ELABORACION DE FIDEOS

I. INTRODUCCIN
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la
humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario
cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume
un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en
torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los
americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los
cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparacin y tratamiento
culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza,
hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier
edad y condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los
cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales
expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de
bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Presentacin de los
tallarines/pastas. La industria elaboradora de pastas secas insume
anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo.

Los fideos secos se encuentran dentro de los cinco productos que ms han
aumentado su consumo en los ltimos meses. Durante el ao 2001 el
volumen vendido de pastas secas aument 3,5% con una disminucin del
precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo
aument 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima
que durante los siguientes aos, el consumo total aumentara en 9%.

II. OBJETIVO

- Analizar los parmetros y operaciones unitarias involucradas en la
elaboracin de fideos.
- Dar a conocer al alumnado y pblico en general la preparacin
tcnica y alternativas de elaboracin de fideos.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hiptesis ms
populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba
sus orgenes en China, desde donde lleg hasta Italia en el siglo XIII gracias
a los viajes de Marco Polo por las rutas asiticas.


Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas
que supona la buena conservacin de la pasta durante algn tiempo antes
de cocerla pero, tambin otros pases asiticos, como la India, e incluso
algunos pases rabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de
pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra.
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusin a la forma de algunas
pastas actuales, como son los espaguetis. La palabra espagueti es el
diminutivo plural de la palabra italiana spago que significa cordel.

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad
Media por los rabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del
nacimiento de Marco Polo, y que rpidamente se extendiera y popularizara
su consumo por toda Italia. En el caso de Espaa, parece indudable que su
aparicin est ligada a los rabes, al menos no existe ningn dato que
indique su consumo antes de la dominacin musulmana.

Hoy da, la pasta es uno de los alimentos ms tpicos y apreciados de la
dieta mediterrnea. Ya sea como entrante, guarnicin, plato nico,
ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por
semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

1. TIPOS DE FIDEOS

- Fideos alimenticios
- Fideos alimenticios compuestos
- Fideos alimenticios rellenos
- Fideos alimenticios frescos
- Fideos alimenticios pre cocidos

El fideo es uno de los alimentos a base de cereales ms tradicional en la
actualidad en su consumo est muy difundido en todo el mundo, pero varia
ampliamente un pas a otro, esta consumo se ha ido aumentando
constantemente en todas parte.

El proceso de elaboracin de la mayora de la pasta es simple: se agrega
agua a la semolina-harina para obtener un mezcla de 38% de humedad
aproximadamente. La mezcla se amasa para obtener una masa muy firme,
la cual se destruye a travs de matriz, se seca y se empaca.
Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada
confeccionadas con: harinas finas, smolas o semolinas que proceden del
trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua
potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentacin. El producto
intermedio de la molienda (smola, agua, sal) se le aade opcionalmente
otros compuestos saliendo al mercado de las formas ms diversas.
Actualmente se fabrican a mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad
del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En
pases carentes de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los
monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
Tallarn: Es una pasta alimenticia de harina en forma tiras estrechas
y largas.
Espaguetis: Pasta alimenticias de harina en forma de cilindro
macizos largo y delgado ms gruesos que los fideos
Lasaa: Plato formado por capa de pasta de harina, cuadras o
alargada, que se intercala con carne picada, verdura
Raviolis: Pasta alimenticia fina que se corta en pequeos trozos
rectangulares rellenos de carne, verduras u otros ingredientes.
Panzerotti: Pasta alimenticias que se hace con masa de fino grosor y
pueden tener forma circular doblndolos o forma triangular pero
siempre de tamao grande. Su relleno consiste en queso, huevos,
verdura y carne
Pizza: es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de
tomate y otros ingredientes, cocida al horno, tpica de la cocina
napolitana. Tiene marca patentada denominada Specialit
Tradizionale Garantita (STG; en espaol: Especialidad Tradicional
Garantizada).

2. MATERIA PRIMA
Harina de trigo fuerte
Sal
Azcar
Margarina
Levadura fresca o granulada
Agua
Huevo
Emulsin crnica (carne de res, cerdo, pollo, grasa dorsal)
Otros tipos de relleno (queso doble crema, atn, verduras, frutas,
productos crnicos)
Pastas comercial (125 g de pasta para secar y 125 g de pasta para
sopa; cada grupo debe traer una pasta de marca diferente)

3. REACTIVOS
NaOH 0.1 N
Fenolftalena
Cloruro de Sodio

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Mezcladora /Amasadora
Balanza
Vasos y platos plsticos para realizar el pesado
Molino
Probeta
Vaso Precipitado
Soporte, Pinzas, Malla
Bureta
Agitador
Estufa
Termmetro
Colador
Rodillo
Cuchillo
Cortador para pizza
Bandeja pizza
Moldes para Raviolis y empanadillas
Vidrio reloj grande y pequeo
Horno
Cucharas medidoras
Esptula selladora y raspadora
Tasa plstica medidora
Rallador
Maquina cortadora de tallarn y espaguetis.
Cortadores redondos de PVC


5. FORMULACION TALLARIN, ESPAGUETIS, RAVIOLIS,
TORTELLINIS, EMPANADILLAS Y LASAA

Materias primas Porcentaje (%) CANTIDAD (g,ml)
Harina de trigo fuerte 100 600
Huevos 20
Sal
Agua 1
Relleno 50
Queso doble Crema
y jamn

Emulsin crnica de
pollo

Emulsin crnica


















6. FLUJOGRAMA DE ELABORACION




7. ANALISIS DE FIDEOS ALIMENTICIAS.

1. Preparacin de la muestra:
- Se utilizar para estos ensayos una muestra tal cual se presenta en
el mercado. Observar su apariencia y anotar se ve partida o
entera.
- Triturar mediante un molino aproximadamente 100 gr de muestra.

2. Determinacin de Acidez:
- Pesar 10 gr de la muestra recientemente molida. Aadir 100 cm3
de agua y dejar en contacto durante una hora agitando tres veces
durante 2 minutos cada 20 minutos aproximadamente. Aadir
unas gotas del indicador de fenolftalena y titular con solucin 0.1
N de NaOH.

8. ENSAYO DE COCCIN Y DESMENUZAMIENTO

- Colocar 500 ml de agua corriente y 2.5 gramos de NaCl comercial
en un vaso precipitado 1000 cm3.
- Cuando el lquido est a 95C aadir 50 gramo de pasta (P1)
mezclando cuidadosamente para facilitar una completa
distribucin de la pasta.
- Tapar el recipiente y cocer durante 25 minutos
- Agitar en vez en cuando con cuidado mediante una varilla para
evitar que pegue en fondo.
- Recoger la pasta cocida en un colador de lienzo dejando escurrir
durante 5 min. Y pesar (P2).
- Recoger el agua escurrida de la parte cocida en un probeta de
500 cm3 dejando sedimentar durante 30 min.
- Trascurrido los 30 min leer en la probeta el volumen (V) del
depsito recogido en el fondo de la misma.

9. CLCULOS

% de agua absorbida = 2(P2-P1)
% de sedimento = 2(V)

10. BIBLIOGRAFIA

CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas
HOSENEY; R. Carl. Principios de la ciencia y Tecnologa de
Cereales
N.L, Kent. Tecnologa de Cereales
G.QUAGLIA. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin
SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e
Industrializacin de los Cereales.

11. ANEXO

Proceso de amasado Cortado de la masa en fideos
largos


Secado del fideo





Producto terminado