EXPERIENCIAS DE LABORATORIO ESCOLARES

CON VINO BLANCO

A. Quirante Candel
aquirant@yahoo.es
Introduccin
El objeto de este artculo es describir algunas experiencias sencillas de laboratorio que puedan
llevarse a cabo en un laboratorio de Qumica General en la que se ponga de maniiesto la capacidad
de reacci!n de componentes en!licos del vino con el ion "e#$$$%& bien sea por observaciones
directas del cambio de coloraci!n o por estimaciones cuantitativas mediante dispositivos
'cilmente asequibles.
Fundamento terico
Entre los componentes del vino blanco iguran una amplia diversidad de compuestos que junto
su actividad 'cido(base muestran capacidad complejante y)o precipitante con muchos iones
met'licos. *a variedad de componentes con estas caractersticas se extiende desde 'cidos
carboxlicos y amino'cidos simples hasta derivados de lavonoides y antocianinas& a los que se
a+aden polmeros& en algunos casos glucosilados& de estos componentes b'sicos #,%.
*os iones met'licos que reaccionan con esta serie de compuestos lo hacen mediante uniones a
etapas concretas de la disociaci!n 'cido(base de toda esta gama de compuestos& por lo que& de
acuerdo con las leyes del equilibrio qumico& el grado de ormaci!n de estos compuestos es
altamente dependiente del p- a la ve. que posibilita la existencia de distinto tipo de compuestos
entre un ion met'lico y un agente reaccionante dados.
Con el in de controlar la incidencia de la variaci!n del p- en la respuesta de estos sistemas
complejos las experiencias deben enocarse bien a un estudio sistem'tico de esta incidencia
#dependencia de la observaci!n experimental con el p-% o limitar el estudio a valores 'cilmente
determinados de p-%. Esta /ltima posibilidad se puede materiali.ar de orma sencilla en un entorno
bastante acotado de p- observando el comportamiento de los sistemas reaccionantes en medio
saturado de bicarbonato s!dico.
Ensayos de a!oratorio de sistema Fe"III#$%ino !anco
A# O!ser%acin cuaitati%a de cam!io de cooracin de sistema
,% 0bjetivo1 2egistrar los cambios de coloraci!n que se produce en el vino en las siguientes
condiciones
(vino blanco sin ning/n aditivo
(vino blanco saturado de 3a-C04
(vino blanco en presencia de ion "e#$$$%
(vino blanco en presencia de "e#$$$% saturado con 3a-C04


5% 6rocedimiento operativo
7e preparan en 8 tubos de ensayo las siguientes muestras

A% ,9 ml. de vino blanco sin ning/n aditivo
:% ,9 ml de vino blanco ; 5 gotas de "e#$$$% 9&9, <
C% ,9 ml de vino blanco ; 3a-C04 hasta saturaci!n
=% ,9 ml de vino blanco ; 5 gotas de "e#$$$% 9&9, <
4% 0bservaci!n de los cambios de color de las muestras
*a igura , muestra las coloraciones que presentan las custro muestras indicadas
para una muestra de vino blanco >untero& marca <acabeo 59,5& denominaci!n de origen *a
<ancha.
"igura ,.( Cambios de coloraci!n que presenta una muestra de vino con)sin 3a-C04& con)sin
unas gotas de "e#$$$% 9&9,<.
8% Estimaci!n densitom?trica del color
*as im'genes de la igura , pueden utili.arse para obtener& mediante sencillos dispositivos&
datos cuantitativos de la intensidad de la coloraci!n.
El valor en ohmios de la resistencia #2% de una otorresistencia colocada sobre las im'genes en
la pantalla del ordenador de las manchas obtenidas responde de orma creciente a la oscuridad de la
mancha #5%
Como medida estimativa de la intensidad de la mancha utili.aremos la magnitud
A @ log#2)2o%
donde 2o es la respuesta de la otorresistencia a una muestra en blanco en la que se sustituye el
vino por agua destilada en el proceso de obtenci!n y medida de la imagen.
*a tabla , y la igura 5 presentan los valores de la magnitud A deinida anteriormente
correspondientes a las muestras obtenidas en la igura ,
Aabla ,.( Balores de A #log#2)2o%%& correspondientes a muestras de vino sin)con 3a-C04 a+adido y
sin)con "e#$$$% a+adido

"igura 5.( 2epresentaci!n gr'ica de los datos de la tabla ,

B# Estudio cuantitati%o de a %ariacin de coor con a concentracin de
Fe"III#

,% 0bjetivo

*levar a cabo un seguimiento cuantitativo de la evoluci!n del color de una muestra de
vino blanco con concentraciones crecientes de "e#$$$% a+adido
a% en medio bicarbonato s!dico saturado
b% sin adici!n de bicarbonato
5% 6rocedimiento
a%
7e colocan en C tubos de ensayo D&C ml de una muestra de vino
blanco saturada de 3a-C 0
4
NaHCO3 - +
0,73 2,66 -
0,87 3,15 +
Fe(III)
7e a+ade a los C tubos de orma creciente de 9 a ,9 gotas de "e#$$$%
9&9,< # 9& 5& 8& E& F y ,9 respectivamente%
7e a+ade a continuaci!n a los tubos de orma decreciente de ,9 a 9
gotas de disoluci!n acuosa saturada de 3a-C 0
4
#,9& F& E& 8& 5 y 9
respectivamente
7e mide la respuesta de la otorresistencia a la imagen de cada una de
las disoluciones obtenidas.

b%
7e opera como en el caso a% sin a+adir a+adir bicarbonato s!dico a
la muestra de vino y sustituyendo las gotas de disolucion acuosa s
saturada de bicarbonato por agua destilada
4% 2esultados


*a tabla 5 y la igura 4 muestran los datos de la magnitud A # log#2)2o% % para
distintos valores de concentraciones de "e#$$$% a+adido sin o con adici!n de 3a-C04 hasta
saturaci!n
CFe&'(
)
! a
Aabla 5.( Balores experimentales de A a distintas concentraciones de "e#$$$% a+adido1
a% en presencia de 3a-C04 b% sin 3a-C04
"igura 4.( 2epresentaci!n gr'ica de los datos de la tabla 5

0 0,11 0,0073
0,5 0,19 0,0041
1 0,26 0,0228
1,5 0,31 0,0059
2 0,34 0,0080
8% "ormulaci!n de un modelo te!rico aproximado
*a evoluci!n de la respuesta densitom?trica de la estimaci!n del color con la concentraci!n de
"e#$$$% a+adido a la muestra saturada de 3a-C04 #gr'ica a.ul de la igura anterior% sugiere la
posibilidad de un tratamiento te!rico aproximativo sencillo& basado en la ormaci!n de un solo
compuesto del tipo "eG& con las siguientes hip!tesis simpliicadoras1
*a /nica especie coloreada es el compuesto <G
*a respesta densitom?trica #A% es proporcional a la concentraci!n de esta especie
*a respuesta densitom?trica en el origen de abcisas#ordenada en el origen% se
atribuye a una concentraci!n inicial de "e#$$$% en el vino en orma de compuesto "eG
Bariables y par'metros
H"eI& HGI& H"eGI concentraciones de las especies "e#$$$%& G y "eG en disoluci!n
Cm concentraci!n de "e#$$$% a+adida a la muestra
Cmo& concentraci!n de "e#$$$% inicial en la muestra
Ce& concentracion estequiom?trica del reactivo G en la muestra
A& respuesta densitom?trica de las distintas muestras
Am& respuesta densitom?trica correspondiente a la complejaci!n total del reactivo G con "e#$$$%
Equilibrio qumico y balances de materia
"e#$$$% ; G J@@K "eG L @ H"eGI)H"eIHGI #,%
HGI ; H"eGI @ Ce #5%
H"eI ; H"eGI @ Cm ; Cmo #4%
7ecuencia operativa de c'lculos
*a proporcionalidad entre las magnitudes A y H"eGI permite expresar
H"eGI @ Ce M A )Am #8%
=espejando HGI de la ecuaci!n #5% obtenemos
HGI @ Ce N H"eGI #C%
=espejando H"eI de la ecuaci!n #4% obtenemos
H"eI @ Cm ; Cmo ( H"eGI #E%
*as igualdades #8(E% permiten el c'lculo de las constante de equilibrio L de la orma
L @ H"eGI)H"eIHGI #O%
para cada par de variables Cm&A dado un determinado conjunto de par'metros Cmo& Am& Ce.
*a incorporaci!n de esta secuencia de c'lculo en una hoja de c'lculo inorm'tica permite llevar a
cabo un proceso de optimi.aci!n que condu.ca al conjunto de valores de los par'metros con el
mayor grado de convergencia posible de los valores de L obtenidos para todos los pares de valores
experimentales experimentales Cm& A. *a tabla 4 y igura 8 muestran los resultados de los valores
de L para cada par de valores #A& Cm%& una ve. inali.ado el proceso de optimi.aci!n.
Aabla 4.( Balores de P optimi.ados en el modelo te!rico aproximado propuesto aplicado a los datos
experimentales de la tabla 5
"igura 8.( 2epresentaci!n gr'ica de los datos de la tabla 4
*os datos de la tabla 4 permiten expresar el valor de P obtenido en la orma
P @ #O&,8 ; 9&5C% M ,9
8
*a tabla 8 muestra los resultados obtenidos de los valores de los par'metros del modelo que
Cm K
0,00E+000 7,21E+004
5,00E-006 6,66E+004
1,00E-005 7,21E+004
1,50E-005 7,24E+004
2,00E-005 7,18E+004
m's se ajustan a los datos experimentales. *a estimaci!n de "e#$$$% inicialmente presente en el vino
#Cmo% es del orden de magnitud de los proporcionados por la bibliograa# 4 ( 8%.



Aabla 8.( Conjunto de par'metros optimi.ados para los datos de la tabla 5 del modelo propuesto

El grado de acuerdo entre los datos experimentales y los obtenidos por el modelo se puede poner
de maniiesto si comparamos los pares de valores A& Cm experimentales con los proporcionadoa
por el modelo optimi.ado. *a comparaci!n puede llevarse a cabo de orma m's sistem'tica si se
reali.a a trav?s de variables adecuadamente normali.adas. A partir de las ecuaciones #,(E% se puede
obtener la siguiente relaci!n
#Cm ; Cmo%)Ce @ #A)Am%# , ; ,)#LCe#,(A)Am%%% #F%

En la expresi!n anterior los cambios de variables normali.adores
G @ #Cm ; Cmo%) Ce > @ A)Am
ponen de maniiesto que la orma de la unci!n > @ "#G% depende exclusivamente de la magnitud
LCe.
*a tabla C y gr'ica C muestran los valores de #Cm ; Cmo%)Ce experimentales y te!ricos para
distintos valores de la magnitud A)Am en las condiciones de optimi.aci!n del modelo.
Aabla C&( Balores de #Cm;Cmo%)Ce experimentales y te!ricos de A)Am


Amx Ce Cmo K
0,55 3,70E-006 4,40E-006 7,10E+004

Gr'ica C.( 2epresentaci!n gr'ica de la unci!n A)Am rente a #Cm ; Cm%)Ce de
datos experimentales #@@@ % y modelo te!rico #@@@ %
Re*erencias
# , % Acidos org'nicos en vino
https1))people.oL.ubc.ca)neggers)Chem855A)0rganicQ59acidsQ59inQ59Rine.pd

# 5 % A. Quirante Candel
http1))es.scribd.com)doc),4EE49FE)Cromatograia(circular(en(papel(de(iltro
# 4 %2ui Cerdeira de Campos Costa& Alberto 3ova Ara/jo& Analytica Chimica Acta 84F #599,% 55ON544
# 8 %J. P. Weiner, F.R.I.C., and L. Taylor, J. Inst. Brew. Vol. 75, 1969 195199