UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

CAPACIDAD DE RETENCIN DEL AGUA

Integrantes:
Amaya Medina Diego Cavagnaro Jimnez Pierre Faras Alberto Jean Paul

Bioqumica de Alimentos

91G

INTRODUCCION En esta parte del laboratorio veremos la capacidad de retencin del agua que posee la carne de cerno, de res y de pollo, para ello emplearemos dos mtodos distintos para as poder comparar los resultados que obtendremos. Se usara el meto de presin constante, donde la carne ya calculado su peso, esta con un papel filtro por encima y debajo para que absorba el agua que ser liberada, esta aplastada por un cuerpo de 1kg, este ejercer una presin en la carne haciendo que se rompan las molculas de agua l, y el mtodo de coccin que consta en someter a la carne a una coccin con agua que este entre 80 y 100 C durante 30 minutos haciendo que la carne pierda el agua que posee en su interior, luego se calculan los pesos despus de haber aplicado el mtodo para obtener la diferencia de pesos y el porcentaje de CRA.

OBJETIVOS Evaluar la capacidad de retencin de agua mediante un mtodo analtico Determinar la capacidad de retencin de agua (CRA) en las carnes de pollo, res y cerdo

I.

MARCO TERICO

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo (KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interface" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interface prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las miofibrillas: el coloidal (HAMM, 1960) el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)

Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA. El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "driploss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las protenas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979). La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHsconsiderados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lgica disminucin de cargas libres (SIERRA, 1977). Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminucin del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentracin del ATP, una reduccindel sistema miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas. La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser dependiente del estado de contraccin (GOLDMAN et al., 1979) (sarcmeroscontrados, fibrillas o fibras) despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986), quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad) (CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en una liberacin del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte (SIERRA, 1977).

La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte algunos autores tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas. En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan mayores prdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al 1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinin opuesta (APPEL y LFQVIST, 1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo tiempo) en funcin de latemperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza (SIERRA, 1977).

FACTORES DE VARIACIN INTRNSECOS Tipo de msculo Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin. Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.

 Especie En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia. Raza En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga). En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al., 1985). Sexo No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia (KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras (SIERRA, 1977). Edad En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA. EXTRNSECOS Manejo pre-sacrificio Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc. VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA. Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor rendimiento. Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que supone un fraude econmico, por lo que est prohibida su administracin desde 1973. Segn ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un tratamiento por cimaterol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni por FIEMS et al.Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que se libera

durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en el cebo. En cerdos la suplementacin de la dieta con vit.Emejora la CRA al disminuir las prdidas por goteo (CHEAH et al., 1995). El pH Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960). Grado de acidificacin La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989) Temperatura Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.). La temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua libre encontrada por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70?C. Calentando el msculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos. La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40?C (WIERBICKI et al., 1963) y la modificacin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50?C. La duracin del calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una modelizacin

emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado (LAROCHE, 1982) que la duracin del calentamiento influye como mximo en el 10% de la disminucin de la CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60?C). Congelacin La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una eliminacin de agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979). CALVELO (1981) explica la prdida de CRA del tejido por la acumulacin de solutos y su relacin. MTODOS DE MEDIDA Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo. Aunque algunos de ellos presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno tiene su fin (TROUT, 1988). Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin, sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento. KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos: 1. Mtodos basados en una prdida de peso: a)Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980). b)Prdidas por cocinado (LEE et al., 1978). Se basa en el clculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin. 2. Tcnicas de laboratorio: a)Centrifugacin: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad (BOUTON et al., 1971).

b)Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de lasolubilidad de las protenas (HART, 1962). c)Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica (GRANT et al., 1978). 3. Mtodos de presin en papel de filtro(GRAU y HAMM, 1953). 4. Otros mtodos rpidos: a)Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN, 1975), se basa en la curva presinvolumen resultante de la aplicacin de incremento de presin. b)Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986a).

II.

PARTE EXPERIMENTAL

MTODO DE COCCIN

1. Primero pesamos los 3 tipos de carnes para poder llevar un control. 2. Luego pones a hervir el agua en una estufa.

3. Pasamos a colocar la carne una en cada recipiente que est hirviendo hasta que hagan coccin de 30 minutos, los sacamos y los pesamos para ver cuando peso han perdido.

MTODO DE PRESIN CONSTANTE

1. Primero se tomaron 3 tipos de muestras que son: carne de cerdo, pollo y carne de res para poder analizarlos. 2. Primero le tomamos los pesos a las tres muestras para empezar el anlisis. 3. Hicimos un anlisis por el Mtodo de presin constante en el cual colocamos la carne en 3 superficies distintas, para poder colocarle otro encima con un peso igual para cada uno.

4. Dejamos que este lo presione por unos 30 minutos, luego volvemos a pesar para ver qu cantidad de peso en agua ha perdido

III.

RESULTADOS

METODO DE COCCIN

MUESTRA Carne Pollo Cerdo

Wi 51,74g 49,36 g 50,14 g

Wf 35,06 g 31,65 g 26,16 g

W 16,68 g 17,71 g 23,98 g

% 32,23 35,88 47,83

METODO DE PRESIN CONSTANTE

MUESTRA Carne Pollo Cerdo

Wi 5g 5,03 g 5,03 g

Wf 4,13 g 3,72 g 4,37 g

W 0,87 g 1,31 g 0,66 g

% 17,4 26,04 13,12

IV. DISCUSIONES
En la prctica de CRA con los resultados de la carne de cerdo con el mtodo de coccin se da que tiene un mayor capacidad de retencin ya que en las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. y en el otro mtodo se que tiene menos, puede deberse a la grasa que puede contener la carne de cerdo que atrapa la carne. En la revisin de textos de ingenieria-alimentaria.blogspot.com encontr que el pollo tiene una mayor capacidad de retencin del agua dado que con nuestros resultados de la prctica por el mtodo de presin constante el pollo tambin tiene una mayor capacidad de retencin. En cambio el mtodo descrito por Juregui et al., (1981) la capacidad de retencin del cerdo y la carne es 21,9% y 22,9 respectivamente cuando en nuestra practica los resultados de la capacidad de retencin de la carne de cerdo y de res son completamente diferentes puesto que en cada caso se utilizo diferentes mtodos.

V.

DISCUSIONES

Con los resultados obtenidos en la prctica de laboratorio por el mtodo de presin constante, llegamos a que la carne de pollo pierde 26,04%, mas cantidad de agua que la carne de res 17,4%, siendo menor el cerdo de un 13,12% .Observamos que la carne de pollo tiene una mayor capacidad de retencin de agua y la carne de cerdo tiene una meno capacidad de retencin de agua. Con el mtodo de coccin empleado en la carne de res , pollo y cerdo observamos que la carne de cerdo tiene una mayor capacidad de retencin del agua ya que pierde mayor peso al ser cocida , en cambio la carne de res tiene menor capacidad de retencin de agua . Teniendo en cuenta que todas las carnes fueron cocidas a una temperatura de 80-100 grados centgrados por un tiempo de 30 minutos, ya que a la carne de cerdo puede afectarle ms la temperatura que a la carne de res.

VI. REFERENCIAS DE DATOS

REVISTA ECIPER. Efecto de la temperatura en la capacidad de retencin de agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. Obtenido el 30 de setiembre del 2013 en : http://revistas.concytec.gob.pe/scielo.php?pid=S181301942010000200012&script=sci_arttext CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA). Obtenido el 30 de setiembre del 2013 en : http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf