Principales Desviaciones en Preelaborados Desviacin Foto Caractersticas

Reflejo de la activacin del metabolismo del vegetal. Generacin de gases de respiracin, como CO2 y cidos orgnicos de desecho en menor o mayor medida, segn las condiciones de almacenamiento. Ocurre Debido a severos quiebres de temperatura, generando adems un deterioro organolptico inaceptable y evidente.

Solucin

Abombamiento

Monitoreo de la cadena de fro

Insectos

Contaminacin inherente a la materia prima, la cual es cultivada en campos abiertos, donde es factible y natural la presencia de insectos y otros organismos de diversos tipos. Se da principalmente en vegetales de hojas abiertas, como acelgas, espinacas y costinas. Pueden generar pequeos daos en las hojas del vegetal, no consideradas una desviacin. Se cuenta con mtodos de control y retiro de insectos en campo y planta. No revisten un riesgo sanitario para el comensal.

Inspeccin visual por parte del manipulador

Tip Burn

Desorden fisiolgico asociado a un ritmo insuficiente de absorcin de agua y traslado de nutrientes (Calcio), desde las races hacia las zonas de gran actividad vegetal. Se genera una anormalidad en las partes internas de Inspeccin visual por parte del las cabezas y bordes de algunas hojas de lechugas y repollos. Se caracteriza por un quemado o manchado de manipulador los bordes de las hojas y del sector correspondiente a las hojas ms tiernas e interiores, conocidas como "corazn". Corresponde a una falla metablica, que no tiene relacin con algn patgeno, hongo o bacteria.

Pardeamiento u oxidacin

Alteracin en el color verde, propio de los vegetales de hojas verdes, a un color pardo. Se presenta principalmente por quiebres de temperatura, evidencindose una descomposicin del producto por mal manejo en la cadena de fro, ya sea durante el traslado o almacenamiento. El aumento de temperatura, Monitorear la cadena de fro favorece el desarrollo microbiano en el alimento, obtenindose como consecuencia malos sabores y olores en el producto, como tambin la disminucin en la vida til.

Humedad

El principal motivo, se debe a una desviacin significativa en la cadena de fro, o falla en el centrifugado. No se permite desviacin por exceso de humedad, evidente por restos de agua drenada en la esquina de la bolsa. Monitoreo de la cadena de fro Humedad condensada y aspecto empaado de la bolsa, es normal y no constituye desviacin alguna.

Quiebres de temperatura

Se presenta por la falta de monitoreo de la cadena de fro. El producto sufre pardeamiento, prdida de agua y de las caractersticas organolpticas, que incluso pueden generar pudricin. En apio, se pierde color, tornndose blanco y corchoso.

Monitoreo de la cadena de fro

Pdte. Jorge Alessandri Rodriguez 11500, San Bernardo Recepcin: 22708800 - SAC: servicio.cliente@dole.com http://www.dole.cl

Principales Desviaciones en Preelaborados Desviacin Foto Caractersticas Solucin

Quemado por fro

Cuando existe una estiba incorrecta, ya sea en el transporte o almacenamiento del producto, este puede sufrir quemado por fro, debido a la recepcin directa del aire generado por el equipo de fro. Ocurre cuando se dan Monitoreo del equipo de fro golpes de fro al producto, bajo 0C.

Puntas negras

Leve presencia de puntas oscurecidas, por desviacin natural en el pelado, debido a la rugosidad de la materia Cumplimiento de Buenas Prcticas prima. Agrcolas (BPA)

Mal Sellado

Corresponde a un sellado dbil de las bolsas, debido a una descalibracin en las tenazas de la mquina envasadora. Se genera principalmente al incio de la produccin, mientras personal maquinista regula la envasadora. Las bolsas mal selladas deben apartarse, ya que esto genera el pardeamiento del producto, a medida que se pierde la atmsfera modificada, ya que ingresa oxgeno y se acelera el proceso de descomposicin del vegetal.

Verificar sellado de bolsas durante la recepcin de producto

Presencia de tallo central

Presencia de tallo entero, por mal acondicionamiento de la materia prima. Para repollo, la presencia de nervadura es normal, ya que se encuentra en la cabeza de la materia prima, donde no puede ser retirada.

Inspeccin visual por parte del manipulador

Brotacin

De septiembre a diciembre, la cebolla es de guarda, por lo que suele tener mayor evidencia de brotacin. Esto No se considera desviacin, sino que se observa como una coloracin verde-amarilla desde el centro de la unidad hacia afuera. Partes centrales caracterstica de la materia prima de mltiples y elevaciones sin color verdoso o amarillo, no corresponden a brotacin, sino que a un defecto de la guarda materia prima, que se presenta en un porcentaje mnimo de la produccin agrcola.

Tizn

Enfermedad que afecta al cultivo de papa, causada por un hongo de pequeo tamao (phytophthora infestans), cuyo micelio invade las plantas y forma esporangios en los que se producen millones de esporas de color negruzco. Ambientes hmedos favorecen su desarrollo, por lo que se debe prevenir durante los primeros das de siembra, con la aplicacin de fungicidas preventivos y de control, a lo largo del desarrollo de la planta.

Aplicacin de fungicidas preventivos y de control, como tambin revisin de materia prima, antes de su procesamiento.

Pdte. Jorge Alessandri Rodriguez 11500, San Bernardo Recepcin: 22708800 - SAC: servicio.cliente@dole.com http://www.dole.cl