Mtodos sensoriais em alimentos

Prof Luisa C. de Oliveira Curso de Nutrio Bromatologia 3 Semestre

Mtodos sensoriais de alimentos

Mtodos de diferena (discriminativos)

Determinam diferena sensorial entre as amostras

Mtodos descritivos (analticos)

Descrevem e avaliam sensoriais dos produtos

a intensidade das caractersticas

Mtodos afetivos

Avaliam a aceitao/preferncia de um ou mais produtos junto ao mercado consumidor.

Testes discriminativos ou Testes de diferena

Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos)

Testes discriminativos
Podem utilizar julgadores que receberam um mnimo de treinamento quando as provas so de diferenas simples As provas mais complexas de comparaes mltiplas requerem a utilizao de provadores semi-treinados ou treinados Tipos: Com duas amostras: Teste triangular Teste DuoDuo-trio Teste de Compara Comparao Pareada Com trs amostras: Teste de Ordena Ordenao Teste de Diferen Diferena do Controle Teste de Compara Comparao M Mltipla

Teste discriminativo: triangular

Objetivo: identificar se h diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes ou detectar pequenas diferena muito utilizado preliminarmente a outros testes
No avalia o grau da diferena nem caracteriza os atributos responsveis pela diferena!
gua

Cada julgador recebe 3 amostras codificadas e informado de que 2 so iguais e 1 diferente

Teste discriminativo: triangular

A probabilidade de acerto ao acaso de 1/3 (escolha forada) Ideal: de 20 a 50 julgadores Quanto mais simples a diferena, maior o nmero de julgadores Servir em todas as combinaes possveis o mais usado para determinar diferena e pode ser usado para selecionar julgadores No mnimo, os julgadores devem estar familiarizados com os procedimentos do teste Resultados: avaliao do nmero de respostas corretas necessrias para estabelecer diferena significativa com o valor tabelado

Teste discriminativo: triangular

Teste discriminativo: duo-trio

Objetivo: identificar se h diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes ou detectar pequenas diferenas
gua

d Pa

o r

Probabilidade de acertar ao acaso de (escolha forada) Servir as amostras em todas as combinaes possveis

Teste discriminativo: duo-trio

Geralmente mais que 30 julgadores Mais fcil e mais ineficiente que o teste triangular Tambm s avalia se as amostras so diferentes (no avalia qual a diferena ou se a diferena grande ou pequena) Resultados: nmero de respostas corretas necessrias para estabelecer diferena significativa com o valor tabelado No recomendado para seleo de julgadores

Teste discriminativo: duo-trio

Situaes onde o mtodo particularmente recomendado:

Determinar se existem diferenas entre os produtos resultantes de mudana de ingredientes, processo, embalagem ou armazenamento.

Determinar se existe diferena global entre os produtos, se no possvel identificar atributos especficos como tendo sido afetados

Teste discriminativo: comparao pareada

Objetivo: saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra direcionado (chama a ateno do julgador para um determinado atributo sensorial)
gua

O julgador deve dizer qual das duas amostras tem maior intensidade de uma caracterstica especfica

Teste discriminativo: comparao pareada

Amostras apresentadas juntas Geralmente mais que 40 julgadores Deve-se garantir previamente que o julgador saiba detectar corretamente o atributo sensorial avaliado (doura, maciez, firmeza...) Resultados:

Somar o nmero de julgadores que acharam mais a amostra A Somar o nmero de julgadores que acharam mais a amostra B Pegar o maior nmero -> tabela

Se j se sabe qual amostra deveria ter maior intensidade = monocaudal Se no se sabe qual amostra deveria ter maior intensidade = bicaudal Se o valor for maior que o valor tabelado = h maior intensidade da amostra com maior nmero de respostas

Teste discriminativo: comparao pareada

Necessrio definir previamente o atributo a ser avaliado porque a simples alterao de um ingrediente pode modificar outras caractersticas do produto. Determinar se existe necessidade de testes posteriores mais complexos e sofisticados Pode ser conduzido com julgadores que receberam um mnimo de treinamento, ou seja, o suficiente para reconhecerem o atributo em teste.

Teste discriminativo: diferena do controle

Tambm conhecido com comparao mltipla Objetivo: verificar se existe diferena significativa entre vrias amostras e uma referncia ou tratamento controle (padro); estimar o grau dessa diferena (se grande ou pequena) O julgador recebe uma amostra controle (C ou P) e as demais amostras codificadas
gua

d Pa

o r

E A

Teste discriminativo: diferena do controle

Solicita provar as amostras comparando com o controle e marcar numa escala prpria para este fim o grau de diferena entre as amostras e o controle

1= extremamente superior que o controle 9 = extremamente inferior ao controle

Sempre se introduz uma amostra igual ao controle entre as amostras codificadas Recomenda-se em torno de 50 julgamentos

Poucos julgadores: repeties

Resultados: Anlise de Varincia (ANOVA) com teste de Dunnett

Teste discriminativo: diferena do controle

Teste discriminativo: ordenao

Objetivo: Comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relao a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si. As amostras so apresentadas ao julgador e solicita-se que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Geralmente:

Teste de preferncia em laboratrio: 50 julgadores Teste de consumidor: 100 ou mais julgadores

Resultados: Teste de Friedman usando a Tabela de Newell e MacFarlane

Teste discriminativo: ordenao

Testes descritivos e Testes afetivos

Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos)

Testes descritivos

Descrevem quantitativamente e qualitativamente as amostras

Aspectos qualitativos Atributos de aparncia, aroma, sabor e textura Aspectos quantitativos Grau de intensidade com que cada atributo est presente na amostra Quanto? Qual?

Utilizao de escalas: de intervalo ou de proporo

Medem a intensidade da sensao Exigem maior treinamento e habilidade do julgador Testes: Perfil de sabor, Perfil de textura, Anlise Descritiva Quantitativa, Perfil Livre...

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Diferentes tipos de escala

Quanto estrutura:

Facial Escala estruturada ou de categoria: manter intervalos iguais entre as categorias que as compem

Escala verbal ou nominal Escala numrica (intervalos psicologicamente constantes) Escala mista

Escala muito pequena oferece pouco poder de discriminao, enquanto que escala muito longa vai aumentar a variabilidade entre os julgadores (aumenta o erro e reduz e repetibilidade dos resultados)

A literatura recomenda escalas entre 5-15cm, mas a de 9cm a mais usual

Diferentes tipos de escala

Quanto estrutura:

Escala estruturada ou de categoria: Escala Verbal Escala Num Numrica

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1-Nenhum 2-Muito fraco 3-Fraco 4-Moderado-fraco 5-Moderado 6-Moderado-forte 7-Forte 8-Muito forte 9-Extremamente forte

Escala Mista

Nenhum Muito fraco Fraco Moderado-fraco Moderado Moderado-forte Forte Muito forte Extremamente forte

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Diferentes tipos de escala

Quanto estrutura:

No estruturada: uma linha inteira ancorada somente nos extremos

Fraco Forte

Vantagens:

A intensidade do atributo marcada em qualquer ponto da escala Ausncia de nmeros evita erros psicolgicos do julgador Mais difcil do julgador ser consistente em suas repeties porque a posio em uma linha mais difcil de ser lembrada que um nmero...

Desvantagem:

Quanto posio:

Vertical/horizontal

Testes Afetivos: Preferncia e Aceitao

Mtodos afetivos medem o quanto uma populao gostou de um produto (aceitao e/ou preferncia) ou das caractersticas especficas de um determinado produto Consumidor comum ou consumidor em potencial

No treinados Diferenas regionais

Envolvem julgadores de ambos os sexos

Nem sempre um produto que preferido em relao a outro o mais consumido No permitir julgadores que funcionrios participem como

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Locais de aplicao dos testes afetivos

O local de aplicao tem grande influncia nos resultados dos testes, no penas pela localizao geogrfica, mas tambm devido ao modo como os produtos sero percebidos pelo consumidor Em laboratrio

Cerca de 50 pessoas para testes de preferncia e para testes de aceitao

Em localizao central

reas onde potenciais compradores se renem (shoppings, escolas, feiras...) De 100 a 300 pessoas

Locais de aplicao dos testes afetivos

Em domiclios, domstico ou in home

O produto testado sob condies normais de uso De 75 a 100 domiclios em 3 ou 4 cidades diferentes A opinio da famlia inteira obtida

Desvantagens:

Demora para obter respostas (1 a 4 semanas) Corre-se o risco da no obteno de respostas Erro no preparo dos produtos (no seguir as instrues de preparo)

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Testes Afetivos: Preferncia e Aceitao

Caractersticas:

So os que apresentam maior variabilidade nos resultados e so mais difceis de interpretar Referem-se a apreciaes e opinies pessoais Devem envolver um mnimo de 50 julgadores no treinados consumidores do produto ou consumidores potenciais No substituem nem so uma alternativa s pesquisas de mercado em grande escala

Divididos em

Qualitativos entrevistas/discusso em grupo sem estatstica Quantitativos h tratamento estatstico

Teste de Comparao pareada

Somente duas amostras em cada prova Pergunta-se: qual a mais preferida? Quando o nmero de respostas para uma amostra como mais preferida > ao valor tabelado = de fato preferida Quando o nmero de respostas para a amostra apontada como a mais preferida < ao valor tabelado = respostas ao acaso

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Teste de Comparao pareada

Teste de Ordenao

Selecionar as amostras preferidas sem dar qualquer informao analtica sobre as amostras Ordenar as amostras de acordo com a preferncia ou intensidade da caracterstica que est sendo avaliada No se recomenda mais de 6 a 8 amostras (fadiga) Vantagens Simples Fcil de entender Rpido Desvantagens Falta de preciso Ignora o grau de diferena entre as amostras No se pode comparar uma srie com outra

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Teste de Ordenao

Escala Hednica
Hednico = prazer, satisfao

Altamente subjetiva

Estado psicolgico conscientemente agradvel (gosta) ou desagradvel (desgosta) Estabelece sries de categorias sucessivas de respostas em termos de gostar e no gostar/contnuo psicolgico

Os termos e as palavras escolhidas para as escalas so muito importantes e devem expressar bem claro o significativo da resposta e dar a idia sucessiva dos intervalos da escala As escalas de 9 intervalos so mais sensitivas que as menores

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Escala Hednica Tradicional

Escala Hednica Facial

Utiliza escala com expresses faciais para avaliar a satisfao do julgador crianas ou adultos com baixo grau de instruo

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ndice de aceitabilidade por escala hednica

1- Aplicar o teste servindo o alimento + copo com gua + ficha de avaliao+ orientaes para o julgador 2- Tabular as notas obtidas para cada alimento. 3- Calcular o ndice de Aceitabilidade de cada alimento 4- IA bom > 70% (85% para alimentao escolar)

IA =

Mdia da preparao * 100 Maior nota obtida pela preparao

Qual o ndice de Aceitabilidade de cada preparao?

Julgador
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Mdia

Sopa de Macarro
6 7 6 7 6 6 7 7 7 5

Sopa de batata/couve
6 6 5 5 5 6 6 6 6 6

Sopa arroz/cenoura /vagem

5 2 3 4 5 3 4 3 4 2

IA =

Mdia da preparao * 100 Maior nota DA PREPARAO!!!!!!!

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Medida das sobras agregadas ou Resto-ingesto

Esse mtodo um dos mais utilizados atualmente no Brasil. 1-Decidir que item ou itens do cardpio tero sua aceitao avaliada. 2-Pesar toda a quantidade do item preparado e anotar. 3-Coletar em um recipiente, as sobras no ingeridas deixadas em cada prato. 4- Pesar as sobras limpas no servidas. 5-Efetuar o seguinte clculo:
% Aceita Aceita o M Mdia = preparado - sobra limpa - sobra deixada nos pratos x 100 preparado - sobra limpa

ou
% Aceita Aceita o M Mdia = preparado - sobra limpa - sobra deixada nos pratos x 100 peso total da merenda distribu distribuda

Escala de Atitude (inteno de compra)

Muito utilizada em testes de consumidor Freqncia do consumo Respostas so transformadas em nmeros por escores

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Apesar de tudo, a maioria das investigaes ainda no revelam os fatores que consciente ou inconscientemente determinam a compra ou no do produto pelo consumidor Bons estudos!!!

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