COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

PROTEINA
GRASA
AGUA
CHOS (LACTOSA)
CENIZAS

% (HOLSTEIN)
3.2
3.5
8.8
4.8
0.7

JERSEY
4.4
5.5
5.3

LECHE: Es la secrecin lctea, libre de calostro obtenida de una o mas vacas, bien alimentadas y de una ordea
completa, en buen estado de salud, dicha secrecin lctea no debe de tener menos de 3.25 % de grasa y no
menos de 8.25 % de slidos no grasos.
Slidos no grasos (SNG)
Protenas
Sales
CHOS

3.2
0.7
4.8
8.7

Slidos Totales (ST)

Grasa

8.7
3.5
12.2

CALOSTRO: Es una secrecin viscosa amarillenta y amarga; que aparece durante un periodo de 3-5 das
despus del parto, tiene diferente composicin al de la leche normal ya que contiene un alto contenido de
albmina srica.
Caractersticas:
Cambia su densidad
Las protenas del suero va a aumentar (11.34 %)
Bajo contenido de casenas
LECHE CON MASTITIS: En su composicin, tiene un alto contenido de glbulos blancos (leucocitos) o clulas
somticas, las sales aumentan, el Cl- aumenta muy notablemente.
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION DE LA LECHE:
1. Gentica: Se da entre especies (Jersey, Holstein, etc..)
2. Fisiolgicas: Dice al estado de lactancia:

Primeros meses
Intermedios
5 y 7 mes
edad
1er parto

5 parto

3. Medio Ambiente
Clima: Si es verano: disminuye la produccin (volumen)
En invierno: aumenta la produccin de leche (Volumen)

PROTEINAS :
El 78 % de las protenas de la leche son casenas, las cuales son insolubles a pH = 4.6 (2.6 %),
El resto de las protenas son clasificadas como protenas del suero
En la elaboracin de quesos, las protenas se pueden precipitar por acidificacin, estas protenas son las de la
casena.
El suero del proceso de elaboracin tiene en su mayora protenas del suero; si el suero se lleva a 80 C y se
acidifica an ms; se obtiene el requesn.
Las protenas del suero tienen un mayor valor nutritivo o valor biolgico que las casenas.
Tienen todos los aminocidos esenciales
Su proporcin entre los aminocidos esenciales es la
optima
Su digestibilidad es alta
Su absorcin es alta

Las casenas se encuentran formando micelas que se encuentran dispersas en solucin coloidal, estas
micelas de caseina estan constituidas por subunidades o submicelas con un dimetro total de 50 100 nm
de dimetro.

Su contenido de agua se encuentra entre las unidades de submicelas (estructura abierta o porosa) y su
relacion es 1.5 g de agua por 1 g de protena.

Existen enlaces fuertes con iones: Ca+2 y PO4 originando fosfato de Ca+2 coloidal

Propiedades

El peso molecular de las caseinas es similar alrededor de 20,000 y menor que las protenas del suero y lactoglobulinas a excepcin de la albmina del suero.

Predomina el carcter hidrfobo en las protenas de la leche, debido a la presencia

(hidrfobos).

de aminocidos

El contenido de prolina e las caseinas entre las cadenas de aminocidos evita la formacin de estructuras
plegadas,
En consecuencia presentan una estructura ms extendida, permitiendo mayor interaccin con el medio
(presencia de calcio y mayor sensibilidad a la precipitacin).

El aminocido cistina existe en mayor numero en las protenas del suero ( ).

Permite mayor nmero de interacciones disulfuro; las cuales son ampliamente utilizadas en la industria a
travs del suero de leche en polvo.

La presencia de fosfato esta presente en mayor proporcin en las caseinas

Facilita la interaccin con el calcio y una mayor facilidad para precipitar a las caseinas.
Formacin enlaces de fosfato de calcio.

La carga neta de las protenas es negativa debido a la mayor presencia de aminocidos con carga negativa.
Esto justifica que la adicin de cido (H +) en la leche al llegar al punto isoelctrico de la caseina pH 4.6
precipitando debido a la neutralizacin de su carga.

Las cuatro tipos de caseinas difieren grandemente en la distribucin de su carga, esto es debido a la
presencia de aminocidos; y en consecuencia difieren en la agregacin en presencia o ausencia de calcio.

La s1 caseina, puede unirse a 8 molculas de calcio. Dado que es muy sensible a este elemento y por
consecuencia puede precipitar.

La s2 caseina tiene mayor sensibilidad a la precipitacin en presencia de calcio.

La caseina puede unirse a 5 molculas de calcio para precipitar, dependiendo de la temperatura. En mayor
contenido de prolina extiende la hlice.

La caseina solo tiene un grupo fosfato en consecuencia su sensibilidad al calcio es casi nula.
Un tercio de la cadena esta formado por CHOS (protena - carbohidrato).

La estabilidad de la micela es debido a su carga negativa y a la presencia de la fraccin hidroflica

(carbohidratos) presente en la caseina.

La adicin de calcio da como resultado que en cualquier mtodo de precipitacin de la casena, el

precipitado, va a tener mayor fuerza y con ello menor prdida de suero (1 al 5 %).

La protelisis de s1 caseina produce caseina.

La protelisis de caseina produce caseina.

La casena se encuentra en mayor cantidad en la zona externa de la micela de casenas, esto es debido a
su extremo glcido hidroflico y que le confiere solubilidad en el medio acuoso.

La adicin enzimtica de la renina hidroliza esta fraccin hidrofilica (el extremo glcido de la casena), 30%
de su estructura
Provocando la insolubilizacin de la micela de casena.
La accin enzimtica ocurre entre los aminocidos fenilalanina 105 y metionina 106.

La caseina en su accin hidrofilica tiene:

* Galactosa
* N-acetil galactosamina
* Acido N-acetil neuroaminico

(6 7.4 %)
(6.5 7.0)
(10 14 %)

GRASA
La grasa de la leche se encuentra en pequeas cantidades de glbulos dispersos en una fase acuosa. Esta
materia grasa de la leche le confiere sabor, textura y aroma.
La leche Low Fat (etiqueta azul indicando la riboflavina presente), posee el 98 % de su grasa en una mezcla de
TAG, y 2 % son acidos grasos.
La leche de oveja tiene un mayor contenido de cidos grasos de cadena corta.
Aspectos fsicos de separacin de la grasa
Densidad de los glbulos de grasa
0.92 g / ml
Densidad de la leche
1.031 g / ml
Densidad de la leche descremada
1.035 g / ml
Ley de Stokes

d1
d2
v

2 2 g(d1 d2)
g

= densidad de la leche
= densidad de la grasa
= velocidad de separacion
= viscosidad
= gravedad
= radio del glbulo de grasa

A mayor tamao del glbulo de grasa, mayor la velocidad de separacin.

A mayor temperatura existe mayor diferencia de separacin.
A mayor centrifugacin, mayor la velocidad de separacin.
La leche bronca a 4 C despues de 12 horas, existe separacion de grasa.
Leche con tratamiento trmico 165 F/ 30 min 4 C 12 horas no hay separacin.

Crioglobulinas: Inmunoglobulinas del suero, tiene la particularidad de adherirse a los glbulos de grasa,
provocando aglomeracin; por lo que la velocidad de separacin aumenta.

LACTOSA
La lactosa es el azcar reductor distintivo de la leche. (sabor dulce)

Disacrido de glucosa y galactosa.

Qumicamente D-glucosa y D-galactosa, unida por enlace

-1-4,gluclisis en la forma piranosa.

Otros carbohidratos solo se encuentran en trazas

Es la fuente principal de carbono para los microorganismos

Su concentracin varia (en ciertas leches de focas hasta 100 g/L en algunos primates)

-lactosa es ms dulce y soluble que lactosa, -lactosa 63 % y lactosa 37 %

Con calentamiento induce la reaccin de Maillard

El contenido de lactosa vara entre 48 y 50 g/L.

Los ismeros y que se distinguen por sus propiedades fsicas.

La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente diez veces menos que la sacarosa) y cristaliza muy
rpido.

El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelizacin de la lactosa y a las reacciones de Maillard.

VITAMINAS Y MINERALES
Pocos alimentos, dentro de los que comnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en minerales como la
leche, en cantidad y variedad.

De magnitud importante

(mg/100 ml)

Potasio

142

Calcio

125

Cloro

105

Fsforo

90

Sodio

62

Azufre

30

Magnesio

De magnitud importante
Bario, Cromo, Estroncio, Flor,
Cobre, Hierro, Uranio,
Molibdeno, Yodo, Plata, Plomo,
Silicio, Nquel

(mg/100 ml)

250 a 350

Estos minerales se encuentran formando sales en su gran mayora. Cabe mencionar la existencia en la leche de
una sustancia, el cido ctrico, en cantidades que oscilan entre 0.2 y 0.4 % en masa, que forma sales muy solubles
y de muy fcil aprovechamiento; lo que hace que su presencia en este alimento adquiera particular importancia.
Existe en la leche en forma de citrato triclcico, tripotsico y trimagnsico.
Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos: monopotsico, dipotsico,
monomagnsico, monoclcico y triclcico. Resultan ser trascendentes tanto para la alimentacin, como por el
papel en la coagulacin de la leche.

Composicin en sales minerales de las leches de vaca, oveja, y cabra (en

miligramos / 100 g.)
Sales minerales
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra

Calcio
Sodio
Potasio
Cloro
Fsforo
Magnesio

120-140
45-70
140-175
100-110
78-100
10-15

150-200
30-50
180-190
80-100
120-140
10-15

110-160
40-50
160-200
120-170
100-120
10-20

Minerales
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fsforo, yodo,
sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte
a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100
ml de leche).
Pero adems, la leche tiene ciertos compuestos como el cido ctrico que hacen que su calcio se
absorba mejor que el de otros alimentos.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso
de desnatado, tan slo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas
(liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se
hayan enriquecido con estas vitaminas.
Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro
tejido seo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche
que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al da).

Vitaminas:
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que si las
comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran aporte. Se
destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las liposolubles.
Otros compuestos naturales contenidos en el suero:
Hay una multiplicidad de compuestos que, aunque sin valor nutricional, son importantes desde
el punto de vista higinico y bromatolgico. Se considera natural que la leche contenga muy
pequeas cantidades de urea, creatina, cido rico, aminocidos libres y amonaco, que
provienen de la sangre del animal.
Debe tenerse en cuenta tambin la presencia de gases: anhdrido carbnico, nitrgeno y
oxgeno suelen estar presentes en la leche y se evidencian cuando se la hierve y escapan al
medio circundante.

Las vitaminas como indicadores de calidad:

La palabra vitamina indica una sustancia esencial para la vida. stas son compuestos orgnicos
necesarios para el cumplimiento normal de las funciones vitales que no todos son capaces de
ser sintetizados, por lo que deben obtenerse usando fuentes externas.

Composicin de la leche
Especie Grasa (g) Calcio (mg) Lactosa (g) Protenas (mg) Colesterol (mg) Sales
Bfala
7,5
169
4,7
4,8
19
0,8
Cabra
4,3
133
4,7
4
11,4
0,8
Mujer
3,5
32,2
6,5
1,4
13,9
0,25
Oveja
7,5
193
4,5
6
27
1,1
Vaca
3,5
119
4,7
3,5
13,6
0,8
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y
vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos.
Mujer
Vaca
Oveja
Cabra
Camella
Vitamina C
5
1
3
2
5
Vitamina B1
0,01
0,04
0,06
0,05
0,05
Vitamina A
0,7
0,03
0,06
0,04
0,04
Agua
87
87
82,4
86,3
87,2
Hidratos de carbono
7,6
4,8
4,3
4,6
3,8
Caloras
7,6
68
104
75
66
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y
vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos.

Qu vitaminas contiene la leche?

La leche tiene varias vitaminas. De algunas la leche es la principal fuente en la alimentacin humana. Unas estn unidas
a la grasa (vitaminas liposolubles); son la A, la D y la E.
Otras vitaminas estn disueltas en su fraccin acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1),
Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). Tambin contiene cido flico.

Entre estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D

La Riboflavina o vitamina B2 de la que la un vaso de leche aporta el 39% (la leche constituye
una de las fuentes ms importantes de Riboflavina para el hombre)
La Cianocobalamina o vitamina B12, aportando un vaso de leche alrededor del 31% de la
Cantidad Diaria Recomendada (RDA). Tambin se puede destacar la tiamina.
Cuando se extrae la grasa de la leche en el proceso de desnatado, junto a la grasa se eliminan las vitaminas liposolubles
que van disueltas en ella. Por ello suelen aadirse a leche despus, sobre todo la A y la D.
Qu cantidad de cada vitamina se necesita al da?
Las cantidades de vitaminas necesarias aconsejadas dependen de la edad, el sexo y las condiciones fisiolgicas, como
el embarazo.
Existen varios valores dietarios de referencia pero uno de los ms usados es la RDA (Recommended Dietary
Allowances) o cantidad diaria recomendada.

La RDA o cantidad diaria recomendada de un nutriente es el nivel de ingesta suficiente para alcanzar los
requerimientos de casi todos (97-98%) los individuos saludables en una determinada condicin fisiolgica y
grupo de edad.

Qu cantidad de vitaminas aporta un vaso de leche?

Tiamina o vitamina B1
La cantidad diaria recomendada (RDA) para adultos es 1,2 mg/da para hombres y 1,1 mg/da para
mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.
Riboflavina o vitamina B2
La cantidad diaria recomendada de vitamina B2 para los adultos es aproximadamente 1,5 mg/da
para hombres y 1,3 mg/da para mujeres, aumentando un poco a partir de los 70 aos (1,3 mg/da) y
en el embarazo (1,5 mg/da) y lactancia (1,6 mg/da). Un vaso de leche aporta el 39% de la cantidad
diaria recomendada.
Piridoxina o vitamina B6
La cantidad diaria recomendada de piridoxina para los adultos es de 1,6 mg/da para los hombres y
1,4 mg/da para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria
recomendada.

Cianocobalamina o vitamina B12

La RDA de Vitamina B12 para los adultos es de 2,4 g/da para los hombres y las mujeres,
aumentando un poco a partir de los 70 aos (3 g/da )y en el embarazo (2,6g/da) y lactancia (2,8
g/da ). Un vaso de leche aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada.
Niacina
La cantidad diaria recomendada de niacina para los adultos es de 17 mg/da para los hombres y 15
mg/da para las mujeres. Aumentan en embarazo (18 mg/da) y lactancia (19 mg/da) Un vaso de
leche aporta aproximadamente el 11% de la cantidad diaria recomendada.
Folato
La RDA para hombres y mujeres es 400 g/da de equivalentes de folato diettico. Las necesidades
aumentan a 600 g/da para las mujeres durante el embarazo y a 500 g/da mientras mantienen la
lactancia. Un vaso de leche de vaca aporta el 3,5% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina C
La RDA de Vitamina C para los adultos es de 60 mg para los hombres y las mujeres, aumentando un
poco a partir de los 60 aos (70 mg/da) y en el embarazo (80 mg/da) y lactancia (90 mg/da). Un
vaso de leche aporta el 6% de la cantidad diaria recomendada.
Acido pantotnico
La RDA para los adultos es de 5 mg/da tanto para hombres como para mujeres. La necesidades
aumentan a 6 mg/da durante el embarazo y a 7 mg/da durante la lactancia. Un vaso de leche aporta
el 17,5% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina A
La cantidad diaria recomendada de vitamina A para los adultos es de 1000 g/da para los
hombres y 800 g/da para las mujeres.Un vaso de leche aporta aproximadamente el 13% de las

necesidades diarias de vitamina A.

Vitamina D
La cantidad diaria recomendada de vitamina D para los adultos es de 5 g/da tanto para los hombres
como para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 60 aos. Un vaso de leche
aporta aproximadamente el 1,5% de la cantidad diaria recomendada. La vitamina D favorece la
absorcin y utilizacin del calcio.
Vitamina E
La cantidad diaria recomendada de vitamina E para los adultos es de 10 mg/da para los hombres y
de 8 mg/da para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 70 aos y en el
embarazo (10 mg/da en ambos casos) y lactancia (12 mg/da). Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 7% de la cantidad diaria recomendada.
Vitamina K
La cantidad diaria recomendada de vitamina K para los adultos es de 80 g/da para los hombres y
de 65 g/da para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 1% de la cantidad diaria
recomendada.