INTRODUO

A reologia a cincia que estuda as propriedades mecnicas dos

materiais, os quais determinam seu escoamento quando solicitados por foras
externas. O campo da reologia estende-se desde a mecnica de fluidos at
elasticidade de Hooke (BIRD, 1960)
Os lquidos em geral so classificados em funo do seu comportamento
reolgico. Este envolve a determinao e anlise da relao entre a tenso de
cisalhamento e a taxa de deformao, para uma determinada condio de
temperatura e presso. Considerando uma fina camada de fluido entre duas
placas paralelas aplicando cisalhamento simples as curvas de escoamento
representam a resposta da taxa deformao () uma tenso de cisalhamento
() aplicada ou vice versa. A viscosidade a medida da habilidade do fluido em
resistir ao movimento, quando esta tenso de cisalhamento aplicada.
(STEFFE, 1996; BARBOSA-CANOVAS, 1996)
De uma maneira bem abrangente, os fluidos podem ser classificados
reologicamente como newtonianos e no newtonianos. Os fluidos newtonianos
so aqueles em que a viscosidade independe da taxa de deformao e da
tenso de cisalhamento, dependendo apenas da composio e da temperatura,
e o escoamento se inicia assim que a tenso aplicada. Nesses fluidos a
tenso de cisalhamento expressa pela equao 1.
eq. 1
Onde, = tenso de cisalhamento (Pa)
= viscosidade absoluta (Pa.s)
= taxa de deformao (s
-1
)
J os fluidos no newtonianos so aqueles cujo comportamento da
tenso de cisalhamento versus a taxa de deformao, a uma dada temperatura
e presso, no linear ou no passa pela origem. Eles podem ser classificados
como dependentes ou independentes do tempo ou ainda fluidos viscoelsticos.
Os fluidos independentes do tempo a uma temperatura e presso constantes,
possuem viscosidade aparente. (STEFFE, 1996; BARNES, 1989)
A viscosidade aparente pode ser usada como um parmetro reolgico
de comparao entre diferentes comportamentos. Essa classificao ainda
pode ser dividida em duas categorias, fluidos que no necessitam de uma
tenso de cisalhamento inicial para escoar e fluidos que necessitam de uma
tenso de cisalhamento inicial para escoar. Os fluidos que no necessitam de
tenso de cisalhamento inicial so descritos pelos fluidos que obedecem lei
da potncia (equao 2), sendo pseudoplsticos ou dilatantes. Os fluidos que
necessitam de tenso de cisalhamento inicial podem ser classificados como
Plsticos de Bingham, Fluidos Herschel-Bulkley, etc. (STEFFE, 1996)

eq. 2
Onde: = tenso de cisalhamento (Pa);
= taxa de deformao (s
-1
);
K = ndice de consistncia (Pa.s
n
);
n = ndice de comportamento do fluido.
A equao 3 descreve o comportamento dos fluidos Herschel-
Bulkley.

eq.3
Onde: = tenso de cisalhamento (Pa);

0
= tenso de cisalhamento inicial (Pa);
= taxa de deformao (s
-1
);
K = ndice de consistncia (Pa.s
n
);
n = ndice de comportamento do fluido.
Dessa forma, a aula teve como objetivo fixar os conhecimentos de
reologia, assim como, avaliar o comportamento reolgico de diferentes fluidos
(xarope de glicose, iogurte natural, nctar de goiaba).
CONSIDERAES GERAIS
Os dados reolgicos so importantes na indstria de alimentos para
realizar clculos de engenharia de processo, englobando uma grande
quantidade de equipamentos tais como agitadores, extrusoras, bombas,
trocadores de calor, tubulaes e homogeneizadores; determinar a
funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos; controlar a
qualidade do produto final ou intermedirio; determinar a vida de prateleira;
avaliar a textura pela correlao com dados sensoriais.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BARBOSA-CNOVAS, G.V. Physical Properties of Foods. 77p., 1996.
BARNES, H. A.; HUTTON, J.F.; WALTERS, K. An Introduction to
Rheology. Amsterdam Oxford New York Tokio: Elsevier, 199p. 1989.
BIRD, R.B.; STEWART, W.E.; LIGHTFOOT, E.N. Transport Fenomena.
Reverte, 1960.
STEFFE, J.F. Rheological Methods in Food Process Engineering.
Michigan: Freeman Press, 2 ed., 418 p., 1996.