4/5/2014 SECTOR CRNICO

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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

General Lcteo Cereal Enolgico Vegetales Aceites Pescado Estimulantes
CRNICO
Introduccin
Productores y
consumidores
Composicin
Tecnologa de la
carne de cerdo
Elaboracin del
jamn curado
Elaboracin de la
hamburguesa
TECNOLOGA DE LA CARNE DE CERDO
De acuerdo con en el volumen de produccin y consumo de carne y productos crnicos, la especie porcina es la ms representativa del sector. Por ello, se ha escogido para
desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo:
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GRANJA
Las hembras destinadas a la procreacin se cubren por inseminacin artif icial. Tras una gestacin de 3 meses, 3 semanas y 3 das llega el parto. El nmero de lechones de cada
camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones.
Los lechones se destetan a los 21-28 das y se alimentan con piensos de alta calidad hasta que llegan a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la f ase de engorde que
f inalizar con el sacrif icio, cuando el animal alcance los 100 kg de peso.
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MATADERO
Los mataderos son los establecimientos donde se sacrif ican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne, en el que la canal es el
producto f inal.
Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza domstica despus del sacrif icio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuas (capa
crnea que recubre la ltima f alange), genitales, riones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
Recepcin y alojamiento en establos

El transporte al matadero, por lo general, se realiza en camiones, que deben reunir las debidas condiciones sanitarias para que los animales no lleguen exhaustos.
Los locales de descanso a la llegada de los vehculos deben estar limpios y en buenas condiciones higinicas.
Los animales debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrif icados bajo ayuno y dieta hdrica. De esta f orma, se disminuye el volumen del contenido
intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminacin de la canal durante la manipulacin.
Los cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrs que les ha podido causar el transporte.
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Aturdido

La legislacin de la mayora de los pases exige que antes de proceder al sacrif icio y degello de los animales se les someta a un
mtodo de aturdimiento, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el suf rimiento. El animal debe permanecer sin sentido el
tiempo suf iciente para poder llevar a cabo el degello, de f orma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la f alta
de riego sanguneo.
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de riego sanguneo.
Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos (corredores que van estrechndose hasta poder
pasar los cerdos de uno en uno) o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales mviles que
mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido).
El mtodo de insensibilizacin que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente elctrica o electronarcosis. Mediante unas
pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente elctrica de alta f recuencia, pero de voltaje relativamente
bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.
En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO
2
,
durante unos 45 segundos.
Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador areo de carril mvil para proceder al degello.
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Degello
El objetivo del degello o desangrado es matar a los animales con el mnimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rpidamente tanta sangre como sea posible para evitar el
desarrollo microbiano.
El animal se degella cortndole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado contina
hasta que el f lujo de sangre es mnimo (suele durar unos 6 minutos).



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Escaldado y depilado

En las mquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un tnel donde se rocan continuamente con agua
caliente o se someten a un bao a una tempertatura de entre 60 C y 62 C para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos
aproximadamente. Luego se depilan manual o mecnicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raz.


Una vez acabado el tratamiento, se abre automticamente una trampilla de expulsin y el cuerpo del animal pasa a una mesa, donde ser nuevamente colgado para pasar a la
siguiente f ase del proceso.

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Chamuscado y lavado
El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 C y 1000 C para eliminar residuos y cerdas superf iciales y destruir bacterias presentes. Los cerdos
se introducen en el horno colgados de la lnea y cuando llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para f lamear en ese momento el cuerpo del animal.
Tras el chamuscado los animales pasan a una seccin de limpieza previa a la evisceracin, donde se rocan con agua f ra y se eliminan por cepillado los puntos negros f ormados
sobre su superf icie.
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Evisceracin y corte de la canal

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspeccin veterinaria. Se contina el
corte hacia arriba y se extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn y lengua. Se corta despus la canal en dos, mediante
sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. Tambin se corta la
cabeza.
Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y despus al departamento de f undido y purif icacin de grasas para el
consumo humano.
Las vsceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazn, esf ago, hgado sin vescula biliar, riones, bazo,
estmago, mamas, ganglios linf ticos separados de la canal, encf alo, mdula espinal, pncreas y mollejas, as como los grandes
vasos sanguneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos.
Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transf orman en harina y grasa purif icada para
usos industriales.
Las canales limpias se pesan y clasif ican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del
peso en vivo del animal.
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Refrigeracin
Las canales se transportan por redes areas hasta una primera sala de preenf riamiento a una temperatura de entre 1 C y +5 C donde en 2-3 horas se consigue bajar la
temperatura superf icial de 37-40 C hasta 5-7 C. Para alcanzar esta misma temperatura en los tejidos prof undos el tiempo necesario es mayor, y es indispensable utilizar
sistemas de ref rigeracin rpidos constituidos por tneles de ref rigeracin con temperaturas de 10 C y 12 C. El Real decreto 147/1993 establece el descenso de la
temperatura hasta al menos 7 C en canales y 3 C en despojos, en un tiempo mximo de 24 horas.
Tras el preenf riamiento, las canales pasan a una cmara de ref rigeracin u oreo donde se mantienen las canales a una temperatura de entre 0 C y 7 C, y de 0 C a 3 C las
vsceras, por circulacin de aire f orzado a una humedad relativa de entre 85 % y 95 %.
Las canales permanecen en las cmaras de ref rigeracin hasta su posterior
traslado a las salas de despiece.
El transporte se realiza en camiones isotermos. Vsceras y canales deben ir
suspendidas en el aire, a una temperatura que no supere los 7 C, para las
canales, y 3 C, para las vsceras.

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SALA DE DESPIECE
El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales, medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero
son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas.

Recepcin de la canal

A la recepcin de canales, medias canales y cuartos de canal se realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido
transportadas, microbiolgicos, temperatura y pH.
Las canales permanecen en todo momento a temperatura de ref rigeracin.

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Refrigeracin

Se realiza en cmaras f rigorf icas a temperatura lo ms baja posible, entre 0 C y 4 C, para aumentar el periodo de conservacin.
Se deben impedir las oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones superf iciales que f avorezcan el
desarrollo de los microorganismos y las prdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %.
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La circulacin del aire, por conveccin natural o f orzada, debe asegurar una distribucin unif orme de la temperatura y humedad
relativa en el interior de la cmara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,10,3 m/s) con el f in de reducir las prdidas de
peso.



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Despiece
El objetivo es obtener piezas de tamao comercial.
El despiece comprende las siguientes etapas:
Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne
Despiece menor de los grandes tajos
Deshuesado de las piezas
Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada
La operacin de despiece debe realizarse en una sala ref rigerada para reducir al mximo la contaminacin de la carne, que es
especialmente delicada en esta f ase. El tiempo de despiece deber ser inf erior a 60 minutos.
En esta f ase es esencialmente importante una buena higiene y desinf eccin de todas las superf icies de contacto, as como controles
microbiolgicos.

Cortes del cerdo y sus caractersticas comerciales:



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Una vez despiezada la canal, se procede a su envasado y/o congelado.
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Envasado

En muchos casos la distribucin de las piezas, tanto grandes como pequeas, no se hace con envasado previo, sino que se
transportan en bandejas de plstico hasta su destino f inal.
En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn si las piezas son grandes o pequeas. El envasado
de piezas grandes se realiza generalmente al vaco, mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en atmsf era de aire o
bien en atmsf era de aire modif icada.
El envase ha de cumplir las condiciones estipuladas en el Real decreto 147/93 de 29 de enero.


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Congelacin/refrigeracin

Segn el destino del producto f inal se realiza una congelacin o una ref rigeracin como sistema de conservacin.
La conservacin de la carne mediante ref rigeracin se realiza en cmaras f rigorf icas.
La conservacin de la carne mediante congelacin se realiza en tneles de congelacin con capacidad para insuf lar aire a una
temperatura de entre 20 C y 45 C y una velocidad de 2-4 m/s.
Las prdidas de peso pueden ser muy variables, pero se reducen envolviendo adecuadamente las piezas de carne.
La congelacin y el almacenamiento en congelacin de la carne pueden tener ef ectos en la propiedades estructurales y qumicas de los alimentos crnicos, e inf luir as en su
calidad.
Las carnes congeladas y/o ref rigeradas debern llevar la indicacin del mes y ao en que f ueron congeladas o ref rigeradas respectivamente.

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Distribucin y venta
El transporte de las piezas, envasadas o no, se ef ecta en vehculos ref rigerados o isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del
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El transporte de las piezas, envasadas o no, se ef ecta en vehculos ref rigerados o isotermos. Durante el transporte deben mantenerse las condiciones de temperatura del
almacenado, sin interrumpir la cadena de f ro, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento.
Gran parte del producto obtenido se distribuye entre los dif erentes puntos de venta (hipermercados, establecimientos de descuento duro, supermercados y tiendas tradicionales
o carniceras) para su consumo directo en f orma de carne f resca ref rigerada (70 % del consumo total), carne congelada (2 %) y despojos crnicos (3 %) [MPA, 2000].

El resto se destina a la industria de transf ormacin para la produccin de los dif erentes productos crnicos.
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LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
La industria de transf ormacin utiliza perniles, espaldas (stos con o sin hueso), lomo..., para la elaboracin de jamones curados o cocidos, lomo, bacon...
En la elaboracin de pats salchichas tipo f rankf urt, mortadelas, hamburguesas..., la carne utilizada procede de recortes magros, paletas deshuesadas, magro de aguja, carne de
papada, labios, carrillo y jeta.
En la elaboracin de productos crnicos cocidos, f inamente picados, como la mortadela, la salchicha tipo f rankf urt, pat..., adems, se emplean vsceras. Las ms utilizadas son
el hgado, la lengua, el corazn, los callos y el estmago.
La legislacin clasif ica los productos crnicos en:
Productos crnicos frescos
Son los productos elaborados con carnes procedentes de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, aderezadas o no con
condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn, embutidos o no.
Podemos dividirlos en:
Embutidos crudos y oreados: salchichas f rescas, chorizo f resco...
Pastas crnicas: hamburguesas, albndigas crudas...


Productos crnicos crudos adobados
Son los productos elaborados con piezas crnicas enteras o trozos identif icables, segn la clasif icacin comercial tradicional de carnicera, o trozos de carne que no renan
dichos requisitos de identif icacin, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza. Dichos productos sern sometidos a la accin de la sal, especias y condimentos para
que les conf ieran un aspecto y sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn. Debern venderse protegidos con un envolvente autorizado.
Estos productos no podrn haber suf rido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las protenas.
Ejemplo de productos crnicos adobados: lomo embuchado, costillas adobadas, lomo adobado, pinchos adobados...

Embutidos crudos curados
Son los elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes y grasas, con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados,
sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado.

El chorizo, el salchichn o el f uet son algunos ejemplos de embutidos crudos curados.
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Productos crnicos tratados por calor
Se denomina producto crnico tratado por calor todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de
abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su f abricacin a la accin del calor para alcanzar en su
punto crtico una temperatura suf iciente y lograr as la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente, su ahumado y/o madurado.
Podemos dividirlos en:
Productos crnicos cocidos de pasta fina

Slo con pasta fina: salchichas tipo f rankf urt
Pasta fina con trozos de grasa: mortadela
Pasta fina con trozos pequeos de carne: chopped
Pasta fina con aceitunas...: productos de f antasa
Pats
Productos crnicos cocidos enteros: jamn y paleta


Salazones crnicas
Se entiende por salazones crnicas los productos de despiece no picados sometidos a la accin adecuada de la sal comn y de ms ingredientes autorizados propios de la
salazn, ya en f orma slida o de salmuera, que garanticen su conservacin para el consumo. Se podr ampliar su proceso f inalizando su elaboracin mediante las tcnicas de
adobado, secado y ahumado.
El jamn y la paleta curados o cocidos, lomo, bacn..., son las salazones crnicas ms importantes.

Platos preparados crnicos

Son los productos elaborados con productos obtenidos por mezcla o condimentacin de alimentos de origen animal o vegetal,
donde el componente mayoritario es la carne y sus derivados, con o sin adicin de otras substancias autorizadas, contenidas
en envases apropiados, hermticamente cerrados o no, segn el procedimiento de conservacin utilizado y dispuestos para
ser consumidos directamente, tras un simple calentamiento o tras un tratamiento domstico adicional.
Como platos preparados crnicos que se encuentran en el mercado estn los canelones, el pollo a last, la lasaa, la pizza...

Otros derivados crnicos
Se consideran como tales la grasa, las tripas, las gelatinas, los extractos y los hidrolizados. Podrn incluirse en este epgraf e aquellos productos en que su ingrediente
f undamental sea el crnico.
Algn ejemplo: sopas deshidratadas preparadas, cubitos...
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DISTRIBUCIN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn preparados para mantener la carne en condiciones ptimas para su venta
(vehculos isotermos o f rigorf icos).
La carga y descarga se debe hacer rpidamente y el vehculo debe estar estacionado tan prximo al establecimiento como sea posible.
La parte del vehculo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superf icies lisas, resistentes y de limpieza y desinf eccin f ciles.
La cadena de f ro no se debe interrumpir nunca, ya que la reproduccin rpida y progresiva de microorganismos alterara el estado del alimento.
Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o carniceras y pequeas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por
cada producto (ref rigeracin o congelacin).


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CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener presente su f echa de caducidad.

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Realizado por: Laura Garca Roche y Vernica Olmo Enjuto.
laura.garcia.r@gmail.com v eronica.olm@gmail.com