8

MANUEL DAPPLICATION
D U S Y S T E M E H A C C P D U S Y S T E M E H A C C P
AUX ETABLISSEMENTS DE AUX ETABLISSEMENTS DE
RESTAURATION COLLECTIVE RESTAURATION COLLECTIVE
Edit avec le soutien de lOMS
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Ministre de La Sante
Direction de lEpidemiologie
et de la Lutte Contre Les Maladies
MANUEL DAPPLICATION
D U S Y S T E M E H A C C P
AUX ETABLISSEMENTS DE
RESTAURATION COLLECTIVE
Elabor par
le Service de lHygine Alimentaire
Division de lHygine du Milieu
Edit avec le soutien de lOMS
2009
3
MANUEL DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP
AUX ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE
PREFACE
Les maladies dorigine alimentaire sont une cause importante de
morbidit. Des millions de personnes tombent malades et un nombre
important dentre elles dcde aprs avoir ingr des aliments impropres
la consommation. Profondment proccups par ce problme, les tats
Membres de lOMS ont adopt en 2000 une rsolution reconnaissant
que la scurit sanitaire des aliments est un aspect essentiel de la sant
publique (La scurit sanitaire des aliments englobe toutes les mesures
destines produire des aliments aussi srs que possible et qui ne
prsentent pas un risque pour la sant du consommateur).
La scurit sanitaire des aliments dans la restauration collective ne
peut tre assure uniquement par le contrle des produits finis, mais aussi
travers lapplication des bonnes pratiques de fabrication sur lensemble
de la chane alimentaire, de la production la consommation. Le
systme HACCP Analyse des Dangers - Points Critiques de Contrle
pour leur Matrise est lun des outils performants en matire de scurit
sanitaire des aliments visant rduire lincidence des maladies dorigine
alimentaire.
Dans la restauration collective, les aliments peuvent tre contamins
de diffrentes manires et des niveaux qui peuvent provoquer des
problmes de sant plus ou moins graves. Il est possible de mieux
matriser ces risques de contamination grce la mise en place du systme
HACCP.
La matrise des risques au niveau des tablissements de restauration
collective passe par une sensibilisation des professionnels du secteur
aux rgles dhygine alimentaire et par la mise en place de procdures
adaptes la taille de chaque tablissement pour le contrle des points
critiques susceptibles dtre lorigine dune ventuelle contamination.
4
Cest dans cette perspective que sinscrit llaboration du prsent
manuel. Il servira doutil de rfrence tous les professionnels de la
restauration dans lexercice de leurs activits de gestion des risques.
Ce manuel, qui prsente les lignes directrices pour lapplication de la
dmarche HACCP aux tablissements de la restauration collective,
permettra ces professionnels :
danalyser leurs mthodes de travail ;
didentifier les dangers qui y sont associs ;
dvaluer les risques dapparition de ces dangers ;
de dfinir les points dterminants et les points critiques de leurs
mthodes de travail ; et
de dfinir les mesures prventives, le systme de surveillance et les
actions correctives correspondantes.
Le prsent manuel constituera galement, un document auquel
les techniciens dhygine pourront se rfrer dans le cadre de leurs
activits de contrle des tablissements de restauration. Il aidera
lvaluation du niveau de matrise des points critiques et la proposition
dactions prventives et correctives pertinentes. Il leur permettra enfin la
sensibilisation et la formation des professionnels de ces tablissements
en la matire.
Ce manuel a t labor grce un travail collgial de plusieurs
professionnels de sant qui lui ont consacr du temps et de lnergie. Ils
y ont laiss lemprunte de leur exprience du terrain. Quils en soient
tous flicits.
LOrganisation Mondiale de la Sant a contribu par un appui
financier ; que ses reprsentants trouvent ici lexpression de nos vifs
remerciements.
Dr Noureddinne CHAOUKI
Directeur de lEpidmiologie et de la Lutte
contre les Maladies
5
Ce guide a t labor, avec lappui nancier de lOrganisation Mondiale
de la Sant, sous la direction du :
Dr Noureddinne CHAOUKI, Directeur de lEpidmologie et de la Lutte
contre les Maladies.
M. Rachid WAHABI, Chef de la Division de lHygine du Milieu
COMITE DE REDACTION
M. Driss MACHRAA : Chef du Service de lHygine
Alimentaire
Mme. Mina FERKACH : Technicienne dhygine - Service de
lHygine Alimentaire
LES PERSONNES RESSOURCES
M. KADDAF Mustafa : Chef du Service da la Salubrit de
lEnvironnement
Mme Zakia SEBBANE : Chef du Service de lAction
Intersectorielle
Mlle. Touria JERRARI : Administrateur, Service de lHygine
Alimentaire
M. Hicham BENSLIMANE : Technicien dhygine, Service de
lHygine Alimentaire
M. Mohamed HARYOULI : Responsable du Service Sant
Environnement, Direction Rgionale de
la Sant de lOriental.
M. Abdelkarim GRIGAH : Responsable de la Cellule Provinciale de
lHygine du Milieu - Beni Mellal
M. Omar OUKHATAR : Responsable de la Cellule Prfectorale de
lHygine du Milieu - Mohammedia
M. Mohamed QASSAOUI : Responsable de la Cellule Prfectorale de
lHygine du Milieu - Agadir
M. Aziz REZZOUKI : Responsable de la Cellule Provinciale de
lHygine du Milieu - Settat
7
SOMMAIRE
PREFACE 3
INTRODUCTION 11
PREMIERE PARTIE : DEFINITIONS 13
DEUXIEME PARTIE :
PRINCIPES GENERAUX DE LHYGIENE ALIMENTAIRE 17
1. Hygine des locaux 18
1. 1.Locaux 18
a. Conception et construction 18
b. Circulation et contamination croise 19
1.2 Installations sanitaires et approvisionnement en eau 20
a. Toilettes et vestiaires 20
b. Installations pour le lavage des mains 20
c. Approvisionnement en eau 20
d. Approvisionnement en glace 21
e. Approvisionnement en vapeur 21
2. Hygine relative au transport et stockage 22
2.1 Transport 22
2.2 Entreposage 22
3. Hygine des quipements 23
8
4. Hygine du personnel et formation 24
5. Nettoyage, dsinfection et lutte contre les nuisibles 25
5.1 Nettoyage et dsinfection 25
5.2 Lutte contre les nuisibles 26
TROISIEME PARTIE :
HACCP, ANALYSE DES RISQUES POINTS
CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE 27
1. Les sept principes du systme HACCP 27
Principe 1 : Analyse des dangers 27
Principe 2 : Dtermination des points critiques (CCPS) 28
Principe 3 : Fixation des limites critiques 29
Principe 4 : Mise en place dun systme de surveillance
des CCPS 29
Principe 5 : Dtermination des mesures correctives 30
Principe 6 : Mise en place des procdures de vrication du
systme HACCP 30
Principe 7 : Mise en place dun systme de documentation et
denregistrement 30
2. Les douze tapes du systme HACCP 31
Etape 1 : Constituer lquipe HACCP 32
Etape 2 : Dnir le champ de ltude 32
Etape 3 : Dcrire le produit et identier lusage attendu 32
Etape 4 : Etablir un diagramme des oprations 32
Etape 5 : Vrier sur place le digramme de fabrication 33
Etape 6 : numrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, conduire une analyse des
risques, et dnir les mesures permettant de matriser
les dangers ainsi identis 33
Etape 7: Dterminer les points critiques matriser ou
les CCPs 33
9
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP 35
Etape 9 : Etablir un systme de surveillance pour
chaque CCP 35
Etape 10 : Mettre en place des actions correctives 35
Etape 11 : Etablir un systme denregistrement et de
documentation 35
Etape 12 : Vrier et valider le fonctionnement du systme
HACCP. 36
QUATRIEME PARTIE :
EXEMPLE COMPLET DE PLAN GENERIQUE HACCP
APPLIQUE A LA RESTAURATION COLLECTIVE 37
BIBLIOGRAPHIE 53
11
INTRODUCTION
Dans la restauration collective, les aliments peuvent tre
contamins de diffrentes manires et des seuils qui peuvent provoquer
des maladies plus ou moins graves (troubles digestifs et nerveux, vre,
vomissements, blessures, touffements,), voire entranant la mort.
Ces risques de contamination existent dans chaque tablissement
alimentaire qui fabrique, transforme, commercialise ou transporte des
aliments. Ils peuvent se produire chacune des tapes par lesquelles
passent les produits depuis leur rception jusqu leur consommation.
Ces risques de contamination peuvent tre matriss par la mise
en place de procdures bases sur les principes de la dmarche HACCP
qui signie Analyse des Dangers - Points Critiques de Contrle pour
leur matrise . Cest une dmarche systmatique et rationnelle de
la matrise des dangers biologiques, chimiques et physiques lis aux
processus de production et de transformation des aliments. Le systme
HACCP vise garantir la scurit sanitaire et la qualit des aliments, et
par consquent prvenir les risques pour le consommateur. Lavantage
exclusif de ce systme est que lutilisateur peut concentrer son action
prventive sur des risques bien identis plutt que de prendre toute
sorte de prcautions en esprant quau bout de compte lune dentre
elles vitera le risque.
Dans lobjectif de vulgariser lapplication de la dmarche
HACCP au niveau de la restauration collective, le Service de lHygine
Alimentaire a labor le prsent manuel qui se prsente en quatre
parties : la premire partie traite les dnitions des termes les plus
utiliss au cours de la mise en place du systme HACCP. La deuxime
partie aborde les principes gnraux dhygine alimentaire qui xent
12
les exigences en matire dhygine sappliquant aux tablissements de
transformation des denres alimentaires. La troisime partie prsente
les sept principes et les douze tapes de la mise en place du systme
HACCP. Quant la dernire partie, elle prsente un exemple du
plan gnrique HACCP appliqu la restauration collective. Dans
cet exemple, sont illustres les grandes tapes du systme HACCP;
savoir lidentication des dangers associs la restauration collective, la
dnition des points critiques, la dtermination des mesures prventives,
le systme de surveillance et les actions correctives correspondantes.
13
PREMIERE PARTIE
DFINITIONS
Nettoyage : limination des souillures, des rsidus daliments,
de la salet, de la graisse ou de toute autre
matire indsirable.
Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute
matire trangre ou toute autre substance
ntant pas ajoute intentionnellement aux
produits alimentaires et pouvant compromettre
la scurit ou la salubrit des aliments.
Contamination: introduction ou prsence dun contaminant
dans un aliment ou dans un environnement
alimentaire.
Dsinfection: rduction, au moyen dagents chimiques
ou de mthodes physiques du nombre de
microorganismes prsents dans lenvironnement,
jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas
de compromettre la scurit ou la salubrit des
aliments.
Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont
manipuls, ainsi que les environs relevant du
mme tablissement.
Hygine
alimentaire:
ensemble des conditions et mesures ncessaires
pour assurer la scurit, et la salubrit des aliments
toutes les tapes de la chane alimentaire.
14
Personnel
charg de la
manutention des
aliments:
toute personne qui manipule directement les
aliments, le matriel et les ustensiles alimentaires
ou les surfaces en contact avec les aliments et
devant donc se conformer aux exigences en
matire dhygine alimentaire.
Scurit des
aliments:
assurance que les aliments sont sans danger pour
le consommateur quand ils sont prpars et/ou
consomms conformment lusage auquel ils
sont destins.
Salubrit des
aliments:
assurance que les aliments sont acceptables pour
la consommation humaine conformment
lusage auquel ils sont destins.
Matriser : Prendre toutes les mesures ncessaires pour
garantir et maintenir la conformit aux critres
dnis dans le plan HACCP.
Matrise: Situation dans laquelle les mthodes suivies sont
correctes et les critres sont satisfaits.
Mesure de
matrise:
Toute intervention et activit laquelle on peut
avoir recours pour prvenir ou liminer un danger
qui menace la salubrit de laliment ou pour le
ramener un niveau acceptable.
Points critiques
pour la matrise
(CCP):
Stade auquel une surveillance peut-tre exerce
et est essentielle pour prvenir ou liminer un
danger menaant la salubrit de laliment ou le
ramnera un niveau acceptable.
Mesure
corrective:
Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la
surveillance exerce au niveau du CCP indiquent
une perte de matrise.
Seuil critique:
(limite critique)
Critre qui distingue lacceptabilit de la non
acceptabilit.
cart : Non respect dun seuil critique.
15
Diagramme des
oprations:
Reprsentation systmatique de la squence des
tapes ou oprations utilises dans la production
ou la fabrication dun produit alimentaire
donn.
HACCP :
Systme qui dnit, value, et matrise les dangers
qui menacent la salubrit des aliments.
Plan HACCP: Document prpar en conformit avec les
principes HACCP en vue de matriser les dangers
qui menacent la salubrit des aliments dans le
segment de la chane alimentaire ltude.
Danger: Agent biologique, chimique ou physique ou tat
de laliment ayant potentiellement un effet nocif
sur la sant.
Analyse des
risques :
Dmarche qui consiste rassembler et valuer les
donnes concernant les dangers et les facteurs qui
entranent leur prsence, an de dcider lesquels
dentre eux reprsentent une menace pour la
salubrit des aliments et par consquent devraient
tre pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller:
Procder une srie programme dobservations
ou de mesures an de dterminer si un CCP est
matris.
tape: Point, procdure, opration ou stade de
la chane alimentaire (y compris matires
premires), depuis la production primaire jusqu
la consommation nale.
Validation: Obtention de preuves que les lments du plan
HACCP sont efcaces.
Vrication: Application de mthodes, procdures, analyses
et autres valuations, en plus de la surveillance,
an de dterminer sil y a conformit avec le plan
HACCP

17
DEUXIEME PARTIE
PRINCIPES GENERAUX DE LHYGIENE
ALIMENTAIRE
Avant dappliquer la mthode HACCP, une phase de prparation
est ncessaire. Il est, en effet, ncessaire de respecter les rgles de
base dhygine et les bonnes pratiques de fabrication sans lesquelles
lapplication du systme HACCP naura pas les objectifs escompts.
Les exigences en matire dhygine qui sappliquent aux
tablissements de transformation des denres alimentaires sont
communment appeles Programmes Pralable (PP) ou Programmes
Pr Requis (PPR). En effet, ces programmes doivent fonctionner dans
le systme de fabrication avant que le systme HACCP ne soit appliqu.
Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place
du HACCP sera complique et aura pour rsultat un systme lourd et
bureaucratique.
Les programmes pralables (PP) ou encore programmes pr
requis (PPR) sont gnralement regroups dans cinq rubriques:
Hygine des locaux ; 1.
Hygine relative au transport et stockage ; 2.
Hygine des quipements ; 3.
Hygine du personnel ; 4.
Nettoyage et lutte contre les nuisibles. 5.
18
1. HYGIENE DES LOCAUX
La conception, la construction et lentretien du btiment et de ses
environs doivent tre de nature prvenir toute condition susceptible
dentraner la contamination des aliments.
1.1 Locaux
Les locaux doivent tre conus de faon:
faciliter le nettoyage;
que les animaux nuisibles ne puissent y avoir accs et sy
rfugier; et
que des contaminants de lenvironnement ne puissent y
pntrer.
Les locaux doivent tre bien construits et bien entretenus et ne
doivent prsenter aucun danger biologique, chimique, ou physique
pour les aliments. Les locaux doivent tre conus pour offrir les
conditions ambiantes voulues, permettre un nettoyage et un entretien
satisfaisants, prvenir laccs des nuisibles et offrir un espace sufsant
lexcution satisfaisante de toutes les oprations. Pour ce faire, les
locaux doivent tre construits selon les critres suivants :
a. Conception et construction
Les matriaux des sols, murs et plafonds doivent tre durables,
non absorbants, tanches, lisses et faciles nettoyer.
Les murs doivent tre de couleur claire et bien assembls.
Les sols doivent avoir une pente sufsante pour que les liquides
puissent scouler jusquaux regards dvacuation.
Les fentres extrieures doivent tre munies de grillages bien
ajusts.
Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante
et tre bien ajustes.
Les escaliers et ascenseurs donnant directement sur la zone
de prparation des aliments doivent tre bien entretenus,
19
facilement nettoyables, et laccs est limit uniquement aux
personnes charges de la prparation des denres alimentaires.
Lclairage doit tre satisfaisant dans tout ltablissement. Pour
les besoins des oprations, lclairage ne doit pas modier la
couleur des aliments. Les ampoules et appareils dclairage
suspendus au-dessus daliments ou de produits alimentaires
emballs une tape quelconque de la production doivent
tre du type de sret ou doivent tre protgs pour quils ne
puissent contaminer les aliments sils se brisent.
Les locaux doivent tre ventils de faon que la chaleur, la
vapeur, la condensation ne puissent saccumuler et que lair
vici puisse tre vacu. Les prises dair doivent tre munies
de grillages bien ajusts ou tre protges par un matriau
inaltrable. Les prises dair doivent tre situes l o elles ne
peuvent aspirer de lair vici. Le courant dair ne devrait jamais
aller dune zone contamine vers une zone propre.
Les rseaux de drainage et dgout doivent tre munis de siphons
anti-retour. Les canalisations des toilettes et des urinoirs doivent
tre spares des autres conduits de ltablissement jusqu un
endroit situ lextrieur de celui-ci.
Ltablissement doit prvoir des installations o les dchets et
les matriaux non comestibles peuvent tre entreposs jusqu
ce quils soient enlevs. Les conteneurs utiliss pour les dchets
doivent tre clairement dsigns et tre de type tanche et
facilement nettoyables.
b. Circulation et contamination croise
La circulation des employs, des quipements, des produits et des
aliments doit tre de nature prvenir la contamination croise des
aliments et respecter la marche en avant.
Les tablissements doivent assurer la sparation physique et
oprationnelle des activits incompatibles (prparation des aliments/
gestion des dchets, manipulation des produits de nettoyage et de
dsinfection).
20
1.2 Installations sanitaires et approvisionnement
en eau
Tous les tablissements devraient comporter des installations
sanitaires pour garantir un degr appropri dhygine corporelle et pour
viter la contamination des aliments.
a. Toilettes et vestiaires
Les toilettes de ltablissement doivent avoir des portes claires,
lisses, lavables, non absorbantes et de prfrence fermeture
automatique.
Les toilettes et vestiaires doivent tre spars des zones de
transformation (de manipulation et de stockage) des aliments, sur
lesquelles ils ne doivent pas souvrir directement, et ils doivent tre
ventils et entretenus de manire adquate.
b. Installations pour le lavage des mains
Les toilettes doivent avoir des installations pour le lavage des
mains, avec un nombre sufsant de lavabos. Les installations pour le
lavage des mains doivent distribuer de leau potable froide et chaude,
du savon liquide, des essuie-mains usage unique ou des sche-mains
et, l o il le faut, une poubelle facile nettoyer.
Les zones de transformation doivent galement comporter un
nombre sufsant de lavabos pour le lavage des mains dont les robinets
sont activs par un systme autre que manuel et dotes de savon liquide
et des essuie-mains usage unique.
N B : Il faut afcher des avis rappelant aux employs de se laver
les mains.
c. Approvisionnement en eau
Ltablissement de la restauration collective doit tre
branch au rseau deau potable. A dfaut, leau utilise dans
21
les zones de transformation, de manutention, demballage et
dentreposage des aliments, doit tre potable (eau du rseau ou
eau ayant subi un traitement appropri). Leau chaude utilise
dans ces zones doit tre produite partir de leau potable.
La temprature, la pression et le dbit de leau doivent tre
suffisants pour tous les besoins des oprations et du nettoyage.
Pour des besoins spciques tels que la lutte contre lincendie,
larrosage, le nettoyage des sols et des sanitairesltablissement peut
se munir dinstallations de stockage et de distribution deau. Ces
installations doivent tre surveilles et protges contre les sources de
contamination.
Il ne doit y avoir aucune intercommunication entre les rseaux
deau potable et deau non potable. Il ne faut jamais utiliser deau non
potable dans les zones de transformation des aliments. Tous les tuyaux,
robinets, raccordements ou autres sources possibles de contamination
doivent tre munis de dispositifs anti-retour.
d. Approvisionnement en glace
La glace, utilise comme ingrdient ou en contact direct avec les
aliments, doit tre produite partir deau potable, et sa fabrication, sa
manutention et son entreposage doivent garantir la protection contre
la contamination.
e. Approvisionnement en vapeur
La vapeur qui entre en contact direct avec les aliments ou avec
des surfaces alimentaires doit tre produite partir deau potable et
aucune substance nocive ne doit y tre ajoute.
Lapprovisionnement en vapeur doit sufre aux besoins
oprationnels.
22
2. HYGIENE RELATIVE AU TRANSPORT ET
STOCKAGE
Les tablissements doivent sassurer que les ingrdients, les
matires premires, les produits alimentaires emballs et autres produits
reus de lextrieur sont transports, manutentionns et entreposs
dune faon qui permet de prvenir toute contamination chimique,
physique ou microbiologique.
2.1 Transport
La manutention et le transport des matires premires, des
ingrdients et des produits emballs doivent tre effectus de manire
prvenir tout dommage et toute contamination biologique, chimique,
ou physique des aliments. La rception des produits venant de lextrieur
(alimentaires, non alimentaires) doit se faire dans une zone distincte de
la zone de transformation.
Tous les aliments doivent tre transports une temprature
approprie qui ne prsente aucun risque de dtrioration et daltration
de leur qualit. Les produits nis doivent aussi tre transports dans des
conditions de nature prvenir toute dtrioration microbiologique,
physique ou chimique.
2.2 Entreposage
Les produits alimentaires ncessitant une rfrigration sont
entreposs une temprature de 4C ou moins et font lobjet dune
surveillance approprie. Les produits congels sont entreposs une
temprature de 18 C au moins.
Les rfrigrateurs et les conglateurs doivent tre dots de moyens
de vrication de temprature. Un relev de ces tempratures doit tre
assur et consign dans un registre ddi cet gard.
23
Les installations dentreposage des aliments devraient tre conues
et construites de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
viter laccs et linstallation de ravageurs;
permettre de protger efcacement les aliments contre la
contamination pendant le stockage; et
offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au
minimum la dtrioration des produits alimentaires (par exemple
par le rglage de la temprature et de lhumidit).
Les produits alimentaires et les produits emballs sont
manipuls et entreposs de manire prvenir tout dommage et toute
contamination. La rotation de ces produits est contrle de manire
prvenir la dtrioration et le gaspillage.
Les produits chimiques sont entreposs dans des zones ddies
spcialement cet usage et ne prsentant aucun risque de contamination
croise des aliments ou des surfaces alimentaires.

3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS :
Les tablissements doivent utiliser un quipement conu pour
la production daliments et doivent linstaller et lentretenir de faon
prvenir des conditions susceptibles dentraner la contamination
des aliments.
Les quipements et les ustensiles doivent tre fabriqus de
matriaux rsistants la corrosion. Les surfaces alimentaires doivent
tre non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltrables
par les aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et une
dsinfection rpts.
Les quipements doivent tre accessibles pour le nettoyage,
la dsinfection, lentretien et linspection. Ils doivent toujours tre
maintenus en bon tat de propret.
24
Lquipement et les ustensiles utiliss pour les matires non
comestibles ne doivent pas tre utiliss pour les matires comestibles.
Les conteneurs utiliss pour les matires non comestibles et les dchets
doivent tre clairement signals et tre tanches.
4. HYGIENE DU PERSONNEL ET FORMATION :
Toutes les personnes qui travaillent dans des zones de manutention
des aliments doivent veiller leur hygine personnelle pendant les
heures de travail. Elles font lobjet dun suivi mdical rgulier. Le
registre mdical du personnel doit tre maintenu jour au sein de
ltablissement.
Toute personne identie comme souffrante dune maladie
transmissible par les aliments, ou que lon sait tre porteuse dune
telle maladie, ou ayant des plaies infectes, des infections cutanes, des
lsions ou la diarrhe ne doit travailler dans une zone de manutention
des aliments.
De mme, toute personne qui a une coupure ou une plaie ouverte
ne doit manipuler les aliments ou les surfaces alimentaires.
Les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une
formation continue sur les bonnes pratiques de lhygine alimentaire,
notamment :
Limportance du lavage des mains ;
Lhygine corporelle et vestimentaire ;
Les comportements susceptibles de contaminer les aliments
(manger, faire usage de tabac ou de chewing-gum ou de cure-
dents, ternuer, tousser, cracher dans les zones de manipulation
des aliments).
Les tablissements de la restauration collective sont vivement
invits afcher les bonnes pratiques dhygine dans leurs zones de
manutention des aliments.
25
5. NETTOYAGE, DESINFECTION ET LUTTE
CONTRE LES NUISIBLES
5.1 Nettoyage et dsinfection
Les tablissements doivent tablir des procdures et des
programmes de nettoyage et de dsinfection de lquipement, des
ustensiles, des sols, des murs, des plafonds, des drains, des appareils
dclairage et de tout ce qui risque de nuire la salubrit des
aliments.
Il faut nettoyer et dsinfecter les quipements, les ustensiles et les
plans de travail aprs chaque utilisation et avant chaque reprise des
activits ou changement de produits traits
Le programme de nettoyage et de dsinfection doit comprendre,
sans ncessairement sy limiter, les lments suivants:
La zone, la chane de production ou lquipement nettoyer et
la frquence du nettoyage ;
Des instructions spciales pour le nettoyage de certaines pices
dquipement ;
Les dtergents et/ou les dsinfectants utiliss, le facteur de
dilution, la temprature de leau, la dure de contact etc.
Les instructions de rinage: temprature de leau, nombre de
fois de rinage, ncessit de brosser sil y a lieu etc.
Les prcautions prendre pour lemploi de tout produit
dangereux (sil y a lieu).
Ce programme doit tre afch sous forme de tableau priode
limite, les oprations ainsi effectues doivent tre consignes dans les
registres HACCP.
26
5.2 Lutte contre les nuisibles
Si malgr toutes ces prcautions, des rongeurs ou des insectes ont
t dceles, leur destruction doit tre systmatiquement effectue. Les
raticides, insecticides, dsinfectants ou toutes autres substances pouvant
prsenter une certaine toxicit doivent tre entreposs dans des locaux
ou armoires fermant cl ; ils doivent tre utiliss de manire ne pas
risquer de contaminer les produits alimentaires.
Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus
de manire viter laccs des ravageurs et liminer les sites de
reproduction potentiels. Les orices, les drains et autres lieux par
lesquels les ravageurs sont susceptibles davoir accs devraient tre
scells hermtiquement. Linstallation de grillages sur les fentres,
portes et bouches daration rsoudra en partie le problme. Les
animaux devraient autant que possible tre exclus des tablissements
de transformation des aliments.
La prsence de nourriture et deau favorise linstallation des
ravageurs. Les aliments susceptibles dattirer les ravageurs devraient
tre placs dans des rcipients hermtiques ou entreposs au-dessus
du sol et lcart des murs. Les zones lintrieur et lextrieur des
btiments contenant des aliments devraient tre maintenues propres.
Au besoin, les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs munis
dun couvercle et inaccessibles aux ravageurs.
27
TROISIEME PARTIE
HACCP : ANALYSE DES RISQUES POINTS
CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE
Prsentation :
HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control
Point qui signie en franais: Analyse des Risques - Points Critiques
pour leur Matrise.
La mthode HACCP, originaire des Etats Unis, a t dveloppe
partir des annes1970 dans le secteur de lindustrie agroalimentaire,
notamment par les laboratoires de larme amricaine pour la
fabrication de lalimentation destine aux cosmonautes et aux militaires
de la NASA.
Cest une mthode prventive dont la nalit est de garantir
la scurit alimentaire depuis la rception jusqu lassiette du
consommateur dans une optique de qualit globale. Il sagit de mettre
en vidence des risques potentiels, de rechercher des moyens de matrise
de ces risques (mesures prventives), den surveiller lapplication et
lefcacit (autocontrle), dintervenir en cas danomalies (actions
correctives) et de conserver les informations recueillies lors des contrles
sur des ches (traabilit des produits).
1. Les sept principes du systme HACCP
Principe 1 : Analyse des dangers.
Lquipe HACCP devrait numrer tous les dangers auxquels
on peut raisonnablement sattendre chacune des tapes : production
28
primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation
nale.
Les dangers associs aux aliments peuvent tre de trois natures:
Dangers biologiques : dangers lis aux microorganismes ;
Dangers chimiques: pesticides, rsidus dhuile ou de produits
dentretien ;
Dangers physiques: morceau de bois, mtal, verre, cheveux,
etc.
Lquipe HACCP devrait ensuite procder une valuation des
risques, an didentier les dangers liminer, ou de les ramener un
niveau acceptable.
Lquipe HACCP doit ensuite envisager les ventuelles mesures
appliquer pour matriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un
danger spcique, et plusieurs dangers peuvent tre matriss laide
dune mme intervention.
Principe 2 : Dtermination des points critiques (CCPs) :
Lquipe HACCP devrait dterminer les points, les procdures
ou les tapes de traitement qui peuvent tre matriss pour liminer le(s)
danger(s) ou minimiser leur probabilit de manifestation. Une tape
reprsente toute tape de production alimentaire et/ou de
transformation incluant la rception et/ou la production de la matire
premire, le transport, la formulation, le traitement, le stockage, etc.
La dtermination des points critiques (CCPs) dans le cadre du
systme HACCP est facilite par lapplication dun arbre de dcision
qui prsente un raisonnement fond sur la logique.
Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre
de dcision, selon que lopration concerne la production, la
transformation, lentreposage, la distribution, etc.
29
Larbre de dcision ne sapplique pas forcment toutes les
situations, dautres approches peuvent tre utilises.
Si un danger a t identi une tape o un contrle de scurit
est ncessaire et quaucune mesure dintervention nexiste au niveau
de cette tape ou de toute autre, il faudrait alors modier le produit
ou le procd correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou
ultrieur, de manire prvoir une intervention.
Principe 3 : Fixation des limites critiques.
II faut xer, et valider si possible, des seuils correspondant
chacun des points critiques pour la matrise des dangers. Dans certains
cas, plusieurs seuils critiques sont xs pour une tape donne. Parmi
les critres choisis, il faut citer la temprature, la dure, la teneur en
humidit, le pH, lactivit de leau, et le chlore libre, ainsi que des
paramtres organoleptiques comme laspect lil nu, le got et la
consistance.
Principe 4 : Mise en place dun systme de surveillance
des CCPs.
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou dobserver
les seuils critiques correspondant un CCP.
Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter
toute perte de matrise. En outre, les renseignements devraient
en principe tre communiqus en temps utile pour procder aux
ajustements ncessaires, de faon viter que les seuils critiques ne
soient dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra procder des
ajustements de procds lorsque les rsultats de surveillance indiquent
une tendance en direction dune perte de contrle dun CCP. Ces
ajustements devront tre effectus avant quaucun cart ne survienne.
Si la surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors
tre sufsamment frquents et approfondis pour garantir la matrise
du CCP.
30
Principe 5 : Dtermination des mesures correctives.
Les mesures correctives prendre lorsque la surveillance
rvle quun CCP donn nest pas (ou nest plus) matris doivent tre
dtermines. Ces mesures doivent garantir que le CCP soit matris.
Elles doivent galement prvoir le sort qui sera rserv au produit en
cause. Les mesures ainsi prises doivent tre consignes dans les registres
HACCP.
Principe 6 : Mise en place des procdures de vrication
du systme HACCP.
Pour conrmer que le systme HACCP fonctionne efcacement,
des procdures spciques pour la vrication doivent tre tablies.
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de
vrication (prlvement, analyse dchantillons alatoires ) pour
dterminer si le systme HACCP fonctionne correctement.
Principe 7 : Mise en place dun systme de documents et
denregistrement.
Il faut constituer un dossier dans lequel gureront toutes les
procdures et tous les relevs concernant les six principes prcdents et
leur mise en application.
La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable
lapplication du systme HACCP. Les procdures HACCP devraient
tre documentes et devraient tre adaptes la nature et lampleur
de lopration.
Important :
Ces sept principes HACCP sont invariables. Cependant la manire
de les appliquer est variable en fonction de la nature, de la taille, du
niveau de dveloppement et des particularits de lentreprise.
31
2. Les douze tapes du systme HACCP :
Lapplication de la mthode HACCP consiste en lexcution
des douze tapes, telles quelles sont dcrites dans la squence logique
dapplication du systme HACCP :
Squence logique dapplication du systme HACCP
1 Constituer lquipe H ACCP
2 Dfinir le champ de ltude
3 Dcrire le produit et dnir lusage attendu
4 Etablir un diagramme des oprations
5 Vrier sur place le diagramme de fabrication
6
numrer tous les dangers potentiels associs chacune
des tapes, conduire une analyse des risques, et dnir les
mesures permettant de matriser les dangers ainsi identis
7 Dterminer les points critiques matriser ou les CCPs
8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP
9 Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP
10 Mettre en place des actions correctives
11 Vrier et valider le fonctionnement du systme HACCP
12 Constituer des dossiers et tenir des registres

32
Etape 1 : Constituer lquipe HACCP
Constituer un groupe de personnes (de 2 8 personnes) motives
possdants des comptences pluridisciplinaires savoir : le responsable
avec pouvoir de dcision, lanimateur garant de la mthode, les participants
(pro duction, maintenance et entretien, laboratoire, achats etc.).
Etape 2 : Dnir le champ dapplication du systme
HACCP
Une tude doit porter sur un produit et son procd de fabrication. Il est
ncessaire de dnir les phases dlaboration du produit sur lesquelles
portera lapplication du systme, c d partir dune tape initiale qui
est le plus souvent la rception des matires premires jusqu une tape
ultime qui peut tre le point de distribution.
Il faut galement dterminer le type de dangers en dressant une liste des
dangers connus ou prvisibles. Ces dangers peuvent tre regroups en
familles (physique, chimique et /ou microbiologique)
Etape 3 : Dcrire le produit et identier lusage attendu
Lquipe HACCP doit regrouper toutes les informations qui permettront
de caractriser les matires premires, les ingrdients, le produit en cours
de fabrication et le produit ni (Pour le produit ni, il est recommand
de dterminer la composition chimique, la prparation et les traitements
subis, les caractristiques physico-chimiques et les conditions de stockage
et de conservation).
Etape 4 : Etablir un diagramme des oprations
Lquipe HACCP doit ensuite tablir le diagramme des oprations .Ce
diagramme comprendra toutes les tapes oprationnelles pour un produit
donn. Il est possible dutiliser le mme diagramme des oprations pour
plusieurs produits lorsque les tapes de transformation de ces produits sont
similaires .En appliquant le systme HACCP une opration donne, il
faudra tenir compte des tapes qui la prcdent et qui lui font suite.
33
Etape 5 : Vrier sur place le digramme de fabrication
Il convient de semployer comparer en permanence le droulement
des oprations de transformation au digramme des oprations et, le
cas chant, modier ce dernier. La conrmation du digramme des
oprations doit tre effectue par une ou des personnes possdant
une connaissance sufsante du droulement des oprations de
transformation.
Etape 6 :numrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, conduire une analyse des risques, et
dnir les mesures permettant de matriser les dangers
ainsi identis
Lquipe HACCP doit par la suite numrer tous les dangers auxquels on
peut raisonnablement sattendre chacune des tapes : production primaire,
transformation, fabrication, distribution et consommation nale.
Elle devrait ensuite procder une analyse des risques, an didentier les
dangers dont la nature est telle quil est indispensable de les liminer, ou de les
ramener un niveau acceptable, si lon veut obtenir des aliments salubres.
Etape 7 : Dterminer les points critiques matriser ou
les CCPs
La dtermination des points critiques (CCPs) dans le cadre du systme
HACCP peut tre facilite par lapplication de larbre de dcision ci-aprs,
qui prsente un raisonnement fond sur la logique.
Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre de dcision,
selon que lopration concerne la production, labattage, la transformation,
lentreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsquon
dtermine les CCPs. Larbre de dcision ne sapplique pas forcment
toutes les situations. Dautres approches peuvent tre utilises.
Si un danger a t identi une tape o un contrle de scurit est
ncessaire et quaucune mesure dintervention nexiste au niveau de
cette tape ou de toute autre, il faudrait alors modier le produit ou
le procd correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou
ultrieur, de manire prvoir une intervention.
34
ARBRE DE DECISION POUR DETERMINER LES CCPS
Q1 : Existe-t-il un danger cette tape ? Quel est-il ?

Oui Non Ce nest pas un CCP Stop

Q2 : Existe-t-il des mesures prventives pour le danger identifi ?

Oui Non Modifier ltape, le processus ou le produit

La matrise est elle ncessaire Oui
cette tape pour la scurit ?

Non Ce nest pas un CCP Stop

Q3 : Cette tape est elle spcifiquement conue pour liminer le danger ou en rduire
loccurrence un niveau acceptable ?

Non Oui

Q4 : La contamination peut elle intervenir ou augmenter
Jusqu un niveau inacceptable ?

Oui Non Ce nest pas un CCP Stop

Q5 : Une tape ultrieure peut elle liminer le danger ou
en rduire loccurrence un niveau acceptable ?

Non Cest un CCP
Oui Ce nest pas un CCP Stop

STOP : signifie que I'tape nest pas un point critique et que des mesures particulires de
surveillance ne sont pas forcment ncessaires ce niveau.
CCP : signifie que I'tape est un point critique. II faut alors appliquer le
3eme
principe,
c'est dire mettre en place et appliquer des mesures de surveillance spcifiques
cette tape.

35
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP
II faut xer, et valider si possible, des seuils correspondant chacun
des points critiques pour la matrise des dangers. Dans certains cas,
plusieurs seuils critiques sont xs pour une tape donne.
Les critres les plus frquemment utiliss comprennent :la temprature,
le temps, lhumidit, lactivit de leau (aw), le pH, la concentration en
sel, la prsence de chlore, la frquence de nettoyage et de dsinfection,
le changement des lments dure limite (Filtres des centrales de
traitement dair, joints), ainsi que les paramtres organoleptiques
comme laspect lil nu et la consistance.
Etape 9 : Etablir un systme de surveillance pour chaque
CCP
Ce systme va dnir les moyens, les mthodes, les frquences pour
sassurer du respect des limites critiques. Lquipe HACCP se chargera
de llaboration de ce plan de surveillance et de la dnition de ce
qui est surveiller (quoi), comment raliser cette activit (comment),
quelle frquence (quand), et qui en est le responsable (qui).
Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance des
CCPs doivent tre signs par la ou les personne(s) charge(s) des
oprations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables
de ltablissement.
Etape 10 : Mettre en place des actions correctives
Des actions correctives doivent tre prdnis par lquipe HACCP
en cas de perte ou dabsence de matrise dun CCP. Les actions
correctives dnissent le devenir du point non conforme : destruction,
dclassement, retouche, identication et traabilit.
Etape 11 : Vrier et valider le fonctionnement du systme
HACCP
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests
de vrication et daudit, notamment au prlvement et lanalyse
dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP
fonctionne correctement. De tels contrles devraient tre sufsamment
36
frquents pour conrmer le bon fonctionnement du systme. Par
exemple il faudrait:
passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il
saccompagne;
prendre connaissance des carts constats et du sort
rserv au produit;
vrier que les CCPs sont bien matriss.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront
comprendre des activits permettant de conrmer lefcacit de tous
les lments dun plan HACCP.
Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres :
La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable
lapplication du systme HACCP. Les procdures HACCP devraient
tre documentes et devraient tre adaptes la nature et lampleur
de lopration.
Exemples de dossiers :
analyse des dangers;
dtermination des CCPs;
dtermination des seuils critiques.
Exemples de registres:
activits de surveillance des CCPs;
carts et mesures correctives associes;
modications apportes au systme HACCP.
37
QUATRIEME PARTIE
EXEMPLE COMPLET DE PLAN GENERIQUE
HACCP APPLIQUE A LA RESTAURATION
COLLECTIVE
Lanalyse des dangers doit tre ralise pour toutes les tapes
lmentaires de la production. Le meilleur instrument pour raliser
lanalyse des dangers est le digramme de fabrication ci dessous ; on
passera ainsi en revue toutes les tapes lmentaires du processus
(achat et rception des matires premires et des ingrdients, stockage
rfrigr, stockage en magasin temprature ambiante, stockage
en surglation, prparations culinaires, chauffage, refroidissement,
maintien chaud, hygine et comportement des manipulateurs,
nettoyage et dsinfection des locaux et des quipements, rutilisation
des surplus).
39
DIAGRAMME GENERIQUE DE FABRICATION DES PLATS
EN RESTAURATION COLLECTIVE
Autres oprations gnrales :
Hygine du personnel et de la cuisine CCP7
Nettoyage et dsinfection des locaux, de lquipement et des ustensiles CCP8
Gestion des restes et surplus de production CCP9

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40
PLAN GENERIQUE HACCP : RESTAURATION COLLECTIVE
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
Dangers identis Mesures prventives
CCP
n
Achat et
rception des
matires
premires et
des ingrdients
- Produits contamins, souills,
prims, conservs une
temprature inadquate ou dont
lemballage est endommag
- Produits contaminant dautres
produits ou des surfaces de travail
(ex.: ufs casss, coulement de
jus de viande ou de produits en
dconglation,)
-Etablir un contrat avec des
fournisseurs de rputation, dans
Iequel sont spcis des critres de
qualit et de scurit des produits
(ex. : fracheur, origine, agrment,
temprature, normes chimiques et
microbiologiques, ...)
-Mise en place de bonnes
pratiques dhygine pour la
production, la manipulation, le
transport et la rception des
matires premires
1
Stockage
rfrigr
-Produits contamins suite une
rfrigration insufsante ou une
dure de stockage trop longue
-Contaminations croises
entre diffrents produits
suite a une sparation ou
un rangement insufsant
dans le frigo
-Rfrigration adquate dans le
local froid
-Rotation sufsante des stocks
(gestion FIFO* et en ux tendu)
-Rangement adquat des produits
dans le frigo
2
Stockage en
magasin
temprature
ambiante
-Produits souills par des
animaux nuisibles ou par
des salets prsentes dans
le local
-Produits prims ou dont
Iemballage ou ltiquetage
est abm
-Vrier ltat des emballages la
livraison
-Les protger contre lhumidit
-Bien refermer lemballage aprs
chaque utilisation
-Ne pas stocker les produits
dshydrats mme le sol ou dans
un endroit humide
-Bien refermer les rcipients
2
*FIFO : First in, First out, mthode de gestion de stockage dans laquelle on fait sortir en premier
ce qui est rentr le plus tt.
41
Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective
Limites critiques
Procdure de contrle et de
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Contrat et
spcications en ordre
-Pas de dviation aux
spcications prvues
dans le contrat avec
les fournisseurs
-Pas de dviation
aux instructions de
rception (mise en
stock adquat et
immdiat des produits
livrs)
-Vrier rgulirement les
conditions et lapplicabilit du
contrat
-Visites chez le fournisseur,
et/ou interview rguliers avec
celui-ci
-Contrler les produits et les
moyens de transport chaque
livraison (visuel + temprature)
-Vrier rgulirement
Iapplication correcte des
instructions de rception et de
mise en stock
-Demander des
explications au
fournisseur, renvoyer
la marchandise,
rvaluer le
fournisseur (le
remplacer si Ies
rponses sont
insufsantes)
-Eliminer Ies produits
et le matriel souill,
rangement adquat,
instruire le personnel
concern (achat et
rception)
-Personne charge
des achats et de la
rception
-Responsable HACCP
-Temprature de lair:
max. +4 C
-Dure stockage dun
lot :
max. 5 jours (sauf
produits secs)
-Absence de produits
prims
-Rangement parfait
-Contrler quotidiennement la
temprature du frigo, le
fonctionnement de Iinstallation
de production de froid et la
fermeture adquate des portes
-Contrler les dates de
premption et/ou les dates de
rception (rotation des stocks)
-Vrier le rangement des
produits (sparations sufsantes
et/ou couverture de protection)
(utiliser une check-list)
-Eliminer les produits
souills ou abuss
- Ajuster et vrier
lInstallation de
production de froid
-Ranger les produits
et/ou les protger
-Renouveler les
instructions ou la
formation du personnel
-Personne charge du
stockage
-Responsable HACCP
prims
-Absence dhumidit
-Rangement parfait
-Vrier le rangement des
produits

Eliminer les produits
souills ou abuss
-Personne charge du
stockage
-Responsable HACCP
42
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
CCP
n
Stockage en
surglation
-Elvation de la
temprature provoquant
une dconglation partielle
ou totale
-Produits prims ou dont
lemballage est abm
produits non marqus ou
mal tiquets
-Vrication rgulire du
conglateur et de linstallation de
production de froid
-Transfrer rapidement les produits
dans un autre surglateur
-Application de bonnes pratiques
dhygine (ex. : fermeture des
portes, nettoyer et changer les
joints des portes, bonne gestion
des stocks)
2
Prparations
culinaires
(dballage,
dconglation,
lavage,
dcoupe,
tranchage,
pelage,
mlange,
reconstitution,
...), y
compris
assemblage et
portionnement
-Croissance de pathognes
durant les prparations
cause de la temprature et
dune dure trop leve
-Contamination des produits par
des surfaces sales en contact
(tables, planches, appareils
difciles nettoyer telles que
trancheuses)
-Contamination croise due
des erreurs de manipulation (ex.
ne pas
nettoyer la surface de travail
entre 2 prparations), des
dfauts dhygine du
personnel (ex. chute de
cheveux, sessuyer les mains sur
tablier) ou de lenvironnement de
travail (ex. chute de crasses ou de
condensation)
-Vitesse adquate de production
et de manipulation, limiter le temps
hors rfrigration
-Certaines oprations sous
rfrigration (dconglation)
-Procdures de lavage et de
dsinfection (incluant le dmontage
systmatique de certains appareils)
-Sparation adquate des produits
et des oprations par la distance,
une barrire physique ou par un
nettoyage
-Respect strict des rgles
dhygine dans les zones de
manipulation
3
43
Limites critiques
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Temprature min. des
produits: - 18C
Prims
-Rangement parfait
-Rangement parfait
Contrler rgulirement la
temprature et la dure de
maintien en surglation
aintien des produits
-Jeter les produits
dcongels. Ne
jamais
recongeler.
-Personne
charge du
stockage
-Responsable HACCP
-Dure max. temprature
ambiante: 30 min.
-Temprature max. des
produits: + 10C
-Absence de contaminants
sur les surfaces de travail
et sur les appareils utiliss
-Pas de contacts croiss
avec des surfaces
contamines ou des
ingrdients crus
rgles dhygine tablies
-Mesurer rgulirement la
temprature des produits
durant
les prparations (utiliser un
thermomtre portatif) et
chronomtrer rgulirement la
dure des manipulations
temprature ambiante
-Inspection visuelle rgulire
(produits laisss temprature
ambiante, propret des
surfaces
et des appareils, sparation
correcte, hygine et
comportement des
manipulateurs, ordre et
propret
des zones de prparation)
(utiliser une check-list)
-Eliminer les
Produits
souills ou abuss
-Revoir
lorganisation
et les mthodes
de
travail, former le
personnel,
rappeler les
rgles dhygine
tablies
-Personne
charge des
prparations
Responsable
HACCP
44
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
CCP
n
Chauffage:
cuisson, friture,
rtir, bouillir,
griller,
rchauffer
(sauteuse,
douches
four, bain
marie, micro-
ondes)
-Survie de bactries
vgtatives thermo-
rsistantes (la plupart des
souches produisant des
spores survivent cause
dune temprature ou dune
dure de chauffage
insufsante
-Production de composs
toxiques dans Ihuile ou la
graisse de friture (acides
gras libres ou AGL,
radicaux libres, polymres,
composs acides et
polaires)
-Traitement thermique une
temprature adquate et pendant
sufsamment de temps
-Friture une temprature
adquate, renouveler Ihuile ou la
graisse rgulirement pour
maintenir sa qualit
4
1. VP : Chiffre qui exprime lefcacit en terme dassainissement du couple temps/temprature associ au
traitement thermique appliqu un produit. Elle est dpendante du nombre de rductions dcimales effectues.
2 .Dure/temprature quivalente pour des prparations spciales (pices entires de viande comme le toast beef)
pour des raisons gastronomiques (i.e.: 63C - 5)
45
Limites critiques
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Pour une dure de
conservation courte (max.
4 jours): minimum 70 C
Cur - 2 min. (VP1 = 2) 2
-Pour une conservation
plus longue (max. 20
jours) :
VP = 100 minimum
-Respect des
tempratures et dures de
cuisson spcies pour
chaque prparation
-Temprature max. de la
friture: 180 C
AGL: max. 2,5 % (acide
olique)
Composes polaires: max.
25%
-Mesurer la temprature cur
du produit la n du chauffage
(avec un thermo-couple) et
mesurer la dure du chauffage
-Enregistrer la temprature
dans
Iquipement de chauffage (au
point le plus froid) en fonction
du
temps
-Contrler rgulirement la
temprature de la friture avec
un
thermo-couple
qualit de lhuile (laboratoire
ou test rapide AGL, peroxydes,
polaires)
-Renouveler lhuile la
frquence tablie
-Poursuivre le
chauffage et/ou
liminer les produits
insufsamment
chauffs
-Ajuster ou rparer le
rgulateur de
temprature de
Iquipement de
chauffage
-Eliminer lhuile altre,
changer lhuile, revoir la
frquence de
renouvellement du
bain de friture
-Personne
charge des
oprations de
chauffage
-Responsable
HACCP
46
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
CCP
n
Refroidisse-
ment et
maintien froid
durant le
stockage et la
distribution, y
compris le
transport
distance si
applicable,
jusque et y
compris la
livraison au
consommateur
-Croissance des spores
bactriennes (ex.: Bacillus
cereus, Clostridium
pefringens) si la vitesse de
refroidissement est trop
lente ou si la dure de
conservation est trop longue
ou si rchauffement
important durant la
distribution
-Recontamination des
produits par
Ienvironnement (air,
poussires, condensation),
le personnel, Ies appareils
(ex. : lments de la cellule
de refroidissement) ou par
contact direct avec des
produits crus
-Transfrer de plus petites
quantits de produits dans des
plateaux haute capacit de
transfert de chaleur
-Utiliser un quipement de
refroidissement rapide (blast
chiller)
-Maintenir la chane du froid
jusqua la livraison
-Appliquer de bonnes pratiques
dhygine (pas de contacts avec
des produits crus, avec du
personnel potentiellement
contamin ou avec des surfaces
sales, recouvrir systmatiquement
Ies rcipients)
-Marquage adquat (traabilit)
des produits semi-nis et nis (date
de production et date limite
dutilisation/DLU)
5
47
Limites critiques
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Vitesse de
refroidissement: < 10 C
en 2h et < 7 C en 4h
et < 4C en 10h Si pas
possible (grosses pices
de viande): < 50 C en 2H
et de 50 C a 10 C en
max. 6h
-Temprature de maintien
au froid: max. + 4 C
Max. + 10 C pendant
ladistribution et le service
(2h max.)
-Dure de stockage avant
consommation:
max. 4 jours si 2<VP<100;
max. 20 jours si VP = 100
- Pas de dviation
aux bonnes pratiques
dhygine tablies
- Prsence dun marquage
sur chaque prparation
avec Ies indications
correctes prvues
-Contrler (si possible en
continu) la dure du
refroidissement et la
temprature
delair dans la cellule.
-Contrler la temprature
coeur du produit la sortie de la
cellule de refroidissement
temprature coeur du produit
pendant le maintien, le stockage
et la distribution.
-Contrler la temprature de lair
dans les enceintes de stockage
et Ies moyens de
transport/distribution
-Vrier rgulirement le
respect
des rgles de bonnes pratiques
dhygine
(inspection visuelle, utiliser une
check-list)
-Vrier rgulirement Ies
DLU(date limite dutilisation)
et le marquage des produits
-Adapter la DLU des
produits qui nont pas
t refroidis
correctement
-Ajuster Ies
paramtres et
lquipement de
refroidissement
-Eliminer les produits
prims ou abuss
-Adapter, revoir,
rappeler Ies rgles de
bonnes pratiques
dhygine et Ies
instructions de
contrle au personnel
responsable
-Personne
charge du
refroidissement
-Responsable
HACCP
48
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
CCP
n
Maintien chaud
(jusqu la
livraison au
consommateur)
- Croissance des spores
bactriennes ou des
bactries thermo rsistantes
ayant survcu au chauffage,
cause dun
refroidissement du produit
une temprature critique
pendant une dure
importante
- Recontamination des
produits par
Ienvironnement, le
personnel, Ies ustensiles ou
quipements mal nettoys
ou par contamination
croise avec des produits crus
-Maintenir la chaleur du chaud
jusqu la livraison (matrise de la
temprature et de la dure de
distribution)
- Appliquer les bonnes pratiques
dhygine (pas de contacts avec
des produits crus, avec du
personnel potentiellement
contamin ou avec des surfaces
sales, recouvrir systmatiquement
Ies rcipients)
6
Hygine et
comportement
des
manipulateurs
-Contamination par les
mains ou par un
comportement inappropri,
ou par une maladie
transmissible par les
aliments, ou cause dun
non-respect des instructions
dhygine ou des
procdures HACCP
-Instructions claires (ex.: lavage
rgulier des mains, viter Ies
comportements non hyginiques),
motivation / sensibilisation et
-Mettre en place un systme de
notication des infections (ex.:
lsions cutanes infectes) ou des
maladies transmissibles (ex. :
diarrhe, vre, vomissement,
toux, ...) et des voyages
ltranger
7
49
Limites critiques
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Temprature min:
+ 65 C 50 C pendant
max. 30 min. pour des
raisons technologiques /
organoleptiques ou lies
la distribution / service
- Fixer une limite max.
de dure de maintien au
chaud
- Pas de dviation aux
bonnes pratiques
dhygine tablies
temprature et la dure de
maintien des produits
- Vrier rgulirement le respect
des rgles de bonnes pratiques
(inspection visuelle, utiliser une
check-list)
-Eliminer Ies produits
abuss
- Adapter Iquipement
de maintien au chaud
ou lorganisation de
travail pour limiter la
dure de maintien
- Adapter, revoir,
rappeler Ies rgles de
bonnes pratiques
dhygine et Ies
instructions de
contrle au personnel
responsable
-Personne
charge du
refroidissement
-Responsable
HACCP
-Personnel form et
correctement instruit
procdures dhygine et
HACCP tablies
-Pas de manipulateur
potentiellement
contamin un poste de
travail en contact direct
avec des aliments non
protgs
-Evaluation rgulire de la
connaissance des instructions et
des procdures dhygine et
HACCP
- Observation et interview
rgulirs du personnel
-Former et instruire
-Adapter, amliorer,
simplier, clarier Ies
instructions et Ies
procdures de contrle
-Prendre des mesures
pour Ies personnes
infectes ou malades
(ex.: cartement
provisoire, changement
temporaire de poste
de travail, protection
des lsions)
-Gestionnaire de
cuisine
-Responsable
HACCP
50
Plan HACCP gnral
Etapes des
oprations
CCP
n
Nettoyage et
dsinfection
des surfaces et
des appareils
entrant en
contact direct
avec Ies
aliments (tables
et planches de
travail,
trancheuses,
couteaux,
centrifuge,
rcipients,
ustensiles de
cuisine ...)
Contamination rsiduelle
des surfaces par des
salets, des bactries, des
restes daliments, de
Ihumidit, des produits de
dsinfection (en particulier
dans Ies endroits difciles
accder)
-Elaboration dun plan de
nettoyage en fonction des
quipements et ustensiles et de
lorganisation du travail de la
cuisine
- Etablir des procdures de
nettoyage pour le personnel
concern (ex.: identication du
matriel, dmontage des appareils,
limination mcanique des rsidus,
temps de contact / concentration /
temprature des
dsinfectants/dtergents utiliss,
conformment aux spcications
techniques du produit, rinage
sufsant, schage correct)
8
Rutilisation
des restes et
des surplus de
production
Contaminations cause de
restes de repas resservis ou
derreurs de manipulations
(ex. oublier dcarter
sauces, jus, liquides de
cuisson), derreurs de
conservation (ruptures
successives de temprature,
dlai trop long avant rutilisation,
rutilisations
successives,...) ou
didentication (absence de
marquage de la date de
fabrication ou de rutilisation)
des surplus de production ou de
service de la journe
-Jeter si possible Ies surplus de
production. Jeter toujours Ies
restes de repas, Ies produits ayant
t dcongels et non cuits, Ies
sauces et jus de cuisson
-Etablir des instructions strictes de
rutilisation de certains produits
(temprature, produits carter
systmatiquement, dlai et
frquence max. de rutilisation,
marquage)
-Limiter Ies surplus de production
par une bonne gestion des
quantits mises en oeuvre et des
stocks
9
51
Limites critiques
surveillance
Actions
correctives
Responsable
-Pas de dviation au
plan et aux procdures
de nettoyage
- Surfaces en contact
avec les aliments,
propres et nettes
-Supervision visuelle rgulire
de la procdure de nettoyage (y
compris mesure du temps de
contact et de la temprature de la
solution)
- Inspection visuelle des surfaces
(propret) aprs chaque
opration de nettoyage et avant
chaque dbut de production
- Mesure rgulire des
paramtres : dure de contact,
temprature de la solution, tests
microbiologiques sur Ies surfaces
(swab, ATP), concentration de la
solution (kits commerciaux)
-Adapter, corriger,
ajuster la procdure de
nettoyage
- Revoir Ies
instructions et la
si ncessaire
-Changer
ventuellement le
matriel ou Ies
ustensiles
endommags
- Personne
charge du
nettoyage
-Responsable
HACCP
instructions tablies
(notamment respect des
tempratures ;
cartement
des sauces, jus,
produits dcongels;
respect dlai de
rutilisation ; rutilisation
max. 1 fois ; prsence
dun marquage sur
Ies produits ; ne sortir
que Ies quantits
ncessaires)
-Vrier rgulirement
lapplication des instructions
tablies (inspection visuelle,
interview du personnel)
-Revoir Ies
instructions et la
si ncessaire
-Personne
charge des
prparations
-Personne
charge des
achats et de la
gestion des
stocks
-Responsable
HACCP
53
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Guide de bonnes pratiques dhygine pour tablissements de
restauration, Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre
des Mtiers, la Chambre des Mtiers et la Fdration des Matres
Traiteurs, Luxembourg, Edition 2000.
Analyse des risques relatifs la scurit sanitaire des aliments, guide
lattention des autorits responsables de la scurit sanitaire des
aliments, OMS/FAO 2007.
Systmes de qualit et de scurit sanitaire des aliments, Manuel de
formation sur lhygine alimentaire et le Systme HACCP, FAO
2001.
Lapplication des principes HACCP dans les entreprises alimentaires,
guide dapplication de la rglementation, Service Public Fdral Sant
Publique- Scurit de la chane alimentaire et de lenvironnement,
Belgique, Edition 2005.
Rapport du sminaire national sur le systme HACCP, Ministre de
la Sant, Maroc 2002.
Generic HACCP models for traditional popular foods in the Eastern
Mediterranean region ( Draft du guide) OMS / Centre Rgional des
Activits Sant Environnement, Jordanie 2004.
NM 08.0.000 : Principes gnraux de lhygine alimentaire, version
2006.
NM 08.0.002 : Exigences relatives la mise en place du systme
HACCP et des bonnes pratiques dhygine, version 2001.
NM ISO 22000 : Systme de management de la scurit des denres
alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane
alimentaire, version 2006.
Sites Internet :
www.azaquar.com ( hygine alimentaire et HACCP)
www.who.int/topics/fr
Dpt lgal : 2009MO1740
ISBN : 978-9981-813-95-8
Ralisation :
Nadacom Design - 05 37 68 25 50
Impression :
Imprimerie Bidaoui

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MANUEL DAPPLICATION

2 Dfinir le champ de ltude

3 Dcrire le produit et dnir lusage attendu

4 Etablir un diagramme des oprations

5 Vrier sur place le diagramme de fabrication

7 Dterminer les points critiques matriser ou les CCPs

8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP

9 Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP

10 Mettre en place des actions correctives

11 Vrier et valider le fonctionnement du systme HACCP

12 Constituer des dossiers et tenir des registres

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