D SGIA M.

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V.3 Abril 2011
PROCESOS Y TRATAMIENTOS
PROCESOS Y TRATAMIENTOS
PARA ASEGURAR LA
PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
M M dulo 5 dulo 5
D SGIA M.3
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Revisar los fundamentos que han promovido el
desarrollo de los diferentes sistemas de tratamiento de
los alimentos para su conservacin y garantizar su
inocuidad
Referenciar los mtodos industriales utilizados para el
tratamiento, conservacin y preservacin de los
alimentos , sus aplicaciones y limitantes
Conocer los mtodos utilizados para remover
contaminantes de los alimentos y prepararlos as, para
las operaciones siguientes
OBJETIVOS OBJETIVOS
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Procesos y Tratamientos para asegurar la
Inocuidad Alimentaria
Contenido
Captulo1 Generalidades sobre la Conservacin de los alimentos
Captulo 2 Sistemas Industriales de Tratamiento para asegurar la
Inocuidad Alimentaria
Captulo 3 Mtodos Bsicos de Tratamiento Trmico
Captulo 4 Mtodos de Conservacin
Captulo 5 Tratamiento para eliminacin de contaminantes
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Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Los alimentos son productos perecederos
Con el tiempo se alteran y deterioran
Pierden sus caractersticas originales
Sabor, Olor, Aspecto
En ocasiones, desarrollan
organismos y sustancias
nocivas para la salud
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Estn relacionados con:
Procesos fisicoqumicos
Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Mecanismos de Alteracin de los Alimentos
o Proliferacin de microorganismos
alterantes
Oxidacin
Enranciamiento
Otros fenmenos relacionados
con los parmetros ambientales
Luz, Humedad, Aire...
Reacciones de degradacin
enzimtica
Procesos microbiolgicos
Presentes o Incorporados como
contaminantes
Necesidad de eliminar los no
alterantes pero que son patgenos
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Alteracin del
alimento
Accin de
microorganismos
Descomposicin
proteica
Cambios Fsicos y
Qumicos
Fermentacin de
glcidos ( Sabor
Picante)
Accin Enzimtica
Contaminacin con
sustancias extraas
Enranciamiento de
las grasas
Accin de vectores de
grmenes
Oxidacin de las
Vitaminas
Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Mecanismos de Alteracin de los Alimentos
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Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Los procesos a los que se someten los alimentos
buscan:
Objetivos de la Conservacin
Alargar su conservacin logrando mayor
estabilidad frente al deterioro fisicoqumico y
microbiolgico
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Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Objetivos de la Conservacin
Con tratamientos dirigidos a:
Mantener su calidad organolptica y nutricional
Asegurar su calidad higinico-sanitaria.
Garantizar la seguridad
alimentaria del producto
Alargar su vida til en
condiciones adecuadas
Que tienen como objetivos:
Eliminar todos los microorganismos potencialmente patgenos
Limitar la proliferacin de aquellos que, aun no siendo productores
de enfermedades, pueden alterar las caractersticas del producto
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Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Importancia
En trminos de salud y econmicos para los fabricantes
El crecimiento de la poblacin a nivel mundial, especialmente en
zonas de escasos recursos econmicos exige larga duracin de
los alimentos.
La globalizacin exige mxima duracin, ya que los alimentos
sern consumidos en lugares lejanos a su procesamiento
La conservacin facilita el transporte y suministro en zonas
apartadas a su fabricacin
La conservacin permite el almacenamiento y evitar
desabastecimiento por razones climticas o de estaciones.
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Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Importancia
Debido al crecimiento microbiano se deben fabricar los alimentos
con mtodos que garanticen la inocuidad del producto.
La contaminacin y el deterioro de los alimentos causan grandes
perdidas a los agricultores, fabricantes, transportadores,
distribuidores , intermediarios y consumidores
El mayor costo por el deterioro y contaminacin est en las
enfermedades y muertes de los consumidores
El avance en los mtodos de fabricacin han permitido disminuir
costos y hacer los alimentos ms econmicos a los consumidores.
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El mejor y primordial mtodo es la prevencin de la contaminacin
con la aplicacin de las Buenas Practicas de :
Manufactura (BPM), Agrcolas (BPA). Veterinarias (BPG, BPUMV, BPAA ),
Higinicas (BPH)
El manejo adecuado, transporte y manipulacin de los alimentos
son fundamentales
La conservacin y almacenamiento son bsicos en el mantenimiento
de la inocuidad.
Las condiciones higinicas, hbitos y costumbres en el consumo ,
son la etapa final en el proceso de la inocuidad.
Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Prcticas para asegurar la
conservacin de los alimentos
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El consumidor demanda alimentos
Generalidades sobre la
Generalidades sobre la
Conservaci
Conservaci

n
n
Ms frescos y naturales
Menos procesados pero de
rpida preparacin
Vida til prolongada
Mantengan sus cualidades
nutricionales y sensoriales
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Procesos y Tratamientos para asegurar la
Inocuidad Alimentaria
Contenido
Captulo1 Generalidades sobre la Conservacin de los alimentos
Captulo 2 Sistemas Industriales de Tratamiento para asegurar la
Inocuidad Alimentaria
Captulo 3 Mtodos Bsicos de Tratamiento Trmico
Captulo 4 Mtodos de Conservacin
Captulo 5 Tratamiento para eliminacin de contaminantes
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Para detener su deterioro y eliminar los posibles microorganismos
patgenos o alterantes, los alimentos se someten a tratamientos
de conservacin ms o menos agresivos, dependiendo de la
naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de uso
sin que esto suponga un riesgo para el consumidor
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Sistemas Industriales de
Tratamiento
Tratamiento
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Estos procesos :
Aportan al producto estabilidad frente al deterioro
fisicoqumico y microbiolgico
Ayudan al mantenimiento de sus propiedades
sensoriales y nutricionales
Garantizan el consumo del alimento
eliminando los microorganismos patgenos
Un objetivo prioritario de la conservacin de
los alimentos es la eliminacin o reduccin de
los posibles organismos vivos - micro o
macroorganismos- a travs de tratamientos
higienizantes
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Tratamiento
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Mtodos de Conservacin
Con Calor
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Coccin
Con Fro
Refrigeracin
Congelacin
Ultracongela-
cin
Desecacin
Liofilizacin
Concentracin
Reduccin
contenido
de agua
Radiaciones Ionizantes
Por Presin
Conser-
vantes
Control
atmosf-
rico
Vaco
Mezcla
gases
Accin
Qumica
Salazn
Salmuera
Encurtidos
Fermenta-
cin
Agentes
Qumicos
Ultracen-
trifugacin
Separa-
cin
Fsica
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Sistemas Industriales de
Tratamiento
Tratamiento
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Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos
procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber
sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las
debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante
un periodo de tiempo determinado.
La conservacin se basa en una serie de acciones:
1- Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
* Mantener los alimentos sin grmenes.
* Eliminar los existentes.
2- Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos
mediante estas acciones:
* Destruir o inactivar sus enzimas.
* Prevenir o retardar las reacciones qumicas.
3- Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales
superiores, etc.
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Sistemas Industriales de
Tratamiento
Tratamiento
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La aplicacin de este tratamiento a alimentos viene condicionado por
la necesidad de:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no
patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada
alimento en cuestin
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un
tratamiento trmico a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del
consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacin enzimtica
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo
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Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento Trmico
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Segn la intensidad del calor aplicado, existen varias tcnicas que
son:
El escaldado
La pasteurizacin
La esterilizacin comercial
La esterilizacin propiamente dicha.
.
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Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento Trmico
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Se usa agua o vapor durante pocos
minutos a una temperatura de 95-100C.
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Escaldado
Es un tratamiento que se aplica sobre todo a productos frutas y
verduras
A diferencia de otros procesos, no destruye los
microorganismos
ni alarga la vida til de los alimentos.
Se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor
y contenido vitamnico.
Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser
la congelacin, el enlatado, la liofilizacin
o el secado, produce un ablandamiento
en el alimento que facilita el pelado.
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Es el proceso trmico realizado a lquidos -
generalmente alimentos - con el objeto de
reducir agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras
Su propsito principal es lograr la esterilizacin
parcial de los alimentos lquidos, alterando lo
menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades
organolpticas de stos
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Despus del proceso de pasteurizacin, los productos tratados
deben de enfriarse rpidamente y sellarse hermticamente con fines
de seguridad alimentaria
Por esto es esencial conocer con precisin el mecanismo de
transferencia de calor en los alimentos
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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En la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este
caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua
helada.
El pasteurizador es un sistema continuo que
comunica inicialmente vapor de agua o de
radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio
de calor, a continuacin el producto pasa a una
seccin en la cual se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado.
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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A diferencia de la esterilizacin, no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.
Paralelamente a la destruccin de organismos patgenos, se
eliminan los microorganismos ms termosensibles, como los
coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as las
esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms
termorresistentes, como las lcticas
Es decir, la leche pasteurizada todava
tiene una determinada carga microbiana,
principalmente de bacterias lcticas - no
patgenas pero si fermentativas - , y
requiere de refrigeracin, ya que su vida
de anaquel es tan solo de algunos das.
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Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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La pasteurizacin busca la disminucin sensible de
poblaciones de agentes patgenos para poder alcanzar
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos
Se pueden emplear varias condiciones de tiempo-
temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de
altas temperaturas y tiempos cortos.
Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para
garantizar la eficiencia del procedimiento (4C).
Las Temperaturas de pasteurizacin por lo general son de
menores a 100C normalmente 70C -.
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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La temperatura seleccionada para la pasteurizacin se basa
en el tiempo trmico mortal de microorganismos
patgenos - es el tiempo ms corto necesario para matar
una suspensin de bacterias a una temperatura
determinada -.
La destruccin de microorganismos patgenos se logra
con temperaturas como:
Mycobacterium tuberculosis es de los microorganismos
patgenos ms resistentes al calor , que puede transmitirse
por la leche cruda y se destruye en 15 minutos a 60C
o A 25 C, mueren los psicrfilos (coliformes)
o Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios
o Superiores a 60 C, mueren los termorresistentes (Salmonella).
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Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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La intensidad del tratamiento del producto y el grado de
prolongacin de su vida til se ven determinados
principalmente por el pH.
El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de
baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias
patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5
persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su
alteracin y la inactivacin de sus enzimas
La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar
ciertas precauciones ya que se presenta el fenmeno de la
reactivacin enzimtica.
La pasteurizacin se realiza a presin atmosfrica.
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Es empleado en los lquidos a granel como la leche, lcteos
- como yogures y helados-, zumos de fruta, cerveza ( Mosto).
Es el mtodo ms conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un perodo breve y adems se
necesita poco equipo industrial para poder realizarlo,
reduciendo los costos de mantenimiento de maquinaria.
Se requiere contar con personal calificado para su realizacin;
ya que , necesita controles estrictos durante el proceso de
produccin.
Tipos de Procesos
Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve
perodo de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time)
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Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve
perido de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time)
Entre mayor sea la temperatura,
menor ser el tiempo de
aplicacin y viceversa. Por
ejemplo, si se calienta un alimento
a 72 C se mantiene unos 15 o 20
segundos y se enfra rpidamente
a 4 C
Tipos de Procesos
Sistemas Industriales de
Sistemas Industriales de
Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
Existen dos mtodos distintos bajo la
categora de pasteurizacin HTST:
En "batch" y en "flujo continuo".
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Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve
perido de tiempo (HTST: High Temperature/Short Time)
Proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization
o Pasteurizacin Vat) : La leche se calienta en un recipiente
( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 C a 68C durante un
intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento
a 4 C para evitar la proliferacin de los organismos.
Proceso de flujo continuo: La leche se mantiene entre dos placas
de metal o tambin denominado intercambiador de calor a placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Tipos de Procesos
Sistemas Industriales de
Sistemas Industriales de
Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Pasteurizacin a altas temperaturas (UHT: Ultra High
Temperature )
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene a la leche a una
temperatura superior mas alta que la utilizada en el proceso
HTST . Est cerca a los 138 C durante un periodo de al menos
2 segundos. Luego se enfra rpidamente y se envasa en
condiciones aspticas
Debido a este periodo de exposicin - aunque breve- se
produce una mnima degradacin del alimento.
No se producen modificaciones en la composicin de la leche
pero pueden notarse no obstante ligeras modificaciones en el
sabor - dejando un sabor especial debido a la caramelizacin de
parte de los azcares de la leche -.
Tipos de Procesos
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Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Pasteurizacin a altas temperaturas (UHT: Ultra High
Temperature)
La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica, es
un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de
refrigeracin hasta que se abre el envase.
Esta leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida
tambin como la leche de brick o leche de caja
La leche cuando se ha etiquetado como "pasteurizada",
generalmente se ha tratado con el proceso HTST mientras
que para la leche "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT",
se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
Tipos de Procesos
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Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Es un proceso similar a la pasteurizacin HTST, pero utilizando
equipo ligeramente diferente, temperaturas ms altas y tiempos
ms prolongados. Con la pasteurizacin UP se obtiene un
producto con vida til ms prolongada pero que an requiera de
refrigeracin.
Ultra Pasteurizacin
La ultrapasteurizacin es una tecnologa de
punta que permite eliminar la mayor parte de
la flora bacteriana presente en la leche sin
alterar el contenido nutricional de la leche. En
este proceso se realiza un tratamiento trmico
entre 135 y 150 C, durante un tiempo entre 2
y 6 segundos, seguido de un enfriamiento
rpido a temperatura ambiente.
Tipos de Procesos
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Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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Se utiliza este proceso en algunos alimentos con el fin principal
de detener los procesos enzimticos, ya que se realiza a bajas
temperaturas.
Pasteurizacin a a bajas temperaturas durante un prolongado
periodo de tiempo (LTLT)
Se somete a la leche a un proceso
de aumento de temperatura hasta
los 63C durante 30 minutos .
Casi no utilizada salvo en
queseras tradicionales
Tipos de Procesos
Sistemas Industriales de Sistemas Industriales de
Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
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En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadas
temperaturas por medio de equipos UAT ( ultra alta temperatura).
La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un
perodo de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas enzimas-
bacterianas.
El envasado es asptico, en recipientes estriles.
Tipos de Procesos
Sistemas Industriales de Sistemas Industriales de
Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
Esterilizacin de la leche a granel ( Ultra Alta temperatura
(UAT)
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Los envases deben ser opacos, livianos, impermeables al
agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los
pretratamientos qumicos o trmicos.
Tipos de Procesos
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Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
Esterilizacin de la leche a granel ( Ultra Alta temperatura
(UAT)
Los ms utilizados son los Tetra
Brik - forma de ladrillo - o Tetra
Pack tetradricos - con un
laminado de polietileno, cartn,
tinta oscura, aluminio y polietileno
para mayor conservacin.
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Con la esterilizacin a granel se pierden:
Tipos de Procesos
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Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico - Pasteurizacin
Esterilizacin de la leche a granel ( Ultra Alta temperatura
(UAT)
El 10% de las vitaminas B1 y B6
El 20% de la B12 y el cido flico
El 30% de la Vitamina C.
Este producto se puede conservar en un refrigerador por
varios meses.
Una vez abierto el envase slo unos 3 das.
Si es esterilizada en forma continua clsica - se pierden el
50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y un
20% de la vitamina B6
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Ejemplo de Tabla de Pasteurizacin de Lcteos
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurizacin
63C (145F) 30 minutos VAT
72C (161F) 15 segundos Pasteurizacin "High temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89C (191F) 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F) 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
94C (201F) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
96C (204F) 0.05
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
100C (212F) 0.01
segundos
Ultra Pasteurizacin (UP)
138C (280F)) 2.0 segundos Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos
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Tratamiento Tratamiento
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Proceso Temperatura
Tiempo
(en segundos)
Conservacin Duracin de
la Leche
L.T.L.T.: Temperatura
baja largo tiempo
65 C
30 minutos En fro 4 - 5 das
H.T.S.T.:
Temperatura
alta corto tiempo
75 C
15 segundos En frio 15 - 25 das
U.H.T. : Ultra alta
temperatura poco
tiempo
140 C
3 segundos A temperatura
ambiente
5 - 6 meses
(*) en
envase
cerrado
Procesos trmicos para tratamiento de la leche
Sistemas Industriales de Sistemas Industriales de
Tratamiento Tratamiento
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Taller
Procesos de
Tratamiento de la
leche
Sistemas Industriales de Sistemas Industriales de
Tratamiento Tratamiento
Tratamiento Trmico
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Procesos de
Tratamiento de
la leche
Sistemas Industriales de Tratamiento Sistemas Industriales de Tratamiento
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Los zumos de frutas son productos alimenticios perecederos
que se alteran rpidamente por la accin de distintos agentes,
principalmente por enzimas de las propias frutas y especialmente
por los microorganismos
Por ejemplo:
Los principales microorganismos alterantes de los zumos de
naranja son los mohos, las levaduras, Leuconostoc, Lactobacillus
y Bacillus termfilos formadores de esporas (B. subtilis y B.
punilus).
El Alicyclobacillus acidoterrestris ha cobrado gran importancia por
su capacidad para formar esporos termoacidfilos que resisten a
los tratamientos trmicos.
En el zumo de manzana destacan E. coli, Saccharomyces cerevisae
y Listeria monocytogenes.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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En cuanto a la alteracin enzimtica, uno de los principales
defectos en la calidad de los zumos de naranja es la prdida de
turbidez a lo largo de su almacenamiento (cloud loss).
Este fenmeno esta causado por una enzima de origen vegetal,
la pectin metil esterasa (PME), la cual tiene la funcin de
degradar las pectinas. Como consecuencia el zumo pierde su
turbidez caracterstica dando lugar a un lquido claro con un
precipitado en el fondo.
Adems los zumos frescos, especialmente el de manzana, sufren
con la exposicin al aire un oscurecimiento de origen enzimtico
- pardeamiento enzimtico- que disminuye la calidad del producto.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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Durante el almacenamiento, los zumos tambin pierden su
calidad nutritiva. La vitamina C, de gran importancia para la
salud humana, disminuye durante su almacenamiento por
procesos oxidativos
Por lo anterior, desde sus principios, el principal objetivo de la
industria alimentaria ha sido la bsqueda de mtodos de
conservacin que alarguen la vida til de estos productos evitando
la accin de estos agentes.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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Adicionalmente en ocasiones estos productos pueden estar
contaminados con microorganismos patgenos responsables
de toxiinfecciones alimentarias,:
El principal microorganismo patgeno
de los zumos de manzana es E. coli
Otros agentes patgenos que
destacan en estos productos son
Salmonella y Listeria monocytogenes,
siendo este ltimo tambin de gran
importancia por mantener su capacidad
de multiplicacin a temperaturas de
refrigeracin.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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Los zumos envasados - e incluso los nctares- se someten a dos
tipos diferentes de procesos de pasteurizacin:
Los zumos sin procesar (crudos)
Los zumos ultra-pasteurizados o zumos estriles.
Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos
de pasteurizacin y ambos mtodos el Vat o proceso "batch"
empleado en los productores de pequeo tamao de
produccin- y el UHT - empleado en los productores de mayor
produccin-.
El mtodo HTST es aceptado en la industria ya que no produce
una degeneracin del sabor apreciable.
La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que es
un medio cido y evita la proliferacin de microorganismos
esporulados: los ms resistentes a las altas temperaturas.
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Por tanto las tcnicas de conservacin no solo tienen que asegurar
la estabilidad del producto, sino que tambin tienen como objetivo
evitar la presencia de microorganismos patgenos a concentracio
nes suficientes para producir la enfermedad, es decir garantizar su
seguridad sanitaria
Existen varias tcnicas de conservacin de zumos que inactivan
estos agentes patgenos y alterantes.
Los zumos de frutas simples son aquellos no concentrados que
para su conservacin se ha sometido a un tratamiento trmico,
bien de pasteurizacin - requiere refrigeracin- o esterilizacin
- estable a temperatura ambiente-.
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Los zumos concentrados, se concentran generalmente con un termo
evaporador y se conservan con un tratamiento trmico o en congelacin.
Los zumos elaborados a partir de concentrados se elaboran por dilucin
de un zumo concentrado, se pasteuriza y se conserva en refrigeracin.
El zumo deshidratado se elabora a partir de zumo concentrado
deshidratado, generalmente por deshidratacin atomizada.
Adems, a todos estos productos se les suele adicionar sustancias
cidas y aditivos con actividad antimicrobiana que refuercen la conservacin
del producto.
En los zumos simples o concentrados pasteurizados, a pesar de la
combinacin de las barreras de conservacin de calor, pH, refrigeracin y
conservantes qumicos, la vida til del producto es muy baja.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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Por tanto el calor es el principal mtodo de inactivacin de los
microorganismos y enzimas de los zumos, permitiendo obtener un
alimento seguro y estable.
Pero para conseguir estos objetivos el tratamiento trmico tiene que
ser muy severo, de forma que altera gravemente las caractersticas
organolpticas - cambios de color, sabor y prdidas de aromas- y sus
propiedades nutritivas - prdida de vitamina C-
Adems se ha demostrado que determinadas cepas de E. coli y
Salmonella son capaces de sobrevivir a un tratamiento trmico de
pasteurizacin, a la refrigeracin y a la acidificacin - pH 3,3-4,2- de
los zumos de manzana.
En la industria del zumo de frutas se han observado como otros
posibles mtodos emergentes de conservacin las altas presiones
hidrostticas y la irradiacin UV
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin de los Zumos
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Efectos de la pasteurizacin en zumos
Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida,
tendiendo al marrn debido al deterioro enzimtico de la
polifenoloxidasa.
Esto es debido en parte a la presencia de oxgeno en el lquido,
esta es la razn por la que los zumos y los nctares suelen ser
liberados del aire antes de entrar en
el proceso de pasteurizacin.
De la misma forma la prdida de
Vitamina C y de Carotenos se ve
disminuida por la aireacin previa.
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Objetivo
La eliminacin selectiva de levaduras, mohos - que a
menudo provocan un problema real en caso de uso de
fruta- y bacterias, en la cerveza
La palabra clave de esta definicin
es selectividad.
A pesar de que la pasteurizacin
elimine varios organismos, hay que
conservar la cerveza en un lugar
fresco porque sigue conteniendo
organismos vegetativos
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin Flash
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Se logra al calentar rpidamente la bebida a una temperatura de
alrededor de 71C - 82C antes del proceso de llenado y tapado
La bebida ser conservada a esta temperatura por menos de 20
segundos antes de ser rpidamente enfriada utilizando otro
intercambiador de calor
Para el caso de las Unidades de pasteurizacin de la cerveza , la
mayora utiliza 65C a los 80C durante un tiempo variable, de 15
a 30 segundos.
Este proceso aporta varias ventajas de espacio y costo debido a la
manipulacin de la bebida en lote antes del llenado.
Para esta pasteurizacin se requiere de llenado estril y de
contenedores estriles.
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin Flash
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El requerir un llenado estril y contenedores estriles es una
desventaja de la pasteurizacin flash en comparacin con la
pasteurizacin de tnel porque mantener estos requisitos es
complejo, difcil y costoso
Por el contrario, los procesos de pasteurizacin en tnel conservan
la bebida en un contenedor sellado, evitando as los problemas de
contaminacin y garantizar una vida til ms larga.
En consecuencia, la mayora de las botellas y latas de cerveza se
pasteurizan en pasteurizadores de tnel.
Para el caso de la cerveza con esta pasteurizacin se logra
estabilidad microbiana y fisicoqumica.
La pasteurizacin influye en el gusto de la cerveza, tanto que se
aconseja la pasteurizacin de las cervezas ambarinas - cocidas
con malta caramelizada- a fin de obtener un gusto pastoso
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin Flash
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La pasteurizacin es importante especialmente en el caso de
cervezas a base de frutas : el riesgo de contaminacin se debe a
los organismos que se reproducen dependiendo de la maduracin
y del mtodo de conservacin de la fruta
Las condiciones para la pasteurizacin flash se calculan
relacionando la duracin del tratamiento y la temperatura utilizada.
Para el caso de la cerveza se aplica la siguiente frmula:
PU= t * 1.393 (Tp- 60 C)
t = El tiempo de tratamiento en minutos, y
Tp = La temperatura de pasteurizacin
PU : Unidades de pasteurizacin definen la eficacia de la
pasteurizacion y la manera de pasteurizar la cerveza
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Tratamiento Trmico Pasteurizacin Flash
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conserva la bebida en un contenedor sellado, evitando as los
problemas de contaminacin y garantizar una vida til ms larga.
La Pasteurizacin de bebidas en botellas y latas es biolgicamente
saludable pero tiende a afectar de forma adversa el color y el sabor del
producto despus de aplicarle calor en exceso y por mucho tiempo .
Adems, la pasteurizacin llevada a cabo en pasteurizadores de tnel
requiere de mucho espacio y energa.
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de Tratamiento de Tratamiento
Tratamiento Trmico Pasteurizacin de Tnel
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A parte de la leche y los zumos de frutas , podemos
encontrar alimentos que por lo general, poseen una
estructura lquida o semilquida
Algunos son los siguientes:
Aguas
Bebidas en botella
Cerveza
Cremas
Helados
Otros productos lcteos:
mantequilla, nata, queso
Mieles
Ovoproductos
Olivas
Pepinillos en vinagre
Salsas: Mayonesa,
Ketchup, etc.
Vino
Verduras
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Alimentos Pasteurizados
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Los procesos principales son:
La esterilizacin propiamente dicha
La esterilizacin comercial
La esterilizacin intermitente ( Tindalizacin)
.
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Esterilizacin
Los mtodos utilizados son:
Con Agentes Fsicos: Calor ( Tratamiento Trmico)
Otros Mtodos : Con Agentes Qumicos- Oxido de Etileno
Con Irradiacin
Radiaciones Ionizantes
Radiaciones No Ionizantes
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La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de
los mtodos ms efectivos para destruir microorganismos.
Hay que distinguir entre calor hmedo y calor seco.
El hmedo mata los microorganismos porque coagula sus protenas
siendo ms rpido y efectivo que el calor seco
El calor seco los destruye al oxidar sus constituyentes qumicos.
La accin letal del calor es una relacin de temperatura y tiempo
afectada por muchas condiciones.
Por ejemplo, las esporas de Clostridium botulinum son destruidas en 4 a
20 minutos a 120C en calor hmedo, mientras que se necesitan
alrededor de 2 horas de exposicin al calor seco para obtener los
mismos resultados.
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Esterilizacin - Tratamiento Trmico
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Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo
a temperatura elevada durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de todas las formas de microorganismos
patgenas y no patgenas - grmenes y enzimas.
Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser
el tiempo de tratamiento. Las temperaturas utilizadas estn en el
rango de 115 -130C durante 15 - 30 minutos.
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Esterilizacin Tratamiento Trmico
El calor destruye las bacterias y crea un
vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin
Se usa cuando es necesario conservar el
alimento durante perodos ms prolongados
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Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan
protegidas en los recipientes opacos y hermticos . Los envases
de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, permiten
la degradacin de las vitaminas en su conjunto.
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Esterilizacin- Tratamiento Trmico
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricacin y el tiempo reducido de calor, es bastante ptimo, ya
que no existe alteracin de protenas, carbohidratos , ni lpidos.
La vitamina C de las verduras se conserva
en ms del 50% y en el 95% en las frutas y
zumos de frutas
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La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez,
mejor conservacin - frutas, tomate, col, preparados tipo
ketchup, y algunas hortalizas cidas-, en algunos casos, ni
siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez - incluso tratndose de los alimentos
anteriores, cuando son muy maduros - conviene acidificarlos
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al
ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que
slo es posible su esterilizacin en autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y
producir botulismo, si se consumen
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Esterilizacin Tratamiento Trmico
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Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al
pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz.
El objeto es destruir los microorganismos patgenos que puedan
existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que
puedan causar deterioro en el producto.
Esterilizacin Comercial- Tratamiento Trmico
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Este tratamiento trmico se ha diseado para destruir la totalidad
de los microorganismos en forma vegetativa o esporulada, que
podran crecer en el alimento en las condiciones en que se va a
almacenar normal, no congelado-. Las esporas podran germinar
y multiplicarse en el almacenamiento produciendo toxinas
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La termo destruccin de las esporas bacterianas as como de
las clulas vegetativas sigue un curso logartmico, es decir,
cuando una cantidad de esporas dada se mantiene a una
temperatura constante, suficientemente alta para que ejerza un
efecto letal, el nmero de esporas por unidad de volmen decrece
en una decima parte
Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes
cerrados, que se calientan en el autoclave a temperaturas
superiores a los 100C.
Las propiedades de gusto, olor y color de los alimentos pueden
verse modificadas, pero es un mtodo bastante eficaz para la
destruccin de los microorganismos.
Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
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Puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado,
trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de
un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de
evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y
tambin la entrada de oxgeno.
El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la
calidad del producto.
Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos
o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y
su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden
producir daos serios a la salud de los consumidores.
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Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias
pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a
las temperaturas, y esporulada o de mayor resistencia.
El estudio de los microorganismos presentes en los productos
alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de
bacterias como microorganismos indicadores de xito en el
proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de
destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el
tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con
aquellos microorganismos ms termo sensibles.
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Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
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Uno de los microorganismos ms usados como indicador para
procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium
botulinum, el cual es causante de intoxicaciones serias debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco,
dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el
microorganismo.
El calor destruye las formas
vegetativas de los microorganismos
y reduce a un nivel de seguridad las
esporas, es decir, las formas
resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda
ser consumido sin problemas por el
ser humano.
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Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
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Los productos que pueden ser sometidos al proceso de
conservacin por esterilizacin comercial son muy variados.
Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera,
siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos.
Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son
altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese
nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina,
que es altamente efectiva y mortal en el ser humano
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Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas,
pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la
toxina durante el almacenamiento. Por lo cual no es aconsejable
procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o
artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
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Los productos que pueden ser
sometidos al proceso (Cont.)
Las carnes, aves, pescados por
ser muy poco cidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que slo
es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la
temperatura precisa podran
contaminarse y producir botulismo,
si se consumen.
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Esterilizacin Comercial Tratamiento Trmico
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Consiste en someter el producto a calentamientos intermitentes
entre 56 y 100C durante 30 min con lo que se logra destruir las
formas vegetativas. En los intervalos se mantiene a temperatura
ambiente o a 37C, las esporas germinan y las bacterias
resultantes se hacen ms sensibles a calentamientos posteriores.
Se utiliza cuando las sustancias qumicas no pueden calentarse por
encima de 100C sin que resulten deterioradas.
Los productos crnicos siempre llevan un proceso de tindalizacin
Todas las conservas deben envasarse sin los huesos y en frascos
previamente esterilizados.
De acuerdo con la cantidad de contenido y capacidad del frasco ser el
tiempo de tindalizacin. Ejemplo: para frascos de 360 g se necesitan 40
minutos en la primera tindalizacin y 20 minutos para la segunda y tercera.
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Esterilizacin Intermitente- Tindalizacin
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Esterilizacin por calor hmedo: se utiliza para soluciones
acuosas
El aparato utilizado es el autoclave - que regula la presin interna y el
tiempo-. El calor en la forma de vapor a saturacin y a presin es el
agente ms prctico para esterilizar ya que el vapor a presin
proporciona temperaturas superiores a las que se obtienen por
ebullicin.
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Esterilizacin - Tratamiento Trmico
Equipo utilizado
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El fundamento del autoclave es que coagula las protenas de los
microorganismos debido a la presin y temperatura, aunque
recientemente se ha llegado a saber de algunos microorganismos,
as como los priones, que pueden soportar las temperaturas de
autoclave.
Las autoclaves funcionan permitiendo la entrada o generacin de
vapor de agua pero restringiendo su salida, hasta obtener una
presin interna de 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance
una temperatura de 121 grados centgrados. Un tiempo tpico de
esterilizacin a esta temperatura y presin es de 15 minutos.
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Esterilizacin por calor hmedo
Esterilizacin - Tratamiento Trmico
Equipo utilizado