RESEA HISTRICA DEL AJ.

Sera difcil saber del origen de casi cualquier alimento americanogeogrficamente hablando, como es el caso del tomate o el pimiento, porque, al notener constancia escrita, slo la casualidad arqueolgica o estudios genticos enbotnica nos pueden dar pistas, de ah que lo que hoy podamos tomar como unaserto puede quedar maana anticuado o tomado como errneo, por lo que hay queser cautos a la hora de fijar orgenes y procedencias de los productos americanos.Por lo descubierto hasta hoy se sabe que el aj debi formar parte de laalimentacin humana desde pocas muy tempranas, se calcula que desde hace9.500 aos, pero, tambin, que no fue una planta domesticada, y por consiguientecultivada, hasta la fecha incierta de entre hace 7.000 y 5.500 aos, siempre comoun alimento poco apreciado y no bsico en la alimentacin. Igualmente se sabe queal menos cinco veces los pueblos prehistricos, en distintos lugares de Sudamricay Centroamrica, consiguieron crear especies distintas de aj y que, para no liar mucho, las denomino con su nombre cientfico: Capsicum annuum L., Capsicumbaccatum L., Capsicum chinense, Capsicum frutescens L. y el Capsicum R&P.Los aztecas, segn las referencias espaolas, utilizaban el chili comocondimento del chocolate, realzar el sabor de las comidas y tambin, al igual que elcacao, se tena como moneda de cambio, incluso se utilizaba como tributo, inclusose utilizaba para dar mejor sabor a los rituales canbales como cuenta Bernal Dazdel Castillo cuando, en 1538, relata como se lo queran comer, a l y a sus hombres, los nativos de Guatemala y como hicieron la preparacin del guiso con sal, aj,cebollas silvestres y tomates.Los incas utilizaban el aj para preparar el pescado crudo en lo queposteriormente sera, tras le llegada de los ctricos espaoles, el cebiche.Coln, en su primer viaje, conoci una planta cuyo fruto picaba al paladar tanto o ms que la pimienta, a la que llam pimiento rojo, ya que sus vainas eran de ese color, lo del nombre de pimiento fue un alarde de inventiva, como otros muchos nombres que dieron los espaoles a otros productos por el parecido incierto con losvegetales y frutos que ya se conocan en Europa, no se quebraron la cabeza muchocomo podemos comprobar. A su llegada a Espaa se las dio a probar a los Reyes Catlicos, comorecogi Lpez de Gomara en su Historia general de las Indias donde dice:Probaron el aj, especia de los indios que les quem la lengua, creo que ms para justificar el fracaso de su misin que, en un principio, estaba destinada a descubrir un nuevo camino hacia las zonas de las especias, burlando el dominio de las rutasque estaban en poder de los portugueses.La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puo y letra del Almirante, el cual anot en el diario de abordo, el 15 de enero de 1493, lo siguiente: Tambin ay mucho ax, ques su pimienta, della que vale ms que pimienta, y todala gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta

carabelas cada ao en aquella Espaola, algo que nunca lleg a hacerse ya que, segn Pierre Chaunu en su libro publicado en Pars en 1956 titulado Seville etlAtlantique (1504 1650), dice que entre los aos 1569 y 1590 slo hubo una media de entre doce y veinte navos dedicados a la importacin de guindilla. Tambin en 1526 Fernndez de Oviedo en su Histor ia general y natural de las Indias en su Libro VII, captulo VII, pgina 275 lo dedica al Ax y donde dice: Ax es una planta muy conocida y usada en todas partes de estas Indias, islas y tierrafirme, es muy provechosa y necesaria, porque es caliente y da muy buen gusto yapetito con los otros manjares, as al pescado como a la carne: y es la pimienta delos indios, y que de mucho caso hacen, porque hay abundancia de aj, porque en

todas sus labranzas y huertos lo ponen y cran con mucha diligencia y atencin, porque continuamente lo comen con el pescado y con los ms de los manjares. El nombre de ax, despus traducido por deformacin como aj, era elnombre tahno del pimiento, as que, segn el padre Jos de Acosta, en su obra,escrita en 1590, ti tulada Historia natural y moral de las Indias nos dice como se llamaba al pimiento segn el lugar, de modo que en Espaa se denominabapimiento de las indias, en las islas del Caribe ax, en Per ax y en Mxico chili. Contina diciendo: Esta ya es cosa bien conocida, y as hay poco que tratar de ella,slo es de saber que cerca de los antiguos indios fue muy apreciada, y la llevaban alas partes donde no se da por mercanca importante. No se da en tierras fras, comola sierra de Pir: dase en valles calientes y de regado. Lo que pica del ax es lasvenillas y pepitas, lo dems no muerde; cmese verde y seco; molido y entero, y enla olla, y en el guisado. Es la principal salsa y toda la especiera de Indias. Comidocon moderacin ayuda al estmago para la digestin, pero si es demasiado tiene ruines efectos.

Hoy en da los ajes son las especias ms usadas en la culinaria mundialcomo ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesadabajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado,congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION. Para el presente estudio, es meritorio mencionar que estos aportes sonconsiderados como antecedentes para esta investigacin ya que no se encontrtrabajos o proyectos elaborado sobre el cultivo del aj, los mismo se han ocupado enrealizar trabajos agrcola relacionados con dicha siembra cuyos aportes mssignificativos son los siguientes:Dentro de los agricultores de este rubro de la comunidad podemosmencionar a:

Al respecto, Vera (2010), indica que el cultivo del aj, es uno de los rubrosagrcolas de vertiginosa produccin por lo que este requiere de tratamientopermanente, y estas tierras son de calidad para la misma.De igual forma, Ramrez (2010), opina que el aj es uno de los cultivo, queha generado ingresos econmicos debido a que esta planta es de fcil tratamiento ypor lo que produce en gran cantidad esto es debido a que los suelos son actos paradesarrollar este rubro.Segn, Molina (2010), Aporta que la siembra de este cultivo producenbeneficios econmicos a corto plazo. Las experiencias obtenidas durante el tiempodedicado a la siembra de diversos cultivos, puede mencionar el cultivo del aj, por loque es de fcil manipulacin.Del mismo modo, Gonzlez (2010) Ensea, que como productor de la zonay su experiencia en el cultivo del aj, es uno de los rublo que se desarrollaexitosamente por ser una zona productiva y si se le aplica su debido mantenimientose obtendr cosecha de buena calidad. BASES TERICAS.El Aj. Los ajes, pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro ySudamrica.Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado,dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo.El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura.Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco.

Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivoque se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a locido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. Enmuchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los saboresinspidos de los alimentos bsicos. Cultivo Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sindemasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimientodespus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, conpresencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos hacen quesean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores sonms controlables.Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos Cabesealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando unamayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad deterrenos. Caractersticas .Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta,de tallo leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunasvariedades alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en lamayora de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo.El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao deacuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, estdividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, decolor amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras . Sinembargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo.La carnosidad del pimiento tambin vara segn la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde elblanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillantey el lavanda; el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies seconsumen tambin de ese modo.La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viableshasta por tres aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una bayacon varias celdas las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques quelas separan no estn interconectados.El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra engran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. Engeneral los ajes picantes se pueden clasificar en dos grupos: A. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum.B. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y anivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en ungran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas yminerales. Los parmetros para evaluar la calidad del aj picante son el picor, elcolor y la cantidad de vitamina C. Variedades El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes sonfrecuentemente ambiguos. 1. Amrica. Aj peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per.En Amrica seconsumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, seconsumen tambin otras picantes (como el aj serrano, empleado seco, entero o

molido; el jalapeo, consumido en conserva; el aj pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el"chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en eltamao.El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el piqunes un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un ajpequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C.frutescens "tabasco" y C. pubescens "rocoto ) se han domesticado y seproducen con frecuencia.Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el msgrande exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grandeproductor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao deuna fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usosindustriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ajcacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkn". Al fruto, en Mxico se le denomina chile, es uno de los ingredientes base dela comida mexicana. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conocecomo aj (en Venezuela se le suele dar tambin el nombre de aj picante). En el Rode la Plata se denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas dela Repblica Argentina, se denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj dela mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los nohabituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comnmente la personasorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase deimprecaciones) otro nombre es "aj quitucho", con estos ajs muy custicos seprepara un condimento en polvo llamado "saramn" .Tambien es muy conocido enla zona norte de Argentina, el aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento,conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produceprobablemente los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero,cultivada en Mxico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens seconocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C.pubescens tiene como cultivar ms conocido el rocoto peruano, de aparienciasimilar a un pimiento morrn pero de sabor muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ajcharapita. 2. Europa. En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es lavariedad ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son lasvariedades ms picantes Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos,apariencias y sabores distintos. La ms frecuente se consume tanto inmadura(pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y tambin molida(pimentn). Es la conocida en otros pases como "morrn" o "aj dulce"; es carnosay de gran tamao, con una forma cuadrada caracterstica.Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel deoleorresina para usos industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Sumateria prima no solamente es producida en sus tierras sino tambin importada deotros pases, principalmente del Per.Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni,pepperoncino), alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que seemplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zonade Padrn, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo,de hasta 5 cm, y se caracteriza

porque no se puede predecir por inspeccin visual siuno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra,tambin pequeo pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento deCalahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ora, unpimiento pequeo y carnoso de sabor intenso tpico de la zona de Murcia.La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad defruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo generalverde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena. Uso gastronmico. Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional.El ajtiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos,fritos o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Esun ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per yBolivia. En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para ciertotipo de guiso semejante al ajiaco.Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia ascomo en la del Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para lapreparacin del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de lamayora de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores ytamaos de aj, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta elamarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

http://es.scribd.com/doc/172815370/Proyecto-Del-Aji