I.

INTRODUCCI N
En los ltimos tiempos el consumo de vegetales y hortalizas se ha difundido alentado por
el incremento de dietas vegetarianas que impulsa la disminucin del consumo de
protenas y grasas animales y el aumento en el aporte de fibras, minerales, vitaminas y
cidos grasos esenciales (Macas de osta, et al. !""#$%
El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de rangos muy amplios,
dependiendo de diversos factores tales como la variedad, grado de madurez, tipo de
suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duracin de la luz solar, temperatura, lluvias% En
efecto, la concentracin de los nutrientes depende en gran parte del contenido en
minerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento% Esto hace que la
composicin de una misma variedad cultivada en distintas regiones sea tan diferente que
no permita estimar el real valor nutritivo de dichos alimentos (Macas de osta, et al.
!""#$%
&os vegetales de ho'as verdes son una buena fuente de carotenoides% Estos pigmentos
desempe(an un importante rol en la dieta humana por su actividad provitamnica ), sus
propiedades antio*idantes y la desactivacin de o*geno (el cual es mutag+nico, capaz de
da(ar ),-, lpidos e inactivar enzimas$% &as clorofilas son los pigmentos responsables del
color verde de las ho'as de los vegetales y de los frutos inmaduros% .on piezas claves en
la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y
finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el
nivel de o*geno en la atmsfera (Macas de osta, et al. !""#$%
En todo este marco las hortalizas revelan una gran importancia sobre todo por ser una
gran fuente de vitaminas y minerales, motivo suficientemente importante por el cual
deberan ser infaltables en la dieta diaria% Entre la gran diversidad de hortalizas que
e*isten, el grupo de las coles o brsicas son bastantes preferidas por los horticultores%
En esta oportunidad traba'amos con brcoli cosechado del huerto de la /niversidad
)graria &a Molina, luego de esto se procedi a trasladar el brcoli a una cmara de
refrigeracin por una semana apro*imadamente%
El cultivo y consumo del brcoli data de la +poca del 0mperio 1omano% El incremento
significativo de su produccin a nivel mundial se ha realizado reci+n durante los ltimos
diez a(os, en base al conocimiento de su calidad nutritiva y organol+ptica%
Este aumento en la preferencia por el brcoli coincide con la tendencia general observada
en los principales mercados mundiales hacia el consumo de hortalizas%
El brcoli es considerado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso y
se dice que posee la cualidad de prevenir enfermedades, entre las que incluira el cncer%
)dems de su utilizacin en estado fresco, esta hortaliza posee e*celentes caractersticas
para procesamiento en la forma de producto congelado%
)ctualmente, Estados /nidos es el principal productor y consumidor de brcoli con,
apro*imadamente, 2" """ ha sembradas% En )m+rica, el brcoli se cultiva tambi+n en
M+*ico, 3uatemala, hile, Ecuador y 4er% En Europa, principalmente en 0talia, Espa(a,
5rancia, 1eino /nido y 6olanda% 7tros productores de esta hortaliza son .udfrica, 8apn
y 9ai:n%
II. OBJETIVO
- Medir la cantidad de energa que el brcoli pierde en una semana%
III. REVISI N BIBLIOGR FICA
6ace ms de ;" a(os, desde la introduccin del brcoli en el 4er, su consumo en
nuestro medio se ha dado de manera casi e*clusiva en un segmento muy limitado del
mercado lime(o y su cultivo se limit a unas pocas hectreas% .in embargo, a partir del
a(o <="" la produccin del brcoli se viene incrementando de manera significativa en la
costa central en con'unto con el desarrollo de una floreciente agroindustria de e*portacin
de producto congelado% (6ardenburg, <=>?$
El brcoli es una dicotilednea anual perteneciente a la familia Cruciferae,
identificndosele con el nombre de Brassica oleracea &% var% itlica 4len@%
Esta hortaliza guarda una estrecha relacin gen+tica con otras que constituyen
variedades botnicas dentro de la misma especie Brassica oleracea &% Entre las ms
conocidas tenemosA la col (B. oleracea &% var capitata &%$ y la coliflor (B. oleracea &% var
botryits &%$, adems de la col de Bruselas (B. oleracea &% var gemmifera &%$% 9odas estas
variedades botnicas se cruzan libremente entre s% 9oledo (<==2$, menciona que el
vnculo ta*onmico entre el brcoli y coliflor es particularmente estrecho, e*istiendo
evidencias que indican un posible rol del brcoli como progenitor de la coliflor, debido a
que tiene una estructura floral menos comple'a%
El brcoli es un vegetal de alta calidad, sobre todo para su uso en estado fresco y es uno
de los ms populares para su uso congelado% .e trata de una especie anual, es decir que
completa su ciclo de vida en una temporada, en la que se desarrolla vegetativamente y
despu+s produce sus flores y semillas%()nn, 1999$
4uede desarrollarse en suelos de caractersticas diversas, pero su comportamiento ser
diferente, se recomienda que el suelo tenga buena fertilidad natural, un contenido de
materia orgnica superior al #C, con alta capacidad de retencin de la humedad y un
buen drena'e ()nn, <===$%
Morfologa de la plantaA
Esta hortaliza es de naturaleza herbcea, con un tallo principal cuyo dimetro vara entre
! y ? cm y !"D2" cm de longitud% Este tallo principal presenta entrenudos cortos con un
hbito de desarrollo intermedio entre la forma roseta (coliflor$ y caulinar (col de Bruselas$%
&a parte superior del tallo es limitada por el desarrollo de la inflorescencia principal% &as
nicas ramificaciones presentes en el tallo son inflorescencias secundarias que se ubican
en los nudos superiores% (9oledo, <==2$
El brcoli tiene entre <2 a #" ho'as grandes, cada una de apro*imadamente 2" cm de
longitud y #" cm de ancho% &a lmina es lobulada y el pecolo de mayor tama(o que en la
col o coliflor% &a superficie de las ho'as presenta una cutcula cerosa bastante desarrollada
e impermeable% (9oledo, <==2$
&a inflorescencia del tipo pella es un corimbo conformado por numerosas flores, las que
en estado inmaduro constituyen la parte comestible de esta hortaliza% En nuestro medio, a
la pela se le conoce como EcabezaF y se denomina florete al con'unto de flores
individuales que se insertan mediante un pednculo comn al tallo principal de la
inflorescencia% /n corimbo est formado por varios floretes% (9oledo, <==2$
0nicialmente compacta y firme, la inflorescencia pierde consistencia debido al crecimiento
y desarrollo de los pednculos, maduracin de las flores y separacin de los floretes% El
color de los corimbos incluye distintas tonalidades de verde, dependiendo del cultivar%
(9oledo, <==2$
&as flores son perfectas y actinomorfas% &os p+talos libres, en nmero de cuatro, son de
color amarillo y estn dispuestos en forma de cruz, caracterstica que tipifica a las
crucferas% ,ebido a problemas de autoincompatibilidad, la polinizacin es principalmente
cruzada y se realiza con la ayuda de insectos como las abe'as y las moscas% (9oledo,
<==2$
El fruto es una silicua con ms de <" semillas, deshiscente cuando madura% &as semillas
son redondas, peque(as (! mm de dimetro$ y de color marrn oscuro a ro'izo% /n gramo
de semilla contiene entre <>" y !2" semillas% (9oledo, <==2$
El sistema radicular de esta hortaliza es pivotante y le(oso% &a raz primaria puede
profundizar hasta "%> m en el perfil del suelo y generalmente se pierde durante el proceso
de e*traccin de plantas del almcigo% El sistema radicular del brcoli trasplantado en
campo definitivo est principalmente conformado por races adventicias secundarias,
terciarias y raicillas, las que se concentran en su mayor parte en los primeros ",;D",? m de
profundidad% % (9oledo, <==2$
omposicin Gumica
El brcoli tiene gran inter+s en la alimentacin humana por aportar vitaminas en
cantidades notables, proporcionando dosis aceptables de ciertos minerales como el
fsforo, calcio, potasio, hierro y manganeso se ingieren, a menudo, en menor cantidad de
la debida (8apn, <=>?, citado por Martinez 9apia M%4 <==H$I constituye un alimento
interesante en dietas ya que contiene un ba'o contenido en carbohidratos% El sabor
caracterstico del brcoli es debido a la presencia de un glucosinolato, concretamente
isotiocianato de alilo y butilo yJo vinil tioDo*azolina (Maroto, <==!, citado por Martinez
9apia M%4% <==H$
Cuadro 1: omposicin qumica del Brcoli
5uenteA ollazos, et al, <==#
onsideraciones fisiolgicasA
El brcoli es una planta mesoftica, cuyo origen ubicado en una regin subDhmedaD
temperada hace suponer que esta especie requiere de condiciones moderadas de
temperatura, as como de una adecuada disponibilidad de agua, alta humedad relativa y
luminosidad moderada del ambiente para su normal desarrollo%
)l respecto, Montes y 6olle (<=H"$, mencionado por 1uiz (<=>>$, reporta que esta
hortaliza prefiere moderado fro y que la compactacin de la inflorescencia est
estrechamente relacionada con la temperatura, obteni+ndose las me'ores inflorescencias
entre <! y <>K%
4or otro lado, ,elgado de la 5lor et al. (<=>H$, mencionado tambi+n por 1uiz (<=>>$,
agregan que el brcoli prospera me'or ba'o condiciones de clima templado y que no tolera
temperaturas altas%
&a mayor parte de los cultivares de brcoli utilizados en la actualidad se comportan como
plantas anuales, es decir, no requieren ser e*puestos a ba'as temperaturas para la
induccin y diferenciacin floral y posterior formacin de la cabeza% Este es el caso para
todos los cultivares empleados en nuestro medio% .in embargo, en algunos cultivares
tardos de Europa, se requiere que sean e*puestos a temperaturas menores de <"K por
un perodo determinado para la produccin de la inflorescenciaI estos cultivares son
considerados de comportamiento bianual% (9oledo, <==2$
ultivaresA
&a eleccin del cultivar apropiado es una decisin que debe tomarse en base a una serie
de consideraciones como el uso que se da al cultivo, rendimiento, precocidad, +poca de
siembra y cosecha (como se muestra en el uadro ! del )ne*o !$, densidad de siembra,
caractersticas de la cabeza, tolerancia a enfermedades y desrdenes fisiolgicos, etc%
(9oledo, <==2$
&a tendencia del desarrollo de nuevos cultivares est orientada principalmente a la
produccin de hbridos los que, en relacin a los cultivares de polinizacin abierta,
presentan las siguientes venta'as comparativas, segn 9oledo (<==2$A
Mayor rendimiento%
Mayor precocidad
Me'or calidad de producto
abezas ms grandes%
4lantas peque(as para siembras de alta densidad%
.e tiene que tener en cuenta que para la presente prctica se hizo uso de un hbrido% .in
embargo, +ste presenta algunas limitaciones respecto al costo de la semilla, as como la
necesidad de contar con un mayor nivel tecnolgico de mane'o de cultivo y gasto en
insumos para la produccin% (9oledo, <==2$
En el caso de huertos caseros se prefieren cultivares de polinizacin abierta que producen
abundantes brotes laterales lo cual permite ampliar el perodo de cosecha, con reco'os
escalonados% /n e'emplo de este tipo es el cultivar EalabreseF, de polinizacin abierta,
que fue el ms usado en nuestro medio hasta antes de la introduccin de los cultivares
hbridos% 4ara el mercado de consumo fresco hay que seleccionar cultivares que
produzcan cabezas de buen tama(o y con buenas condiciones para el mane'o y
conservacin postDcosecha% 4ara la industria de congelado es importante tomar en cuenta
la calidad de las flores individuales y floretes as como tambi+n el color, sabor, olor, etc%,
en relacin al procesamiento al que es sometido el producto%(9oledo, <==2$
&os cultivares de brcoli principales usados en nuestro medio en la actualidad son el
E4irateF y el E4ac@manF% El primero mencionado es el cultivar utilizado por la agroindustria
de e*portacin de brcoli congelado y, presenta una cabeza grande, bien redondeada y
compactaI un color verde azulado y poca separacin entre floretes% 1epresenta una
e*celente calidad para la agroindustria, pero es muy susceptible a pudriciones%
Mientras que el segundo mencionado es solo usado para el consumo fresco% 4roduce una
cabeza de gran tama(o, un color verde intenso y forma de cpula uniforme% 4resenta una
buena produccin de brotes laterales% abe recordar que los cultivares antes
mencionados son hbridos de alto rendimiento% (9oledo, <==2$
.istemas de .iembraA
El brcoli se puede sembrar en forma directa en el terreno definitivo o por trasplante
mediante la preparacin de un almcigo% En nuestro medio, solo se usa el sistema de
almcigo y trasplante% Esto es, por razones prcticas, entre las que cabe destacar el
ahorro en semilla, uso racional del terreno debido a una menor permanencia del cultivo en
campo definitivo, facilidad y costo mnimo para el mane'o y cuidado de las plantas en su
etapa inicial, facilidad de control de malezas y porque no se requiere usar maquinaria
especializada% ) continuacin se proceder a describirlo% (9oledo, <==2$
El almcigo puede hacerse en el campo o usando el sistema EspeedlingF, el cual consiste
en bande'as plsticas con cavidades, en cada una de las cuales se produce una plntula%
&as plntulas provenientes de almcigos hechos a campo abierto se trasplantan a raz
desnuda, en tanto que aquellas sembradas en EspeedlingsF se trasplantan con el sustrato
adherido a la raz% ) pesar de que en este ltimo caso se logra una me'or preservacin del
sistema radicular y ahorro de semilla, el sistema de almcigos a campo abierto es el ms
usado en nuestro medio por la facilidad de prendimiento de las plntulas trasplantadas a
raz desnuda y ahorro en el costo de los speedlings% (9oledo, <==2$
En lo que respecta a la eleccin y preparacin del terreno, tenemos que tener las
siguientes consideraciones, segn 9oledo (<==2$A
&as caractersticas del sue(o deben ser buenas (te*tura media, buen drena'e, sin
pedregosidad, sin problemas de sales o acidez e*cesiva, etc$%
El terreno no debe haber sido sembrado con brcoli u otras crucferas de manera
consecutiva% )ntes de usar el mismo terreno en ms de una oportunidad, es
conveniente rotar con otros cultivos como maz y leguminosas%
&a preparacin del terreno debe incluir una buena nivelacin y mutilamiento del
suelo%
0ncorporar esti+rcol, compost o humus de lombriz a la preparacin del terreno% .in
embargo, si el terreno es f+rtil, se puede almacigar sin fertilizacin adicional%
4ara la siembra propiamente dicha del almcigo, se requiere <"" a 2"" m
!
de terreno de
almcigo para trasplantar una hectrea, segn se trate de una siembra en camas o
surcos, respectivamente% El almcigo en camas es ms recomendado ya que, se da un
menor uso de terreno% &a siembra del almcigo puede ser hecha manualmente o por
mquina% (9oledo, <==2$
En el caso de la siembra en camas, +sta se hace en hileras espaciadas <"D<2 cm y
colocando la semilla en lnea corrida, procurando un espaciamiento de apro*imadamente
<,2 cm entre semillas en la hilera de siembra% .i la siembra es manual, las hileras se
orientan transversalmente a la longitud de camasI o paralelas a +sta si se trata de una
siembra mecanizada% &as camas deben ser de < a <,! m de ancho para facilitar los
traba'os de cuidado de las plntulas desde los bordes de +stas% &a longitud de las camas
es variable% (9oledo, <==2$
En el caso de la siembra en surcos, +stos deben espaciarse ",2 m entre s, colocando dos
hileras de siembra encima del camelln o lomo de surco% En este caso se requiere de una
mayor rea de almcigo recomendndose la siembra mecanizada% (9oledo, <==2$
uando se usa semilla de alto costo como en el caso de los cultivares hbridos, se
prefiere hacer una siembra de precisin en camas y con la ayuda de una plantilla con
marcadores espaciados de manera equidistante a <" cmI colocando una semilla en cada
posicin marcada del terreno% (9oledo, <==2$
/n dato para resaltar es que, los almcigos hechos en cama deben regarse, de
preferencia con regadera o algn otro equipo de aspersin% &os almcigos en surcos son
regados por gravedad% (9oledo, <==2$
/n factor determinante de la calidad y rendimiento del brcoli es el momento del
trasplanteI ya que, trasplantes tardos traen como consecuencia incidencia de
EabotonamientoF, reduccin del tama(o y peso de las cabezas, etc% 4or el contrario,
plntulas muy tiernas no toleran adecuadamente el estr+s hdrico e*perimentado durante
trasplanteI siendo, tambi+n, muy frgiles y susceptibles al da(o fsicoI por lo cual dificulta
su mane'o%
&as plntulas estn listas para ser trasplantadas cuando tienen unos <2D!" cm de altura y
#D2 ho'as% En ese momento, los cotiledones presentan signos de senescencia%
,ependiendo de las condiciones climticas prevalecientes, el trasplante se realiza a las #D
; semanas despu+s de la siembra% (9oledo, <==2$
El trasplante da inicio a la etapa de desarrollo del cultivo en campo definitivo% 4or ello, el
terreno debe ser adecuadamente preparado, lo cual incluye las labores de aradura,
gradeo, nivelacin, surcado y riego de ense(o%
)simismo, se debe considerar la aplicacin de !"D#" toneladas de esti+rcol, el cual puede
ser incorporado al suelo mediante la labor de aradura o aplicando en hilera al fondo del
surco y tapado con la cultivadora, durante el cambio de surco%
4ara evitar problemas ocasionados por patgenos del suelo no es recomendable realizar
siembras repetidas de brcoli en el mismo campo o en campos donde se hayan sembrado
cultivos relacionados con esta hortaliza% 1otaciones con cultivos como cereales, maz,
algodn, menestras y otras hortalizas, son convenientes% (9oledo, <==2$%
Esta operacin se da en un terreno previamente humedecido con un riego de ense(o que
se hace el da anterior o el mismo da del trasplante% El trasplante se realiza en
coordinacin con las labores de preparacin y e*traccin de las plntulas para evitar que
+stas permanezcan mucho tiempo fuera del suelo% (9oledo, <==2$
5inalizado el trasplante se realiza un primer riego, el cual se repite en los das siguientes
con la frecuencia necesaria para mantener el terreno hmedo hasta que las plntulas
hayan EprendidoF, procedi+ndose a la sustitucin de las plntulas que no se prendieron
durante el trasplante% 7currido esto, los riegos se distancian progresivamente% (9oledo,
<==2$
7tro aspecto importante relacionado con el rendimiento y la calidad del brcoli es el
distanciamiento entre surcos, entre hileras de siembra y entre plantas en la hilera de la
siembra, con'untamente con los distintos arreglos y formas de distribucin de las plantas
en el terreno% En nuestro medio, este cultivo se conduce con poblaciones de !> """ a
ms de 2" """ plantas por hectrea% (9oledo, <==2$
&a decisin final sobre los distanciamientos de siembra y poblacin de plantas ptimas
depender, adems, de una serie de consideraciones entre las que cabe mencionar el
hbito de crecimiento del cultivar, el mercado destino y la incidencia de problemas
fitopatolgicosI adems de la disponibilidad de la maquinaria para el cambio de surco%
En nuestro medio, la siembra tradicional de brcoli se hace en surcos simples espaciados
a ",H m, con una sola hilera de plantas por surco y un distanciamiento de ",2 m entre
plantas en la hilera de siembra% Esto da una poblacin de !> 2H< plantasJha% (9oledo,
<==2$%
5actores agroclimticos implicados con el cultivo de brcoliA
Agua:
.u condicin de planta mesoftica, requiere disponer permanentemente de agua de buena
calidad para la obtencin de m*imos rendimientos% &a presencia de altos niveles de
salinidad o de elementos t*icos en el agua de riego afecta el potencial de rendimiento de
este cultivo, disminuyendo su calidad% Esta hortaliza progresa me'or en ambientes con
altos niveles de humedad relativa% (9oledo, <==2$
Suelo:
.e requieren de suelos f+rtiles, de te*tura media, profundos y con buen drena'e%
)simismo, es conveniente que el suelo posea una adecuada capacidad de retencin de
agua y un buen nivel de materia orgnica% 7tras caractersticas de importancia tales como
p6 neutro y la ausencia de salinidad, favorecen su produccin%
El brcoli puede producir satisfactoriamente en condiciones de suelos de calidad inferior
cuando +stos son debidamente mane'ados% (9oledo, <==2$
Te!era"ura:
El brcoli es un cultivo de invierno o de estacin fra% El rango ptimo de temperatura para
su crecimiento y desarrollo s de <2KD<>K% .e considera que el lmite inferior de
temperatura para su crecimiento est alrededor de los 2K en tanto que por encima de
!;K la calidad del producto obtenido se ve seriamente afectada debido a la p+rdida de
compactacin de la cabeza por el crecimiento y separacin de los floretes, la abertura de
las flores individuales y aceleracin general de los procesos de senescencia%
&a planta de brcoli es capaz de soportar heladas ligeras% (9oledo, <==2$
)lmacenamiento
&a vida de almacenamiento real de un producto se encuentra predeterminada por sus
caractersticas gen+ticas, e*istiendo vida de almacenamiento diferentes entre cultivares
distintos dentro de una misma especie (&iu, <==!, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$%
9ambi+n la capacidad de almacenamiento de un producto es afectada por factores pre
cosecha, t+cnicas de cosecha, mane'o y tratamiento pre cosechaI y, las condiciones de
almacenamiento% (Lills, et al, <=>;I 6ardenburg et al, <=>>I &iu, <==!, citado por Martinez
9apia M%4% <==H$
Muchos vegetales que crecen en campos pueden ser almacenados fresco, pero deben
ser guardados a la temperatura y la humedad correctas% )dems, la ventilacin y el
saneamiento apropiados se deben mantener durante el almacena'e% Bsicamente, el
almacena'e coloca los vegetales cosechados en un ambiente donde la vida puede
progresar, adems la respiracin y la p+rdida de agua se mantienen en niveles ba'os
(1utledge, !""2$%
,urante la respiracin, las azcares y otros compuestos se rompen dentro de las c+lulas%
Esto libera energa, di*ido de carbono, agua y calor% &a energa es necesaria por las
c+lulas vivas del producto almacenado% El di*ido de carbono se debe quitar por la
ventilacin adecuada (1utledge, !""2$%
Marios factores regulan la respiracin% 3eneralmente cuanta ms alta es la temperatura,
dentro de rangos normales, ms rpida es el ndice de respiracin% )s, se puede ver la
importancia del proceso de refrigeracin en la prolongacin de la vida til de los productos
cosechados% &a presencia de azcares solubles en c+lulas tambi+n influencia el ndice de
la respiracin (1utledge, !""2$%
El ndice de la respiracin tambi+n vara directamente con el contenido en agua% En una
temperatura dada, las piezas suculentas de la planta, tales como lechuga principal, respiran
ms rpidamente que productos noDsuculentos, tales como patatas dulces o irlandesas% &os
vegetales no maduros respiran ms rpidamente que vegetales maduros% 5inalmente, el
ndice de respiracin est influenciado por el nivel de o*geno (1utledge, !""2$%

,urante la respiracin, se absorbe el o*geno y se libera el di*ido de carbono% En
consecuencia, un rea herm+tica permitir una disminucin del o*geno y un aumento en
di*ido de carbono% omo resultado de esto, el ndice de respiracin disminuye
gradualmente% .in embargo, si un rea es totalmente herm+tica y los niveles del o*geno es
demasiado ba'o para la combustin completa de azcares, se producen los compuestos
indeseables que ba'an la comestibilidad del vegetal% 4or lo tanto, la respiracin se debe
mantener a niveles ba'os y no ser detenido totalmente% 4or esta razn, los vegetales y
frutas se envuelven a menudo en envases plsticos perforados en supermercados
(1utledge, !""2$
9ipos de almacenamiento
Fr#o Na"ural
El aire fresco natural puede utilizarse para pre enfriar productos antes de su
almacenamiento o para enfriar el aire en un almac+n comn o subterrneo a trav+s de
una ventilacin adecuada% )simismo el fro natural se puede aprovechar de las zonas con
altitudes elevadas, siendo conveniente construir almacenes en estos lugares para ahorrar
energa (&iu, <==!, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$
Trad#$#o%al $o% e%&r#a#e%"o a 'a(e de a#re
/n almac+n tradicional bien dise(ado debe estar aislado de manera similar a un almac+n
refrigerado% El almac+n tradicional ms comn utiliza ventiladores y ductos de aire para
lograr una rpida ventilacin y enfriamiento cuando las condiciones son favorables%
)lgunos almacenes utilizan controles automticos en los ventiladores y sistemas que
permiten mezclar el aire del e*terior con el del interior para generar una mezcla con las
condiciones ms adecuadas para el almacenamiento (&iu, <==!, citado por Martinez 9apia
M%4% <==H$
Su'"err)%eo * e% $a+er%a(
)l almacenar grandes cantidades de productos en este tipo de almacenes, debe
eliminarse previamente el calor de capo y el de respiracin% 4ara mantener una
temperatura adecuada en el almacenamiento, durante los das o noches frescos debe
permitirse la entrada de aire del e*terior para reducir la temperatura del almac+n
subterrneo% (&iu, <==!, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$
5actores que influyen en el almacenamiento
Te!era"ura
&a temperatura es el factor individual ms importante% on el almacenamiento a ba'as
temperaturas se puede controlar y reducir la velocidad de respiracin, la produccin, la
senescencia y otros cambios conducentes al deterioro de la calidad% .e reduce tambi+n el
gradiente de la presin de vapor entre el producto y la atmsfera de almacenamiento, la
velocidad de p+rdida de agua por transpiracin y el deterioro ocasionado por los
microorganismos (.he:felt, <=>?I 6ardenburg et al, <=>>, &iu, <==!, citado por Martinez
9apia M%4% <==H$%
)lgunos productos, particularmente, aquellos de origen tropical y subtropical son
susceptibles al Eda(o por froF, aun cuando son almacenados a temperaturas superiores a
las de congelamiento (6ardenburg et al, <=>>, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$% N,
aquellas frutas y hortalizas que no sufren da(o por fro, la prolongacin m*ima de su vida
til se logra almacenndolas a temperaturas pr*imas al punto de congelacin de sus
fluidos tisulares (Lills, et al, <=>;, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$%
,uedad Rela"#+a
&a humedad relativa (61$ es el segundo factor a considerar% /na ba'a humedad relativa
minimiza el desarrollo de microorganismos, esto debe contraponerse con el incremento de
la transpiracin, y el aumento de la perdida de agua (.he:felt, <=>>, citado por Martinez
9apia M%4% <==H$%
4or esta razn, los requerimientos y mane'o de los niveles de humedad en los sistemas
de almacenamiento para productos de inter+s deben ser analizados cuidadosamente (&iu,
<==!I 6ardenburg et al, <=>?, citados por Martinez 9apia M%4% <==H$
A"o(&era de ala$e%a#e%"o
El efecto de reducir la concentracin del 7! yJo elevar la del 7! sobre la reduccin de la
tasa de respiracin yJo retardo de la maduracin, parece ser la razn principal de los
efectos ben+ficos de las atmosferas controladas ()$ y atmosferas modificadas ()M$ en
las frutas y hortalizas (Oader, <=>?, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$%
7tro factor importante es la presencia de etileno (c!6;$, producido por todas las frutas en
peque(as cantidades y se encuentra en el aire contaminado (Lills et al, <=>;I &iu <==!,
citados por Martinez 9apia M%4% <==H$% Este gas estimula la plena maduracin de los
frutos climat+ricosI en cambio en los no climat+ricos solo acelera la actividad respiratoria
(Lills et al, <=>;, citado por Martinez 9apia M%4% <==H$%
onservacin
.egn Bello 8% (!"""$, muchas veces se hace referencia al concepto de conservacin de
alimentos por el fro cuando resulta ms correcto hablar de empleo de ba'as
temperaturas, porque los conceptos de fro y caliente se refieren siempre a las
diferencias entre las temperaturas de dos cuerpos en contacto, un parmetro cuya
magnitud se determina de acuerdo con una escala num+rica%
En la prctica la temperatura de un cuerpo es muy difcil de definir, porque constituye un
proceso bsico que no se puede e*presar en t+rminos de las tres dimensiones
fundamentalesA espacio, masa y tiempo% N al igual que estas tres dimensiones la
temperatura se mide en t+rminos de s misma, con unidades arbitrarias recogidas en la
escala graduada de un termmetro (Bello 8, !"""$%
4or ello los conceptos de caliente o fro son conceptos puramente relativos, pues estar
caliente todo aquello que tenga una temperatura superior a la de cualquier otro ob'eto con
el que se compare, mientras que se considerar fro si su temperatura resulta inferior%
,esde el punto de vista fsico, toda temperatura que se encuentra por encima del cero
absoluto se puede considerar caliente% &a tecnologa alimentaria de conservacin por el
fro se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a igualar su temperatura, pasando su
energa del ms caliente al ms frio% Es decir, la reduccin de temperatura de un alimento
se puede conseguir poni+ndolo en contacto con sistemas ms fros, que permitan
absorber parte del calor contenido en el alimento (Bello 8, !"""$%
9anto las enzimas como los microorganismos que son capaces de alterar un alimento con
el tiempo, presentan actividades cuya intensidad es una funcin de la temperatura a la
que se encuentre el alimento% 4recisamente el uso de fro para la conservacin de
alimentos tiene como fundamento los efectos de las ba'as temperaturas, tanto sobre la
inhibicin del desarrollo de microorganismos, como sobre la cin+tica de las reacciones
qumicas y enzimticas que reducen de modo considerable su velocidad% .egn el
coeficiente de &a aplicacin de ba'as temperaturas en la conservacin 6off, la velocidad
de una reaccin se aminora unas dos veces por cada diez grados que se reduzca la
temperatura (Bello 8, !"""$%
&as temperaturas inferiores a los ?K reducen o impiden el desarrollo de los
microorganismos patgenos, con la e*cepcin de dos importantesA &a Listeria
monocytogenes y, sobre todo el Clostridium botulinum tipo E capaz de crecer hasta los
#,#K% )dems de este efecto beneficioso, retrasan de un modo eficaz el crecimiento de
la mayor parte de los que son capaces de provocas alteraciones en los alimentos (Bello
8, !"""$%
En la zona t+rmica que corresponde a la congelacin todava se pueden encontrar
escasos microorganismos capaces de un posible desarrollo, aunque siempre a un ritmo
e*tremadamente lento% ,e acuerdo con la bibliografa la temperatura ms ba'a detectada
para el crecimiento de alguna bacteria es de D<>K, aunque ha sido se(alado el caso de
una levadura que creci a D#;K (Bello 8, !"""$%
&a aplicacin de ba'as temperaturas en la conservacin de alimentos ofrece dos
posibilidades bien diferentes, en funcin de lo que se pretende conseguir con una
utilizacin racional del frio y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso% (Bello,
!"""$
a% &a refrigeracinA 9ecnologa de conservacin a corto plazo basada en el poder
estabilizador del fro frente a las reacciones enzimticas y al desarrollo microbiano%
El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas pero pr*imas a ceroI la
duracin de su vida til depender tanto de la naturaleza del alimento como del
envase que le prote'a (Bello 8, !"""$%
b% &a ultra congelacinA onservacin a largo plazo mediante la conversin del agua
de alimento a hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de D<>K o
inferiores%6ay que tener en cuenta que no e*iste la esterilizacin de los alimentos
por causa del fro, pues nunca se llega a la destruccin total de la poblacin
microbiana presente, sino solamente de un peque(o porcenta'e de ella% 4or tanto
pueden proliferar cuando el alimento se site ba'o unas condiciones de
temperatura adecuada para ello (Bello 8, !"""$%
.egn Bello 8% (!"""$, de cualquier sea el m+todo de conservacin por fro aplicado
siempre deben ser cumplidas las tres premisasA
1. Partir de un alimento sano
.olo debe someterse a efectos de conservadores del fro productos de buena
calidad microbiologa, porque el fro nunca me'ora la calidad de la materia prima%
Ello e*ige respetar las normas en instalaciones, almacenes y manipulacin, as
como un control eficaz de la salubridad% (Bello, !"""$
2. Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima
-o se puede dar opcin a una posible proliferacin de la poblacin microbiana por
un retraso en reba'ar la temperatura de los productos cosechados o elaborados%
(Bello,!"""$
#% o interrumpir la cadena de fro
El fro debe tener una aplicacin continuada desde la obtencin del producto hasta
su llegada al frigorfico dom+stico, pasando por el almacenamiento, transporte en
vehculos frigorficos y comercializacin% (Bello, !"""$
Enfermedades
E%&eredade( $au(ada( !or -o%go(.
)unque no tan comunes como las pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho
gris (3ray mold, Botrytis cin+rea$% Estas enfermedades aparecen principalmente en
forma de tizones de inflorescencias y pudriciones del fruto, pero tambi+n como
chanchos o pudriciones del tallo, ahogamiento de las plntulas, manchas foliares y
como pudriciones del tub+rculo, como un bulbo y races% Ba'o condiciones hmedas el
hongo produce una capa fructfera conspicua de moho gris sobre los te'idos afectados%
Botrytis inverna en el suelo en forma de esclerocios o de micelio, el cual se desarrolla
sobre restos de plantas en proceso de descomposicin% )l parecer, este hongo no
infecta a las semillas, pero puede propagarse con las semillas contaminadas mediante
esclerocios del tama(o de esas semillas o sobre restos de plantas a los que ha
infectado% &as etapas de invernacin tambi+n se propagan mediante cualquier cosa
que mueva el suelo o los restos vegetales que pudieran portar esclerocios o micelio
del hongo% Este ltimo requiere un clima hmedo y moderadamente fro (<> a !#P $
para que se desarrolle adecuadamente, esporule, libere y germine sus esporas y para
que produzca la infeccin ( :::%agriDnova%com $%
9ambi+n se puede encontrar la pudricin por moho negro (Blac@ mold, )lternaria spp%$
uando el tiempo es hmedo o lluvioso durante la maduracin del cultivo o cerca de
ella, o cuando las plantas estn muy infestadas por fidos o mueren prematuramente,
posiblemente sean invadidas por uno o ms de estos hongos% &os mohos negros no
constituyen t+cnicamente una enfermedad, ya que son saprofitos e invaden slo
te'idos vegetales muertos o a punto de morir% El sntoma tpico es el ennegrecimiento
de espigas maduras o muertas, causado por una acumulacin superficial de micelios y
te'ido fungoso en esporulacin% ,ichas pudriciones pueden infectar las cabezas de
brcoli durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy fras
(httpAJJpostharvest%ucdavis%eduJ6ortalizasJBrC#CB#coliQQBrC#CB#culiJ$
.laga(
- E3usano trozadorF, cuyo agente causal es el Agrotis, que es una peque(a larva que
corta las plantas en el tallo% E*isten variedades naturalmente resistentes a esta plaga
sin necesidad de utilizar plaguicidas% 4ara el control qumico se utiliza clorpiritos y
piretroides% ((httpAJJm#'s%blogspot%comJ!"">J"2JprincipalesDplagasDyD
enfermedades%html$
- E4ulgnF, causado por el )phis, que son insectos chupadores agrupados por colonias
en el rev+s de las ho'as% &a humedad ambiental resulta efectiva en la disminucin de
la infestacin% 4ara zonas altamente proclives a esta plaga se pueden identificar
variedades naturalmente resistentes% .e controla qumicamente con piretroides y
phosphamidon% (httpAJJm#'s%blogspot%comJ!"">J"2JprincipalesDplagasDyD
enfermedades%html$
- EMinadorF, causado por el 4lutella, que causa perforaciones en el limbo foliar% .e
deben utilizar controles preventivos para esta plaga% .e elimina qumicamente con
dimethoate (httpAJJm#'s%blogspot%comJ!"">J"2JprincipalesDplagasDyD
enfermedades%html$
Ro*al 'la%$a Al'ugo $a%d#da /.er(.0 1u%"2e
Esta enfermedad afecta a todas las crucferas cultivadas y silvestres% &a diseminacin es
a trav+s del viento o lluvia, de una campa(a a otra en hospederos perennes (malezas$ en
forma de micelio, o en los residuos e cosecha infectados en forma de oosporas que son
estructuras de conservacin% 4ara que la enfermedad se presente, es necesario que
e*ista alta humedad y temperatura alrededor de !"
o
% &os sntomas se pueden
presentar de dos formasA
- 0nfeccin sistemticaA .e observa bsicamente en las inflorescencias, donde
ocasionan rganos hipertrofiados y de forma anormal recubiertas de pstulas
blanquecinas% .+palos y p+talos se muestran hipertrofiados (de mayor tama(o$, las
flores no muestran su color caracterstico sino que tienen color verde y las semillas no
alcanzan su desarrollo normal%
- 0nfecciones localizadasA 4referentemente se observa en las ho'as en forma de
pstulas blancas de < a # mm de dimetro por deba'o de la epidermis, posteriormente
se rompe de'ado en libertad un polvillo blanco (estructura e propagacin$% onforme
avanza la enfermedad, las ho'as se distorsionan, amarillan y mueren%
/na de las maneras de control pueden serA destruyendo residuos enfermos, eliminando
las malezas, rotar los cultivos y con respecto a lo qumico, aplicando fungicidas a base de
carbamato% .olo si fuera necesario aplica metala*ilo (<2"D!"" g i%aJha$%
IV. 3ETODOLOGIA
4ara la prctica de este e*perimento se sigui el diagrama de flu'o que se
presenta a continuacinA
F#gura 1: ,iagrama de flu'o de conservacin de Brcoli



5uenteA Elaboracin propia
- 1ecoleccinA .e recolect brcoli fresco proveniente del huerto de la /niversidad
-acional )graria la Molina, como se puede apreciar en las 5iguras ! y # del )ne*o <%
B177&0
4esado
Medicin de la
temperatura
)lmacenamiento en
cmara refrigerante
Brcoli onservado
Medicin de la
temperatura
- 4esadoA .e cuantific la masa de brcoli recepcionado%
- Medicin de temperaturaA .e midi la temperatura del brcoli, con un termmetro de
mercurio, con el fin de tener una temperatura inicial (5igura ; del )ne*o <$%
- )lmacenamientoA .e almacen la acelga a un refrigerador a temperatura de D<K por
un perodo de una semana con el ob'etivo de mantener lo ms estable las
caractersticas del brcoli (5igura 2 del )ne*o <$%
- Medicin de temperaturaA .e midi la temperatura del brcoli una semana despu+s de
la misma forma como se procedi anteriormente%
El resultado del calor perdido por el brcoli se obtendr a partir de la siguiente ecuacinA
esp resp
Q C T m Q m tiempo = +
- CespR alor especfico
- !respRalor de respiracin
- mR masa inicial
V. RESULTADOS
&a masa inicial fue de >="%##g
&a temperatura obtenida fue de <?P
,e acuerdo a nuestro dato terico de los uadros # y ; del )ne*o !, el calor de
respiracin del brcoli esA
<" (m& 7!J@g%h$ * <!! (Ocal J ton * d$ * (<J <"""$ (tonJOg$ R <%!! (Ocal J
Og * d$
1eemplazando los datos en la ecuacin antes presentadaA
G R "%=! (Ocal J Og P$ * "%>="##Og * (<? S "$ (P$ T <%!! (OcalJ Og * d$ * "%>="##Og
* Hd
4 5 67.879 1$al
45:;.;:< =J5 4&
Tra'a>o del $o!re(or: 177=?5 177=J@(
.e tiene que transformar este dato a @8Jsemana para que sea equivalente al Gf
hallado anteriormenteA
on este dato podremos hallar el 74 de la refrigeradora, el cual esA
74R
74R
R <,;##*<"
D ?
Este resultado nos indica que la cantidad de calor eliminado del espacio
refrigerado es insignificante respecto al traba'o que realiza el compresor% Esto favorece al
refrigerador ya que su propsito es mantener al espacio refrigerado a ba'as temperaturas,
eliminando calor de +ste% .i Gf hubiese sido mayor, le hubiese costado ms al refrigerador
mantener en condiciones ptimas al espacio refrigerado y esto se refle'ara en el rpido
deterioro del brcoli dentro de +ste%
VI. DISCUSIONES
- .egn 1oura et al., (!"""$ y Latada et al., (<==?$, la temperatura del almacena'e
es un factor importante en el mantenimiento de la calidad y vida til del alimento%
Ba'as temperaturas prolongan la vida til del alimento al disminuir el ndice de
respiracin y senectud, as como tambi+n la reduccin del crecimiento de
microorganismos, en la prctica se encontr que la temperatura a la que llego el
brcoli en la cmara frigorfica fue de "P luego de una semana, la cual resulta ser
menor a la temperatura inicial a la cual se encontraba al momento de ser
cosechada (<? P$% &a cantidad de calor que perdi en este tiempo fue de !"%H"=
Ocal, ya que el brcoli fue sometido a un tratamiento de conservacin como la
refrigeracin, para preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades
nutricionales, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos%
- .egn 1utledge (!""2$, las temperaturas ptimas del almacena'e varan entre los
tipos de producto% &as temperaturas incorrectas del almacena'e pueden afectar
factores de calidad tales como aspecto, sabor, y color% )dems, el deterioro del
producto puede ocurrir rpidamente% 4or lo tanto, es importante seleccionar la
temperatura ptima del almacena'e para mantener la calidad y para e*tender la
vida til del brcoli% .egn el uadro 2 del )ne*o ! el rango de las temperaturas
de almacena'e para el brcoli (Broccoli$, la cual se encuentra ubicada en el grupo
<, va de #!5 a ;<5 correspondiente a "P y 2P respectivamente, por lo que
podemos decir que en nuestra prctica fue optima ya que llego a las temperaturas
optimas de almacena'e para mantener la calidad%
- .egn 1utledge (!""2$, la respiracin se debe mantener a niveles ba'os y no ser
detenido totalmente, por ello se hizo lo correcto al de'ar al brcoli sin envoltura
alguna, de lo contrario los niveles del o*geno hubiesen sido demasiado ba'os para
la combustin completa de azcares y se hubieran producido compuestos
indeseables que habran disminuido la calidad del brcoli luego de la semana en
que estuvo en observacin%
VII. CONCLUSIONES
- El calor perdido por el brcoli se obtuvo tomando en cuenta los valores de calor
especfico y calor de respiracin de +ste a <?P, que fue la temperatura final que
+sta present luego del perodo establecido%
- .i no se hubiese mantenido al brcoli ba'o refrigeracin y se le hubiese e*puesto
al medio, +ste hubiese sufrido cambios en sus propiedades, alterndose su sabor,
color, comestibilidad, etc%
- )l mantener al brcoli ba'o un m+todo de conservacin (conservacin por fro$, se
pudo preservar tanto sus propiedades fsicas como nutricionales%
- El haber visitado el huerto de la /niversidad, nos permiti conocer ms sobre los
diferentes productos que all se cultivan, como la acelga que se cosech para
utilizar en el e*perimento%
VIII. BIBLIOGRAFIA
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coliflor (Brassia oleracea var% botrytis$% /-)&M% &imaD4er%
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F#gura 6A osecha del Brcoli (preDproceso$
F#gura AA osecha del Brcoli (e*traccin del campo$
F#gura <A Medicin de la temperatura del Brcoli
9ermmetro
F#gura BA 0ngreso del Brcoli a la cmara frigorfica (D<
o
$
)ne*o !
Cuadro 6A 4eriodo de cosecha de algunas hortalizas al aire libre
Fuente: Elizabeth Kehr. M. 2005
Cuadro 3: Calor Especfico de algunos alientos
Food
!pecific "eat Capacit# abo$e
Freezing
!pecific "eat Capacit# belo%
Freezing
(Btu/lb
o
F) (KJ/kg
o
C) (Kcal/kg
o
C) (Btu/lb
o
F) (KJ/kg
o
C) (Kcal/kg
o
C)
&pples 0.'( ).*+ 0.'( 0.+2 ,.(* 0.+2
&pricots.
fresh
0.'' ).*' 0.'' 0.+) ,.' 0.+)
&rticho-es 0.'( ).*+ 0.'( 0.+2 ,.(* 0.+2
&sparagus 0..+ )..+ 0..+ 0.+5 ,.'' 0.+5
&sparagus
beans
0.'' ).*' 0.'' 0.+) ,.' 0.+)
&$ocados 0.(2 ).0, 0.(2 0.)( ,.55 0.)(
/ananas 0.' ).)5 0.' 0.+ ,.*( 0.+
/arracuda 0.' ).)5 0.' 0.+ ,.*( 0.+
/eets 0.. ).(( 0.. 0.+) ,.' 0.+)
/lac-berries 0.'( ).*+ 0.'( 0.+2 ,.(* 0.+2
/lueberries 0.'( ).*+ 0.'( 0.+2 ,.(* 0.+2
/rains 0.'+ ).52 0.'+ 0.+, ,.(2 0.+,
/roccoli 0..2 ).'5 0..2 0.++ ,.'+ 0.++
Cabbage 0..+ )..+ 0..+ 0.+5 ,.'' 0.+5
Cauliflo%er 0..) ).'. 0..) 0.++ ,.'+ 0.++
Celer# 0..+ )..+ 0..+ 0.+5 ,.'' 0.+5
Chard 0..) ).'. 0..) 0.+) ,.' 0.+)
Fuente: http:00%%%.engineeringtoolbo1.co
Cuadro <: 9asa de respiracin
5uenteA httpAJJpostharvest%ucdavis%eduJ6ortalizasJBrocoliQQBroculiJ
Cuadro 5: 2egetales agrupados seg3n a sus re4ueriientos de alacena5e
Fuente: 6utledge7 2005