El sistema proteico muscular

En su aspecto anatmico la carne y los filetes de pescado corresponden a los msculos. Es a nivel de tejido muscular donde la E se transforma en trabajo mecnico. Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades organolpticas, tales como textura, el comportamiento a la coccin o a la conservacin, estn estrechamente ligados a la estructura proteica del msculo y las reacciones bioqumicas que all se producen.
Estriados: 30 a 40% de la masa animal (msculos del esqueleto y cardaco) Lisos: paredes de vasos sanguneos e intestino. CARNE

Los msculos se clasifican en funcin de su estructura en:

Msculo

La fibra muscular es una clula gigante que mide de un milmetro a varios cm de longitud y de 10 a 100 mm de D. Contiene un centenar de cuerpos filamentosos orientados paralelamente al eje de la fibra: las miofibrillas. El citoplasma fibrilar o sarcoplasma, en el que estn enmarcadas las miofibrillas, contiene los ncleos y las mitocondrias
Cada miofribrilla est rodeada por el retculo sarcoplasmtico que interviene en la transmisin del influjo nervioso

El msculo contiene

55-78 % de agua 15 -22% de protenas 1-15 % de lpidos 1-2 % de glcidos 1% de sales minerales

Las protenas representan del 50 al 95% de la materia orgnica de la carne Por esta razn

La mayor parte de los estudios sobre calidad de las propiedades de la carne, se realizan sobre las protenas musculares. Protenas sarcoplasmticas,

Las protenas musculares pueden clasificarse en funcin de su localizacin.

Protenas del tejido conjuntivo Protenas de las miofibrillas

Caractersticas de las protenas del esqueleto de un mamfero

g/100g de P

Masa Molar

P. Miofibrilares
Miosina Actina Tropomiosina

51,5
27 11 4,3 475.000 41.785 70.000

Troponinas
Protena M Protena C a- actina b- actina

4,3
2,2 1,1 1,1 0,5 32,5 30 1,5 0,5 0,5 16 8 0,5 7,5

72.000
160.000 140.000 206.000 70.000

P. Sarcoplasmticas
Enzimas mitocond. y P solubles Mioglobina Hemoglobina Citocromo, flavoprotenas

17.800 67.000

P. del Estroma
Colgeno Elastina Protenas insolubles

300.000 < 70.000

Protenas sarcoplasmticas Se trata de protenas solubles a pH prximos a la neutralidad y a fuerzas inicas inferiores a 0,1. Constituyen del 30 al 35% de las protenas totales del esqueleto. Son un conjunto heterogneo de protenas diferentes que contienen todos los enzimas que participan en la gliclisis, y enzimas vinculadas al metabolismo de glcidos y protenas. La pigmentacin roja de los msculos se debe principalmente a una heteroprotena: la mioglobina

La mioglobina es el principal determinante del color de las carnes (90%). Su concentracin vara entre 0,5 a 7 mg/g de msculo; aumenta con el ejercicio, la edad y la altitud, por el contrario disminuye si la dieta es deficitaria en Fe

La mioglobina fue la primera protena a la que se determin su estructura tridimensional por cristalografa de rayos X en 1957. Es una protena extremadamente compacta y globular, en la que la mayora de los aminocidos hidrofbicos se encuentran en el interior y muchos de los residuos polares expuestos en la superficie. Alrededor del 75% de la estructura secundaria tiene una conformacin de a-hlice

Una imagen de difraccin de cristalografa de rayos X de la protena

Las modificaciones de la mioglobina originadas por los tratamientos tecnolgicos condicionan el color de la carne y los productos crnicos, los principales derivados son: Desoximioglobina : pigmento natural de la carne, tiene Fe2+ Oximioglobina: corresponde a un complejo mioglobina-Fe2+-O2, estable cuando la Presin parcial de oxgeno es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina constituye para el msculo una reserva de oxgeno y lo transporta hasta el nivel de los tejidos

Metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina, en la cual est presente el Fe3+. Se trata de un pigmento oscuro indeseable. La preservacin de la carne necesita condiciones en las cuales predomina la forma reducida. Numerosos derivados: nitroso, carboxi, y otros

Mb-Fe2+O2

Mb-Fe3+ + O2-

Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina (izquierda) y metamioglobina (derecha).

Protenas del estroma Son las protenas menos solubles del msculo. Las dos protenas principales de tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina
El colgeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo, se encuentra en los huesos, piel, tendones, cartlagos, msculo y sistema cardiovascular. Es una protena fibrosa no elstica con funciones de proteccin La elastina abunda en las paredes de arterias y en los ligamentos de la vrtebras a los que confiere un color amarillento tpico

Protenas miofibrilares Representan ms del 50% de las protenas totales del msculo Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza inica, y confieren al msculo su propiedad contrctil a travs de las protenas: miosina y actina

En tecnologa alimentaria, estas protenas influyen en las calidades culinarias y comerciales de las carnes pues son las responsables, por ejemplo de: La capacidad de retencin de agua (el 70 a 95% del agua presente en el msculo corresponde a agua aprisionada en los espacios entre los filamentos proteicos de la miofifrilla)
Las propiedades emulsionantes En menor grado de la blancura de la carne Adems contienen cantidades importantes de AA esenciales y contribuyen en ms del 70% al aporte proteico, debido al consumo de carne

Particularidades del sistema proteico muscular del pescado:

Las principales diferencias con los animales de sangre caliente son: -El contenido de tejido conjuntivo es menor en el msculo de pescado (las protenas del estroma representan un 3- 10%). -La temperatura de gelatinizacin es una decena de grados inferior

-Las fibras musculares del pescado son cortas

-la miosina, que representa un 40% de las protenas totales, es difcil de separar de la actina. Esta protena es ms sensible a la desnaturalizacin y a la protelisis. -La rigidez cadavrica y la maduracin son fenmenos relativamente rpidos en el pescado. El descenso post morten del pH es menor de 7 a 6,5- 6,2 lo que confiere al pescado una inestabilidad microbiolgica mayor.

Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre protenas musculares

Influencia de la temperatura Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las protenas musculares, algunas se traducen por un aumento de la dureza pero otras por el contrario por una mayor blandura, As la carne de vaca presenta durante la coccin dos fases distintas: Endurecimiento entre 40 y 55 C se produce la desnaturalizacin proteica contrctil Retraccin del colgeno entre 65 y 70 C Pero adems, la coccin afecta a la carne en otras tres fases: Hasta 65 C la miofifrina se proteoliza parcialmente lo que motiva la aceleracin del fenmeno de maduracin; a partir de 70C el colgeno se desnaturaliza y pasa en solucin, por encima de 100 C las miofibrillas sufren hidrlisis no especficas.

La importancia relativa de estas fases durante la coccin son funcin de la naturaleza de la carne, de la proporcin y edad del colgeno y del grado de rigidez cadavrica adquirido. Adems influyen sobre la calidad de las carnes la duracin y temperatura de calentamiento, Una coccin lenta favorece el ablandamiento en torno a los 60 C, los fenmenos de maduracin se aceleran y hacia los 90 C se solubiliza el colgeno. La coccin va generalmente acompaada por un aumento de pH (entre 0,3 y 1 unidad de pH).
a) Influencia de la T sobre las protenas sarcoplasmticas La mayor parte de estas protenas se desnaturalizan y forman agregados entre 40 y 60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la coccin (de rojo a parduzco). El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50C la carne conserva su color: entre 50 y 70 C se hace blanquecina (precipitacin de las protenas) y suelta un jugo rojizo; por encima de 70C se obscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalizacin de la mioglobina.

b) Influencia de la T sobre las protenas del tejido conjuntivo La primera modificacin sufrida por el colgeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molcula en aproximadamente un tercio. Este fenmeno aparece hacia los 55C y la mitad de las fibras de colgeno lo presentan en torno a los 61 C. Esta modificacin rpida va seguida de la solubilizacin de esta protena, la cual aumenta con la T (entre 60 y 100 C), se forma gelatina.

La coccin bajo presin a 115 a 125C, permite una solubilizacin muy rpida del colgeno. La gelatina se caracteriza por una dbil resistencia al corte y buena capacidad para retener agua. Contrariamente al colgeno, la elastina se modifica poco durante la coccin. En presencia de agua y a temperaturas prximas a 100 C, la elastina se hincha pero an conserva la mayor parte de las propiedades. El ablandamiento de carnes con alto contenido en elastina se realiza por protelisis, en especial con la ayuda de proteasas de origen vegetal.

c) Influencia de la T sobre las protenas miofrilares La solubilidad de las protenas miofibrilares disminuye entre 40 y 60C, se produce un desplazamiento de las cadenas polipetdicas que se asocian y coagulan. Con temperaturas superiores a 75C, se producen reacciones de desulfuracin con formacin de sulfuro de hidrgeno. Este puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. La coccin provoca una disminucin de la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares, as una gran proporcin del agua muscular que se libera durante la coccin forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina.

La coccin de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolpticas. La produccin de sulfuro de hidrgeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas, Las reacciones Maillard aparecen claramente en torno a los 90 C que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glcidos, contribuyen al obscurecimiento de las carnes cocidas.

Influencia de la Congelacin
La congelacin es un medio excelente para conservar carnes, sin embargo va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una prdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los sarcmeros y desnaturalizacin de protenas. Para una carne determinada estas modificaciones son funcin de la velocidad de congelacin, temperatura mnima alcanzada y duracin del almacenamiento. La congelacin de las carnes, comienza entre -1 y 2 C; a -1 C el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2C el 50%. La concentracin en solutos aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelacin. En el punto eutctico la solucin est saturada y el soluto y hielo se solidifican conjuntamente,

A las temperaturas usuales de congelacin (de -20C a -35C) el 90% del agua est congelada, lo que hace aumentar 10 veces la concentracin en solutos del agua no congelada. En las zonas donde est presente esta solucin, se produce una acusada desnaturalizacin de las protenas, debido al aumento de la fuerza inica y las variaciones de pH. La congelacin puede daar las estructuras celulares.

Durante una congelacin lenta:

Se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido probablemente, a que su presin osmtica inicial es inferior a la del medio intracelular. A causa de esto se produce una transferencia de agua del medio intracelular hacia el extracelular.

La fuerza inica aumenta considerablemente en el medio intracelular, la clula se plasmoliza y sus protenas se desnaturalizan. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen cidos grasos libres.

Durante una congelacin rpida:

Se forman numerosos cristales de hielo en la carne y son mnimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular, por eso la desnaturalizacin de protenas resulta mnima.

La principal consecuencia de la desnaturalizacin de protenas es un descenso de su capacidad de retencin de agua, lo que produce durante la descongelacin un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y aminocidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la prdida de peso en la carne puede ser muy importante y adems la textura puede hacerse seca y fibrosa.

Influencia de la deshidratacin
La deshidratacin de la carne (incluida la liofilizacin) va unida a una disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la deshidratacin y a un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre molculas de actomiosina por intermedio de numerosas uniones salinas. La presencia de azcares atena este fenmeno.

Carne deshidratada de pollo

Carne deshidratada de cordero

Diferentes tipos de Carne deshidratada

Efectos de la estimulacin elctrica sobre la carne.

En la evolucin postmortem de las carnes, la hidrlisis del ATP conduce a la contraccin y descenso del pH. Si la T baja rpidamente a de 10 C persiste (a pH >6) la actividad ATPasica de la miosina y los iones Ca se liberan del retculo sarcoplasmtico. El msculo adquiere la rigidez cadavrica en un estado contrado, lo que motiva una alteracin irreversible de la textura. Para impedir esta contraccin desfavorable del fro, se somete al msculo inmediatamente despus de la muerte, a una estimulacin elctrica caliente para bajar el pH por hidrlisis del ATP a valores inferiores a 6. En respuesta a este estmulo el retculo sarcoplasmtico libera en el medio iones Ca y surge la contraccin muscular.

As a 30 C, un tiempo de estmulo prximo a 2 min, con una tensin mx de 600 voltios y una frecuencia de 15 Hz, consigue descender el pH hasta 6 en bovinos grandes. Este fenmeno es reversible y cuando el estimulo cesa, el retculo retoma iones Ca y el msculo entra en relajacin porque an queda suficiente ATP para disociar actina y miocina. Cuando la T de la carne as tratada alcanza valores inferiores a 10 C, se liberan durante la refrigeracin los iones Ca del retculo, pero la contraccin disminuye debido a la dbil concentracin de ATP y la disminucin de actividad de la miosina a pH< a 6. Entonces el msculo entra en un estado de rigidez cadavrica no contrada.

El estmulo provoca una maduracin ms rpida, as como el realizar el deshuesado del canal en las horas que siguen a la muerte y un enfriamiento inmediato (con mejora de calidad microbiolgica) El deshuesado en caliente realizado sin estimulacin elctrica previa, aumenta el peligro de descenso de textura por el fro, porque la contraccin no est limitada por las ligazones msculo-hueso.

Son numerosas las ventajas tecnolgicas y econmicas del deshuesado en caliente de los canales previamente sometidos a estmulo elctrico: -Ahorro de energa de refrigeracin -Limitar la evaporacin de agua durante el almacenamiento por el rpido acondicionamiento de las carnes y el adaptar a cada parte del animal el tratamiento de maduracin y conservacin convenientes.
Investigacin de la UN de Entre Ros Estudian procedimientos tecnolgicos que permitan a la industria avcola aumentar la velocidad de produccin sin perder calidad. La evidencia cientfica demuestra que la aplicacin de estimulacin elctrica de alto voltaje es la que mejores resultados da consiguindose reducir hasta un 50 por ciento el tiempo de maduracin cuando se aplica correctamente. En estudios donde el tiempo mnimo requerido fue de 4 horas se ha visto que el mismo pudo ser reducido a dos horas.