El Caviar

Tipos Usos Procedencia

Sucedneos

El Esturin
Hbitat. Tipos.

Hbitat del Esturin

Mar Caspio, Mar Negro y desembocadura del Volga. Considerado como pescado de lujo. Carne fina y firme, casi sin espinas y de sabor exquisito.

Tipos de Esturin
Huso (hasta 9 metros) Llamadopez elefante, puede alcanzar hasta 1500 kg. Los huevos pueden alcanzar hasta el 15% de su peso. Mar Caspio y Mar Negro. BELUGA: Granos de mayor tamao, mayor precio, de 3 a 4 mm de dimetro, color gris claro o gris medio.

Huso estrella (hasta 2 metros) Puede alcanzar hasta los 80 kg. Mar Caspio, Mar Negro, estuarios de Girond. SEVRUGA: Grano pequeo y oscuro de 2,5mm, sabor intenso. De ms de 100 aos: CLASSIC GREY.

Esturin (hasta 5,5 metros) Parecido al tiburn, pez nmada. Puede alcanzar los 200 kg. Ros de Rusia. OSETRA: Grano marrn de 3mm, sabor a avellana. Segn su edad, se distinguen: De 25 a 35 aos: ROYAL BLACK. De 80 a 100 aos: IMPERIAL. Beluga Albino (Almas) Granos muy gruesos y su costo es extremadamente caro. (u$s 6.500 por 250g) Su calidad es excelsa, rara y exquisita.

Tipos de Caviar
Caviar Fresco: Prcticamente no se comercializa puesto que debe ser consumido entre 8 a 15 das.(Rumania) Malossol: Con poca sal, por eso no es un tipo de caviar, sino una designacin de calidad. Almacenado a 0C, conservacin 1 ao. Caviar Pasteurizado: Se calienta y se envasa en frascos al vaco como conserva.

La Salazn
Proceso dura 10 minutos y se realiza a mano. Extensin del caviar y se espolvorea con sal (dosificada). Reafirmacin del grano. Envasado en grandes latas (tipo de caviar). Jams se mezclan las huevas. Las latas se almacenan a 0C. Luego se porcionan en latas de 50 gramos.

Acondicionamiento
Para la importacin, el caviar es guardado en recipientes de 1,5 kg. El fraccionamiento lo realiza el importador. El color de cada saco permite diferenciar: AZUL AMARILLO ROJO Beluga Osetra Sevruga

Principales Importadores
PETROSSIAN: Para el CAVIAR RUSO. CAVIAR CASPITA: Para el CAVIAR IRAN.

Produccin Anual
Rusia: 2.500 Tn. Irn: 250 Tn. Francia y Rumania: Algunas decenas de kilos.

Como servir el Caviar

En su envase de erigen, refrescndolo en un recipiente de cristal, con hielo picado. La tapa de la lata de caviar debe estar al costado del recipiente indicando la procedencia del mismo. Acompaamientos: Tostadas, champagne, vino blanco o vodka. A la Rusa: Acompaados de cebollas en brunoise y huevos duros picados, blinis y vodka. Sobre canaps: Sobre pan de miga tostado nicamente, c/s mantequilla. Evitar el limn que corta el gusto particular de las huevas.

Sucedneos de Caviar
Huevas de Lumpo - Caviar del pobre.

- Son pequeos, brillantes y crocantes, gris blanco, en estado natural, luego coloreados a rojo y negro. - Condicionado en salazn y pasteurizacin y pueden ser perfectamente especiados con curry o con azafrn. - Utilizado para preparaciones fras (canaps, ensaladas) o calientes (garnitura de huevos, decoracin de pescados).

Huevos de Pescados
Salmn

- Gruesos y crocantes, de color naranjados. - Su sabor es ms pronunciado que el caviar. - Los huevos son pasteurizados y salados. - Si los huevos son de calidad, no se aglomeraran en una masa compacta. - Se utiliza generalmente en cocina fra: canaps, ensaladas, garnituras, etc. - Al calentarse se deteriora potencialmente el sabor. - Habra que colocarlo en el ltimo momento, en decoraciones de una salsa, de un pescado, de una ensalada tibia, de unas crepes, de huevos. Trucha ( de mar)

- Menores que los de salmn, de igual color, tambin pueden colorearse artificialmente a negro. - Pueden estar salados y pasteurizados, misma utilizacin que las huevas de salmn. Bacalao y Mujol

- Huevos ubicados dentro de la bolsa, salados y ahumados. - El color naranja, denota un producto de calidad, no pocharlos ya que se colocaran marrn. - Utilizados para ciertas preparaciones regionales griegas (tarama).