TEMA 1

1.1 INTRODUCCION

ADITIVOS

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. 1.2 DEFINICIN

La aceptacin de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades. Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo: Evitar su deterioro por microorganismos e insectos, Conservar la frescura, 1

Mejorar el valor nutritivo, Desarrollar alguna propiedad sensorial o Como ayuda para el proceso.

Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, fertilizantes, metales pesados y otros que pueden causar algn dao al hambre. Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora; de todos ellos, la gran mayora cabe en uno de los siguientes grupos principales: Antioxidantes Potenciadores Emulsionantes Conservadores Secuestradores Agentes tensoactivos Colorantes Amortiguadores de pH Acidulantes Espesantes Antiespumantes, Clarificantes, Blanqueadores Humectantes Saborizantes Enzimas, Edulcorantes Etc.

Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales que involucran su adecuada aplicacin. Los aditivos se deben emplear como una ayuda en la fabricacin de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del tcnico es primordial para no engaar al consumidor mediante un abuso indiscriminado en su empleo. Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. Para este fin se efectan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe una sobredosis del compuesto, o pruebas crnicas, en las que se administran cantidades bajas durante largos periodos. En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos; dichos mximos son muchas veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras, slo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difcil que suceda en condiciones normales de fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano. Su empleo aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que este nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la funcin de los aditivos utilizados sea slo para facilitar la preparacin del alimento en el hogar. Contrariamente, en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmente muchos productos frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos compuestos es ms reducido. 1.3 AUXILIAR TECNOLOGICO

En la fabricacin de alimentos tambin existen auxiliares de tecnologa. Son sustancias utilizadas intencionadamente en la preparacin de un producto, en bebidas destinadas a la alimentacin humana o sus ingredientes, o en la transformacin de materias primas o productos intermedios. Esta utilizacin solo puede dar restos de sustancias o de sus derivados en el producto final. La diferencia entre un aditivo y un auxiliar es que este es usado como medio de ayuda en el proceso de fabricacin, ejerce un efecto pasajero y no subsiste en el alimento. 1.4 EXCIPIENTE

Son aquellas materias que, incluidas en las formas galnicas, se aaden a los medicamentos para servirles de vehculos o modificar sus propiedades organolpticas, o determinadas propiedades fisicoqumicas del medicamento, o su bio disponibilidad. 3

En 1987, el coste en dlares del mercado mundial de aditivos representaba 2.300 millones y en 1990 ha llegado a 3.000 millones. En el futuro es de suponer que, por motivos econmicos de perdurabilidad de los alimentos, aumentar el uso de los aditivos. 1.5 LEGISLACIN

Los aditivos y auxiliares tecnolgicos son hoy en da una necesidad reconocida por todo el mundo, pero debido a que son productos que deben de tener unos condicionamientos en cuanto a dosificacin y empleo, es necesaria una reglamentacin que establezca las normas de su utilizaci6n. Para legislar sobre el uso de aditivos existen organismos de rango nacional e internacional. En Espaa est reglamentado por el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), dependiente del Ministerio de Sanidad. Los organismos internacionales que realizan el control del uso de los aditivos alimentarios, la OMS y la FAO, colaboran conjuntamente mediante la creacin de comits mixtos con: expertos en aditivos alimentarios, elaboracin del Codex en aditivos alimentarios y la Comisin del Codex Alimentarius Mundi. El Consejo de la Unin Europea cre una directiva en diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. De ello solo referenciaremos los criterios generales para la utilizacin de aditivos alimentarios: 1. Los aditivos alimentarios solo podrn aprobarse cuando: a) Se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmicos y tecnolgicamente utilizables. b) No representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone. c) No induzca a error al consumidor. 2. El empleo de un aditivo alimentario solo podr contemplarse, una vez probado que el uso propuesto del aditivo reporta al consumidor ventajas demostrables. En otros trminos, conviene hacer la prueba de lo que se llama comnmente una necesidad. El uso de aditivos alimentarios debera responder a los objetivos siguientes: a) Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

b) Suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades nutritivas especiales. c) Aumentar la conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, siempre que no se altere la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de una manera que pueda engaar a consumidor. d) Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase o almacenamiento de los alimentos siempre que no se utilice el aditivo para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o mtodos indeseables a lo largo de cualquiera de dichas actividades. 3. Para determinar los posibles efectos nocivos de un aditivo alimentario o sus derivados, este deber someterse a unas pruebas y a una evaluacin toxicolgica adecuada. Dicha evaluacin tambin deber tener en cuenta, por ejemplo, cualquier efecto acumulativo, sinrgico o de refuerzo dependiente de su uso, as como el fenmeno de la intolerancia humana a las sustancias extraas al organismo. 4. Todos los aditivos alimentarios deberan mantenerse en observacin permanente y ser evaluados de nuevo siempre que fuera necesario, teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y los nuevos datos cientficos. 5. Los aditivos alimentarios debern atenerse siempre a los criterios de pureza aprobados. 6. La aprobacin de aditivos alimentarios deber: a) Especificar los productos alimenticios a los que pueden aadirse dichos aditivos, as como las condiciones de dicha adicin. b) Limitarse a la dosis mnima necesaria para alcanzar el efecto deseado. c) Tener en cuenta cualquier dosis diaria admisible o dato equivalente, establecido para el aditivo alimentario, y la aportacin cotidiana probable de dicho aditivo alimentario en todos los productos alimenticios. En el caso de que el aditivo alimentario deba emplearse en productos consumidos por grupos especiales de consumidores, se deber tener en cuenta la dosis diaria posible de dicho aditivo para dicho tipo de consumidores. 1.5.1 Dosis letal 50 Dosis de aditivo que resulta letal para el 50 % de animales estudiados. Dosis diaria mxima admitida (DDMA). Cantidad mxima de una sustancia que puede ser consumida durante tiempo prolongado sin riesgo para la salud, expresado en mg/kg. 5

Dosis mnima referida al producto preparado para el consumo. Es la dosis mxima que se puede emplear para cada producto, expresado en partes por milln (ppm). Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo. Para este fin se efectan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe una sobredosis del compuesto, o pruebas crnicas, en las que se administran cantidades bajas durante largos periodos. En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos; dichos mximos son muchas veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras, slo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difcil que suceda en condiciones normales de fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano. Su empleo aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que este nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la funcin de los aditivos utilizados sea slo para facilitar la preparacin del alimento en el hogar. Contrariamente, en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmente muchos productos frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos compuestos es ms reducido. Por qu son necesarios los aditivos alimentarios? Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est 6

estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios? Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en que dicho aditivo est permitido. A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.

Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo. Cmo se regula la seguridad de los aditivos? Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE), que estableca los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres directivas tcnicas especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relacin de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios especficos de pureza de los mismos. Qu son los nmeros E? Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Para ver la lista de nmero E. Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora; de todos ellos, la gran mayora cabe en uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potenciadores, emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensoactivos. Colorantes, amortiguadores de pH, acidulantes, espesantes, lcalis, antiespumantes, clarificantes, blanqueadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes, vitaminas, aminocidos y minerales. Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios? En los aos 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coincidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin con la hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento.

Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran: 1.6 IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Entre la enorme lista de aditivos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, el cloruro de sodio y el cido actico, que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. Adems, stos tambin se encuentran en forma natural en muchos productos comestibles, por lo que a travs de los aos se ha comprobado la seguridad en su consumo. En este caso, la mayora de los pases no restringe el uso de estos aditivos tan conocidos, y la nica limitante que existe se relaciona con aspectos de aceptacin de los productos que los contengan. Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1.

Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los conservantes, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. 9

2.

3.

4.

Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
5.

Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS.

1.7

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano, y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada.
1.

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). (colorantes,

2.

3.

4.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad. Contribuir a la conservacin. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada. Aumentar o mantener el valor nutritivo. Potenciar la aceptacin del consumidor. Facilitar la preparacin del alimento.

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1.8

INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Es una estimacin efectuada por el JECFA (comit mixto FAO/OMS expertos en aditivos alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. 1.9 INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NO ESPECIFICADA (NE)

Es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles. Por el motivo susodicho, as como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deber emplearse conforme a las buenas prcticas de fabricacin que se definen. 1.10 DOSIS MXIMA DE USO DE UN ADITIVO Es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores. 1.11 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS 1.11.1 Inocuidad de los aditivos alimentarios a) nicamente se aprobarn e incluirn los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.

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b) La inclusin de aditivos alimentarios se efectuar teniendo en cuenta toda IDA, o evaluacin equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestin diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabticos, personas con regmenes alimenticios mdicos especiales, personas enfermas con regmenes alimenticios lquidos), se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores. c) La cantidad de aditivo que se aada a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima de uso y constituir la dosis mnima necesaria para lograr el efecto tcnico previsto. La dosis mxima de uso podr basarse en la aplicacin de los procedimientos que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la ingestin realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una valoracin independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestin solicitada al JECFA por el CCFA.

1.11.2

Justificacin del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

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1.11.3

Buenas prcticas de fabricacin (BPF)

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones vigentes se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado; b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible; c) El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. 1.11.4 Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados debern ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. Por lo que respecta a la inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustando los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y mediante su produccin, almacenamiento, transporte y manipulacin en armona con las BPF.

1.12 TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS 1.12.1 Condiciones aplicables a la transferencia de aditivos alimentarios desde los ingredientes y las materias primas a los alimentos Aparte de por adicin directa, los aditivos pueden estar presentes en un alimento como resultado de la transferencia a partir de materias primas o ingredientes utilizados para producirlo, con sujecin a las siguientes condiciones: a) El uso del aditivo es aceptable en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) de acuerdo con la presente norma; b) Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no exceda de la dosis mxima especificada.

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c) Que el alimento al que se transfiera el aditivo no contenga dicho aditivo en una cantidad mayor que la que se introducira como resultado del empleo de las materias primas o los ingredientes en condiciones tecnolgicas o prcticas de fabricacin apropiadas, en consonancia con las disposiciones de la presente Norma. 1.12.2 Condiciones especiales aplicables al uso de aditivos alimentarios no autorizados directamente en los ingredientes y en las materias primas de los alimentos Un aditivo podr utilizarse en o aadirse a una materia prima u otro ingrediente si la materia prima o ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparacin de un alimento que se ajuste a las disposiciones de esta norma, y que no exceda cualquier dosis mxima aplicable al alimento. 1.12.3 Alimentos en los que es inaceptable la transferencia de aditivos alimentarios

La transferencia de aditivos alimentarios a partir de materias primas o ingredientes es inaceptable en aquellos alimentos pertenecientes a las siguientes categoras, a menos que en los cuadros 1 y 2 de esta Norma figure una disposicin sobre aditivos alimentarios para la categora especificada. a) Preparados para lactantes, preparados de continuacin y preparados para usos medicinales especiales destinados a los lactantes. b) Alimentos complementarios para lactantes y nios pequeos. 1.13 DIRECTRICES PARA LA FORMULACIN DE DOSIS MXIMAS DE USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CON INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NUMRICA El presente anexo se ha preparado para que sirva de gua en el estudio de las propuestas relativas a la utilizacin de aditivos, en las que se han tenido en cuenta las dosis mximas de uso y el lmite fisiolgico mximo de ingestin diaria de alimentos y bebidas. El anexo no tiene por objeto formular disposiciones para la utilizacin de un determinado aditivo, ni puede utilizarse para calcular con precisin la ingestin de aditivos.

I ADITIVOS ALIMENTARIOS, PRINCIPIOS BSICOS PARA CALCULAR LAS DOSIS DE USO Directriz 1 14

Las dosis y las cantidades de los aditivos alimentarios que se utilizan en los clculos del Mtodo del Presupuesto deben expresarse sobre la misma base que las substancias para las cuales se ha asignado la IDA (por ejemplo, un cido o sus sales). En lo que respecta a los alimentos vendidos como concentrados o en polvo que deben reconstruirse antes de ser consumidos, el clculo del presupuesto de las dosis de utilizacin de los aditivos alimentarios debe efectuarse en el producto listo para el consumo. II ESTIMACIN DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD DE LAS DOSIS DE USO ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE NO TIENEN IDA NUMRICA Directriz 2 ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA NO ESPECIFICADAS Cuando a un aditivo se le ha asignado una IDA no especificada, en pri ncipio su utilizacin podra estar permitida en todos los alimentos, sin otra limitacin que su conformidad con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). No obstante, debe tenerse presente que una IDA no especificada no significa que se acepta una ingestin ilimitada. El trmino es empleado por el JECFA en los casos en que sobre la base de los datos disponibles (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos, y otros) la ingestin diaria total de la sustancia derivada de su utilizacin en las dosis necesarias para lograr el efecto deseado, y de acuerdo con sus antecedentes aceptables en la alimentacin, no represente, segn el Comit, un peligro para la salud Por consiguiente, si una sustancia se emplea en cantidades mayores y/o en una serie ms amplia de alimentos que la prevista originalmente por el JECFA podra ser necesario consultar al JECFA para asegurar que la evaluacin sea aplicable a las nuevas formas de empleo. Por ejemplo, una sustancia puede haberse evaluado como humectante sin considerar su uso posterior como edulcorante a granel, lo cual podra implicar una ingestin mayor. Directriz 3 ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUADOS COMO ACEPTABLES PARA CIERTOS USOS En algunos casos, el JECFA no ha podido asignar una IDA pero considera, sin embargo, que un cierto uso especfico de una sustancia es aceptable. En esos casos, el aditivo de que se trate deber autorizarse solamente de conformidad con las condiciones especificadas. Si se indicase cualquier otro uso, el CCFA deber pedir al JECFA que haga una nueva evaluacin del aditivo de que se trate a la luz de la nueva informacin sobre los usos. III ESTIMACIN DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD DE LAS DOSIS DE USO - ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA NUMRICA Directriz 4

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FRACCIONES DE LA IDA QUE HABRN DE UTILIZARSE PARA LOS ALIMENTOS SLIDOS Y LAS BEBIDAS, RESPECTIVAMENTE Si un aditivo se propone para su empleo tanto en alimentos slidos como en bebidas, no puede usarse la IDA por entero para los alimentos slidos y para las bebidas. Es necesario, por tanto, asignar una fraccin de la IDA a cada una de las aplicaciones. Como primer paso, puede ser conveniente suponer que la mitad de la IDA se asigne a cada alimento slido y lquido. No obstante, en casos especiales quiz convendra emplear otras fracciones a condicin de que la suma de las fracciones no sobrepase la IDA (por ejemplo, FS = y FB = ; FS = 1/6 y FB = 5/6), siendo FS la fraccin que debe utilizarse en los alimentos slidos y FB la fraccin que ha de utilizarse en las bebidas). Si el aditivo se usa solamente en los alimentos slidos, entonces FS = 1 y FB = 0, y si el aditivo se usa slo en las bebidas, FS = 0 y FB = 1. III(a) ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE EMPLEAN SLO EN ALIMENTOS SLIDOS (FS) Directriz 5 DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 40, las disposiciones relativas a estos aditivos alimentarios podrn ser adecuadas para todos los alimentos. Directriz 6 DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 80 Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 80 se consideran aceptables si el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a la mitad de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 12,5 g/kg pc/da) Directriz 7 DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 160 Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 160 se consideran aceptables si el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un cuarto de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 6,25 g/kg pc/da).

Directriz 8 DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 320

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Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 320 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un octavo de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 3,13 g/kg pc/da). Directriz 9 DOSIS DE USO MAYORES DE FS X IDA X 320 Si las dosis propuestas son mayores de FS x IDA x 320 deberan aceptarse solamente para productos en los que el clculo de la ingestin potencial de todos los usos propuestos demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA, o si la estimacin de la ingestin del aditivo basada en mtodos ms exactos de estimacin de la ingestin demuestra que las dosis de utilizacin son aceptables (por ejemplo, encuestas sobre el consumo de alimentos). III(b) ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE EMPLEAN EN LAS BEBIDAS (FL) Directriz 10 DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10, la utilizacin del aditivo podra aceptarse para todas las bebidas. Directriz 11 DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a la mitad de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 50 ml/kg pc/da). Directriz 12 DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un cuarto de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 25 ml/kg pc/da). Directriz 13 DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80

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Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un octavo de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 12,5 ml/kg pc/da). Directriz 14 DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberan aceptarse exclusivamente para los productos en los que el clculo de la ingestin potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo, bebidas alcohlicas fuertes).

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES:

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Realizar un mapa conceptual en donde se pueda identificar y clasificar a los aditivos segn sus caractersticas ms importantes. EVALUACIN DEL TEMA 1 INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de alimentos o bebidas, disminuyen la formacin de espumas.
A) B) C) D) E)

Antiespumante Antioxidante Antiaglomerante Saborizante cidos

2. Sustancia o mezclas de sustancias que aadidas en los alimentos o a las bebidas modifican su viscosidad.
A) B) C) D) E)

Espumante Hidrolizante Antioxidante Espesante Antiaglomerante

3. Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidacin y enranciamiento de los alimentos.
A) B) C) D) E)

Colorantes Conservador Antiaglomerantes Antiespumante Antioxidante

4. Se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado. 19

A) B) C) D) E)

Especias alimentarias Aditivo alimentario Saborizantes Edulcorantes Vitaminas

5. Indica cul o cules son los beneficios de los aditivos alimentarios.

1. 2. 3.

Conservar la frescura de los alimentos. Mejorar el valor nutritivo de los alimentos. Desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso de los alimentos.
A) B) C) D) E)

1y2 1y3 1, 2 y 3 Solo 2 2y3

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TEMA 2

PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

2.1

TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Emulsionantes Alcoholes polihdricos o polioles Potenciadores del sabor cidos

Al finalizar esta unidad el alumno conocer, clasificar e identificar a los diversos tipos de aditivos que se utilizan en la industria alimentaria, dependiendo de la funcin que estos tengan en el procesamiento de los alimentos.
2.1.1 Conservadores Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de accin: algunos tienen un espectro muy amplio de accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo b) composicin del alimento: el pH, la fuerza inica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., son algunos de los parmetros que afectan igualmente la accin de los conservadores c) nivel inicial de la contaminacin: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adicin normal de estos aditivos, d) manejo y distribucin del producto terminado: la conservacin de los alimentos no slo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas. Es preciso recordar que los microorganismos tambin se controlan mediante la reduccin del pH y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, adems de ejercer una accin protectora, funcionan como conservadores. En esta categora de aditivos destacan los siguientes: Benzoatos 21

Parabenos Propionatos Acetatos Sorbatos Sulfitos Nitritos y nitratos Antibiticos Pirocarbonato de etil y Epxidos .

Excepto estos ltimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los dems actan fundamentalmente como inhibidores del crecimiento microbiano. 2.1.1.1 cido benzoico y benzoatos

La sal sdica del cido benzoico (cido bencencarboxilico o cido fenilformico) se utiliza ampliamente en un gran nmero de alimentos, y es tal vez uno de los conservadores ms comunes en la industria. En forma natural, el cido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela (conc. De 0.05%) y otra frutas, y en algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta ndole, la forma no disociada del cido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad (vase el cuadro); se observa que a pH< 4.0 existe una proporcin alta sin disociar y esto hace que actu ptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. es decir, en los productos cidos como jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados y otros, controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongo.

Efecto del pH en el grado de disociacin de algunos conservadores (porcentaje de cidos sin disociar).

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Debido a que la solubilidad del cidos es baja (3.4 g/l a 25C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/l a 25C), que una vez en el alimento se convierte en la forma de cido no disociada; la dosis letal media de la sal es de 4.07 g/ Kg. oralmente para ratas. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05% a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como cidos hiprico (benzilglicina) al reaccionar con la glicina en una reaccin de destoxificacion. Solo cuando se consume de manera excesiva lleva a provocar problema de salud, que pueden llegar a producir convulsiones del tipo de la epilepsia.

2.1.1.2

cido srbico y sorbatos

Este cido (CH3CHCHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan en una concentracin menor de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros; la dosis letal media del cido es de 7.3 g/ Kg. oralmente para ratas. No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier otro cido graso por medio de reacciones de -eliminacin. Dado que su solubilidad en agua es baja (0.16 g/100 ml a 20 C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles. Se supone que la accin de este cido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas .microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de los microorganismos. Existen otros cidos grasos con instauraciones en el carbono , que ejercen acciones semejantes; igualmente se considera que el cido srbico est sujeto a reacciones de oxidacin debido a su instauracin, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la clula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano.

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Algunos microorganismos como el Penicillium roqueforti, utilizan este cido como sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina; se ha comprobado que esta transformacin sucede en los quesos cuya superficie ha sido tratada con cido srbico. El sorbato de potasio es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros. Por esta razn, los sorbatos se han sugerido como sustituto de los nitritos y los nitratos que se usan en la curacin de los derivados crnicos, como salchichas, jamones, etc.; igualmente, tambin se han empleado soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne (Vg. de pollo, de res, etc.) con lo cual se les prolonga su vida de anaquel. Adems, esta accin se mejora cuando se emplea en combinacin con cidos, tales como el frmico, l ctrico o el lctico. Tambin se ha sugerido su empleo en la conservacin de las tortillas de maz, puesto que a nivel experimental se ha visto que incrementa considerablemente la vida de anaquel de este producto tan importante en Mxico. 2.1.1.3 cido actico y acetatos

Este cido (CH3 COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 a 5%; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levaduras y de bacterias y en menor grado, de hongos, razn por la cual se ha sugerido usarlo para el control microbiano de productos crnicos que se almacenan por corto tiempo. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH, ya que la molcula sin disociar es la activa; los usos que tiene el cido (o el vinagre) son muy amplios en la industria alimentaria, principalmente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es txico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no mayor de 3%), y tiene una dosis letal media oral para las ratas de 3.53 g/kg. Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio (CH3CONaCH1CQOH l/2H2O) se emplean de igual manera en diversos productos, principalmente en la panificacin, en concentraciones hasta de 0.4%; la funcin que desempean es evitar el crecimiento de hongos y especficamente el desarrollo del Bacillas mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no actan sobre las levaduras, no afectan el proceso natural de la fermentacin. 2.1.1.4 Parabenos

Estos compuestos corresponden a los steres del cido p-hidroxibenzoico con cadenas de alcohlos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. En concentraciones de 0.05 a 0.2% en peso son efectivos en el control del crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Su actividad se incrementa al aumentar el tamao del grupo sustituyente, pero, paralelamente, se reduce 24

su solubilidad; por ejemplo, las solubilidades en agua a 25C en g/l, para los derivados metlico, etlico, proplico y butlico son de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15, respectivamente. Se mantienen sin disociar a valores de pH elevados, por lo que se pueden emplear aun en productos con pH hasta de 9. No son txicos para el hombre ya que se eliminan en la orina en forma de cido hiprico, despus de haberse hidrolizado el enlace ster; la dosis letal media para los derivados metlico y proplico es superior a 8 000 mg/kg. Se emplean en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH de 3 a 7.

2.1.1.5

cido propinico y propionatos

El cido propinico (CH3 CH2 COOH) es un lquido corrosivo por lo que generalmente se prefieren sus sales, los propionatos. Se encuentran naturalmente en concentracin hasta de 1% en el queso suizo impartiendo el aroma y el gusto caractersticos, y es un metabolito en el rumen de los animales; es ms efectivo a medida que el pH se reduce; tiene una dosis letal media de 4.29 g/Kg. en forma oral para las ratas y su efecto txico sobre los hongos se debe a que stos no pueden utilizar cidos de tres tomos de carbono. Por su parte, los propionatos ms empleados son el de sodio y el de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente; actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, y especficamente evitan el crecimiento del Bacillus mesentericus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante; la concentracin usada (0.3% en peso) no causa ningn problema en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier cido graso. En el caso del pan, se prefiere el derivado de calcio sobre el de sodio (aunque tienen la misma actividad) ya que el primero contribuye al enriquecimiento de este producto: sin embargo, no es recomendable cuando en la panificacin se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la produccin de anhdrido carbnico. 2.1.1.6 Sulfitos dixido de azufre

Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan cido sulfuroso (H2S03) y los iones sulfito (SO2) y bisulfito (HSO3-) en diferentes 25

proporciones de acuerdo con el PH; destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2S03), los bisulfitos de sodio y de potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y de potasio (Na2S2O5 y K2S,05). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/mi), por lo que se aplican en un gran nmero de alimentos sin ningn problema.

La proporcin de cada especie qumica que se produce est en funcin del pH. Ya que, por ejemplo, a 4.5 se tiene una alta cantidad del bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos. Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (SO,) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino; en contacto con el agua, el SO, genera el cido sulfuroso. Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con los aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones (vase el captulo 2);b) evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibidora sobre la propia enzima (vase el captulo 5); c) ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, cuyo modo de accin no se conoce totalmente, aunque existen varias teoras al respecto que se basan en el hecho de que el H2S03 penetra en la clula microbiana y provoca: 1) reaccin con el acetaldehdo de las clulas; ii) reaccin del bisulfito con enzimas que contienen enlaces disulfuro y la reduccin de stos, y iii) interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que interviene el dinucletido de nicotinamida. Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, puesto que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables; b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos, y c) tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

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Debido a que interaccionan con los azcares reductores, una parte de los sulfitos aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana; por esta razn, cuando formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentracin de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en el alimento bsicamente en tres formas: libre, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que verdaderamente actan como aditivo. En las concentraciones normalmente empleadas (500 ppm mximo) no generan olores indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos; mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningn efecto daino. Sin embargo, recientemente se han llevado a cabo investigaciones que muestran que hay individuos, sobre todo aquellos que padecen de asma, que son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aun las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Parece ser que este problema de hipersensibilidad est directamente relacionado con la concentracin de los sulfitos libres y no con el total de ellos). Por otra parte, estos compuestos tambin se han relacionado con el desarrollo de cncer en ratas en ciertas condiciones de administracin; sin embargo, esto es slo materia de discusin ya que no se ha demostrado plenamente. De acuerdo con lo descrito en el captulo de vitaminas, los agentes reductores, como son los sulfitos, destruyen la tiamina pero esto no representa un verdadero problema para la gente que consume una dieta variada. Tambin interaccionan con las antocianinas (vase el captulo 7) y las llegan a transformar en productos incoloros. Su anlisis cuantitativo se puede hacer por diversos mtodos, cada uno de los cuales tiene ventajas y desventajas; recientemente se ha propuesto un sistema de cromatografa inica que permite medir tanto el sulfito libre como el total de un producto. 2.1.1.7 Nitritos y nitratos

En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas, y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores tambin consideran que, dadas sus propiedades de antioxidante, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos. En el caso de la generacin del color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera:

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Es decir, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. junto con los nitritos aadidos, son stos los que realmente cumplen con las funciones descritas ms arriba. Como una nota de inters, cabe indicar que en el intestino humano sucede la misma transformacin y que el nitrito producido se absorbe a travs de las paredes intestinales. Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobifla de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etctera.

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Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que van del verde al amarillo.6 -7 Adems, se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso causa lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado. Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, microorganismo anaerbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen un alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, adems, se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de cido dbil, los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cidos de 5.0 a 5.5: en caso de que el pH sea superior, la concentracin que normalmente se emplea en los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) ser insuficiente; b) su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitritos. Su mecanismo de accin como conservador no se conoce totalmente, pero existen diversas teoras al respecto. Se sabe que los nitritos forman sustancias txicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfhdrico de las protenas o con algunos monofenoles como la tirosina, de donde se derivan compuestos nitrados monoaminodisustituidos. Tambin se pens que sus interacciones con el sistema de citocromos (similares a las reacciones con el hemo de la mioglobina) podran ser la causa de esta accin; sin embargo, se ha visto que los nitritos inhiben el crecimiento de aquellos organismos que no cuentan con un sistema respiratorio basado en estos grupos. Debido a que los diferentes microorganismos tienen una capacidad distinta de tolerancia a los nitritos, es muy posible que existan varios mecanismos a travs de los cuales acten como conservadores. Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasas insaturadas; se ha comprobado que al aadirlos se reduce la velocidad de oxidacin catalizada por el tomo de hierro presente en la mioglobina; hay que recordar que, de llevarse a cabo, estas transformaciones generan sustancias de peso molecular bajo y de olor desagradable, que perjudican considerablemente la calidad sensorial del producto. En relacin con su inocuidad, hay que mencionar que en las concentraciones que comnmente se emplean no causan problemas de toxicidad en el hombre; sin embargo un consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en los nios; esta cianosis se produce por la sntesis de la metahemoglobina en la sangre, que es el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de combinarse con el oxgeno. La dosis letal media en forma oral para la rata es de 200 y 180 mg/kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.

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Se considera que algunos vegetales, como las espinacas, pueden llegar a concentrar en sus tejidos una alta cantidad de nitritos que pueden tener implicaciones serias en la salud; dicha cantidad se incrementa cuando los vegetales se producen en suelos fertilizados con productos que contienen gran cantidad de nitrgeno. El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen nitrosaminas, que son agentes que se considera son capaces de provocar cncer en el hombre. Las aminas primarias no tienen importancia desde el punto de vista de la toxicidad, ya que generan monoalquil nitrosaminas, que son sustancias muy inestables y que se descomponen rpidamente en un alcohol y un alqueno. La sntesis de nitrosaminas se efecta con el N203 como agente nitrante:

Entre los compuestos producidos por este mecanismo se encuentran la Nnitrosodietilamina (a partir de la dietilamina) y la N-nitrosodimetilamina (a partir de la dimetilamina), ambos identificados como potentes hepatocarcingenos.

Existen algunos trabajos que relacionan la incidencia del cncer de colon y de esfago en Japn y en ciertos pases africanos con el elevado consumo de nitrosaminas: se considera que la capacidad mutagnica de estas sustancias se debe a su facilidad para metilar la posicin 3 de la citosina de los cidos nucleicos. De todos los alimentos, las carnes y los pescados son los productos donde se encuentra mayor cantidad de nitrosaminas. Aunque la concentracin no es tan elevada como la que emplea en las pruebas experimentales de laboratorio para demostrar su toxicidad. El pH ptimo de su sntesis es de 3.4 y se producen aun en condiciones de congelacin. Ya que en fraccin lquida no congelada se concentran los nitritos y las aminas y esto les da mayor facilidad de interaccin.

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Debido a esta situacin y considerando que es difcil la sustitucin de los nitritos. Sobre todo por su capacidad de controlar el crecimiento del C. botulinum. Se han llevado a cabo investigaciones para determinar la manera de reducir las nitrosaminas en los productos crnicos. Para tal efecto se ha usado el a-tocoferol, sin afectar la accin antibotulnica del nitrito, o se ha sustituido parcialmente el nitrito por sorbatos.742 La adicin conjunta de hidratos de carbono (dextrosa, ribosa, lactosa o maltosa) y de a-tocoferol reduce hasta en 80% la cantidad de nitrosaminas, principalmente la formacin de N-nitrosopirrolidina. Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhiben la sntesis de estos Compuestos en las salchichas. 2.1.1.8 Antibiticos

Existen diversos organismos que sintetizan este grupo de compuestos como mecanismo de defensa contra otros. Los antibiticos se usan generalmente en medicina para el control de infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ellos como conservadores, sobre todo en carnes y pescados; entre los antibiticos ms importantes para este fin podemos mencionar la nisina, la clorotetraciclina, la oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina. La nisina (C143H230037N42S7, pm 3354.25) es producida por Lacrobacillus lactis, est formada por 34 aminocidos entre los que se cuentan la lantionina, la metil-lantionina y otros seis aminocidos pocos comunes; acta contra las bacterias Gram positivas, en especial Clostridium spp; es estable a pH cidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es txica para el hombre; se usa principalmente en vinos y quesos. La clorotetraciclina (C22H2308N2C1, pm 478.88) es un antibitico producido por Sirepromyces aureofaciens. Acta contra los microorganismos Gram positivos y negativos, algunos virus y rickettsias, y menos contra los hongos; es sensible al calor, su uso en la carne fresca se permite en concentracin hasta de 10 ppm ya que en la coccin se destruye y el producto comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin de filetes de pescado, pues en conjunto tienen un efecto mayor que en forma individual.

Clorotetraciclina

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La oxitetraciclina (C,,H2409N2, pm 460.44), comnmente llamada terramicina, es un derivado del grupo perhidronaftaleno; se obtiene por fermentacin controlada de Streptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias Gram positivas y negativas: se permite su empleo en las carnes frescas porque en la coccin se destruye.

La pimaricina (C33H7OI3N, pm 665.75) la produce el Streptoomyces natalensis est formada por una lactona unida a un azcar: la dosis letal media oral para ratas es de 2.73 g/Kg. es poco txica para el hombre, y se usa en varios pases como conservador contra hongos en concentraciones hasta de 100 ppm en quesos y otros derivados fermentados en donde no interfiere con la microflora deseada, pero s inhibe la que no se desea.

Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados: entre ellos se incluye la inhibicin de la sntesis de protenas, la alteracin de los sistemas enzimticos y de permeabilidad celular, etctera.

32

2.1.1.9

Pirocarbonato de dietilo

Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en etanol y anhdrido carbnico, en un proceso que se favorece a medida que el pH se incrementa; no es muy soluble en agua, pero s en disolventes orgnicos: en presencia de amoniaco o de aminas produce uretano (NH2COOCH2CH3). Cuyo efecto carcinognico se ha comprobado en animales de laboratorio, razn por la cual algunos pases han prohibido este compuesto como conservador de alimentos. En concentraciones hasta de 300 ppm, el pirocarbonato de dietilo se ha empleado como agente conservador en bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre las levaduras: a pH menores de 4 mejora su accin dado que en estas condiciones se descompone ms lentamente y su efecto puede durar hasta 30 horas.

2.1.1.10

Epxidos

Un epxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes, usados como conservadores, son los xidos de etileno y de propileno, que a diferencia de los agentes descritos ms arriba, que son inhibidores del crecimiento microbiano (bacteriostticos), stos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El tratamiento con epxidos se llama esterilizacin en fro, debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las especias, los condimentos y otros.

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Su espectro de accin es muy amplio y variado ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluyendo esporas y hasta virus: el proceso se lleva a cabo en cmaras hermticamente cerradas en las que se inyecta el xido en estado gaseoso y se deja a una determinada presin durante un tiempo. Al terminar el proceso. la cmara se evacua para eliminar el exceso de gas; esta operacin se puede mejorar mediante un ligero calentamiento. El xido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son txicos y las mezclas con aire, explosivas; con cloruros produce clorhdricas (HOCH2CH2CI) consideradas txicas, por lo que algunos pases tienen regulaciones sobre el contenido de estos compuestos en los alimentos tratados con epxidos. En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de microorganismos, es ms efectivo que el xido de propileno y, por ser muy inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido carbnico. Por su parte, el xido de propileno es un lquido incoloro cuyo punto de ebullicin es de 35C, que para poder aplicarse debe mantenerse en estado gaseoso; tiene una dosis letal media de 1.14 g/kg en forma oral para ratas; por ser menos efectivo y penetrante que el anterior, su uso implica tiempos de contacto ms largos y en ocasiones es preciso agitar el producto para favorecer su accin; la humedad le hace perder su actividad. No se conoce el mecanismo de accin de estos compuestos; anteriormente se consideraba que dado que en contacto con agua producen glicoles (vg. etilenglicol, HO CH=CH OH). stos eran en realidad los agentes activos, pero esta teora se ha desechado en vista de que dichos glicoles tienen una toxicidad muy baja. Es posible que su actividad se deba a la capacidad de producir reacciones de alquilacin con derivados hidroxietlicos del metabolismo celular. Cabe indicar que estos gases destruyen diversas vitaminas, sobre todo la riboflavina, la niacina y la piridoxina, lo cual tal vez no sea grave por la naturaleza de los productos que se someten a este tratamiento. 2.1.1.11 Otros conservadores

Existen otros agentes conservadores, algunos de los cuales estn prohibidos en varios pases, pero los ya revisados son definitivamente los ms empleados. Por ejemplo, el sulfato de cobre es aceptado por algunos, mientras que otros lo rechazan. Los steres del glicerol tambin se han propuesto para este fin, pero debido a que slo actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos, tienen algunas limitaciones. 2.1.2 Emulsionantes Estos compuestos, tambin llamados emulsificantes, tienen como funcin estabilizar las mezclas de los lquidos inmiscibles, como son las emulsiones que se revisan en el captulo 10. Para nuestro estudio, las emulsiones pueden ser bsicamente: a) de aceite en agua, que es cuando la fase continua es el agua, y las gotas de aceite estn dispersas (helados, mayonesa. aderezos, leche, etc.); b) de agua en aceite, cuyo ejemplo ms representativo es la margarina o la mantequilla, en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase

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continua del aceite. Como se comprende fcilmente, el primer sistema es mucho ms comn que el segundo. En virtud de que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa con el nombre de surfactante, proveniente del anglicismo surfactant, que a su vez es una contraccin de las palabras surface active agent. Estos aditivos reducen la tensin superficial, lo cual provoca que las dos fases logren un contacto ms estrecho y se estabilicen. Este fenmeno se comprueba con el siguiente ejemplo: las tensiones superficiales del agua y del aceite son de 72 y 34 dinas/cm a temperatura ambiente, por lo que siempre existe un rechazo mutuo: sin embargo, la simple adicin de 0.01% de estearol-2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua a la misma que la del aceite y de esta manera se logra que las dos fases se estabilicen: en estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a interaccionar con ellas mismas, con lo cual se produciran grandes agregados fcilmente separables.

Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la ms comn se basa en su estructura qumica, conforme a su grado de ionizacin; as, se tienen dos grandes grupos: los inicos, que a su vez se dividen en aninicos y catinicos, y los no inicos (vase el cuadro 9.2). Los primeros, como el estearol-2-lactilato de sodio, son, por su naturaleza, muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto, ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes: por su parte, los no inicos, como los steres de glicerol, de mono y diacilglicridos, etc., son los que ms se emplean en la industria alimentaria, pues no tienen la reactividad de los anteriores y por consiguiente son ms estables y efectivos. Tanto los emulsionantes inicos como los no inicos estn constituidos por dos fracciones con propiedades diferentes: una parte de su molcula es hidrfila, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrfoba (o lipfila) que lo hace mejor en los lpidos. Sin embargo, siempre predomina una de las dos caractersticas; es decir, son un poco ms hidrosolubles que liposolubles, o viceversa. Por otra parte, la temperatura tambin determina su tendencia a la solubilizacin: as si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra, es muy probable que al aumentar la temperatura del sistema lo haga mejor en los lpidos. 35

De los emulsionantes indicados en el cuadro 9.2, varios de los naturales forman parte del sistema de metabolismo de los lpidos en el organismo humano; el colesterol, las sales biliares y los fosfolpidos que secreta emulsifican las grasas ingeridas para que as puedan ser atacadas ms fcilmente por las lipasas del intestino delgado. De todos los fosfolpidos, la lecitina es el ms importante pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado que emulsiona los glbulos de grasa: adems, se extrae industrialmente durante la refinacin riel aceite de soya (vase el captulo 4), y se usa en productos de confitera, en alimentos infantiles y en leches maternizadas, en donde slo se permiten emulsionantes naturales.

En ese mismo cuadro se incluyen protenas gomas (vg. Agar, tragacanto, guar, karaya, algarrobo, carragaenina, arbiga, etc.), ya que tambin stas estabilizan las emulsiones aceite en agua, aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los emulsionantes: con estos polmeros se consigue un incremento en la viscosidad de la fase acuosa con lo cual se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse del agua. En el caso de las protenas puede existir tambin la estabilizacin mediante una interaccin hidrfila-lipfila: los aminocidos hidrfobos (vg. leucina, fenilalanina, triptofano, isoleucina, valina y alanina) se orientan hacia la fase lpida, mientras que los hidrfilos (vg. glicina, serma, treonina, cisteina, cistina, tirosina, etc.) lo hacen hacia la fase acuosa, con lo cual las protenas actan como un emulsionante tpico. Como ya se indic, la mayora de los emulsionantes comerciales que se emplean en la industria alimentara son no inicos: entre ellos destacan los que aparecen en el cuadro

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Los steres del glicerol son de los ms sencillos y pueden contener cidos como lctico, ctrico, actico y diacetiltartrico. Los steres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol y hacindolo reaccionar despus con un cido graso, como el esterico. Igualmente, los steres del propilenglicol se obtienen con un cido graso, como el esterico. Tambin existen los steres de la sacarosa, pero stos no han tenido un uso tan extenso como los dems ernulsionantes. Por su parte, los steres de sorbitana se obtienen al hacer reaccionar el cido graso con el sorbitol: entre los ms conocidos estn el monoestearato de sorbitana y el monopalmitato de sorbitana, que generalmente se conocen por la marca comercial Span.

Finalmente, los steres de sorbitana y de polioxietileno reciben el nombre de polisorbatos y normalmente se conocen bajo la marca comercial Tween; son mezclas de steres de cidos grasos con sorbitol y su anhdrido, y condensados con 20 moles de xido de etileno por mol de sorbitol. Los productos comerciales generalmente contienen un cido graso que predomina y otros que se presentan como impurezas. Entre los ms empleados estn los siguientes: a) monolaurato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 20; b) monopalmitato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 40; c) monoestearato de 37

sorbitana y polioxietileno o polisorbato 60 o Tween 60, y d) monooleato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 80 o Tween 80. En el mercado existe un gran nmero de emulsionantes pero no todos funcionan adecuadamente en cualquier alimento: de acuerdo con su composicin y estado de dispersin cada sistema requiere de un emulsionante especfico. Por esta razn, la seleccin del aditivo adecuado debe ser muy cuidadosa. Realmente no hay un mtodo ideal para dicha seleccin: la mejor manera es probar algunos directamente en el alimento y observar su comportamiento. Sin embargo, hay una forma aproximada de conocer el emulsionante adecuado que es mediante los valores del balance hidrfilo-lipfilo (BHL): este parmetro es una medida de la solubilidad en agua o en lpidos de un compuesto, y vara aproximadamente de 2 a 21: aquellos emulsionantes con valores de BHL de 2 a 6 son ms solubles en aceites, mientras que los de 8 o ms son ms hidrosolubles: los primeros favorecen las emulsiones de agua en aceite, y los segundos, las de aceite en agua. El BHL de los diferentes emulsionantes se conoce (vase el cuadro 9.3), pero en caso de no ser as, se puede calcular por comparacin con compuestos de referencia. Por otra parte, las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en particular. 21.33 En la literatura existen algunas ecuaciones matemticas que relacionan el BHL con algn factor o caracterstica tpica de un determinado tipo de emulsionante: ste es el caso de los mono y diacilglicridos y otros steres de cidos grasos, cuyos ndices de yodo (A) y de saponificacin (S) se relacionan as:

igualmente, existe otra relacin como:

donde E es igual al porcentaje en peso del polioxietileno del emulsionante y P, el porcentaje en peso del poliol empleado, ya sea sorbitol o glicerina. Estos aditivos se emplean en muchos productos tales como aderezos, crnicos, salsas, chocolates, pastas, postres, masas de panificacin, helados, margarinas, mantecas y otros ms en los que es preciso estabilizar las fases lpida y acuosa. De manera particular tienen efectos como los siguientes: evitan el endurecimiento de la miga del pan; mejoran la aireacin y el volumen de los pasteles; retrasan el eflorescimiento graso del chocolate; aumentan la cremosidad de los helados; reducen la salpicadura de las grasas para frer; mantienen estables las emulsiones de los embutidos crnicos, etctera. 38

En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con algunos hidrocoloides como gomas, pectinas y derivados celulsicos: estos polmeros incrementan la viscosidad de la fase acuosa continua y adems forman pelculas alrededor de las gotas de aceite, mejorando la estabilidad de las emulsiones, como ocurre en el caso de los aderezos. 2.1.3 Alcoholes polihdricos o polioles Estos compuestos (azcares-alcoholes), a diferencia de los azcares de donde provienen, slo contienen grupos hidroxilos como sustituyentes en todos sus tomos de carbono; debido a su estructura qumica son solubles en agua (ms que sus respectivos azcares), tienen un sabor dulce y producen soluciones con distintos grados de viscosidad, esto ltimo dependiendo del tamao de la molcula del poliol. Los que ms se emplean en la industria alimentaria son el propilenglicol, el glicerol, el manitol, el sorbitol y el xilitol: excepto el primero, los dems se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas. Su alta capacidad de hidratacin los hace muy adecuados en la elaboracin de alimentos de humedad intermedia (vase el captulo 1) pues reducen la actividad acuosa y consecuentemente controlan el crecimiento microbiano. Otras propiedades son que, adems de no cristalizar, evitan que esto suceda en otros azcares. Por carecer de grupos reductores, aldehdos o cetonas, no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimtico tipo Maillard. Su poder edulcorante vara pero puede alcanzar el mismo que el de la sacarosa (vase el cuadro 8.2); sin embargo, tienen el problema de que presentan un resabio amargo cuando se consumen en concentraciones elevadas. Su absorcin en el tracto gastrointestinal es ms lenta que la de la glucosa, por lo que su consumo no da como resultado un aumento inmediato de azcares en la sangre; sin embargo, el sorbitol, por ejemplo, una vez absorbido se convierte en fructosa y se metaboliza como tal. En el caso del xilitol, se presenta una entalpa endotrmica mayor que la de la sacarosa, por lo que al disolverse en la boca produce la sensacin de frescura: dado que su metabolismo no incrementa los azcares, se ha empleado en alimentos para diabticos. En relacin con su toxicidad, slo cuando se consumen de manera excesiva pueden ocasionar efectos de laxante y diurtico; por ejemplo, la dosis letal media para el xilitol es de 25.7 g/kg en forma oral para el ratn. Por tener caractersticas de hidrato de carbono, finalmente se puede metabolizar como tal (aunque ms lentamente que los azcares) y producir un nmero semejante de caloras. 2.1.4 Potenciadores del sabor Estos compuestos, tambin llamados exaltadores o realzadores del sabor, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por si solos no contribuyen al sabor global del producto: es decir, una caracterstica de ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el del alimento. Entre los ms conocidos est el glutamato 39

monosdico y los nucletidos de la guanosina (guanilato disdico) y de la inosina (inosinato disdico) que intensifican principalmente los sabores salados, y el maltol y el etil maitol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo, existen otros menos empleados, y que incluso estn prohibidos en ciertos pases, como es el caso del cido ciclmico, el dioctil-sulfosuccinato sdico y la N, N -di-o-toliletilendiamina: otros se han desarrollado especficamente para realzar sabores como los de vainilla, caf, etctera.

El malitol y su derivado, el etil-maitol, se usan para reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas, ya que aadidos en pequeas cantidades (< 75 ppm) sustituyen hasta 15% del disacrido en la formulacin; el maltol es menos soluble en agua (1 g/82 mi) que el derivado etlico (1 g/55 mi), y este segundo, a su vez, es seis veces ms potente que el primero. El glutamato monosdico es un slido inspido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones cidas e insolubles en etanol; una disolucin acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, las sopas, los aderezos, los pescados, las salsas, los condimentos y muchos otros productos: la concentracin que se emplea es muy variada, pero puede ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, como ocurre en ciertos condimentos. No se conoce exactamente la razn por la cual intensifica los sabores, pero existen algunas teoras al respecto para explicar el mecanismo de su accin: una de ellas es que incrementa la sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua; otra, que favorece la salivacin por lo que produce una mejor disolucin de los componentes del alimento y una percepcin global mayor, y otra ms que es que suprime los sabores indeseables.

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La dosis letal media del glutamato monosdico en forma oral para las ratas es de 19.9 g/kg; no hay evidencia de que sea un compuesto txico, pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un consumo excesivo, cuadro clnico que se conoce como sndrome del restaurante chino; ste se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el glutamato monosdico, como ocurre con la de origen chino o japons. Por su parte, los nucletidos estn integrados qumicamente por una purina, que es una base nitrogenada, el azcar ribosa de cinco tomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el guanilato disdico como el inosinato disdico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradacin qumica o enzimtica de los cidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentacin. Como potenciadores son ms efectivos que el glutamato monosdico, por lo que normalmente se emplean en una concentracin mucho menor para el mismo tipo de alimento (generalmente slo 10% de la que se utiliza para el glutamato monosdico). En relacin con su toxicidad, solamente el consumo excesivo trae problemas de salud, ya que durante su metabolismo se genera cido rico en las articulaciones, lo que da como resultado la enfermedad llamada gota. Se sabe que la estabilidad trmica del glutamato monosdico es mayor que la de los nucletidos; esto se ha comprobado sobre todo en alimentos enlatados que se someten a esterilizacin, durante la cual tanto el guanilato como el inosinato se degradan: como primer paso se observa la hidrlisis del grupo fosfato y la formacin de los correspondientes nucletidos, inosina y guanosina, para despus seguir otra hidrlisis hasta llegar a la hipoxantina y la guanina, como se observa en la figura 9.1; la prdida de estos potenciado res llega a ser hasta de 50% o ms,3 dependiendo de las condiciones del tratamiento trmico.

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Reaccionan con bicarbonato y la cantidad necesaria para neutralizar una parte de dicho bicarbonato. Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferentes velocidades, de tal suerte que hay polvos para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general, se prefieren mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no cuando se efecta el mezclado de todos los ingredientes. 2.1.5 cidos Los cidos, tambin llamados acidulantes, cumplen un gran nmero de funciones cuando se aaden a los alimentos, entre las que destacan las siguientes, algunas de las cuales estn relacionadas con la reduccin del pH: amortiguador de pH; conservador, pues evtale crecimiento microbiano; saborizante, porque produce o intensifica ciertas notas deseadas; promotor de las reacciones de curado de los derivados carnicol; sinergista en la actividad de los antioxidantes; modificador de la viscosidad de algunos productos; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; agente hidrolizante de la sacarosa y del almidn para fabricar jarabe invertido y dextrinas, respectivamente; promotor, junto con la sacarosa , de la gelificacin de las pectinas, etctera. En esta categora de aditivos se encuentran varios compuestos, entre los que destacan cidos orgnicos como actico, benzoico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, propinico, srbico, succnico, y tartrico; el fosforito es el cido inorgnico ms comn, pero tambin se utiliza el cido clorhdrico, sobre todo para producir reacciones de hidrlisis. Adems de estas sustancias, existen muchas otras, pero con caractersticas de sales cidas (algunos fosfatos y el tartrato cido de potasio), que cumplen funciones semejantes a las descritas ms arriba.

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Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos alimentos de origen vegetal, como parte del metabolismo de estos tejidos y contribuye a la acidez y al sabor tpico. Por ejemplo, las manzanas, los pltanos, las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta proporcin de cido Mlico, mientras que el tartrico se localiza en aguacates, uvas y toronjas t el cido ctrico est presente prcticamente en todos los vegetales indicados en el cuadro

En relacin con su empleo de aditivos, las actividades de los cidos benzoico, propinico y srbico ya fue discutida en este mismo captulo en la seccin de conservadores; otros, principalmente el ctrico, tiene propiedades de secuestradores y ayudan la accin de los antioxidantes. La mayora de estos cidos son solubles en agua con excepcin del fumrico que prcticamente es insoluble (Fig. 9.2). La seleccin de un cido est determinada por varios factores, como es la solubilidad, la compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos, el costo, etc.; no todos ellos llevan ni cumplen las funciones ya indicadas con los mismos resultados.

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La principal forma comercial del cido actico es como vinagre, en donde se encuentra en una concentracin de 4%; puro tiene un olor fuerte irritante y un gusto cido; la dosis Letal media es de 3.5 g/Kg. de manera oral para las ratas. El cido atpico tiene un poder acidificante semejante al del cido ctrico, a veces se utiliza como amortiguador de pH en un intervalo de 2.3 a 3.0, y por no ser higroscpico, se prefiere al cido tartrico en polvos para hornear. Por su parte, el cido ctrico se presenta en forma de cristales que llegan a eflorescer en presencia de aire seco, es muy soluble en agua y se emplea como secuestrador de metales con mezclas de antioxidantes, para acelerar el curado de los derivados crnicos, y tambin como saborizante. El cido fumrico es el isomero trans del cido mlico y no se solubiliza en agua como los otros cidos. Finalmente, el cido mlico es muy hidrosoluble (ver fig. ), y a igual que el succnico y el tartrico, se usa como secuestrador y saborizante. Todos estos compuestos tienen un sabor cido, auque de diferenta intensidad, y adems provocan paralelamente diversas percepciones sensoriales; el grado de acidez que desarrollan depende del sistema en el que se encuentran; por ejemplo no es la misma si se trata de una bebida gaseosa o de un jugo de frutas, algunos tienen la caracterstica de intensificar el sabor de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintticos, como ocurre principalmente en las bebidas a base de frutas.; en este caso, el cido mlico tiene la peculiaridad de retardar la velocidad de evaporacin y de retener los compuestos voltiles, aumentando as el tiempo de conservacin de las propiedades sensoriales del producto.

Los cidos no son propiamente antioxidantes y sin embargo ejercen un efecto sinergista cuando se emplean con aditivos como el butil-hidroxianisol o el butil-hidroxitolueno; en este caso, su accin esta en estrecha relacin con su capacidad de secuestrar los metales como el hierro y el cobre, que son iniciadores de la oxidacin, y con el hecho de que

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Afectan el sistema de oxidorreduccin favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida del antioxidante. Adems de los cidos sancionados, existen varios compuestos que aun no contienen en su molcula el grupo carboxlico, funcionan con las propiedades de los cidos; entre estos destacan los fosfatos y los tartratos cidos, as como la a-gluconolactona; esta ultima ha tenido muchas aplicaciones en los ltimos aos porque su descomposicin lenta genera cido gluconico; esto ha hecho que se utilice tanto en las sales de curacin, ya que selecciona la microflora, como en los polvos para hornear y como secuestrador.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES: Realizar una tabla en donde clasifiques a los aditivos segn un organismo internacional de procesamiento de alimentos. EVALUACIN DEL TEMA TEMA 2 PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias.
A) B) C) D) E)

Nitratos Conservadores Fosfatos Antiespumantes cidos

2. Conservador que se emplea en quesos, encurtidos, jugos de fruta, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros.
A) B) C) D) E)

cido actico cido propinico cido srbico Sulfitos Nitritos

3. Conservador que en forma natural se encuentra en la canela, clavo, las ciruelas y otras frutas.
A) B) C) D)

cido benzoico cido srbico Sorbatos cido actico 46

E)

cido propinico

4. Indica cul o cules son las acciones que ejercen los sulfitos y dixido de azufre en la industria vitivincola.
1. 2.

Son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables. Son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos. Tiene una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.
A) B) C) D) E)

3.

Solo 1 1y2 Solo 2 1, 2 y 3 1y3

4. Estos compuestos, tambin llamados emulsificantes, tienen como funcin estabilizar las mezclas de los lquidos inmiscibles.
A) B) C) D) E)

Epxidos Dispersiones Emulsionantes Coloides Polioles

5. Tipo de emulsin en la que la fase continua es el agua y las gotas de aceite estn dispersas.
A) B) C) D) E)

Polares No polares De aceite en agua De agua en aceite Dispersiones coloidales 47

TEMA 3 NORMATIVIDAD EN EL USO DE ADITIVOS

3.1 ASPECTOS LEGALES

En relacin con la legislacin sobre aditivos, el Reglamento de la Ley general de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, expedido en 1988, define como aditivos aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico. Queda prohibido su uso para: a) Ocultar defectos de calidad b) Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado c) Disimular materias primas no aptas para el consumo humano d) Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte e) Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos, y

f ) Alterar los resultados analticos de los productos en que se agreguen.

En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo con su funcin: 1. Acentuadores de sabor; 2. Acdulantes, alcalinizantes y reguladores de pH; 3. Antiaglomerantes; 4. Antiespumantes; 5. Antihumectantes; 6. Antioxidantes; 7. Antisalpicantes; 8. Colorantes y pigmentos; 9. Conservadores; 10. Edulcorantes sintticos; 48

11. Emulsivos, estabilizadores y espesantes; 12. Enturbiadores; 13. Enzimas; 14. Espumantes; 15. Gasificantes para panificacin; 16. Hidrolizantes; 17. Humectantes; 18. Ingredientes para gomas de mascar; 19. Leudantes; 20. Oxidantes; 21. Saboreadores y aromatizantes. Debido a la gran importancia que representa este documento en el uso de los aditivos, a continuacin se transcriben las definiciones de cada uno de estos grupos de compuestos: 2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene las aromas o sabores de los alimentos; slo se permiten: cido glutmico; cloruro de sodio o de potasio; Glutamato rnonosdico; Etil-maltol; Guanilato disdico; Hidrolizado de protenas vegetales; Inosinato disdico; Maltol; Sacarosa.

2. Acidulante, alcalinizante y regulador de pH: sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los alimentos; slo se permiten: Acetato de sodio, potasio o calcio; 49

cido actico; cido adpico; cido ctrico; cido clorhdrico: cido fumrico; cido lctico; cido ortofosfrico; cido mlico; cido tartrico; Bicarbonato de amonio, de sodio o de potasio; Carbonato de amonio, de sodio o de potasio; Carbonato de calcio: Carbonato de magnesio; citrato de sodio o potasio; Fosfato de amonio: Fosfato dibsico de amonio o de sodio: Fosfato triclcico; Fumarato de sodio; Hidrxido de amonio; Hidrxido de calcio; Hidrxido de magnesio; Hidrxido de sodio o de potasio; Lactato de calcio o de sodio; xido de magnesio; Tartrato de sodio o de potasio.

50

3. Antiaglomerante: sustancia o mezcla de sustancias que se agregan a los alimentoso a los aditivos para evitar su cohesin; slo se permiten: Bixido de silicio; Carbonato de magnesio; Estearato de calcio; Estearato de magnesio; Fosfato tribsico de calcio o de magnesio; xido de magnesio; Silicato de calcio o de magnesio; Slico-aluminato de sodio o de calcio. 4. Antiespumante: sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de alimentos o bebidas, disminuyen la formacin de espumas; slo se permiten: cidos grasos; Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitana. 5.Antihumectantes: sustancias que disminuyen las caractersticas higroscpicas de los productos alimenticios; slo se permiten: Magnesia calcinada; Fosfato triclcico. 6. Antioxidante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidacin y enranciamiento de los alimentos; slo se permiten: cido ascrbico; cido eritrbico; Alfa-tocoferol; Ascorbato de sodio; Ascorbato de calcio; 4-hidroxi-metil-l .2, 6 di ter-fenol-butilado; 51

Butil hidroxianisol (BHA); Butil hidroxitolueno (BHT): 2-(l ,l-dimetil)-l,4-bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina; Palmitato de ascrbico; Resma de guayaco; Tiodipropionato de laurilo: Tocoferoles mixtos. 7. Antisalpicante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan el esparcimiento de la misma al calentarse; slo se permiten: Monoestearato de glicerilo; Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina. 8. Colorante: sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales, o por sntesis, empleada para impartir o acentuar el color de los alimentos; slo se permiten: a) colorantes orgnicos naturales: Aceite de zanahoria (Daucus carota): Achiote, innato (extracto de semillas de Bixa orellana); Azafrn (estigmas de Crocus sativus); Beta-apo-8-carotenal; Betabel deshidratado; Beta-ca roteno; caramelo; Clorofila: 52

Cochinilla (extracto de Coccus cacti); Crcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcunia longa): Extracto de tegumento de uva (enocianina): Harina de semilla de algodn, cocida, tostada y parcialmente desgrasada; jugos de frutas: Jugos de vegetales; Pimiento (Capsicum annuum): Pimiento oleorresina; Riboflavina: Xantofilas; flavoxantina, rubixantina, zeaxantina y los productos naturales que las contengan. b) colorantes orgnicos sintticos o colorantes artificiales: Amarillo nm. 5 (tartrazina), Color Index 19140: Azul nm. 1 (azul brillante FCP), CI 42090: Azul nm. 2 (indigotina), CI 73015: Rojo ctrico nm. 2 (slo se permite para colorear la corteza de la naranja) CI 12156: Rojo nm. 3 (eritrosina), CI 45430: Rojo nm. 40 (6-hidroxi-5-[(2-metoxi-5-metil-4-sulfofenil) naftalensulfonato disdico): Verde nm. 3 (verde firme FCF) CI 42053 c) colorantes orgnico mineral y mineral permitido: Gluconato ferroso: Dixido de titanio. 9. Conservador: sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, acidificacin u otra alteracin de los alimentos, causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas: slo se permiten: cido benzoico y su sal de sodio: 53 azo]2-

cido srbico y sus sales de sodio y de potasio: cido propinico y su sal de sodio y de calcio: Agua oxigenada: Diacetato de sodio: Dixido de azufre: Metil parabeno: Nisina: Nitrato de sodio o potasio; Nitrito de sodio o potasio; Propil parabeno; Sulfito de sodio o potasio; Metabisulfito de sodio o potasio. 10. Edulcorante sinttico; sustancia orgnico-sinttica, que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azcar; se emplea en alimentos o bebidas para regmenes especiales de alimentacin para personas cuya ingestin de carbohidratos debe ser restringida; slo se permiten: Asprtame; Sacarina clcica; Sacarina sdica; Xilitol. 11. Emulsivo: sustancia o mezcla de sustancias que favorecen en forma permanente la suspensin del producto, as como las que obran como protectores de la emulsin; slo se permiten: Almidones modificados; steres del cido diacetil tartrico; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); Lecitina;

54

Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados o insaturados de aceites y grasas comestibles, esterificados o no con los siguientes cidos: actico, acetiltartrico, ctrico, lctico, tartrico y sus sales de sodio y de calcio; ortofosfato monosdico, disdico y trisdico. 11. Estabilizador: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir en los alimentos cualquier cambio fisicoqumico; slo se permiten: cido algnico; Agar-agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio (CMC); Carragaenina; Celulosa macrocristalina; Dextrinas; Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina; Glicerina; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); Metilcelulosa; Metil-etil-celulosa; Mono y diglicridos de cidos grasos; Mono-oleato de polioxietileno; Pectinas; Polisorbato (60. 65 y 80); Propilenglicol. 55

11. Espesante: sustancia o mezcla de sustancias que aadidas a los alime ntos o a las bebidas modifican su viscosidad; slo se permiten: Almidones modificados o no modificados; Celulosas; Estearato de calcio o de magnesio; Fculas; Gomas (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn). 12. Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un lquido le restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado; slo se permiten: Aceite vegetal bromado; Aceites vegetales comestibles. 13. Enzima: sustancia proteica de origen animal, vegetal o microbiano, que se emplea en la elaboracin de algunos alimentos; slo se permiten: Amiloglucosidasa derivada de Rhizopus niveus; Alfa-galactosidasa de Morteirella vinacae; Carbohidrasa de Rhizopus oryzae; Carbohidrasa y celulosa de Aspergillus Nger; Catalasa de Microccocus lisodektieus; Estereasa-lipasa de Mucor miehei; Bromelina; Papana; Pepsina; Renina; Tripsina. 14. Espumante: sustancia que adicionada a un lquido modifica su tensin superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma; slo se permiten: 56

Albmina; Gelatina; Goma (arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantn); muclagos. 15. Gasificantes para panificacin o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboracin de productos de panadera, favorecen el desprendimiento de dixido de carbono; slo se permiten: cido tartrico; Bicarbonato de amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de potasio; Fosfato monobsico de calcio; Fosfato mono y dibsico de amonio; Pirofosfato cido de sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio. 16. Hidrolizante: preparacin enzimtica cuya accin es hidroltica. 17. Humectante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la prdida de humedad de los alimentos; slo se permiten: Glicerina; Polimetafosfato de potasio; propilenglicol: Sorbitol y su solucin; Triacetina. 18. Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante, antioxidante y, en su caso, con un controlador de la polimerizacin. 19.Leudante: levadura de cerveza prensada, hmeda o deshidratada, obtenida por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae, empleada en productos de panadera para favorecer la formacin de dixido de carbono.

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20. Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidacin condicionan o mantienen determinadas caractersticas en algunos ingredientes de los alimentos; tambin pueden ser empleados como blanqueadores; slo se permiten: Azodicarbonamida; Bromato de potasio: Cloro: Cloruro de nitrosilo; dixido de cloro; xido de nitrgeno; Perxido de benzolo: Perxido de calcio; Perxido de hidrgeno; persulfato de amonio. 21. Saboreador o aromatizante: sustancia o mezcla de sustancias de origen natural, las idnticas a las naturales y las sintticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y bebidas: slo se permiten: Aceites esenciales naturales o sus mezclas; Concentrados no naturales de aceites esenciales; Esencias naturales; Concentrados de aceite natural con jugo de frutas: Concentrado de frutas: Bases artificiales: Esencias artificiales; Concentrados artificiales; Concentrados artificiales con jugos de frutas; Extractos y extractos destilados aromticos o saboreadores.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES: Compara la normatividad existente en el pas contra normas internacionales EVALUACIN DEL TEMA .3 NORMATIVIDAD EN EL USO DE ADITIVOS INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Se define como aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto fsico.
A) B) C) D) E)

Especias alimentarios Ingredientes alimentarios Aditivos alimentarios Edulcorantes Saborizantes

2. Indica cul o cules son los aspectos legales del uso de los aditivos alimentarios.
1. 2.

Los aditivos no se deben emplear para ocultar defectos de calidad. Queda prohibido emplear los aditivos para reemplazar ingredientes en los productos que se induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos. Los aditivos alimentarios se deben emplear para encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
A) B) C) D) E)

3.

1y2 1, 2 y 3 Solo 1 1y3 Solo 3

59

3. cido que tiene la peculiaridad de retardar la velocidad de evaporacin y de retener los compuestos voltiles.
A) B) C) D) E)

Oxlico Fosfrico Ctrico Tartrico Mlico

4. Indica cul o cules son los factores que deben ser tomados en cuenta para la seleccin de un cido.
1. 2. 3.

Solubilidad Compatibilidad Costo

A) B) C) D) E)

Solo 1 1y3 1, 2 y 3 2y3 Solo 2

5. Relaciona los cidos ms comunes en frutas y verduras de la columna de la izquierda con su respectiva caracterstica de la columna de la derecha. Elige la opcin correcta. cido mlico.
1.

Manzanas, pltanos, peras, papas y zanahorias.

a. b. c.

cido tartrico.
2.

Aguacates, uvas y toronjas. Limn, naranja y lima.

cido ctrico.
3.

A) B)

1 a, 2 b, 3 c 1 c, 2 a, 3 b 60

C) D) E)

1 a, 2 c, 3 b 1 b, 2 c, 3 a 1 b, 2 a, 3 c

61

TEMA 4

TENDENCIAS EN LA APLICACIN DE ADITIVOS QUMICOS EN ALIMENTOS.

4.1

SECUESTRADORES O QUELANTES

Un quelato se puede definir como el compuesto de coordinacin en el que un tomo, generalmente un metal, est unido mediante enlaces de coordinacin a dos o ms tomos de una o ms molculas o iones, llamados quelantes o secuestradores. Tienen la peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones (vg. Catalticas) como lo podra hacer si estuviera libre (no quelado). Los quelatos se encuentran comnmente en la naturaleza y forman parte de la estructura de diversos sistemas bioqumicos de muchos alimentos; por ejemplo, el magnesio est en la clorofila, el hierro se une a la molcula de porfirina en la mioglobina y la hemoglobina, el cobalto es parte constitutiva de la cobalamina, y varios metales como el cinc, el cobre, y el magnesio funcionan como coenzimas de muchos sistemas enzimticos; todos estos casos son quelatos. La formacin de complejo metal-secuestrador se efecta cuando se satisface fundamentalmente dos condiciones: a) el ligando o secuestrador debe tener el sitio estrico y la configuracin electrnica adecuados para el metal de que se trate, y b) el medio ambiente que rodea la reaccin, pH, fuerza inica, solubilidad, ect., deben favorecer la integracin del complejo.

La K es especfica para cada secuestrador con respecto a los diferentes metales; cuanto mayor sea, mayor ser la cantidad de complejo que se produzca, y menor la concertacin del metal en la solucin que quede. Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de eliminar los iones que ms daos que puede causar a los alimentos, principalmente hierro y cobre, y tambin en ocasiones en que se desea evitar el calcio y algn otro catin divalente. Entre los ms comunes estn los cidos tartarico, mlico, oxlico, succnico, y fosforico, los gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos, los trifolifosfatos, el etilendiamintetracetato de sodio (EDTA) y otros; estos compuestos tienen la peculiaridad

62

de que su molcula contiene un par de electrones sin compartir (vg. del hidroxilo, del carbonilo o del carboxilo) capaz de establecer complejos con los iones metalitos. El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidante que se emplean para proteger los lpidos insaturados; los secuestradores no son propiamente antioxidantes, pero evitan la hacino de los iones cobre y hierro que son los catalizadores ms importantes de las reacciones de oxidacin. La combinacin antioxidantesecuestrador se emplea porque presenta un efecto sinrgico en el control oxidativo. Estas mezclas se usan para la conservacin de vitaminas (como la A), de pigmentos (como los carotenoides) y de otros compuestos con dobles ligaduras. En el enlatado de vegetales se puede llevar acabo reacciones qumicas que reducen la calidad global del alimento y que son inducidas por la presencia de algunos metales que pueden provenir del agua empleada, del desprendimiento metlico de la propia lata, o del mismo alimento que los libera en el proceso de escaldado. Estas reacciones se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA o algn otro, antes de efectuar el proceso de escaldado.

Por otra parte, algunas de transformaciones de oscurecimiento enzimtico, como las que se llevan a cabo en al papa, se pueden controlar con la adicin de una mezcla de cido ctrico y EDTA, o con pirofosfatos y EDTA; esto se debe a que las enzimas que efectan estos cambios requieren de cobre para su actividad, mismo que queda nulificado con los secuestradores. Muchos derivados marinos tienen concentraciones tan altas de magnesio que pueden dar lugar a la formacin de cristales de fosfato de amonio y magnesio durante el almacenamiento Como la apariencia de dichos cristales es indeseable en estos productos, se les aade mezclas de polifosfatos y EDTA para secuestrar el magnesio y evitar su cristalizacin. 63

Los cidos fosfrico y ctrico que se emplean en las bebidas refrescantes tambin cumplen la funcin de secuestrar los metales que pueden provocar la oxidacin de los terpenos responsables del aroma de estos productos. El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente el EDTA, puede traer problemas de nutricin ya que tambin elimina iones indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano; es decir, pueden reducir la disponibilidad biolgica de los metales que contienen los alimentos. 4.2 EDULCORANTES

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepcin sensorial se lleva a cabo gracias a un gran nmero de compuestos qumicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayora de los individuos. A los agentes que producen esta sensacin se les designa con el nombre de edulcorantes y en trminos muy genricos se pueden dividir en naturales y sintticos. Entre los primeros estn: a) mono y oligosacridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de maz); b) glucsidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) protenas (miralina o miraculina, monelina y taumatina). Por su parte, los sintticos estn constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son nicos compuestos que provocan la sensacin de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no estn considerados aqu. El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensacin, se mide subjetivamente tomando como base de comparacin la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 ( 1 para la sacarosa ), indica que es 100% ms dulce que el disacrido; el cuadro 8.2 muestra, en orden ascendente, los valores relativos de muchas sustancias; en este caso a la sacarosa se le ha dado el valor de 1. La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla, ya que este azcar no slo desempea un papel como saborizante, sino que, en muchos casos, tambin actan como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menor 0.8 para evitar hongos y levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo melifican en presencia de este hidrato de carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitucin. Los edulcorantes naturales se estudian con ms detalle en los capitulas de hidratos de carbono y de protenas; de los sintticos se anotan las siguientes consideraciones. 64

En general, no son metabolizados; por consiguiente, no producen las caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono; adems, debido a que son mucho ms dulces, se usan en menor cantidad y sta, a su vez, est limitada por las legislaciones de cada pas. El acesulfame K es el derivado de potasio ( K ) de los cidos acetoacetico ( ACEsulfame ) y sulfamico ( aceSULFAME ), tiene una estructura qumica que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder edulcorante de 130 a 200 veces el de sacaros, es estable a las temperaturas elevadas y mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH. Actualmente algunos piases europeos los que estn empleando principalmente en bebidas y en lactaos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efecto sinrgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos productos.

El aspartamo es el ter metlico del dipptido L-aspartil-L-fenilalanina y, consecuentemente, se metaboliza como cualquier otro pptido, generando os aminocidos. En solucin se descompone y pierde su dulzor, a travs de una reaccin de primer orden, en la que influyen en gran medida el pH y la temperatura; es ms estable en un pH de 2.5 a 5.0 y a bajas temperaturas; su degradacin se lleva a cabo por hidrlisis del enlace ester metilico, por la ruptura de la unin peptdica, o por un reacomodo intramolecular que da origen a la dicetopiperidina. Adems, por su carcter protenico, cuando se calienta en presencia de azucares reductores, est sujeto a reacciones de maillard; esta transformacin tiene energa de activacin de 22.0 Kcal. /mol y un valor de Q10 = 2.4 en un sistema modelo con una actividad acuosa de o.8. Es de 100 a 200 veces ms dulce que la sacarosa y aparentemente no tiene un resabio amargo como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la ltima dcada, sobre todo en la industria de las bebidas refrescantes bajas en caloras.

65

El problema presenta su consumo es que alunas personas a las que se les llama fenilcetonricos son intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina del hgado que convierte este aminocido en tirosina, la acumulacin de la fenilalanina o de sus derivados en sangre provoca una mielizacion deficiente de cerebro y, en consecuencia, un retraso mental. Sin embargo, la ocurrencia de esta enfermedad en la poblacin es muy baja. En relacin con los L-azucares todava queda mucho por investigar, pero se considera que puede llegar un uso importante en el futuro. En la naturaleza los monosacridos son de la serie D; se ha comprobado que algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante a de los primeros, pero con la gran ventaja de que no producen caloras porque no son metabolizados. An no tienen una aplicacin comercial y se siguen estudiando. Los ciclamatos se producen por la sufolnacion de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria alimentaria; sin embargo, en la dcada de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrlisis genera la ciclohexilamina, que se elimina en la orina, a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosomitas y carcinomas de las vejigas en los animales del laboratorio.

Tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con ventaja de que no deja el resabio amargo que produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio; la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua (1 g/ 4 ml), resistentes a las temperaturas elevadas, con una dosis letal media de 15 a 16g/Kg. en forma oral para las ratas. La dulcina corresponde qumicamente a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida; muchos pases han prohibido su uso como edulcorante porque su hidrlisis genera p-aminofenol, agente que se ha comprobado es toxico para el hombre. Tiene poder edulcorante de 250 el de sacarosa, es soluble en agua caliente el insoluble en lpidos, presenta una dosis letal media de 1 g/Kg. en forma oral para las ratas.

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La sacarina, que es uno de lo edulcorantes ms empleados, se obtiene a partir de la otoluensulfonamida; tiene dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sodica como en la clcica, ambas muy solubles en agua (1 g/1.5 ml); en relacin con su toxicidad, se ha encontrado que produce cncer en animales de laboratorio alimentados con megadosis, que generalmente nunca se encuentran en a dieta humana. Por esta razn, pases tienen regulaciones estrictas para su consumo.

Adems de todos los compuestos sealados, existen otros que tambin se usan como edulcorante, entre las que destacan varios polialcoholes, tales como el sorbitol, el manitol, y el xilitol, ya mencionados en la seccin de alcoholes polihidricos o polioles, en este mismo captulo. De estos tres el primero es el que ms se emplea; tiene un poder edulcorante de 0.5 a 0.7 veces el de la sacarosa y el mismo valor calrico que cualquier otro hidrato de carbono metabolizable; se usa principalmente en chocolates y otros productos de la industria confitera. El manitol es aproximadamente 0.7 veces tan dulce como la sacarosa, no es giroscpico y por eso se ha empleado en diversos alimentos en polvo; a igual que los otros polialcoholes, este tampoco propicia la caries dental y por eso se ha sugerido para las gomas de mascar. El xilitol es el polialcohol ms dulce ya que semeja el poder edulcorante de la sacarosa. Por otra parte, en los ltimos anos se ha encontrado y sintetizado diversas sustancias que tienen un gran potencial como edulcorante, pero que por razones de costo, de toxicidad o del tiempo tan largo que e requiere para su aprobacin legal, no se usan en nivel comercial. Entre las sustancias edulcorantes encontradas en la naturaleza destacan los glucsidos glicirricina, esteviosido y osladina, , y las protenas monelina, taumatina y miralina o miraculina. Otra sustancia que se ha sintetizado en el laboratorio pero que no ha tenido todava un uso industrial, es la dihidrochalcona de la neohesperidina que se obtiene de las naranja; 67

es aproximadamente 1500 veces ms dulce que la sacarosa, estable, soluble en agua y en etanol y muy adecuada para emplearse en productos secos. Adems de los anteriores, existen otros compuestos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son mucho ms dulces que el disacrido; entre estos destacan algunos derivados clorados y la tricloro-galactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 200 el de la sacaros; debido a que an no se conoce la inocuidad de este compuesto; todava no est aprobado su uso comercial. 4.3 POLVOS PARA HORNEAR

Estos productos tambin llamados Leudantes qumicos o levaduras qumicas. Son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar anhdrido carbnico cuando se ponen en agua; por esta razn, se emplean en la panificacin cuando no se lleva a cabo la fermentacin tradicional con levaduras. El gas as generado ejerce una presin en el interior de la red tridimensional de las protenas y de los hidratos de carbono del gluten, lo que hace que el pan se expanda y se esponje. En las burbujas as formadas es donde propiamente se inicias dicha expresin, que va en aumento a medida que el gas se calienta y se incrementa la presin de vapor del agua propia de la masa; para obtener una textura adecuada , es muy importante que estas burbujas sean muy abundantes, pequeas y que estn distribuidas homogneamente. Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio y un cido o una sal cida. El bicarbonato de amonio no se emplea mucho, pues en presencia de agua genera amoniaco que llega a permanecer en pan; slo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad. El bicarbonato de sodio es barato, muy disponible y cumple bien con su funcin pues se descompone en agua y CO2 en presencia de cidos. Por otra parte, entre los cidos o las sales cidas ms comunes, destacan el cido tartarico, el tartrato cido de potasio (Bitartrato o Cremor trtaro), el sulfato sodicoaluminico, el ortofosfato monocalcico, el pirofosfato cido de sodio y la gluconodeltalactona; esta ltima no es propiamente un cido, pero su lenta descomposicin genera cido gluconico, que es el que acta como agente activo. En el cuadro siguientes se muestra algunas formulaciones tpicas de polvos para hornear; se observa que contienen una proporcin alta de almidn que slo sirve de base para la formulacin; cada cido o sal cida tiene una capacidad para neutralizar el bicarbonato, y esto se tiene que tomar en cuenta cuando se prepara un producto de esta naturaleza.

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En el cuadro a continuacin se indica algunas de las sales cidas, as como la velocidad con la que reaccionan con el bicarbonato y la cantidad necesaria para neutralizar una parte de dicho bicarbonato.

Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferente velocidad, de tal suerte que hay polvos para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general, se prefieren mezclas que liberen anhdrido carbnico durante el horneado y no cuando se efecta el mezclado de todos los ingredientes.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES: Realizar una tabla acerca de las tendencias de los aditivos usados por la industria alimentaria, por zonas del mundo ( CEE, USA, ASIA, LATINOAMERICA). EVALUACIN DEL TEMA 4 TENDENCIAS EN LA APLICACIN DE ADITIVOS QUMICOS EN ALIMENTOS. INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Estos compuestos se encuentran comnmente en la naturaleza y forman parte de la estructura de diversos sistemas bioqumicos de muchos alimentos.
A) B) C) D) E)

Sorbato Quelatos Nitrato Fosfato Ciclamatos

2. Indica cul o cules son las condiciones para la formacin del complejo metalsecuestrador.
1.

El secuestrador debe tener el sitio estrico y la configuracin electrnica adecuados para el metal de que se trate. El medio ambiente que rodea la reaccin, ph, fuerza inica, solubilidad, etc., deben favorecer la integracin del complejo. El complejo debe tener metales pesados.
A) B) C) D) E)

2.

3.

1y2 Solo 1 1y3 1, 2 y 3 Solo 2

70

3. Compuestos o agentes que producen la sensacin del sabor dulce de los alimentos.
A) B) C) D) E)

Potenciadores del sabor Saborizantes Hidrolizantes Edulcorantes cidos

4. Capacidad de una sustancia de producir la sensacin del sabor dulce.

A) B) C) D) E)

Dulcina Poder radiactivo Poder hidratante Poder edulcorante Poder acidificante

5. Edulcorante empleado sobre todo en la industria de las bebidas refrescantes bajas en caloras.
A) B) C) D) E)

Sacarina Dulcina Aspartamo Acesulfame k Ciclamatos

71

TEMA 5
5.1

PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

MEJORADORES DEL PAN

En esta categora de aditivos se incluyen varios grupos de compuestos cuya funcin es facilitar el proceso de panificacin en sus distintas etapas. Por su importancia, destacan los llamados maduradores del gluten, los blanqueadores de harina, las sales que sirven de nutrimento a las levaduras y los emulsionantes. Las protenas del trigo desempaan un papel muy importante en la fabricacin del pan y sus derivados; estos polmetros son los que hacen que se establezca la estructura tridimensional mediante enlaces disulfuro (-S-S), que es bsica para que la masa esponje e incremente su volumen por la presin del anhdrido carbnico proveniente de la levaduras o de los polvos para hornear. Sin embargo, no todos los trigos presentan las mismas propiedades fsicas y qumicas y, por consiguiente. Puede variar las caractersticas de la masa que producen. Los compuestos llamados maduros del gluten actan por oxidacin de los grupos sulfhdrico (-SH) de la cistena, y generan bisulfuros, tanto inter como intramoleculares; entre los ms importantes estn el persulfato de amonio; el bromato de potasio, KBrO3; el yodato de potsio, KIO3; el yodato de calcio, Ca (IO3)2, y la azodicarbonamida, NH2-CON=N-CO-NH2. Se emplean en una concentracin que depende del tipo de trigo, pero que generalmente vara entre 10 y 150 ppm. El establecimiento de los disulfuros hace que la masa tenga mejores propiedades visco elsticas y facilita el proceso de fabricacin; sin embargo, una excesiva oxidacin da origen a panes de mala calidad y de escaso volumen. La accion de estos aditivos pueden iniciarse ya sea cuando la harina se mezcla con todos los ingredientes, o en la masa ya fermentada con su pH cido que favorece la actividad de los oxidantes; las altas temperaturas de la estufa tambin acelera esta transformacin. Por otra parte, a las harinas tambin se las aade otros compuestos que sirven para decolorar la harina y volverla ms blanca; a estos se les llama blanqueadores y son tambin agentes oxidantes que mediante un mecanismo de hidroperoxidos destruyen los pigmentos carotenoides insaturados responsables del color amarillo. Entre los mas conocidos estaba el peroxido de benzoilo y el dixido de nitrgeno (NO2), adems del dixido de clro (ClO2) y el cloruro de nitrosilo (NOCl); generalmente se utilizan en una concentracin que vara entre 10 y 70 ppm.

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En contacto con el agua, el peroxido de benzoilo se convierte en cido benzoico y oxigeno; este es realmente el agente activo que acta como oxidante de los pigmentos y los transforma en compuestos incoloros. En estado seco, este peroxido es muy reactivo y puede explotar espontneamente, por lo que deben tomar precauciones en su manejo; esta es la razn por la que las formulaciones comerciales generalmente contienen una buena proporcin de almidn. Su accin es lenta, puede tomar ms de 30 horas, tiempo que necesita estar en reposo la harina. Tambin se emplea el dixido de nitrgeno ya que en presencia de agua se convierte en cido nitroso (HNO2) y oxigeno, que cumple las funciones de oxidante como en el caso anterior. Algunos de los blanqueadores no solo actan oxidando los carotenoides, sino que tambin modifican las protenas del gluten; en esta categora estn algunos compuestos como el tricloruro de nitrgeno (NCl3), el cloro y el dixido de cloro. Sin embargo, hay pases que prohben el uso de algunos de ellos por considerarlos dainos para la salud. Finalmente, existen muchas sales que se utilizan como nutrimentos para las levaduras y llevan a cabo la fermentacin en menos tiempo; entre las importantes se encuentran diversas sales de calcio y de amonio, tales como cloruros, sulfatos y fosfatos 5.2 ANTIAGLOMERANTES.

Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto seco en polvo, y as ayudar a que estas fluyan fcilmente; por esta razn, los antiaglomerantes tambin se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. Existe un gran nmero de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azcar, sal, harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, as como varias especias molidas y diversos aditivos, tales como sales de curacin, saborizantes, colorantes, etc., que si no se manejan en forma inadecuada, tienden a crear aglomeraciones mediante la unin de muchas partculas pequeas. Dicha aglomeracin se puede dar ya sea porque el polvo se somete a una alta presin (por ejemplo, un mal almacenamiento de las bolsas en que se encuentra), por la liberacin de un liquido propio, como grasa o agua, que sirve de agente gigante, o por la adsorcin de la humedad del aire. Este ultimo mecanismo es le mas importante y le mas comn, y por esta razn, pos polvos higroscpicos deben conservarse en empaques y embalajes adecuados, as como en lugares con una baja humedad atmosfrica. Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolucin de las sales y los azucares superficiales alrededor de las partculas, lo que provoca la aglomeracin de estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se almacena en una atmsfera de baja humedad, se induce la deshidratacin y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unio mas rgida entre las partculas aglomeradas. Adems de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas

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condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo, envasado, etc., ya que la densidad aparente del sistema cambia. Por lo anterior, es importante utilizar los antiaglomerantes para evitar el apelmazamiento de los alimentos en polvo; en esta destacan el dixido de silicio(Si O2), el silicato de aluminio (Al2 SiO5), el silicoaluminato de sodio (Na2 Al2 Si2 O8), el estearato de calcio ([CH3 (CH2)16 COO]2 Ca), el estereato de magnesio, el fosfato tricalcico [(Ca3 (PO4)2] y la celulosa microcristalina; tambin se usa el ferrocianuro de potasio [K4 Fe(CN)6 3H2O], pero este es exclusivo para la sal de mesa. Estos productos tienen una densidad aparente que vara desde 0.05 hasta 0.60 g/cm3, un rea especifica de 60 a 400 m2/g y un tamao de partcula de 3 a 100 generalmente se emplean en una concentracin de 2%, que es suficiente para cubrir la superficie de los slidos que se desea proteger. Existen diversas teoras para explicar su funcionalidad. Por ejemplo, los estereatos de calcio y de magnesio lubrican ciertos polvos, de tal suerte que reducen la friccin entre las partculas hace que estas fluyan ms fcilmente. El ferrocianuro de potasio acta muy especficamente alterando la cristalografa del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frgil que es rompe de inmediato y no se crean aglomerado rgidos. El dixido de silicio, que es uno de los ANTIAGLOMERANTES mas empelados, es un compuesto hidrfilo que acta fundamentalmente como absorbente de la humedad, de tal manera que evita que le agua llegue hasta el producto. 5.3 ANTIESPUMANTES

Son aditivos que se aade a los lquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de estas causa problemas en la lnea de produccin. Los antiespumantes actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse: entre los compuestos ms conocidos estn el dimetil-polisiloxano, los cidos grasoso laurino, oleico, esterico y palmtico, los esteratos e aluminio y de amonio y la oxiestearina: esta ltima es un slido graso constituido por un mezcla de glicridos con cidos grasos parcialmente oxidados, insoluble en agua pero soluble en disolventes orgnicos. De todos, el dimetil-polisiloxano es el ms comn; pertenece a las siliconas y es polmero cuyo monmero es le dimetil-siloxano, (CH3)2 SiO; es un liquido insoluble en agua, se usa en una concentracin hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formacin de nueva espuma durante varias horas.

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5.4

COLORANTES

El color de los pigmentos es definitivamente muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La homogeneidad del color de los productos durante todo el ao es fundamental. El pblico desea encontrar siempre el alimento con los mismos colores; de otro modo, se descontrola y desconfa. Por estas razones, existen en el mercado diversos agentes qumicos que sirven para colorear; bsicamente los hay de dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los primeros destacan los ya revisados en le capitulo 7, que incluyen carotenoides, betalaina, clorofila y cido carminico, as como le caramelo, revisados en le capitulo de hidratos de carbino: todos estos provienen de fuentes naturales. Por otra parte, los sintticos se obtienen mediante un proceso qumico industrial y existen una gran cantidad de ellos; sin embargo, solo algunos estn aprobados en Mxico, aunque se permitan en otros pases. Esta situacin es muy comn con estos aditivos, ya que las legislaciones europeas, de Estados Unidos y de Japn, por mencionar solo algunos pases, no siempre estn de acuerdo en la relacin con la toxicidad o inocuidad de cada uno de estos aditivos. A continuacin se ofrece una breve monografa de los principios colorantes sintticos; en ella se incluyen nombres qumicos y comercial, as como su clasificacin de acuerdo con el color index (CI); este ltimo numero proviene de la Society of Dyers and Coloursists, de Inglaterra, que se encarga de clasificar todas las sustancias que imparten un color. Igualmente se indica la clasificacin de la oficina de Food Drug admimistration (FD & C) de estados unidos. El azul numero 1, llamado azul brillante (FD & C Blue No. 1), es un derivado del cido trifenilmetano, clasificado como CI 42090; es un polvo prpura-caf, con brillo metlico, DL50 subcutnea para el ratn 4.6 g/kg, es un giroscpico y estable en cidos y a la luz, tiene una mxima absorcin a 630 nm, inestable reductores y anhdridos sulfuroso, muy soluble en agua (20 g en 100 ml) y etanol, insoluble en grasas.

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El rojo ctrico nmero 2 es el 1-(2,5-dimetoxifenilazo)-2-naftol, clasificado como CI 12156, y se presenta como cristales rojos de punto de fusion 156 C, algo soluble en agua y en etanol; se usa principalmente para colorear algunos ctricos. El rojo numero 4(FD & C No. 4) es la sal disdica del acido 3-[(2,4-dimetil-5sulfofenil)azo]-4-hidroxi-1-naftalensulfonico y est clasificado como CI14700; comercialmente son cristales rojos, DL50 oral para ratas >2 g/kg, mxima absorcin a 500 nm, soluble en agua (22 g/100 ml) y muy poco en etanol, algunos pases prohben su uso como colorante sinttico.

El rojo numero 40 se clasifica como el CI 16035, es un polvo rojo oscuro, estable a pH cidos, soluble en agua (22 g/100 ml) y en etanol al 50 %

Por su parte, el amaranto, tambin conocido como le rojo numero 2, es la sal trisodica del acido azonaftalensulfonico-2-naftol-3,6-disulfonico, clasificado como Cl 16185, es un polvo 76

rojo-caf, de maxima adsorcion a 522.5 nm, soluble en agua (1 g/15 ml) y poco en etanol, sus soluciones son estables y su coloracion se incrementa en presencia de hodroxido de sodio; algunos paises prohiben su uso por considerarlo carcingeno y teratognico.

El amarillo numero 6(FD & C yellow No. 6) se la sla disodica del acido 1-sulfofenilazo-2naftol-6-sulfonico, clasificado como CI 15985; es un polvo anranga, inodoro, hogroscopico, de maxima adsocion 480 nm (en acetato de amonio), DL50 oral para ratas > 10 g/kg, muy soluble en agua (19 g/100 ml), stable en acidos, sensible a los agentes reductores.

La eritrosina o rojo numero 3 (FD & C No. 3) se la sal sodica o potasita de la terayodofluoresceina; es un polvo rojo-caf, DL50 oral para ratas de 2.89 g/kg, maxima adsorcion a 524 nm y es inestable en prsencia de acidos, luz y cobre, pero resiste las altas temperaturas; es insoluble en grasas, pero soluble en agua (9 g/100 ml) y poco en etanol, se clasifica como CI 45430.

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El verde numero 3 (FD & C No. 3) est clasificado como CI 42053, es un plovo verde oscuro o gtranulos con lustre metalico, Dl50 oral, para ratas 2 g/kg, maxima adsorcion a 628 nm, estble en acidos y soluble en agua (20 g/100 ml).

5.5

AGENTES CLARIFICANTES

En la manipulacin y elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa, se llegfa a presentar una turbiedad que debe elimiarse, ya que de otra manera cauusa un aspecto desagradable, esta situacin es provocada principalmente por los diversoso polimeros en suspensin, tales como proteinas, pectinas y taninos-polifenoles, que no se pueden elimiar por los metodos tradicionales de filtracin. Por esta razn, o agentes clarificantes desempaan un papel muy importante; entre ellos destacan: a) Enzimas, pcticas y proteolticas b) Gelatina c) Acido tnico d) Bentonita, que es una arcilla coloidal cuyo principal componente es la montmorillonita o silicato de aluminio hidratado e) Polivinilpirrolidona, que es un homopolmero sintetico de peso molecular que va de 10 000 a 700 000, se fabrica mediante la condensacin de la vinilpirrolidona en presencia de agua y de amoniaco a altas temperaturas.

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Las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan a cabo la clarificacin; por otra parte, existen diversas enzimas proteoliticas de origen microbiano que se emplean para eliminar las protenas de la cerveza. Los otros agentes clarificantes actan y dan lugar a complejos inestables que precipitan; tal es el caso de las protenas y los taninos que se unen por puentes de hidrogeno; por esta razn, cuando la turbiedad proviene de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena (vg. Gelatina) como clarificante, por lo contrario, cuando la turbiedad es causada por una protena, se pueden emplear los taninos como agentes, aun cuando esta no es una prctica muy recomendable. La bentonita est constituida por pequeas partculas, con una gran rea especfica por gramo, que en su exterior llevan una carga elctrica negativa y que, consecuentemente, pueden interactuar electrostticamente con los grupos positivos de las protenas; esta asociacin provoca una macromolcula que precipita por carecer de mecanismo de estabilidad. Cuando la bentonita elimina protenas, tambin lo hace paralelamente con los taninos, ya sea que estos, a su vez, son arrastrados por los polipptidos. Por su parte, la polivinilpirrolidona tiene una funcin semejante de acomplejante y precipitante de las protenas y de los taninos, su uso es un comn en las industrias de la cerveza y tambin en la de la azcar, como paso previo a la cristalizacin del disacrido 5.6 NUTRIMENTOS

La adicin de nutrimentos es un aspecto complejo, y antes de efectuarla se deben estudiar varios aspectos como son las necesidades del consumidor y el tipo de alimento base que se empleara. Esta prctica se efecta por algunas de las siguientes razones: a) reconstitucin, para alcanzar el contenido original que tena un alimento antes de su procesamiento; b) estandarizacin, para compensar la variacin natural del contenido de nutrimentos; c) enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente estan presentes en un producto, y d) fortificacin para tener nutrimentos que normalmente no estn presentes. Los nutrimentos que generalmente se emplean son vitaminas, aminocidos y minerales, y para que tenga verdaderamente un efecto significativo se aaden por las siguientes causas:

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a) El consumo del nutrimento est por debajo del nivel adecuado de la dieta de un nmero significativo de personas b) El alimento base debe comunicarse en cantidades importantes para que contribuya adecuadamente en la poblacin necesitada c) La adicin no provoca un desequilibrio de los nutrimentos indispensables del alimento base d) El compuesto aadido es estable en las condiciones de procesamiento, almacenamiento y consumo del alimento e) El nutrimento se aade en una forma fisiolgicamente disponible, y f) No existen problemas de toxicidad causados por los nutrimentos en las concentraciones aadidas. La fortificacin debe efectuarse a una educacin del pblico consumidor, ya que en muchos casos existe desconfianza hacia todo producto que no sea natural, sobre todo en poblaciones que tienen una larga tradicin en el consumo de ciertos alimentos. Por otra parte, tambin se presenta el caso opuesto en que le publico tiende a excederse con los alimentos ricos en algn nutrimento; dicho exceso suele dar como resultado intoxicaciones o simplemente perdida de nutrimentos, ya sea que la capacidad del cuerpo humano para el aprovechamiento de estos agentes es limitada. Para la adicin de nutrimentos se requiere conocer muy bien que efectos fsicos y qumicos producen en el alimento; por ejemplo, la adicin de cobre o de hierro a productos altos en cidos grasos insaturados acelera las reacciones de oxidacin; la tiamina en alimentos fluidos que contengan vitamina C y riboflavina induce transformaciones fotoqumicas y genera varias sustancias voltiles que imparten olores y sabores desagradables, es poco recomendable aadir vitamina A a la leche descremada y condensada ya que en la esterilizacin se descompone en ausencia de lpidos que la protejan, y sintetizan sustancias odorficas indeseables. Ejemplos como estos existen muchos. 5.6.1 Vitaminas Al igual que con otros nutrimentos, la adicin de vitaminas resulta complicado debido a que las pequeas cantidades empleadas deben homogeneizarse perfectamente en el alimento slido o liquido. En ocasiones, la vitamina adicionada requiere de otros aditivos que la estabilicen, como es el caso de los antioxidantes que se emplean con la vitamina A. En el cuadro siguiente se muestra las formas comerciales ms importantes de vitaminas que se emplean para este fin.

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La vitamina D se utiliza en forma de aceite o cristalina, y en muchas ocasiones se adicionan junto con la vitamina A, principalmente en leches. De todas las vitaminas, la D es la ms toxica, por lo que hay que tener cuidado en su empleo. La tiamina se usa en harinas de cereales, es inestable a pH mayores de 5 y su degradacin trmica produce un olor desagradable de azufre; el mononitrato es menos higroscpico que el clorhidrato y se emplea mas en deshidratados. El fosfato de 5`-riboflavna es la forma ms comercial de la vitamina B2, es soluble en agua, estable a pH cidos, pero sensible a la luz; oxida la metionina de las protenas y genera metional, de olor indeseable. 81

De todas las vitaminas la niacina es la ms estable y se usa como cido nicotnico o niacinamida, esta ltima es ms soluble, pero imparte un sabor amargo a los alimentos. Por su parte, la C es muy inestable ya que se oxida fcilmente, En la actualidad existen varias de estas vitaminas en forma microencapsuladas con algn polmero, como gomas o almidn; este recubrimiento las protege y les confiere una mayor estabilidad a la luz, al oxigeno, a los metales, etc. 5.6.2 Aminocidos La lisina y la metionina han sido aminocidos tradicionalmente empelados para enriquecer algunos alimentos; el clorhidrato es la forma comercial mas importante del primero. La estabilidad de la lisina depende de los azucares reductores que contengan el alimento, as como de la temperatura a la que se someta. Para adicionar este aminocido en diversos cereales, tales como el arroz, trigo, maz y sorgo se ha utilizado en infusin; sin embargo, se ha visto que para esta prctica tenga xito, el cereal debe almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y de humedad relativa, para as evitar las reacciones que destruyen la lisina.11 Por su parte, en ciertos alimentos, la metionina puede ser inestable en presencia de cido ascrbico y de riboflavina; actualmente se produce DL-metionina por un proceso qumico, y as es como se aade. Su adiccin a la soya mejora considerablemente la calidad nutritiva, medida que como relacin de eficiencia proteinica (cuadro siguiente). Cabe indicar que un consumo excesivo de metionina trae consigo problemas serios de toxicidad.

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5.6.3 Minerales Los minerales tienen determinados mecanismos de absorcin, por lo que el simple hecho de adicionarlos no implica su aprovechamiento; cada sal de un mineral tiene una disponibilidad biolgica que se refleja en su absorcin y utilizacin en el cuerpo humano. Por ejemplo, el hierro se presenta comercialmente como citrato frrico amnico, fosfato frrico, pirofosfato frrico, furnarato ferroso, gluconto ferroso y sulfato ferroso. La disponibilidad biolgica del zinc se reduce en presencia de las protenas de la soya y del trigo (vease el cuadro); se ha visto que en algunos alientos para aves, la soya requiere de una adicin de 15 a 30 ppm de este elemento para evitar deficiencia y aumentar el crecimiento de estos animales.

La adicin de calcio se efecta con diversas sales, tales como lactatos, fosfatos o glucontos; a pesar de su abundancia, este elemento se adsorbe con dificultad, como se vio en le capitulo 6. en general, el uso de cationes divalentes en alimentos puede crear ciertos problemas de estabilidad ya que inducen modificaciones en la protenas y en algunos polisacridos como las pectinas.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES: Produce un alimento en el laboratorio, uno con aditivos y otro sin aditivos, identifica mediante un anlisis sensorial las ventajas y desventajas que tiene los aditivos en los alimentos. EVALUACIN DEL TEMA .5 PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Desempean un papel muy importante en la fabricacin del pan y sus derivados.
A) B) C) D) E)

Levaduras Harina Proteinas del trigo Sales Mejoradores del pan

2. Mejoradores del pan que actan por oxidacin de los grupos sulfhidrilo de la cisteina y generan disulfuros.
A) B) C) D) E)

Blanqueadores Levaduras Harina Sales Maduradores del gluten

3. Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que stos formen espumas durante su agitacin.
A) B) C) D)

Antiaglomerantes Quelantes Antiespumantes cidos 84

E)

Mejoradores del pan

4. Actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse.
A) B) C) D) E)

Sales Antiespumantes Quelantes cidos Mejoradores del pan

5. Se usan principalmente para colorear algunos ctricos.

A) B) C) D) E)

Rojo ctrico nmero 2 Azul nmero 1 Rojo nmero 4 Rojo nmero 40 Amarillo nmero 6

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EVALUACIN ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTRIA

1. Compuestos que tienen determinados mecanismos de absorcin, por lo que el simple hecho de adicionarlos no implica su aprovechamiento.
A) B) C) D) E)

Vitaminas Minerales Fosfatos Agentes clarificantes Aminocidos

2. Han sido los dos aminocidos tradicionalmente empleados para enriquecer algunos alimentos.
A) B) C) D) E)

Tiamina y lisina Niacina y biotina Riboflavina y lisina Metionina y vitamina D Lisina y metionina

3. Vitamina que se utiliza en forma de aceite o cristalina, y en muchas ocasiones se adiciona junto con la vitamina a, principalmente en leches.
A) B) C) D) E)

D C A Niacina Tiamina

4. Indica cul o cules son las caractersticas de los fosfatos en los alimentos.
1. 2.

Retienen una gran cantidad de agua. Interaccionan con otros constituyentes de los alimentos que tambin contienen grupos ionizables, como son las protenas, polisacridos, los metales. Ejercen un efecto secuestrador sobre los iones calcio presentes en la carne. 86

3.

A) B) C) D) E)

Solo 2 1y3 Solo 3 1, 2 y 3 2y3

5. Agente clarificante que se usa en las industrias de la cerveza y tambin en la del azcar.
A) B) C) D) E)

Enzima Polivinilpirrolidona Gelatina cido tnico Bentonita

6. Aditivo empleado para evitar el apelmazamiento de los alimentos en polvo.

A) B) C) D) E)

cidos Quelantes Mejoradores del pan Antiaglomerantes Antiespumantes

7. Se usan principalmente para colorear algunos ctricos.

A) B) C) D) E)

Rojo ctrico nmero 2 Azul nmero 1 Rojo nmero 4 Rojo nmero 40 Amarillo nmero 6

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8. Son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar anhdrido carbnico cuando se ponen en agua.
A) B) C) D) E)

Polvos para hornear Aditivos Aspartamo Sacarina Mejoradores del pan

9. Compuestos o agentes que producen la sensacin del sabor dulce de los alimentos.
A) B) C) D) E)

Edulcorantes Potenciadores del sabor Saborizantes Hidrolizantes cidos

10. Indica cul o cules son los aspectos legales del uso de los aditivos alimentarios.
1. 2.

Los aditivos no se deben emplear para ocultar defectos de calidad. Queda prohibido emplear los aditivos para reemplazar ingredientes en los productos que se induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos. Los aditivos alimentarios se deben emplear para encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.
A) B) C) D) E)

3.

1, 2 y 3 Solo 1 1y2 1y3 Solo 3

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PRACTICA 1.

ELABORACION DE JARABES CONCENTRADOS PARA BEBIDAS GASEOSAS

INTRODUCCION

La bebida gaseosa es la mezcla de: agua tratada y el jarabe concentrado (conservantes, colorantes, acidulantes, edulcorantes y saborizante) que sufre un proceso de carbonatacin, dando lugar as a una bebida gaseosa. El agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple, que consiste en agua ms azcar. A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras. Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms agua y luego sta pasa al carbonatador dnde se le agrega el anhdrido carbnico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas. 2 OBJETIVOS a) Aprender a elaborar jarabes concentrados para la industria de gaseosas b) Aprender a utilizar los aditivos necesarios y equivalencias c) Conocer el proceso de manufactura bebidas gaseosas d) Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso 3 MATERIAL Y EQUIPOS MATERIA PRIMA E INSUMOS: Agua Acidos Colorante Conservantes Saborizantes Edulcorantes Enturbiantes (si fuera necesario) 89

EQUIPOS Y MATERIALES: - Termmetro - Refractmetro - Ph metro - Ollas inox - Paletas de plstico - Hornilla - Botellones Pet capacidad 2.5 litros - Carbonatadora - Balanza - Vasos de precipitado 1000 ml - Vidro reloj - Espatula 4 FLUJOGRAMA

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Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: 5 Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Anlisis sensorial Volumen de Gasificacin en producto terminado CUESTIONARIO A) Indique la equivalencia de dulzor de los edulcorantes stevia, sucralosa, aspartame, sacarina, acesulfame y ciclamato en relacin a la sacarosa. B) Que otros tipos de conservantes se podran utilizar en la elaboracin de Gaseosas? C) Indique la funcin y clasifique segn E cada uno de los aditivos utilizados en esta prctica. D) Indique la IDA de los aditivos utilizados en esta prctica. E) De estos 3 tipos de gaseosas negras del mercado nacional (Brisa, Cascada, Pepsi) muestre las diferencias en cuanto la composicin nutricional y de aditivos usados frente a las gaseosas de Coca Cola. Qu conclusin saca de esto?

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PRACTICA 2
1 INTRODUCCION

ELABORACION DE JUGOS O NECTARES

Se entiende por jugo o nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones. Conservar en el producto OBJETIVOS a) Aprender a elaborar jugos b) Aprender a utilizar los aditivos necesarios y equivalencias c) Conocer el proceso de manufactura de jugos d) Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso 3 MATERIAL Y EQUIPOS Materia prima e insumos: Agua Acido ctrico Pulpa de fruta Colorante Espesantes Conservantes Saborizantes Edulcorantes 93

Enturbiantes

Equipos y materiales: - Termometro - Refractometro - Ollas inox - Paletas de plstico - Hornilla - Botellones Pet capacidad 2.5 litros - Licuadora - Tamices de malla fina - Balanza - Vasos de precipitado 1000 ml - Vidro reloj - Espatula 4 PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en 94

sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etap de pulpeado, utilizando una malla que elimina tod partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido d azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la diluci depende de la pulpa

La regulacin del pH se debe de llevar a un nive menor de 4.5 pues una acidez alta favorece l destruccin de los microorganismos; el pH al que s debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin d cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.

95

Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y l adicin del preservante se admite un mximo de 0,1 emplendose el sorbato de potasio o el benzoato d sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar e sometido a una temperatura de 97 grados centgrado por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. 4.1 Defectos en la elaboracin de nctares Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.

Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

96

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: 5 Rendimiento. Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Anlisis sensorial

CUESTIONARIO A) Desarrolle el flujograma para la elaboracin de Jugos o Nctares B) Que otros tipos de conservantes se podran utilizar en la elaboracin de Nctares C) Indique la funcin y clasifique segn E cada uno de los aditivos utilizados en esta prctica. D) Indique la IDA de los aditivos utilizados en esta prctica. E) De estos 3 tipos de jugos del mercado nacional (Del trpico, PIL, Cascafrut) muestre las diferencias en la composicin nutricional y de de aditivos frente a los jugos extranjeros ADES. Qu conclusin saca de esto?

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PRACTICA 3.
1 INTRODUCCIN

ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

Se entiende por Queso Fundido el queso obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin de otros productos alimenticios. El queso fundido, tambin conocido como amarillo o procesado, es un alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservacin, se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso suave, semiblando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. Entre los quesos ms usados estn: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos. El queso fundido debe tener un mximo de humedad del 44 % y un mnimo de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra aadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolucin de las protenas y en la emulsificacin de las grasas. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto. Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservacin se usa una mezcla de benzoato. 1.1 Caractersticas del queso fundido Uso de quesos como materia prima. Tratamiento trmico Producto estabilizado Largo perodo de conservacin Origen lcteo materias primas Producto de alto valor nutricional Producto con diferentes posibilidades de presentacin (porciones individuales, lonchas; formas diversas: cuadrado, tringulos), de uso y de aromatizacin.

El queso fundido debe tener un mximo de humedad del 44 % y un mnimo de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra aadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolucin de las protenas y en la emulsificacin de las grasas Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio 98

entre amarillo y anaranjado y para su preservacin se usa una mezcla de benzoato de sodio con cido srbico. 1.2 El queso fundido en lonchas

Se obtiene a partir de una mezcla de uno o ms tipos de queso con adicin o no de agentes emulgentes, leche y otros lcteos y productos alimenticios. 2 OBJETIVOS 3 Aprender a elaborar queso fundido Aprender a utilizar los aditivos necesarios y equivalencias Conocer el proceso de manufactura de queso fundido Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso Conocer el uso de auxiliares tecnolgicos

MATERIALES Materia Prima Queso fresco Queso seco Sales fundentes

Equipos 3 Ollas Molino Cocina a gas Agitador Termmetro Paleta Moldes 99

FLUJOGRAMA

Recepcin de Materia Prima

Seleccin

Lavado

Trozado

Molido

Mezclado y Fundido

Moldeado

Rebanado

Empacado

Almacenado

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PROCEDIMIENTO

Seleccin: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas caractersticas organolpticas. Se eliminan los quesos o partes que estn deteriorados. Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales. Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeos y luego se muelen en un molino de discos. Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 60 minutos. Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 C, durante un tiempo de 710 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundicin, se agrega el color y los preservantes asegurndose de mezclar continuamente. Moldeado: el queso se chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y despus se almacenan en refrigeracin. Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas delgadas. Esta operacin queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues con cuchillos es difcil obtener rebanadas del mismo grosor. Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plstico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Despus el grupo de rebanadas se empacan en plstico celofn. Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 C, durante su almacenamiento y distribucin. 6 CUESTIONARIO a) Indique los auxiliares tecnolgicos utilizados en la practica b) Indique la composicin de las sales fundentes c) Indique las especificaciones tcnicas de las sales fundentes d) Explique el proceso de fundicin e) Diferencie entre un queso fundido untadle y un queso fundido en bloque

101

BIBLIOGRAFIA:
1. 2 3 Badui, Salvador; Qumica de los Alimentos Editorial Alhambra.1997. Mxico Comit Mixto F A ~ O M S : Diferentes publicaciones sobre evaluacin y empleo de Aditivos en Alimentos, del Codex Alimentarius. Roma y Ginebra. Departamento de Salud, Educacin, Bienestar: Administracin de Alimentos y Drogas (FDA): Prctica de buena manufactura en la fabricacin procesamiento, empaquetamiento y almacenamiento de alimentos para el consumo humano. EE.UU. (1972). FAOIWHO: Normas de identidad y de pureza para los aditivos alimentarios. vol. 11. Colores alimentarios. Roma (1963). Kannelic V., Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13. N" 2. pg. 3 (1988). Multon, J.L:Aditivos y auxiliares agroalimentarias. Editorial Acribia S.A. de fabricacin en las industrias

4 5 6

102

INDICE
TEMA 1
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
1.5.1

ADITIVOS _______________________________________________________________ 1
INTRODUCCION __________________________________________________________________ 1 DEFINICIN ______________________________________________________________________ 1 AUXILIAR TECNOLOGICO ___________________________________________________________ 3 EXCIPIENTE ______________________________________________________________________ 3 LEGISLACIN _____________________________________________________________________ 4
Dosis letal 50 ____________________________________________________________________________ 5

1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA __________________________ 9 CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS. ___________________________________________________ 10 INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA) _________________________________________________ 11 INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NO ESPECIFICADA (NE) ________________________________ 11 DOSIS MXIMA DE USO DE UN ADITIVO ______________________________________________ 11 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS _______________________ 11
Inocuidad de los aditivos alimentarios ____________________________________________________ Justificacin del uso de aditivos _________________________________________________________ Buenas prcticas de fabricacin (BPF) ____________________________________________________ Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios ____________________________ 11 12 13 13

1.11.1 1.11.2 1.11.3 1.11.4

1.12

TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS _____________________ 13

1.12.1 Condiciones aplicables a la transferencia de aditivos alimentarios desde los ingredientes y las materias primas a los alimentos ___________________________________________________________________________ 13 1.12.2 Condiciones especiales aplicables al uso de aditivos alimentarios no autorizados directamente en los ingredientes y en las materias primas de los alimentos ________________________________________________ 14 1.12.3 Alimentos en los que es inaceptable la transferencia de aditivos alimentarios ____________________ 14

1.13 DIRECTRICES PARA LA FORMULACIN DE DOSIS MXIMAS DE USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CON INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NUMRICA ______________________________________________ 14

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ________________________________________________________ 18 TEMA 2

2.1

PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. _____________ 21

TIPOS DE ADITIVOS_______________________________________________________________ 21
21 22 23 24 24 25 25 27 31 33 33 34 34

2.1.1 Conservadores__________________________________________________________________________ 2.1.1.1 cido benzoico y benzoatos __________________________________________________________ 2.1.1.2 cido srbico y sorbatos ____________________________________________________________ 2.1.1.3 cido actico y acetatos _____________________________________________________________ 2.1.1.4 Parabenos ________________________________________________________________________ 2.1.1.5 cido propinico y propionatos _______________________________________________________ 2.1.1.6 Sulfitos dixido de azufre ____________________________________________________________ 2.1.1.7 Nitritos y nitratos __________________________________________________________________ 2.1.1.8 Antibiticos _______________________________________________________________________ 2.1.1.9 Pirocarbonato de dietilo ____________________________________________________________ 2.1.1.10 Epxidos__________________________________________________________________________ 2.1.1.11 Otros conservadores ________________________________________________________________ 2.1.2 Emulsionantes __________________________________________________________________________

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2.1.3 2.1.4 2.1.5

Alcoholes polihdricos o polioles ___________________________________________________________ 39 Potenciadores del sabor __________________________________________________________________ 39 cidos ________________________________________________________________________________ 42

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ________________________________________________________ 46 TEMA 3 NORMATIVIDAD EN EL USO DE ADITIVOS _______________________________________ 48

3.1 ASPECTOS LEGALES_______________________________________________________________ 48

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ________________________________________________________ 59 TEMA 4

4.1 4.2 4.3

TENDENCIAS EN LA APLICACIN DE ADITIVOS QUMICOS EN ALIMENTOS. __________ 62

SECUESTRADORES O QUELANTES ___________________________________________________ 62 EDULCORANTES _________________________________________________________________ 64 POLVOS PARA HORNEAR __________________________________________________________ 68

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ________________________________________________________ 70 TEMA 5

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6
5.6.1 5.6.2 5.6.3

PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS ______________________________ 72

MEJORADORES DEL PAN __________________________________________________________ 72 ANTIAGLOMERANTES. ____________________________________________________________ 73 ANTIESPUMANTES _______________________________________________________________ 74 COLORANTES ___________________________________________________________________ 75 AGENTES CLARIFICANTES __________________________________________________________ 78 NUTRIMENTOS __________________________________________________________________ 79
Vitaminas ______________________________________________________________________________ 80 Aminocidos ___________________________________________________________________________ 82 Minerales ______________________________________________________________________________ 83

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ________________________________________________________ 84 EVALUACIN ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTRIA ___________________________________ 86 PRACTICA 1.

1 2 3 4 5

ELABORACION DE JARABES CONCENTRADOS PARA BEBIDAS GASEOSAS _______ 89

INTRODUCCION____________________________________________________________________ 89 OBJETIVOS ________________________________________________________________________ 89 MATERIAL Y EQUIPOS _______________________________________________________________ 89 FLUJOGRAMA _____________________________________________________________________ 90 CUESTIONARIO ____________________________________________________________________ 91

PRACTICA 2
1 2 3 4

ELABORACION DE JUGOS O NECTARES _____________________________________ 93

INTRODUCCION____________________________________________________________________ 93 OBJETIVOS ________________________________________________________________________ 93 MATERIAL Y EQUIPOS _______________________________________________________________ 93 PROCEDIMIENTO __________________________________________________________________ 94

4.1 Defectos en la elaboracin de nctares ________________________________________________________ 96

104

CUESTIONARIO ____________________________________________________________________ 97

PRACTICA 3.
1
1.1 1.2

ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO ____________________________________ 98

INTRODUCCIN____________________________________________________________________ 98
Caractersticas del queso fundido _____________________________________________________________ 98 El queso fundido en lonchas _________________________________________________________________ 99

2 3 4 5 6

OBJETIVOS ________________________________________________________________________ 99 MATERIALES ______________________________________________________________________ 99 FLUJOGRAMA ____________________________________________________________________ 100 PROCEDIMIENTO _________________________________________________________________ 101 CUESTIONARIO ___________________________________________________________________ 101

BIBLIOGRAFIA: ___________________________________________________________________ 102

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