraestructura y equipo que su almacn
requera, los requerimientos se contabilizaron en 103, de los cuales son 2 los que
Inventario de Red de Frfo para Frutas y Hortalizas
destacan, con el 29.1 % de las solicitudes se requiri la necesidad de una Cmara
frigorifica, y con 19.4 % se solicito ampliacin. La mayor parte de los almacenes que ya
tienen cmaras de fria, aun tienen la necesidad de resguardar sus productos, ya que la
capacidad instalada no es suficiente para los productos o requieren manejo a diferentes
temperaturas por productos ysubproductos. Con el 8.7 % de solicitudes se pidi Capital
de trabaj o, el 6.8 % solicito puertas apropiadas para su cmara de fria, lo que indica las
deficiencias infraestructurales de estos centros, y la falta de recursos para terminar
apropiadamente sus cmaras.
103SOUClTUDESDE INFRAESTRUCTURAYEQUIPOPARAREDESDEFRIO
reoJde
:

De
ckHCNtIu:>Ia
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Mesa" Vobl'lori.s.
Condenl.adory
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y,.

CamOone{a con(.aa
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pit'"ckT",bajo
Ampn,on
Urnar..fn:orlf.ea
O 5 10 15 20 25 30
Figura 52. Nmero de Solicitudes de modernizacin de los Almacenes Hortofrutcolas.
De 186 productos con necesidades de refrigeracin detectados en las 12 entidades
invenlariadas, se contabilizaron 45 productos diferentes, agrupando por conveniencia en
frutas en general en un concepto y verduras en otro concepto, de este universo de
productos, es el tomate rojo con el 12.9 % de la solicitudes quien encabeza la lista, le
sigueconel 10.3% delas solicitudeslascmarasdefro para maduracin de pltano, el
9% requieren cmaras de maduracin para limn de exportacin ypara almacenamiento
parael mercado nacional, el 5.8 %requieren cmaras para maduracin del aguacate con
fines de exportacin, el resto de los productos como manzana, papa, cebolla, mango,
papaya, pia, repollo, pera, uva, zanahoria y verduras se mantuvieron por debajo del
3.9% deltotaldesolicitudesdeenfriamiento. Figura 53.
PrincipalesCultivosconRequerimientosdeEnfriamientoporEntidad
N
mIO
,
9
O
p S
, ,
o
2
"
1
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O

+Campeehol . Chlllp.as X Guern10 )1: Mlchoacan eo-a
-Ql,llnRoo +Tlaxcala " VerilCnlI ..
.""...
--------111----111---------------------------------------------------------------------------------------
---..
I ---------..... ...-------------------.-..------. ----.-----
..-----------1I----..----..----.---&-----&-----&----------
..---.. ------.-----. ---. ----. ---------
e
/....... <tf-l' .;f<f' <t-'" / ......
Productohortofrutcola
Figura 53.Requerimientos de Cmaras de fria por producto yentidad de losAlmacenes
Hortofrutrcolas.
4.3CostoEstimadodeModernizacin
Con la intencindeincorporarun programaque capitalicealos almaceneshortofruticolas
de Sureste del pas, se indago sobre el costo de los requerimientos de modernizacin,
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS_C_ Pgina 91
--------------............. ...........
Inventario deRed deFrio para Frutas y Hortalizas
como resultado seobtuvo queel48.5 %de los costoses para la solicitudde unaCmara
frigorfica,el segundolugarcon el 27 % de los costos es para la ampliacin de almacn
hortofruticola, en tercer lugar con 7 % de los costos es para equipo diverso como,
seleccionadoras, medidores de temperatura, secadoras, basculas, difusores,
condensadores, pulverizadores,etc.,en cuarto lugar con el 6.2 %de los costos es para
un vehculo con caja de refrigeracin, el resto de las solicitudes se mantuvieron pro
debajodel 3%del costototal. Figura54.
COSTOTOTALDEEQUIPOEINFRAESTRUCTURA$OUCITADO
InaenledelProyecto
Conl..
Innagdn Elctrica
Puert
nnquedeAlmacenamiento
Moto..,
redeSanitl.zadn

cap/UIdeTr.,.,o
VehlculoconTennokinl
Equipos
$0 $20 $40
Millonesdepesos
Figura 54. Requerimientos deCmaras defrio por producto yentidad de los Almacenes
Hortofrutlcolas.
4,4.reas deOportunidadparaconstruccinymodernizacindelasCmaras
deFroFruticolayHorticola.
La identificacin de almacenes de fria que permitan desarrollar a la regin de manera
optima y que por si solos sean capaces de contagiar asertivamente a otros grupos de
productores, y que con el apoyo de recursos de un programa de gobierno que forme parte
del fortalecimiento de las condiciones de desarrollo de la red de fria hortofruticola, y como
objetivo especfico del presente inventario, es que se presentan los siguientes resultados.
Yucatan
Veracrul
TlaKcala
Tabasco
Quintana ...
"
Puebla
"
~
e
Oaxaca

Mlchoacn
Guerrero
Colima
Chiapas
Campeche
O 2 6 8 10 12
,.
16

Nmero de Almacenes
Figura 55. Ventana de Oportunidad para la Red de Fro Hortofrutcola.
De los 93 almacenes inventari ados, se identificaron el 53.8 % como posibles ventanas de
oportunidad y 46.2 % sin posibilidades de ser una ventana de oportunidad. El estado de
Tlaxcala representa el 22 % del total de ventanas de oportunidad identificadas durante el
inventario, le siguen los estados de Veracruz y Michoacn con el 16 % con posibilidad de
ser una ventana de oportunidad, le siguen lo estados de Chiapas y Guerrero con el 14 %
de posibilidades de constituirse almacenes de oportunidad, los estados de Campeche,
Colima, Oaxaca, Puebla, Tabasco y Yucatn representan en su conjunto el 18 % de
posibilidades de constituirse en una ventana de oportunidad.
La informacin de [os centros de acopio como ventanas de oportunidad, se puede
observar a detalle (entidad, municipio y localidad) en la base de datos anexa al presente
informe.
4.5 Beneficios e impactos esperados
Derivado del presente inventario de la Red de Fro para Frutas y Horta[izas y como una
estra1egia para Integrar la produccin hortofruticola utilizando red de fria, hacia e[
mercado de exportacin y cuidando el mercado interno, es que se presenta la siguiente
attemativa.
Durante el trabajo de campo se reafirmo que en Mxico existe una gran variedad en frutas
y hortalizas, lo cual puede ser considerado como una ventaja competITiva frente a pases
que no poseen dicha riqueza natural. Otra oportunidad comercial que puede ser
aprovechada por el campo mexicano es el problema de la estacionalidad de la produccin
en todos [os cultivos, cuyo problema es caracterstico de cualquier pals, situacin que
representa un nicho de mercado, el poder satisfacer demandas en pocas en que no est
presente el producto.
A nivel internacional se ha observado que los hbitos de los consumidores a nivel mundial
estn cambiando, sobre todo en pases desarrollados, donde se prefieren los productos
frescos (Mercado, 2004), con propiedades antioxidantes, bajos en grasa, que mejoren
digestin, que ayuden a la prevencin de enfermedades cardiovasculares, entre otros
beneficios que se buscan. Las frutas y hortalizas satisfacen dichas necesidades.
Sin embargo, para poder aprovechar las demandas del mercado es necesario
las debitidades del sector productivo y conocer las necesidades del cliente, a quien se
pretenda vender. No es novedoso pensar que muchos de los problemas relacionados a
los altos costos de produccin, estn ligados a una falta de capacitacin y a una negacin
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE S.e. Pgina 94
Inventario de Red de Fro pare Frutas y HortBlius
del productor a implementar nuevas tecnologas; no todo el problema radica en la
produccin ya que se tiene documentado que los mayores volmenes de prdidas en
productos perecederos ocurren durante su vtda poscosecha, y representan del 5-25% de
la produccin en paises desarrollados y el 20-50% en pases en desarrollo (Kader, 2007).
Podemos mencionar que en la regi n sur del pas, los productos hortofrutcolas con
frecuencia no se almacenan despus del corte en cmaras frigorlficas en el menor tiempo
posible, no se les proporciona preenfriamiento, por desconocimiento, de las
consecuencias que estas prcticas tendrn sobre los productos (prdidas de peso y
deterioro de calidad), pero en la mayora de los casos por falta de infraestructura. Se tiene
documentado que el manejo de temperatura (refrigeracin) y la cadena de fro (transporte
y refrigeradores en reas de venta) es la herramienta ms efectiva en la conservacin de
productos hortofrutcolas, liene pocos efectos adversos en el sabor, textura, valor nutritivo
y otros atributos (Potter y Hotchkiss, 1995) y sobre todo pennite una mayor vida 001 de
stos y con ello se puede contribuir a satisfacer las exigenCias comerciales, tanto
nacionales como internacionales.
Por otra parte. tanto las frutas como las hortalizas son cultivos intensivos en mano de obra
y estn ntimamente ligados a la actWidad de la mayora de las economas regionales
(Artes, 2006). Por lo que, mediante el mejor manejo de los productos y una adecuada
integracin social, podra haber repercusiones en el nivel de vida del productor.
Despus de conocer las condiciones de produccin, almacenamiento y comercializacin
en doce estados del sureste mexicano, a manera de sugerencia se propone los siguientes
aspectos que pueden ayudar a resolver en alguna medida los problemas de ste sector.
Estrategias
Integracin de los sectores econmicos (Gobierno-industriales-universidades-
productores-comercializadores; hablar un mismo idioma).
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MtXICO S.e. Pgina 9S
En Mxico, es posible satisfacer las demandas hortofrutlcolas y en un futuro satisfacer las
demandas intemacionales mediante un plan estratgico que contemple metas de
integracin horizontal y vertical de los principales actores econmicos, Tecnologas de
produccin adecuadas y actuales, Buenas Practicas en Campo (BPC), Buenas Prcticas
Gobierno
-Polticas de
Apoyo
Industrial ..
-T eoooIo9I- !$e Tr;lnspDl1.e
iICO!ldlOona.mlenlO -C.!Idel'lb FrIO
RecutSOS - Pur>1OS ve nlll
.....
. PoIliC!s de <J1)OyO
-Comuneacin con
, poblacin
Unw_ldad
-Conocimientos
callflcado
CONSUMIDOR
-Nacional
-Intemacional
Figura 56. Esquema de estrategias entre sectores para exportar.
fuente: D.S.S.M. Disei'io pt""opio como resultado del anlisis de las encuesta aplicada a propietarIOs de
Cmal<ts de Fria Hortofruticola.
de Manejo Cosecha (BPM) y poscosecha, cadena de tro y venta del producto de acuerdo
a necesidades del cliente, en donde los cinco agentes (Gobiemo, Universidades,
"oO., Inventario de Red de Frlo para Frutas y Horlallzas
fY-'f -----------
Industriales, productores y comerciantes) seintegren con interscomn. Para reorientar
105 cultivos deacuerdoalasnecesidadesactualesy proyeccionesfuturas. As tambin, la
mercadotecnia y educacin det consumidorjuega un papel primordial debido a que esto
determinar los consumos defrutos yhortalizas yporende elaumentoenla produccin
figura56.
Al vincularlos cinco agentesmediantela integracin y compartiendopolticascomunesse
podrapoyarelsectorhorticolayfn.rtjcola,lacual necesta:
Cambios tecnolgicos con rapidez para buscarla competitividad, ya que desde
hace algunos aossufre serios deteriorose invaluablesprdidasbajola influencia
delmercado globalizacto (redesdevalor), quenohayen estesector.
Cambios rpidos de tecnologa para consumo, comercializacin y nuevos
conceptos de consumo final (productos sofisticados en presentacin, seguridad
alimentaria, formas de produccn de acuerdo al medo ambiente. productos
organicos).
Seguros arancelarios o proteccin a nivel nacional de productos hortofrutcolas
(asegurar la venta de productos nacionales), sin olvidar que el sector
hortofrutcola,est marcadoporlaeconomademercado(grandes variaciones de
precio segn la oferta y la demanda) determinados por los cambios climticos a
pesardelos avancestecnolgicos, y la comunicacin desfavorableentre agentes
econmicos(productorcomerciante)sobrelasnecesidadesdeconsumo.
1. IdenUficarseeintegrarsecomoreddevalor
Es necesariotener un fin comn y conocerse como actores de una misma red de valor,
conocerel papel quejuegandentrodel sistema y entenderquesi unodelosactoresest
ausente ono se lograintegrar, sedemeritalafuerzadel sistemaproductoen cuestin; as
- - - - -
Inllenblr;o de Red de Fro para Frutas y Hortslizas
mismo, mediante este esquema se puede reducir el intennediarismo, que es donde se
pierde gran parte de las utilidades del productor.
Otro de los objetivos a lograr es poder capacitar a los miembros de la red, sobre la
importanca que tiene la cooperacin mutua y los beneficios que pueden alcanzar con ello,
no buscar competir entre productores, por el contrario buscar unformidad en los mtodos
de produccin y en el manejo de los productos y de sta manera reorientar los cuttivos de
acuerdo a las necesidades actuales y proyecciones Muras. Y sobre todo manejando
estrategias para conocer lo que quiere el consumidor final . Y con esto acceder al mercado
nacional y de exportacn. Figura 57.
La red de valor
CotIsurndor lila!

." l rOOicicnI
Clientes
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Empresas
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Do S6IW:::ioS. iJgeSOIia. crdiIo, seguIO ...
Figura 57. Esquema de una red de valor y sus actores que la conforman 3
Fuente: : Muoz Rodrguez M. 2005.
2. Anlisis de redes de valor por producto hortofrutcola.
Con la finalidad de encontrar las actores presentes y ausentes y poder incidir en la
integracin total de de cada sistema-producto (Figura 57), poder incidir en sus debitidades
y amenazas que se detecten, y de esta manera poder tener estructuras ms slidas.
Inventa,./o de Red de Frlo p.'" Frutas y Hortalizas
;
Yaquela verdadera competencia nacional e internacionalsedadereddevalorared de
valor;en dondeMxico noha identificadolasredes para los productos hortofruticolasdel
surdel pas y conestoquedaendeble antecualquiercompetencia.Figura 58 .
Centralesdeabasto
Agroindustria
AutoseMcios
1
UniYersid&des
(ciencia ytecnok)gla
Gobierno

menta-
dores
Productoresdeotros
produotoafrutlcoIas
. S060s
Acopiadores
(regionalesy locales)
Productor (grande
Figura 58. Red devalorparaelsistemadeproduccin y comercializacin hortofruticola.
Fuente:O.S.S.M.Diseopropiocomoresultadodel anlisisde las eocuestaaplicada apropietariosde
Cmarasde FriaHortotrutcola.
3. Reconversin de cultivos en funcin de la demanda del mercado (mediante un
anlisisdemercado:regional,municipal,estatal, nacionaleinternacional). Es decir,
mediante el estudio de mercado, demostrarle al productorque le conviene producir y lo
quele va agenerarmejoresrendimientos porlascondiciones edafodimticas.y porque
es loqueelmercadoledemandayporelloloquemejorlevaapagar.
4. Implementarencadared losconceptosdecalidadeinocuidadalimentaria(BMA,
BPM,HACCP,ISO,entreotras).
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE S,C. Pgina 99
Inventarlo de Red de Frio para Frubts y Hortltlizas
Dichos conceptos son herramientas clave para poder penetrar en nichos de mercado
especifico y poder posicionar mejor nuestros productos en el mercado externo. debido a
que la seguridad alimentaria es una de las exigencias crecientes por parte de los
consumidores. En Mxico, por mencionar un ejemplo, de acuerdo con Vsquez y Cabral
(2001) en el periodo 1993-1997, se reportaron 10300 defunciones anuales, adems de
cuantiosos gastos en atencin mdica, prdidas econmicas y laborales, resultado de
enfermedades como gastroen1eritis, sndromes neurolgicos, enfermedades hepticas y
renales, que se contrajeron mediante el consumo de alimentos contaminados, tanto
frescos como procesados.
Se han desarrollado mtodos que ayudan a la organizacin a mejorar y a lograr
inocuidad alimentaria, entre los que se pueden mencionar: Buenas Prcticas Agrcolas
(aPA), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los cuales son considerados requisitos
previos para lograr la adopcin del plan HACCP e ISO (Maldonado, 2001).
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Son las acciones involucradas en la produccin, almacenamiento, procesamiento y
transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del
producto, la proteccin al medio ambien1e y el bienestar laboral.
Se debe tener presente que, aunque la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas es
un proceso voluntario, gradual y segn las capacidades de cada productor, las exigencias
intemacionales estn convirtiendo estas prcticas en obligaciones tendientes a proteger a
los consumidores finales. Por lo tanto, requerir de una preocupacin permanente del
sector hortcola nacional.
Los aspectos considerados en la herramienta de BPA son:
1. Manejo de cultivo
2. Manejo de almcigos
3. Manejo cosecha y poscosecha
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE M ~ X O S.C. Pgina 100
Inventario de Redde Frio paraFrutas y Horta/izlls
4. Manejodel agua
5. Manejodel suelo
6. Usodeabonosorgnicos
7. Manejodeproductosfil05anitarios
8. Medidasdehigiene
9. Controldeplagas
10.Manejoderesiduos slidosylquidos
11.Serviciosbsicosdelpersonal
12.Medidasdeseguridad
13. legislacinlaboral
14. Capacitacin
15.Aspectosambientales
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o nonnas GMP (Good Manufacturing
Practice)
Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. La importancia de
aplicarBPMsedesclibeacontinuacin:
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollodeprocesosyprodudosrelacionadosconlaalimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludableseinocuosparael consumohumano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
PuntosCriticasdeControl), deunprogramadeGestindeCalidadTotal (TQM)o
deunSistemadeCalidad comoISO9000.
SeasocianconelControlatravsdeinspecci onesdelestablecimiento.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DEMXICOS.C. Pgina101
Inventario de Red deFro para Frutas y Hortalizas
La estructura delas BPM es similar ala delas normas ISO, consiste de un manual de la
organizacin, un plan maestro de validaciones. procedimientos normalizados de
operacinylos registros,cubrentodoslosaspectosdela produccinqueson:
1. Materiaprima
2. Establecimientos
3. Personal
4. Higieneenla elaboracin
5. AlmacenamientoyTransportedeMateriasPrimasyProductoFinal
6. Controldeprocesosen la produccin
7. Documentacin
AnlisisdeRiesgosyControldePuntosCriticos(HACCP)
Elsistema HACCPse basaenaidentificacinderiesgos y/o peligros, ymedidaspara su
control que garanticen la inocuidad de los alimentos. El HACCP es reconocido a nivel
mundial como un proceso sistemtico que previene en forma continua los peligros
biolgicos,qumicosyfiscos(SECOFI,1998).
Estesistema persiguelossiguientesobjetivos:
1. Establecermedidaspreventivas ydecontrol,para evitarodisminuirlospeligrosde
contaminacindurantela manufacturacindelosproductos.
2. Establecermedidasdemonitoreosobrelasmedidaspreventivasycontrolesen los
puntos criticasdecontrol.
3. Concientizar al personal involucrado en la manufactura del producto, sobre la
importanciadel sistemaHACCP.
La metodologapara la aplicacindeun sistemaHACC?,se presentaenla Figura 59.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS.C. Pgina102
--
Inventario de Red de Fro para Frutas y HortiJUzas
Elaborar un Reunir el Identificar Describir
f--+
el
f-o
diagrama de eauiDO los
propsitos flujo producto
Establece lmites
Confirmar en el
Enlista los peligros
crticos para
Determinar sitio el diagrama
potendales, lleva a
+
4- cada PCC pce
deflujo
cabo un anlisis de
pel igros
\
Establecer
sistema de
:--+
monitoreo para
cada PCC
Establ ecer
acciones
---+
correctivas
Establecer
procedimient
os de
verificacin
ASignar
encargados que
documenten y
regi stren
Figura59. PuntoCriticodeControl(PCC).
Fuente:O.5.S.M.Diseo propiocomoresultadodel anlisis de lasencuestaaplicadaa propietariosde
CmarasdeFriaHortorruricota.
Puntocrticodecontrol(PCC): Un PCC esun procedimiento en dondeel control puede
seraplicado ysepueda ala vez prevenir, eliminaro reducir un factorderiesgo a niveles
aceptables.
Certificacin
lacertificacin de un Sistema de gestin de Calidad (SGC) hoyen daes una excelente
ventaja competitiva que le permite garantizar a sus clientes, proveedores y partes
interesadas quesus servicios y/o productos son de calidad y portanto confiables, ya que
cumplen conlanormatMdadylegislacin correspondiente.
UnSistemadeGestindeCalidad(SGC), esquemticamentese presenta en la Figura 2,
donde se muestra que las partes interesadas juegan un papel signmcativo para
proporcionarelementosde entrada ala organizacin. El seguimientodela satisfaccinde
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXICOS.e. Pgina 103
------------------------............
... ---------- --------

_ I deladireccin
r-''--_ __-.-1 '-___
Clientes(y
otras partes
interesadas)
Clientes(y
otras partes
)
interesadas)
Gestin de los - "'!tatisfacci6n - - - - - -
Inventario de Red de Fro para Frutas y HortlJllzlJS
las partes interesadasrequiere laevaluacindedela informacinrelativaasupercepcin
dehastaquepuntose hancumplido las necesidadesyexpectativas.
recursos
ealizacin del

Producto
____--.J
producto
Mejoraconti nuadelsistemadegestindelacalidad
Medicin, anlisis
y mej ora
-
Figura60. ModelodeunSistemadeGestindeCalidad (SGC).
fuente: SistemadeCalidad, ISO 9000.
5. Agrupara un estadoydisearunaempresamodelo(activa, con misinyvisin)
con los productores de todo el sector fruticola, de igual manera ser para el
sectorhorticola.
Seproponequeuna vez agrupadoal sectorfrutcola sediseeunplan denegociospara
elmanejoen frescoconcadena defria.
En el plandenegociogeneral sedefinanaspectoscomo:
Misin
Visin
Objetivos
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS.e. Pg;na104
Inventarlo de Red deFro para Frutas y Hortalizas
logotipo
Marca
Slogan
Plan demercadotecnia
Plandeadministracin
Plandeoperacin
Planfinanciero
Planoperativo
Coneste planse podroperar ysetendrmayorconocimiento del mercadomejorando
en la construcciny el mejormanejodereddefriopara losproductoshortofrutcolas,de
acuerdoal mercadoysudemanda.
Porotra partesepodr, ofrecerservicios como:
Servicios comerciales a proveedores nacionales y compradores
intemacionales
Patrocinios de investigacin para mejorarla produccin ycomercializacin
de los productoshortofrutlcolas
Seminariosdeactualizacindereglamentosdeimportacin
Organizacin devisitasalas plantasempacadorasdeEstadosUnidospara
consumidoresycompradores potenciales
Promocionespara atraernuevos consumidores
Participacinen feriasyfestivales agronmicos
Apoyopublicitario
6. Disei\odemejoropci6nagroindustrialdependiendodelproducto.
DESARROLLO SUSTENTABLE DELSURESTE DEMXICOs.e. Pgina 105
En las zonas de produccin, a nivel local , municipal y estatal existen excedentes que no
son tan aptos para su consumo, as por ejemplo en el caso del estado de Tabasco y
Chiapas para el cultivo de pltano hay un material vegetal llamado pinzote,
generalmente depositado en las afueras de las fincas como basura, en Costa Ri ca, este
pinzote es utilizado para hacer lminas de c ~ d d utilizadas en [a construccin. Y con
excelentes cualidades de resistencia y permeabilidad. As mismo hay pltano de menor
tamao que no esta apto para su venta llamado "dedo suelto, este pltano padna tener
un uso para la industria en lo que se refiere a extraccin de harina, ya que esta harina
favorece [a digestin para las personas de la tercera edad.
En Mxico, esto es posible mediante la identificacin de estos ~ n i c h de oportunidad"
mediante un manejo agroindustrial , sin embargo para que esto se efectu se requiere de
profesionistas calificados para dicho fin (Ingenieros agroindustriales, industriales, en
alimentos, entre otros), que identifiquen y que conozcan afternativas viables, rentables y
de inters para e[ consumidor final. Que de igual manera mediante un plan estratgico,
vinculado con tecnologa actual y de uso se podna optimizar esta materia Hortofruticola,
con la finalidad de poder tener un uso integral de los productos y reducir el porcentaje de
prdidas poscosecha y de otro tipo.
7. Retornar y evaluar constantemente al consumidor.
la mercadotecnia y educacin del consumidor juega un papel primordial en la demanda
de los productos, pero no se debe dejar de lado la idea de que se debe producir para
satisfacer una necesidad del cliente, no con la finalidad de lograr atlas volmenes, pues el
cliente es quien determina los consumos de frutos y hortalizas y por ende el aumento en
[a produccin.
En general el sector hortofrutcola en Mxico se encuentra limitado en los mbitos de
organizacin, produccin, fitosanidad, manejo poscosecha, comercializacin, nivel de
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE Mt XICO S.c. Pgi na 106
Inventario de Red de Fro par. Frutas y Hortal/zas
tecnolgico en red de fria, manejo de control de calidad e inocuidad. Por otra parte la falta
financi amiento, la estacionalidad de la produccin y la deficiente estructura de
comunicacin, fac4lita el excesivo intermediarismo y se pierde competitividad con respecto
a otros paises. Por ltimo el reducido apoyo a la investigacin, es de los fadores ms
importantes Que repercuten en el aspecto fitosanrtario y extensin de la vida til del sector
hortofrutcola provocando prdidas de plantaciones, as como, limita la oportunidad de
exportar.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.C.
Pgina 107
---
Inventario deRed deFro para Frutas y Hortalizas
~ EstudiosdeCaso
Se realizaron 3 estudios de caso en el estado de Michoacn, que se presentan como
ejemplo de una muestra de 30 empacadoras que pertenecen a la Asociacin de
ProductoresyExportadoresdeAguacatedeMichoacn. (Figura61 yCuadro24).
Cuadro24. Estudios decaso realizadosen Michoacn
No. Entidad Organizacin
1 Michoacn MISSIONDE
MEXICOS.A.DE
C.V.
2 Michoacn AGRIFRUTS.A. DE
C.v.
3
Michoacn
AGUACATES
MICHOACANOSS.A.
DE C.v
Expectativadeapoyo

Ampliacin acmarasdefro

Renovacin depiso

Renovacin deMaquinaria

Ampliacindelazonadecargay
descarga.
Ampliacin acmarasdefro
Renovacin depiso

RenovacindeMaquinaria

Ampliacin delazonadecargay
descarga

Ampliacinacmarasdetrio

Renovacindepiso

RenovacindeMaquinaria

Ampliacin de la zonadecargay
desea a
N
OI;AMPO
Figura61. Distribucinde losestudiosdecasoenelEstadodeMichoacn.

DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DEMXiCOS.e. PginaIOB
Las empacadoras se reportan por municipio y en cada uno se presenta la situacin de la
organizacin, el analisis de operacin y rentabilidad de acuerdo con la informacin
obtenida.
CASO No.1 Aplicadn en kJs Cmaras de Frfo y enlaZona de carga y descarga asi
comoen La InfraestructuraencuantoaLasSeleccionadorasdeAguacate.
Dentro de los estudios a la cadena agroalimentaria en base a la infraestructura de
almacenamiento con un grupo de 800 productores representados por C. Ing. Guillermo
Loera Lpez del Municipio de Uruapan, Michoacn, del grupo ~ M i s n deMxicoS.A. de
C.V",queacopianaguacateenlosciclosproductivos Prim-VerayOton-Invi.
AnlisisdelProyecto
El proyecto se ha venido realizando con recursos propios de la sociedad, cueman con
35000 mts2 de construccin aproximadamente en dos cmaras de fria en donde la
primera tiene 20mtsde largo x 30 mts de ancho con unaaltura 7 mts Y la segunda una
dimensinde 10mts delargox20deanchoy7deatto;tienenecesidadderenovacinde
infraestructura ascomo ampliacin a laszonasde empaqueyreas de carga ydescarga
del centrodeacopio,
Crecimientosdelvolumendelaguacate.
Actualmente acopian 1500 toneladas las cuales 1400 son de exportacin y 100 para el
mercado nacional, y beneficia a 150 productores, genera 150 empleos directos y 350
indirectos.
El proyecto de modemizacin es viable toda vez, que estaran en condiciones de
aumemarel volumen que atiende a mas de 700 hectreas,beneficiando 100productores
mas los cuales actualmente se quedan sin atender, para Jograr esto requ+eren una
inversi6n de 5 millones de pesos con estos apoyos estarian en condiciones de
incrementarsu volumen, productoresbeneficiados, generaran ms empleo en su regin,
asi como incrementarian su competitividad ya que estaran agregl'ldole valor a los
productosqueacopian.
Anllaiade VentajasCompetitivas
Losproductoresestn organizadosparaproducir, comercializarel aguacate.
Formaruna sociedad de produccin para buscarmercado, colocando el producto
en basealasdemandas
Buscanlograruncambiotecnolgicoenel empaquedel aguacate.
Estn agrupados en una integradora como la asociacin de productores y
exportadoresdeaguacatedeMichoacn.
Anlisisdelasolucinderestricciones
Se han revertido las malas experiencias que vivi la sociedad con falta de
mercado,mismoqueactualmentecuentan.
El haberencontradoun esquemadecomercializacinenel mercadonacional y
exportacin.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTEDEMXICOS.e. Pgi na109
'!'.., Inventarlo de Red de Frio para Frutas y Hortalizas

Imagen de Google Earth en la que se
muestra la ubicacin de las Cmaras de
Frio del grupo de Mxico S.A.
de CV"
Entrevista con el Responsable
del Almacenaje de Aguacate.
Manejo del Producto al interior de las
Cmaras de Fria
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S,C, Pgina 110
CASO N.2 Solicitud de Aplicacin de Cmaras de Fr io y de Infraestructura en Las
SeleccionadorasdeAguacate. Michoacn.
Al igual queel caso pasadoen baseala infraestructuradealmacenamiento deredes de
fria, con un grupo de 600 productores que forma el centro de acopio "Agrifrut S.A. de
C.v.& quea sucargo est el C. Ing. VictorManuelCervantes delMunicipio de Uruapan,
en la localidad de Jicalan que acopian aguacate en los ciclos productivos Primavera
Verano.
AnlisisdelProyecto
El proyecto se ha ventdo l"eaHzando con recursos proptos de la sociedad, cuentan con
25,000 mts2 de construccin aproximadamente en cuatro cmaras de fria en donde la
primera tiene 20 m. delargo x 14 m.de ancho con una altura 2.3 m., la segunda una
dimensi6nde 7m.de largox 14de anchoy 2.3m.de alto,laterceratiene 15m.de largox
10 rn. deancho y7m. de alto,elcuartotiene 15m.delargox 10m.deancho y7m.de
alto;tiene necesidadderenovacin deinfraestructuraaslcomoampliacinalaszonasde
empaquey reasde cargay descargadel centrodeacepto,
Actualmente acopian 5000 toneladas las cuales 5000 son de exportacin y beneficia a
180productores,genera30 m ~ o s directosy 30indirectos.
El proyecto de modeTllizacin es viable toda vez, que estaan en condiciones de
aumentarel volumen de acopioqueatienden en 600 hectreas aprox. En temporada sin
ms,beneficiando a 150 productores mas loscuales actualmentese quedan sin atender,
para k)grar esto requieren una inversin de 5 millones de pesos con estos apoyos
estarlan en condiciones de incrementar volumen, produccin, productores beneficiados,
generarian ms empleo en su regin as como incrementaran su competitividad ya que
estaranagregncfo4e ~ o r at productoqueacopian.
AnlisisdeVentajasCompetitivas
Los productoresestnorganizadospara producir, comercializarel aguacate.
Formarunasociedad deproduccin para buscarmercado, colocando el producto
en basealasdemandas, deexportaci6n.
Logaruncambiotecnolgicoenel acopiodeaguacate.
Estar agrupados en una integradora como la asociacin de productores y
El haber encontrado un esquema de comercializacin en el mercado de
exportacin.
Se mantienentrabajandoenequipo.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE MXICOS.e. Pgina111
Inventario de Red de Frio par. Frutas y Hortalizas
Imagen de Googfe Earth en fa que
se muestra fa ubicacin de las
Cmaras de Fro de la sociedad
Agrifrut SA de CV
levantamiento de encuestas del tipo de
sistemas elctricos, de la Sociedad Aglifrut
S.A. de C.V.
Vehculos trasportadores de Aguacate al
interior de Almacn de la Sociedad
Agrifrut SA de CV

Estibado para la conservacin del producto
de la Sociedad Agrifrut SA de C.v.

Inventarlo de Red ~ Frio para Frutas y Hortallzas
CASO N.3 Solicitudde Renovacin deinfraestructuraas comoampliacin alaszonasde
empaquey reasdecargay descargadelcentrodeacopio.Michoacn.
Al igual que en los casos pasados en base a la infraestructura de almacenamiento de
redesdetrio,conungrupode800 productoresqueforma el centrodeacopio "Aguacates
MTchoacanosS .A. deCV. queasucargoestaelC. 109. AlejandroBautista del Municipio
de Uruapan, en la localidad de Jicalan que acopian aguacate en los ciclos productivos
Primavera- Verano, Otoo- Invierno.
AnlisisdeVentajasCompetitivas.
El proyecto se ha venido realizando con recursos propios de la sociedad, cuentan con
25,000 m
2
deconstruccin aproximadamenteentrescmaras defroen dondela primera
tiene10mdelargox10mdeanchocon una altura 3m,la segundaunadimensinde30
mdelargoX25 mde anchoy 4mde alto,laterceratiene10mde largo x10mde ancho
y 2.5 m de alto; tiene necesidad de renovacin deinfraestructura as comoampliacin a
laszonasdeempaquey reasdecargay descargadelcentrodeacopio.
Actualmente acopian 1000 toneladas las cuales 1000 son de exportacin y beneficia a
800 productores,genera62 empleosdirectosy 30 indirectos.
El proyecto de modemtzacit I es vlable toda vez, que estaan en colldiciones de
aumentarel volumen de acopio, En temporada sin ms, beneficiando a 100 productores
mas los cuales actualmente se quedan sin atender, para lograr esto requieren una
inversin de 5 millones de pesos con estos apoyos estarian en condiciones de
incrementar volumen, produccin, productores beneficiados, y lograran generar ms
empleoen la regin, as como incrementarla competitividad yaqueestaran agregndole
valoral aguacate.
AnlisisdeVentajasCompetitivas
Losproductoresestnorganizadospara producir, comercializarel aguacate.
Formaruna sociedad deproduccin para buscar mercado, colocando el producto
en basealasdemandas,deexportacin.
Lagaruncambiotecnolgicoenelacopiodeaguacate.
Estar agrupados en una integradora como la asociacin de productores y
Se han revertido las malas experiencias que vivi la sociedad con fatta de
El haber encontrado un esquema de comercializacin en el mercado de
exportacin.
DESARROLLOSUSTENTABLE DELSURESTE DE MXICOS.c. Pgina 113
Imagen de Google Earth en la que se
muestra la ubicacin del Almacn de
AguacatesMichoacanosS.A. deC.v.
Firma del encargado porel levantamiento de
la encuesta de la Sociedad Aguacates
MichoacanosS.A. de C.V.
Acceso al interior de las Cmaras de
Fro de la Sociedad Aguacates
MichoacanosSA deC.V.
Seleccin y empacado del producto de la
Sociedad Aguacates Michoacanos S.A de
CV
Inventarlo de Red de Frio para Frutas y Hortalizas
CASO N.4Adquisicin de Cmaras de Fro e Infraestructura para dar valor agregado a
LosPltanosenProgreso, Tabasco.
Empresa social denominada "PLATANEROS EN PROGRESO SPR DE RI", es una
soctedad de 27 productores. que poseen alrededor de 69 Ha de superfICie con
ptantaciones de pltano con cictos productivos primavera-verano, representados ~ C.
Aurelio DemetrioMonterrosaLpez,ubicada en la locali dadde Cucuyulapa,del municipio
deCunduacan,Tabasco.
AnlisisdelProyecto
B proyecto para dar vaforagregado atravs decmarasdefrisehavenido realizando
con recursospropiosdelos productores, dondeactualmente no cuentan concmarasde
fria para el manejode los pltanos, sin embargo cuentan con equipo tecnificado para el
manejo, la rec0fecci6n y sefecci6n de las manos de pltanos, con un inversin de
aproximadamente quinientos mil pesos, sin embargo actualmente es necesario la
adquisicin de 3 cmaras de fri equipadas, cometida elctrica, almacn, comedores,
vestidores,cercaperimetraI y casetade Yigilancia.
Crecimientos de la superficie de la plantacin de pltano productibilidad y
produccin,
Actualmente atienden 69 hectreas con una produccin de 18,240 toneladas las cuales
son de pltano, y beneficia a 27 productores, generando 18 empleos directos y 100
indirectos.
El proyecto del centro de acopio es viable, puesto que existe la misma canttdad de
demandade la produccinde las69 hectreaspara acopiarlas ydarlesvaloragregadoa
travs de las cmaras de frio, que beneficiara a los 27 productores actuales y el
incremento de 50 ha. ms con 20 productores futuros beneficiarios, los cuales
actualmente se quedan sin atender, para lograr esto se requiere una inversin de 4
rnfttones de pesos, con estos apoyos estarian en condiciones de incrementarsuperfide.
produccin, productores beneficiados, generarlan ms empleo en su regin as! como
incrementaran su productibilidad ya que estaran agregndole valor a los productos que
acopian.
AnHsisdeVentajasCompetitivas
Losproductoresestnorganizadosparaproducrr, comercializaref pltano.
Forman una Sociedad de Produccin Rural para buscar mercado, colocando sus
productosen basealasdemandas.
Lograruncambiotecnolgicoen laproduccinycomercializacindelpltano.
Haberdiversificadosusactividadesydedicarsealacomercializacin del pltano.
Darlevaloragregadoala produccin.
La calidad y cantidad de la produccin de pltano a mejorado en base al
paquete tecnolgico adecuado a sus condi ciones y la tecnrficaci6n para
mejoresmanejosdelcultivo.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTE DE MXICOS.e. Pginal1S
Inventarlo de ReddeFrlo para FrutJJs y Hortalizas
SU actual sistema de comercializacin se ha mejorado en base a obtener
esquemas de comerdalizacin en el mercado nacional con tiendas de auto
servicio y centrales de abastos, que permiti reducir la incertidumbre y los
riesgosdelossocios.
Produccin de69 Hectreas de
pltanodel grupo"Plataneros en
ProgresoSPRde RI'
El grupo cuenta con quipo
tecnificado para el manejo, la
recoleccin y seleccin de las
manos de pltanos.
en ProgresoSPRdeRr
CASON.5.AdquisicindeCmarasdeFroyAmpliacin delrea deempaque.Tlaxcala.
Serealizo 1estudio de caso en el estadodeTlaxcaJa, lo cual se manda comoejemplo
tomndolo en consideracin como una muestra de 12 invernaderos que pertenecen a la
Asociacin de Productores detomate rojo Qitomate) en invernaderosdeTlaxcala. (Figura
1yCuadro25).
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICO S.c. Pgina116
Inventarlo de Red de Fro para Frutlls y Hortalizas
Cuadro 25. Estudio de caso realizado
No.
1
Entidad
Tlaxcata
Organizacin
RANCHO PEREZ VIEYRA S.P.R
DE R.L
Expectativa de apoyo
Una cmara frigorfica de
20m de ancho por 100m
de largo.
Ampliacin del rea de
empaque.
nax,;,ata
"'"""'-
D
Figura 62. Localizacin de'Rancho Prez Vteyra S.P.R de R l ~
El invernadero es una ventana de oportunidad y se reporta en el municipio de Cuapiaxtla,
se muestra la situacin de la organizacin, al anlisis de operacin y rentabilidad de
acuerdo con la informacin obtenida.
Dentro del estudio a la cadena agroalimentaria en base a la infraestructura de
almacenamiento con un grupo de 80 productores representados por C. Roberto Prez
Vleyra det Municipro de San lOlellzo CU'dpfaxtta "Rancho Prez Vieyra S.P.R de Rl
B
, que
producen tomate rojo (jitomate) en los ciclos productivos Primavera-Verano y Otoo-
Invierno.
Anlisis del Proyecto
Et proyecto se ha venido realizando oon recursos propios de la sociedad, cuentan con
20.000 rnts2 de construccin aproximadamente en dos invernaderos donde el primero
tiene 100 mts de largo x SO mts de ancho, el segundo invernadero es de 100 mis de
largo x 50 de ancho; tene necesidad de establecer una cmara frigorfica as como la
ampliacin del rea de empaque.
DESARROLLO SUSTENTAB LE DEL SURESTE DE MXICO S.C. Pgi na 117
Inventarlo de Red de Frio para FrotJJs y Hortalizas
Crecimientosdelvolumendeltomaterojo(jitomate).
Actualmente producen 1000toneladaslascuales 2500 son de exportacin y750 parael
mercadonacional, y beneficia a 80productores, genera 25empleos directos 75 empleos

El proyedo de modernizacin es viable toda vez, que estaran en condiciones de
aumentar el volumen Que atiende a mas de 5 hectreas, beneficiando 100 productores
mas actualmente se quedan sin atender, paf3 Jograf esto requieren una
inversin de 5 millones de pesos con estos apoyos estaran en condicjones de
incrementarsu volumen, productores beneficiados, generaranmsempleoensu regin
as! como iI1cremnIrlan su competitividad ya qu Strlan agregaMle valor a los
productosqueacopian.
Los productores St/\ Otgr\i2dS para productr, comerdaliZr l tomate rojo
Ditomate).
Formaruna sociedad deproduccin para buscar mercado, colocando el producto
enbasealasdemandas.
LograruncambiotecnolgicoenlaproduccindeltomaterojoUitomate).
Elhaberencontradounesquemadecomercializacinenelmercadonacionaly
ImagendesatlitequemuestralafisiografiadeldelmunicipiodeCuapiaxtla,Tlaxcala.
(NASAWorldWind) .
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDE s.c. Pgi na 118
Imagen de satlite Google Earth en la
que se muestra la ubicacin de Misin
de Mxico S.A. de C.V.
Producto empacado para exportacin
~ ' . ~ ,., "" ,. ~
Manejo del Cultivo de Jitomate para
exportacin.
Foto que muestra la infraestructura del
invemadero de tomate rojo (jitomate).
Inllentario de Redde Frfo para Frutas y Hortalizas
Debido al escaso ordenamiento de los mercados en Guerrero, no hay infraestructura de
cadenas defria con excepcin del coco para un productoespecifico, quees un coco sin
pajaquesecomercializa helado.
Los siguientes datos son soportede los sistemas produdos existentes en el estado de
guerrero, teniendo potencial en mango, limn, meln, caf y coco, sin embargo el bajo
desarrollohacequenose consideren cadenasde frioimportantesenelestado.
El estado de guerrero cuenta con una superficie agrcola de uso potencial de 771,228
hectreas,querepresentael 12.09% delasuperficieestatal.
De la superficieagrcola 93,118hectreasson deriego las cuales representan el 1.46 OJo,
las regiones de la costa grande y chica son las que cuentan con la mayorsuperficie de
Iemporal y de riego. siendolosctJlljvos ms importantes el maz. cocotero.caf. msngo,
limny jamaica.
CASO N.6 Soticitud de una C3mara Frigorffica as como la Ampliacin del rea de
Empaque. ParaMangoManilayAtaulfo.Guerrero.
Es el segundoaodeoperacionesdel SrGerardoy su
empresa se encuentra ubicada en Alcholoa'Guerrero,
La Comunidad Esta Sobre La Carretera Acapulco -
ZihuaKm 112, teniendolos siguientesdatosgenerales:
Nombrede La Empresa:GerardoReyes
Tipo deProducto: Mangomanilayataulto
Volumen de Acopio: 4000 cajas (por mes segn la
cosecha)
ProductoresqueAtiende:Aprox.70prod.
Solicitud: CmaraFrigorficade20mdeAnchopor10meLargo
asi como la AmpliacindelreadeEmpaque
Altitud:53mts.
Latitud Longitud
17.12382 100.25471
Inventario de de Frio para Frutas y Hortalizas
Sin embargo, como se puede observar en la ilustracin, hace falta planeacin para el
establecimiento de cultivos redituables. Existe mucha influencia de usos y costumbres,
muy escasa capacitacin y asistencia tcnica, sobre todo de administracin y conceptos
de mercado.
Atlos COSt9s de cultivo por lo pequeo de las parcelas y la falta de cuttura de organizacin,
obligando al productor a comprar insumos caros.
CASO N.7 Un Empaque de Mango con linea de lavado Cmara de pre-enfriado de la
fruta en Guerrero
EMPAQUE PARA MANGO
Nombre de la Organizacin Productores de Mango de La Costa Grande
SPR DE RL
Localizacin Domicilio Conocido Aloyac de Alvarez,
Guerrero
Numero de Productores 10
Superficie (Ha) 250
Tipo de Fruta Mango Alaullo y Tommy
Infraestructura del Proyecto Empaque de Mango con lnea de Lavado
Cmara de pre-enlriado De La Fruta
Valor aproximado $ 3,000,000,00
Ventajas Competitivas Existen T res de Cosecha
Proyectos Futuros Industrializar Mango: Se desperdicia en una
temporada de Corte por no Tener Precio.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE S.e. Pgina 121
Inventario de Red de Frio para Frut8$ y HOTf8Iizt$
Existe Potencial agrcola pero falta la agroindustrias para la transformacin de la materia
prima a productos elaborados Y mercados muy clistorsionados, con productos comerciales
elaborados con materias primas sintti cas de bajo costo, introducidos en el gusto
consumidor a base de precios bajos y mercadotecnias que impide la
cornpelencia a los productos nalUfales.
Problemas estructurales
Afta intermed\arismo y nula cultura de para contrarrestarto.
Falta de informaci6n de precios de mercado
Baja adopcin de variedades y nuevas tecnologlas en cuttivos cldi<:os y perennes
La falta de difusin de tecnologa generada por las instttuciones dedicadas a la
investigacin.
Deficiente mercado en poca de produccin de algunos productos
En general se requieren nuevos modelos de produccin, capacitacin y organizacin, que
deriven en mayores niveles de rentabilidad, para motivar cambios estructurales en la
cultura del productor.
Organizaciones agricolas
- Alta Providencia S.P.R de RL. de C.v.
Legumbrera San Luis S.P.R. de R.L.
Gerzain Martnez Gonzlez
-Grupo BEBO
Productores Agrcolas Ganaderos y Forestales el Herradero S.A. de C.V.
S.S.S. el Canton
U.S.P.R. de Pepffio de Mxico de RL.
Agroproductos Nacionales S.A. de C.V.
Apolinar de la paz
El V ...de es Vida
Sociedad de Produccin Rural de Tlaxmalac.
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE S.C. Pgina 122
Inventario deRed deFro pBI"lI Frutas y HOrtBlizBS
Tanto el Comit Sistema producto, se constituyen el 21 de noviembre del 2002 en
asamblearealizadaenCiudadAltamiranoGuerrero.
Cabe mencionar que los productores y las empresas que participan, tienen sus sedes,
rentantierras, siembran y empacan indistintamentedeambos lados del Ro Balsasen el
Estadode Guerreroy errelEstadodeMichoac .
En este Consejo participan: la Delegacin de la SAGARPA , la Delegacin de la
Secretaria de Economla con toda su infraestructura; la Secretaria de Desarrollo Rural a
travs de las DHeooolles de Agricuttura Y Fruticuttura Y la Secretada de Desarrotto
Econmico a travs de la Direcci n de Agroindustrias del Gobiemo del Estado, los
Ayuntamientos locales de la zona productora a travs de sus Direcciones de Desarrollo
Rural, la Fundacil1 Produce, el INtFAP, FIRA, FIRCO y en forma espordica otras
instituciones,dependenciasy empresasprivadas.
Guerreroesel quintoproductordemelnanivelNacional .Solamente despusde
Durango, Sonora,Michoacany Colima.
Escultivadojerrquicamenteen las regionesdeTierraCaliente, Costa Grandey
CosIa Chica.
Duranteel ciclo primavera- verano2004 secultivaron1.498.4 hectreas.
Lasprincipalesvariedadescultivadasson:HoneyOew, Cantaloupe,TopMarkyHi
l R ..
LasvariedadesCantaloupey HoneyDewson deexportaciny/o mercado
nacional, y tienen unrendimientode21.0 toneladas porhectrea. Lasvariedades
TopMari< y HiUne,sedestinanatmercadolocaly tienenunaprodtrcci6n
aproximadade11.0 toneladaspor hectrea.
Los productoresse encuentranorganizadosen un CONSEJOESTATALDEL
MaCII (CEMaCII) yel Com;, Sistema Producto Meln, constituidos el21 de
noviembredel2002.
Losproductoresrentan ycultivan unas6000 hectreasal ano,cuentancon
empaques en laszonas de pfOducci6ny algunos conbodegasenla cen4fa!de
abastodelD.F.
El pnudpaf probtema que enfrentanesef cierrede la frontera conUSA., en2002 por un
problema de Salmonel/a. Cayendo el precio de $70.00 .a $40.00 por caja de 33
kilogramos,debidoa lasaturacindelosmercadosnacionales.
El Consejo Estatal del Limn Mexicano se constituye el da 27 de julio del 2001 como
Asociacin Civil , iniciando los programas de atencin a Cadenas Productivas y la
orgallizacil1 delos produdores porparte dela SAGARPAenel EstadodeGuerrero.
Como todos los Consejos de Produc1ores del Estado de Guerrero, participan otros
eslabones de la Cadena Limn Mexicano, caracterizados por ser productores que se
dedica" talI ,btet I a comercializar frutr, tall,bin pertenece al Coetrrrin ta el IIPIesa
denominadaAgroindustriasdel SurquepertenecealGobiernodelEstadoy se encargade
procesarel limnpara laextracci ndeaceiteesencial.
DESARROLLOSUSTENTABLEDELSURESTEDEMXICOS.C. Pgina 123
InventArio de Red de Frio para FrutIJs y Hortalizas
EJ consejo estatal del UMON Mexicano de Guerrero. A C. actualmente esta
implementando la tecnificac6n de riegos presurizados en los municipios de Acapulco,
Florencia Villarreal. Cuajinicuilapa. San Marcos y Coyuca de Benftez con la finalidad de
seguir con el programa de renovacin de plantaciones en los mismos municipios, adems
los productores del Limn cuentan con asislencia tcnica directa Y consIan!e; dndole
atencin ala capacitacin y transferencia de tecnologa.
El Consejo Estatal del Limn Me.icano se constituye el dla 27 de jtJIio del 2001 como
Asociacin Civil, iniciando los programas de atencin a Cadenas Productivas y la
organizacin de los productores por parte de la SAGARPA en el Estado de Guerrero.
En el Coelim romo se denomina. participan los productores de limn del centro de las
Costas Chica y Grande principalmente, quienes a lo largo de 3 aos se han concentrado
en la elevacin del nivel de desarrollo tealolgico agrcola, logrando avances
significativos.

Consejo Estatal del Meln de Guerrero.
A.C.
Como todos los Consejos de Productores del Estado de Guerrero, participan otros
eslabones de la Cadena limn Mexicano, caracterizados por ser productores que se
dedican tambin a comercializar fruta; tambin pertenece al Coelmin la empresa
denDminada Agroinduslrias del SUr que pertenece al Gobierna del Estada y se encarga de
procesar el limn para la extraccin de aceite esencial .
En la actnalidad todava falta mucho por hacer para lograr que los productores mejoren
sus niveles de competitividad y que se integren y reconozcan como Cadena Productiva.
El dla 13 de Junio pasado, tuvieron el cambio de directiva, terminando la primera fase del
desarrollo organizativo.
Dada la gran adaptacin del cultivo a las condiciones naturales de la regin, los frutos
obtenidos son de gran calidad, lo que permite prever que en un Muro -prximo, esta
DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SURESTE DE MXICOS.e. Pgina 124
cadena ser muy importante en el estado. (En el afto 2000 la produccin nacional era de
1.23 millones de toneladas y Guerrero produca el 5% del total nacional "Idem p.32)
Guenero es el cuarto productor de Limn Mexicano a nivel nacional, solamente
despus de Colima, Michoacn y Oaxaca.
En Guerrero se cuttivan 4,000 hectreas con 4, 100 productores.
EIINtFAP reporta una supe!ficie potencial de 30, 000 hec!reas.
35, 000 familias dependen de ste cultivo.
-El rendimiento medio es de 9.5 toneladas por unidad de superticie.
Los productores se encuentran organizados en un CONSEJO ESTATAL DE LIMN
MEXICANO (CELlMN), constituido el 27 julio del 2001 y el o m ~ Sistema Producto
Limn Mexicano desde Octubre del 2004.
Existe una planta extractora de aceite esencial, que opera con muy baja capacidad
utilizada; recibe subsidios de Igs Gobiernos Estatal y Municipal.
El precio del limn ha sido muy inestable y bajo, debido a la estacionalidad de la
produccin .en los meses de mayo a septiembre; oscilando entre $1.00 y $2.00 por
kilogramo.
En contraste a lo anterior el COEUM esta ejecutando un proyecto para producir limn
de invierno, que es la poca de escasez del producto y por lo tanto, mejOfar el precio;
esperando cQmetciatizar hasta $10.00 por kitogramo.
El cultivo ha sido apoyado durante el 2002 con 2.3 millones de pesos, para el proyecto
cadena productiva del limn Mexicano.
En 2003 se asign un monto de $6707,500.00 para la rehabilitacin y renovacin de
plantaciones.
~ En el 2004 se asigno $51'511,270.00 de recurso federa I izado
- En el 2005 se asigno un monto de $2475,BI9.oo (recurso federalzado)
CASO N.S Construccin de un sistema de pre enfriamiento, limones Vega S.A. de C.v.,
Michoacn.
LIMONES VEGA SA DE CV
1. Resurmm Ejecutivo (Tcnico, Financ....... y OTganiz;ocional)
Jknico.
En el caso de Michoacn. el timn mexicano ocupa el 2.4 de la superficie sembrada con
cultivos cidicos y perennes, con lo cual aport el 4 por ciento del valor total de la
produccin nacional.
Cabe destacar que el 75 por ciento de la superficie pIanta<Ia con limn mexicano ""
Michoacn de un total de 30 mil hectreas, se concentra de manera fundamental en tres
municipios del Valle de Apatzingn, Buenavista, Apatzingn y Tepalcatepec.
En el periodo comprendido entre 1980 y 2002 en la entidad se registraron importantes
incrementos en la produccin del limn mexicano, que estuvieron muy por encima de lo
inscrito en el ambito nacional, tanto en ,endimiento como en produccin, situacin que
coloc a Mlchoacn como el primer productor del ctrico en el pafs.
No obstante, toda esa alentadora ,eal;dad para el Sisiema Producto Limn en la entidad,
es preocupante el hecho de que en el estado se siga teniendo un comportamiento muy
rudimentario en el desarrollo de la produccin limonera. Mientras que otras entidades
prod;,doras de limn meJdcano en el pais, han basado el crecimiento de este sedol en la
incorporacin de innovaciones tecnolgicas, situacin que pone en desventaja la
citricultura michoacana.
limones Vega S.A. de C.V. es una empresa dedicada al acopio, seleccin y empaque de
limn mexicano, parte de su mercado se ubica en la frontera con Estados Unidos, y
requieren de incemenlar la vida de anaquel mediante el pre enfriado. Debido a que las
inversiones para este proyecto son muy elevadas se tiene como finaldad hacer una
mezcla de recursos por parte de la empresa y el programa A 2009. para la construccin
de un sistema de pre enfiiamiento. tcnicamente estos conceptos son fundamentales para
optimizar los procesos y mejorar la calidad del producto.
Financiero.
La tasa intema de retomo se calcul retando al capital a una actualizacin del 10% se
obtuvo como resultado un 15.0 % este indicador en un horizonte de 10 ar"ros.
Con el proyecto los costos disminuyen $43 por tonelada de limn, lo cual es signiftcalil/O y
paga las inversiones.
InventIJrio de Red de Frio plIr. FrufJJs y HortllliZ6S
CASO N.9 Solicitud de equipo para la clasificacin de fruta de manera automatizada o
computarizada, y la construccin de un sistema de pre enfriamiento. Colima.
LIMONES DEL VALLE DE TECOMAN SA CV
Tcnico.
La LimQnes Qet Valte de TewflllII $ .a. de C.v. se ha al awpiu,
seleccin y empaque de limn mexicano principalmente durante 15 aos. en los cuales el
crecimiento ha sido constante, actualmente requiere de adecuar tanto sus procesos como
su infraestructura y equipos a la normatMdad en matetia, para certificarse en buenas
practicas de manufactura y obtener la marca Mxico Calidad Suprema porque sabe de la
importancia que tiene en los mercados nacionales e internacionales.
Debido a que las inversiones para este proyecto son muy elevadas se tiene como
finalidad hacer una mezcla de recursos por parte de la empresa y el programa PROVAR
2009, para adquirir el equipo de clasifocacin de fruta de manem automatizada o
computarizada, y la construccin de un sistema de pre enfriamiento, tcnicamente estos
conceptos son fundamentales para optimizar los procesos y mejorar la calidad del
producto.
Financiero.
En la siguiente tabla se muestran los Cu.."",lIos de tnYersin.
LOTE 1.700,000.00 1,700,000,00 1.105,000.00
PIEZA 2.856,600.00 2.656,600,00 1,856,790.00
TOTAL 5,121,215 1,14'._
Invenurio deRed deFro pllrll Frutlls y HortalizlIS
BJBUOGRAFIA
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DESARROLLO SUSTENTABLEDELSURESTEDE MX1CO S.C. Pgina129
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Inventario de Red de Fro para FrutJs y Hortalizas

Figura61. Distribucinde losestudiosdecasoenelEstadodeMichoacn.

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