Gestión de Calidad FIA-BM International Food Standar

Informe Final
Gestin de Calidad:
Lnea de Base 2010 y Prospectiva 2030

Consultora para la Fundacin para la
Innovacin Agraria (FIA)

rea Agroindustria | 04 marzo 2011

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CONTENIDO
PRESENTACIN..... 3

ANTECEDENTES GENERALES

4

NORMATIVAS GENERALES Y PRINCIPALES ESTNDARES DE CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA 6

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTOS........

54
NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES MEDIOAMBIENTALES. 75

CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES PROTOCOLOS DE CALIDAD SEGN EL MBITO DE
ACCIN 94

NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES PARA LA PRODUCCIN ORGNICA 95

NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES DE CALIDAD, MEDIOAMBIENTALES Y
ORGNICOS EN CHILE...................................................

GESTIN DE CALIDAD: LNEA BASE 2010. TENDENCIAS Y DESAFOS POR RUBRO

107

131

OFERTA TECNOLGICA Y SERVICIOS DISPONIBLES EN RELACIN A LOS PROCESOS DE
CERTIFICACIN EN CHILE..

VISIN PROSPECTIVA DE LOS REQUERIMIENTOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
ALIMENTARIA Y MEDIOAMBIENTAL AL 2030.

ACCIONES PROPUESTA

ANEXOS..

172

181

191

193

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PRESENTACIN

El presente informe se enmarca dentro de la consultora contratada por la Fundacin para la
Innovacin Agraria (FIA) a Fundacin Chile para la elaboracin de un estudio complementario
al Plan de Accin de largo plazo que desarrollar Banco Mundial para mejorar el sistema de
I+D+i del sector agroalimentario y forestal.

Este estudio est orientado a levantar una lnea base en el mbito de la Gestin de Calidad en
los rubros frutales y vides, cereales, carnes rojas y leche, para la formulacin de la propuesta
de Plan de Accin a largo plazo, que ser abordada por el Banco Mundial.

En el estudio se llev a cabo un anlisis de los requerimientos actuales de inocuidad y
seguridad alimentaria, de gestin medio ambiental y certificacin de los pases de destino
tanto a nivel regulatorio oficial como los requisitos privados de compradores globales. A
partir de este anlisis se plante una visin prospectiva sobre los mismos hacia 2020 y 2030.
Se consider tambin la capacidad de las empresas del sector incluyendo sus competencias
laborales disponibles y la oferta tecnolgica y de servicios existentes en el pas para la gestin
de inocuidad y seguridad alimentaria, calidad ambiental y certificacin de los productos.

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ANTECEDENTES GENERALES

Los consumidores estn cada vez ms preocupados respecto de la inocuidad y calidad de los
alimentos y ltimamente en cuanto a la sustentabilidad ambiental, econmica y social de la
actividad agrcola. Ello se ha traducido en un incremento de las exigencias normativas para
satisfacer tales demandas y como consecuencia, las normas de calidad que han sido creadas
por el sector pblico y los requerimientos lanzados por el sector privado en los ltimos aos
han definido el acceso a los mercados de exportacin y, por ende, han suscitado el inters de
los pases en desarrollo en comprender mejor su rol en el comercio y las consecuencias para
los productores y exportadores (Salles de Almeida J., 2008). Por otra parte, los episodios de
intoxicaciones alimentarias ocurridos en la Unin Europea y los Estados Unidos en la ltima
dcada (Dioxinas, Furanos, PCBs, BSE, Salmonella, E.Coli H:157, Lysteria monocytogenes,
Cyclospora cayetanensis y otras) han generado algunas crisis de Salud Pblica en los pases
desarrollados con el consecuente incremento de los controles regulatorios.

Para satisfacer estas nuevas demandas, los pases desarrollados han aumentado la vigilancia y
las regulaciones en materia de inocuidad alimentaria, calidad y trazabilidad. Adems, el
advenimiento de las marcas propias desarrolladas por las principales cadenas de
supermercados y retailers han gatillado el desarrollo de normas y protocolos privados de
calidad e inocuidad como una forma de diferenciacin comercial y aseguramiento de la
imagen de marca. Es as como en la actualidad, segn estimaciones de la UNCTAD, el nmero
de sistemas privados se eleva a 400 y sigue aumentando.

Esta multiplicacin de regulaciones proviene del Estado y del sector privado, el cual ha jugado
un rol regulador cada vez ms fuerte (Salles de Almeida J., 2008). Las normas del sector
privado de la cadena agroindustrial muchas veces resultan obligatorias desde un punto de
vista comercial ya que determinan el acceso a los mercados de los pases desarrollados. Su
cumplimiento supone un reto importante para los productores y los exportadores de los
pases en desarrollo y un desafo para los menos adelantados.

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Hoy, adems de las normas de seguridad y calidad de los alimentos implementadas por las
tradicionales instituciones de normalizacin (Codex Alimentarius, OECD, UNECE, IPPC, OIE,
etc.), coexiste una amplia serie de normas nacionales (p.ej. MRLs, regulaciones de
bioterrorismo, etc.), normas privadas (GLOBALGAP, BRC, IFS, etc.) y normas entre empresas
para garantizar la calidad/seguridad de los productos y, del mismo modo, asegurar estrechos
pero lucrativos nichos de mercado. Tales normas se encuentran cada vez ms enfocadas en
atributos inmateriales (impacto ambiental, comercio tico, bienestar animal, alimentos
naturales, autenticidad, etc.) basados principalmente, en compromisos polticos-ticos -en
lugar de enfocarse en atributos puramente materiales de los bienes (color, tamao, gusto)- y
que adems son muy difciles de identificar por el consumidor. Esta tendencia puede ser
explicada por la demanda creciente de calidad expresada por los consumidores, pero tambin
por el despertar de las empresas a las ventajas de usar normas privadas como un instrumento
estratgico (Loader y Hobbs, 1999; Reardon et al., 2000; Fulponi, 2006).

Por lo general, las normas promovidas a nivel internacional se relacionan con la gestin del
conjunto de operaciones desarrolladas a lo largo de la cadena de alimentos, abarcando desde
la produccin primaria, industrializacin, almacenamiento, transporte hasta su
comercializacin al consumidor.

El acceso de los pases en desarrollo a los mercados de exportacin de alimentos en general y
del mundo industrializado en particular depender de su capacidad de satisfacer los
requisitos reglamentarios de los pases importadores. Para la mayora de los pases en
desarrollo, la agricultura impulsa sus economas y las exportaciones de alimentos constituyen
una fuente importante de entrada de divisas y de generacin de ingresos para los
trabajadores del campo y de la ciudad en los sectores agrcola y agroindustrial. La solucin a
largo plazo para que los pases en desarrollo puedan sostener la demanda de sus productos en
los mercados mundiales estriba en acrecentar la confianza de los importadores en la calidad e
inocuidad de sus sistemas de suministro de alimentos. Para ello se requieren mejoras tanto en
el mbito de los sistemas nacionales de control de alimentos como dentro de los programas

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industriales de calidad e inocuidad de los mismos. Estos esfuerzos contribuirn notablemente
a aumentar la cuota relativamente pequea de los pases en desarrollo en el comercio
internacional de alimentos.

Esta exigencia en la calidad e inocuidad de los sistemas de suministro de alimentos se
concreta en una presin sobre la produccin primaria y la industria que responden
estableciendo sistemas de mejoramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, el Sistema
de Anlisis y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en ingls), Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), entre otros.

El primer impacto de esta prctica en pases en desarrollo incide sobre las exportaciones de
productos alimenticios a mercados exigentes como el estadounidense o el europeo, que
pueden verse limitadas cuando los estndares privados y pblicos, cada vez ms estrictos,
presentan desafos muy difciles de cumplir a los agentes de las cadenas agroalimentarias. Lo
anterior refuerza la idea de que en los prximos aos, difcilmente una empresa pueda colocar
sus productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de Control de Calidad
o sin estar articulado dentro de un sistema internacionalmente legitimado de calidad y
diferenciacin de productos.

NORMATIVAS GENERALES Y PRINCIPALES
ESTNDARES DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

La palabra norma es utilizada para definir reglamentaciones provenientes del poder pblico,
que tiene la potestad legislativa segn el ordenamiento jurdico de cada pas pero tambin son
consideradas normas las que provienen de organizaciones internacionales, como la
Organizacin Mundial del Comercio-OMC, a las cuales los pases se obligan al tornarse
miembros de las mismas. As, las normas obligatorias provienen de rganos pblicos con
facultades legislativas, es decir, de la autoridad pblica competente para legislar en materia de

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inocuidad de los alimentos, sanidad animal y vegetal. En general son los Ministerios de
Agricultura, las Secretarias, Organismos o Institutos pblicos que actan en cada esfera, los
que tienen la potestad reguladora y cuyas normas poseen carcter obligatorio. Es el Estado el
que debe fiscalizar el cumplimiento de las mismas a travs de sus servicios de control. Los
estndares voluntarios, en cambio, son estipulados por el sector privado y varan de acuerdo
con la demanda del mercado. De esta forma, es necesario distinguir normas obligatorias
provenientes del sector pblico nacional o de organizaciones internacionales y
requerimientos voluntarios provenientes del sector privado. A su vez, dentro de los
estndares privados, podemos distinguir normas colectivas internacionales (GLOBALGAP, IFS,
SQF, ISO), nacionales (BRC, SQF System, QS Qualitat Sicherheit, Label Rouge) y de empresas
especficas (Tesco Natures Choice, Carrefour Filire Qualit, Marks & Spencer Field-to-Fork,
Auchan Filire Agriculture Raisonne). Por otra parte, existen otros requerimientos tales
como la medicin de la huella de carbono (cantidad de CO2 emitida en el proceso de
produccin) y la huella de agua (cantidad de litros de agua utilizados para obtener un
producto) que son factores de competitividad que posiblemente comenzaran a imponerse
como requisito para el sector exportador de alimentos.

I. UNIN EUROPEA

Debido a las crisis alimentarias ocurridas durante los aos noventa se ha tomado una serie de
iniciativas para apoyar la seguridad de los alimentos despertando cada vez mayor
preocupacin pblica de los productores, procesadores y retailers. El punto decisivo para
instaurar la poltica de seguridad de los alimentos en la Unin Europea fue el problema del BSE
(Encefalopata Espongiforme Bovina- Enfermedad de las Vacas Locas). Desde entonces el
seguimiento y la trazabilidad de los productos se han convertido en nuevos desafos para los
gobiernos y la industria.

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El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria
1
define las principales prioridades
estratgicas de la Comisin Europea con el objeto de velar por los ms elevados niveles de
seguridad alimentaria. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), entidad
independiente, asesora en el proceso de elaboracin de normativas y da consejos a los
responsables en caso de alerta alimentaria.

La legislacin comunitaria en la materia est prcticamente armonizada entre los Estados
miembros (con excepcin de algunos certificados de importacin que todava no se han
establecido). Dicha legislacin impone una serie de requisitos sanitarios y de supervisin cuyo
objetivo es garantizar que los animales, plantas y productos importados cumplan, como
mnimo, normas equivalentes a las exigidas para la produccin en los Estados miembros y el
comercio entre ellos. En algunos mbitos, en los que la certificacin no est armonizada, los
terceros pases debern ponerse en contacto con las autoridades de los Estados miembros a fin
de obtener informacin sobre las condiciones nacionales de importacin.

A la normativa de seguridad alimentaria, aplicable a todos los alimentos y piensos, se aaden
disposiciones ms concretas en aspectos en los que se justifica una proteccin especfica del
consumidor, tales como el uso de plaguicidas, complementos alimenticios, colorantes,
antibiticos u hormonas. Tambin se aplican normas especficas a la adicin de vitaminas,
minerales o sustancias similares y al etiquetado as como a los productos en contacto con los
alimentos, como los envases de plstico.

Existen cuatro sistemas para el manejo de alimentos que inciden en el mercado europeo, los
cuales tienen distintos orgenes y no son comunes a la totalidad de los pases miembros de la
Comunidad Europea, pero buscan dar cuenta de las exigencias en calidad y seguridad
alimentaria de los consumidores: GLOBALGAP., BRC, IFS y SQF. Adems de estos protocolos,
existen estndares privados creados por los supermercados, que son exigidos por ellos a sus

1
http://ec.europa.eu/comm/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf

9

proveedores dentro de los cuales los ms conocidos son: Natures Choice (Tesco), Filires
Qualit (Carrefour), Field- to -Fork (Marks & Spencer).

1. NORMATIVAS GENERALES

1.1. PRODUCTOS VEGETALES

Las regulaciones fitosanitarias se aplican para impedir que las plagas y enfermedades se
introduzcan de un pas a otro. Por tal razn la exportacin de un producto agrcola fresco
debe registrar un protocolo de trabajo que as lo certifique. En el caso europeo, se hace la
Inspeccin Sanitaria de Importacin (SANIM) y la Inspeccin Fitosanitaria (FITIN).

Si bien la Unin Europea ha dado grandes pasos en unificacin de criterios, y liberacin del
comercio, existe una estricta y amplia reglamentacin en salubridad, calidad y medio
ambiente. Se apoya en los sistemas de calidad ISO y algunos de sus requisitos se encuentran
bajo la norma ISO 9000 e ISO 14000.

PLAGUICIDAS
La Unin Europea (UE) establece un marco de actuacin comunitaria para conseguir un uso
sostenible de los plaguicidas. Las medidas propuestas se refieren especialmente al refuerzo
de la vigilancia, a la formacin y la informacin de los usuarios, as como a las medidas
especficas de utilizacin de dichas sustancias.

Todos los alimentos destinados al consumo humano o animal en la Unin Europea (UE) estn
sujetos a un lmite mximo de residuos de plaguicidas (LMR) en su composicin, con el fin de
proteger la salud humana y animal. El Reglamento rene en un solo texto y armoniza los
lmites aplicables a los diferentes productos de alimentacin humana o animal, y fija un lmite
mximo aplicable por defecto.

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El Reglamento fija las cantidades mximas autorizadas de residuos de plaguicidas que pueden
encontrarse en los productos de origen animal o vegetal destinados al consumo humano o
animal. Dichos lmites mximos de residuos (LMR) comprenden, por una parte, LMR
especficos para ciertos alimentos destinados a las personas o los animales y, por otra, un
lmite general aplicable cuando no se haya fijado ningn LMR.

CONTENIDOS MXIMOS DE DETERMINADOS CONTAMINANTES
La Unin Europea (UE) fija los contenidos mximos de algunos contaminantes como nitratos,
micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y toxinas de fusarium), metales pesados
(plomo, cadmio, mercurio), monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), dioxinas y PCB similares a
las dioxinas, los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), as como el estao inorgnico.
No pueden comercializarse los productos alimenticios con contenidos de contaminantes
superiores a los especificados en el anexo del Reglamento.

Estos contenidos mximos afectan a la parte comestible de los productos alimenticios y a los
productos alimenticios compuestos o transformados, secados o diluidos, mediante la
aplicacin de un factor de concentracin o dilucin, o teniendo en cuenta las proporciones
relativas de los ingredientes en el producto compuesto.

En el caso de los cereales, al igual que en los dems productos vegetales, la Unin Europea fija
mximo de algunos contaminantes, en el caso de los cereales los contaminantes a controlar
son aflatoxinas, ocratoxina y toxinas de Fusarium

ETIQUETADO
El etiquetado de los cacahuetes (manes) y el resto de semillas oleaginosas, los frutos de
cscara, los frutos secos y el de maz que se comercializan como productos destinados a ser
sometidos a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano
directo debe llevar la indicacin: producto destinado a ser sometido a un tratamiento de
seleccin u otros mtodos fsicos con objeto de reducir la contaminacin de aflatoxinas antes
de su consumo humano o su utilizacin como ingrediente de productos alimenticios.

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Asimismo, debe indicar la utilizacin prevista y mencionar el cdigo de identificacin del lote.
En caso de que no exista ninguna indicacin clara de que su uso previsto no incluye el
consumo humano, se aplicarn los contenidos mximos establecidos en el Reglamento.

1.2. PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
La Unin Europea define un marco comunitario para los controles oficiales de los productos
de origen animal destinados al consumo humano y para fijar las normas especficas para la
carne fresca, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lcteos.

El Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano.

De acuerdo con los procedimientos europeos, para que un productor de un pas no
perteneciente a la UE pueda exportar y comercializar animales y/o productos de origen
animal a la Unin Europea, deber cumplir con las siguientes etapas:
Etapa 1. Autorizacin: para que el pas productor sea autorizado, deber reconocerse a la
autoridad sanitaria competente del pas exportador, reconocimiento control zoosanitario de
los animales y de los productos de origen animal, reconocimiento del programa de control de
residuos, contaminante y aditivos.

Etapa 2. Registro de los establecimientos productores: En el caso de los establecimientos
primarios, se requiere que la autoridad competente del tercer pas tenga registro de los
mismos. Las autoridades nacionales deben garantizar que los requerimientos de higiene y
salud pblica sean alcanzados. En el caso de los establecimientos industrializadores, las
autoridades nacionales deben garantizar que los requerimientos de higiene y salud pblica
sean alcanzados. Las importaciones solo sern autorizadas de establecimientos aprobados
por la autoridad competente del pas exportador y por la Comisin Europea (plantas
procesadoras, congeladoras y depsitos), que hayan sido inspeccionados por la autoridad

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competente del pas exportador y hayan satisfecho los requisitos de la UE. La autoridad
competente proveer garantas suficientes y es responsable de llevar a cabo las inspecciones
regulares y la toma de las acciones correctivas, si es necesario. Por lo tanto, entre la autoridad
competente del pas exportador y la Comisin Europea se establece una misin de inspeccin.

Etapa 3. Certificacin sanitaria: las importaciones de animales y productos animales en la UE
deben ir acompaadas de la certificacin sanitaria que establece la legislacin comunitaria.
Esta determina las condiciones que deben cumplirse y las comprobaciones que deben haberse
realizado con el fin de autorizar las importaciones. La certificacin debe ir firmada por un
veterinario oficial o un inspector oficial y debe respetar las disposiciones de la Directiva
96/93/CE relativa a la certificacin de animales y productos animales.

Etapa 4. Controles: Cada embarque es sujeto a un control sistemtico documental de
identidad y, si es necesario, de un control fsico. La frecuencia de los controles fsicos depende
del nivel de riesgo del producto y de resultados de inspecciones previas. Los embarques que
no cumplen con los requisitos de la legislacin de la Unin Europea pueden ser destruidos o,
bajo ciertas condiciones, reenviados al pas exportador dentro de los 60 das.

CARNE FRESCA
El veterinario oficial realiza una auditoria de las buenas prcticas de higiene, verifica que los
procedimientos estn basados en el sistema HACCP y que estos se cumplan. Junto a lo
anterior se realiza una inspeccin postmortem para detectar enfermedades (encefalopatas
espongiformes transmisibles).

Los resultados de la inspeccin deben registrarse por escrito e incorporarse en bases de datos
adecuadas. Si se pone de manifiesto la presencia de un problema, debe comunicarse al
explotador de la empresa crnica, la autoridad competente y los responsables de la
explotacin de produccin primaria. A fin de evitar la propagacin de un posible agente
infeccioso, el veterinario oficial toma las medidas y las precauciones necesarias.

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La Unin Europea (UE) armoniza las medidas relativas a los controles efectuados para buscar
ciertas sustancias (sustancias con efecto anabolizante, sustancias no autorizadas,
medicamentos veterinarios y contaminantes) o sus residuos en los animales de explotacin,
la carne y los productos primarios de origen animal (huevos, leche y miel).

Etiquetado de la Carne de Vacuno y los Productos a Base de Carne de Vacuno
El etiquetado obligatorio de la carne de vacuno debe indicar el cdigo de referencia por el que
se establece la relacin entre la carne y el animal -o grupo de animales- del que sta procede;
el lugar de sacrificio; lugar de desposte; el pas de nacimiento; el pas donde se haya efectuado
el engorde o cra; el pas donde se haya efectuado el sacrificio de los animales.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
En el caso de la leche y los productos lcteos, los animales de las explotaciones de produccin
adems deben someterse a inspecciones veterinarias regulares para asegurar que cumplen
los requisitos sanitarios aplicables a la produccin de leche cruda (estado de salud y uso de
medicamentos veterinarios)

2. ESTNDARES PRIVADOS

2.1. GLOBALGAP
2

EUREP (Euro Retailer Produce Working Group) es una de las iniciativas de certificacin ms
recientes para asegurar la calidad de los alimentos frescos. Es una asociacin de productores y
comercializadores privados de Europa, que promueve y apoya el uso de las Buenas Prcticas
Agrcolas en la produccin de fruta y hortalizas. El protocolo de Buenas Prcticas Agrcolas
(originalmente denominado EUREPGAP) fue desarrollado en octubre de 1997, para definir los
requisitos mnimos aceptables por los grupos minoristas lderes del sector alimentario en
Europa. En noviembre de 1999 se oficializ la primera versin del protocolo en Pars y el

2
http://www.globalgap.org

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2001 se fund Foodplus GmbH, una compaa independiente que acta desde ese mes como
organismo mundial, dueo legal de la norma EUREPGAP y alberga la Secretara General del
EUREP.

Esta asociacin se propone responder a la preocupacin de los consumidores acerca de la
seguridad de los alimentos, el bienestar de los trabajadores (salud laboral) y la proteccin del
medioambiente, a travs de las normas y los principios que conforman las GAP, como Manejo
Integrado de Plagas, anlisis y prevencin de riesgos (utilizando el sistema HACCP),
utilizacin de tecnologas para el continuo mejoramiento de los sistemas agropecuarios,
Manejo Integrado de Cultivos, etc. Tambin apunta a la armonizacin de requerimientos de
higiene de alimentos y de lmites mximos de residuos de pesticidas en alimentos. Sus
objetivos son, esencialmente, reducir el riesgo de sanidad alimenticia en la produccin
agrcola y verificar las mejores prcticas, basndose en puntos de referencia consistentes en
todo el mundo.

INSTITUCIONALIDAD
Muchos de los miembros de EurepGAP son actores globales dentro de la industria minorista y
obtienen productos alimenticios de todas partes del mundo por lo que surgi la necesidad de
disponer de un estndar de referencia y reconocimiento comn de Buenas Prcticas Agrcolas,
que tuviera como centro el enfoque del consumidor. EUREP rene a productores individuales
y organizaciones de productores, empresas comercializadoras, minoristas, mayoristas y sus
organizaciones, organismos de verificacin, asociaciones y empresas agroqumicas,
instituciones cientficas, organizaciones nacionales y europeas de agricultores y propietarios
de sistemas de aseguramiento de calidad. En la actualidad la asociacin est integrada por 24
miembros minoristas y 95 mayoristas, adems de 74 organismos de normalizacin y
certificacin.

OBJETIVOS

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El objetivo es establecer una norma de Buenas Prcticas Agrcolas (GAP), cuya aplicacin
abarca la globalidad de la produccin agrcola. Sus principios generales propenden a minimiza
el uso de productos qumicos y promover la mxima seguridad del trabajador y proteccin del
medio ambiente. Esta norma de certificacin es la que se requiere para el ingreso de frutas y
hortalizas a los mercados de la Comunidad Europea y los productores que participan de ella
pretenden asegurar a sus consumidores que los alimentos que ellos compran fueron
producidos de manera segura, dentro de un ambiente que no compromete ni el bienestar
humano ni el animal y que esta produccin ha respetado las normas nacionales e
internacionales vigentes.

ESTNDAR
GLOBALGAP es una norma de participacin voluntaria, implementada entre empresas, que se
aplica a nivel de la explotacin y que abarca todo el proceso de produccin del producto
certificado, desde el primer momento (como pueden ser puntos de control de semillas o
plantas de vivero) y todas las actividades agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en
que el producto es retirado de la explotacin. Es una herramienta para la relacin entre
empresas (business to business), por tanto, puede no ser directamente visible para el
consumidor. La adopcin de GLOBALGAP es tcnicamente voluntaria, aunque desde un punto
de vista ms realista es obligatoria debido a que ha sido adoptada por muchos de los
principales supermercados de Europa. Es la nica norma colectiva que existe actualmente con
ingredientes medioambientales y sociales.

El Protocolo est dividido en quince apartados y establece requisitos en reas como el
mantenimiento de registros, la trazabilidad, la eleccin de variedades y patrones (calidad de la
semilla, resistencia y/o tolerancia a plagas y enfermedades, tratamientos de semillas y
abonos, organismos modificados genticamente), la historia y manejo del lugar de produccin
o finca, la gestin del suelo y de los sustratos, el uso de fertilizantes, riego, proteccin de
cultivos, cosecha, y tratamientos poscosecha.

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El documento, que se actualiza cada dos aos, incluye otros aspectos como la gestin de
residuos, el reciclaje y la reutilizacin; la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores;
la conservacin del medio ambiente, los reclamos y las auditoras internas. A los productores
se les exige la creacin de registros para demostrar que estn cumpliendo con las
disposiciones del protocolo y para ayudar a rastrear la historia de los productos desde la
explotacin hasta el consumidor final.

Dentro de GLOBALGAP estn incluidas 4 normas: IFA (Aseguramiento integrado de fincas),
CFM (Fabricantes de piensos y compuestos), PPM (material de reproduccin vegetal), GRASP
(evaluacin de riesgos en la prctica social)

La norma est sujeta a un ciclo de revisin que dura tres aos e implica un proceso de
mejoramiento continuo, incorporando los progresos tecnolgicos y las novedades del
mercado. En octubre de 2010, fue anunciada la versin 4.0 interina la cual ser obligatoria a
partir del 01 Enero 2012. En tanto y con la finalidad de adaptarse a la nueva versin, durante
todo el ao 2011 existir un periodo de "marcha blanca" donde los productores tendrn la
opcin voluntaria de certificarse con la versin 3.0 certificarse con la V4.0. En materia
tcnica, la versin interina final V4.0 contiene importantes cambios, tales como la
incorporacin de nuevos puntos de control, mejoras de redaccin en algunas preguntas y
contenidos, as como tambin cambios en los niveles de cumplimiento de algunas preguntas.

Los productores que no pertenecen a la UE pueden obtener equivalencia con GLOBALGAP
mediante un sistema homologado (normas armonizadas) como ChileGAP, MexicoGAP o
KenyaGAP.

MBITO DE ACCIN EN LA CADENA PRODUCTIVA
Este protocolo est basado en los principios HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico) y aunque su alcance est limitado a los procesos en terreno (desde antes de la
plantacin hasta la cosecha) pero no para la elaboracin posterior de los producto, hay
cdigos de prcticas que se refieren a etapas intermedias como la actividad de embalaje que

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se lleva a cabo en el predio y el transporte desde el predio al procesador de tal manera que
toda la cadena quede cubierta y asegurada. Es as como GLOBALGAP abarca la produccin de
uvas, pero no la elaboracin del vino y se aplica a prcticas de explotacin lechera, pero no a
productos lcteos. Cubre los sectores de las frutas y hortalizas frescas, el aseguramiento
integrado de fincas, las flores y plantas ornamentales y la acuicultura.

PROCESO DE CERTIFICACIN
Organizaciones de agricultores o agricultores individuales reciben la aprobacin de
GLOBALGAP a travs de un certificado emitido por un Organismo de Certificacin (OC),
aprobado por GLOBALGAP. Dicho OC es capacitado y evaluado regularmente por GLOBALGAP,
el cual publica en su pgina web una lista actualizada de los OCs aprobados.

Con el objeto de armonizar la normas de BPA que existen en diferentes partes del mundo
GLOBALGAP ha creado un sistema de armonizacin de normas el cual consiste en el
reconocimiento de equivalencia de estas prcticas con el protocolo GLOBALGAP mediante un
proceso independiente de anlisis comparativo de homologacin (benchmarking) realizado
por el Joint Accreditation System of Australia and New Zealand (JAS-ANZ) y el Deutsches
Akkreditierungssystem Prfwesen GmbH (DAP), la oficina del German Accreditation System
for Testing. Las explotaciones evaluadas deben cumplir con los requisitos de la norma
original y la de GLOBALGAP. Esto es garantizado mediante auditoras paralelas que toman en
consideracin las condiciones de las explotaciones.

SITUACIN MUNDIAL
La gran mayora de las empresas certificadas se encuentran en Europa (79%), donde naci
esta norma (Figura 1). Chile es el nico pas de Amrica que est dentro del ranking de los 10
pases mejor posicionados, ocupando el noveno lugar (Figura 2). El anlisis de la situacin de
Chile se realizar con mayor profundidad en el captulo Gestin de calidad: lnea base 2010.
tendencias y desafos por rubro.

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Figura 1. Distribucin de empresas certificadas GLOBALGAP por continente

Fuente: Elaboracin Propia en Base a GLOBALGAP Annual Report 2010.

Figura 2. Pases con mayor nmero de empresas certificadas GLOBALGAP

Fuente: Elaboracin Propia en base a GLOBALGAP Annual Report 2010

En el ao 2010 ms de 100.000 productores estaban certificados GLOBALGAP o tenan como
punto de referencia este estndar a nivel mundial. El mbito de aplicacin ms importante
son Frutas y Hortalizas pero los alcances de la Acuicultura" y "Flores y Ornamentales" han

19.184
11.817
8.571
5.510
3.306
3.034
3.009
2.352
2.228
19.301
Italia
Espaa
Grecia
Alemania
P. Bajos
Blgica
Turqua
Francia
Chile
Austria

Europa: 80.553 (79%)

Otros: 5.224 (5%)
USA; 360 (0,5%)
frica ; 4.605 ( 4%)
Asia: 4.965 (5%)
Sudamrica: 6.879 (7%)
; .

Europa Sudamrica Asia frica Otros USA

19

aumentado el nmero de certificados expedidos. El sur de Europa constituye el rea de
distribucin ms importante para este estndar donde casi la mitad de los productores
certificados proceden de Italia (19.301), Espaa (19.184) y Grecia (11.817). Los productos
con mayor cantidad de certificaciones son las manzanas (en 20.896 predios certificados)
seguido de las papas (9.249) y las cerezas (7.558).

La expansin mundial se mantiene estable; es as como el nmero de productores certificados
aument ligeramente en la mayora de los pases donde se establece GLOBALGAP. Europa
todava cubre la mayor parte con un 80%; frica y Amrica del Norte son los continentes
donde ha existido un mayor aumento en el nmero de empresas certificadas.

La certificacin GLOBALGAP es realizada por ms de 100 organismos de certificacin,
independientes y acreditados en ms de 80 pases y est a disposicin de todos los
productores del mundo.

2.2. British Retail Consortium Global Standard-Food
3
(BRC)

En 1998 se cre el Food Technical Standard del British Retail Consortium (BRC) como un
estndar de seguridad consistente para todas las compaas que proporcionaban productos
alimentarios a minoristas. El propsito era eliminar las mltiples auditoras a minoristas y
especificar criterios de calidad y seguridad alimentaria para fabricantes de alimentos.

El estndar establece requisitos para la preparacin de productos primarios y la fabricacin
de alimentos procesados. Comenz como un estndar para la industria alimentaria britnica
pero actualmente ha alcanzado reconocimiento mundial y constituye un parmetro de buenas
prcticas en la industria alimentaria global. Es aplicable a frutas y hortalizas frescas,
productos lcteos, vino y a todos los productos alimentarios.

3
http://www.brcglobalstandards.com/standards/food/

20

INSTITUCIONALIDAD
En el ao 1990, con la introduccin del Acta de Inocuidad Alimentaria en el Reino Unido
(UK), los minoristas o supermercados ingleses se vieron en la necesidad de ejercer la
diligencia debida, es decir tomar todas las precauciones razonables para evitar fallas en el
desarrollo, proceso, distribucin, publicidad y ventas de productos alimenticios a sus
consumidores. Este hecho se vio particularmente impulsado por la existencia de Marcas
Propias en la industria minorista de UK, la cual supera el 50% de las ventas.

A mediados de los noventa, y debido a razones tcnico-econmicas, surgi la necesidad de
reemplazar en cierta medida a los equipos tcnicos de los supermercados, que velaban por el
cumplimiento de los requerimientos establecidos en las instalaciones de sus proveedores,
por un sistema basado en inspecciones realizadas por terceras partes. Comenz entonces el
desarrollo de estndares propios de los supermercados, ante lo cual surgi la necesidad de
contar con organismos de acreditacin que homologaran los requerimientos entre los
diferentes supermercados. Es as como se inici el desarrollo del protocolo del British Retail
Consortium o BRC, en un trabajo conjunto entre supermercados, organismos de acreditacin
y otros integrantes de la industria de alimentos.

Las asociaciones de distribuidores y minoristas de diferentes pases, desarrollaron las normas
BRC Global Standard Food e IFS, que contienen los criterios que deben aplicar sus
proveedores como garanta de la calidad de los alimentos que se comercializan con su marca.
Dado que los mismos distribuidores son responsables de la inocuidad de los productos
comercializados con su propia marca, estos modelos les permiten calificar a los proveedores.

OBJETIVOS
Se trata de normas creadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos durante su
elaboracin, aplicables a las etapas posteriores a la produccin primaria.

21

ESTNDAR
Se trata de normas creadas para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos durante su
elaboracin, aplicables a las etapas posteriores a la produccin primaria. Las asociaciones de
distribuidores y minoristas de diferentes pases, desarrollaron las normas BRC Global
Standard Food e IFS, que contienen los criterios que deben aplicar sus proveedores como
garanta de la calidad de los alimentos que se comercializan con su marca. Dado que los
mismos distribuidores son responsables de la inocuidad de los productos comercializados con
su propia marca, estos modelos les permiten calificar a los proveedores. El protocolo del BRC
contiene, adems, un fragmento para compaas fabricantes y proveedoras de materiales de
envases y embalajes, dirigido a sistematizar la seguridad de los mismos. Como se encuentran
en contacto directo con los alimentos, deben ser fabricados de manera tal que en las
condiciones posibles de empleo, no cedan componentes a los productos en cantidades que
signifiquen un peligro para la salud humana, ni ocasionen modificaciones inaceptables en la
composicin o en las propiedades organolpticas de los alimentos. Cabe destacar que el
material del envase utilizado, debe estar aprobado para tal fin.

La certificacin con el BRC implica que los productores de alimentos alcancen un nivel de
calidad alimentaria que constituya un paso hacia la obtencin de las normas de calidad de
mayor rigor que existen en los supermercados de la UE.

MERCADOS QUE EXIGEN ESTE ESTNDAR
La obtencin de la certificacin del BRC ayuda a asegurar la participacin de mercado en
pases de la UE que lo consideran 'obligatorio', tal como ocurre con la mayora de los
minoristas britnicos y escandinavos (donde todos excepto un minorista utilizan este
estndar como parte del sistema legal).

Este estndar est reconocido por la GFSI y ha sido adoptado en varios pases europeos y por
8 de las mayores cadenas de supermercados: Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold,

22

Walmart y Delhaize. Pases en desarrollo tales como China y Sudfrica estn adoptando el
estndar del BRC junto con varios pases de la UE.

Este estndar exige la implementacin del sistema HACCP, un sistema de manejo de calidad,
normas ambientales de manufactura y controles para productos, procesos y personal por lo
que se aplica a nivel de industria de alimentos.

Para la certificacin se requiere evaluar las instalaciones del proveedor de alimentos, los
sistemas operacionales y los procedimientos. La certificacin debe ser otorgada por
compaas acreditadas por el BRC. Actualmente la certificacin del protocolo BRC es realizada
por empresas certificadoras acreditadas ante organismos acreditadores, miembros del IAF
(International Accreditation Forum).

SITUACIN MUNDIAL
Las normas BRC estn mayoritariamente difundidas en los pases desarrollados de Europa,
donde nace esta norma. Esto queda demostrado al analizar la Figura 3, donde, del total de
empresas certificadas a nivel mundial (16.160), este continente representa el 70% de ellas
mientras que Sudamrica ocupa el ltimo lugar con 2%.

El Reino Unido es el pas que posee un mayor nmero de empresas certificadas en este
protocolo; esto se debe principalmente a que fue donde naci esta norma y empez a
masificarse al resto del mundo. Ello explicara tambin que los 10 primeros pases sean
europeos (Figura 4). El anlisis de la situacin de Chile se realizar con mayor profundidad en
el captulo Gestin de calidad: lnea base 2010.

23

Figura 3. Distribucin de empresas certificadas BRC por continente

Fuente: Elaboracin Propia en base a BRC Global Standard 2010

Figura 4. Pases con mayor nmero de empresas certificadas BRC

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a BRC Global Standard 2010

324
410
605
614
782
906
1.044
1.249
1.590
3.328 Reino Unido
Italia
Pases Bajos
Espaa
China
Francia
Blgica
Alemania
Polonia
Turqua

Europa: 11.524
(70%)
Asia: 1.883 (12%)
Otros: 1.106 (7%)
USA: 902 (6%)
Sudamrica: 317 (2%)

frica: 428 (3%)
Europa Sudamrica Asia frica USA Otros

24

2. 3. International Food Standard
4
(IFS)

En 2002 los minoristas alemanes desarrollaron el estndar International Food Standard
(IFS) como un sistema consistente para asegurar la calidad y seguridad de todas las
compaas que proporcionaban productos alimentarios a minoristas. El IFS se aplica a todos
los pasos del procesamiento de alimentos que siguen a la produccin agrcola. Si bien
comenz como un estndar de la industria alimentaria nacional alemana, actualmente ha
alcanzado reconocimiento mundial. El IFS es preponderante en Alemania y Francia, donde los
minoristas importantes adhieren a sus normas, pero recientemente tambin se ha expandido
al Reino Unido, Italia, Blgica, Pases Bajos, Austria y Polonia. El estndar IFS es reconocido
por el estndar GFSI.

INSTITUCIONALIDAD
Esta norma de seguridad y calidad alimentaria se publica por la unin alemana de cadenas de
supermercados, HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels). Ha sido adoptada por su
equivalente francesa, la FCD (Fdration des entreprises du Commerce et de la Distribution) y
por su equivalente italiana (Federdistribuzione). Entre estos distribuidores se encuentran
Aldi, Lidl, Carrefour, Auchan y Metro.

OBJETIVOS
El objetivo de esta norma es lograr la mxima seguridad en la fabricacin y manipulacin de
alimentos mediante el establecimiento de los requisitos para los sistemas de gestin de
calidad en empresas del sector de la alimentacin.

ESTNDAR
El estndar IFS contiene captulos acerca de la responsabilidad de la gestin, manejo de
recursos y elaboracin de productos, el ltimo de los cuales es amplio y describe

4
http://www.food-care.info/

25

especificaciones para productos, ambiente de fabricacin, control de plagas, mantenimiento,
trazabilidad, OGM y alrgenos.

Tanto BRC como IFS se dirigen a los proveedores de los principales distribuidores
alimentarios. Su objetivo es el mismo, pero usando distintos medios para alcanzarlo. La base
de cada auditora es muy parecida, aunque los criterios que siguen y sus niveles son distintos.
Para IFS existe un sistema de clasificacin y puntuacin que no tiene BRC. Estas similitudes
permiten que una tercera parte realice auditoras combinadas. Sin embargo los informes
correspondientes son tan distintos que no se ahorra tiempo alguno al elaborar los informes de
ambas normas.

Entre un 15% y un 20% de las diferencias entre ambas se deben a cuestiones culturales. Por
ejemplo, BRC permite certificar a un proveedor con una disconformidad importante, siempre
y cuando dicho proveedor aporte pruebas objetivas de que ha subsanado tal disconformidad
en el plazo de 28 das. En cambio IFS en ningn caso permite la certificacin si existe algn
tipo de disconformidad.

Actualmente se encuentra en vigor la norma IFS versin 5, ya que ha sufrido varios cambios
desde su aparicin debido principalmente a la experiencia y a los cambios legislativos. Esta
ltima versin ha sido una colaboracin de tres federaciones de distribuidores de Alemania,
Francia e Italia.

Minoristas importantes en Alemania, Francia y otros pases europeos adhieren a la IFS, entre
los que se incluyen Carrefour, Metro, Monoprix y Provera (Cora y Supermarchs Match).

La obtencin de la certificacin IFS ayuda a asegurar la participacin de mercado en pases de
la UE que la consideran obligatoria, tal como ocurre en Alemania y Francia. La certificacin
implica que los productores de alimentos alcanzarn un nivel de calidad alimentaria que

26

constituir un paso hacia la obtencin de las normas de calidad de mayor rigor que existen en
los supermercados de la UE. IFS sostiene que sus normas son ms rigurosas que aquellas del
BRC.

En la actualidad, la mayora de los minoristas del Reino Unido y Escandinavia (Dinamarca,
Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia) no reconocen al estndar IFS ya que se rigen por BRC
mientras que la mayora de los minoristas de Alemania y Francia, no reconoce los certificados
del BRC.

La Norma IFS es una norma de auditora aplicable a proveedores de productos alimentarios
bajo marca de distribuidor y slo afecta a las empresas de transformacin de alimentos o las
empresas de envasado de alimentos. La Norma IFS slo puede utilizarse cuando un producto
es "procesado", o cuando hay un peligro de contaminacin del producto durante el envasado
primario. Se aplica a frutas y hortalizas frescas, productos lcteos, vino, y a todos los
productos alimentarios y requiere la implementacin de sistemas de gestin de calidad y
seguridad alimentaria, incluyendo la adopcin del sistema HACCP, el desarrollo de reglas de
calidad y la generacin de informes en su sistema de calidad.

El International Food Standard (IFS) sostiene que las normas del BRC no son tan rigurosas
como las del IFS, en el sentido de que el BRC solamente distingue entre acciones aprobadas
y rechazadas de los fabricantes de alimentos, mientras que el IFS proporciona un informe
de auditora ms detallado.

SITUACIN MUNDIAL
A nivel mundial, existen 15.690 empresas certificadas en esta norma, 67 certificadoras, 800
auditores y ms de 350 minoristas registrados. Entre los pases en desarrollo que poseen
productores de alimentos que se certifican con IFS estn Chile, Mxico, Brasil, China, India,

Tailandia y Sudfrica. En Chile, existen 5 empresas certificadas bajo este e
2010).

Brasil y Chile son los pases que poseen la mayor cantidad de organismos certificadores en
Sudamrica, le sigue Colombia con dos
certificadora, mientras que Per no tiene.

Figura 5. Distribucin de los organismos certificadores
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile

En el Hemisferio Sur, slo Sudfrica
tres, mientras que en Nueva Ze
IFS.

2. 4. Safe Quality Foods

El programa SQF (Safe Quality Foods o Alimentos Sanos y de Calidad
gestin de calidad y seguridad alimentaria diseado especficamente para el sector de los

5
http://www.sqfi.com
Per; 0
(0%)
Argentina; 1
(10%)
Ecuador; 1
(10%)
Colombia; 2
(20%)
Chile Brasil
Chile, existen 5 empresas certificadas bajo este estndar
e Colombia con dos y finalmente Ecuador y Argentina con una
, mientras que Per no tiene.
Figura 5. Distribucin de los organismos certificadores de IFS en Sudamrica
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a IFS Certification 2010
lo Sudfrica y Chile poseen organismos certificadores
Nueva Zelanda y Per no hay empresas certificadoras reconocidas por
Safe Quality Foods
5
(SQF)
Safe Quality Foods o Alimentos Sanos y de Calidad) es un protocolo de

Chile; 3
(30%)
Brasil; 3
(30%)
Colombia; 2
(20%)
Per Argentina Ecuador Colombia
27
stndar (marzo
lmente Ecuador y Argentina con una

certificadores en nmero de
certificadoras reconocidas por
es un protocolo de

28

alimentos. Reconocido por GFSI, se basa en los principios de HACCP, Codex Alimentarius e
ISO. Ha desarrollado normas para todas las materias primas alimentarias y se aplica a toda la
cadena de abastecimiento, desde el campo hasta la venta al consumidor. El Cdigo de normas
SQF 1000 est diseado para productores primarios, mientras que el Cdigo SQF 2000 est
pensado para los sectores de elaboracin y servicios de alimentos.

INSTITUCIONALIDAD
El Gobierno de Australia, preocupado por la calidad, seguridad y legalidad alimentaria y la
imagen de su industria ante el mundo, cre el Sistema de Gestin de Calidad SAFE QUALITY
FOOD (SQF). El sistema est alineado con el HACCP del Codex Alimentarius para su
aplicacin y ha sido mejorado para trabajar con los Peligros de Seguridad y Peligros de
Calidad, dirigidos a proteger la seguridad alimentaria, legalidad del producto as como la
imagen de la empresa.

El programa SQF es propiedad del Food Marketing Institute (FMI), la ms importante
institucin de supermercadistas y retailers vinculadas en Estados Unidos y por solicitud de
sus socios detallistas, adquiri SQF para que pudieran usar un programa que cumpla sus
requerimientos y los ayude a ser ms eficiente.

OBJETIVOS
Uno de los principales objetivos de este estndar es establecer requisitos de calidad para
distintas actividades productivas, las cuales obtienen una certificacin luego de la aprobacin
y cumplimiento requerido por SQF.

ESTNDAR
El cdigo SQF 1000 es un estndar de aseguramiento basado en HACCP para productores
primarios. En adicin a las BPA, se desarrollan y mantienen planes de inocuidad y de calidad
de alimentos. El cdigo SQF 2000 es un estndar de aseguramiento basado en HACCP para el
sector de manufactura y distribucin de alimentos. En adicin a las BPM, se desarrollan y

29

mantienen planes de inocuidad y de calidad de alimentos. Ambos exigen el desarrollo de una
poltica de gestin, estructura de generacin de informes a nivel de organizacin y
documentacin respecto a cmo un productor o una empresa controlar la seguridad y
calidad de los alimentos en base a sus planes.

MERCADOS QUE EXIGEN EL ESTNDAR
SQF es una norma muy conocida, similar a GLOBALGAP, y es adecuada para establecer Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) adems de crear normas paras la seguridad alimentaria.
Actualmente, la mayora de los minoristas de la UE exigen que sus proveedores de pases en
desarrollo tengan certificacin GLOBALGAP o SQF1000.

La norma SQF se ha implementado en ms de 5.000 empresas del Asia Pacfico, Medio Oriente,
Estados Unidos, Europa y Amrica del Sur.

El programa SQF ha sido diseado especficamente para incluir productos primarios,
procesadores, almacenes y centrales de abasto, transporte, servicios de alimentos y
restaurantes y el sector de hospitalidad. Se aplica a frutas y hortalizas frescas, productos
lcteos, vino y todos los productos alimentarios.

Se realiza una certificacin por parte de terceros con etiqueta. Se pueden lograr tres niveles
de certificacin:
Nivel 1: Aspectos bsicos de seguridad alimentaria;
Nivel 2: Planes certificados de seguridad alimentaria basados en HACCP;
Nivel 3: Sistema integral de gestin de seguridad y calidad alimentaria.

Adems presenta mdulos Optativos adicionales a SQF que pueden incorporar requisitos
ambientales, sociales y de calidad ms amplios que pueden ser beneficiosos para los pases en

30

desarrollo.

La certificacin de sistemas SQF es administrada por organismos de certificacin acreditados
internacionalmente aprobados por el Instituto SQF y que cumplen con los requisitos
dispuestos en ISO/IAF 65. Los organismos de certificacin supervisan las actividades de los
auditores SQF asegurando que estn calificados y que apliquen un servicio de auditora
profesional. Los resultados de una auditora son revisados por un panel de expertos del
Organismo de Certificacin y slo entonces se emite el certificado SQF.

El certificado SQF es una declaracin de que el sistema SQF del proveedor se ha
implementado de acuerdo con los lineamientos del estndar y los requisitos regulatorios
aplicables y que es efectivo en el manejo de inocuidad de alimentos. Es tambin una
declaracin del compromiso del productor por proveer alimentos seguros y de calidad.

SITUACIN MUNDIAL
En la Figura 6, del total de empresas certificadas en SQF a nivel mundial (2.833), el mayor
porcentaje se encuentra en Norteamrica (72%); dentro de este continente, destaca Estados
Unidos con el 65% del total de empresas certificadas. Por su parte Oceana obtiene el segundo
lugar con el 20% del total mundial y Sudamrica exhibe un valor que alcanza a slo el 1%,
donde los pases que poseen certificacin SQF son Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay, Venezuela
y Per. En Europa y frica no se registraron pases certificados en esta norma.

Estados Unidos es el lder mundial en cuanto a certificacin SQF con 1.842 certificados
emitidos en esta norma lo que representa el 65% del total, en segundo lugar se encuentra
Australia con el 20%, Per es el nico pas de Sudamrica que se encuentra dentro de este
ranking de pases top. Chile ocupa el 11 lugar junto con el resto de los pases que poseen
certificacin SQF, estos son China, Indonesia, Jordania, Malaysia, Vietnam, Brasil, Paraguay,
Venezuela y Uruguay, todos con solo una empresa certificada.

Figura 6. Distribucin de las empresas certificadas SQF por continente

Figura 7. Pases con mayor nmero de empresas certificadas

Per destaca dentro de Sudamrica con el 88% de las certificaciones de esta rea, sin
embargo, a nivel mundial representa tan solo el 0,5
su parte a nivel mundial representa 0,03% y a nivel sudamericano el 6% al igual que Brasil
(Figura 8).
Norteamrica:
2.034 (72%)
Sudamrica Norteamrica
147
123
46
44
17
14
10
9
Estados
Australia
Canad
Japn
Mxico
Corea del Sur
India
Per
Thailandia
Nueva
cin de las empresas certificadas SQF por continente
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin aparecida en www. sqfi.com
Pases con mayor nmero de empresas certificadas SQF
embargo, a nivel mundial representa tan solo el 0,5% de las empresas certificadas.
representa 0,03% y a nivel sudamericano el 6% al igual que Brasil
Sudamrica: 19
(1%)
Oceana: 571
(20%)
Otros: 10
(0,03%)
Asia: 199 (7%)
Norteamrica Oceana Otros Asia
1.841
562
31

www. sqfi.com

www. sqfi.com
% de las empresas certificadas. Chile por
representa 0,03% y a nivel sudamericano el 6% al igual que Brasil
1.841

Per tiene 14 empresas certificadas en la norma SQF de las cuales 8 (57%) corresponden al
sector agroalimentario. En Nueva Zelanda, d
empresas) corresponden a agroindustrias.
empresa certificada en la norma SQF

Figura 8. Distribucin de las empresas certificadas SQF en Sudam

Figura 9. Distribucin de empresas certificadas

Per:14
(88%)
Chile Brasil Per
Per: 14
(58%)
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda, de las 9 empresas certificadas
empresas) corresponden a agroindustrias. En Chile se encontr el registro de slo
empresa certificada en la norma SQF que pertenece al rubro salmonero (Aguas Claras Ltda
. Distribucin de las empresas certificadas SQF en Sudamrica

de empresas certificadas SQF en pases competidores de Chile

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin aparecida en www. sqfi.co
Chile: 1 (6%)
Brasil: 1; 6%
Argentina: 0
(0%)
Ecuador: 0 (0%)
Nueva Zelanda:
9 (38%)
Sudfrica: 0
(0%)
Chile: 1 (4%)
Nueva Zelanda Sudfrica Chile Per
32
as certificadas, el 89% (8
se encontr el registro de slo una
rubro salmonero (Aguas Claras Ltda.).

www. sqfi.com

www. sqfi.co

33

2.5. TESCO NATURES CHOICE
6
(TNC)

La participacin de los supermercados en el mercado de frutas y hortalizas frescas ha ido
aumentando y muchos de ellos han creado sus propios y rigurosos estndares, adems de
utilizar una variedad de esquemas independientes para consideraciones ambientales (Ej. SAI,
FSC, etc.) de seguridad y calidad (Ej. GFSI, EurepGAP, SQF 1000/2000, siendo BRC e IFS las
ms usadas). Algunos de estos estndares se exigen para casi todos los productos
procedentes de pases en desarrollo y el objetivo de la mayora de los minoristas es alcanzar
el 90% de certificacin durante los prximos 2 a 5 aos. Los estndares de supermercados, en
particular los que hacen referencia a etiquetas de marca propia, con frecuencia son ms
exigentes que las iniciativas impulsadas por los gobiernos. Es as como los productores y
fabricantes de alimentos que desean vender sus productos a un supermercado de la UE a
menudo deben adoptar las normas privadas de aquel, adems de adherir a las normas
independientes a las que el supermercado adhiere (Ej. GFSI, EurepGAP, FSC, etc.). De otra
manera, los proveedores se arriesgan a ser excluidos.

Tambin pueden existir oportunidades con normas privadas que otorgan diferenciacin en la
calidad. Por ejemplo, Marks & Spencer est dejando de comprar vinos industriales
reconocidos a cambio de trabajar con proveedores cuidadosamente escogidos y menos
conocidos. Estos proveedores trabajan con los vinicultores de Marks & Spencer para
desarrollar nuevas y exclusivas variedades de vinos.

Tesco es un gran minorista presente en el Reino Unido, la Repblica Checa, Irlanda, Hungra,
Polonia, Eslovaquia y Turqua. Posee una poltica medio ambiental para reducir el impacto de
sus operaciones y para evitar que alguno de sus alimentos de marca propia contengan
ingredientes genticamente modificados. Tambin cuenta con estndares de calidad propios y
una etiqueta de marca propia y otra etiqueta de alta calidad denominada Tesco Finest.

6
http://www.tescocorporate.com/

34

La norma TNC fue creada por esta cadena de supermercados y es aplicable a frutas, hortalizas
y ensaladas frescas. De manera especial, quienes deseen posicionar sus productos
alimenticios en los supermercados Tesco vern facilitada esta labor al obtener la certificacin
Natures Choice.

Los siete pilares de Natures Choice son: Uso racional de los productos de proteccin vegetal;
Uso racional de fertilizantes y abonos; Prevencin de la contaminacin; Proteccin de la salud
humana; Uso racional de energa, agua y otros recursos naturales; Reciclado y reutilizacin de
material; Conservacin y mejoramiento de la flora, la fauna y el paisaje. Los terrenos agrcolas
deben tener un plan para el manejo del medio ambiente que detalle las acciones destinadas a
proteger y fomentar la diversidad de la flora y fauna, que incluyan la plantacin de setos y la
creacin de un corredor de fauna silvestre.

Se realiza una certificacin a travs de terceros e inspecciones parciales, con etiqueta de
marca propia. Este protocolo se certifica en 66 pases con 28 empresas de auditora
aprobadas y 204 auditores autorizados. A nivel mundial, el ao 2007, existan 11.400 predios
certificados en este protocolo
7
.

2.6. CARREFOUR FILIRES QUALIT
8

Esta norma, creada por la cadena de supermercados Carrefour, es aplicable a frutas y
hortalizas frescas, productos lcteos, vino y todos los productos alimentarios y productos de
madera.

Carrefour es un supermercado que se encuentra presente en toda Europa: Francia, Blgica,
Grecia, Italia, Polonia, Rumania, Espaa y Turqua. Sus departamentos de sustentabilidad y
calidad estn unidos y posee sus propias normas ambientales y de calidad, las que incluyen
una etiqueta orgnica de marca propia (BIO) y un estndar denominado Calidad Tradicin

7
http://www.unctad.org/trade_env/test1/meetings/wto1/Tesco%20Nature%27s%20Choice%20Cox.pdf
8
http://www.carrefour.es/grupo_carrefour/empresa/en_espanna/marcas/ctc.html

35

Carrefour (Filire Qualit Carrefour).

Los productos de marca propia de Carrefour son auditados con relacin a salud y seguridad,
prevencin de riesgos, criterios de planificacin HACCP, trazabilidad y condicin de ausencia
de OMG. El 2004, Carrefour agreg requisitos ambientales a sus normas de calidad con objetivo
de reducir los impactos ambientales negativos causados por ciertos manejos productivos.

2.7. MARKS & SPENCER, FIELD-TO-FORK
9
(FTF)

Mark & Spencer (M&S) es un gran minorista britnico con ms de 840 tiendas en ms de 30
pases alrededor del mundo, ms de 600 nacionales y 285 internacionales. Es el mayor
vendedor de alimentos en el Reino Unido.

Marks and Spencer exige a sus proveedores del sector hortofrutcola el estndar Field to Fork
(FTF) (Del Campo al Tenedor) el cual est especialmente diseado para las frutas y hortalizas
y exige que se cumplan requerimientos en relacin a buenas prcticas agrcolas y de
manufactura, a la inocuidad de los productos, al cuidado del medio ambiente y al trato justo
hacia los trabajadores (formacin, salud, seguridad y bienestar). Persigue reducir el nivel de
pesticidas empleados entre sus proveedores alentndoles para una produccin que beneficie
el medio ambiente. Este protocolo contiene el estndar M&S Farm Environment redactado
en colaboracin con LEAF (Linking Environment and Farming).

II. ESTADOS UNIDOS DE AMRICA

En los Estados Unidos existe una serie de leyes y procedimientos de control comunes para
todo el mbito nacional. Adems de normas estrictas que velan por una mayor seguridad y
por el buen estado de los productos consumidos en Estados Unidos, las autoridades aplican

9
http://plana.marksandspencer.com/?intid=gft_plana

36

una serie de medidas de control de los productos antes de su llegada al mercado, tales como
la imposicin de criterios normalizados con carcter obligatorio para la produccin de
alimentos y la recoleccin previa de muestras comerciales. Los requisitos y garantas que se
establecen para los productos nacionales son los mismos que para los productos importados.
Las principales limitantes de acceso son: Sanitarias y Fitosanitarias; Cuotas y Derechos
Arancelarios; Aranceles; Requisitos de Inocuidad, Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos;
Ley de Bioterrorismo y Medidas Antidumping.

Las regulaciones de importacin de alimentos de los Estados Unidos se rigen bajo diferentes
organismos y con un reparto muy especfico de competencias. Las siguientes son las
principales agencias federales involucradas en la regulacin y control de la importacin de
alimentos son: la Environmental Protection Agency (EPA); la Food and Drugs Administration
(FDA), que pertenece al Department of Health and Human Services (HHS); el Animal and
Plant Health Inspection Service (APHIS), que pertenece al United States Department of
Agriculture (USDA); el Food Safety and Inspection Service (FSIS), que pertenece al United
States Department of Agriculture (USDA) y el Alcohol and Tobacco Trade And Tax Bureau
(TTB), que pertenece al United States Department of the Treasury.

Es importante considerar que en enero de 2011, el congreso norteamericano aprob la Ley
de Modernizacin de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en ingls) que
supone un incremento en los requisitos, no slo para los productores americanos, sino
tambin para aquellos que exporten sus productos al gran mercado de EE.UU. El proyecto de
ley da a la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) el derecho a dar la orden de
retirar alimentos del mercado y un mayor acceso a los registros de seguridad alimentaria de
las empresas, exigiendo a los fabricantes de alimentos a poner en marcha planes detallados de
inocuidad de los alimentos. Representa la mayor reforma del sistema de seguridad
alimentaria de los EE.UU. en las ltimas dcadas. Al respecto en este pas, existe tambin un
proyecto liderado por el Dr. David Gombas, Vicepresidente Primero para la Seguridad
Alimentaria y la Tecnologa de United Fresh, denominado Proyecto Nacional para la

37

Unificacin del GAP que informa cmo podemos adecuar dicha iniciativa a la norma
GLOBALGAP.


La aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias tienen como objetivo evitar el ingreso al
pas de las plagas y/o enfermedades animales y vegetales dependiendo del riesgo que
presentan. El USDA ha establecido y publicado un procedimiento para evaluar el riesgo que
representa la importacin de productos animales y vegetales. Sin embargo, la toma de
decisiones para concluir este proceso y autorizar el acceso es extremadamente lento (hasta
varios aos) y susceptible de influencias polticas.

Estados Unidos mantiene un gran nmero de normas y reglas que gobiernan la higiene e
inocuidad de los alimentos importados que cada vez son ms exigentes. El uso del sistema
HACCP (Anlisis de Riesgos en Puntos de Control Crticos) obligatorio para los frigorficos que
quieren exportar carnes rojas, productos de pesca y jugos a los Estados Unidos, fue exigido
inicialmente a su propia industria por problemas internos de los Estados Unidos (brotes
epidmicos de E. coli, salmonelosis, etc.), obligando a los exportadores a absorber el costo
adicional de incorporar los mismos si desean exportar a Estados Unidos.

A raz del atentado terrorista del 11 de septiembre del 2001, Estados Unidos instrumenta
cotidianamente nuevas medidas para evitar la contaminacin voluntaria de los alimentos. Una
de ellas es la sancin de la Ley contra el Bioterrorismo, que incluye un gran nmero de
disposiciones que obligan a los exportadores a registrar su compaa con la Food and Drug
Administration (FDA), as como notificar el envo de mercadera previo a su despacho a este
mercado. Esta Ley afecta a todas las instalaciones nacionales o extrajeras de productos de
alimentacin humana y animal regulados por FDA.

38

1.1. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La etiqueta de presentacin principal debe incluir obligatoriamente el nombre del producto y
la declaracin del contenido neto del producto. Debe ir colocada en aquella zona que los
consumidores ven en primer lugar, esto es, la parte ms visible del envase, generalmente la
parte frontal o superior.
La etiqueta informativa deber incluir la informacin nutritiva, los ingredientes y el nombre y
direccin del fabricante, de la planta envasadora o del distribuidor. Estos tres datos se
consideran un solo bloque de informacin y, por regla general, no se pueden intercalar con
otros elementos informativos.

1.2. LEY FEDERAL SOBRE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMTICOS (FD&C ACT)

Para garantizar que la seguridad y las condiciones sanitarias de la cadena alimenticia en los
Estados Unidos estn protegidas frente a cualquier actuacin maliciosa, todas las empresas
nacionales o extranjeras que elaboren, procesen, envasen o almacenen alimentos para su
consumo en Estados Unidos debern cumplir ciertas exigencias administrativas. Se trata de las
siguientes:

Registro ante la FDA de todos los establecimientos, empresas o depsitos de alimentos
que pretendan enviar alimentos para consumo humano o animal en Estados Unidos.
Notificacin previa de todos los envos de alimentos destinados al consumo humano o
animal con destino a Estados Unidos.
Creacin y mantenimiento de registros de datos sobre proveedores, destinatarios y
transportistas de los alimentos de los establecimientos anteriores.

Los envases de alimentos no se fabricarn o rellenarn de forma que induzcan a engao a su
consumidor. Los alimentos para los que se ha prescrito una forma normalizada de llenado
deben ajustarse a la misma o especificar en la etiqueta que no se cumple con los requisitos

39

establecidos en la normativa.

1.3. LEY 107 188 BIOTERRORISMO EN ESTADOS UNIDOS
10

Es una Ley que el Gobierno de los Estados Unidos adopt en junio del ao 2002 sobre la
seguridad de la salud pblica y la preparacin/respuesta al bioterrorismo, la cual incorpora
nuevas disposiciones para todas las importaciones o trnsito de alimentos por el territorio de
los Estados Unidos. Esta nueva legislacin otorga responsabilidades a la FDA para su
reglamentacin, puesta en vigencia y cumplimiento. El contenido y alcance de la Ley 107 - 188,
es de fundamental importancia para los exportadores de productos agroalimentarios de todos
los pases de Amrica Latina y el Caribe.

Las disposiciones contenidas en esta Ley, aplican a todos los productos para la alimentacin
humana y animal regulados por la FDA, incluidos los suplementos dietticos, frmulas
infantiles, bebidas carbonatadas y con contenido alcohlico, as como aditivos alimenticios.
Ley contra el Bioterrorismo pretende incrementar la seguridad nacional en materia alimenticia
y que modifica la Ley del Servicio Pblico de Sanidad y la FDC Act, es una norma compleja y
larga que se divide en cinco partes. La tercera parte contempla los aspectos relacionados con la
proteccin de la salubridad y seguridad en el suministro de alimentos y medicamentos. La
norma incorpora la nocin de graves consecuencias adversas para la salud, que sirve de base
a algunos de sus preceptos. Con este concepto se crea un nuevo patrn relativo a los alimentos:
que stos conlleven un riesgo de provocar serias consecuencias adversas para la salud o
causar la muerte a las personas o a los animales.

En el procedimiento seguido por la FDA para evaluar estas amenazas para la salud se
valorar especialmente la determinacin de la existencia de peligro para varios
segmentos de la poblacin, incluyendo especficamente a nios y a enfermos, con

10
http://www.fda.gov/oc/bioterrorism/Bioact.html

40

particular atencin a los individuos de mayor riesgo.
Esta norma prev nuevas sanciones, tanto econmicas como penales, para los casos de
violacin de la ley: hasta un ao de reclusin o mil dlares de multa. Una segunda
condena puede conllevar una sentencia de hasta tres aos de reclusin y diez mil
dlares de multa.
Esta ley y las disposiciones que la desarrollan no se aplicarn a aquellos
establecimientos o alimentos que se encuentran bajo la jurisdiccin exclusiva de la
USDA. Son los siguientes:

- Los productos crnicos que en el momento de su importacin estn bajo la
jurisdiccin exclusiva y el control de la USDA como consecuencia de lo
dispuesto en la Ley Federal de Inspeccin Crnica (Federal Meat Inspection Act),
21 USC 601 y siguientes.
- Los derivados del pollo que en el momento de su importacin estn bajo la
jurisdiccin exclusiva y el control de la USDA como consecuencia de lo
dispuesto en la Ley de Inspeccin de Productos Avcolas (Poultry Inspection
Act), 21 USC 1031 y siguientes.

1.4. GUA PARA REDUCIR AL MNIMO EL RIESGO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS, EN
EL CASO DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

En Estados Unidos, en 1997, surge la Iniciativa de Seguridad Alimentaria del Presidente Bill
Clinton, para prevenir el riesgo microbiano y/o toxicolgico derivado del aumento de reportes
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) por el mayor consumo de productos
frescos. Es as como el Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) en
conjunto con la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y el Centro para el Control y la
Prevencin de Enfermedades (CDC), publicaron la Guide to Minimize Microbial Food Safety
Hazards for Fresh Fruits and Vegetables (Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano

41

en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos, FDA-CFSAN). En este documento,
se dan a conocer los principios bsicos que estn dirigidos a alcanzar la inocuidad de frutas y
vegetales que se consuman en los Estados Unidos, ya sea que se produzcan dentro del pas o
que se importen. La gua considera la cadena agroindustrial que comprende la produccin,
recoleccin, embalaje, procesamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas y da
direcciones sobre lo que constituyen Buenas Prcticas Agrcolas (Good Agricultural Practices o
GAPs) y Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices o BPMs).

A continuacin se detallan las principales reas que este protocolo establece:

Es prioritario prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas, para lo cual
se deben adoptar sistemas de control y buenas prcticas agroindustriales.
Se debe reducir el riesgo de contaminacin microbiana por el agua utilizada en las
actividades de riego y procesamiento.
Deben reducirse las posibilidades de contaminacin de los productos frescos por
estircol y desechos slidos municipales.
Puesto que la mayor fuente de contaminacin de microorganismos patgenos proviene
de residuos fecales de animales y humanos, la higiene y prcticas sanitarias adecuadas
de los trabajadores participantes en el proceso de produccin agroindustrial juegan un
papel fundamental.
Es importante entender y cumplir las reglamentaciones establecidas por las
autoridades correspondientes sobre prcticas agrcolas.
De debe establecer un sistema de registro de actividades en todos los niveles de
operacin agrcola.

2. PRODUCTOS CRNICOS

Los productos crnicos que quieran ser exportados a Estados Unidos deben proceder de
plantas de procesado previamente homologadas e inspeccionadas por el FSIS. Si esta agencia
concluye que el sistema de un determinado pas es compatible con el de los Estados Unidos, los

42

productos de esta nacin se consideran aptos para la importacin. El FSIS revisa
peridicamente el sistema de inspeccin de los distintos pases para asegurar que ste
contina cumpliendo los requisitos establecidos. Por otro lado, tanto los mataderos como los
establecimientos de procesado deben disponer de la autorizacin expresa de las autoridades
estadounidenses para poder enviar sus productos a Estados Unidos. El importador o, en su
caso, el distribuidor de productos crnicos deben residir en Estados Unidos.

Aparte de estas exigencias, hay que tener en cuenta que todas las carnes y sus productos deben
ser tratados con calor dentro de un envase hermticamente cerrado. Adems, han de ser
esterilizados de manera que el producto final no precise refrigeracin para su conservacin.

Las carnes y productos avcolas que llegan a un puerto de entrada en los Estados Unidos estn
sujetos a una serie de leyes y reglamentos cuya aplicacin compete a varias agencias federales.
Por un lado, interviene el Servicio de Aduanas y, por otro el USDA a travs de dos de sus
organismos: la APHIS y FSIS.

El FSIS requiere la presentacin de dos documentos adicionales para los envos de carne, el
certificado de certificado de sanidad, del pas de origen indicando que el producto ha sido
inspeccionado y aprobado por el servicio de inspeccin de dicho pas y es apto para ser
exportado a los Estados Unidos; y el impreso FSIS Form 9540-1: Solicitud y Declaracin de
Inspeccin a la Importacin (Import Inspection Application and Report).

3. PRODUCTOS LCTEOS

Estos productos estn sujetos al cumplimiento de los requisitos establecidos por la Food and
Drug Administration (FDA) y el Department of Agriculture. La mayora de las importaciones de
queso requieren licencia de importacin y estn sujetas a cuotas administradas por el
Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service, en Washington. La importacin de
leche y crema de leche est sujeta a los requisitos establecidos en las siguientes leyes: "Food,

43

Drug and Cosmetic Act e "Import Milk Act. Estos productos pueden ser slo importados por
quienes posean permisos de los siguientes organismos:

U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of
Food Labeling
U.S. Department of Agriculture.

4. ESTNDARES PRIVADOS

4.1. USGAP

Como se mencion anteriormente, el USDA en conjunto con la Administracin de Alimentos y
Drogas (FDA) y el Centro para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC), publicaron la
Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de
Frutas y Vegetales Frescos, FDA-CFSAN. En este documento, se dan a conocer los principios
bsicos que estn dirigidos a alcanzar la inocuidad de frutas y vegetales que se consuman en
los Estados Unidos, ya sea que se produzcan dentro del pas o que se importen. La gua
considera la cadena agroindustrial que comprende la produccin, recoleccin, embalaje,
procesamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas.

INSTITUCIONALIDAD
El Departamento de agricultura del Estado de New Jersey fue el primero en desarrollar un
Programa de Verificacin y Auditora de GAP-GHP para productores y empacadores.
Posteriormente el Servicio Americano de Mercados (AMS-USDA) acogi la solicitud de la
Asociacin Americana de Agencias de Estandarizacin e Inspeccin de frutas y hortalizas
(AFVISA) y desarroll un sistema de certificacin y verificacin auditado por una tercera
parte para los productores y empacadores que quisieren adherir voluntariamente a la
mencionada Gua emanada desde el FDA. El cumplimiento de dicha adhesin es auditada a

44

travs de un checklist que demuestra la conformidad del manejo con las bases de GAP-GHP.
El servicio es provedo por el FederalState Inspection Service (FSIS) que es un programa
cooperativo entre el AMS-USDA y las agencias estatales.

OBJETIVOS
El objetivo de esta gua FDA-CFSAN (Centro para la Salud Alimentaria y la Nutricin) es
ayudar a los productores norteamericanos a mejorar las condiciones de inocuidad en frutas y
hortalizas considerando exclusivamente los riesgos microbiolgicos y nicamente a ttulo
orientativo. En sntesis, la base de la gua son las Buenas Prcticas de Manufacturas que se
aplican en industria pero enfocado a la produccin primaria.

ESTNDAR
Este documento se basa en ciertos principios y prcticas esenciales para reducir al mnimo el
riesgo microbiolgico, no considerando los contaminantes qumicos como por ejemplo los
residuos de pesticidas (Yaksic, 2004) y se divide en ocho captulos: Agua, Estircol Animal y
Desechos Biolgicos Slidos, Salud e Higiene de los Trabajadores, Instalaciones Sanitarias,
Sanidad en el Campo, Limpieza de las Instalaciones de Empaque, Transporte y Rastreo. Cada
captulo, salvo el de Rastreo, es abordado de dos maneras: desde la perspectiva de constituir
Riesgo Microbiano, es decir las posibles causas de contaminacin de ese factor y desde el
punto de vista del Control de Posibles Riesgos, entregando recomendaciones de cmo
disminuir el riesgo de contaminacin asociado a cada uno de los factores.

Las directrices mencionadas, de carcter voluntario, basadas en conocimientos cientficos,
pueden ser adoptadas por los productores de frutas y vegetales tanto en Estados Unidos como
en el extranjero. Este protocolo no establece ni concede ningn derecho a nadie, ni es
obligatorio para FDA, USDA o el pblico en general sin embargo estos organismos
gubernamentales instan a los agricultores, empacadores y transportistas a que hagan uso de

45

l, adaptando a sus actividades particulares las prcticas de seguridad alimentaria que
resulten pertinentes.

La Gua es una referencia por lo cual no es exigidas como tal, sin embargo sta puede ser
certificada mediante protocolos basados en ellas.

Esta Gua aborda temas de inters que afectan por igual a las reas de produccin, cosecha,
seleccin, empaque y distribucin de la mayora de las frutas y hortalizas que se venden al
consumidor sin procesar o con un procesamiento mnimo.

La Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano de los alimentos como tal es una gua de
referencia que no es certificable, sin embargo sus lineamientos pueden ser certificados por
medio de protocolos diseados por las empresas de los estados Unidos.

Los estndares bajo los cuales son evaluadas todas las compaas corresponden al
cumplimiento de esta Gua y la reduccin efectiva de riesgos asociados con la produccin y el
manejo de frutas y hortalizas. Aunque muchas empresas ya han desarrollado sus propios
programas de inocuidad, actualmente los consumidores demandan que auditores
independientes de tercera parte verifiquen que dichos programas cumplan con las guas
gubernamentales.

III. JAPN

La Ley de Sanidad de Alimentos entr en vigor en 1947. Incluye todos los reglamentos
relacionados con los alimentos, los aditivos para alimentos, los utensilios para comer, los
recipientes de alimentos, la maquinaria para el empaque y procesamiento de los alimentos y

46

juguetes infantiles. La ley confiere la autoridad de la administracin de la salud pblica al
Ministerio de Salud y Bienestar. La Oficina de Salud Ambiental recae en el Ministerio de Salud y
Bienestar y las Oficinas de Salud Pblica que son responsables de la ejecucin de la
administracin de la sanidad de los alimentos.

Las Oficinas de Salud Pblica son responsables de la inspeccin de sanidad de los alimentos y
del otorgamiento de licencias para negocios. El Ministerio de Salud y Bienestar se ocupa
principalmente de coordinar las polticas y de la planeacin administrativa general para la
sanidad de los alimentos.


La Ley de Sanidad de Alimentos se aplica a todos los alimentos y bebidas que se consumen en
Japn. Los alimentos producidos en Japn y los alimentos importados reciben el mismo trato
de acuerdo con las disposiciones de la ley, cuyo objeto es la prevencin de todos los riesgos
para la salud ocasionados por causas biolgicas, qumicas o fsicas, tales como
envenenamiento, uso de servicio de mesa, papel de envoltura, latas, botellas y otros empaques
contenedores. La ley tambin se aplica a artculos tales como juguetes que pueden entrar en
contacto con la boca de los nios y a agentes limpiadores y utensilios de mesa que pudieran ser
dainos para la salud de la misma manera que los aditivos de alimentos.

El Ministerio Japons de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF ), es el encargado de aplicar la
etiqueta JAS , la cual corresponde a un conjunto de Normas Agrcolas Japonesas, que tratan
sobre la normalizacin y el etiquetado correcto de los productos agropecuarios y forestales, las
que son de aplicacin voluntaria, pero ampliamente usadas en la certificacin de la calidad de
los productos.

El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (MHLW) elabora estndares obligatorios para el

47

etiquetado y la calidad de los alimentos procesados, bebidas y cosmticos. Este Ministerio ha
establecido normas con respecto al etiquetado de alimentos, aditivos alimenticios, aparatos y
empaques. Todas las etiquetas y marcas requeridas deben estar naturalmente en idioma
japons. Recientemente ha elaborado un sistema de notificacin para la importacin de
animales a objeto de resguardar a la poblacin de las posibles enfermedades infecciosas que
podran derivarse de los animales importados. Cabe destacar, que actualmente el Japn
prohbe las importaciones de carne de bovino y aves de corral procedentes de diversos pases
debido a la EEB y a la influenza aviar.

Adems de los lineamientos generales anteriores, hay algunas disposiciones especiales sobre la
carne de los animales que sufren ciertas enfermedades, tales como la morria, la fiebre aftosa,
el clera porcino, etc., o que se sospeche que se han contaminado con estas enfermedades. Por
esta razn, estn prohibidas las importaciones de carne, jamn, embutidos y tocino, a menos
que vayan acompaadas de un certificado de salud expedido por la autoridad gubernamental
del pas exportador, que certifique la higiene de la carne y los productos crnicos exportados.

Est prohibida la importacin de animales de pezua hendida provenientes de ciertas
regiones, que es probable que difundan enfermedades infecciosas virulentas tales como la
glosopedia, la rinderpest y la fiebre porcina africana. Est tambin prohibida la carne y las
vsceras de los animales, as como jamones, embutidos y tocino hechos con la carne y/o las
vsceras. Sin embargo, este tipo de productos pueden quedar exentos de dicha prohibicin en
el caso en que se procesen de acuerdo con la norma de procesamiento con calor prescrita por
el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (que en lo sucesivo se denominar el
Ministerio) en los establecimientos designados por dependencias gubernamentales apropiadas
de los pases exportadores como instalaciones que se ajustan a las normas aplicables
establecidas por el Ministerio, o en aquellos otros establecimientos designados directamente
por el Ministerio.

48

1.1. NORMA JAS

Con el fin de ayudar a los consumidores a seleccionar productos, el sistema para etiquetar y
calificar la calidad de los productos agrcolas y forestales se modific en mayo de 1970 para
cubrir una amplia gama de nuevos productos.

La Ley sobre la Estandarizacin de Productos Agrcolas y Forestales y Racionalizacin de las
Etiquetas de Calidadse conoce como Ley de Normas Agrcolas Japonesas, o la Ley JAS. Esta ley
determina normas de calidad y establece reglas para el etiquetado de la calidad y para poner la
marca JAS. La Ley se promulg para garantizar a los consumidores que el etiquetado y la
calidad se ajustan a cierta norma. Los reglamentos que rigen a productos especficos se
publican peridicamente. A medida de que ha aumentado la gama de alimentos procesados,
tanto importados a Japn como producidos en este pas, el mbito de cobertura de la Ley JAS y
sus normas conexas se ha ampliado.

De acuerdo con la Ley JAS, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca toma la iniciativa
para establecer las normas JAS y especificar los productos afectados por ellas. Adems, otros
interesados tales como grupos de productores y consumidores, pueden solicitar tambin que el
Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca considere otros productos para incluirlos en la
lista de productos al amparo del reglamento JAS. Siempre que se considera un nuevo producto
para ser incluido, el Ministerio citado recurre al Consejo de Investigacin de Normas sobre
Productos Agrcolas y Forestales para llevar a cabo estudios sobre la calidad de los productos
alimenticios. El Ministerio considera la opinin de este consejo para tomar una decisin final e
incluir al producto en la lista de artculos reglamentados.

La lista de productos JAS cubre a siguientes artculos: bebidas, productos alimenticios
procesados, aceites y grasas, productos agrcolas y forestales hechos de materias primas
agrcolas, forestales y relacionadas con la pesca. Aunque no todos los productos estn incluidos
en la lista de productos de las normas JAS, esta cubre tanto a los artculos producidos

49

localmente como a los importados. Entre otros productos, la mayora de los alimentos
enlatados, jugos de frutas, productos de tomate procesados, jamn, tocino y embutidos de
Japn llevan la marca JAS.

ETIQUETADO
En el caso de los alimentos procesados, las normas para etiquetado requieren informacin tal
como el nombre del producto, los ingredientes, el volumen del contenido, la fecha sugerida
para que se consuma el producto y el nombre del fabricante.

En el pasado, no haba normas uniformes de etiquetas tales como "productos agrcolas
orgnicos y "carne de aves de corral orgnica. Sin embargo, se han promulgado normas JAS
especialmente designadas para los productos agrcolas orgnicos, la carne de aves de corral
orgnica, jamn aejado y otros productos hechos con base en mtodos de produccin
especiales, que reflejan la preferencia de los consumidores por productos sanos y seguros.

El uso de la marca JAS en las etiquetas es voluntario y no hay ninguna presin legal sobre los
productores o vendedores al menudeo para garantizar que los productos se ajustan a las
normas JAS. Sin embargo, los reglamentos que rigen al etiquetado de los productos son
obligatorios para los productos especificados por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y
Pesca. Los fabricantes que desean poner la marca de calidad JAS en sus productos deben
hacerlos evaluar por un tercero (institucin de clasificacin). Las evaluaciones son efectuadas
por tres tipos de organizaciones: 1.) Organizaciones de investigacin y pruebas, filiales del
Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca; 2.) Organizaciones de anlisis que pertenecen a
gobiernos locales; y 3.) Otras organizaciones de clasificacin, registradas con JAS.

Sin embargo, debido a que el sistema de etiquetado con marcas JAS es voluntario, existen
algunas dificultades para el uso de ese sistema como gua para los consumidores. Las empresas
no tienen que fijar una marca JAS en sus productos, aunque la mercanca que fabrican sea
alguna para la que se haya establecido una norma JAS.

50

Se requiere que los fabricantes o vendedores de aquellos productos para los que se han fijado
normas de etiquetado de calidad, etiqueten sus productos de acuerdo con estas normas. Esta
regla se aplica a los productos tanto importados como producidos localmente.
La etiqueta debe indicar en donde puede encontrarse la "fecha sugerida dentro de la cual debe
consumirse el producto en el paquete. La etiqueta debe incluir el nombre del fabricante o
importador.

La etiqueta para productos importados de este tipo debe incluir tambin el nombre del pas de
origen. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca especifica la informacin mnima que
debe contener la etiqueta y la adicin de informacin adicional queda a criterio de los
fabricantes. Por ejemplo, el importador puede desear incluir una descripcin de la compaa
que fabrica el producto en el extranjero, o los usos del producto.

Como elementos generales, las etiquetas de calidad deben incluir el nombre del producto; las
materias primas empleadas (incluyendo de los aditivos en alimentos); el contenido neto; la
fecha lmite que se sugiere para consumir el producto; el nombre y direccin del fabricante o
vendedor, as como el nombre y direccin del importador. Se prohben los trminos o imgenes
que puedan ser engaosos.

IV. CHINA

La entrada de China en la OMC en el ao 2001 ha supuesto una progresiva apertura de este
pas al comercio con el resto del mundo. Como consecuencia, el marco legislativo ha ido
avanzando y adaptndose a esta nueva situacin. Sin embargo la legislacin china sigue
siendo en muchos casos confusa, atrasada e inconsistente con las prcticas internacionales. En
cuanto a los estndares privados, GLOBALGAP ha reconocido oficialmente a Chinagap
standard and certification rule. IFA 3.0 Fruit and Vegetables - Combinable Crops como
esquema homologado versin 3.0.

51


El rgimen de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) es complejo y comprende un gran
nmero de leyes y procedimientos de examen y aprobacin en frontera que no son claros. En
materia de obstculos tcnicos al comercio (OTC), China cuenta con cuatro tipos diferentes de
normas: nacionales, locales, sectoriales y de empresa. China tambin se ha comprometido a
adoptar normas internacionales donde corresponda.

La legislacin vigente de China sobre el rgimen MSF comprende la Ley sobre la cuarentena de
entrada y salida de fauna y flora, la Ley sobre la higiene alimentaria, la Ley sobre la prevencin
de enfermedades animales, la Ley sobre inspeccin de mercancas de importacin y de
exportacin, la Ley sobre salud en frontera y cuarentena, as como los correspondientes
reglamentos y normas de aplicacin. El Ministerio de Comercio es el organismo encargado de
enviar a la OMC las notificaciones sobre medidas MSF y la Administracin Estatal General de
Supervisin de la Calidad, Inspeccin y Cuarentena (AQSIQ).

Para las importaciones sujetas a cuarentena, los importadores han de presentar las solicitudes,
junto con los documentos pertinentes, a las autoridades de la oficina local de inspeccin y
cuarentena. Respecto de los animales, vegetales y sus productos tambin se exige el certificado
sanitario expedido por el organismo competente en el pas de origen. El permiso, una vez
expedido, tiene una validez de seis meses con independencia del ao civil.

La AQSIQ se encarga de las importaciones y exportaciones relacionadas con cuestiones MSF.
sta ha firmado memorandos de entendimiento sobre cooperacin en MSF con organismos de
las Comunidades Europeas, los Estados Unidos y Filipinas. China es miembro de la
Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE); en 1983 pas a ser miembro de la Comisin
del Codex Alimentarius y en 2005, se adhiri a la Convencin Internacional de Proteccin
Fitosanitaria.

Los productos de origen vegetal, animal y cereales se rigen por las normas horizontales

52

mencionadas anteriormente.

1.1. NORMAS GB

Se dividen en Normas Obligatorias (GB), Normas Recomendadas (GB/T) y Guas Tcnicas de
Normalizacin Nacional (GB/Z). Las normas obligatorias son las que establecen LMR y
tolerancias. Las recomendadas fijan mtodos, procedimientos, especificaciones y
formulaciones.

Hay cuatro niveles de normas: nacional, sectorial, regional o local y empresarial. Las normas
sectoriales se elaboran cuando no hay normas nacionales, pero se necesitan prescripciones
tcnicas uniformes en la esfera profesional a nivel nacional. Las normas locales se elaboran
cuando no existen normas nacionales ni sectoriales, pero se requieren prescripciones
uniformes en materia de seguridad e higiene de los productos en un rea local determinada.
Una vez elaboradas las normas nacionales equivalentes, stas sustituyen a las normas
sectoriales y locales. Cuando no existen normas nacionales, sectoriales ni locales para una
cuestin determinada, pueden elaborarse normas empresariales. Sin embargo, se prefiere que
las empresas adopten normas nacionales, sectoriales o locales en cuanto las haya.

La Administracin General para la Supervisin de la Calidad, Inspeccin y Cuarentena (AQSIQ)
es la encargada de fiscalizar la produccin, elaboracin, importacin y exportacin de
alimentos. Sus principales funciones son redactar y aplicar normas en materia de certificacin
y acreditacin, licencias de seguridad y calidad de los productos, registros de higiene y
evaluacin de la calidad; controlar la evaluacin y el registro de los niveles de los estndares de
higiene en las compaas encargadas de la importacin, exportacin, produccin y
procesamiento de productos de alimentacin y cosmticos; estar a cargo de las inspecciones y
multas; supervisar las apelaciones y los procesos judiciales relacionados con las certificaciones
y acreditaciones; firma de acuerdos y protocolos internacionales relacionados con la
evaluacin de la calidad de los productos; gestionar el trabajo de campo en China de la

53

Comisin Internacional de Electrotecnia y de la Organizacin Internacional de Estandarizacin;
publicar los estndares obligatorios en China.

La Administracin de Estandarizacin (SAC) es la responsable de unificar el control,
supervisin y coordinacin de los estndares de calidad de los productos en China. Representa
a China en Organizacin de Estandarizacin Internacional (ISO), siendo la responsable de
organizar las actividades del Comit Nacional Chino para la ISO y la IEC. Adems, es la
encargada de aprobar y organizar la implementacin de la cooperacin internacional y de
intercambiar proyectos de estandarizacin.

La Administracin de Certificacin y Acreditacin (CNCA) es la encargada de promover la
unificacin de los dos regmenes de inspeccin existentes que diferenciaban a los productos
domsticos de los importados. Administra el Sistema de Certificacin Obligatoria de Productos
y la Marca de Certificacin Obligatoria para China (CCC). Las categoras de certificacin
incluyen la certificacin de piensos, buenas prcticas agropecuarias (GAP), productos agrcolas
inocuos, productos orgnicos, calidad alimentaria y el sistema de gestin de anlisis de riesgos
y puntos de control crticos (HACCP).

La Oficina de Barreras Tcnicas al Comercio (TBT) est tambin bajo las rdenes de AQSIQ y es
responsable de informar sobre los requisitos de estandarizacin a la OMC y a las empresas,
tanto nacionales como extranjeras. La organizacin presenta a la OMC las regulaciones
tcnicas, estndares, procedimientos de evaluacin de calidad, requisitos de etiquetado y otros
asuntos que puedan afectar al comercio con el resto de miembros de la OMC.

La comercializacin de los productos en China se rigen bajo normas horizontales, esto quiere
decir que afectan a todos los productos agroalimentarios y a su comercializacin en China. Hay
tres grandes grupos de productos: los que necesitan la firma de un protocolo, los que necesitan
la aprobacin de un certificado sanitario y los que no necesitan ni protocolo ni certificado para
ingresar en China.

54

Los productos que necesitan la firma de un protocolo son las carnes, animales vivos, semen y
embriones, frutas y hortalizas frescas, semillas oleaginosas y cereales. Necesitan cumplir un
certificado sanitario de ingreso los pescados y productos de la pesca (entre los que destacan las
conservas de pescado) y los productos lcteos. El resto de productos no necesitan ni protocolo
ni certificado para su introduccin en China, a excepcin de las plantas vivas y las hierbas con
propiedades medicinales que necesitan estar previamente registradas en el Ministerio de
Sanidad.

Para las importaciones sujetas a cuarentena, los importadores deben presentar las solicitudes
junto con los documentos pertinentes a las autoridades de la oficina local de inspeccin y
cuarentena. Respecto de los animales, vegetales y sus productos, tambin se exige el certificado
sanitario expedido por el organismo competente en el pas de origen. El permiso, una vez
expedido, tiene una validez de seis meses con independencia del ao civil.

Los productos de origen vegetal, animal y cereales se rigen por las normas horizontales
mencionadas anteriormente.

En el caso especial de los productos lcteos se exige la realizacin de pruebas para la deteccin
de E. sakazakii en el 100% de los productos. China obligar a las empresas de productos
lcteos a renovar sus licencias de produccin este ao o a exponerse al cierre de sus
operaciones en el ms reciente esfuerzo de mejorar las condiciones de seguridad a la luz de la
ms reciente contaminacin de melamina en la leche para infantes, que mat a seis de ellos.

SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD EN ALIMENTOS

I. NORMAS ISO
11

11
http://www.iso.org/iso/home.htm

55

Las Normas ISO son generadas por la International Organization for Standardization, cuya
sigla es ISO y es una Organizacin No Gubernamental (ONG) que funciona desde 1947 como
una red para instituciones nacionales de normalizacin de 156 pases los cuales producen
normas que se obtienen por consenso en reuniones donde asisten representantes de la
industria y de organismos estatales. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) es
la entidad generadora de normas ms importante del mundo.

La serie de Normas ISO son un conjunto de enunciados, los cuales especifican qu elementos
deben integrar el Sistema de la Calidad de una organizacin y cmo deben funcionar en
conjunto estos elementos para asegurar la calidad de los bienes y servicios que produce. Las
normas ISO son reconocidas internacionalmente

El uso del logo ISO en materiales de marketing o productos no est permitido, ya que ISO no
es responsable de la certificacin y no es una norma para productos. Sin embargo, la
informacin de que un producto es certificado por las normas ISO se puede incluir en el logo
de una empresa o en el logo de la entidad certificadora.

Ms de 100 pases en desarrollo figuraban como miembros de la ISO en diciembre de 2004 (lo
que constituye el 65% del total de sus miembros). Actualmente, existen dos grandes familias
de normas ISO, las 9000 y las 14000, adems de otras complementarias (ISO 8402; ISO
10011).

La serie ISO 14000 es la ms conocida. Se ha dicho que las principales ventajas de la
certificacin ISO 14001 son, mayor ventaja competitiva, menores riesgos ambientales y mejor
desempeo ambiental mediante el manejo de impactos ambientales y la demostracin de
administracin ambiental. Sin embargo, quizs la ventaja ms importante que ofrece ISO
14000 a la industria es que los criterios se pueden adaptar a cada postulante.

56

En teora, la desventaja para los consumidores y el ambiente es que dos operaciones que
producen los mismos artculos mediante un sistema similar en reas similares, pueden tener
ambas certificacin ISO 14001 aunque pueden cumplir niveles distintos de desempeo
ambiental. Aparte de esto, la norma ha recibido crticas, ya que es ms apropiada para
sistemas industriales y no para pequeos productores.

1. ISO 9001

La serie ISO 9000 se cre con el fin de desarrollar normas de gestin de calidad para todos los
sectores industriales o de servicios. La norma ISO 9001: 2000 requiere especficamente que
las empresas elaboren su propio sistema de manejo de calidad en base a las pautas ISO que se
enfocan en el concepto del mejoramiento continuo. El desempeo de la empresa se audita en
base a las normas que la misma empresa desarroll. La serie ISO 9000 es muy bien conocida a
nivel internacional y es lo suficientemente flexible para ser aplicada en organizaciones de
cualquier tamao con el objeto de que desarrolle su propio sistema de gestin de calidad, lo
cual puede permitir una mayor flexibilidad para lograr sus objetivos.

La norma ISO 9001:2000 requiere que se cumplan ocho principios de gestin de calidad: 1)
identificar e integrar las necesidades y expectativas del cliente, 2) establecer liderazgo y
direccin, 3) involucrar a las personas, 4&5) crear un enfoque del proceso y sistema para el
manejo, 6) aplicar el proceso de mejoramiento continuo, 7) establecer un enfoque real para la
toma de decisiones, 8) asegurar que las relaciones entre los proveedores sean mutuamente
beneficiosas.

La flexibilidad de la norma ISO 9001: 2000 (respecto a que las empresas creen sus propios
sistemas de gestin de calidad) puede ser menos eficaz para lograr condiciones de altas de
calidad. Como resultado de esto, los minoristas de la UE (Ej. supermercados) a menudo crean
sus propias normas, las que pueden ser ms rigurosas. Sin embargo, lograr la certificacin ISO
9001: 2000 puede ser un paso para cumplir las normas de los supermercados.

57

Desde el ao 2004, se han extendido ms de 670.000 certificados de esta norma en 154
pases, habindose convertido China en el pas lder en este tema. A finales de diciembre del
2009, existan 1.064.785 empresas certificadas en ISO 9001 lo que representa un crecimiento
de un 27,3% con respecto al ao 2005.

Figura 10. Evolucin del nmero de empresas certificadas ISO 9001

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a ISO Survey 2009

El total de pases donde se emitieron certificados ISO 9001 fue de 178, lo que signific una
aumento de 9,5% con respecto al ao 2005.

El mayor nmero de empresas certificadas se encuentra en Europa con un total de 500.319, lo
que representa aproximadamente el 47%; le sigue de cerca el Lejano Oriente con un 37%.
Amrica en total, suma un 7, 3% del total de empresas certificadas.

Evolucin Certificacin ISO 9001
773.867
896.929
951.486
982.832
1.064.785
2005 2006 2007 2008 2009
Aos
E
m
p
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s
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s

C
e
r
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i
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d
a
s

58

Figura 11. Evolucin del nmero de pases donde se han emitido certificados ISO 9001


Figura 12. Distribucin de empresas certificadas ISO 9001 por continente


China es el principal pas en nmero de empresas certificadas ISO 9001, habindose emitido
en l un total de 257.076 certificados para esta norma, lo que representa el 24% del total
mundial. Dentro de los pases Top10 predominan los asiticos.

Brasil obtiene el primer lugar en Latinoamrica representando el 38% del sector; le sigue
Pases con Certificacin ISO 9001
161
170
175
176
178
2005 2006 2007 2008 2009
Aos
N
m
e
r
o

d
e

P
a
s
e
s

7,3%
47,0%
37,4%
1,0%
3,4%
3,9%
frica / Asia Occidental Amrica Central y Sudamrica Norte Amrica
Europa Lejano Oriente Australia / Nueva Zelanda

59

Argentina, Colombia y en cuarto lugar Chile, con valores respectivos de 23%, 20% y 11%.
Figura 13. Pases con mayor nmero de empresas certificadas ISO 9001


En las figuras 14 y 15, se aprecia que Brasil ha liderado en estos ltimos cinco aos la
certificacin en ISO 9001, seguido de Argentina, Colombia y Chile. Ecuador obtuvo el ltimo
lugar en Latinoamrica, sin embargo el 2008, logr superar a Per quedndose con el quinto
lugar.

Figura 14. Evolucin del nmero de empresas certificadas en Sudamrica


0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
18.000
2004 2005 2006 2007 2008
Per Ecuador Uruguay Chile Colombia Argentina Brasil

257.076
130.066
68.484
59.576
53.152
47.156
41.193
37.493
28.935
23.400
China
Italia
Japn
Espaa
Rusia
Alemania
Reino Unido
India
USA
Corea

60

Figura 15. Pases con mayor nmero de empresas certificadas ISO 9001 en Sudamrica


En cuanto a los competidores de Chile en el Hemisferio Sur, en la Figura 15 se aprecia que el
primer lugar lo obtiene Chile con un 41%, seguido de cerca por Sudfrica. Los otros 2 pases
se presentan con valores inferiores al 15%.

Figura 16. Distribucin de empresas certificadas ISO 9001 en pases competidores de Chile


Chile: 4.103 (41%)

Per: 688 (7%)
Nueva Zelanda: 1.228 (13%)

Sudfrica: 3.792 (39%)

Chile Per Nueva Zelanda Sudfrica

14.539
8.812
7.696
4.103
999
799
688
488
198
139
Brasil
Argentina
Colombia
Chile
Uruguay
Ecuador
Per
Venezuela
Bolivia
Paraguay

61

Bureau Veritas (BVQI) es el que posee una mayor participacin en la emisin de certificados
ISO9001 en Chile con un 45%
12
del total, el cual asciende a 4.103 certificados.

Figura 17. Distribucin de empresas certificadoras ISO 9001 en Chile

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin proporcionada por Bureau Veritas (BVQI)

2. ISO 14001

La serie ISO 14000 se cre con el fin de desarrollar normas de manejo ambiental para todos
los sectores industriales o de servicios. La ISO 14001 es la norma internacional que especifica
los requisitos de un sistema de manejo ambiental (SMA). Un SMA est compuesto de diversos
elementos interrelacionados que funcionan en conjunto para ayudar a que una empresa
maneje, evale y mejore los aspectos ambientales de sus operaciones.

La ISO 14001 no establece requisitos absolutos. Es una norma de gestin o proceso que
describe el marco de requisitos de un SMA con el cual cada organizacin puede desarrollar su
propio SMA para cumplir sus requisitos operacionales o legales especficos. La norma ISO
14001 requiere especficamente que las empresas elaboren sus propios sistemas de manejo

12
Informacin proporcionada por Bureau Veritas (BVQI).

GES Quality IDIEM SCI Global G.A.P
NCS International Germanischer Lloyd DQS FCR Chile
Ul de Chile TUV IRAM Det Norske Veritas
ABS Lloyds Register LSQA Icontec
SGS ASR Certificaciones Applus Aenor Chile S.A.
Bureau Veritas S/I

62

ambiental en base a las pautas ISO que se enfocan en el concepto del mejoramiento continuo.
La ISO 14001 es la nica norma certificable de la serie ISO 14000, todas las otras normas de la
serie describen funciones de apoyo, lo que es til para maximizar la eficacia de un SMA ISO
14001. El desempeo de la empresa se audita en base a las normas que la misma empresa
desarroll.

En la seccin 4 de la ISO 14001 aparece una lista de requisitos de sistemas de manejo
ambiental que incluye: requisitos de planificacin de poltica ambiental, requisitos de
implementacin y operacin, requisitos de revisin y medidas correctivas, y requisitos de
revisin de desempeo.

Al 2009 se emitieron 223.149 certificados ISO 14001 lo que representa un crecimiento de un
50% con respecto al ao 2005 (Figura 18).

El total de pases donde se emitieron certificados ISO 9001 fue de 159, lo que significa un
aumento de 13% desde el ao 2005. Esto quiere decir que aumento el nmero de certificados
por pas y no el nmero de pases que utilizan esta norma, lo que explica el 50% de
crecimiento en cuanto a certificados versus el crecimiento en cuanto a pases integrados a
esta norma (Figura 19).

63





Evolucin Certificacin ISO 14001
128.211
154.572
188.815
111.163
223.149
2005 2006 2007 2008 2009
Aos
E
m
p
r
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s
a
s

C
e
r
t
i
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i
c
a
d
a
s
138
140
148
155
159
2005 2006 2007 2008 2009
Aos
N
m
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r
o

d
e

P
a
s
e
s

64

La regin con mayor nmero de certificados emitidos es Lejano Oriente con ms de la mitad
del total mundial de certificaciones; le sigue Europa con 40% y entre los dos capturan el 80%
de la certificacin de esta norma a nivel mundial.

Figura 20. Distribucin de empresas certificados ISO 14001 por continente

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a ISO Survey2009

Al igual que en la ISO 9001, China es el pas con mayor numero de certificados para ISO
14001, le sigue Japn y Espaa. La mayora de los pases Top10 en esta norma tambin lo
son en la norma ISO 9001 a excepcin de Rusia e India que en el ranking anterior estuvieron
mejor posicionados.

40,0%
50,3%
1,8%
3,9%
0,7%
3,3%

65



En los ltimos cinco aos Brasil ha liderado la certificacin en ISO 14000, a pesar que desde el
ao 2007 comenz a descender pasando de 2.400 a 1.600 certificados emitidos. El resto de los
pases de Latinoamrica, siempre present alzas en el nmero de certificados (Figura 22).

Brasil, al igual que en ISO 9001, obtiene el primer lugar, posicionndose como el pas con
mayor certificados emitidos en Sudamrica con el 37% de la regin; le sigue Argentina con el
26% y en tercer lugar Chile con 15% del total (Figura 23).

55.316
39.556
16.527
14.542
10.912
7.843
6.863
5.865
5.225
4.684
China
Japn
Espaa
Italia
Reino Unido
Corea
Rumania
Alemania
USA
R. Checa

66

Figura 22. Evolucin del nmero de empresas certificadas en Sudamrica



En cuanto a los competidores de Chile en el Hemisferio Sur, en la Figura 24 se aprecia que, a
diferencia de lo ocurrido con las ISO 9001, el primer lugar lo obtiene Sudfrica con un 43%,
seguido de cerca por Chile. Los otros 2 pases se presentan con valores inferiores al 10%.

Ranking Pases Sudamrica ISO 14001
1.669
1.163
686
508
134
98
82
72
37
4
Brasil
Argentina
Chile
Colombia
Per
Ecuador
Uruguay
Venezuela
Bolivia
Paraguay

0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
2004 2005 2006 2007 2008
Ecuador Per Colombia Chile Argentina Brasil

67



Figura 25. Distribucin de empresas certificadoras ISO 14001 en Chile

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin proporcionada por Bureau Veritas (BVQI).

52,7%
33,8%
0,3%
1,7%
0,3%
0,3%
0,3%
1,4%
0,7%
0,7%
7,6%
ERM FCR Chile Germanischer Lloyd Lloyds Register
Detr Norrske Veritas SGS Applus ASR Certificaciones
Aenor Chile S.A. Bureau Veritas S/I

Chile: 686 (40%)
Per: 134 (8%)
Nueva Zelanda: 148 (9%)

Sudfrica: 752 (43%)


68

La empresa Bureau Veritas
13
emiti en Chile, 252 certificados en ISO 14001 lo que representa
el 37% del total del pas posicionndola como el principal organismo certificador en este
rubro.

3. ISO 22000

La ISO 22000 fue presentada en septiembre de 2005 para armonizar a nivel internacional,
todas las normas alimentarias similares y establecer requisitos para todas las organizaciones
presentes en esta cadena. Fue desarrollada por expertos en alimentos, organizaciones
internacionales especializadas y en estrecha colaboracin con la Comisin del Codex
Alimentarius. Esta norma est diseada para permitir que todo tipo de organizaciones,
productores de alimentos, productores primarios, y fabricantes y procesadores de alimentos,
implementen un sistema de manejo de seguridad alimentaria que ayude a reducir la
posibilidad de que se generen puntos dbiles respecto a la seguridad alimentaria dentro y
fuera de las fronteras de los diferentes pases. Se aplica a frutas y hortalizas frescas, productos
lcteos, vino y todos los productos alimentarios.

La ISO 22000 integra en un solo documento elementos claves de seguridad, reconocidos
ampliamente, de distintos minoristas globales del sector de los alimentos. Garantizar la
seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de abastecimiento requiere comunicacin
interactiva (que asegure que todos los riesgos a la seguridad alimentaria son identificados y
controlados en cada etapa), la gestin de un sistema (que incorpore la seguridad en un
sistema de manejo estructurado como la ISO 9001: 2000) y el control de riesgos (un sistema
para controlar la seguridad alimentaria que incluye un plan HACCP detallado).

13
Informacin proporcionada por Bureau Veritas (BVQI)

69

El uso del logo ISO en materiales de marketing o productos no est permitido, ya que ISO no
es responsable de la certificacin. S se permite declarar esta certificacin. Tambin se puede
implementar la norma sin certificacin de conformidad.

Productores de al menos 127 pases el mundo ya han comenzado el proceso de certificacin
de la norma ISO 22000. Muchos de estos pases pertenecen a la UE, pero naciones en
desarrollo como Brasil, China, Cuba, India, Malasia, Filipinas, Sudfrica y Tailandia tambin
estn comenzando a adoptarla.

ISO 22000 har que para todas las organizaciones del mundo sea ms fcil implementar el
sistema HACCP (Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control) para la higiene
alimentaria de una manera armonizada. La norma se puede aplicar de manera aislada o con
otras normas de sistemas de manejo como la ISO 9001:2000, ampliamente implementada en
todos los sectores, pero que no trata por s sola la seguridad alimentaria. La ISO 22000 se
aplica a todas las organizaciones, independiente de su tamao, involucradas en cualquier
aspecto de la cadena alimentaria.

Es posible que ahora ISO 22000 compita con GFSI. Sin embargo, ambas organizaciones se
encuentran actualmente buscando maneras en que los proveedores se puedan auditar y
certificar tanto con la GFSI como con la ISO 22000.

La norma ISO 22000 al ser ms reciente que las normas anteriores (ISO 9001 y 14001) posee
menos certificados en este tema, sin embargo ha aumentado considerablemente entre 2007 y
2009, con crecimiento de un 70%.

70


El nmero total de pases que adoptan esta norma es de 127, esta cifra no ha presentado la
misma tasa de crecimiento que el de certificados emitidos, teniendo un aumento de un 27%
con respecto al ao 2007.



En Europa es donde se observa una mayor emisin de certificados ISO 22000, lo que
representa el 43% de aquellos emitidos a nivel mundial (13.881) para el ao 2009; le sigue
Evolucin de Certificacin ISO 22000
4.132
8.206
13.881
2007 2008 2009
Aos
E
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p
r
e
s
a
s

C
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r
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i
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d
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s
93
112
127
2007 2008 2009
Aos
N
m
e
r
o

d
e

P
a
s
e
s

71

Lejano Oriente con 38%, donde destaca China con 3.342 empresas certificadas bajo esta
norma (Figura 28).

Figura 28. Distribucin de empresas certificadas ISO 22000 por continente


Como se aprecia en la Figura 29, al igual que en las ISO anteriores (9001 y 14001) China se
destaca notoriamente con el doble de empresas certificadas en ISO 22000 en relacin a
Turqua que es el pas que le sigue en un segundo lugar.



3.342
1.134
987
948
810
661
549
329
269
245
China
Turqua
Grecia
India
Taipei Chino
Rumania
Polonia
Sri Lanka
Espaa
Chipre

15,6%
1,9%
43,6%
37,7%
0,5%
0,7%

72

En Sudamrica, Chile obtiene el primer lugar con 86 certificados emitidos lo que representa
cerca del 40% del sector. Brasil que destacaba en las ISO anteriores (ISO9001 e ISO14000)
obteniendo los primeros lugares en certificacin, se posiciona en un segundo lugar con el 37%
de las certificaciones de Sudamrica (Figura 30).

En cuanto a los competidores de Chile en el Hemisferio Sur, en la Figura 31 se aprecia que
Chile posee se posiciona en un indiscutido primer lugar, seguido de lejos por lo Sudfrica.



Chile: 86 (68%)
Sudfrica: 37 (29%)

Per: 0 (0%)


86
79
32
13
5
1
S/I
S/I
S/I
S/I
Chile
Brasil
Argentina
Colombia
Ecuador
Bolivia
Per
Paraguay
Uruguay
Venezuela

73

II. NORMAS OHSAS
14

Las normas OHSAS 18000 (Occupational Health and Safety Assessment Series) son una serie
de estndares voluntarios internacionales relacionados con la gestin de seguridad y salud
ocupacional. Fue desarrollada con la asistencia de las siguientes organizaciones: National
Standars Authority of Ireland, Standards Australia, South African Bureau of Standards, British
Standards Institution, Bureau Veritas Quality International (Francia), Det Norske Veritas
(Noruega), Lloyds Register Quality Assurance (USA), SFS Certification, SGS Yarsley
International Certification Services, Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin,
International Safety Management Organization Ltd., Standards and Industry Research
Institute of Malaysia-Quality Assurance Services, International Certificaction Services.

La Norma OHSAS 18001:1999 ha sido diseada en los mismos parmetros y como herramienta
de gestin y mejora toman como base para su elaboracin las normas 8800 de la British
Standard, basada en el ciclo de mejora continua. Participaron en su desarrollo las principales
organizaciones certificadoras del mundo, abarcando ms de 15 pases de Europa, Asia y
Amrica.

Estas normas dictan una serie de requisitos para implementar un sistema de gestin de salud y
seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una poltica y objetivos
especficos asociados al tema, considerando requisitos legales e informacin sobre los riesgos
inherentes a su actividad, en este caso a las actividades desarrolladas en los talleres de
mecanizacin. Buscan a travs de una gestin sistemtica y estructurada asegurar el
mejoramiento de la salud y seguridad en el lugar de trabajo con un sistema de gestin de
prevencin de riesgos laborales.

A largo plazo, las normas OHSAS 18001 buscan disminuir al mnimo los incidentes que podran

14
http://www.ohsas-18001-occupational-health-and-safety.com/

74

provocar accidentes laborales, lo que reduce los costos por incapacidades, por mitigacin de
accidentes, esto har que la empresa que adopte estas normas sea reconocida mundialmente
como una empresa lder en salud y seguridad ocupacional.

Esta norma se puede aplicar a todos los eslabones de la cadena productiva (produccin
primaria-procesos-embalaje-transporte) y es aplicable a empresas de cualquier tamao pero
preferentemente est enfocada a aquellas que tienen una fuerza laboral numerosa, que
realizan labores manuales y de trabajo pesado y donde los trabajadores se encuentran en un
entorno de alto riesgo.

La serie OHSAS tiene dos normas:

BS-OHSAS 18001: es aquella que define el sistema de gestin de Seguridad y Salud
Ocupacional.
BS-OHSAS 18002: fue publicada en Gran Bretaa en 1999 y es la gua que le permite a
un empresario a entender e implementar cada uno de los requisitos de OHSAS 18001
15
.

A nivel mundial, el nmero de pases que certifican OHSAS se incrementa en un 4% y la
certificacin OHSAS ha aumentado un 70%.

Segn la informacin obtenida por medio de la Revista Certificacin, Bureau Veritas es la
principal certificadora en OHSAS 18001 con el 25% del total y el nmero de certificados
emitidos aument de 178 en el ao 2008 a 245 en el ao 2010 en Chile
16
.

15
www.cisred.com/varios/FAQ.htm
16
Cifra proporcionada por Revista Certificacin

75

Figura 32. Distribucin de las empresas certificadoras OHSAS 18001 en Chile, ao 2008

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin de Revista Certificacin N49, 2010

La Norma OHSAS 18001:1999 ha sido diseada en los mismos parmetros y como herramienta
de gestin y mejora toman como base para su elaboracin las normas 8800 de la British
Standard, basada en el ciclo de mejora continua. Participaron en su desarrollo las principales
organizaciones certificadoras del mundo, abarcando ms de 15 pases de Europa, Asia y
Amrica.

NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES
MEDIOAMBIENTALES

I. HUELLA DE CARBONO (HDC)

La huella de carbono calcula todas las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) las
cuales un producto, servicio, empresa son responsables a lo largo de su cadena de
valor/abastecimiento permitiendo encontrar eficiencias internas y externas que permitan
disminuir emisiones y mejorar procesos. sta contabiliza emisiones directas e indirectas. Las
emisiones directas son aquellas que se generan en fuentes de propiedad de la empresa o son

52,2%
24,8%
19%
1,3%
0,4%
0,9%
1,3%
Det Norske Veritas SGS Applus ASR Certificaciones Aenor Chile S.A. Bureu Veritas S/I

76

controladas por ella. Ej.: Consumo elctrico, uso de combustibles fsiles, entre otras. Las
emisiones indirectas son aquellas que la empresa no controla directamente. Ej.: Emisiones por
actividades tercerizadas, transporte, entre otras. Por ser una herramienta de gestin, la huella
de carbono permite a las empresas medir su impacto en trminos de emisiones, incorporando
conceptos como eficiencia energtica, ciclo de vida, cadena de valor y de abastecimiento y
responsabilidad compartida.

El origen del trmino nace en los movimientos ambientalistas britnicos principalmente, los
cuales empezaron hace algunos aos a propugnar el consumo preferencial de alimentos de
origen local, por considerarlos ms amigables con el medio ambiente debido a que no
incluan emisiones por transporte desde regiones lejanas. La consecuencia fue que en el
Reino Unido el trmino est siendo adoptado por los grandes distribuidores de alimentos,
entre otros. Uno de ellos (la cadena de supermercados Tesco) ya rotula sus productos con la
huella de carbono que el producto asume en funcin de los sistemas establecidos de
distribucin y expendio a pblico; en la actualidad, esta empresa est solicitando a sus
proveedores que rotulen sus productos e indiquen adems sus compromisos de mitigacin, a
corto y mediano plazo. La solicitud se enmarca en el Carbon Disclosure Project (CDP), una
alianza de inversionistas institucionales para asumir acciones conjuntas frente al riesgo
climtico.

En julio del 2008, la Comisin Europea present un plan de accin para el consumo y la
produccin sostenible (SCP) y el desarrollo industrial sostenible (SIP). Estos proyectos
cuentan con el soporte del Consejo de la Unin Europea a travs de sus conclusiones del 4 de
diciembre del 2008 y, adems de apoyar las primeras iniciativas locales, ilustran el proceso de
reflexin en el cual se encuentra actualmente. La Unin Europea plantea el apoyo hacia la
armonizacin y el reforzamiento a nivel continental de medidas que apuntan al consumo y
produccin sostenible dentro de ella, destacndose aspectos relacionados con la Huella de
Carbono como:

77

Realizar esfuerzos para determinar estndares y metodologas para la evaluacin de
emisiones de GEI. Esto, con base en los avances logrados por algunos pases europeos.
Reforzar la informacin al consumidor mediante las ecoetiquetas, considerando el ciclo de
vida de los productos circulando dentro de la Unin Europea. Esto, a nivel de los negocios
minoristas, en primera instancia.
Reforzar la comunicacin e informacin en general (a los consumidores, a las empresas
minoristas y a las empresas productoras).
Incentivar cambios hacia la produccin y comercializacin verde, en particular a nivel de las
PYMEs.
Analizar herramientas de incentivo econmico (bonificacin/castigo, por ejemplo) a las
empresas productoras y comercializadoras.

Con respecto a estas metas de medicin, etiquetado y mitigacin de emisiones de GEI, la
Unin Europea se fija como plazo mximo de accin el ao 2012, entendindose que la accin
slo podr llevarse a cabo con el acuerdo de todos los pases miembros, los cuales han
demostrado hasta ahora diferencias. Mientras tanto, algunos pases de la Unin Europea estn
desarrollando estudios y buscando el acercamiento entre los organismos estatales dedicados
a estos temas: Francia con la Agencia para el Medio Ambiente y el Control de la Energa,
ADEME, Inglaterra con el Departamento para el Medio Ambiente, la Alimentacin y los
Asuntos Rurales, DEFRA y Carbon Trust, Alemania con el Proyecto Huella de Carbono en
Productos o PCF Project, como es conocido. De aqu a 2020, Europa ha asumido el
compromiso de recortar sus emisiones totales de gases de efecto invernadero al menos en un
20% con respecto a los niveles de 1990. Esta reduccin se elevara al 30% si otros pases
industrializados se comprometen a hacer lo mismo.

Si bien estos avances de la Unin Europea mencionan la posibilidad de incorporar medidas
fiscales dentro de su territorio como el impuesto al carbono, tampoco se ha rechazado el
anlisis de una estrategia frente a los productos importados desde pases que no pertenecen a
la UE. La Unin Europea resalta la importancia de no debilitar la competitividad de sus

78

empresas frente al resto del mundo, lo que deja espacio a negociaciones internacionales
(bilaterales y multilaterales) y posibles medidas concretas en las fronteras, como la aplicacin
de un impuesto carbono a los productos importados, medida que ha sido fuertemente
apoyada por pases como Francia, pero rechazada por otros en funcin de acuerdos
bilaterales con pases exportadores hacia la Unin Europea. Hasta ahora, las menciones
relativas a un potencial impuesto carbono en las fronteras de la Unin Europea se relacionan
con los sectores del EU-ETS.

Segn informacin de PROCHILE, hasta el momento la Huella de Carbono ha sido solicitada por
grandes empresas de retail de Europa, tales como Tesco o Casino. En la actualidad existe una
ley que entr en vigencia en Francia el 1 de enero de 2011, la Ley Grennelle que obliga a
informar la huella de carbono a los productos que se importen a Francia. Existen proyectos de
ley en otros pases que no han derivado en una ley aprobada y promulgada pero que podran
ser normativas aplicables en un futuro prximo. El tema huella de carbono amenaza con
transformarse rpidamente en un factor condicionante de las relaciones comerciales entre
pases, no obstante no tratarse de un elemento de cumplimiento obligatorio sino que basado en
la preferencia de los consumidores hacia productos de menor huella de carbono. La
implementacin sera a travs de una rotulacin de los productos, que permitir a los
consumidores tomar decisiones informadas, al momento de comprar sus bienes y contratar sus
servicios. El tema emerge con importancia creciente y amenaza con establecerse como una
nueva exigencia de los pases desarrollados, con impacto sobre los precios de los productos.
Por ello, es vital que el pas genere informacin propia sobre el tema, con anlisis y evaluacin
de sus principales productos agropecuarios exportables, identificacin de las fases crticas
(Gonzlez M., S., 2010).

En la actualidad, se estn discutiendo normativas internacionales que permitan estandarizar
las mediciones de dicho proceso. A nivel internacional, existen diferentes protocolos o guas
que permiten realizar el clculo de la huella de carbono. Entre los que se destacan:

79

1. GHG PROTOCOL
17

El Greenhouse Gas Protocol (GHC) fue desarrollado por el Instituto de Recursos Mundiales
(World Resources Institute- WRI) y el Consejo Mundial Empresarial para el Desarrollo
Sustentable (World Business Council for Sustainable Development), en conjunto con
empresas y organizaciones no gubernamentales. Tiene un enfoque corporativo y es uno de los
protocolos ms ampliamente utilizado a nivel gubernamental.

2. PAS 2050:2008
18

La especificacin PAS 2050:2008 (Specification for the assessment of the life cycle
greenhouse gas emissions of goods and services) ha sido desarrollada por el British
Standards Institution (BSI) a requerimiento conjunto del Departamento de Medio Ambiente,
Alimentacin y Medio Rural (Defra) en el Reino Unido y de la organizacin no-gubernamental
Carbon Trust. Tiene un enfoque de ciclo de vida de las emisiones procedentes de las
actividades relativas tanto a la produccin de bienes como de servicios lo que la hace
diferente a las dems especificaciones que estn referidos a determinar huellas de carbono
corporativas.

PAS 2050 es una recomendacin que describe el mtodo para la medida de la emisin de
gases de efecto invernadero (GEI) producidos en toda la cadena de produccin de productos y
servicios.

En lo fundamental, permite establecer el mbito de la huella de carbono de un bien o servicio
entre dos enfoques distintos, conocidos como de la cuna a la tumba y de la cuna a un
prximo negocio, adems de identificar las emisiones de gases invernadero que deben ser

17
http://www.ghgprotocol.org/
18
http://www.bsigroup.es/es/

80

consideradas. Tambin, esta norma explicita las emisiones que deben excluirse del clculo y
que corresponden a las emergentes de: la manufactura y transporte de bienes de capital, el
traslado del personal entre sus hogares y sitios de trabajo y los animales de carga.
Un tema importante de la norma es que incluye la contabilidad de los gases invernadero por
cambio de uso de los suelos y establecimiento del sistema productivo si la accin ocurri
desde el 01 de Enero de 1990. Este es el nico caso en que debe cuantificarse las emisiones de
CO2 provenientes de fuentes biognicas de carbono toda vez que debe establecerse el balance
con la captura de carbono atmosfrico que produce el sistema agrcola.
Desde su creacin la norma se ha enriquecido con las contribuciones de un gran nmero de
implicados de alguna manera en los procesos de emisin de gases de efecto invernadero.
Hasta la fecha se han realizado dos consultas, la primera en octubre de 2007 y la segunda en
marzo de 2008 en las que se han recogido las contribuciones de grupos de trabajo formados
por expertos. Finalmente la especificacin se ha probado en compaas piloto bajo la
supervisin de los grupos de trabajo.

3. PROTOCOLO DEL VINO
19

Elaborado por distintas agencias internacionales. Tiene especificidad geogrfica (USA, Nueva
Zelanda, Sudfrica y Australia). Clasifica las emisiones de CO2 en tres niveles y el clculo de la
Huella de carbono est asociado a todas las actividades de la empresa.

4. SITUACIN MUNDIAL

19
www.co2vid.cl

81

4. 1. REINO UNIDO

El gobierno, la empresa y la sociedad inglesa estn en la vanguardia mundial, junto con
Francia, elaborando una estrategia nacional y reflexionando sobre la implementacin de las
metodologas adaptadas en torno a la Huella de Carbono. Internamente el pas implementar
medidas concretas de evaluacin y reduccin desde el ao 2010, lo que impactar
directamente a sus respectivos proveedores. Paralelamente, avanza en un proceso voluntario,
basado principalmente en las cadenas minoristas, el que debera tener una fuerte y rpida
expansin, con consecuencias directas para los proveedores nacionales y extranjeros.

Es as como a principios del 2007, Terry Leahy, director ejecutivo de los supermercados
britnicos Tesco, anunci en un discurso a sus accionistas que la empresa invertira ms de
1.000 millones de dlares en los prximos aos para liderar "una revolucin del consumo
verde". Para ello, propona el etiquetado de hasta 70.000 de sus productos mediante una
etiqueta que indicara su huella de carbono de forma sencilla, con la finalidad de que el
consumidor pudiera comparar los valores de los productos "de la misma manera que hoy
compara el precio o el valor nutricional". Siguiendo estos lineamientos, Tesco abri
recientemente el primer Supermercado Zero Carbono y espera convertirse en una
empresa de carbono neutral al 2050. La tienda tuvo un costo de 30% ms que el de una
convencional, sin embargo segn la cadena, utiliza 50% menos energa lo que compensara la
inversin.

Otro ejemplo a citar es el grupo britnico Marks & Spencer, el cual ha estado trabajando
conjuntamente con el Carbon Trust (organismo independiente creado inicialmente por el
Gobierno del Reino Unido con la finalidad de colaborar con las empresas para que reduzcan
sus emisiones de carbono) para calcular la huella de carbono de los alimentos que vende.
Aunque admiten que es una tarea de gran complejidad, especialmente a la hora de calcular los
gases de efecto invernadero que se producen en la etapa final de la vida del producto, es decir,

82

una vez se ha vendido y se transporta a un hogar, se cocina, se come y se desecha su
envoltura, estn embarcados en este proyecto y pretenden continuar en esta lnea.

4. 2. FRANCIA

El gobierno y la sociedad civil francesa presentan un alto grado de avances en trminos de
definicin y adopcin de medidas de reduccin de emisiones de GEI. Este pas dispone de una
metodologa institucional de alcance nacional y de una estrategia de Estado que plantea
plazos cortos para la implementacin del etiquetado ambiental de los productos en las
tiendas minoristas.

En el ao 2008, se promulg la Ley Grenelle I, que estableca las grandes orientaciones que
se fijaban en Francia con respecto al medio ambiente. Es as como el 1 de enero de 2011 entr
en vigencia la Ley Grennelle II que obliga a informar la huella de carbono a los productos
que se importen a Francia. Este pas apunta adems, a la implementacin de un impuesto al
carbono en las fronteras de la Unin Europea sin embargo esta iniciativa ha sido aplazada
(23 marzo 2010) por el presidente Sarkozy.

La cadena de supermercados Casino, lanz una iniciativa de etiquetado de CO2 en una
seleccin de sus productos, la cual se inici en Junio de 2008 con 8 productos para llegar a
principio de 2010 con 400 productos. Por su parte E. Leclerc
20
, otra cadena de supermercados
franceses, informa al consumidor sobre la huella de los productos en las estanteras y en la
boleta de compra se indica el valor total de la huella de carbono de su compra.

4. 3. ALEMANIA

Alemania es uno de los pases lderes en conciencia ambiental sin embargo ello no ha
permitido generar pasos concretos en trminos de decisiones u orientaciones gubernamenta-

20
http://www.jeconomisemaplanete.fr/accueil.html#tr3

83

les frente a la Huella de Carbono de forma especfica. El PCF es la experiencia principal
alemana en el tema y debera tener un impacto amplio a nivel institucional y empresarial.

4. 4. ESPAA

Espaa no ha definido orientaciones estratgicas con respecto a la Huella de Carbono y slo
se han presentado iniciativas voluntarias sectoriales. Sin embargo al ser miembro de la Unin
Europea y vecina de pases que dan seales claras hacia el etiquetado carbono de los
productos, las definiciones y acciones que decida adoptar frente a este tema podrn ser
implementadas con mayor facilidad.

4. 5. ESTADOS UNIDOS

El senado aprob el proyecto de ley Energa limpia y seguridad estadounidense para el ao
2020 que pretende alcanzar un 17% de reduccin considerando el 2005 como ao base
mediante aranceles compensatorios sobre bienes intensivos en carbono.

El protocolo GHG, desarrollado por el WRI WBCSD, que provee de una metodologa para el
clculo de Huella de Carbono en organizaciones est en revisin y existe un programa de
prueba con empresas de India, China y Brasil para evaluar la nueva versin.

Como experiencias en este pas se puede citar a las empresas Coca Cola y Nike, donde la
primera desarroll su Plant Bottle, que incorpora resina producida con un 30% de material
derivado del jugo de caa de azcar, mientras que la fabricante de ropa deportiva desarroll
sus camisetas para el Mundial de Ftbol a partir de polister obtenido de botellas plsticas
(13 millones) que le permitieron ahorrar un 30% de energa.

84

4. 6. JAPN

En Japn, el Ministerio de Economa, Comercio e Industria implement un proyecto piloto
para el etiquetado voluntario de la Huella de Carbono. La iniciativa se enmarca en el
compromiso adquirido en el protocolo de Kioto de reducir en 6% las emisiones entre 1990 y
el 2012. Este pas est trabajando en conjunto con la ISO as como con PAS 2050 y abarca a 30
empresas y los productos etiquetados incluyen alimentos y bebidas. Sin embargo, en la ltima
conferencia sobre cambio climtico realizada en diciembre de 2010, el Gobierno de Japn
ratific pblicamente su decisin de no suscribir una extensin del Protocolo de Kioto, cuya
primera fase expira en 2012. Los argumentos se basan en que, para lograr una reduccin de
emisiones a nivel global, no solo basta con incluir, como ocurre actualmente, a un pequeo
grupo de pases desarrollados sino que es necesario incorporar a todos los emisores
principales, tales como China y EEUU, pases que nunca ratificaron este protocolo y que
contribuyen con el 22% y el 19% de las emisiones contaminantes, respectivamente.

Como ejemplo es posible citar a la fbrica cervecera japonesa Sapporo Breweries Ltd., la cual
comunic que a partir de marzo del ao 2009, sus latas de 350 ml. de cerveza Kuro Label
incluiran informacin sobre la cantidad de dixido de carbono emitido durante todo el ciclo
de vida de las mismas, desde el cultivo de la materia prima hasta el momento en que son
desechadas.

4. 7. CHILE

Chile ha empezado un proceso institucional de anlisis de adaptacin y respuesta a los desafos
planteados por las orientaciones europeas y estadounidenses, con la visin clara de lograr
mantener y fortalecer su competitividad en el escenario internacional frente a vecinos
latinoamericanos o pases de otras regiones.

En mayo de 2009 se inici el estudio Huella de Carbono en productos de exportacin agrope-

85

cuarios de Chile, que se desarrolla en el marco del Plan de Accin Nacional del Cambio
Climtico 2008-2010, que ha incluido de forma explcita la Huella de Carbono en las
consideraciones de orden estratgico para enfrentar el cambio climtico.

Aunque Chile todava no dispone de todas las herramientas necesarias, el pas ha establecido
las bases de procesos de avance en su reflexin haca la adaptacin de estrategias y
herramientas dedicadas a la Huella de Carbono, con la motivacin de mantener los niveles de
exportaciones hacia Europa y los Estados Unidos, y la expectativa de presiones frente a su
entrada en la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE).

Con el objetivo de incorporar variables de sustentabilidad a la promocin de exportaciones y
de imagen pas en el exterior, ProChile participa de un programa CarbonZero, iniciativa que
fue implementada por primera vez en la feria Fruit Logstica en Alemania en febrero de 2011,
con el fin de neutralizar la huella de carbono del pabelln chileno. Con esta actividad la
institucin pretende mostrar los avances realizados por las empresas chilenas en su
compromiso con el medio ambiente, entre los que se encuentra la reduccin de las emisiones
de gases de efecto invernadero causantes directas del calentamiento global y las mediciones
de la huella de carbono.

La lejana de Chile con los mercados de destino como la Unin Europea, Estados Unidos y Japn
constituye el mayor problema en cuanto a la huella de carbono. Es as como en el pas asitico,
en este ltimo tiempo le han otorgado mayor importancia a este tema fomentando el consumo
de productos locales para aminorar el impacto en el medio ambiente. Sin embargo, Chile se
posiciona como uno de los lderes en Amrica Latina con respecto a la huella de carbono. Por
otra parte, recientes estudios demuestran que la distancia y transporte de productos tienen
una incidencia menor en la huella de carbono; as lo corrobora Sergio Gonzlez, investigador
del INIA a cargo del estudio Huella de Carbono en Productos de Exportacin Agropecuarios de

86

Chile
21
quien concluye que la fase crtica de emisin depende del producto y de la tecnologa
que se use en el procesamiento. En algunos, por ejemplo, estn a nivel de packing, mientras que
en otros en la produccin de campo o en la poscosecha.

II. HUELLA DE AGUA
22

La creciente demanda sobre un recurso cada vez ms escaso llev a que en 2002 naciera la
"huella hdrica". Arjen Hoekstra, creador del concepto, lo define como "el volumen de agua
requerido para producir un producto, sumado durante las distintas etapas de la cadena de
produccin". La huella hdrica de un producto es el volumen total de agua utilizado
globalmente para producir los bienes y servicios consumidos por sus habitantes. Incluye el
agua sustrada de los ros, lagos y acuferos (aguas superficiales y subterrneas) para la
agricultura, la industria y el uso domstico, as como el agua de lluvia utilizada para los
cultivos.

La huella hdrica total de un pas tiene dos componentes. La huella hdrica interna es el
volumen de agua necesario para cultivar y proporcionar los bienes y servicios que se
producen y consumen dentro de ese pas. La huella hdrica externa es la resultante del
consumo de bienes importados, o en otras palabras, el agua que se utiliza para la produccin
de bienes en el pas exportador. Las exportaciones de un pas no estn incluidas como parte
de su huella hdrica.

La huella hdrica est compuesta por tres tipos de uso del agua conocidos como huella hdrica
azul, verde y gris. La huella hdrica verde es el volumen de aguas pluviales almacenado en el
suelo que se evapora de los campos de cultivos. La huella hdrica azul es el volumen de agua

21
http://bibliotecadigital.innovacionagraria.cl/gsdl/collect/publicac/index/assoc/HASH0463.dir/HuellaCarbo
no.pdf
22
www.waterfootprint.org

87

dulce extrado de los cuerpos de agua, que es utilizado y no devuelto. Esta huella est
representada principalmente por la evaporacin del agua de regado de los campos de cultivo.
La huella hdrica gris es el volumen de agua contaminada como resultado de los procesos de
produccin. Se calcula como el volumen de agua requerido para diluir los contaminantes a tal
concentracin que la calidad del agua alcance estndares aceptables.

El impacto de una huella hdrica depende de dnde y cundo se extrae el agua. Es poco
probable que el uso de agua en un rea donde hay abundancia de este recurso tenga un efecto
adverso en la sociedad o en el ambiente, mientras que ese mismo nivel de uso de agua en un
rea que ya experimenta escasez de este recurso podra ocasionar la desecacin de ros y la
destruccin de ecosistemas, con la prdida asociada de la biodiversidad y de los medios de
vida.

La externalizacin de la huella hdrica puede ser una estrategia eficaz para un pas que
internamente experimenta escasez de agua, pero tambin significa la externalizacin del
impacto ambiental. El comercio virtual de agua est influido por los mercados mundiales de
productos bsicos y por las polticas agrarias, que generalmente pasan por alto los posibles
costos ambientales, econmicos y sociales para los pases exportadores. Este comercio virtual
de agua refuerza an ms la necesidad de la cooperacin internacional en el manejo de los
recursos hdricos en un contexto donde unos 263 de los principales ros y lagos del mundo y
varios cientos de acuferos cruzan las fronteras nacionales.

1. INSTITUCIONALIDAD

The Water Footprint Network es una red internacional que promueve la asignacin
sostenible, equitativa y eficiente del agua. Se utiliza el concepto de huella hdrica para este
propsito y se desarroll un estndar global para la evaluacin de la huella hdrica,
determinando objetivos especficos para la reduccin de la huella hdrica.

88

2. SITUACIN MUNDIAL

A escala mundial, la huella hdrica externa representa el 16% de la huella hdrica promedio
por persona, aunque este porcentaje vara enormemente dentro de un mismo pas y entre
pases. La huella hdrica externa de 27 pases representa ms de 50% de su huella hdrica
nacional. La huella hdrica promedio mundial es de 1,24 millones de litros por persona por
ao, lo que equivale a la mitad del volumen de una piscina olmpica.

Los que ms estn trabajando en este tema son Holanda, Noruega y Espaa. Los dos primeros
piensan que el agua es insuficiente, mientras que los espaoles aseguran que el problema es
que el agua est mal distribuida.

2. 1. ESPAA

Espaa, pas pionero en la huella de agua, aprob un reglamento que requiere del anlisis de
la huella hdrica en los planes hidrolgicos de una cuenca, y que los Estados miembros
debern enviar a la Comisin Europea con regularidad a partir de 2009, de acuerdo con la
Directiva Marco del Agua. Por lo tanto, ahora ser obligatorio calcular las huellas hdricas de
los distintos sectores socioeconmicos en Espaa. ste es uno de los pases con mayores
problemas por uso de los recursos hdricos y de acuerdo con la Red de la Huella Hdrica, gasta
2.325 m3 por persona al ao, esto es casi mil ms que el promedio mundial, que no supera los
1.300 m
3
. Por eso ha fijado una legislacin que regule su uso.

2. 2. REINO UNIDO

Por su parte el gobierno ingls encarg un estudio con el objetivo de que los hbitos de los
consumidores cambien si se conocen datos como la cantidad de agua necesaria para producir
elementos de uso comn. Para eso, se planea etiquetar productos con la informacin de huella
de agua.

89

2. 3. ARGENTINA

En Argentina, el ao 2009, la Universidad de Crdoba
23
, socio de la Red de la Huella del Agua,
inici las investigaciones que permitirn conocer el vnculo entre el consumo de red hdrica
en una regin y los impactos ambientales, sociales y econmicos de la produccin en otra. El
objetivo es que con estos resultados, el consumidor haga su eleccin a conciencia y las
polticas estratgicas sean formuladas teniendo en cuenta estas mediciones, adems de poder
generar un ahorro global de agua.

2. 4. CHILE

En Chile, el Consejo Nacional de Produccin Limpia
24
(CPL) tiene en marcha diversos
programas para incentivar el uso sustentable de este recurso. Actualmente tienen tres mil
empresas del agro involucradas voluntariamente, con las que han trabajado para mejorar el
uso del agua en Chile. Sin embargo, como todava no existen una regulacin internacional en
esta materia y un mtodo reconocido mundialmente, todava no hay un instrumento
especfico para trabajar con el tema (Lorenzini P., Rafael
25
, 2010). Por su parte, Fundacin
Chile es la primera organizacin chilena en adherirse a Water Footprint Network, ONG
holandesa que acu el trmino, en calidad de Sponsoring Partner, prestando el apoyo tcnico
y trabajando en la aplicacin de la metodologa, de la mano con el programa tcnico del WFN,
para poder medir la huella hdrica en los sectores ms importantes de Chile.

3. ESTNDAR

Chile es bsicamente un importador de agua con poco ms de tres mil millones de m
3
al ao y
cada chileno tiene una huella hdrica de 803 m
3
per cpita al ao (la media mundial es

23
Eugenia Vidall, alumna de la Maestra en Ciencias de la Ingeniera, de la Universidad
Nacional de Crdoba, 2010.
24
http://www.produccionlimpia.cl
25
Rafael Lorenzini P., Director Ejecutivo CNPL, 2010.

90

de 1.243 m
3
) donde el 80% de este gasto corresponde al sector agropecuario y forestal.

Fundacin Chile
26
se propuso desarrollar un estndar especfico de huella de agua para cada
industria a nivel nacional denominado Sistema Nacional de Certificacin de la Huella del Agua,
donde se podrn certificar las empresas en un futuro cercano. El proyecto fue elaborado en
conjunto con la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA) y la Corporacin Chilena de la
Madera, financiado por InnovaChile. Se busca crear una institucionalidad que se mantenga en
el tiempo y actualice el estndar y una vez que se crea la herramienta, que es de acceso
abierto, cualquiera podr calcular su huella de agua. Segn la SNA
27
, es importante no
considerarlo como una exigencia sino como una oportunidad para regulaciones futuras. Como
pas exportador, Chile debe contar con un anlisis tcnico al respecto y presentar
antecedentes que hagan la diferencia con nuestros competidores.

III. RAINFOREST ALLIANCE
28

Rainforest Alliance es una organizacin no gubernamental internacional que trabaja desde
hace 20 aos en la proteccin de la biodiversidad, los derechos y el bienestar de los
trabajadores y las comunidades locales. Ha desarrollado prcticas que protegen el agua, el
suelo, el hbitat de la vida silvestre y los ecosistemas forestales. Se preocupa de conservar la
biodiversidad y asegurar medios de vida sostenibles mediante la transformacin de las
prcticas de uso del suelo, las prcticas empresariales y el comportamiento del consumidor.
Compaas, cooperativas y productores que participan en sus programas cumplen estndares
rigurosos para conservar la biodiversidad y proveen medios de vida sostenibles.

26
Vernica Lizana, Directora del Programa Diversificacin y Negocios de Fundacin Chile,
2010.
27
Juan Pablo Matte, Secretario general de la SNA, 2010.
28
www.rainforest-alliance.org

91

El sello Rainforest Alliance Certified se puede encontrar en las principales marcas y productos
especializados en comercios de toda Europa, Estados Unidos, Canad, Australia y Japn. Las
compaas que compran y usan productos agrcolas y maderables certificados pueden exhibir
el sello de aprobacin Rainforest Alliance Certified y el del FSC en sus artculos. El sello les
permite a los consumidores ayudar a proteger el ambiente y promover un desarrollo
sostenible mediante sus compras.

INSTITUCIONALIDAD
El programa de certificacin es manejado por una coalicin de organizaciones no
gubernamentales conocida como Red de Agricultura Sostenible-RAS, una coalicin de nueve
grupos no gubernamentales en Latino Amrica, que incluye a SalvaNATURA en El Salvador. La
Red busca integrar la productividad agrcola con la conservacin de la biodiversidad y el
desarrollo humano. Rainforest Alliance sirve como el secretariado de la RAS y es responsable
del entrenamiento de los miembros de la Red, del control de calidad, la administracin de las
certificaciones y el mercadeo del Programa en general.

OBJETIVOS
Esta red de ONGs especialistas en certificacin, tiene varios objetivos, entre los cuales se
destacan los siguientes: a) definir estndares para el manejo sostenible de la agricultura a
travs de un proceso que involucra a productores, cientficos, agencias gubernamentales y a
grupos ambientalistas; b) buscar incentivos econmicos y de otro tipo para lograr la
produccin sostenible de los cultivos; c) realizar investigaciones en agro-ecologa y en
mejores prcticas de manejo de cultivos; d) premiar con un sello de aprobacin (Rainforest
Alliance Certified TM) a las fincas que cumplan con estos estndares; e) asistir a los
productores a encontrar mercados para sus productos certificados y promover el concepto de
certificacin y agricultura sostenibles entre comerciantes, grupos conservacionistas,
supermercados y tambin consumidores.

92

ESTNDAR
La certificacin Rainforest Alliance est apoyada en los tres pilares de la sostenibilidad:
proteccin ambiental, equidad social y viabilidad econmica

Los principios de esta norma son:
Planificacin, ejecucin y monitoreo del sistema de gestin socio-ambiental
Conservacin de ecosistemas
Proteccin de la vida silvestre
Conservacin de recursos hdricos
Trato justo y buenas condiciones para trabajadores
Relaciones comunitarias
Manejo integrado del cultivo
Conservacin y manejo del suelo

Rainforest Alliance utiliza la certificacin de tercera parte. Certifica predios basados en el
cumplimiento de casi 100 criterios sociales, ambientales y econmicos, desarrollados por la
Red de Agricultura Sostenible (SAN, por sus siglas en ingls) una coalicin de organizaciones
sin fines de lucro que promueven la agricultura sostenible.

La certificacin Rainforest Alliance Certified para predios que producen los siguientes
cultivos agrupados en categoras:
a. Cultivos Agroforestales (Caf, Macadamia y Cacao)
b. Cultivos con ayuda tradicional de familias en la cosecha (Caf y Cacao)
c. Cultivos con una altura promedio de las plantas inferior a dos metros, generalmente
cultivados en monocultivos: Pia, Vegetales (Ajo, Ajonjol, Acelga, Achicoria, Apio, Alfalfa,
Arracache, Arveja, Ayote, Berenjena, Berro Brcoli, Calabaza, Camote, Cebolla, Chayote,
Chile dulce, Chiverre, Coliflor, Cilantro, Esprrago, Frjol, Gengibre, Jengibre, Lechuga, Maz,

93

Man, ame, amp, Papa, Pepino, Pipan, Puerro, Rbano, Repollo, Tiquisque, Tomate,
Uchuva, uvilla, tomate silvestre, Vainica, Yuca, Zanahoria y Zapallo) y Otras Hortalizas
(Calabaza vinatera, Meln, Sanda)
d. Otros Cultivos autorizados: rboles Frutales (Acerolo, Aa, Aceitunas, Aguacate,
Albaricoque, Cereza, Cidra, Ciruela, Cocos, Cupuau, Curaba, Dtiles, Durazno, Melocotn,
Guaba, Guanbana, Guayaba, Granadilla, Higos, Kiwi, Litchi, Limn, Mandarina, Mango,
Manzana, Manzana de Agua, Maracuy, Maran, Naranja, Nspero, Noni, Palmito, Papaya,
Pera, Rambutan / Mamn Chino y Toronja), Otras Frutas (Banano variedades de Musa
acuminata y M. paradisiaca, Banano de variedades de Musa spp., Fresa, Pltano variedades
de Musa balbisiana y M. acuminata y Uva), Flores, Plantas Ornamentales.

SITUACIN MUNDIAL
El nmero total de predios certificados a en el mundo es de 80.884 lo que da un rea total de
579.261 hectreas de pequeas fincas familiares, cooperativas y plantaciones en ms de 70
pases.

En Chile, existen 40 empresas certificadas en esta norma, de las cuales 31 (77%)
corresponden a uva y 9 (23%) a otras frutas (Anexo 11). Entre ellas se puede nombrar a
Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. (uvas), Copefrut (kiwis), Comercial
Prontoexport Ltda. (uvas), Sociedad Agroindustrial Rengo Ltda. y Frutcola y Exportadora
Atacama Ltda.(uvas), entre otras.

CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES PROTOCOLOS DE
CALIDAD SEGN EL MBITO DE ACCIN

En la Figura 33, se aprecia que
procesamiento; slo la huella de
SQF son la que tienen un mayor espectro de accin, ya que involucran todos los mbitos
(medio ambiente, higiene e inocuidad, calidad, bienestar laboral, bienestar animal y
seguridad). En general se puede establecer que las normas privadas de inocuidad se enlazan a
lo largo de la cadena de valor, desde la produccin primaria hasta el consumidor final,
pasando por los procesos de transformacin y distribucin.
productoras y procesadoras de alimentos que tienen una integracin
todas las normas y protocolos en sus procesos productivos mediante la implementacin de lo
que se ha llamado Sistemas Integrados de Gestin de Calidad e Inocuidad.
que mejor se adeca a esta situacin es la ISO 22.000 que permite al Industrial la
implementacin de un sistema de gestin modular, incorporando las normas y protocolos
que le exija el mercado a su sistema de gestin integrado.

Figura 33. Clasificacin de los protocolos segn el mbito de accin a nivel de produccin
primaria y de procesos.
Fuente: Gua Protocolos, Normas y Sistemas de certificacin en Buenas Prcticas Agrcolas, 2006.
Fundacin Chile INDAP.
CALIDAD SEGN EL MBITO DE ACCIN
se aprecia que la mayora de las normas son aplicables
lo la huella de carbono e hdrica se utiliza para ambas etapas. Las normas
puede establecer que las normas privadas de inocuidad se enlazan a
pasando por los procesos de transformacin y distribucin. Las grandes compaas
sadoras de alimentos que tienen una integracin vertical deben vincular
que se ha llamado Sistemas Integrados de Gestin de Calidad e Inocuidad. Una de las norma
que le exija el mercado a su sistema de gestin integrado.
Clasificacin de los protocolos segn el mbito de accin a nivel de produccin
primaria y de procesos.

94
a la etapa de
carbono e hdrica se utiliza para ambas etapas. Las normas
puede establecer que las normas privadas de inocuidad se enlazan a
Las grandes compaas
vertical deben vincular
Una de las normas
Clasificacin de los protocolos segn el mbito de accin a nivel de produccin

95

NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES PARA LA
PRODUCCIN ORGNICA

Todos los estndares de produccin orgnica exigen cultivo de productos agrcolas exentos de
uso de plaguicidas y herbicidas a base de productos qumicos, uso cuidadoso de fertilizantes
(y fertilizante natural) y uso restringido o no uso de hormonas o antibiticos.

En el sector orgnico las normas y estndares implementados son cada vez ms numerosos y
especficos. La creciente demanda por productos orgnicos en los pases industrializados,
mayormente en Europa, ha impulsado este sector, lo que ha motivado el aumento de las
secciones en los supermercados dedicadas a la venta de los mismos. Frente a esta fuerte
tendencia de mercado los gobiernos han reglamentado los productos orgnicos y el sector
privado ha creado sus propias exigencias y certificaciones (Salles de Almeyda J., 2008).

Durante muchos aos las normas orgnicas se han desarrollado en diferentes pases y
actualmente no existe una regulacin de productos orgnicos a nivel mundial. La confusa
cantidad de normas hace que la orientacin a operadores orgnicos sea bastante difcil,
especialmente en los pases en desarrollo. La eleccin de la norma de certificacin orgnica
ms apropiada depende principalmente del mercado final del producto orgnico.

Los pases importadores de productos orgnicos ms importantes y un creciente nmero de
pases productivos han regulado los mercados, es decir, los productos deben estar certificados
conforme la reglamentacin correspondiente para ser comercializados como orgnicos.

Las normas para la agricultura orgnica son creadas principalmente por agencias
certificadoras privadas, pero tambin muchos pases han elaborado normas nacionales.
Europa, Estados Unidos y Japn tienen normas nacionales y si los productores desean

96

exportar sus productos a estos mercados deben cumplir los requisitos de etiquetado orgnico
de los pases importadores. Los mercados reglamentados ms importantes son:

La Unin Europea con su reglamento para produccin orgnica Reglamento (EC) N
834/2007 y (EC) N 889/2008, antiguo Reglamento (EEC) N 2092/91.
El mercado orgnico de los Estados Unidos con su Programa Orgnico Nacional (NOP -
National Organic Program).
El Mercado orgnico japons con su Norma JAS (Japanese Agricultural Standard).
Suiza, Israel, Argentina, Repblica Checa, Hungra, Australia han establecido
regulaciones orgnicas que son consideradas equivalentes al Reglamento (EC) N
834/2007.
Cada vez ms pases en todo el mundo establecen sus propias normas y reglamentos
orgnicos locales.

Adems existe un amplio rango de normas de sellos privados, en su mayora propiedad de
asociaciones de agricultores. Dependiendo del pas de comercializacin, un sello orgnico
privado puede ser muy importante debido a la confianza que los consumidores le atribuyen a
su sello.

Ejemplos de sellos privados importantes son: Bio Suisse (Suiza), Demeter (a nivel mundial),
Naturland (Alemania y nivel mundial), Soil Association (Reino Unido), KRAV (Suecia).

Normalmente cada operador en la cadena de produccin (agricultor, procesador,
comercializador, etc.) debe ser inspeccionado y certificado cada ao. Para grupos de pequeos
agricultores, se han desarrollado procedimientos especiales de certificacin.

97

I. NORMAS Y DIRECTRICES DE IFOAM
29

La Federacin Internacional de Movimientos de Agricultura Orgnica (IFOAM) es una
organizacin agraria internacional que tiene como misin liderar, unir y apoyar al
movimiento orgnico en toda su diversidad desde organizaciones de agricultores hasta
organismos internacionales de certificacin, garantizando la credibilidad y la continuidad de
la agricultura orgnica como medio para una sostenibilidad ecolgica, econmica y social.
Esta asociacin implementa proyectos especficos que favorecen la adopcin de la agricultura
orgnica, especialmente en pases en vas de desarrollo. Adems, IFOAM representa al
movimiento de la agricultura orgnica ante las Naciones Unidas y otros organismos
intergubernamentales.

IFOAM representa principalmente a 720 organizaciones privadas en alrededor de 98 pases y
trabaja para conseguir la adopcin a nivel mundial de la agricultura orgnica y establece
estndares bsicos para la produccin orgnica. Existen iniciativas regionales de IFOAM, por
ejemplo la Iniciativa Regional para Amrica Latina y el Caribe (GALCI).

Los Estndares Bsicos para la Produccin y el Procesamiento Orgnicos, junto con los
Criterios de Acreditacin de IFOAM para los Organismos de Certificacin de la Produccin y el
Procesamiento Orgnicos, son denominados las Normas de IFOAM. Las Normas representan
las bases del Sistema de Garanta Orgnica.

A nivel internacional, las Normas Internacionales Bsicas para Produccin y Elaboracin
Orgnica creadas por la IFOAM, entregan un claro conjunto de pautas para la produccin,
elaboracin, etiquetado y marketing de alimentos producidos de manera orgnica. Los
estndares de IFOAM en conjunto con los de Codex Alimentarius (bsicamente obligatorias)
se consideran como las normas mundiales mnimas para los productos orgnicos y la mayora

29
http://www.ifoam.org

98

de los estndares de certificacin orgnica interna estn basados (y acreditados) en criterios
de IFOAM. Los estndares IFOAM no se pueden usar para certificacin. Estos son un conjunto
de estndares gua para otros estndares orgnicos privados (se les considera estndares
para estndares privados) que tienen una orientacin mundial y han sido adoptados por
varios pases en desarrollo. Adems, la IFOAM cuenta con iniciativas regionales y ha creado
entidades de coordinacin tales como GALCI en Amrica Latina. IFOAM posee una etiqueta
para indicar conformidad IFOAM, pero por lo general no se usa para etiquetado de productos
para el consumidor por lo que normalmente se usan etiquetas de estndares orgnicos
voluntarios privados basadas en normas nacionales, de la UE y la IFOAM. Alemania, por
ejemplo, tiene 20 etiquetas orgnicas privadas entre las que cuales las ms conocidas son
Naturland, Demeter y Bioland. El mercado del Reino Unido es dominado por la etiqueta
privada de la UK Soil Association, que certifica ms del 80% de los productos orgnicos
vendidos en el pas. Algunas normas privadas, como UK Soil Association y Naturland, tambin
certifican la calidad orgnica de los bosques (reconocido por FSC). Los supermercados
tambin pueden tener sus propias marcas de alimentos orgnicos. Algunos pases, como
Dinamarca no tienen esquemas privados, mientras que otros solamente usan una norma
privada, como KRAV, la norma nacional de Suecia.

Los requisitos bsicos para comercializar productos orgnicos en la UE se pueden encontrar
en la legislacin de la UE (EEC 2092/91), sin embargo, si se pretende llegar a un mercado
nacional en particular, tambin se deben investigar las especificaciones nacionales
obligatorias. Los estndares privados, aunque no tienen obligatoriedad legal, a menudo tienen
requisitos ms exigentes que las normas obligatorias de la UE o las leyes nacionales.
Obtener certificacin de estndares privados puede ser un importante paso para los
exportadores que venden sus productos orgnicos en la UE. La Directiva 2092/91 regula los
productos agrcolas orgnicos en la UE. Bajo esta directiva, las importaciones de terceros
pases estn sujetas a un sistema de reconocimiento o equivalencia. Sin embargo, obtener el
estatus de tercer pas es difcil; actualmente la UE slo reconoce como equivalente los
reglamentos orgnicos de Argentina y Costa Rica.

99

Chile postul su inclusin en la lista de tercer pas el ao 2001 y desde ese momento ha
realizado varias reuniones con representantes de la UE con el fin de analizar los requisitos y
los mtodos de cumplimiento, sin xito hasta la fecha. Los exportadores de pases sin estatus
de tercer pas deben ser certificados caso a caso por el pas importador en cada operacin, lo
que implica enfrentar los distintos esquemas orgnicos de los pases de la UE. En algunos
pases, los estndares privados son las etiquetas ms importantes y poseen la mayor
participacin del mercado orgnico (Ej. Naturland en Alemania).

II. NORMATIVA EU 834/07
30

La Unin Europea fue el primer Mercado en tener una legislacin gubernamental para la
produccin orgnica. Debido a que este es an el mercado ms grande para productos
orgnicos, el Reglamento EEC 2092/91 contina siendo probablemente el estndar orgnico
ms importante para productores y comercializadores en todo el mundo.

Esta norma derog el Reglamento (CEE) no 2092/91. El Reglamento europeo (CE) 834/07
regula la produccin ecolgica en Europa, su implantacin en los estados miembros, las
entidades de certificacin y la certificacin de su produccin agrcola y ganadera.

La certificacin de la produccin de la agricultura ecolgica es un sistema general de gestin
agrcola y produccin de alimentos que combina las mejores prcticas ambientales, un
elevado nivel de biodiversidad, la preservacin de recursos naturales, la aplicacin de normas
exigentes sobre bienestar animal y una produccin conforme a las preferencias de
determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos
naturales.

La certificacin de la agricultura ecolgica ofrece la garanta de una produccin de acuerdo a

30
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:189:0001:0023:EN:PDF

100

los Reglamentos 834/07 y 889/08 en la que el consumidor confa para la obtencin de
productos verdaderamente saludables y producidos respetando el medio ambiente y con los
recursos naturales, sin la utilizacin de productos qumicos de sntesis.

La Norma regula las normas de produccin, etiquetado e importaciones de pases terceros
para los productores y es de aplicacin para explotaciones individuales en el marco de la
Unin Europea El Reglamento de Agricultura Ecolgica se divide en:

Reglas para la conversin
Fertilizantes y adicionadores del suelo
Productos fitosanitarios
Aditivos y coadyuvantes para el procesado
Ingredientes agrcolas no ecolgicos
Semillas
Base de datos para semillas
Importacin

La Implantacin y Certificacin de la Norma en las explotaciones es garanta de calidad para
sus clientes que proveen al mercado europeo.

La regulacin es la base legal para produccin, proceso y comercio de productos orgnicos en
25 pases de la Unin Europea. Slo productos certificados de acuerdo a esta regulacin
pueden ser etiquetados como orgnicos. Los productos certificados y verificados pueden ser
identificados con un sello oficial de la Unin Europea.

La Unin Europea requiere que las agencias de certificacin estn acreditadas de acuerdo a la
EN 45011 (ISO 65). IMO est acreditado de acuerdo a esta norma por el Swiss Accreditation
Service (SAS) y est certificando desde hace muchos aos de acuerdo al Reglamento (EEC)

101

2092/91. IMO asegura que los productos certificados puedan ser importados a Europa sin
problemas.

La regulacin UE es vlida para productos agrcolas no procesados (cultivos, ganado,
recoleccin silvestre), productos orgnicos procesados dirigidos a consumo humano y
alimentos para ganado.

Los requerimientos de la produccin orgnica para las diferentes actividades estn descritas
en ms detalles en las sub-secciones. Sin embargo, algunos requerimientos aplican a toda
clase de operaciones

Toda operacin que produce o manipula productos orgnicos debe ser inspeccionada
una vez al ao por un organismo de certificacin acreditado.
La operacin certificada debe mantener registros detallados de todos los productos
orgnicos que entran y dejan la operacin. El producto organico debe ser trazable y
bien etiquetado como producto orgnico.
Todas la etapas de produccin y manipuleo deben estar bien documentados para
permitir una inspeccin efectiva de las actividades.
El operador por si mismo es responsable por el cumplimiento contino de los
requerimientos orgnicos y debe tomar las medidas apropiadas si tiene dudas sobre la
calidad orgnica de un producto.

Existen otros sellos como Canad y Bio-Suisse
31
, Demeter
32
y Naturland
33
que tienen un rea
de influencia limitada a sus pases de origen.

31
http://www.bio-suisse.ch/
32
http://www.demeter.es/index_Page487.htm
33
http://www.naturland.de/normas.html

102

III. NOP (NATIONAL ORGANIC PROGRAM)
34

En los Estados Unidos existen dos normas complementarias para la produccin orgnica:
Organic Foods Production Act y las reglas del National Organic Program (NOP) que incluye
los requisitos generales para la produccin y el comercio de productos orgnicos.

El NOP fue desarrollado por el United States Department of Agriculture (USDA), tiene reglas
para la produccin, la transformacin y la comercializacin. Estas normas estn en vigencia
desde el 21.10.2002. Todos los productos que llevan una indicacin de produccin orgnica
tienen que cumplir estas normas.

Los requerimientos incluyen el operar bajo un plan de sistema orgnico aprobado por un
agente certificado, acreditado y usando materiales en acuerdo con la lista Nacional de
Sintticos Permitidos y Substancias No Sintticas Prohibidas.
Las empresas que se venden menos de U$S 5,000.00 al ao en productos orgnicos estn
exentas de certificacin no obstante deben elaborar un plan orgnico sistemtico que debe
operar en conformidad con estas regulaciones y pueden etiquetar los productos como
orgnicos. Tambin estn exentos de la certificacin orgnica los establecimientos que
venden productos agrcolas producidos orgnicamente no procesados.

1. NORMAS QUE APLICAN AL PROCESO DE LA PRODUCCIN

Las normas orgnicas nacionales aplican a los mtodos, prcticas y substancias usadas en el
manejo del cultivo, ganado y el proceso de productos agrcolas. Los requerimientos son
aplicados de acuerdo a la produccin del producto y medible por el producto mismo. Aun
cuando prcticas y materiales son operaciones orgnicas stas pueden variar de acuerdo con

34
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateA&navID=Natio
nalOrganicProgram&leftNav=NationalOrganicProgram&page=NOPNationalOrganicProgramHome&acc
t=AMSPW

103

las normas que requieren todo aspecto de produccin orgnica y manejo de acceder con las
provisiones de la Ley de Alimentos de Produccin Orgnica (OFPA).

3.1. NORMAS DE CULTIVOS

Las normas productivas cultivadas afirman que:
La tierra no va ser prohibida de sustancias aplicadas por lo menos 3 aos antes de la cosecha
de cultivo orgnico.
Cultivo rotante ser implementado.
El uso de ingeniera gentica (incluye y excluye mtodos), ionizar radiaciones, residuales y
fango es Prohibido.
Tierra fertilizante y cultivos nutrientes sern administrados por labranzas y cultivos de
prcticas, sern suplidos con desperdicios de animales y permitir materiales sintticos.
Preferencia se les dar a aquellos que usen semilla orgnica y otras plantaciones.
Cultivos de plaga, maleza y enfermedad sern controlados principalmente a travs de
prcticas de capacidad directiva incluyendo fsica, mecnica y controlado biolgicamente.
Cuando estas prcticas no sean suficientes biolgicamente, botnicamente, es permitido
usar substancias sintticas.

3.2. NORMAS DEL GANADO

Estas normas son implementadas al uso de animales para carne, leche, huevos, y otros
productos de animales que son representados como productos orgnicos.

Las normas del ganado son:
Los animales que se matan deben de ser criados y supervisados por la direccin orgnica
desde la tercera gestacin o no ms tarde del segundo da de vida.

104

El productor tiene la capacidad indudablemente de convertir una entera manada a
produccin orgnica con la condicin de que el 80% orgnicamente va a producir alimentos
para 9 meses, y continuar 3 meses con el 100% alimento orgnico producido.
Productores son requeridos de alimentar la manada con productos alimenticios agrcolas
que sean el 100% orgnico, pero tambin permitir que suplementen vitaminas y minerales.
Orgnicamente los animales que se cran por ninguna razn se les debe dar para promover
crecimiento o antibiticos.
La direccin preventiva prctica, incluye usa vacunas para el uso de mantener animales con
salud. Productores son prohibidos de retener tratamiento a un animal enfermo o lastimado;
de cualquier modo, animales tratados con medicacin prohibida deben de ser despojados de
la operacin orgnica.
Todos los animales criados orgnicamente deben de tener acceso a las afueras, incluyendo
acceso a pastura rumiante. Nada ms temporalmente deben de ser restringidos por razones
de salud y seguridad, o por proteger la calidad del agua y la tierra.

3.3. NORMAS DE MANEJO

Todos los ingredientes no-agrcolas en todo caso sintticos o no-sintticos deben de ser
permitidos e incluidos en la lista Nacional Sinttica y prohibir No-Sintticas Substancias.
Comerciantes deben prevenir la mezcla de substancias orgnicas con no-orgnicas proteger
los productos orgnicos de contacto de substancias prohibidas.
En el proceso productivo etiquetado como orgnico, todos los ingredientes agrcolas deben
de ser orgnicamente producido, solamente que comercialmente no sea disponible en esa
forma.

105

IV. NORMA JAS
35
(JAPANESE AGRICULTURAL STANDARD OF ORGANIC
AGRICULTURAL PRODUCTS)

En Japn la certificacin se lleva a cabo a travs del sistema JAS Japenese Agricultural
Standards (JAS). Estos estndares estn estipulados a travs del Ministerio Japons de
Agricultura (MAFF).

Todos los productos agrcolas orgnicos elaborados que se venden en el Japn deben cumplir
las normas JAS pertinentes y llevar la marca JAS correspondiente. Para etiquetar un producto
alimenticio como orgnico es necesario que un organismo de certificacin registrado (RCB)
o un organismo de certificacin extranjero registrado (ROCB) certifique que el producto
cumple determinadas prescripciones JAS. Slo los productos alimenticios certificados pueden
distribuirse con la marca JAS correspondiente a los productos orgnicos.

V. BIO-SUISSE

Bio Suisse es la asociacin de agricultores orgnicos de Suiza y el sello de calidad Bio Suisse es
lejos el sello ms importante para productos orgnicos en Suiza.

La norma Suiza de Bio-Reglamento (910.18) es casi idntica al Reglamento de la Unin
Europea. Esta norma se complementa con la legislacin del Departamento Nacional
Confederado de Economa. Muchos exportadores internacionales se encuentran con que
necesitan la aprobacin de la Bio Suisse para vender en forma ptima sus productos en ese
pas. Las empresas que cumplen con este estndar pueden usar el sello Bio-Knospe,
conocido entre los consumidores.

35
http://www.maff.go.jp/e/jas/specific/organic.html

106

VI. CERTIFICADORA IMO
36

El Instituto de Ecomercado (IMO) es uno de las primeras y ms reconocidas agencias
dedicadas a ofrecer servicios de certificacin y de garanta de calidad de productos
respetuosos con el medio ambiente. Realiza servicios internacionales de certificacin a la
produccin y elaboracin ecolgica; estn acreditados por la agencia de acreditacin SAS,
segn la Norma EN45011 (ISO 65), que es una norma internacional para organismos de
certificacin.

IMO certifica para la produccin y elaboracin ecolgicas de acuerdo a los Reglamentos de la
Unin Europea CE No 834/2007 y CE No 889/2008. Adems, ha sido acreditado por el USDA
para certificar la produccin ecolgica de acuerdo al programa American National Organic
Program (NOP). Recientemente han recibido la re-acreditacin de MAFF y ofrecen
certificacin conforme la norma Japanese Agricultural Standard (JAS) para el mercado
japons.

IMO trabaja en el campo de la certificacin ecolgica desde hace ms de 20 aos, y al mismo
tiempo cuenta con una gran experiencia en los sectores del control a los textiles naturales, la
explotacin forestal sostenible y el monitoreo de responsabilidad social.

IMO Chile
37
fue creada en el ao 2001 por el Grupo IMO BIOSTIFFTUNG (Suiza) y Fundacin
Chile y desde entonces ha sido lder indiscutido en Chile en certificaciones de predios
orgnicos con una participacin de mercado superior al 60% (Temporada 2007-2008
excluyendo Recoleccin Silvestre).

36
http://www.imo.ch/
37
http://www.imochile.cl/

107

Durante la temporada 2008/2009, IMO Chile ha sido responsable por la certificacin de ms
de 12 mil hectreas pertenecientes a ms de 140 clientes en Chile y que exportan a mercados
en EE.UU, Unin Europea y Asia principalmente.

La experiencia de IMO en certificacin se extiende a una amplia variedad de productos y
rubros: frutales mayores y menores, hortalizas, cereales, hierbas medicinales, flores, semillas,
recoleccin silvestre, carne natural bovina, miel y cera de abejas. Los mercados de destino son
Estados Unidos, Europa y Asia.

La empresa IMO Chile est acreditada ante el INN bajo la Nch 2411 como organismo
certificador de productos, segn resolucin exenta n 92 y n 127 de Enero 2008 y est
inscrita en el registro de certificadoras del SAG para las reas pecuaria, agrcola, apcola,
fngica, vinos y productos procesados.

NORMATIVAS GENERALES Y ESTNDARES DE CALIDAD,
MEDIOAMBIENTALES Y ORGNICOS EN CHILE

La Poltica de Estado para la Agricultura Chilena, perodo 2000-2010, incorpor a la
Agricultura Limpia y de Calidad como un eje estratgico de accin, el cual requiere para su
implementacin del desarrollo de un marco institucional, as como del fortalecimiento de las
regulaciones y de los instrumentos de fomento.

En cuanto a los regmenes regulatorios que dicen relacin con la inocuidad y calidad de los
productos, la poltica plantea abordar temas como:

Implementacin de Programas de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).
Modernizacin de los regmenes de inspeccin de alimentos, considerando la

108

incorporacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Perfeccionamiento del actual sistema de regulacin de los Organismos Genticamente
Modificados (OGM).
Mejoramiento de la Poltica Nacional sobre Plaguicidas.
Fortalecimiento de los mecanismos de trazabilidad. Consolidacin del Programa
Nacional de Control de Residuos.
Consolidacin del Sistema de Planteles Animales Bajo Control Oficial (PABCO).
Establecimiento de un Sistema de Menciones de Calidad.

I. ENTIDADES COMPETENTES
1. MINISTERIO DE AGRICULTURA
38

El Ministerio de Agricultura es la institucin del Estado encargada de fomentar, orientar y
coordinar la actividad silvoagropecuaria del pas. De acuerdo al decreto ley 294 de 1960, "su
accin estar encaminada, fundamentalmente, a obtener el aumento de la produccin nacional,
la conservacin, proteccin y acrecentamiento de los recursos naturales renovables y el
mejoramiento de las condiciones de nutricin del pueblo".

Para fomentar eficientemente el desarrollo del sector, el Ministerio de Agricultura acta en
distintas reas:

rea de Gobierno sectorial
Obtencin, elaboracin y difusin de informacin sectorial.
Anlisis de situacin y perspectivas de desarrollo silvoagropecuario.
Elaboracin y diseo de polticas sectoriales.

38
http://www.minagri.gob.cl/index.php

109

Estudio de disposiciones legales sobre produccin, comercializacin. Proteccin fito y
zoosanitaria y uso de los recursos agrcolas.
Asignacin interna de los recursos fiscales
Definicin, supervisin y seguimiento de los programas que ejecuta el Ministerio en
beneficio del sector agrcola.
Anlisis del comercio exterior silvoagropecuario y coordinacin de la cooperacin
tcnica internacional.

rea de servicios Investigacin y transferencia de tecnologa
Proteccin de los recursos naturales renovables.
Proteccin de la salud animal y la sanidad vegetal del pas.
Apoyo financiero directo a pequeos agricultores.
Fomento forestal

reas de servicios
Investigacin y transferencia de tecnologa.
Proteccin de los recursos naturales renovables.
Proteccin de la salud animal y la sanidad vegetal del pas.
Apoyo financiero directo a pequeos agricultores.
Fomento forestal.
Fomento al riego, en coordinacin con otras entidades pblicas con ingerencia en la
materia.

110

2. SAG
39

El Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) es el organismo del Ministerio de Agricultura de Chile
encargado de promover el mejoramiento de la calidad e inocuidad de los productos
provenientes de la industria agrcola y pecuaria nacional, certificando tanto sus condiciones
sanitarias como otras exigidas por los mercados de destino en los procesos de exportacin.

Con motivo de las exigencias que los pases importadores de hortalizas y frutas frescas han
establecido en materias de inocuidad, y en virtud de la facultad que la Ley Orgnica N 18.755
del Servicio Agrcola y Ganadero le otorga, el SAG ha considerado que es su obligacin
enfrentar el tema en forma activa y dar una respuesta global al sector productor de
exportacin. Para ello el SAG ha establecido el marco conceptual y operacional del Sistema
Nacional de Certificacin de Aptitud para el Consumo Humano de Productos Hortofrutcolas
Primarios Destinados a la Exportacin, basado principalmente en la normativa chilena y los
estndares internacionales vigentes en materias de aseguramiento de la calidad, inocuidad y
certificacin. Este organismo dispone de regulaciones que son relevantes a nivel de
exportacin.

1.1. RESOLUCIN EXENTA 3410 DE 2002

Establece los requisitos para garantizar la aptitud de consumo de las frambuesas de
exportacin.
Los productores y packings deben registrarse ante el SAG.
Contempla la realizacin de auditoras por parte del personal del SAG.

39
www.sag.cl

111

1.2. DECRETO LEY 3557 DE 1980

Establece que los usuarios de plaguicidas deben emplearlos de acuerdo con las normas
tcnicas sealadas en la etiqueta, adoptando las medidas de seguridad en ella
indicadas y respetando los plazos que deben transcurrir entre la ltima aplicacin y la
cosecha.

La responsabilidad del SAG en materia de inocuidad alimentaria, se expresa en las siguientes
funciones:

Registrar y controlar los insumos que se introducen a la cadena de elaboracin de
alimentos para consumo humano, que incluye: Registro y control de plaguicidas,
Control de alimentos para animales, Registro y control de medicamentos de uso
veterinario

Controlar el cumplimiento de buenas prcticas a nivel de produccin agropecuaria para
exportacin. Acreditar y certificar la aptitud de consumo humano (inocuidad
alimentaria) de los productos pecuarios de exportacin, segn normativa nacional e
internacional.

3. LA COMISIN NACIONAL DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

La Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas (CNBPA) es una instancia de coordinacin
pblico privada, que tiene como objetivo asesorar al Ministerio de Agricultura en la
formulacin de polticas destinadas a incorporar el concepto de Buenas Prcticas Agrcolas en
los procesos productivos agropecuarios. Cuenta con la participacin de representantes de los
servicios del Ministerio de Agricultura, del sector productivo, agroalimentario y forestal y de la
agricultura familiar campesina.

112

La funcin de la CNBPA es ser una instancia pblico-privada de normalizacin tcnica
especializada para productos agroalimentarios, manteniendo su carcter voluntario y
estableciendo un sistema de evaluacin de conformidad de su cumplimiento. A travs de esta
institucionalidad se busca generar capacidades de normalizacin tcnica en el mbito
agropecuario, para as potenciar la opcin estratgica del desarrollo de una agricultura limpia
y de calidad.

El fin de esta comisin fue definir las acciones y especificaciones tcnicas que permitieran
alcanzar la meta de tener al ao 2010 un 50% de la agricultura convencional bajo un programa
de BPA.

Dentro de las actividades llevadas a cabo por la Secretara Tcnica de la CNBPA est la
actualizacin de las especificaciones tcnicas de BPA para los rubros agrcolas frutales,
hortalizas, trigo, maz, papa y arroz. Tambin se ha elaborado una Gua Tcnica de Buenas
Prcticas en recursos naturales, con nfasis en los recursos agua, suelo, aire y biodiversidad.
Adems, la Secretara Tcnica ha realizado actividades de difusin de las BPA mediante
charlas a directivos y docentes de colegios de enseanza media tcnico profesional y a
productores y profesionales relacionados con la gestin productiva predial.
Por otra parte, INDAP, mediante acciones de transferencia tecnolgica y crdito, se encuentra
trabajando en la incorporacin efectiva de un segmento importante de la agricultura familiar
campesina en la implementacin de programas de BPA's. El programa est dirigido hacia los
rubros que tengan potencial exportador.

Adicionalmente, durante 2004 se implement un Fondo Concursable para el Fomento de
Productos Agrcolas de Calidad, el cual es administrado por la Fundacin para la Innovacin
Agraria (FIA) en convenio con la Subsecretara de Agricultura. Este fondo cofinancia proyectos
orientados a la incorporacin de atributos de valor en productos agroalimentarios que
conformen caractersticas diferenciadoras por calidad. Para esto se dispondr de 250 millones
de pesos al ao.

113

La Comisin Nacional de BPA ha desarrollado especificaciones tcnicas para los principales
rubros agropecuarios a nivel nacional, contndose con ellas para la produccin de cerdos,
bovinos de carne, bovinos de leche, ovinos, huevos de gallina destinados al consumo humano,
aves de carne, maz, papa, trigo, arroz, hortalizas de fruto al aire libre, hortalizas de fruto en
invernadero, almcigos de hortalizas, miel, frutales y berries, y para packings de campo. Estas
especificaciones se pueden encontrar en el sitio.

4. CDIGO ALIMENTARIO CHILENO

El cdigo alimentario chileno establece requisitos de Infraestructura y equipos, Higiene,
Contaminantes, Agua, Rotulacin, Alimentos y Sanciones. En el artculo 69 seala que:

Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en
forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro
de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma
tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las
metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada
Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de
abril de 2004. Los establecimientos alimentarios debern cumplir con las BPF (Buenas
Prcticas de Fabricacin) en forma sistematizada y auditable.

5. AGENCIA CHILENA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIAS
40

(ACHIPIA)

40
http://www.achipia.cl/prontus_inocuidad/site/edic/base/port/home.html

114

En agosto de 2005 se crea la Comisin Asesora Presidencial Agencia Chilena para la Inocuidad
Alimentaria, integrada por los Subsecretarios de la Presidencia, Economa, Pesca, Agricultura,
Salud Pblica y por el Director de Relaciones Econmicas Internacionales de la Cancillera,
presidida por el Subsecretario General de la Presidencia.

La Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) constituye la Secretara Ejecutiva
de la Comisin Asesora Presidencial encargada de proponer la Poltica Nacional en la materia y
avanzar, en un intenso plan de trabajo, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores
y favorecer el desarrollo de Chile como potencia alimentaria, contribuyendo a los mximos
niveles de calidad. El propsito manifestado en la Poltica es Velar por la Inocuidad de los
Alimentos producidos, elaborados y comercializados en el pas con el fin de resguardar la
proteccin de la salud de las personas y de los derechos de los consumidores, adems de
favorecer el desarrollo competitivo y exportador de la industria de los alimentos a travs de un
moderno, integrado, eficiente y transparente sistema nacional de inocuidad de los alimentos.

Con este objetivo, la ACHIPIA coordina la accin de mesas de trabajo de diversas entidades
pblicas encargadas de esta tarea, para lo cual cuenta con la asesora de un Comit Cientfico y
mecanismos participativos para elaboracin de la poltica pblica, en los que su Comit
Consultivo constituye un soporte sustantivo.
ACHIPIA posee programas nacionales integrados de inocuidad alimentaria que estn
ordenados por componentes y subcomponentes, incorporando progresivamente cada uno de
los peligros que tiene la cadena productiva de alimentos en Chile. Cada programa
tiene objetivos, planes de trabajo con metas programticas y actividades anuales o de mayor
tiempo, los marcos normativos, los sistemas de control y vigilancia, los sistemas de alerta e
informacin, actualizacin y difusin, actividades de los sectores, marcos presupuestarios,
evaluacin e identificacin de brechas, adems de sistemas de educacin.

Estos programas se refieren a peligros qumicos, peligros biolgicos y sistemas de gestin y
control. Para el bienio 2009 - 2010 se han priorizado:

115

1.- Componente Peligros Biolgicos: Marea Roja y Listeria
2.- Componente Peligros Qumicos: Plaguicidas y Dioxinas
3.- Componente Sistemas de Gestin y Control: HACCP e Importaciones y Exportaciones

6. MINISTERIO DE SALUD
41

El Ministerio de Salud tiene como objetivo proteger la salud de la poblacin fomentando
hbitos alimentarios saludables y asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad nutricional. En pro de la consecucin de este objetivo desarrolla normativas y
programas para controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos, que
representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera
gravitante en el perfil de morbi-mortalidad.

El Ministerio de Salud, para ayudar a la inocuidad de los alimentos, desarrollo el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (RSA) que establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
En la actualidad y teniendo presente la importancia de contar con alimentos inocuos, incluido
niveles seguros de residuos de plaguicidas contenidos en ellos, el acelerado desarrollo de
nuevos plaguicidas, nuevos usos de ciertos plaguicidas, la ampliacin/cancelacin de los
registros nacionales de plaguicidas de uso agrcola, las actuales exigencias en la
comercializacin de alimentos, y, por ltimo, la gran dinmica e importantes avances de la
normativa internacional, en especial, las recomendaciones del Codex Alimentarius, se hace
necesario actualizar la normativa relativa a los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas en
Alimentos. Para lo anterior la Comisin de Trabajo permanente a cargo de este tema,
compuesta por instituciones del sector gobierno, sector privado y organizaciones no

41
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/prot_inocuidad.html

116

gubernamentales (ONGs) trabaj durante el ao 2010 en esta actualizacin.

7. INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN
42
(INN)

Es un organismo tcnico, sin fines de lucro, que contribuye al desarrollo productivo del pas
fomentando la elaboracin y uso de normas chilenas, coordinando la Red Nacional de
Metrologa y realizando evaluacin de la conformidad.

Tiene como principales lneas de trabajo la elaboracin y difusin de las normas chilenas
(NCh), la evaluacin de la conformidad, la coordinacin de la Red Nacional de Metrologa y la
capacitacin en materias de sistemas de gestin de la calidad y normas especficas. Lo anterior
con el fin de fortalecer los componentes de la calidad nacional, favoreciendo su competitividad
en el mercado tanto interno como a nivel internacional.

II. LEYES, PROGRAMAS Y ACUERDOS

1. LEY N 19.162
43
(LEY DE CARNES)

Establece sistema obligatorio de clasificacin de ganado, tipificacin y nomenclatura de sus
carnes y regula funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la industria
de la carne (Publicado septiembre de 1992, modificada Abril de 2002).

A partir de su vigencia comienzan a regir los Reglamentos de Clasificacin y Tipificacin,
Marca y Comercializacin de carne bovina; Transporte de ganado y carne bovina;
Funcionamiento de mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales de desposte y equipamiento
mnimo de tales establecimientos. El reglamento de Mataderos fija las condiciones que stos

42
http://www3.inn.cl/portada/index.php
43
http://www.sag.cl/opendocs/asp/pagDefault.asp?boton=Doc52&argInstanciaId=52&argCarpetaId=1
626&argTreeNodosAbiertos=%281626%29%28-
52%29&argTreeNodoActual=1626&argTreeNodoSel=535

117

deben cumplir para funcionar, como servicios bsicos, instalaciones y equipos mnimos
adems de su emplazamiento. Junto a lo anterior, determina los requisitos e instalaciones de
los mataderos de primera y segunda categora, como tambin de los denominados Centros de
Faenamiento para Autoconsumo, a los cuales no se les aplica las normas de este reglamento
como tampoco el Reglamento sobre Clasificacin y Tipificacin, Marca y Comercializacin de
carne bovina, pero que se aceptan por razones de abastecimiento en centros poblados de
hasta mil habitantes y con una faena mxima de 10 animales por especie.

El reglamento establece las condiciones sanitarias relativas a servicios bsicos y de proteccin
ambiental, higiene del proceso de faenamiento y manejo de productos y subproductos.

El artculo 5 de esta Ley, seala que el SAG debe llevar el Registro Oficial de Entidades
Certificadoras de la Ley de Carnes. Dichas entidades son personas jurdicas acreditadas en
certificacin de productos de acuerdo a normas internacionales. Su funcin es certificar:

Matadero de origen,
Clase de ganado,
Categora de las canales,
Nomenclatura del corte,
Refrigeracin de las carnes,
Medios de transporte de ganado en pie y de la carne.

Complementariamente, el Reglamento para Acreditar la Calidad de Entidad de Certificacin
(Decreto N 32 de 2002), establece la forma de acreditar lo sealado y las exigencias que debe
cumplir el personal de dichas entidades para llevar a cabo la certificacin; por ejemplo, los
certificadores deben aprobar un curso relativo a las materias a certificar.

Posteriormente, en junio de 2009, se firm la modificacin, Ley N 20.358, que establece,
adems, el sistema de trazabilidad del ganado y de la carne. Esta Ley establece que

118

corresponde al Servicio Agrcola y Ganadero fiscalizar y certificar las actividades reguladas
por este cuerpo legal. Para ello, funcionarios especializados del SAG realizan inspecciones de
dichas actividades en el mbito nacional y tambin en el internacional, ya que las carnes
importadas deben cumplir los mismos requisitos que las nacionales.
Los objetivos de la Ley de Carnes se centran en:

Regular todos los eslabones de la cadena de la carne que incidan en la calidad final del
producto que llega al consumidor.
Mejorar la transparencia en la comercializacin de las carnes.

Para aplicar lo establecido por la Ley y lograr sus objetivos, se han elaborado reglamentos y
normas tcnicas que regulan las siguientes reas:

Industria crnica, mataderos y frigorficos.
Establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia, procesen,
desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle.
Medios de transporte de ganado y carne.
Refrigeracin de las carnes.
Clasificacin del ganado mayor y menor, tipificacin de sus canales, el desposte y la
denominacin de los cortes bsicos, segn las normas contenidas en el reglamento
respectivo.

Para complementar el Sistema de Clasificacin de Ganado, Tipificacin, Marca y
Comercializacin de Carne Bovina (Decreto N 239 de 1993 (y modificaciones posteriores), se
encuentran vigentes las siguientes Normas Chilenas:

Norma NCh.1423 Of. 94. Ganado Bovino - Terminologa y Clasificacin.
Norma NCh.1306 Of. 02. Canales de Bovino - Definiciones y Tipificacin.
Norma NCh.1424 Of. 02. Ganado Bovino - Marcas de Tipificacin.

119

Norma NCh.1596 Of. 99. Cortes de Carne de Bovino.

2. LEY 18.455 (LEY VITIVINCOLA)

Esta ley fija las normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos,
bebidas alcohlicas y vinagres (DO n 32.318 de 11 de noviembre de 1985)

La produccin, elaboracin, comercializacin, exportacin e importacin de alcoholes etlicos,
bebidas alcohlicas, subproductos alcohlicos y vinagres, se regularn por las normas de esta
ley.

Ley N 18.455 especifica que su grado debe ser superior a los 11,5 y no puede ser endulzado,
ms que con azcar proveniente de la uva en otras palabras del mosto concentrado.

La Ley 18.455 encarga al SAG mantener el Catastro del Viedo Chileno, con la informacin
actualizada de todos los propietarios o tenedores de vias y parronales, de vides para
vinificacin, de vides de consumo fresco y de vides para la elaboracin de pisco.
Para cumplir este mandato, es necesario que los propietarios o tenedores de vias efecten
anualmente una declaracin de plantacin de vias

Ley nm. 20.332 modifica la ley n 18.455, sobre produccin, elaboracin y comercializacin
de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres, para adecuar sus disposiciones a
compromisos internacionales adquiridos por chile y perfeccionar sus mecanismos de
fiscalizacin

Decreto Supremos N 464, que establece la Zonificacin Vitcola y fija normas para su
utilizacin. Fue publicado el 26 de Mayo 1995. Es necesario consultarla para conocer la zona
vitcola del predio y conocer si existe alguna norma o especificacin para la zona de
plantacin.

120

Decreto Supremo N 78, reglamenta la Ley N 18.455. Publicado el 23 de Octubre de 1986.

3. LEY N20.089
44
(SISTEMA NACIONAL DE CERTIFICACIN PARA
PRODUCTOS ORGNICOS)

La Ley N20.089 que crea el Sistema Nacional de Certificacin para Productos Orgnicos
Agrcolas, es un instrumento para apoyar la implementacin de la produccin orgnica
nacional. Le otorga al Servicio Agrcola y Ganadero la misin de administrar y fiscalizar el
Sistema, respaldando y garantizando la confiabilidad de la produccin orgnica chilena frente
a los mercados de destino. Esto facilita un desarrollo eficiente y sustentable, favoreciendo la
adopcin de prcticas y tcnicas amigables con el medio ambiente y la salud de la poblacin.

La Ley 20.089, establece las condiciones para la comercializacin de productos bajo la
denominacin de orgnico o sus equivalentes. Una de estas condiciones es que todo producto
denominado orgnico, biolgico o ecolgico debe estar debidamente certificado por una
entidad inscrita en el Registro del Sistema Nacional de Certificacin Orgnica.

Para la inscripcin en dicho registro, en atencin a lo establecido en la normativa, se ha
aprobado el instructivo de inscripcin donde se indica el procedimiento a seguir y los
requisitos para la inscripcin de entidades certificadoras y de organizaciones de pequeos
agricultores ecolgicos.

4. PROGRAMA DE PLANTELES ANIMALES BAJO CERTIFICACIN
OFICIAL (PABCO)

44

http://www.sag.gob.cl/openDocs/asp/pagDefault.asp?boton=Doc54&argInstanciaId=54&argCarpetaId=130
5&argTreeNodosAbiertos=%281305%29%28-54%29&argTreeNodoActual=1305&argTreeNodoSel=-54

121

PABCO es una herramienta de certificacin predial, que tiene por objeto asegurar el estado
sanitario del ganado y llevarlo a una transparencia que trascienda las fronteras. El SAG
incorpora el Programa de Predios Animales Bajo Control Oficial (PABCO), creando tres
categoras A, B y C, siendo el PABCO A, el ms importante ya que sus caractersticas cumplen
con las exigencias de los pases de la Unin Europea (UE).

El Programa PABCO proporciona garantas a la produccin animal para respaldar la
certificacin de productos aptos para consumo humano, las cuales son exigidas por la
normativa nacional y los servicios oficiales de los pases de destino de las exportaciones.
Adems, define qu informacin de los planteles debe estar disponible para la trazabilidad de
la cadena alimentaria.

PABCO aplica a todos los planteles de animales que deseen ingresar voluntariamente o
cuando lo determine el SAG, a travs de la Divisin de Proteccin Pecuaria.

El Programa PABCO est compuesto por dos procedimientos que identifican las especies a las
que aplican (tradicionales y no tradicionales) y especifican los requisitos para el ingreso y
mantencin en el Programa.

El Gobierno a travs de INDAP, decide dar la oportunidad a la Agricultura Familiar Campesina,
a fin de que se incorpore en las actividades productivas de carnes rojas, con miras a su
insercin en los mercados nacionales y sobre todo internacional, para lo cual es
imprescindible que reincorporen al Programa PABCO establecido por el SAG.
Para estos efectos INDAP ofrece a la AFC una batera de instrumentos a los que puede acceder
para concretar esta iniciativa. Entre los ms importantes se pueden mencionar el Programa
de Desarrollo de Inversiones (PDI), los Servicios de Asesora Tcnica (SAT), Praderas y Riego,
adems del Programa ProRubro, que les permite organizarse Regionalmente en Redes de la
Carne a fin potenciar la comercializacin de sus productos.

122

5. PABCO LECHERO

PABCO es una herramienta que incorpora las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas
Prcticas Ganaderas (BPG), incluye en ellas el manejo de la cadena de fro y otras propias de la
produccin de leche (ordea por ejemplo), al igual que Trazabilidad (Identificacin predial,
identificacin animal y registros), Inocuidad, tanto alimentaria (residuos por ejemplo) como
tambin medio ambiental (manejo y disposicin de riles y desechos). Es auditable por lo que
entrega garantas de que se estn cumpliendo las exigencias de los puntos anteriores y que
son requeridas por los Servicios Oficiales de los pases de destino.

Los planteles PABCO Bovino nivel A interesados en proveer a plantas habilitadas para
exportar lcteos a la UE, adicionalmente deben cumplir con el Instructivo Anexo Lechero (I-
PP-IT-017) que especifica las exigencias para planteles de animales bovinos lecheros.

Los principales requisitos del Anexo Lechero son en relacin a los siguientes temas:
Instalaciones del plantel.
Manejo de animales del plantel.
Higiene en la sala de ordea.
Higiene del personal.
Registros del plantel.

6. NCH 2861:2004 (HACCP)

El Ministerio de Salud, estableci, en forma obligatoria la implementacin de Buenas Prcticas
de Manufactura y/o del Sistema HACCP en Empresas de Alimentos, a travs de una
modificacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), quedando de la siguiente
forma: Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos
debern cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) incluidas en este
Reglamento de forma sistematizada y auditable.

123

Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, segn criterios establecidos en la norma
tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern adems implementar las
metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en toda su lnea de
produccin (HACCP).

El HACCP es un Sistema Preventivo de control de peligros durante el proceso productivo, que
permite garantizar la elaboracin de alimentos seguros para el consumidor, en base de
principios generales de Buenas prcticas de manufactura (BPM), higiene y seguridad en la
elaboracin, produccin, transporte y manejo de alimentos. El proceso de implementacin de
esta Norma dura entre 7 a 12 meses aproximadamente, dependiendo del tamao y procesos
de la empresa.

El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios:
1. Identificar los peligros, evaluar los riesgos y fijar las medidas para su control.
2. Identificar aquellos puntos del proceso donde la inocuidad del alimento pueda verse
seriamente afectada. stos son los llamados Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer los intervalos (Lmites Crticos) para cada PCC. Dicho intervalo comprende
el rango de valores entre los cuales la inocuidad del alimento no se ve afectada.
4. Determinar cmo se va a medir y realizar el monitoreo de los lmites crticos.
5. Establecer las acciones requeridas para la correccin del proceso y del producto en
caso de que algn lmite crtico se vea sobrepasado.
6. Mantener un sistema de registros y documentacin de todos los hechos involucrados
en el proceso.
7. Establecer los procedimientos para verificar que el sistema est funcionando
correctamente.

124

7. TRAZABILIDAD

La trazabilidad o "rastreabilidad", es un sistema que permite seguir la ruta de un producto,
sus componentes, materias primas e informacin asociada, desde el origen hasta el punto de
destino final o viceversa, a travs de toda la cadena de abastecimiento.

En Chile, la Asociacin de Productores Avcolas (APA) y la Asociacin Gremial de Productores
de Cerdos de Chile (ASPROCER) cuentan con manuales de trazabilidad publicados entre los
aos 2003 y 2005 respectivamente, realizados en conjunto con las empresas privadas de cada
sector. Por su parte, el Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) a travs de la Divisin de
Proteccin Pecuaria, inici en el ao 2004 la implementacin de un Programa Oficial de
Trazabilidad Sanitaria para bovinos. Este Programa, de gestin pblicaprivada, fue
concebido para que, en el mediano plazo, tuviera una amplia participacin y responsabilidad
privada. En agosto del 2005, la Asociacin de Exportadores (ASOEX) en conjunto con la
Fundacin para el Desarrollo Frutcola (FDF), el Instituto Nacional de Normalizacin (INN),
GS1-Chile y varias exportadoras de fruta, public un Manual de Trazabilidad de productos
hortofrutcolas frescos de Exportacin. Todos estos documentos, enfocados principalmente a
cumplir con las crecientes exigencias de los mercados internacionales, han permitido la
implementacin de la Trazabilidad en los rubros carne y frutas.

En 2006, el INN public la NCh 3024 Trazabilidad de alimentos y de la cadena alimentaria
Frutas y hortalizas Frescas que especifica los requisitos mnimos que debe cumplir un
sistema de trazabilidad en las distintas etapas que integran el proceso global de la produccin
de frutas y hortalizas frescas, desde el origen hasta el despacho a los mercados de destino.

125

8. ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA
45
(APL)

Una manera de aplicar las nuevas normas medioambientales ha sido a travs de los acuerdos
de produccin limpia, APL, que es tambin el modelo usado en Espaa. En nuestro pas ya
tienen poco ms de una dcada de implementados. En ellos el sector agropecuario lleva la
delantera, ya que dos tercios de las casi 3.600 empresas que los han suscrito corresponden a
este mbito.

La mayora de los rubros, vinos, frutas, aves y cerdos, huevos, la agroindustria, la miel y
forestal ya se comprometieron voluntariamente con mejoras en sus procesos, muchas de las
cuales ya fueron certificadas. Todos los acuerdos son diferentes, pero en trminos generales
han atacado temas como los residuos slidos y lquidos y su valorizacin como subproductos,
el uso eficiente de la energa, reducir la siniestralidad en las labores y mejorar la capacitacin
del personal.

Un acuerdo de produccin limpia es un convenio celebrado entre un sector empresarial,
empresas y los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo
objetivo es aplicar produccin limpia a travs de metas y acciones especficas (definicin
segn norma chilena oficial NCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una
asociacin empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, as
como por cada institucin pblica competente en las materias comprometidas en el convenio;
establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones.

El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar
las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia
energtica, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de las
empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar sinergia y

45
http://www.produccionlimpia.cl/link.cgi/Acuerdos(APL)/

126

economas de escala en el logro de los objetivos acordados. De igual forma, busca aumentar la
eficiencia productiva y mejorar la competitividad.

En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin
productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en segundo
lugar, minimizarla es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje, recuperacin y
reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su adecuada
disposicin final.

La suscripcin de un Acuerdo de Produccin Limpia por parte de un sector productivo,
incentiva a las empresas, no slo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a
realizar mejoras que incluso van ms all de lo obligatorio. El sector respectivo busca en forma
conjunta las soluciones ms eficientes con el consiguiente ahorro en comparacin a la
bsqueda de soluciones individuales.

Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas Chilenas
Oficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementacin y certificacin del
cumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia. La NCh 2797.Of2003 "Acuerdos de
Produccin Limpia (APL)- Especificaciones", La NCh 2807.Of2003 "Acuerdos de Produccin
Limpia (APL)- Diagnstico, Seguimiento y Control, Evaluacin final y Certificacin de
cumplimiento", La NCh 2825, sobre "Requisitos para los auditores de evaluacin final"
finalmente la NCh 2796, sobre "Vocabulario" aplicado a este Sistema de Certificacin.

En el sector agropecuario existen diversos APL suscritos, como por ejemplo el APL de
salmonicultura de agua dulce, el de los vinos, lecheros de la zona central, alga de los lagos, MIP
y ME de la madera, agrcola Coquimbo, productores de la leche bovina de la regin de los ros,
apl del sector productor y exportador de miel, sector fabricantes, importadores y
distribuidores de plaguicidas de uso agricola y por ltimo el APL de aves de carne.

127

9. CHILEGAP
46

El sector agropecuario chileno se ha visto en la necesidad de producir bajo un sistema de
BPA's, debido a las exigencias impuestas por los compradores de distintos mercados. Es as
como la Asociacin de Exportadores de Chile (ASOEX) y la Federacin de Productores de
Frutas de Chile (FEDEFRUTA), en conjunto con las autoridades del Ministerio de Agricultura,
el Ministerio de Economa, CORFO y ProChile, acordaron la puesta en marcha del Programa
ChileGap para la industria hortofrutcola de exportacin, con el fin de que este sector pueda
cumplir con las exigencias de los mercados internacionales y as mantener la competitividad
del sector. Este protocolo fue desarrollado en virtud de un mandato de la Asociacin de
Exportadores de Chile (ASOEX) y llevado a cabo por la Fundacin para el Desarrollo Frutcola,
para contar con un Programa que resolviera los problemas derivados de la necesidad de
mltiples certificaciones.

Este es un programa privado de certificacin de BPA's, cuyo mbito de aplicacin es el de
productos horto-frutcolas frescos destinados a la exportacin o al consumo domstico, y
considera todas las etapas de la produccin, desde antes de la siembra o plantacin y la
recoleccin hasta el embalaje de los productos. Comprende una serie de procedimientos y
normas que busca crear un sistema reconocido a nivel internacional, que satisfaga las
crecientes exigencias de los mercados y reduzca los costos de certificaciones e inspecciones,
ajustado a la realidad chilena.

El ao 2008, el protocolo ChileGAP fue homologado oficialmente por parte de GlobalGAP, lo
que significa que las certificaciones realizadas por el primero se reconocen como equivalentes
a las realizadas por GlobalGap. Las empresas y agricultores certificados tendrn un beneficio
adicional, ya que el estndar chileno incorpora elementos orientados a proteger la inocuidad
(Food Safety) de sus productos, que es materia de especial preocupacin en el mercado

46
http://www.chilegap.com/

128

estadounidense. Asimismo, este estndar no slo permite responder a los requerimientos de
GlobalGAP, sino que tambin a supermercados que no forman parte de esta organizacin,
dentro o fuera de Europa, lo cual reduce los costos de certificacin.

Actualmente, 143 empresas chilenas exportadoras de fruta, vides y hortalizas estn
certificadas por este protocolo.

10. SISTEMA DE ALERTA ALIMENTARIA

Este sistema en forma de red est siendo implementado por ACHIPIA y est destinado a
efectuar la notificacin rpida de riesgos graves directos o indirectos para la salud humana
que se deriven de alimentos.

El objetivo de este sistema es el de proteger la salud de los consumidores, garantizando que
los productos alimenticios y piensos comercializados son seguros. Para ello la base es la
transmisin rpida de la informacin que permita la retirada rpida y selectiva de los
productos alimenticios o piensos que consumidos por animales que entren a la cadena
alimentaria, puedan suponer un riesgo al ser consumidos.

Requisitos mnimos para el funcionamiento de un sistema de red de alerta son:

Disponer de una organizacin adecuada a nivel central y regional.
Disponer de un sistema organizativo que permita la adecuada difusin de la
informacin.
Establecer un flujo adecuado de informacin con los puntos de contacto nacionales
establecidos.
Disponer de una adecuada red de laboratorios.
Disponer de una adecuada infraestructura de medios de comunicacin.

129

Establecer procedimientos uniformes de trabajo aceptados y respetados por todos los
puntos de contacto establecidos a nivel nacional.
Respetar los principios de transparencia y confidencialidad sin menoscabo de facilitar
la informacin necesaria a las Autoridades competentes para llevar a cabo las
actuaciones pertinentes.

11. CORPORACIN 5 AL DA

La Corporacin 5 al da es una entidad sin fines de lucro fundada en agosto de 2006, por el
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Facultades de Ciencias
Agronmicas de la Universidad de Chile, Pontificia Universidad Catlica, Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso, Universidad Mayor y representantes del sector privado
como la Asociacin Gremial de Supermercados de Chile (ASACH), Asociacin de Exportadores
de Chile (ASOEX), Central de Abastecimiento Lo Valledor, Comit de Hortalizas de Chile
(Hortach), Federacin Nacional de Productores de Frutas de Chile (FEDEFRUTA) y la Sociedad
Nacional de Agricultura (SNA) y cuenta con el apoyo permanente de organismos de Gobierno,
como los Ministerios de Salud, y Agricultura, y organismos internacionales como la
Organizacin Mundial y Panamericana de Salud (OMS/OPS), el Programa de Naciones Unidas
para el Desarrollo (PNUD) y la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO).

La finalidad de la Corporacin 5 al da es la promocin del desarrollo de buenos hbitos
alimenticios en la poblacin, a travs de la implementacin en Chile del Programa "5 al da",
en el contexto de una vida saludable, de manera de prevenir enfermedades crnicas no
transmisibles, mediante diversas actividades pblicas y privadas.

De esta manera, entre otras acciones, la Corporacin 5 al da tiene una responsabilidad
importante en:

130

La organizacin y participacin en congresos, cursos, convenciones y/o reuniones
oficiales y privadas, relacionadas con el consumo de frutas y verduras.
El diseo e implementacin de campaas y otras acciones educativas, para estimular
el consumo de frutas y hortalizas en la poblacin, en al menos cinco porciones diarias.
Contribuir a mejorar el nivel de la actividad hortofrutcola, mediante gestiones ante
las autoridades pblicas y las entidades privadas, proponiendo la creacin y
modificacin de normas legales con el objeto de favorecer el consumo de frutas y
hortalizas.
Fomentar la difusin e intercambio tecnolgico con los diferentes entes nacionales,
provinciales, municipales y privados del pas y del exterior que tiendan a promover la
calidad de los productos y la seguridad alimentaria.
Editar, imprimir, distribuir folletos, boletines, revistas, peridicos y libros y en general
producir y hacer uso de todo tipo de medios audiovisuales para la difusin del
mensaje 5 al da.

12. PLAN ACCIN NACIONAL DE CAMBIO CLIMTICO 2008 2012

La Comisin Nacional de Medio Ambiente (CONAMA) lanz el Plan de Accin Nacional de
Cambio Climtico 2008 - 2012. El objetivo de este plan es minimizar los impactos adversos al
cambio climtico, por medio de acciones integradas que permitan determinar la
vulnerabilidad del pas y las medidas de adaptacin para enfrentarlos adecuadamente,
aportando al mismo tiempo, a la mitigacin de gases de efecto invernadero. La institucin
ejecutora ser la Direccin Meteorolgica de Chile, en colaboracin con universidades y
centros de investigacin del pas.

En el Plan se destaca el conocimiento del sistema hdrico como un aspecto clave para la
planificacin y gestin de sectores prioritarios de la economa chilena, como lo son: la
agricultura, la silvicultura, la generacin de energa, la salud de la poblacin, y el desarrollo de

131

la infraestructura, entre otros, cuyo crecimiento est condicionado por las opciones de
adaptacin posibles en los escenarios hidrolgicos proyectados. De esta manera, una
evaluacin del impacto del cambio climtico en los recursos hdricos va a alimentar sucesivas
evaluaciones en otros sectores / sistemas.

Las acciones del Plan de Accin de Chile estn orientadas en tres ejes: adaptacin a los
impactos del cambio climtico, mitigacin de las emisiones de gases invernadero y creacin y
fomento de capacidades para abordar el problema en el pas y la propuesta se centra en los
recursos hdricos, la biodiversidad, la salud de la poblacin y la infraestructura costera, as
como en los sectores forestal y agropecuario, minero y pesquero, adems de detallar una serie
de acciones, el documento anuncia la elaboracin de futuros planes nacionales de adaptacin
y mitigacin, ms especficos.

GESTIN DE CALIDAD: LNEA BASE 2010, TENDENCIAS
Y DESAFOS POR RUBRO

Las exportaciones de alimentos durante el 2010, segn cifras del Banco Central, bordearon los
US$14.000 millones, lo que representa aproximadamente el 65% de la exportacin total de
Chile. El sector agrcola represent alrededor del 45% del total de la exportacin de
alimentos, con US$4.000 millones de embarques de frutas, tanto frescas como procesadas,
US$1.500 millones de vinos, US$600 millones de aves y cerdos, mientras que lcteos y carne
bovina totalizaron cerca de los US$200 millones. Lo anterior, representa un gran salto,
considerando que hace 30 aos atrs, las exportaciones silvoagropecuarias no superaban los
US$300 millones.

Actualmente, la produccin agrcola nacional se ha posicionado como protagonista en
diversos rubros, como por ejemplo, el 50% de la fruta exportada desde el Hemisferio Sur
corresponde a nuestro pas, considerando los envos de uvas, kiwis, manzanas, paltas,

132

duraznos, ciruelas y peras. A nivel hemisfrico, Chile es el principal exportador de uva de
mesa, manzanas, paltas, peras, duraznos, nectarines, arndanos y frambuesas. A nivel
mundial, Chile es el principal exportador de uva de mesa y ciruelas, encontrndose dentro de
los cinco primeros exportadores mundiales de kiwis, paltas, frambuesas, manzanas, duraznos,
nectarines y arndanos.

La produccin agropecuaria nacional ha evolucionado desde ser un simple exportador de
commodities hacia los productos de carcter Premium como las carnes (ave y cerdo), vinos,
aceite de oliva, berries (en sus distintas presentaciones), entre otros.

En cuanto a la mano de obra empleada, segn el INE, en su publicacin Cambios estructurales
en la agricultura chilena. Anlisis intercensal 1976-1997-2007, sta llega en promedio anual
a ms de 700 mil trabajadores. En 1985, la ocupacin era, respecto al total del pas, del 20%,
la cual disminuy al 12% en el 2007. Sin embargo la productividad de la mano de obra
aument, lo cual en cierta medida se debe a la inversin en tecnologa que ha hecho ms
eficientes los procesos, uso de agricultura de precisin y de Tecnologas de la Informacin y
Comunicacin (TICs).

En Chile en los ltimos 10 aos, han existido numerosas iniciativas gubernamentales que han
impulsado el establecimiento de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en el sector
agropecuario chileno y es uno de los pases latinoamericanos dnde mayor atencin se ha
dado al tema. Ello se refleja en la gran cantidad de Especificaciones de Buenas Prcticas
desarrollados en comparacin con los dems pases de la regin. Como se mencion
anteriormente, Chile posee un comit de expertos, la Comisin Nacional de BPA, que ha
desarrollado las especificaciones tcnicas para una serie de rubros, las cuales slo son
publicadas una vez que han sido consensuadas con la representacin gremial, para asegurar
de esta manera la factibilidad de su aplicacin. Otra iniciativa de gran importancia comercial
es el ChileGAP, que, como se mencion anteriormente, fue desarrollado en virtud de un
mandato de la Asociacin de Exportadores de Chile (ASOEX) y llevado a cabo por la Fundacin
para el Desarrollo Frutcola; esta certificacin, tras un largo proceso de anlisis y auditorias

133

por entidades extranjeras acreditadas, ha sido aprobado como equivalente al GLOBALGAP
(Selles de Almeyda J., 2008). En numerosas ocasiones, Chile, junto con las Comunidades
Europeas han sostenido que las normas privadas pueden crear oportunidades comerciales,
puesto que si los exportadores las cumplen, pueden vender sus productos ms fcilmente
(Salles de Almeyda J., 2008).

En la actualidad, Cuadro 1, la mayora de las empresas, segn su rubro y muchas veces de
acuerdo a lo solicitado por sus clientes, han decidido certificarse bajo diferentes normas,
encontrndose dentro de las ms difundidas en el pas las ISO 9001 y las GLOBALGAP y
USGAP (Cuadro 1). A nivel mundial, aparecen las ISO 22000 y 14001 como las con mayor
nmero de empresas certificadas. Se debe considerar que Chile es uno de los mayores
exportadores agrcolas por lo que es previsible que predominen aquellos protocolos dirigidos
a la produccin primaria y semi-elaborada.

En cuanto a la produccin orgnica, del total de la superficie de este tipo certificada en el pas,
un 90% corresponde a recoleccin silvestre y praderas naturales; un 0,8%, a hierbas
medicinales y aromticas, y el 9,2% restante a otros cultivos, entre los que destacan las reas
destinadas a uva vinfera y frutales mayores y menores

134

Cuadro 1. Nmero de empresas certificadas en Chile y en el mundo en las normas de calidad y
medioambientales ms requeridas.

Protocolo N Empresas Certificadas en Chile N Empresas Certificadas a nivel mundial
GLOBALGAP 2.352 102.586
CHILEGAP 143 n/a
BRC 117 16.160
TESCO Natures Choice s/i 11.400*
ISO 9001 4.103 1.064.785
ISO 14001 686 1.101.108
ISO 22000 86 2.202.216
OSHAS 18000 226 s/i
IFS 5 15.690
SQF 1 2.833
USGAP 2.200 s/i
Rainforest Alliance 40 80.884
JAS 18 s/i
NOP 71 674
UE Reglamento 834 99 4.106
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin aparecida en GLOBALGAP Annual Report
2010, British Retail Consortium 2010, Revista Certificacin, ISO Survey 2009 y otros.
*Ao 2007

I. SUBSECTOR FRUTALES

Los ltimos aos, el principal subsector beneficiado con la apertura comercial, ha sido el
frutcola, el cual aplic cambios profundos para adecuarse a las nuevas condiciones del
mercado, mejorando el potencial productivo, para lo cual se adecuaron variedades, desarrollo
de control integrado y biolgico de plagas y enfermedades, ampliacin de zonas de cultivo, lo
que permiti ampliar la oferta de la canasta exportadora, adems de la implementacin de
infraestructura adecuada para el procesamiento y exportacin de este tipo de productos.

135

La industria frutcola nacional est conformada por ms de 15.000 productores, 7.800 de
estos con huertos sobre las 5 ha, generando 450 mil empleos directos, 150 mil permanentes y
300 mil temporales.

La evolucin de las exportaciones de frutas frescas, segn informacin elaborada por la
Asociacin de Exportadores de Chile A.G., de las ltimas siete temporadas ha sido, en cuanto a
volmenes, siempre creciente, alcanzando durante la temporada 2009-2010 a casi 2,5
millones de toneladas.

Considerando que los mayores cambios en la fruticultura chilena se han dado durante los
ltimos aos en la variedad de los productos frescos, es muy probable que en los prximos
diez aos asistamos a los mayores cambios en la tecnologa de embalajes y sistemas de
comercializacin (Quiroz I., 2010). Es importante considerar tambin las crecientes demandas
y requisitos de los mercados, en cuanto a la calidad de los productos, as como a regulaciones
y tendencias de naturaleza ambientalista o de procesos (Fagalde R., 2010).

Existen ms de 500 exportadores, los cuales destinan sus productos a unos 1.300
importadores en los cinco continentes. El 80% de la produccin se concentra entre las
regiones de Valparaso y OHiggins. El pas vende al exterior ms de 75 especies a ms de 100
pases, posicionndose como una potencia mundial y lder en exportaciones de frutas en el
Hemisferio Sur.

En una conferencia realizada en 2004 por la FAO se enfatiz el rol del sector privado de
exportacin como motor principal de promocin y exigencia de BPA en los pases de la regin.
Las grandes empresas exportadoras de frutas y hortalizas exigen de sus proveedores
requisitos de calidad e inocuidad que les imponen las cadenas de supermercados nacionales e
internacionales de los pases desarrollados importadores. En este proceso, los actores de cada
etapa de la cadena alimentaria proceden bajando esas exigencias hacia el nivel inferior. Son

136

los niveles primarios de la cadena alimentaria los que realizan los mayores ajustes de acuerdo
a las imposiciones del mercado externo (FAO, 2003; FAO, 2006).

Cuadro 2. Nmero de empresas certificadas en las normas de calidad y medioambientales ms
requeridas por rubro

Rubro Protocolo N Empresas Certificadas
N Empresas totales del
rubro
Frutcola
GLOBALGAP 2.352
CHILEGAP 143
BRC 117 15.000 productores
TESCO NC s/i 7.800 sobre 5 ha
IFS 5
USGAP 2.200
Rainforest Alliance 40

Vias Orgnicas

JAS, NOP, UE R834

31

2.355 (sobre 5 ha, manejo
tradicional)

Vias
Tradicionales

ISO 9001, 14001,
22000, OHSAS
18000, HACCP

BRC, IFS,
GLOBALGAP

Huella de Carbono,
Huella de Agua

47

19

25

2.355 (sobre 5 ha, manejo
tradicional)

260 exportadoras de vino
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin aparecida en GLOBALGAP Annual Report
2010, British Retail Consortium 2010, Revista Certificacin, ISO Survey 2009, ODEPA y otros.

137

La superficie orgnica certificada con frutales menores aument en 232 ha. Entre ellos los
cultivos ms importantes son las frambuesas, con una superficie total de 3.499 ha, y los
arndanos, con 1.522 ha, lo que refleja el buen momento por el que pasa la exportacin de
berries orgnicos. La superficie con frutales mayores orgnicos aument en 57 ha y los
cultivos ms importantes son los manzanos, con 1.268 ha; los olivos, con 1.235 ha; los paltos,
con 841 ha, y los kiwis, con 442 ha.

1. PRINCIPALES REQUISITOS DE CERTIFICACIN PARA EL MERCADO
EUROPEO

En la actualidad, el protocolo GLOBALGAP es el ms difundido y el que predomina a nivel de
produccin agrcola primaria siendo el ms requerido por el retail europeo. Este estndar es
solicitado por supermercados europeos tales como Asda, Marks & Spencer, Safeway,
Sainsburys, Somerfield, Tesco y Waitrose (Reino Unido), Ahold, Albert Heijn, Laurus
Superunie y Trade Service Netherlands B.V (Holanda), Spar sterreich (Austria), Delhaize,
DRC/Belgium Auction Market (Blgica), Eroski (Espaa), Superquinn (Irlanda), Coop
(Italia), Coop ICA (Suecia), Coop, Migros (Suiza).

A nivel mundial existen 102.586 empresas certificadas por este protocolo. En Sudamrica,
como se mencion anteriormente, Chile es uno de los pases con mayor nmero de
certificaciones, ubicndose en el primer lugar y representando el 34% de la regin; le siguen
en importancia Per con 22% y Argentina con 16% (Figura 34).

La posicin de Chile frente a sus principales competidores del Hemisferio Sur, Nueva Zelanda,
Sudfrica y Per, tambin es ventajosa ya que estos 3 pases exhiben valores de slo 23%,
25% y 20% de empresas certificadas por este protocolo, respectivamente (Figura 35). No
obstante estas cifras positivas, considerando un total de 7.800 predios frutcolas en Chile
sobre 5 ha, slo el 30,2% de ellos est certificado bajo el estndar GLOBALG.A.P (2.352).

138

En el caso de Nueva Zelandia, el sistema de buenas prcticas agrcolas (BPA) es un programa
privado de garanta de la calidad para la produccin de frutas, hortalizas, aceitunas y flores, el
cual est constituido principalmente por productores que abastecen el mercado interno, pero
tambin incluye mercados de exportacin mediante la referencia a los programas
internacionales de garanta de la calidad GLOBALGAP y la Iniciativa Mundial de Inocuidad de
los Alimentos. Algunos mercados internacionales aceptan el BPA de Nueva Zelandia como
alternativa a otros programas de garanta de la calidad. Dicho programa est basado en las
siguientes normas: Buenas Prcticas Agrcolas, Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC o HACCP) y el sistema de gestin de la calidad ISO 9002.

En Sudamrica, existen 13 Organismos de Certificacin Acreditados que estn autorizados
para actuar tanto en su pas de origen como en cualquier otro pas del mundo: 6 son
argentinos, 3 brasileros, uno uruguayo, uno colombiano, uno peruano y uno chileno. El ltimo
organismo acreditado fue CPS - Certification of Product and Systems (chileno) el ao 2009.

Figura 34. Distribucin de empresas certificadas GLOBALGAP por pas en Sudamrica

Fuente: GLOBALGAP Annual Report 2010

Chile: 2.352 (34%)
Per: 1.488 ( 22%)
Argentina: 1.100 (16%)

Brasil: 671 (10%)
Ecuador; 644 (9%)
Colombia: 548 (8%)
Otros: 76 (1%)
Chile Per Argentina Brasil Ecuador Colombia Otros

139

Figura 35. Distribucin de empresas certificadas GLOBALG.A.P en pases competidores de Chile

Fuente: GLOBALG.A.P Annual Report 2010

No obstante ser GLOBALGAP la norma ms exigida por los clientes europeos, los exportadores
que deseen enviar sus productos a la cadena de supermercados Tesco, en el Reino Unido,
deben exhibir la certificacin Natures Choice.

Muchos estndares de supermercados se consideran como una puerta de entrada al mercado,
en el sentido de que los productores solamente pueden vender sus productos a los grandes
minoristas de la UE si cumplen con ellos. Una gran variedad de rigurosos estndares implican
mayores costos para los productores en cuanto al cumplimiento de requisitos y la obtencin
de las correspondientes certificaciones.

Desde 1992, la cadena de supermercados Tesco exige a los proveedores de frutas, hortalizas y
ensaladas en el Reino Unido que cumplan con su esquema de Natures Choice. En 2004, este
estndar se fortaleci y extendi para otorgar mayor rigurosidad en su alcance a todos los
proveedores que envan estos productos al Reino Unido desde todos los pases de origen. La
compaa esperaba conseguir que el 100% de sus proveedores de 55 pases estuviera

Chile: 2.352 (32%)
Per: 1.488 (20%)

Sudfrica: 1841 (25%)


certificado para el 2010. De esta manera,
igualitario para la produccin domstica y la importada
esta cadena de supermercados se comprometi
que estn en sus gndolas debern ser
especfico para este supermercado y se aplica
Regin Metropolitana donde es muy fuerte la presencia de este

Por otra parte, las normas britnicas
mayoritariamente difundidas en los pases desarrollados
nace. En Sudamrica existe un total de 297
representa el 39% del total de esta regin;
un 23% y 16% respectivamente

Figura 36. Distribucin de empresas certificadas BRC por pas en Sudamrica

A diferencia de lo que se observ
certificadas en comparacin con Nue
155, respectivamente. No obstante, a nivel
Brasil; 67
(23%)
Empresas Certificadas en BRC en Sudamrica
Chile Brasil
. De esta manera, Natures Choice apunta hacia el tratamiento
igualitario para la produccin domstica y la importada. Es importante indicar tambin
cadena de supermercados se comprometi a que, a partir de 2012, todos los productos
debern ser neutros en sus emisiones. Se trata de un protocolo
ecfico para este supermercado y se aplica sobre todo entre el sector exportador
Regin Metropolitana donde es muy fuerte la presencia de este cliente de retail.
Por otra parte, las normas britnicas BRC como se mencion anteriormente,
mayoritariamente difundidas en los pases desarrollados del continente europeo
un total de 297 empresas certificadas en BRC, de las
% del total de esta regin; le siguen en importancia Brasil y luego Per con
% y 16% respectivamente (Figura 36).
Distribucin de empresas certificadas BRC por pas en Sudamrica
Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a BRC Global Standard 2010
A diferencia de lo que se observ en GLOBALGAP, Chile es el pas que posee menos
comparacin con Nueva Zelanda y Sudfrica que presentan cifras de
No obstante, a nivel sudamericano, Chile se encuentra en la posicin
Chile;117
(39%)
Per; 47
(16%)
Argentina; 48
(16%)
Ecuador;15
(5%)
Colombia; 3
(1%)
Empresas Certificadas en BRC en Sudamrica
140
hacia el tratamiento
Es importante indicar tambin, que
a partir de 2012, todos los productos
e trata de un protocolo
sobre todo entre el sector exportador de la
.
se mencion anteriormente, se encuentran
del continente europeo, donde ella
empresas certificadas en BRC, de las cuales Chile
ia Brasil y luego Per con

menos empresas
va Zelanda y Sudfrica que presentan cifras de 233 y
Chile se encuentra en la posicin

141

nmero 21 mientras que Brasil, Per, Argentina aparecen recin en el lugar 28, 29 y 30
respectivamente. Nueva Zelanda ocupa la posicin 14 mientras que Sudfrica la 17.

Figura 37. Distribucin de empresas certificadas BRC en pases competidores de Chile

Fuente: Elaboracin Propia en base a BRC Global Standard

En cuanto a la distribucin de las empresas certificadas BRC por rubro, el mayor porcentaje
corresponde a frutales mayores con ms de un 50% y a frutales menores con un 10%
mientras que las vias aportan con alrededor de un 14%.

El estndar IFS es este es menos requerido por los mercados donde Chile exporta
mayoritariamente sus productos frutcolas y est enfocado principalmente a los mercados
alemanes y franceses. Existen 15.690 empresas certificadas en esta norma en todo el mundo
y en el ao 2010, Bureau Veritas certific 3 de las 5 empresas chilenas que han adoptado este
protocolo.

Chile: 117 (21%)
Per: 47 (8%)

Sudfrica: 165 (29%)

142

2. PRINCIPALES REQUISITOS DE CERTIFICACIN PARA EL MERCADO
NORTEAMERICANO

En el caso de este mercado, las exigencias estn enfocadas a cumplir la normativa
gubernamental especificada en las Normas Sanitarias, Normas de Etiquetado, la Ley Federal
sobre Alimentos, Medicinas y Cosmticos y la Ley 107-188 de Bioterrorismo.

Las solicitudes de certificaciones se refieren a la utilizacin de estndares privados basados
en la Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas
y Vegetales Frescos pero no existe un protocolo especfico que sea requerido en forma
generalizada. En Chile, existen varias certificadoras de estndares basados en esta gua,
siendo las ms solicitadas Primus Lab (Primus-USGAP) y NSF DAVIS-FRESH (Prosafe DFT).
Actualmente, existen 2.200 empresas chilenas que se han adherido a protocolos USGAP.

3. REQUISITOS DE CERTIFICACIN PARA OTROS MERCADOS

Por el momento, los mercados de Lejano Oriente no estn exigiendo algn protocolo en
particular a las exportadoras de fruta chilena. Slo deben regirse por las normativas oficiales
de cada pas.

4. TENDENCIAS Y DESAFOS

Hacia el 2012, de acuerdo a un estudio encargado por el Consejo Nacional de innovacin para
la Competitividad (CNIC)
47
, se proyecta que el pas puede aumentar sus exportaciones entre
US$ 900 millones y US$ 1.500 millones. En este mismo estudio se destaca que para mantener
el liderazgo actual de la fruticultura chilena se deben aplicar una serie de mejoras en temas de

47
Consejo Nacional de innovacin para la Competitividad (CNIC)

143

calidad e imagen de productos para lograr precios ms altos, diversificar los mercados de
destino, aumentar la productividad y sumar nuevas tierras al proceso productivo.

En cuanto a la industria, se estima que hay sobre 60 exportadores y la produccin, en algunas
especies est altamente atomizada.

Tambin existen otras certificaciones que con el tiempo se harn cada vez ms determinantes
en el futuro de las exportaciones frutcolas como lo son las Buenas Prcticas Laborales (BPL),
Huella de Carbono (HDC), Huella de Agua, entre otras. Por ejemplo, en el tema de HDC,
nuestros principales competidores (Australia, Sudfrica y Nueva Zelandia), ya han comenzado
a trabajar, por lo tanto, nos llevan la delantera al respecto, minimizando sus emisiones y este
aspecto ser de vital importancia para que nuestro pas pueda mantener su acceso a los
mercados del hemisferio norte as como conservar su competitividad y rentabilidad de los
mismos. Segn FEDEFRUTA, el consumidor no slo se est preocupando cada vez ms por
alimentarse con productos sanos, inocuos, sino que tambin que en su produccin se
reduzcan al mnimo los efectos negativos sobre el medio ambiente, como lo demuestran los
conceptos de huella de agua, huella de carbono, etc... Por lo mismo, nuestra industria deber
ser capaz de continuar adaptndose a estas exigencias, tal y como lo ha hecho hasta el
momento a travs de la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

Las nuevas condiciones que enfrentar la actividad frutcola debido al cambio climtico y los
nuevos requisitos de mercado, como huella de carbono, huella de agua, comercio justo,
productos orgnicos, responsabilidad social de la empresa y otros, requieren de programas de
desarrollo cientfico-tecnolgicos especficos en todas las fases de la cadena de valor, desde la
produccin al consumo, con alta demanda de innovacin, para competir con los ms eficientes
productores a nivel mundial (ODEPA, 2010).

Especficamente en los arndanos, donde se proyecta alcanzar en los siguientes tres aos las
80 mil toneladas exportadas, una forma de incrementar la competitividad en los mercados de

144

destino es, segn el Comit de Arndanos y con el apoyo de la Fundacin para el Desarrollo
Frutcola (FDF), la implementacin de una Norma de Calidad que fija estndares mnimos
para exportacin y un proyecto de difusin y transferencia para generar y divulgar mejoras
prcticas en las etapas de precosecha, cosecha y poscosecha. Asimismo, para los prximos
aos e igual que en otros rubros de la agricultura nacional, se avizora el incremento del
consumo de productos orgnicos, principalmente en Europa y Norteamrica. Actualmente, del
total de hectreas plantadas con berries, se estima que unas 600 estn certificadas como
orgnicas, principalmente arndanos y frambuesas, concentrada en la Regin del Bio-Bo. La
tarea en este sentido, es consolidar a la industria en los aspectos de calidad y trazabilidad, de
manera de potenciar a Chile como un pas exportador de berries orgnicos por excelencia,
sobretodo en especies nativas como la murtilla o el calafate.

En cuanto a los productos procesados del sector industrial y de transformacin, los
requerimientos se relacionan con normas que regulan un proceso de elaboracin responsable,
con el empleo de materias primas apropiadas y el control de calidad. Estas exigencias estn
suscritas en las Buenas Prcticas de Manufactura, Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (HACCP) y extendindose en algunos casos y en forma voluntaria a las normas ISO.

II. SUBSECTOR VINOS

Segn el Catastro Vitivincola 2009, la superficie de vides para vinificacin alcanz las
111.525,4 hectreas lo que representa un aumento del 6.5% de la superficie de este tipo de
vides en relacin a la temporada anterior. Ella se distribuye entre las regiones de Coquimbo y
Los Lagos concentrndose 72% de la superficie total cultivada en las regiones de Maule y
OHiggins. Se estima que hacia el 2014, los embarques del sector sumaran US$ 1.800 millones.

Segn cifras de la Organizacin Mundial del Vino, Chile es el quinto mayor exportador y el
dcimo productor mundial de vino y genera anualmente ms de 820 millones de litros, de los
cuales exporta ms del 60%. Los diez principales mercados para el vino embotellado de Chile,

145

son: Estados Unidos, Reino Unido, Holanda, Canad, Brasil, Japn, Dinamarca, Alemania,
Irlanda y Blgica.

De las 260 empresas exportadoras, ms del 80% son pequeas y medianas. Actualmente, los
mercados de destino incluyen 93 pases en los cinco continentes, con una proyeccin del valor
de las exportaciones que apunta a duplicarlos retornos en seis aos.

De acuerdo a un estudio realizado por Nielsen, publicado por Diario Estrategia, Concha y Toro
es la segunda via del mundo en cuanto a hectreas plantadas, sumando un total de 9.300 ha.
De acuerdo a un ranking de exportaciones elaborado por la misma publicacin, Via Concha y
Toro tambin fue la principal exportadora de vino embotellado entre enero y agosto de 2010,
con un 31% de la participacin. Le sigui Via San Pedro con 8,1%, Santa Rita con 2,9% y
Santa Carolina con 3,6%.

Desde la dcada de los 90, las empresas vitivincolas han evolucionado buscando mejorar la
calidad y posicionamiento de sus productos en los mercados internacionales, ofreciendo
productos que van desde los vinos bsicos a los Ultra Premium o conos, con participacin de
vias de diversos tamaos y 15 valles con denominacin de origen.

1. NORMAS Y REQUISITOS DE CERTIFICACIN

La industria vitivincola nacional se rige por las normas de la Organizacin Internacional de la
Via y el Vino (OIV) es una organizacin intergubernamental, es decir, compuesta por Estados
miembros, que al 29 de julio de 2009, estaba compuesta por 43 Estados miembros, dentro de
los cuales se encuentra nuestro pas. Las normas de enologa que deben cumplir los estados
miembros del OIV son las siguientes:

146

CODEX ENOLGICO INTERNACIONAL
Rene la descripcin de los principales productos qumicos y orgnicos utilizados en la
elaboracin y la conservacin de los vinos y se describen y precisan los caracteres de
identificacin y el grado de pureza de los productos, as como la eficacia mnima exigida para
poder ser calificados "conforme al Codex Enolgico Internacional".

CDIGO INTERNACIONAL DE LAS PRCTICAS ENOLGICAS
Documento de referencia tcnica y jurdica que apunta a una normalizacin de los productos
del sector vitivincola y contiene las disposiciones relativas a la definicin de los productos
vitivincolas, a las prcticas y tratamientos enolgicos admitidos o no admitidos. Debe servir
como base para el establecimiento de las reglamentaciones nacionales o supra-nacionales e
imponerse en los intercambios internacionales.

COMPENDIO DE LOS MTODOS INTERNACIONALES DE ANLISIS DE LOS VINOS Y DE LOS
MOSTOS (2 VOL.)
La edicin 2011 comprende todos los textos aprobados por la Asamblea General de los
representantes de los gobiernos miembros de la OIV, revisados y puestos al da desde 2000. El
Compendio juega un papel importante en la armonizacin de los mtodos de anlisis. Varios
pases vitcolas introdujeron en su propia reglamentacin sus definiciones y sus mtodos.

REQUISITOS DE CERTIFICACIN
Las normas de certificacin que se estn valorando ms en el exterior, principalmente en los
pases de la Comunidad Europea son, en trminos nacionales, el Acuerdo de produccin
Limpia (APL) y en normas internacionales las de Sistemas de Gestin de Calidad segn Norma
ISO 9001, Sistema de Gestin Ambiental segn normas ISO 14001, ISO26000 de
Responsabilidad Social Empresarial., Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional segn OHSAS
18001, entre otras. A nivel de vias, la certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas,
especialmente GLOBALGAP y tambin la Huella de Carbono estn siendo las ms requeridas.

147

Tambin se consideran importantes las normas de Certificacin de Productos y la de
Certificacin de Origen.

Como se aprecia en las figuras 38 y 39, la via con mayor cantidad de certificaciones
corresponde a San Pedro, que ha trabajado implementando 9 protocolos y normas dentro de
los cuales estn: BRC, IFS, ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18000, Huella de Carbono
y HACCP. En segundo lugar se encuentran las vias Concha y Toro y Tarapac.

Figura 38. Vias con mayor nmero de certificaciones

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile, 2011
Figura 39. Normas y estndares ms certificados en las vias chilenas

19
14
13
11
4
3
1
1
0
0
ISO 14001
BRC
ISO 9001
HACCP
IFS
OSHAS 18000
GlobalGap
ISO 22000
USGAP
SQF
Ranking de Certificacin en Vias
8
6
6
5
5
4
4
3
3
3
San Pedro
Concha y Toro
Tarapaca
Cremaschi
Morande
Ventisquero
Yali
Botalcura
Chocalan
Cono Sur
Vias Top10 en Certificaciones

148

Cuadro 3. Normas y protocolos certificados por las 10 vias con mayor cantidad de
certificaciones


Segn Walter Menke
48
, Gerente General de Menke Consultores, la importancia de que vias y
proveedores implementen normas de certificacin es innegable sin embargo no se debe
perder de vista las caractersticas de la empresa y los mercados a los que desean llegar.
Evaluar cul es la norma de certificacin que ms se ajuste a las caractersticas de una via y
los mercados a los cuales quiere exportar su vino es uno de los elementos que la industria
vitivincola debe tomar en cuenta para su desarrollo futuro. Dependiendo de la empresa,
agrega, es importante que los productores de vino y los proveedores de insumos se acojan a
estas pautas, y no slo para ponerse a la altura de los estndares internacionales sino tambin
porque les permite reducir costos y desarrollar sus procesos en forma ordenada, segura y
eficiente.

Segn Menke, con respecto a los sistemas de gestin, la ISO 9001 que se enfoca en la calidad
de la gestin de procesos, es muy valiosa ya que su implementacin reduce los costos de
produccin. En cuanto a las ISO 14001, en Gestin de Medioambiente, las vias podran no
tener esta norma y de igual manera cumplir con algunos requisitos que tienen que ver con la

48
Walter Menke, 2009, Entrevista Revista Vendimia 27/07/2009

VIAS GlobalGap BRC IFS ISO 9001 ISO 14001 ISO 22000 OHSAS 18000 USGAP SQF HC HH HACCP TOTAL
San Pedro 8
Concha y Toro 6
Tarapaca 6
Cremaschi 5
Morande 5
Ventisquero 4
Yali 4
Botalcura 3
Chocalan 3
Cono Sur 3

149

proteccin y cuidado del medioambiente. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que le permite
a la empresa definir cules son los tems que va a cumplir. A veces, puede que no valga la pena
implementarla porque puede definir algo muy pequeo por lo que se puede establecer un
procedimiento de medioambiente dentro de la ISO 9001. As, a medida que la empresa va
creciendo, puede ir escalando progresivamente en sus requerimientos de ISO. Otras
certificaciones como OHSAS 18001 presentan un mayor nivel de exigencias recomendndose
la presencia de expertos en seguridad laboral. Cumplir con estas exigencias va a depender
mucho de la empresa: si se cosecha con mquina, debera ser muy importante tener este
sistema implementado en cambio si se cosecha a mano, la probabilidad de que ocurran
accidentes es muy baja. En definitiva, se busca, disminuir los costos.

Segn el experto, las normas bsicas de certificacin que deberan implementar las vias y sus
proveedores son en primer lugar la ISO 9001, luego la ISO 22000 o HACCP, dependiendo del
alcance que van a definir. Trabajar con la ISO 14001 es adecuado considerando el manejo de
sus vinos. Si slo producen vinos, con un control de afluentes no tendran mayor problema. En
cuanto a las OHSAS 18001, Menke recomienda evaluar econmicamente si conviene invertir
en ella.

En cuanto a la Huella de Carbono, en Chile el sector vitivincola es el ms avanzado en este
tema, situacin que se explica, entre otros motivos, por la presin que ejercen algunos
importadores europeos, su principal mercado. Como se mencion anteriormente, la cadena
inglesa de supermercados Tesco est solicitando a sus proveedores que rotulen sus productos
con la huella de carbono e indiquen sus compromisos de mitigacin, a corto y mediano plazo.
Esta situacin cobra especial importancia si se considera que el 2010, Reino Unido fue el
principal mercado en volumen de exportaciones de vino embotellado chileno. Por su parte, las
principales cadenas de retail francesas, como Casino, Carrefour y Leclerc ya ofrecen en sus
gndolas una gran variedad de productos donde la huella de carbono figura en sus etiquetas
constituyendo una estrategia de diferenciacin. Un nmero creciente de consumidores prefiere
productos cuya elaboracin contribuya lo menos posible al calentamiento global. Pese a que no

150

es una norma, las exigencias aumentan.

En Chile y a partir de los requerimientos de los consumidores ingleses, en 2007, Via
Ventisquero midi su Huella de Carbono y determin que su principal foco de emisiones era el
traslado. Ello llev a la empresa a amortiguar las emisiones a travs de bonos de carbono. Al
igual que Via Ventisquero, Concha y Toro ha desarrollado distintos proyectos con el objetivo
de reducir el impacto ambiental de los procesos de la via. El principal ha sido la estimacin de
la Huella de Carbono, con el fin de determinar cunto y cmo contribuye Concha y Toro al
cambio climtico, es decir, el impacto de todas sus actividades medido en gases de efecto
invernadero. Este proceso ha permitido a la via conocer el aporte que cada una de sus reas
tiene en el resultado global de este indicador. Producto de este anlisis, se determin disminuir
el consumo elctrico y de combustibles, evaluar fuentes de energa alternativas, buscar
insumos con menor emisin de GEI y establecer metas concretas de reduccin, objetivos que ya
han sido integrados a la estrategia de Desarrollo Sustentable. El 2009, la filial Concha y Toro
UK se convirti en la primera filial de la industria del vino en UK en certificarse Carbon
Neutral, por The Carbon Neutral Company. Esta iniciativa se alinea con el objetivo de la
compaa de reducir las emisiones de CO2 , energa y basura mediante medidas externas e
internas que impacten en el quehacer de la oficina y sus empleados, logrando as una medicin
exacta de las emisiones y una reduccin efectiva de las mismas, con impacto positivo en estas
materias

En este mismo mbito, Via Concha y Toro es la primera via chilena que pas a formar parte
de May Day Network Chile, una iniciativa inglesa que a nivel internacional agrupa a ms de
1.500 empresas comprometidas a combatir el cambio climtico a travs de acciones concretas
de mitigacin de las emisiones de carbono en sus negocios. En Chile, este programa es una
iniciativa lanzada por Accin RSE y busca combatir el cambio climtico desde las empresas.

Asimismo, la via De Martino ha tomado una serie de medidas que la tienen como un ejemplo
en el mundo vitivincola. En 2009, se convirti en empresa con calificacin de carbono neutro,

151

requirieron ms de 10 aos para convertir su campo en un viedo 100% orgnico eliminando
todo tipo de plaguicidas en la elaboracin de sus vinos. A esto se suman la implementacin de
ampolletas eficientes que redujeron su consumo energtico en un 25% y una planta de
tratamiento de aguas que les ha permitido disminuir en 18% la utilizacin de este recurso. Las
medidas implementadas les han permitido cumplir la norma ISO 14.001 sobre la reduccin de
emisiones que son constantemente monitoreadas por entidades expertas en el tema.


Un estudio de la consultora International Wine and Spirit Record (IWSR) revel que el
consumo de vino creci en el mundo a una tasa del 14% entre 2002 y 2007. Entre este ltimo
ao y el 2012, se proyecta que el mercado crezca otro 9%, lo que supondra un volumen de
ventas anual superior a los US$ 166.000 millones, mientras que en trminos de volumen el
aumento ser del 6%.

Por lo anterior, un grupo importante de empresas exportadoras nacionales estn apuntando a
situarse en niveles de precios ms altos, produciendo los llamados vinos Premium o
conos, sin dejar de lado la produccin de mostos Bestvalue. Proyecciones de Wines of
Chile, indican que el objetivo al ao 2020 es posicionar a Chile como el productor nmero uno
de vinos Premium, sustentables y diversos dentro del Nuevo Mundo, incrementar el valor de
las exportaciones durante los prximos diez aos y alcanzar los 3.000 millones de dlares en
exportaciones al ao 2020. Durante el ao 2010, 50 vias chilenas participaron en la marcha
blanca para la implementacin del Cdigo de Sustentabilidad de la industria, proceso
impulsado por Vinnova que busca certificar a las vias nacionales uniendo tres mbitos:
viedo, comunidad y bodega.

152

De acuerdo a un anlisis elaborado por ProChile
49
, el carbono va a ser una nueva moneda por
lo que quien conoce su huella, puede ganar o mantener posicin en el mercado mientras que
quien opte por no hacer nada, puede perder mercado y estar en desventaja. Por lo tanto es
fundamental entrar en el debate, generar estudios y tener conocimiento de su huella para
poder tomar decisiones. En este sentido y como ejemplo, envasar en botellas ecolgicas de
menor peso es una estrategia extendida entre las vias para reducir las emisiones ligadas al
transporte.

Se debiera tambin esperar un incremento en la demanda de los vinos orgnicos y Chile
tiene un amplio potencial en este sentido, dado su condicin de ser un pas sanitariamente
protegido. Cada vez son ms las vias chilenas, de todos los tamaos, que estn destinando
parte de sus hectreas a producir estos mostos que ya son una moda entre los consumidores
de los pases ms desarrollados, sobretodo europeos, que privilegian aspectos de seguridad
de alimentos y conservacin medioambiental. Se estima que hay una superficie que supera las
2.500 ha con uvas de este tipo plantadas en el pas, una de las mayores a nivel mundial.

Otra tendencia incipiente entre las vias nacionales es la incorporacin de la produccin
biodinmica. Este sistema creado por el filsofo austro-hngaro Rudolf Steiner, est basado
en la teora antroposfica y apunta a que las explotaciones agrcolas busquen el equilibrio
global de desarrollo y la interrelacin de los suelos, las plantas como una sistema
autosustentable, sin insumos externos, como los qumicos. En Chile, la pionera en utilizar este
mtodo fue Emiliana, nica via en Amrica Latina que cuenta con certificacin biodinmica
de Demeter Internacional (Alemania), para ms de 450 ha. Adems pertenece al grupo de las
vias biodinmicas Renaissance des Appellations. Las vias Matetic y Lapostolle estn en
proceso para certificarse.

Por su parte, Concha y Toro en alianza con Fundacin Chile y el Water Footprint Network,

49
http://www.prochile.cl/regiones_pro/archivos/region_IV/documentos/2010_JUN_10_ProChile_Ange
lica_Romero.pdf

153

realiz la medicin de su Huella Hdrica Corporativa como parte de su estrategia de
Desarrollo Sustentable, convirtindola en la primera empresa vitivincola del mundo en
realizar esta medicin.

El 1 de febrero de este ao, este programa inici la etapa de inscripcin para las vias
interesadas en obtener este sello. De este modo, ingresarn a una fase formativa que los
llevar a conocer todo el proceso y la aplicacin del estndar del cdigo, nico a nivel mundial.

Finalmente, cabe mencionar que esta industria, as como el resto de las actividades
exportadoras, enfrentar cada vez con ms fuerza el desafo de responder a las exigencias de
sostenibilidad, no slo econmica sino tambin ambiental y social, que se estn instalando en
forma creciente en los mercados mundiales ms importantes. En este sentido se plantea la
necesidad de actuar muy proactivamente en el desarrollo de los instrumentos y las
herramientas necesarias para medir y reducir drsticamente los niveles de huella de carbono
y huella del agua, por ejemplo, as como tambin de responder a todas las exigencias sociales
relacionadas con el compromiso de la industria en materia de responsabilidad social-
empresarial. Al respecto, cabe destacar el programa de sostenibilidad lanzado en el presente
ao por la Asociacin Vinos de Chile AG, con lo cual se adelanta en responder a tales
exigencias (ODEPA, 2010).

III. SUBSECTOR CEREALES

En la temporada 2008/2009, de la superficie total de siembra de cereales, el trigo fue el ms
importante con un 48,5% de la superficie. ste es lejos el cereal ms importante en Chile. La
produccin triguera se concentra mayoritariamente en la zona sur del pas especialmente en
la Regin de la Araucana, la que entrega el 50% del total nacional, le siguen en importancia
las regiones de Biobo, Maule, Los Ros y Los Lagos. La produccin de trigo est destinada al

154

abastecimiento interno, con una cobertura del autoabastecimiento del 90% de las necesidades
internas.

La cadena agroalimentaria del trigo se caracteriza, en trminos generales, por obtener bajas
rentabilidades en todas las etapas que la componen. Existe una gran heterogeneidad en las
calidades de los trigos que llegan a los molinos, dado a la existencia de variados ecosistemas a
lo largo del pas, lo que ha fomentado en los ltimos aos, a la creacin de variedades de trigo
que se adapten mejor a cada zona, logrando mejores rendimientos.

Por su parte el cultivo del arroz, representa un sector de alta importancia social y econmica,
el rendimiento en las ltimas tres temporadas ha sido de 54 qq/ha y segn el ltimo Censo
2007, habra alrededor de 1.500 productores en el pas, de los cuales una importante cantidad
corresponde al segmento de pequeos productores empresariales. La produccin arrocera se
concentra mayoritariamente en la zona central del pas, en la Regin del Maule, la que genera
el 78% de la produccin nacional, otro foco importante lo constituyen las comunas interiores
de la Regin del Biobo, que aportan un 16% al total nacional.

Segn datos de la Comercializadora de Trigo (Cotrisa), en la temporada 2008/2009, se cultiv
una superficie de 23.680 ha de arroz, produciendo alrededor de 128 mil toneladas. De
acuerdo a datos del INE, el arroz fue el nico cereal del pas que increment la superficie de
siembra en la temporada 2009/2010 en un 1,3%, alcanzando las 23.980 ha.

En el caso del maz, la superficie de este cultivo ha disminuido por segundo ao consecutivo,
pasando de 111.000 ha de la temporada 2007/2008 a cerca de 90.000 ha en la temporada
2009/2010. A pesar de esta disminucin, sigue siendo el segundo cultivo en importancia
despus del trigo en cuanto a superficie. Al maz para consumo se debe agregar la superficie
para produccin de semillas (24.000 ha), siendo el cultivo ms importante en ese mbito a
nivel nacional. De acuerdo al Censo del ao 2007, existen en el pas 18.700 explotaciones que
producen 1.300.000 toneladas de maz, lo que corresponde al 47% del consumo nacional,

155

importndose las 1.400.000 toneladas restantes, principalmente desde Argentina (78%) y
Estados Unidos (17%).

Por constituir Chile un pas importador de cereales, prcticamente no se aplican normas
privadas externas de certificacin y su produccin debe regirse a las normas chilenas.

2. GRANOS

La produccin de trigo de Chile no cumple con los requisitos mnimos de comercializacin a
nivel internacional ni tampoco las que se derivan de las nuevas demandas del mercado
interno. Los consumidores chilenos estn incorporando las nuevas preferencias de consumo,
por una mayor diversidad de productos que satisfagan necesidades de conveniencia,
bienestar y preocupacin por la nutricin. La falta de homogeneidad y estandarizacin de la
produccin de trigo, as como tambin su bajo rango de contenido de protenas, son los
aspectos crticos que limitan el desarrollo en el mercado interno y la posibilidad de insercin
en mercados internacionales (Fundacin Chile, 2005).

La forma cmo ha operado la cadena productiva nacional hasta ahora, es concordante con las
exigencias de un mercado que demanda un producto primario sin diferenciacin. Sin embargo
la produccin de un trigo de calidad o para un uso especfico, exige cambios a nivel productivo
primario, de organizacin de la cadena y de su comercializacin, incluyendo la necesidad de
crear instancias, asumir nuevos roles, nueva infraestructura e incentivos para conectar va los
actores con la nueva realidad del consumo. Para ello, es preciso consensuar una visin comn
y coherente respecto a tendencias y oportunidades que brinda el mercado y desarrollar un
plan estratgico, que permita dar soluciones a los problemas que limitan la oferta de trigo
nacional de calidad por parte del sistema productivo chileno.

La pequea escala de produccin de Chile y los relativos mayores costos de produccin han
sido identificados como los dos factores claves que limitan la competitividad de Chile en el

156

mercado de trigo genrico. No obstante, las tendencias mundiales hacia la produccin de
trigos de calidad, sumado a las buenas condiciones climticas para estas calidades superiores
en nuestro pas, sugieren que como estrategia futura el sector se oriente definitivamente a
una produccin de trigos diferenciados de mayor calidad que lo obtenido a la fecha. Chile
tiene condiciones que pueden ser explotadas favorablemente, pero se requiere una
reorganizacin que permita aprovechar dicho potencial productivo. Si bien cabe esperar que
los costos de produccin de trigo de calidad se ubiquen probablemente en un rango mayor al
de los principales actores en el mercado internacional, existe espacio para una reduccin de
los mismos que permitira alcanzar una competitividad razonable (Fundacin Chile, 2005).

En relacin al arroz, en Chile la demanda interna de arroz es superior a la produccin
nacional, que slo permite satisfacer cerca de 46% de los requerimientos. Lo que falta se
importa principalmente desde Argentina.

En el pas, la oferta arrocera se acota a la variedad japnica, esto porque las condiciones
climticas no son aptas para el desarrollo de otras variedades. Por su parte, el arroz
importado -necesario para satisfacer completamente la demanda nacional- corresponde al
tipo ndico, de grano largo fino.

La diferencia entre los componentes de las variedades de arroces mencionadas es el
porcentaje relativo de amilosa que contienen los granos. El arroz japnico posee bajo
contenido de amilosa (cerca de 20%), en tanto el ndico tiene una cantidad intermedia-alta,
cercana al 251.

El contenido de amilosa posee relevancia culinaria, toda vez que, tras la coccin, los arroces
con baja cantidad permanecen ms tiempo blandos y hmedos. Por el contrario, el arroz
ndico se observa seco y suelto despus de enfriarse. Adems, mientras mayor cantidad de
amilosa posee el grano, requiere temperaturas ms altas y mayor cantidad de agua y tiempo

157

de coccin. Por lo tanto dado que las diferencias entre los distintos tipos de arroz se
manifiestan en el mbito culinario, su uso depende de los gustos de los consumidores.

Los grados del arroz elaborado se refieren a la proporcin de imperfecciones que presente el
grano. De este modo, se comercializan arroces grados 1, 2 y 3, para ambos tipos. El arroz
grado 1 posee hasta 5% de granos partidos, en tanto el grado 2 presenta hasta 20% y el grado
3, hasta 35%. Dichas caractersticas no implican diferencias en el sabor, sino distintos modos
de preparacin o usos culinarios.

En relacin a la produccin orgnica, es importante destacar el aumento de 114 ha en la
superficie con granos orgnicos y forrajeras (66%), entre las temporadas 2008-2009 y 2009-
2010, cifra significativa para nuestro pas donde el cultivo orgnico de estas especies est en
sus inicios. Este incremento refleja la mayor demanda por cereales orgnicos y productos
similares, tanto para la elaboracin de alimentos para el consumo interno (produccin de pan
integral, barras de cereales, mix de cereales para el desayuno, etc.) como para la exportacin
(qunoa orgnica). Entre los granos orgnicos cultivados en nuestro pas, los ms importantes
son la avena (98 ha); la qunoa (68 ha), el maz (54 ha) y la cebada (29 ha) (ODEPA, 2011).

3. SEMILLAS

En relacin a la industria de semillas, los registros de la primera parte del ao 2010, muestran
un importante freno en su desarrollo la que tras una dcada de notable crecimiento, mostrara
un cambio de rumbo.

Las exportaciones de las principales semillas (maz, forrajeras, hortalizas y otras) durante el
primer bimestre de 2010 muestran una cada en comparacin al mismo perodo 2009. Segn
la informacin publicada por la Oficina de Planificacin y polticas Agrarias (ODEPA), con
reportes de Servicio Nacional de Aduanas, se aprecia una reduccin de 84%,
aproximadamente. Las causas de esta baja estaran relacionadas con las variaciones climticas

158

del perodo, lo que ha repercutido fuertemente en los rendimientos de cultivos, especialmente
del maz, especie que tiene una importante incidencia en el sector semillas.

En Chile la situacin para el crecimiento de la industria de semillas, especialmente en la
exportacin, es privilegiada. Prcticamente, todas las grandes compaas de semillas del
mundo estn presentes en el pas por la posibilidad de producir en contraestacin. La
industria de semillas es una actividad que brinda empleo a alrededor de 25 mil personas y es
el cuarto rubro exportador del agro chileno. Las razones de este xito, son el clima, la
especializacin de la mano de obras, el aislamiento geogrfico, cosechas estables y la
supervisin efectiva de las entidades del Estado. Adems, la Asociacin nacional de
Productores de Semillas (ANPROS), implement un innovador sistema que permite
monitorear los diferentes campos de produccin de semillas. Esa tecnologa es pionera en el
mundo y ha sido un aporte relevante a su xito.

3.1. CERTIFICACIONES

La entidad encargada de realizar el proceso de certificacin de semillas es el servicio Agrcola
y Ganadero (SAG), quien vela porque se cumplan todas las condiciones de calidad a nivel
nacional e internacional. Este sistema se inicia en 1959 y desde 1972 se implant el esquema
de certificacin OECD, siendo el primer pas de Latinoamrica en adoptar esta medida, lo que
permite a sus productores exportar a Europa y USA. Posteriormente, en 1998, Chile fue
aceptado oficialmente en la Asociacin de Agencias Oficiales de Certificacin de Semillas, hito
que le permite ampliar el rango de pases a los cuales puede exportar, tal es el caso de Canad.

La industria nacional no slo exporta semillas, adems tiene una importante oferta de
servicios, la que se ha venido perfeccionando en los ltimos aos.

Durante la temporada 2009/2010 se certificaron 25.501 ha con cultivo de semillas, de las
cuales un 84% correspondi a la multiplicacin de semillas destinadas a la exportacin,

159

mientras que el 16% restante contempl reas de produccin de semillas certificadas para el
mercado interno.

La superficie certificada para el mercado interno, experiment durante la ltima temporada
2009-2010 una disminucin de un 11,3% con respecto a la temporada anterior, alcanzando
las 3.989 ha. Esta baja estuvo vinculada estrechamente a la disminucin en la superficie de
trigo, la que cay en un 33,4%. A pesar de esta baja, el trigo mantiene el mayor grado de
importancia entre las especies certificadas, representando del orden del 44% del total, en
trminos de importancia para las estadsticas, le siguen las semillas de cebada y trbol rosado,
con 13,5% y 12,5%, respectivamente.

La regin de La Araucana concentr el 51% de la superficie de semilleros nacionales,
siguindole en importancia la regin del Biobo y de Los Lagos con un 16% y 13%,
respectivamente.

Segn la informacin entregada por SAG, la superficie sometida a certificacin para
exportacin disminuy en un 32% en la temporada 2009/2010, respecto de la temporada
anterior, lo que se debi principalmente a la baja experimentada en la superficie de raps
(56%) y maz (31%). Por otra parte, la superficie de soya, que representa el 3,5% del total de
la superficie de exportacin, verific un importante aumento, desde 204 ha a 745 ha.
La regin del Maule es la mayor productora de semilla certificada de exportacin con 8.197
ha, seguida por ala regin de OHiggins, con 5.572 ha, concentrando ambas el 64% del rea
sometida a certificacin.

En materia de multiplicacin de variedades modificadas genticamente, cabe consignar que
stas representaron durante la temporada 2009/2010 el 69% del total de la superficie
certificada para exportacin. Las multiplicaciones de variedades OVM (Organismos Vivos
Modificados) correspondieron a maz, raps y soya. As el 74% de la superficie de maz
sometida a certificacin estuvo constituida por variedades modificadas genticamente,

160

mientras que en raps, el 86% del rea multiplicada se estableci con tales variedades, a su vez
el 100% de la superficie de soya multiplicada bajo certificacin correspondi a variedades
modificadas genticamente.

Un poco ms del 51% de la superficie inscrita en la temporada 2009/2010 se certific bajo el
Sistema OECD y un 47% correspondi a semilla certificada bajo las reglas de AOSCA, el resto
correspondi a producciones destinadas a Argentina.

Los principales mercados de destino de las semillas certificadas en nuestro pas, han sido
tradicionalmente Estados Unidos y los pases de la Unin Europea, entre estos, Francia y
Alemania, que son los importadores ms relevantes.

De acuerdo con las ltimas estadsticas publicadas por la OECD, correspondientes a la
temporada 2005/2006, Chile se situ como el cuarto pas productor de semillas certificada
bajo dicho sistema, despus de Francia, Hungra y Estados Unidos, manteniendo as la
posicin que ha venido ocupando durante los ltimos aos.

Tal como sucede en el concierto mundial, la industria en Chile, se caracteriza por tener una
organizacin gremial consolidada, ANPROS, la cual agrupa a la mayora de las empresas
productoras de semillas que operan en el pas, sean nacionales como internacionales,
incluyendo la participacin del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). A nivel
internacional, ANPROS es una entidad con redes muy activas, es miembro permanente de la
Federacin Internacional de Semillas (ISF), Asociacin Americana de Semillas (SAA) y
Asociacin Asia Pacfico de Semillas (APSA), adems de un acuerdo con la Universidad de
Davis de California, en todas estas asociaciones, ANPROS, ocupa cargos directivos.

161


Chile est apostando a una poltica cerealera que permita generar condiciones necesarias para
que esta actividad sea competitiva y sustentable en el tiempo, enfrentando las distorsiones de
los mercados y la volatilidad de los precios internacionales.

Desde el ao 2009, el Ministerio de Agricultura ha ido desarrollando un conjunto de medidas
para impulsar el sector, que surgieron a partir de la crisis mundial que tuvo fuerte
repercusin en el mercado de los commodities y en particular en el del trigo. Estas medidas
incluyen iniciativas normativas, de informacin, innovacin y estratgicas. En este sentido se
considera vital, que entre las lneas de accin que se adopten para subir an ms el nivel de la
produccin de los cereales nacionales, se amplen y mejoren las variedades de los cultivos, se
incentive el uso de semilla certificada y se promueva la investigacin y validacin de
tecnologas.

En materia de sustentabilidad para la industria de semillas, surgen desafos como la
regulacin por ley sobre la obtencin vegetal. A partir de la aprobacin de este proyecto de ley
no slo se lograra generar incentivos para aumentar la inversin en el desarrollo de nuevas
variedades vegetales en Chile, sino a juicio de los expertos, adems, se mejorara el acceso
para pequeos y medianos productores al material mejorado, lo que les permitira elevar
rendimientos y calidad adems de responder efectivamente a los requerimientos actuales y
futuros en materia de cumplimiento medioambiental.

IV. SUBSECTOR CARNES ROJAS

La ganadera bovina, concentrada entre las regiones del Maule y Aysn, cuenta con ms de
4.000.000 de cabezas. Alrededor del 80% de las razas existentes son lecheras y el resto son

162

de carne y/o cruzas. La calidad de los suelos donde pastan permite obtener carne de primera
categora y asegurar una buena produccin por hectrea con la ventaja del ofrecimiento de
productos en diferentes pocas del ao. Igualmente, Chile posee una importante poblacin
ovina cercana a las 3.900.000 cabezas, segn el VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal.
Prcticamente, la totalidad de la carne ovina que se comercializa en el exterior proviene de la
Regin de Magallanes. En los ltimos aos, se han exportado alrededor de 5.300 toneladas, lo
que, en 2006, represent US$31,9 millones.

En la ltima dcada el consumo de carne en el pas anot un crecimiento del 26%, llegando el
consumo per cpita en el 2008 a un total de 81,3 kilos, cifra muy similar a la que registran
pases desarrollados (82,9 kilos/persona). Segn ODEPA, los tipos de carne ms demandadas
son: aves (33,3 kilos/persona/ao), porcinos (25 kilos/persona/ao) y bovinos (22,1
kilos/persona/ao). Respecto de la produccin, sta es liderada por la carne de ave y cerdo
con 38% del total producido, le siguen los bovinos con un 16%, pavos con un 7% y otros con
un 1%.

En lo que a ganado se refiere, los bovinos se encuentran entre los ms relevantes al
representar un 32% de la masa total del pas, con 3,7 millones de cabezas, de este total, el
80% corresponde a bovinos de leche y el resto a multipropsito.

Aunque mayoritariamente, la produccin nacional se orienta a satisfacer la demanda del
mercado interno, en los ltimos aos se ha registrado una tendencia a aumentar los
volmenes destinados a la exportacin, aprovechando el aumento del 6% del consumo
mundial entre 2004 y 2007.

El Ministerio de Agricultura, a travs de la Oficina de Estudios y Polticas Agrarias (ODEPA),
inform que las ventas al exterior de carne bovina crecieron en valor en 42%, registrando
ventas por US$34,5 millones en 2010. Segn Gustavo Rojas, Director de ODEPA, el aumento
de las exportaciones de carne bovina en 2010 se debi fundamentalmente al incremento en el

163

precio del producto ya que los volmenes son levemente superiores a los del ao anterior. En
2010 se enviaron 4.921 toneladas, 9,6% mayor que en 2009". El directivo indic que "este
incremento en el precio de la carne bovina sigue la tendencia internacional llegando a niveles
semejantes a los del ao 2008. De acuerdo con FAO, a nivel mundial el 2010 los precios fueron
26% ms altos que el ao 2009. Los principales pases de destino de las exportaciones de
carne bovina fueron Alemania (32%), Venezuela (17%), Estados Unidos (17%), Reino Unido
(9%), Espaa (5%), Israel (5%), Holanda (4%), Cuba (3%), Francia (3%).

En cuanto al consumo de carne ovina, a nivel mundial entre 1996 y 2006, se increment en un
29%, ascendiendo el promedio del consumo per cpita al ao a 2,6 kilos. Los principales
mercados de importacin para canales y medias canales son: Reino Unido, Arabia Saudita,
Estados Unidos, Alemania y Japn, mientras que los mayores importadores en cortes
seleccionados finos son: Reino Unido, Francia y Estados Unidos

1. CERTIFICACIONES

Como se mencion anteriormente, PABCO es una herramienta de certificacin predial, que
tiene por objeto asegurar el estado sanitario del ganado. El SAG incorpora el Programa de
Predios Animales Bajo Control Oficial (PABCO), creando tres categoras A, B y C, siendo el
PABCO A, el ms importante ya que sus caractersticas cumplen con las exigencias de los
pases de la Unin Europea (UE).


En los mercados desarrollados, la tendencia es a preferir productos ms sofisticados, seguros,
de alta calidad y que respeten normas, no slo de calidad, sino que medioambientales y de
bienestar animal. En este contexto, las oportunidades de los ganaderos nacionales, en el

164

comercio internacional, estarn en desarrollar una oferta exportable de alto valor, integrada
por productos diferenciados y alimentos funcionales. Temas como la produccin orgnica y
natural y a la presentacin (envases), sern muy relevantes. Al avanzar en estas lneas, se
prev que este rubro pueda aumentar su baja insercin actual en los mercados
internacionales.

Estudios realizados en el marco del Clster de Carne Bovina y Ovina, sealan que este sector
podra aumentar sus exportaciones en un 15% al 2014, llegando a unas 70.000 toneladas, si
se focaliza en el nicho de carnes de alta calidad.

En cuanto a los ovinos, la masa alcanza a las 3.938.895 cabezas, 34% del ganado nacional,
concentrndose el 57% en la Regin de Magallanes.

Respecto de las exportaciones, lo tratados de libre comercio han favorecido los embarques de
este producto, actualmente, es la Unin Europea, especficamente a Espaa y Holanda.
Perspectivas interesantes muestra el mercado de Estados Unidos, al cual la carne ovina
chilena ingresara libre de aranceles.
Para los prximos aos se proyecta un incremento del volumen de exportacin nacional ya
que existe un defcit mundial de carne ovina que al 2012, llegara a 300.000 toneladas. As se
espera que la demanda supere la oferta, lo que genera diversas oportunidades y expectativas
para el sector en nuestro pas.

Para mejorar sus perspectivas en el comercio internacional, la industria ovina nacional ha
desarrollado una serie de iniciativas para responder a este incremento de la demanda
mundial. Entre ellas destacan la creacin del Consorcio Ovino, que integran las principales
empresas del rubro y el Programa de Mejoramiento de la Competitividad de los Ganaderos de
Magallanes. Ambas apuntan a desarrollar nuevos productos, mejorar la calidad y as aumentar
las exportaciones.

165

Al igual que en el caso de la industria de la carne bovina, existen algunas ventajas
competitivas que permitiran aumentar la presencia de la oferta en el exterior. Algunas de
ellas son la diversidad agroecolgica y el factor zoosanitario. A esto se agrega, los cambios y
modernizacin que ha registrado este rubro en los ltimos aos con la introduccin de razas y
la ampliacin de su oferta exportable con nuevos tipos de productos. Las oportunidades
tambin van por el lado de aprovechar nichos de mercado especficos y que apunten a
satisfacer las preferencias de los consumidores internacionales por alimentos naturales.
Adems, por posicionarse en el segmento gourmet, las perspectivas tambin son positivas ya
que la demanda por ese tipo de productos ha ido aumentando.

Considerando las buenas perspectivas que presenta la demanda mundial, las ventajas
comparativas y las mejoras tecnolgicas de la industria ovina nacional, se estima que al 2014
las exportaciones podran superar los US$ 33 millones.

Los desafos para desarrollar para el 2020 del subsector carnes rojas, segn el Clster de
Carnes Rojas, son los siguientes:

Productos frescos refrigerados o congelados con atributos, tanto de carne natural
como orgnica.
Desarrollo de productos diferenciados en porciones, elaboracin, packing, religiosos,
etc.
Desarrollo de productos confiables, libres de hormonas y de produccin limpia.
Desarrollo de hamburguesas de carnes "In Vitro".
Desarrollo del concepto Chile pas Ovino (complementario con carne bovina)
Desarrollo de productos orientados al mercado interno, encadenados al turismo,
productos diseados con concepto.
Desarrollo de alimentos funcionales

166

V. SUBSECTOR LCTEOS

Desde el momento en que el crecimiento de la produccin permiti surtir la demanda interna
y a tener excedentes que comenzaron a impulsar lentamente las exportaciones, el sector
lcteo ha demostrado, especialmente los ltimos aos, un fuerte dinamismo marcado por un
aumento sustantivo de la produccin interna de leche y por sobretodo, por la diversificacin
en la elaboracin de productos derivados y el alza en el volumen de exportaciones.

Comparativamente, entre 2002 y 2007 el aumento en la elaboracin de productos lcteos y de
recepcin de leche en plantas nacionales fue de un 3% anual, a pesar que entre 2002 y 2004,
tendi a estancarse. La leche condensada, mantequilla, yogurt y suero en polvo fueron los
productos que ms crecieron, mientras que la leche fluida, quesos, leche en polvo y quesillo
incrementaron en una tasa similar a la del aumento de la leche recepcionada en plantas.
Adems en el 2006, irrumpi en el mercado la leche cultivada, una nueva categora que vino a
impulsar la diversificacin del sector.

El consumo de lcteos en Chile se ha mantenido casi estancado durante los ltimos diez aos,
bordeando un consumo promedio cercano a los 130 litros/persona/ao. En este sentido se ha
realizado un trabajo importante a travs de las campaas que incitan a aumentar el consumo,
sin embargo, an queda mucho por crecer ya que especialistas de la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), estiman que el nivel adecuado debiera ser cercano a los 160 litros per cpita.
Respecto al comercio exterior, Chile se convirti en exportador de lcteos a partir de 2001,
enviando al extranjero en promedio el 15% de la leche producida a nivel nacional. En el
ltimo decenio las exportaciones crecieron a una tasa anual media de 23% y las
importaciones en 19% anual promedio. En cuanto a valores, los precios internacionales
obtenidos por los lcteos chilenos siguen las mismas tendencias de los productos mundiales
de referencia y han ido en alza desde el ao 2004.

167

La industria lctea menor, considera 108 microempresas, que procesan ms de 50 mil litros
de leche anualmente, no consideradas anteriormente en la industria lctea mayor, que
representa 270 millones de litros adicionales. Slo el 22% de la leche lquida utilizada por
estas microempresas es de produccin propia. El nmero de proveedores vara a lo largo del
ao por la fuerte estacionalidad registrada; pasa de 744 en julio a 1.188 en enero. El principal
producto procesado por la industria lctea menor es queso. En 2007 se trataron 22,2millones
de kilos, en tanto que la industria mayor 61,7 millones de kilos. Le siguen en importancia la
preparacin de queso fresco y quesillo. En estos se registr un total de 8,9 millones de kilos,
tamao incluso superior a los 8,6 de la industria mayor. Los otros productos elaborados son
leche fluida, mantequilla, crema fresca, manjar, yogur y helados.

1. ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA

A nivel industrial existe el APL firmado por la industria elaboradora de quesos en la ciudad de
Osorno el 29 de enero de 2004. Este fue suscrito por 12 empresas, que renen 14
instalaciones de proceso distribuidas en las regiones Metropolitana y Dcima.

De este APL se espera que la industria quesera obtenga ganancias de competitividad, ya que al
aplicar medidas de produccin limpia bajan los costos en los sistemas productivos, se
aprovecha mejor la materia prima y se gestionan adecuadamente los residuos slidos y
lquidos, cumplindose con la norma ambiental vigente.

De las 12 que suscribieron el acuerdo, slo cinco se auditaron, y de ellas tres se certificaron:
Watts S.A. (Planta Osorno), Agrcola Los Corrales Ltda. (Planta Quesos Don Ricardo, que ya no
funciona), Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A. (Planta Prolesur Los Lagos).
Adicionalmente a estas tres empresas se encuentra Colun, cuya certificacin estaba pendiente
a la espera de un informe de la Superintendencia de Servicios Sanitarios (SISS).

168

2. PABCO LECHERO

Para bovinos el PABCO comprende los niveles A, B y C, que se diferencian entre s por las
exigencias establecidas por los mercados de destino. Para exportar a la Unin Europea se
requiere PABCO nivel A, mientras que para EE.UU. o Mxico el nivel B. En el Cuadro 4 se
detallan los niveles de PABCO demandados segn el pas importador. Para los dems pases se
requiere que los planteles cuenten con un Rol nico Pecuario (RUP).

Cuadro 4. Niveles de PABCO de acuerdo al destino de las exportaciones

La certificacin para los niveles A y B implica la supervisin de un mdico veterinario
acreditado, y la inspeccin oficial por parte del SAG. Para el nivel C slo se exige la inspeccin
oficial del SAG. Los planteles PABCO que adems se quieran certificar como proveedores de
plantas habilitadas para exportar lcteos a la Unin Europea, deben cumplir (adicionalmente
al PABCO Bovino nivel A) otros requisitos exigidos por ese conglomerado. Estos planteles se
identifican por separado en las estadsticas oficiales.

La gran mayora de los planteles lecheros PABCO se encuentran en la categora Lcteos UE,
ya que las empresas procesadoras incentivan slo este nivel de acreditacin aunque no
exporten a Europa.

El nmero de planteles lecheros en PABCO es muy inferior a los de la cadena exportadora de
carne. Mientras, el nmero total de predios PABCO bovinos son cerca de 4.000, slo 200
Nivel de PABCO al cual debe Pertenecer el Plantel segn Destino de las
Exportaciones
Destino
Exportaciones
Argentina Argelia Brasil Colombia Ecuador EFTA Hong Kong Japn
Nivel de
PABCO
A A A B B A B B
Destino
Exportaciones
Jamaica Mxico Panam Per Uruguay UE USA
Nivel de
PABCO
A B B B A A B

169

corresponden a planteles lecheros. Estos 200 planteles se traducen en 150.788 bovinos en
PABCO lecheros, ubicados en las regiones de Los Ros y de Los Lagos. Esto se debe a que la
exportacin de lcteos se ha concentrado en mercados que no exigen PABCO para este tipo de
productos, siendo el caso de Mxico y Estados Unidos. En cambio, la exportacin de carne s
debe ser mayormente respaldada con acreditacin PABCO.

El costo del proceso de acreditacin PABCO Bovino A y B depende del nmero de animales.
Aunque la solicitud de ingreso al programa no tiene costo, la inspeccin de planteles bajo 250
animales asciende anualmente a 0,25 UTM. Sobre ese nmero el monto sube hasta 2 UTM al
superarse 1.000 animales. El instrumento que apoya la certificacin PABCO en agricultores
medianos y grandes es el de Fomento a la Calidad de CORFO; aporta hasta 50% del costo de la
consultora para la implementacin de PABCO, con un tope por empresa de 15 UF. INDAP
apoya el programa de certificacin PABCO en pequeos agricultores a travs de tres
instrumentos: Desarrollo de Inversiones (PDI), Sistema de Asesora Tcnica (SAT) y crditos
(de largo y corto plazo).


Teniendo en cuenta los avances que ha realizado la industria del sector en el pas,
considerando su alto grado de penetracin en los supermercados y una excelente
infraestructura de fro, existe una posibilidad de estimular el consumo especialmente en los
grupos jvenes y adultos mayores en los que habra que enfocar campaas y orientar la
creacin de nuevos productos.

Todo indica que la produccin nacional de leche seguir aumentando, si es que se dan las
claves para la consolidacin de este proceso, que son la generacin e incorporacin de nuevas
tecnologas, profundizar en la investigacin y optimizacin de los procesos productivos de la
cadena lctea, crecer en el tema de certificacin, adems de lograr una mayor diversificacin

170

de productos y destinos, lo que permitira continuar con la positiva orientacin exportadora
que est marcando el sector.

La gran cantidad de acuerdos comerciales vigentes permite que Chile se relacione en trminos
preferenciales con ms de 50 pases, pero es importante continuar trabajando para conseguir
mejores condiciones arancelarias para el sector lechero y as concretar avances que faciliten
el intercambio comercial.

VI. SUBSECTOR PRODUCTOS ORGNICOS

Durante la temporada 2008-2009, las exportaciones de productos agrcolas orgnicos
procesados y frescos alcanzaron a un total de 3.257,7 toneladas, donde las manzanas y
frambuesas representaron un 60% de las exportaciones, destinadas principalmente a
Norteamrica.

El vino cont con cifras relevantes para sector orgnico. Con una superficie de 2.946 hectreas
certificadas para cultivo orgnico, durante la temporada 2008 y 2009 export 4.447.781 litros
orgnicos, siendo su principal destino Europa, que concentr el 90 % de las exportaciones.

El sector de fruta fresca orgnica, por su parte, export un total de 14.587 toneladas, donde
las manzanas nuevamente cobran protagonismo, con cerca del 50% de los envos. Le siguen el
arndano (24,5%), el kiwi (11,7 %) y la palta (5,4%). El principal mercado de destino de estos
productos fue Europa, con un 55 % de las exportaciones, seguido por Norteamrica con un 44
% y Asia con un 1%.

Durante la temporada 2008-2009, el nmero de productores orgnicos en el pas alcanz los
492. Treinta de ellos son productores pertenecientes a Asociaciones de Pequeos Agricultores
Ecolgicos, y los restantes 462 son certificados por la entidad registrada en el SAG.

171

De acuerdo a la normativa nacional, la Ley 20.089, su reglamento y las Normas Tcnicas
Chilenas de Produccin Orgnica, es posible comercializar y exportar este tipo de productos
previa certificacin otorgada por empresas certificadoras acreditadas ya sea por la IFOAM
(International Federation of Organic Agriculture Movement) o por organismos del Estado
Chileno.

En la actualidad, los productos orgnicos nacionales son certificados por entidades
registradas en el SAG (Servicio Agrcola y Ganadero), entre ellas IMO Chile (Institute for
Marketecology Chile S.A.), BCS ko Garantie, ARGENCERT (Instituto Argentino para la
Certificacin y Promocin de Productos) y CERES (Certification of Environmental Standards).
El Ministerio de Agricultura dio a conocer recientemente que todos los productos orgnicos
nacionales que cuenten con una certificacin generada por parte de alguna entidad registrada
en el SAG, podrn ingresar y ser comercializados en Corea del Sur sin problemas. Esto fue
posible gracias al reconocimiento del Sistema Nacional de Certificacin de Productos
Orgnicos por parte de las autoridades del Korea Food and Drug Administration (KFDA). De
acuerdo a la normativa coreana, los productos pueden ser etiquetados y vendidos como
orgnicos en dicho pas, solamente cuando los certificados orgnicos son vlidos por la KFDA,
vale decir, otorgados por empresas certificadoras acreditadas ya sea por la IFOAM
(International Federation of Organic Agriculture Movement) o por los gobiernos respectivos
comprometidos en la transaccin de productos orgnicos.

Uno de los principales hitos en la historia del rubro, segn seal el subsecretario Cruzat, fue
la puesta en marcha de la Ley 20.089 de 2006, que cre el Sistema Nacional de Certificacin de
Productos Orgnicos Agrcolas, el cual busca regular y fomentar la agricultura orgnica y a la
vez protegerla, al eliminar ciertas ambigedades que limitan su desarrollo. Desde la entrada
en vigencia de la nueva normativa, ha existido un crecimiento explosivo de hectreas
certificadas, pasando de 29.079 hectreas en la temporada 2007-2008 a 176 mil en la
actualidad, esto en rubros tan diversos como la produccin de frutales, hortalizas, y
recoleccin silvestre (praderas)

172

Hay que mencionar una serie de factores que podran influir, en un futuro cercano, en el
desarrollo productos orgnicos; el fortalecimiento de la demanda internacional; las campaas
que se estn llevando a cabo en los pases de destino para que los consumidores prefieran los
productos locales; las medidas o restricciones ambientales que impongan los pases de
destino a nuestras exportaciones (huella de carbono, huella del agua, exigencias econmicas
por el uso del espacio areo y martimo, costos adicionales para mitigar las emisiones areas,
entre otras); as como la inminente aprobacin del anteproyecto de Ley sobre Vegetales
Genticamente Modificados, que fue enviado recientemente al Congreso y que permitir su
cultivo y comercializacin, lo que pondr a prueba la coexistencia de las distintas alternativas
productivas en nuestro pas.

OFERTA TECNOLGICA Y SERVICIOS DISPONIBLES EN
RELACIN A LOS PROCESOS DE CERTIFICACIN EN
CHILE

Se entiende por certificacin al procedimiento por el cual una tercera parte entrega un
aseguramiento escrito que un producto, proceso, sistema, servicio o persona est conforme
con requisitos especificados.

La elaboracin de una norma o de un documento normativo es el primer paso a realizar al
proponerse la certificacin de productos agrcolas. Una vez adoptado el estndar, debe
implementarse el control y la certificacin de los productos por organismos de certificacin.
Para ser crebles, estos organismos de certificacin deben respetar ciertas reglas de
funcionamiento, de organizacin y de competencia: deben ser acreditados a su vez segn una
norma (ISO 65), por organismos de acreditacin. La necesidad de certificar las caractersticas
de los productos se genera por la desaparicin de las relaciones directas entre el productor y
el consumidor, las que constituan un factor de confianza para el consumidor. Por lo tanto se

173

volvi necesario proponer herramientas con el fin de reasegurar las caractersticas de un
producto.

La empresa puede realizar controles sobre la calidad del producto, en el momento de su
elaboracin, respecto a la observacin del pliego de condiciones. Se trata en este caso de la
certificacin por primera parte. Si el cliente realiza una auditoria o un control y certifica
despus el producto, hablamos de certificacin por segunda parte. Si un organismo, que no es
ni comprador ni vendedor, certifica el producto, se trata de una certificacin por tercera parte.

El sistema de certificacin por tercera parte se cre para garantizar la independencia y la
imparcialidad en la evaluacin de la conformidad de las caractersticas de un producto y/o de
su mtodo de produccin, de su respeto al pliego de condiciones. Este sistema se funda por
consiguiente en la introduccin dentro de la relacin productor-consumidor (o cliente) de un
tercero, un organismo independiente: el organismo de certificacin. ste controla la
observancia del pliego de condiciones y, segn el caso, concede la certificacin, al permitir la
utilizacin de una marca o de un vocabulario reservado (Manual de Capacitacin -
Certificacin de Calidad de los Alimentos Orientada a Sellos de Atributos de Valor en Pases de
Amrica Latina, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin,
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe, 2002).

1. CERTIFICADORAS Y CONSULTORAS

Como ha sido mencionado, la certificacin de sistemas de gestin ha pasado a transformarse
en una credencial bsica para cualquier organizacin que pretenda demostrar cumplimiento
con los requisitos de calidad, satisfaccin del cliente, cuidado medioambiental y del trabajador
para acceder a nuevos mercados, sistematizar sus procesos o simplemente buscar alguna
diferenciacin de la competencia. Ello ha acarreado la aparicin en el pas de Organismos
Independientes de Certificacin, acreditados en su pas de origen, a nivel nacional y otros, que
presentan una variada oferta en prestigio, calidad, precios, trayectoria, cobertura y beneficios

174

para las empresas que requieran dicha certificacin. Asociado tambin a esta industria, se ha
creado todo un mercado y estructura de apoyo a la certificacin pasando por consultora,
capacitacin y cofinanciamiento que ha dinamizado an ms la fuerte competencia por la
participacin del mercado de la certificacin.

Cinco son los actores que participan en una certificacin tipo:
El productor que desea acceder a un determinado mercado
La empresa exportadora, cuyo rol muchas veces es hacer ver a aquel la importancia de
integrarse al proceso
Los importadores que entregan frutas a supermercados y que a requerimiento de
stos solicitan a las exportadoras que implementen estos sistemas entre sus
productores
El organismo certificador independiente reconocido por los comercializadores
Una empresa asesora que oriente al productor en la implementacin del mecanismo.

En Chile existe una serie de compaas certificadoras de sistemas de gestin de calidad
instaladas como empresas filiales, agencias y representantes de compaas multinacionales
preferentemente europeas (ej; Bureau Veritas, SGS, AENOR, et.) adems de un nmero
importante de empresas, agentes y representantes de compaas verificadoras de protocolos
privados de calidad e inocuidad no acreditadas, lo que ha provocado confusin ,
distorsiones de mercado y prdida de integridad de los sistemas de certificacin.

Dentro de las certificadoras en alimentos ms importantes en Chile se encuentran Bureau
Veritas y NSF-CMI Chile. La primera, lidera el nmero de certificaciones en las normas ISO
(Cuadro 5) con aproximadamente un 40% del mercado y la segunda, es aquella que ms
certificados emite en GLOBALGAP, con cerca de 50% del total. Por su parte PrimusLabs,
empresa norteamericana, tiene alrededor de un tercio del mercado en GLOBALGAP y es la
principal en certificacin de normas USAGAP. Las certificadoras Inspectorate, BCS (empresa
alemana que tambin certifica protocolos en agricultura orgnica), IRAM (argentina) y AENOR

175

(espaola) se distribuyen el resto del mercado de las normas de Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA) y de transformacin (principalmente BRC e IFS).

La gran cantidad de estndares y protocolos privados de certificacin y verificacin ha
provocado el surgimiento de una amplia y variada oferta de consultoras y profesionales
independientes que ofrecen sus servicios de asesora en la implementacin de sistemas de
gestin de calidad. El 2005, existan sobre 150 consultoras y empresas de capacitacin
entregando soporte tcnico para la implementacin de las BPAs en el pas. Es importante
sealar que, a nivel nacional, existe un registro de certificadores y consultores CORFO que
operan de cierta forma regulados y sus prestaciones son reconocidas para acceder al subsidio
FOCAL. Si bien existe capacidad instalada suficiente para cubrir los requerimientos del
mercado nacional, sta es de diferente nivel de calidad por tratarse de una actividad no
regulada.

2. INICIATIVAS GUBERNAMENTALES
En relacin a la implementacin y adopcin de BPA y protocolos de calidad, inocuidad y
medioambientales en nuestro pas, podemos distinguir dos realidades completamente
distintas: los agricultores que trabajan para el mercado de exportacin y aquellos que
producen para el mercado interno. Al respecto es importante considerar que Chile es el pas
en que se ha generado la mayor cantidad de guas de Buenas Prcticas Agrcolas de Amrica
Latina. Por su parte CORFO destin el 20% de su presupuesto al Fomento de la
implementacin y certificacin de Sistemas de Calidad e Inocuidad cuando se cre el subsidio
FOCAL.

176

Cuadro 5. Empresas certificadoras internacionales que operan en Chile y nmero de
certificados ISO emitidos

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a datos de Revista Certificacin y de empresas Bureau
Veritas Chile S.A. y AENOR Chile.

La meta propuesta de este instrumento consista en pasar de 1000 empresas certificadas a
7000 en el 2010, la cual no se no se cumpli ya que slo se llegaron a certificar 4700
empresas. En la actualidad, esos instrumentos siguen operando con fondos CORFO y
presentan las caractersticas indicadas en el Cuadro 6.

Ranking Certificadora
ISO 9001 1.858
ISO 14001 252
ISO 22000 14
ISO 9001 277
ISO 14001 7
ISO 22000 S/I
ISO 9001 215
ISO 14001 9
ISO 22000 3
ISO 9001 124
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
ISO 9001 89
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
ISO 9001 79
ISO 14001 6
ISO 22000 S/I
ISO 9001 73
ISO 14001 9
ISO 22000 S/I
ISO 9001 68
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
ISO 9001 40
ISO 14001 7
ISO 22000 S/I
ISO 9001 27
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
ISO 9001 15
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
ISO 9001 6
ISO 14001 S/I
ISO 22000 S/I
2 SGS Chile LTDA.
ISO
IRAM (Argentina) / IRAM
(Chile)
TUV RHEINLAND CHILE
S.A
7
LSQA
LATU + Quality Austria
10
11
Certificados Emitidos
6
ABS 8
Bureau Veritas Chile S.A.
LRQA
LLOYDS REGISTER
QUALITY ASSURANCE
ASR Certificaciones 3
4 ICONTEC
1
AENOR Chile
DQS de Chile DQS GmbH 12
Detr Norrske Veritas
(DNV)
9
5

177

Cuadro 6. Lneas de financiamiento de CORFO

El gobierno ha establecido tambin Programas de Fomento para pequeos productores a
travs de INDAP. No obstante estos esfuerzos, el estado no ha tenido el xito esperado en la
implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas a nivel de produccin interna debido
principalmente a los altos costos que implica este proceso, sobre todo considerando que un
85% del total nacional de explotaciones, es decir 278 mil, corresponden a la Agricultura
INSTRUMENTO DESCRIPCIN
QUINES
PUEDEN
POSTULAR
QU SUBSIDIA
MONTO DE
FINANCIAMIENTO
% APORTE
SUBSIDIO
Programa de
Desarrollo de
Proveedores
Apoya la integracin de
las empresas
proveedoras a cadenas
productivas para que
mejoren y estabilicen el
vnculo comercial con su
cliente. Esto le permite a
las pymes proveedoras
lograr mayores niveles
de flexibilidad y
adaptabilidad, y la
empresa demandante
asegura la calidad de
productos y/o servicios
en la cadena productiva.
Empresas
demandantes
con ventas
anuales netas
iguales o
superiores a
100.000 UF,
que desean
aplicar un
plan de
mejoramient
o para sus
empresas
proveedoras,
que
individualme
nte tengan
ventas
Proyectos de
fortalecimiento de la
gestin de proveedores
micro, pequeos y
medianos de una
empresa de mayor
tamao para mejorar el
encadenamiento
productivo. Subsidia
actividades
complementarias y
adicionales a las que la
empresa demandante
ejecuta habitualmente:
servicios especializados
o asesoras
profesionales,
capacitaciones, difusin,
Etapa de Diagnstico:
$8.000.000
Etapa de Desarrollo:
subsidio anual de hasta
$55.000.000, con un
tope de $2.500.000 por
empresa proveedora
Hasta 50%
Fomento a la
Calidad
Apoyo a la
incorporacin de
Sistemas de Gestin
Certificables en las
pymes, de tal manera
que stas puedan
demostrar a sus clientes,
proveedores y al
entorno en general, que
cumplen con estndares
de calidad reconocidos
nacional e
internacionalmente,
mediante una
certificacin otorgada
por organismos
independientes
Empresas
con ventas
netas de
hasta
100.000 UF.
Para la Etapa de
Implementacin y la
Etapa de Verificacin, de
los siguientes sistemas
de gestin certificables:
ISO 9001; ISO 14001;
OHSAS; Buenas
Prcticas Agrcolas
(BPA); PABCO; HACCP;
Sistema Escalonado de
Mejora Continua
(SEMC); Acuerdo de
Produccin Limpia
(APL); Pyme (NCh2909),
ISO 22000, Normas de
Alojamiento Turstico,
Agencias de Viaje y Tour
Operadores y Norma
Etapa de
Implementacin: hasta
$7.000.000 por
empresa.
Etapa de Verificacin:
hasta $1.100.000 por
empresa.
Hasta el
70% del
costo total

178

Familiar Campesina (AFC), la cual presenta como caractersticas el predominio de cultivos
tradicionales y ganadera, presentar serios problemas de endeudamiento, bajos estndares
tecnolgicos, informalidad tributaria y actividad agropecuaria colindante con la
subsistencia
50
.

3. INICIATIVAS PRIVADAS

Al ser los fitosanitarios un aspecto muy relevante en la implementacin de las BPAs y en la
certificacin de los distintos protocolos en la produccin primaria, algunas agroqumicas
como BASF, estn trabajando con sus clientes en programas de capacitacin y difusin sobre
el uso correcto de los plaguicidas. Es as como la empresa alemana, dio inicio a un Programa
en 1992 denominado "Uso Correcto de Fitosanitarios", donde se desarrollan actividades de
terreno, charlas, talleres y demostraciones. En la temporada 2009, se capacit a 621 personas
(Cuadro 7) y desde que se inici el programa, han participado ms de 32.000 de diversos
mbitos del sector agrcola del pas. Por su parte Bayer CropScience, est trabajando con
Manejo Integrado de Cultivos (MIC) en la produccin de frutas, vides y hortalizas,
principalmente incorporando agroqumicos que les permitan a los agricultores cumplir con
los estndares de calidad exigidos por los principales mercados a los cuales acceden con su
fruta de exportacin.

Cuadro 7. Personal capacitado en el programa de BASF Uso Correcto de Fitosanitarios,
temporada 2009

Fuente: BASF, 2009

50
Fuente: Chile: crecimiento agrcola, pobreza rural y AFC, Jos Nagel (2005)
CATEGORA CAPACITADOS TOTAL
Aplicador supervisores, capataces, aplicadores 475
Agricultor empresarios, tcnicos 65
Agrnomo agrnomos 2
Transferencia GTT, PROFO, Indap, pequeos agricultores 74
Comunidad prevencionistas, bomberos 5
TOTAL 621

179

4. COSTOS DEL PROCESO DE CERTIFICACIN

Como se aprecia en el Cuadro 8, los costos de certificacin cobrados por las empresas
certificadoras varan de acuerdo al estndar y al nmero de predios a certificar. A estos
valores, se le deben agregar los gastos de traslado, alojamiento y viticos del equipo auditor y
las tasas fijadas por GLOBALGAP de acuerdo al tamao del predio (Cuadro 9).

Cuadro 8. Costos promedios de certificacin de los diferentes estndares

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile en base a informacin proporcionada por empresas
certificadoras.

En el caso de GLOBALGAP, a partir del 1 de enero de 2011, las tarifas fueron modificadas y la
estructura actual para cultivos no cubiertos cuenta con nueve rangos de distribucin (antes
eran 3) y se distribuyen de acuerdo al Cuadro 8.

De acuerdo a GLOBALGAP, los criterios aplicados en esta modificacin de estructura de tasas,
fueron pensados en una distribucin ms justa entre las grandes explotaciones agrcolas
versus explotaciones agrcolas ms pequeas. Algunos de los beneficios de esta modificacin
apuntan a que GLOBALGAP incrementara su actividad con los compradores, minorista y
otros, a fin de promover el esquema como un sistema coherente, eficaz y armonizado,
esperando lograr una mayor aceptacin dentro de los compradores de fruta, transformndose
en el principal programa de certificacin a escala mundial.

VALOR
USD
GLOBALGAP 300 a 650
BRC 1400 a 1600
Tesco Nature's Choice 640 a 700
ISO 9001 (Solo certificado LATU SISTEMAS) 2.200 a 12.900
ISO 9001 (Tres certificados: LS, QS, IQNET) 2.950 a 13.700
CHILEGAP 700 a 800
CERTIFICACIN

180

Otras modificaciones anunciadas por GLOBALGAP tienen relacin con la inspeccin en centros
de empaque y a su obligatoriedad. En trminos generales, cuando el productor contina
siendo dueo de la fruta, se debe chequear el lugar de manipulacin, an cuando su producto
salga de las instalaciones del predio.

Cuadro 9. Costo anual de las tarifas de certificacin GLOBALGAP

Fuente: Elaborado por Fundacin Chile de acuerdo a informacin publicada por GLOBALGAP,
Fee Table 2011.

En Francia todos los gastos de control, de anlisis, de tratamiento administrativo y de
certificacin tienen montos aproximados comprendidos entre: 300 y 500 dlares para un
agricultor individual (1, 5 controles al ao) 1000 y 3000 dlares para una empresa o
organizacin de productores (2 controles al ao).

Los costos de certificacin varan considerablemente segn los productos, las cantidades y los
pases. Los precios son fijados por cada organismo de certificacin segn una regla o baremo
preciso y pblico: nmero de sitios de produccin, volumen de producto, nmero de
referencias distintas, de procesos distintos, etc. El organismo de certificacin debe ser
independiente de las actividades econmicas del sector. Un porcentaje de la facturacin no
permite garantizar suficientemente esta independencia. Por el contrario, el nmero y la
duracin de los controles deben depender de los riesgos y de los volmenes de productos. Por
REA PRODUCTIVA TASA GLOBALGAP
(Rango base) Costo anual en
menor de 0,5 ha 2
0,5 a 2 ha 4
2 a 5 ha 10
5 a 15 ha 15
15 a 100 ha 30
100 a 1.000 ha 70
1.000 a 5.000 ha 150
5.000 a 10.000 ha 300
Ms de 10.000 ha 500

181

eso que la facturacin puede ser una referencia para calcular una cierta proporcin de los
gastos de certificacin, pero siempre debera haber una parte fija, generalmente la ms
importante. En general, el conjunto de los costos de certificacin es inferior al 1% del valor del
producto al consumidor final.

Si bien no es posible intervenir en el proceso de elaboracin de la norma privada, los
exportadores pueden, y lo han conseguido, negociar que se les exima de requisitos
obligatorios presentando pruebas de que sus programas de garanta proporcionan el mismo
resultado. El xito de tales negociaciones depende de la relacin que exista entre el
exportador/proveedor y el minorista al que pertenezca la norma privada.

VISIN PROSPECTIVA DE LOS REQUERIMIENTOS DE
INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA Y
MEDIOAMBIENTAL AL 2030

La preocupacin por la inocuidad de los alimentos seguir siendo un tema central en las
polticas alimentarias de los gobiernos y probablemente existir un aumento de las
exigencias tanto a nivel internacional como interno. Prueba de ello es la aprobacin, por parte
del congreso de los Estados Unidos en enero 2011, de la Ley de Modernizacin de la
Seguridad Alimentaria que supone un incremento en los requisitos, no slo para los
productores americanos, sino tambin para aquellos que exporten sus productos al gran
mercado de EE.UU.

La tendencia apunta a que exista una armonizacin global de los protocolos de gestin de
calidad a nivel mundial. Los estndares voluntarios en Europa sern en su mayora estndares
internacionales de aplicacin global tales como GLOBALGAP, constituyndose en los grandes
impulsores de cambios en el comercio internacional. Es as como en la actualidad,
supermercados Tesco, Carrefour y WalMart tienden a aplicar este estndar.

182

Es muy probable tambin que el contenido de los estndares voluntarios aumente respecto a
su alcance temtico incluyendo inquietudes ambientales y problemas sociales. Asimismo, las
certificaciones que demuestren preocupacin por el medioambiente y la produccin
sustentable sern exigidas por los pases europeos ms vanguardistas en estos temas. Ello
est ocurriendo en la actualidad con los protocolos referidos principalmente a la Huella de
Carbono (el rubro vitivincola de exportacin es lder en Chile) pero tambin a la Huella de
Agua. Otras certificaciones relativas a estos temas son Rainforest Alliance (en Chile se han
certificado 40 empresas en esta norma en uvas y otras frutas) y las certificaciones de
productos orgnicos.

Sin embargo ya pesar de estos nuevos requerimientos, se preve un estancamiento en el
nmero de predios de exportacin certificados en Chile ya que las asociaciones gremiales
como ASOEX (Asociacin de Exportadores de Chile) estn siendo muy cautelosas en el
sentido de no aceptar una nueva proliferacin de requerimientos ambientales que obliguen a
las empresas a incurrir en mayores gastos para su implementacin y certificacin. Es
importante considerar la posibilidad de que las certificaciones privadas pierdan adhesin
debido a la falta de integridad de los sistemas de certificacin y a la falta de regulaciones.

Una situacin muy diferente ocurre con los agricultores que producen para el mercado
interno, los cuales estn en condiciones muy desfavorables en cuanto a la adopcin de los
protocolos de BPA. Por ello, el gobierno est fomentando la implementacin, capacitacin y
difusin de las Buenas Prcticas Agrcolas preparando a los agricultores que comercializan su
produccin dentro del pas para un incremento en las exigencias de inocuidad y seguridad
alimentaria con el objeto de lograr paulatinamente alcanzar niveles cercanos a los que rigen
en los mercados internacionales. Lo mismo ocurrir con las cadenas de supermercados y las
agroindustrias locales, las cuales estn adoptando estndares internacionales que garanticen
la inocuidad y seguridad de los alimentos y las materias primas, respectivamente.

183

En el mbito ambiental, muchos pases industrializados ya han reducido la contaminacin de
fuentes tales como aguas residuales de las industrias y los hogares. Las fuentes difusas, como
la contaminacin de la agricultura siguen siendo una preocupacin. En los pases en
desarrollo, estas formas de contaminacin todava deben ser abordados (Hoekstra, Arjen,
2010). La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO) considera llevar adelante
un estndar vinculado con el agua. Segn Hoekstra, lo ms importante es que las empresas
trabajen sobre la reduccin de su huella de agua cuando sea necesario. La utilidad de las
normas, certificados y etiquetas depender de la medida en que contribuyen a ese objetivo
final.

La mirada general de las empresas es que estos sistemas son un mal necesario para
mantenerse en el mercado y no logran percibir otros beneficios y externalidades.

En todos los rubros objeto de este estudio se observa una alta dispersin en cuanto a la
capacidad y competencias de sus equipos tcnicos para abordar la implementacin y
mantencin de los sistemas de aseguramiento de calidad, inocuidad y medio ambientales.

Un aspecto que ya se coment es que es fundamental considerar que en Chile existe una gran
brecha entre los exportadores de productos agropecuarios y aquellos que comercializan su
produccin en el mercado interno; un alto porcentaje de estos ltimos pertenecen a la
Agricultura Familiar Campesina (AFC). En general, las grandes empresas logran adoptar
nuevos estndares y protocolos con recursos propios y en forma exitosa, sin embargo las
pequeas y medianas empresas (pymes), necesariamente deben abordarlos con recursos
externos lo que incrementa sus costos de produccin.

Los costos de los estndares y su distribucin en la cadena de valor es solamente una de las
muchas inquietudes importantes. La proliferacin de esquemas no armonizados tambin
aumenta los costos de cumplimiento, reduce la transparencia y la confiabilidad, y crea
confusin no slo a nivel del consumidor, sino tambin entre los productores que tienen

184

distintos mercados objetivos. Esto es particularmente preocupante en un escenario de
inteligencia de mercado y acceso a la informacin ms bien insuficiente en el pas exportador.

Tambin quedan las inquietudes sobre lo poco apropiados que pueden ser los esquemas
voluntarios desarrollados por pases industrializados para tratar las condiciones relevantes
locales del pas exportador. En general, existe la necesidad urgente de adoptar medidas
eficaces con el fin de poner algo de orden entre los distintos esquemas voluntarios,
especialmente en el sector agrcola. Tambin es importante identificar las distintas relaciones
que existen entre ellos e impulsar un reconocimiento y equivalencia tcnica mutuos cada vez
que sea posible.

Considerando que las empresas transnacionales son una de las fuentes ms importantes de la
implementacin de estndares voluntarios, y que ellas quieren enfrentar los mismos
requerimientos en todas partes del mundo, es probable que en el futuro los estndares
favorecidos por estas empresas sean aplicados en la gran mayora de los pases y exista un
buen grado de homogeneidad en los estndares voluntarios a nivel mundial. De este modo, la
tendencia parece apuntar a que los estndares voluntarios en Europa sern en su mayora
estndares internacionales de aplicacin global. Por ejemplo, muchos supermercados
europeos con presencia global, tales como Carrefour o Tesco, tienden a aplicar un estndar,
GlobalGAP, para la adquisicin de gran parte de los productos alimenticios provenientes tanto
de Europa como de otros pases.

Por otra parte, existe una creciente tendencia hacia la multiplicacin de requerimientos
voluntarios ambientales, sociales y de salud en el comercio internacional. Dado que pueden
surgir de variadas fuentes (empresas, ONGs, consumidores, etc.), su seguimiento y
armonizacin se hace difcil. As, tambin se espera que en Europa se desarrollen nuevos
estndares voluntarios en el futuro cercano en las siguientes reas: empresas desarrollando
sus propios esquemas de certificacin, esquemas para industrias especficas (textiles, flores,

185

etc.) y esquemas para impactos ambientales especficos (emisiones de gases efecto
invernadero, bienestar animal, etc.).

Si bien siempre existirn estndares especficos que aplican a un cierto tipo o categora de
productos, la tendencia actual se orienta hacia el desarrollo de estndares basados en
sistemas y principios que aplican a todas las industrias. Mientras antes los requerimientos del
mercado en materia ambiental apuntaban a las caractersticas de un producto en especial, o a
la lnea productiva de ese producto, en la actualidad el mercado demanda que el conjunto de
todas las actividades de las empresas sea ambiental y socialmente responsable.

En este sentido las empresas deben analizar lo que es importante en trminos ambientales,
sociales y ticos en su cadena de produccin y responder de manera apropiada y
transparente, siempre dentro de un contexto de participacin amplia. Los esquemas con
etiquetas que reflejan procesos de certificacin por terceras partes sern una pieza
importante para transmitir estas respuestas y asegurar la confianza de los consumidores.

Si bien los consumidores cada vez ms prestan atencin a una compleja serie de aspectos
ambientales y sociales de los productos que consumen, generalmente no poseen el tiempo o la
habilidad para entender a cabalidad lo que estos productos comunican en estas materias. As,
el pblico requiere de organizaciones percibidas como especializadas y responsables que
estudie los productos y recomiende los mejores. Debido a su asociacin con el mundo de las
ONGs y, en particular con el WWF, el trabajo del esquema de certificacin forestal FSC es un
ejemplo de esto. De hecho, los productos que llevan el logo del FSC se benefician al ser
asociados con este esquema y las instituciones que lo apoyan.

De manera similar, una tendencia clara corresponde a la creciente demanda de los mercados
por pruebas del cumplimiento de normas y principios ambientales, sociales y ticos. Esto
debiese llevar a una creciente demanda de procesos de certificacin por terceras partes.

186

Los estndares voluntarios no slo estn aumentando en cantidad, sino que tambin en
relacin a su rigurosidad y complejidad. La creciente rigurosidad de los requerimientos
ambientales y de salud surge del mayor conocimiento de los riesgos y daos para las personas
y el medio ambiente de diferentes sustancias, especialmente de ciertos componentes
qumicos. Por ejemplo, algunos estndares y normas exigen niveles mximos de residuos para
pesticidas y otros qumicos tan bajos (algunos son expresados en partes por billn) que no
son detectables a no ser por los equipos de medicin de ltima generacin.

Por su parte, debido a desconfianzas con respecto a los requerimientos establecidos por los
estndares voluntarios creados por el sector privado, durante el ltimo tiempo ha aumentado
la demanda para que sean pblicamente controlados y para que aumente la participacin de
actores en su diseo. Esto tambin ha llevado a que muchos opinen que algunos de ellos
debiesen transformarse en obligatorios. As, se espera que en el futuro cercano se crearan
estndares que sern difciles de categorizar como voluntarios u obligatorios. Esta tendencia
se ve reforzada por el actual nfasis en las asociaciones pblico-privadas y por el creciente
papel del sector privado en el desarrollo sustentable.

La complejidad proviene en parte de las mltiples dimensiones de los estndares, ya que en
muchos casos cubren requerimientos ambientales, sociales, de salud y de inocuidad de
manera simultnea. Si bien en la actualidad la mayora de ellos en Europa cubren aspectos
asociados al medio ambiente y la calidad de los productos, en el futuro cercano seguramente
se expandirn para cubrir aspectos laborales y sociales. Tambin es probable que tiendan a
abarcar aspectos relacionados con el bienestar animal y el comercio justo, aunque esto ltimo
slo ser relevante para ciertos grupos de productos en donde los minoristas europeos
requieren mostrar a los consumidores que son polticamente correctos y que contribuyen en
la ayuda a los ms pobres.

Las normas voluntarias ambientales y de calidad se estn transformando en impulsoras ms
importantes que los estndares de los gobiernos en el comercio internacional. La actual

187

proliferacin de ellas presenta importantes oportunidades a los pases exportadores, pero
tambin impone diversos costos y desafos. Para aquellos productores que deseen y sean
capaces de cumplir los requisitos establecidos por los estndares voluntarios, stos pueden
brindarles oportunidades de mercado, especialmente en trminos de mejor acceso a ellos y en
materia de diferenciacin de productos. Si bien cumplir con los estndares privados no
garantiza el ingreso a los mercados, puede tener gran importancia en el xito de los
productores de los pases en desarrollo para generar relaciones comerciales slidas y obtener
acceso a los mercados de minoristas, grupos de compradores, empresas y gobiernos de la UE.
Otros beneficios importantes asociados a los estndares voluntarios corresponde a una mejor
organizacin y eficiencia comercial de los productores y el logro de algunos beneficios
pblicos como los objetivos ambientales y de salud.

Por otra parte, los esquemas privados tambin son vistos como requisitos de entrada a los
mercados ms que mecanismos de diferenciacin. La imposicin de estndares,
especialmente aquellos que significan estrictas reglas de trazabilidad, incluye costos
importantes, los que ante la ausencia de primas de mercado hace surgir inquietudes respecto
del efecto regresivo que esto puede tener en los pequeos productores.

Sobre tendencias futuras, las pruebas indican que la importancia de los estndares
voluntarios aumentar. Respecto a su alcance, adems de inquietudes ambientales, de
seguridad y calidad, se espera que los problemas sociales tambin sean un aspecto
importante de los estndares voluntarios, como sugiere el surgimiento de esquemas privados
para aprobar prcticas sociales responsables en un nuevo desarrollo de estndares
secundarios.

Adems de las condiciones laborales, los aspectos sociales tambin incluirn temas de
desarrollo, como los posibles obstculos que representan para los productores pequeos y de
pocos recursos, y los efectos en las comunidades locales. Dada la importancia que tienen los
productores para la reduccin de la pobreza y el desarrollo sustentable, esto es cada vez ms

188

preocupante y probablemente se volver un tema destacado en los debates sobre desarrollo y
un importante tema de investigacin.

La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO) es la institucin creadora de
estndares voluntarios ms importante del mundo en la actualidad, tal como lo reflejan las
tasas de aplicacin de los estndares ISO 9001 (de calidad) e ISO 14001 (ambiental) a nivel
mundial, sin embargo, muchos son crticos del estndar ambiental ISO 14001 debido a que no
contiene parmetros de desempeo ambiental, sino que deja su determinacin en manos de la
organizacin que aplica el estndar. Es as como su credibilidad se ha visto debilitada,
especialmente por grupos y ONGs ambientales. Esto ha llevado a la creacin de estndares
ambientales por parte de ONGs, muchas veces en conjunto con otros actores, que establecen
requerimientos de desempeo ambiental mnimos y auditoras en terreno especficas para
evaluar su cumplimiento.

Los actuales avances hacia la armonizacin de los esquemas privados en la industria agrcola,
probablemente continuarn, lo cual puede reducir en gran manera los costos de
cumplimiento para los exportadores. Al respecto, la Iniciativa Global de Seguridad
Alimentaria (GFSI) es una iniciativa internacional encabezada por la industria creada el 2000
para normalizar los requisitos de la seguridad alimentaria mediante un proceso de
homologacin aplicable a toda la cadena de abastecimiento (productos, elaboracin y venta).
Constituye una red compuesta por ms de 200 empresas minoristas de alimentos de 50
pases y sus proveedores en todo el mundo. El sistema homologa los estndares alimentarios
existentes en base a los criterios alimentarios, desarrolla mecanismos para el intercambio de
informacin en la cadena de abastecimiento y revisa las buenas prcticas minoristas
existentes. Los estndares homologados con GFSI incluyen el Global Food Standard del
Consorcio Britnico de Minoristas (BRC), el International Food Standard (IFS) y el SQF del
Instituto para Alimentos Sanos y de Calidad. En el ao 2010, GLOBALG.A.P ingres a GFSI.
Ambas organizaciones actualmente estn examinando los modos en que se pueden auditar y
certificar a los proveedores mediante GFSI e ISO 22000. Actualmente, GFSI slo tiene

189

un enfoque en la seguridad alimentaria, especficamente para cumplir los requisitos
legislativos y tener un margen de proteccin, proteger la marca y el prestigio, e impulsar
mejoramientos comerciales en la cadena de abastecimiento. El paso siguiente probablemente
ser la elaboracin de normas sociales, las que han experimentado una demanda cada vez
mayor de los consumidores en relacin a las normas ambientales. Aunque GFSI no incluye
etiquetado, las normas individuales homologadas con GFSI frecuentemente usan etiquetas.

Todos los principales minoristas de alimentos internacionales de la UE son miembros de GFSI.
Si bien no todos los miembros obtienen el 100% de sus productos aplicando esta norma o sus
normas homologadas BRC, IFS, SQF (actualmente, entre el 75 y el 99% de los proveedores de
alimentos estn certificados). Varios pases en desarrollo estn certificados por GFSI o su
equivalente (ejemplo: GFSI homologada SQF ha sido implementado por ms de 5000
empresas del Asia Pacfico, el Medio Oriente, Estados Unidos, Europa y Amrica del Sur).
GFSI reduce el nmero de normas alimentarias que se usan a nivel mundial sin crear una
nueva norma de certificacin. La gran mayora de los minoristas de la UE tienen por objetivo
obtener todos los productos internacionales y nacionales de acuerdo las normas GFSI durante
los prximos 3 a 5 aos.

Por su parte, la tendencia actual de convergencia entre los estndares pblicos y privados
tambin se acentuar en el futuro. En la industria agrcola existen varios reglamentos
europeos que estn imitando al sector privado que previamente haba desarrollado sus
propios estndares.

Los estndares voluntarios bajo la forma de cadenas segregadas para productos ambientales o
de calidad coexistirn con otros enfoques nuevos (por ejemplo, iniciativas regionales) que
intentan trabajar con mercados existentes. Estos ltimos, en lugar de invertir en estructuras
de cadena de abastecimiento alternativas o asegurar trazabilidad total, crean oportunidades
para desarrollar asociaciones reales con los productores y evitar la imposicin de estndares.

190

La tendencia de los estndares voluntarios es que estos se volvern normas de aplicacin a
nivel global, esto se explicara bsicamente a que los organismos certificadores y de
implementacin de estndares de las diversas normas corresponden a empresas
multinacionales por lo que enfrentan los mismos requerimientos en las diversas regiones
donde se aplican.

En el futuro, pareciera que los estndares voluntarios adquirirn mayor importancia, ya que
no solo han aumentado en nmero, sino que cada vez son ms rigurosos y complejos sobre
todo a nivel ambiental y de salud debido al mayor conocimiento de los riesgos y daos tanto
para las personas como para el medio ambiente. .

Debido a la rigurosidad de los estndares voluntarios, tanto a nivel ambiental como de calidad
y a la proliferacin de estos, es que han tomado mayor relevancia e importancia que los
estndares gubernamentales obligatorios, no obstante, imponen un costo que muchas veces
las empresas no son capaces de cubrir. Los productores y empresas que son capaces de
cumplir con los requisitos de los estndares voluntarios, poseen mayores posibilidades y
oportunidades en trminos al acceso a los mercados, ya que estar certificado ya no significa
una diferenciacin del producto sino ms bien una barrera de acceso a los diversos mercados.

En cuanto a la Huella de Carbono, diversas industrias en Chile, como la vitivinicultura, estn
atentas a los cambios legales en el extranjero, debido al posible conflicto que puedan generar
en sus exportaciones. Existe una preocupacin en relacin a las restricciones al comercio
internacional ligadas a este tema para un pas netamente exportador como es Chile. Por
ejemplo, en 2008, el retailer ingls Tesco pidi a Via Concha y Toro (que destina un 54,2% de
sus envos a Europa) medir la huella de carbono de su proceso productivo.

En relacin a las consecuencias de los requisitos relacionados y las polticas de ajuste
pertinentes en las pases en desarrollo, es necesario considerar dos realidades distintas: de un
lado existen los grandes productores que generalmente pueden certificar de manera directa e

191

individual su produccin de conformidad con las normas aplicables y de otro, los pequeos y
medianos productores que encuentran dificultad en el acceso a la informacin y a las tcnicas
de certificacin. Independientemente del tamao, la adaptacin al cambio de las estructuras
globales de consumo ha sido un factor clave en el acceso a mercados.

ACCIONES PROPUESTAS

Mejorar los Programas de Transferencia Tecnolgica para la pequea y mediana
empresa.
Destinar ms recursos a la capacitacin principalmente a nivel de pequeos
productores que destinen sus cultivos al mercado interno.
Estimular y fortalecer los Programas de Fomento con encadenamientos productivos
(productor primario procesador- exportador).
Fomentar la utilizacin de instrumentos especiales ofrecidos por el estado como
asistencia tcnica, pre-inversin, crditos blandos, innovacin tecnolgica y lneas de
Fomento a la Calidad (FOCAL) y Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP).
Aumentar las exigencias regulatorias de inocuidad en el mercado interno otorgando
incentivos al cumplimiento en forma gradual.
Definir una normativa razonable para las cadenas agroalimentarias del mercado
interno como elemento de competitividad en los sectores productivos para disminuir
la brecha entre la agricultura convencional y la de exportacin.
Fomentar la participacin y capacidad de negociacin del pas en instancias nacionales
e internacionales relacionadas con la comercializacin de productos agropecuarios.
Fortalecer los programas de capacitacin de profesionales, tcnicos y operarios para
promover la competencia y disminuir los elevados costos de las consultoras sobre
calidad (diagnsticos, implementacin, etc.), producto de la baja disponibilidad en el
mercado de consultores especializados en alimentos.

192

Impulsar la creacin de una cultura al interior de las empresas a travs de la
capacitacin a todo nivel incluyendo la plantilla completa de trabajadores.
Fomentar la implementacin de programas comunes de capacitacin que puedan
aplicarse a un grupo de empresas asociadas con el fin de lograr economas de escala
en la contratacin de cursos que incluyan aspectos de inocuidad, uso eficiente de
energa y del agua y seguridad laboral.
Establecer y manifestar una posicin clara de parte de las asociaciones gremiales de
agricultores, exportadores, agroindustriales y otras con respecto a la proliferacin de
normas de calidad, ambientales y sociales que existen en la actualidad para cada rubro
e informar a sus asociados sobre los beneficios e inconvenientes del cumplimiento de
estos protocolos. Como ejemplo de esta situacin se podra citar a la Asociacin de
Exportadores de Chile (ASOEX), la cual participa activamente en foros y debates
pblicos tanto nacionales como internacionales lo que le permiten constituirse en un
referente en el tema para su sector.
Mejorar y ampliar el sistema de informacin y registro de empresas certificadas (bajo
los diferentes protocolos), certificadoras y consultoras ya que en la actualidad existe
escasa informacin disponible. En la actualidad solamente existe el Registro Nacional
de Consultores INN, nmina pblica que contiene informacin de los Consultores
(personas naturales y jurdicas) habilitados para prestar consultoras especializadas
en Sistemas de Gestin (ISO, Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (NCh-
ISO22000), Gestin Ambiental (ISO14001 - NCh14001), Gestin de Calidad (ISO9001 -
NCh9001), Acuerdos de Produccin Limpia (APL), haciendo uso de los Instrumentos
de Fomento de CORFO.

193

ANEXOS

ANEXO 1. Bibliografa Consultada

Acevedo, R. y Jaramillo, C. (2010). Huella de Agua. El concepto de huella hdrica, sus alcances y
su impacto en la empresa. Fundacin Chile, Santiago, Chile.

AlcueFood (2007). Seminario Internacional sobre los Impactos de las Normas de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos, Lima, Per.

Espinoza, P. (2006). Anlisis econmico a la industria de la certificacin en Chile. Monografa,
Santiago, Chile.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y Servicios de Ingeniera DEUMAN Ltda.
(2010). Estudio Huella de carbono en productos de exportacin agropecuarios de
Chile, FIA est-2009-0270, Santiago, Chile.

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) (2003). Gestin de la
calidad en la cadena agroalimentaria. Santiago, Chile.

Nio de Zepeda, A.; Miranda, M. (2004). BPA como mecanismo de internalizacin de
externalidades. Fundacin Chile y Subsecretara de Agricultura. Santiago, Chile.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y Oficina Regional
de la FAO para Amrica y el Caribe (2004). Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).
Conferencia electrnica: En bsqueda de la sostenibilidad, competitividad y seguridad
alimentaria. Santiago, Chile.

Pons, J-C y Sivardire, P. (2002). Manual de capacitacin certificacin de calidad de los
alimentos orientada a sellos de atributos de valor en pases de Amrica Latina, Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe y Ecocert. LIsle Jourdain, Francia y
Santiago, Chile.

Produce Safety Project (2010). Legal and regulatory frameworks governing the growing,
packing and handling of fresh produce in countries exporting to the U.S.

Reardon, T. and J. A. Berdegu (2002). The Rapid Rise of Supermarkets in Latin America:
Challenges and Opportunities for Development. Development Policy Review vol 20
(number 4): 371-388. Traduccin Junio 2003. La rpida expansin de los
supermercados en Amrica Latina: Desafos y oportunidades para el desarrollo
Thomas Reardon y Julio A. Berdegu.

Salles de Almeida, J. (2008). Normas privadas: el nuevo desafo para las exportaciones de los
pases en desarrollo. Serie Comercio Internacional N85. CEPAL, Santiago, Chile.

194

ANEXO 2. Listado de personas e instituciones contactadas

Andrea Araya, Gerente de Certificacin, Exportadora Subsole S.A. Santiago.

Jos Senz, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Exportadora David Del Curto S.A. Santiago.

Nicole Lailhacar G., Jefa de Aseguramiento de Calidad, exportadora Chiquita Chile Ltda.
Santiago

Oscar Godoy, Subgerente de Calidad, exportadora Del Monte Fresh Chile. Curic.

Isaac Bon V., Gerente General, exportadora Compaa Frutera del Norte S.A. Santiago

Jorge Sierralta M., Gerente General, Exportadora Atlas S.A. Santiago.

Pamela Heldt, Gerente de Calidad, empresa agroindustrial Alimentos y Frutos S.A (Alifrut).
Santiago.

Horacio Brquez C, ex presidente de la Asociacin Gremial de Plantas Faenadoras Frigorficas
de Carnes de Chile (Faenacar) y Subdirector del SAG. Santiago.

Mario Maino M., Mdico Veterinario, U. de Chile, Doctorado en Economa Agraria, Profesor
Asociado de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Chile.

Manuel Zamora, Ex Presidente Exporlac, Asesor de Lcteos Frutillar.

Alberto Popper J., Representante de Cargill en Chile, Director de Pacific Nut y Consultor
Asociado de EdiConsult en Gestin del Cambio. Santiago.

Ricardo Adonis, Gerente Tcnico de Fundacin para el Desarrollo Frutcola y Secretario
Ejecutivo de ChileGAP, Santiago.

Sandra Pinto, Gerente de Operaciones - Certificacin, Bureau Veritas Chile (BVQI). Santiago.

Pedro Aguirre L., Gerente General, NSF International Chile S. A. Santiago.

Mnica Galleguillos A., Gerente General GCL Capacita, Empresas GCL/ Fundacin Chile.
Santiago

Rodrigo Acevedo, Jefe de proyectos de Agroindustria, Especialista en Huella de Agua,
capacitado por el Water Footprint Network. Fundacin Chile. Santiago.

Aldo Cerda , Gerente de Forestal y Econegocios, Fundacin Chile. Santiago.

195

ANEXO 3. Organismos Certificadores de Protocolo GLOBALGAP en Chile

Certificadora Direccin Telfono
ACERTA CHILE ACERTA
Certificacin, S.L.
Julio Montt #1311, sector Rucatremo,
Curico, Regin del Maule
(75) 382461
BCS Chile Ltda. Vega de Saldias No. 57, Chilln
(42) 423006
(42) 423007
Bureau Veritas Certification
Chile
Isidora Goyenechea 3250, Piso 7. Las
Condes, Santiago
(2) 4859000
(2) 234 001
CPS Certification of Product and
Systems
Av. Echenique 4789, Nuoa, Santiago (2) 2270414
DQS de Chile DQS GmbH Mlaga 115, Office 1303, Las Condes
(2) 2634759
(2) 2088779
IMO Chile S.A.
Los Estanques 2081 Providencia,
Santiago-Chile
(2) 7926151
Inspectorate Chile LTDA.
Inspectorate de Argentina S.A.
Av. Las Torres 1375 - C, Huechuraba,
Santiago
(65) 350262
(65) 350263
Fuente: GLOBALGAP

ANEXO 4. Organismos Certificadores de British Retail Consortium (BRC) en Chile

Bureau Veritas Certification
Chile
Isidora Goyenechea 3250, Piso 7. Las
Condes
(2) 4859000
DQS de Chile Mlaga 115, Office 316, Las Condes (2) 2634759
Ecco Ingenieros Chile Merced 563 OF. G. Santiago Centro 34963529792
Inspectorate Chile Ltda. Av. Las Torres 1375-C Santiago (2) 241-1030
NSF Chile AV. IV Centenario 92, Las Condes (2) 2209644
Fuente: BRC Global Standard

196

ANEXO 5. Organismos Certificadores de SQF

AIB International 1213 Bakers Way (785) 539-0106
Det Norske Veritas Certification Inc. 10760 W 143rd Street (708) 590-6303
Guelph Food Technology Center 88 McGilvray St. (519) 836-1281
Intertek 2107 Swift Drive (630) 481-3101
NCS International Pty. Ltd. Suite 2, Level 1 ----
NSF International 789 N. Dixboro Rd. (734) 827-7146
SAI Global 286 Sussex St. +61 (2) 8206-6044
Silliker Global Certification Services Pty
Ltd
Whitehorse Road +61 (3) 8878-3209
Societe Generale de Surveillance (SGS) 10 Reid Road +61 (0)8 9472-5619
Steritech 7621 Little Avenue ----
Fuente: SQFi

ANEXO 6. Organismos Certificadores de ISO 9001 en Chile

LGAI CHILE S.A
Monseor Sotero Sanz N100, Piso 8,
Providencia
(02) 5629000
BVQI Chile S.A. Av. Marathon 2595 - Macul Santiago (02) 4859000
AENOR (Espaa), Divisin de
Certificacin de Sistemas
Carmencita N25, Oficina 51 02) 4999200
SCI CERTIFICACIONES S.A.C.
Blanca N730, Cerro Placeres,
Valparaso
(032) 2475990
Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y Certificacin, ICONTEC
--- (02) 2333424
IRAM (Argentina)/ Gerencia de
--- (02)2335409
SGS Chile Ltda., Sector Systems &
Services Certification (SSC)
--- (02) 8989631
LSQA S.A --- (02) 5968181
ASR Certificaciones Ltda.
Von Schroeders N229 Torre A, Oficina
N409 Via del Mar
(32) 2710988
ABS Group Services do Brasil ---
(55-11) 37071055
TV Rheinland Chile S.A ---
(02) 3524250
Mundial Quality Certification Chile
Ltda., MQC Chile Ltda.
---
(02) 3610975
Fuente: Instituto Nacional de Normalizacin (INN)

197

ANEXO 7. Organismos Certificadores de ISO 14001
LGAI CHILE S.A
Providencia, Santiago.
(02) 5629000
BVQI Chile S.A. Av. Marathon 2595 Macul, Santiago. (02) 4859000
Carmencita N25, Oficina 51,
Providencia, Santiago.
02) 4999200
Valparaso.
(032) 2475990
---- (02) 2333424
---- (02)2335409
---- (02) 8989631
LSQA S.A ---- (02) 5968181
Von Schroeders N229 Torre A, Oficina
N409, Via del Mar.
(32) 2710988
ABS Group Services do Brasil ---- (55-11) 37071055
TV Rheinland Chile S.A ---- (02) 3524250

198

ANEXO 8. Organismos Certificadores de OHSAS 18001
LGAI CHILE S.A
Providencia
(02) 5629000
BVQI Chile S.A. Av. Marathon 2595 - Macul Santiago (02) 4859000
Carmencita N25, Oficina 51 02) 4999200
Valparaso
(032) 2475990
Augusto Leguia No. 100, Oficina 306
Piso Las Condes
(02) 2333424
--- (02)2335409
Ignacio Valdivieso 2409, San Joaqun
3067 Santiago
(02) 8989631
LSQA S.A
Avenida de las Torres 1375 C,
Ciudad Empresarial, Huechuraba
(02) 5968181
Von Schroeders 229 Torre A Oficina
409. Via del Mar
(56 32) 2710988
ABS Group Services do Brasil
---
(55-11) 37071055

199

ANEXO 9. Nmero de certificados emitidos de OHSAS 18001 por certificadora
Certificadora Certificados Emitidos Porcentaje
GES Quality 1 0,03%
IDIEM 1 0,03%
SCI 2 0,05%
NCS International 4 0,10%
Germanischer Lloyd 5 0,13%
DQS 6 0,15%
FCR Chile 6 0,15%
Ul de Chile 12 0,30%
TUV 15 0,38%
IRAM 27 0,68%
Det Norske Veritas 40 1,01%
ABS 68 1,72%
Lloyds Register 79 2,00%
LSQA 89 2,25%
Icontec 124 3,13%
SGS 277 7,00%
ASR Certificaciones 215 5,43%
Applus 292 7,38%
Aenor Chile S.A. 536 13,55%
Bureau Veritas 678 17,13%
S/I 1.477 37,33%
Total 3.954 100%
Fuente: Revista Certificacin

200

ANEXO 10. Sponsoring Partners Huella Hdrica
Sponsoring Partner Pas
Alliance for Water Stewardship USA/Australia
International Finance Corporation (World Bank
Group)
Founding partner of the Water Footprint
Network USA
Global Footprint Network USA
The Coca-Cola Company USA
The Nature Conservancy USA
Fundacin Centro de las Nuevas Tecnologas del
Agua (CENTA) Espaa
Netherlands Water Partnership
Network Holanda
Province of Overijssel Holanda
Directorate-General for Water Affairs Holanda
UNESCO-IHE Institute for Water Education
Network Holanda
University of Twente
Network Holanda
Vewin, The Dutch Association of Drinking Water
Companies Holanda
Water Neutral Foundation
Network Sudfrica
WWF-the global conservation organization
Network Suiza
Swiss Development Agency Suiza
UNEP Francia
C&A Alemania
Confederation of European Paper Industries Blgica
Ecolife Blgica
International Water Management Institute Sri Lanka
Natura Cosmticos Brasil
Fuente: Water Footprint

201

ANEXO 11. Regular Partners Huella Hdrica Amrica

Regular Partner Amrica
Pas
Via Concha y Toro Chile
Via De Martino Chile
Via Errazuriz Chile
Universidad del Desarrollo Chile
University of Chile Chile
Qumica del Campo Chile
Poch Ambiental Chile
Green Solutions Chile
GESIC Chile
Aapresid Argentina
National University of Cordoba Argentina
ATA Ativos Tcnicos e Ambientais Brasil
EcosSistemas Sustainable Solutions Brasil
Fibria Celulose Brasil
Geoklock - Consultoria e engenharia ambiental Brasil
University of So Paulo - Escola de Engenharia de So Carlos Brasil
University of So Paulo - Govgua Brasil
AmBev - Companhia de Bebidas das Americas Brasil
Summa Environmental Technologies Ecuador
Allenare Consultores Mxico
Consejo Consultivo del Agua Mxico
Decide Soluciones Estratgicas Mxico
Safe Drinking Water Foundation Canad
Dole Food Company USA
Argonne National Laboratory USA
Conservation International USA
GRACE USA
LimnoTech USA
Live Earth USA
Michigan Technological University - Center for Water and Society USA
National Ground Water Association USA
Pacific Institute for Studies in Development, Environment, and Security USA
PepsiCo USA
Source 44 USA
USAID United States Agency for International Development USA
Wildlife Trust
USA

202

ANEXO 12. Regular Partners Huella Hdrica, resto del Mundo

Sponsoring Partner Pas
Zero Emissions Technologies Espaa
University of Zaragoza Espaa
Marcelino Botn Foundation The Water Observatory Espaa
iMdea Water Foundation Espaa
CEIGRAM Research Centre for the Management of Agricultural and
Environmental Risks, Technical University of Madrid Espaa
Adecagua Espaa
ADAS Reino Unido
Arup Reino Unido
Bianconi Consulting Reino Unido
Ecometrica Reino Unido
Kingston University Reino Unido
Enzen Water Ltd Reino Unido
Food and Drink Federation Reino Unido
Jutexpo Reino Unido
Molson Coors Brewing Company (UK) Ltd Reino Unido
SABMiller Reino Unido
Unilever Reino Unido
URS Corporation Reino Unido
Water Strategies Reino Unido
Association du Flocon la Vague Francia
McCain Alimentaire Francia
Cristal Union Francia
EMWIS - Euro-Mediterranean Information System on know-how in the
Water sector Francia
Lafarge Francia
Renault Francia
APESA Francia
Austrian Institute of Technology Austria
Denkstatt Austria
SERI - Sustainable Europe Research Institute Austria
University of Natural Resources and Applied Life Sciences Austria
Blonk Milieu Advies Holanda
CREM BV
Holanda
DHV Holanda
FloraHolland
Holanda
Grontmij Holanda
Heineken
Holanda
KPMG Holanda

203

KWR - Watercycle Research Institute
Holanda
Oranjewoud Holanda
Partners for Innovation
Holanda
People 4 Earth
Holanda
PR Consultants Holanda
Redevco
Holanda
Royal Haskoning Holanda
Soil & More International
Holanda
Barilla Italia
CSQA Certificazioni
Italia
University of Siena
Italia
Cyprus University of Technology Chipre
Beijing Forestry University China
Bionova Finlandia
Raisio
Finlandia
UPM-Kymmene Corporation
Finlandia
CESTRAS Centro de Estudos e Estratgias para a Sustentabilidade Portugal
EPAL - Empresa Portuguesa de Aguas Livres Portugal
Climate Change Commission Filipinas
University of Tokyo Japn
Eawag - Swiss Federal Institute of Aquatic Science and Technology Suiza
Multi One Attitude Foundation
Suiza
Nestl
Suiza
Quantis Suiza
Ecological Society for Eastern Africa Kenya
Ecologic: Institute for International and European Environmental Policy Alemania
First Climate
Alemania
Institut fr Nachhaltige Landbewirtschaftung
Alemania
Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam-Bornim Alemania
PE International
Alemania
PTS Papiertechnische Stiftung Alemania
Coca-Cola Hellenic Grecia
CSE Centre for Sustainability and Excellence Grecia
RodaxAgro Grecia
Jain Irrigation Systems India
FDT Consulting Engineers and Project Managers Irlanda
Massey University - Soil and Earth Sciences Group Nueva Zelanda
Next Planet ASBL Blgica
Tobco Blgica
Pegasys Sudfrica
Plant and Food Research Nueva Zelanda
Stockholm Environment Institute Suecia

204

Stora Enso Suecia
Pyramid Sustainable Resource Developers Australia
Smart Approved WaterMark Australia
PricewaterhouseCoopers ---

205

ANEXO 13. Empresas Certificadas en Rainforest Alliance en Chile
Nombre Producto
Agrcola Bellavista S.A. - Grupo SEGEXA Uvas
Agrcola Cochiguaz S.A. - Grupo SEGEXA Uvas
Agrcola El Cerrito S.A. Uvas
Agrcola La Javierana Ltda. S.A. - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
Agrcola Neuqun - Agrcola Comercial Cruz del Sur Ltda. Uvas
Agrcola Vespucio S.A. - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
Daniella Passalacqua Castellaro - Passalacqua Corp. Uvas
Dona Jo - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
El Almendro - Comercial Prontoexport Ltda. Uvas
El Bosque - Comercial Prontoexport Ltda. Uvas
El Recreo - Sociedad Agroindustrial Rengo Ltda. Uvas
Frutos de Ranguil S.A. - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
La Pampa - Agrcola Santa Mnica Ltda. Uvas
La Vega - Sociedad Agrcola Copequen Ltda. Uvas
Las Lluvias - Agrcola Dalbosco Hnos. Ciltda. Uvas
Las Pintadas - Frutcola y Exportadora Atacama Ltda. Uvas
Los Graneros - Comercial Prontoexport Ltda. Uvas
Los Olmos - Sociedad Agrcola Copequen Ltda. Uvas
Los Tapia II y III - Sociedad Agroindustrial Rengo Ltda. Uvas
Luis Mario - Sociedad Agroindustrial Rengo Ltda. Uvas
Nantoco - Frutcola y Exportadora Atacama Ltda. Uvas
Passalacqua San Vicente - Passalacqua Corp. Uvas
Punta El Olivo - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
Quilaco - Agroindustrial Quilaco S.A. Uvas
Rosaro Ro El Cortijo - Sociedad Agrcola C&M Uvas
San Carlos - Sociedad Comercial Alduna Ltda. Uvas
Santa Ins - Sociedad Agroindustrial ISS Ltda. Uvas
Santa Victoria - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
Santa Elisa - Huertos Carmen Agrcola Cltda. Uvas
Sociedad Agrcola Ancona Ltda. - Comercial Prontoexport Ltda Uvas
Sociedad Agrcola Bellavista Cltda. - Servicios de Exportaciones Frutcola Exser Ltda. Uvas
Agrcola Santa Mnica - Sociedad Agrcola Agua Santa Ltda. Otras Frutas
El Foso de Teno - Grupo Copefrut
Otras Frutas
El Maitn - Grupo Copefrut Otras Frutas
El Molino - Sociedad Agrcola Agua Santa Ltda.
Otras Frutas
El Recreo - Sociedad Agroindustrial Rengo Ltda.
Otras Frutas
La Cruz - Joaqun Puertas Otras Frutas
La Fortuna S.A.
Otras Frutas
La Piedad Santa Eugenia - Copefrut Agrcola S.A. Otras Frutas
San Juan de Caylloma - Agrcola Suc. Juan Mour J. Ltda.
Otras Frutas
Fuente: http://www.smartvoyagercertified.com/operaciones_ra.php

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