Primi di pesce a base Pasta

Bucatini al nero di seppie

(Perciatelli neri)
Bucatini con le cozze,
melanzane e pomodori
Ingredienti:
Dose per 8-10 persone
500 g di bucatini secchi;
4 grosse seppie fresche;
100 g di pomodorini freschi;
1 alice sott' olio olio d' oliva, 1 spicchio d' aglio;
prezzemolo, basilico, sale, pepe nero
Preparazione e cottura(1 ora!"
una volta pulite e lavate con cura le 4 seppie, tagliarle a
tranci ampi avendo attenzione a salvare, internamente, le
#sacche del nero# e usando grande delicatezza perch$ non si
rompano %reparare, un soffritto a base di" aglio soltanto
schiacciato, prezzemolo sminuzzato, olio d' oliva; a robusta
rosolatura, aggiungere la polpa sbriciolata per bene dell'
alice, le sacche del nero conservate gelosamente a parte e
un bicchiere di ac&ua tiepida 'ar cuocere per buoni 10
minuti a fuoco galoppante e a coperchio fisso, perch$ le
sacche scoppietteranno; aggiungere, &uindi, pomodorini
spezzettati e continuare la cottura per altri (5 minuti
almeno, dopo avere tuffato anche i tranci di seppia, senza
rincalzare dopo il restringimento dovuto
)el frattempo, il bollore del pentolone con ac&ua e sale *
divenuto vivace" tuffarvi i bucatini e farli lessare,
estraendoli rigorosamente al dente+
,ondire cospargendo il basilico spezzettato a mano; il
succulento piatto di colore scuro * pronto per l'assalto
-e s&uisite seppie, sono da consumarsi come secondo
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di bucatini;
1 .g di cozze;
1 melanzana;
( spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo;
1 tazza di passato di pomodoro;
4 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
10( bicchiere di vino bianco secco;
1 scalogno, pepe, sale
Preparazione e cottura(1 ora!"
1pazzolate bene le cozze per eliminare eventuali
incrostazioni, lavatele sotto ac&ua corrente, ponetele in una
larga padella e fatele aprire su fuoco vivace -asciate
raffreddare, staccate i molluschi dalle valve e teneteli da
parte
2ondate e lavate lo scalogno e tritatelo insieme all'aglio
2ondate, lavate e tritate il prezzemolo 2ondate la
melanzana, pelatela, tagliatela a pezzetti e passatela nel
mi/er fino a ridurla in poltiglia
2ettete a soffriggere nell'olio il trito di aglio e scalogno e
&uando ha preso colore unitevi la purea di melanzana; dopo
&ualche minuto bagnate con il vino, salate, spolverizzate
con abbondante pepe macinato al momento, mescolate e
fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace
3uando il vino * evaporato, aggiungete al sugo il passato di
pomodoro e continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco
moderato 4nite le cozze, mescolate, amalgamatevi una
parte del prezzemolo tritato e continuate la cottura per
alcuni minuti, poi spegnete la fiamma
-essate i bucatini in abbondante ac&ua salata in ebollizione,
scolateli in una zuppiera, conditeli con la salsa di cozze e
melanzane 2escolate bene, spolverizzateli con il
prezzemolo rimasto e servite
Bucatini con le vongole e peperoni Cavatelli
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di bucatini;
5( vongole veraci;
400 g di pomodori pelati;
1 peperone rosso, 1 peperone giallo;
4 cucchiaiate di olio e/tra vergine d'oliva;
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante;
1 ciuffo di prezzemolo, 6 foglie di basilico;
1 spicchio d'aglio, 5 scalogni, sale
Preparazione e cottura:
71 ora pi8 il tempo per le vongole!
-avate le vongole e ponetele in una pentola con abbondante
ac&ua poco salata e lasciatele cos9
per (-5 ore 2ondate i peperoni, lavateli, asciugateli,
apriteli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi 2ondate gli
scalogni e tritateli insieme all'aglio e al peperoncino
piccante
%onete il trito in una padella con l'olio e lasciatelo
imbiondire a fuoco moderato 2ondate e lavate il
prezzemolo e il basilico, e tritateli %onete nella padella i
pezzi di peperone e rosolateli mescolando di tanto in tanto
4nitevi i pomodori pelati, il trito di prezzemolo e basilico e
continuate la cottura per 50 minuti a fuoco moderato
1colate le vongole dall'ac&ua e versatele nella padella
:ncoperchiate e lasciatele aprire
-essate i bucatini in abbondante ac&ua salata in ebollizione
1colateli al dente e versateli in una zuppiera preriscaldata
;ggiungetevi le vongole con il sugo, mescolate e servite
Ingredienti:
Dose per 4 persone
5o0 g farina grano duro;
5 bicchieri di ac&ua e un pizzico di sale fino
Preparazione e cottura:
%rocedere all' impasto come di consueto, formando un
cerchio con la farina mettendoci dentro l'ac&ua e sale;
impastare fino ad ottenere un impasto molto duro, se
necessario aggiungere altra farina
;llargare l'impasto con la macchina per la pasta o a mano
con un matterello, fare sfoglia spessore ma/ 405 mm,
tagliare con il coltello dei piccoli pezzettini lunghezza ( cm,
larghezza 1 cm; col dito pollice premere leggermente sul
pezzettino di pasta e arrotolare in avanti ottenendo il
cosiddetto "cavatello#
,uocere in abbondante ac&ua per 405 minuti
)on raffreddare con ac&ua fredda
: cavatelli possono essere utilizzati con diversi condimenti a
piacere" sono particolarmente indicati con il sugo di
pomodori freschi cotti e basilico, con il rag8 di carne, con i
ceci, con i cavolfiori, con la pescatrice, con le cozze, etc
(ricetta di Carmela Forte - Vasto - !"#$"##%)
Cavatelli con la pescatrice
(Cavatille 'nghi la Piscatrce)
Conc&iglie con borragine e alici
Ingredienti:
500 g di cavatelli;
1 .g di pescatrice;
una cipolla;
un mazzetto di prezzemolo;
500 g di pomodori pelati;
un bicchiere di vino bianco secco;
sale, pepe e olio
Preparazione e cottura:
%ulire e lavare con cura il pesce e tagliarlo a pezzi
:n una terrina (tijella de crte) versare l' olio e la cipolla
tagliata a fettine sottili e farla rosolare, aggiungere i pezzi di
pescatrice e fare insaporire per 10 m circa
<ersare il vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere il
pomodoro passato e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 m
circa
1e il sugo si rapprende troppo, aggiungere un p= di ac&ua
'ar cuocere ancora per (0 m e filtrare con un colino a
maglie non troppo strette
-essare i cavatelli in abbondante ac&ua salata, scolarli e
condirli con &uesto particolare sugo, aggiungendovi una
manciata di prezzemolo tritato %ortare a tavola con la
stessa tijella e, ogni commensale si serve da s$, e doppe se
lecche li baffe.
Ingredienti"
Dose per 4 persone
(0 conchiglioni;
(00 g di alici fresche;
500 g di borragine;
(00 g di ricotta romana;
60 g di burro;
1 uovo;
4 cucchiai di olio e/travergine d'oliva;
mezza cipolla;
( rametti di maggiorana, 5 foglie di salvia;
5 cucchiai di formaggio;
grana grattugiato;
sale e pepe
Preparazione"
50 minuti
,uocere i conchiglioni in abbondante ac&ua salata in
ebollizione; scolarli molto al dente, stenderli sopra una
teglia spennellata d'olio e farli raffreddare
%reparare il ripieno" pulire le alici e ricavarne i filetti,
lavarli e tagliarli a pezzetti; rosolarli brevemente in una
padella antiaderente, spennellata d'olio, insaporirli con un
pizzico di sale e pepe e tenerli da parte
%ulire la borragine, lavarla e scottarla in ac&ua salata in
ebollizione; scolarla e tritarla 1bucciare la cipolla, lavarla e
tritarla fine
:n un tegame fondere (0 g di burro e farvi appassire la
cipolla tritata senza lasciarla colorire; aggiungere la
borragine tritata, la maggiorana lavata e tritata e rosolarle
brevemente, mescolandole con un cucchiaio di legno
2ettere il composto in una terrina e farlo raffreddare;
aggiungere la ricotta, l'uovo, un pizzico di sale e pepe e
mescolare il tutto 4nirvi, infine, le alici tenute a parte
,on il ripieno preparato, riempire i conchiglioni e disporli
in una pirofila spennellata di burro )el frattempo, in un
tegamino, scaldare il burro rimasto con le foglie di salvia e
distribuirlo sopra la pasta; cospargerla con il formaggio
grana grattugiato ,oprire la pirofila con un foglio di carta
metallizzata, scaldarla in forno preriscaldato a 180 gradi,
per 10 minuti circa e servire subito
'ote e suggerimenti"
:n sostituzione della borragine possono essere utilizzati
spinaci o bietoline
(dal settimanale (amiglia cristiana - n) *"##+, ricetta di ,err- e ,oni
.arcina)
Crostini alla marinara Far(alle al salmone
Ingredienti:
10( .g di calamaretti;
10( .g di cozze sgusciate;
un po' di polpa di pomodoro;
( cucchiai di olio e/tra vergine d'oliva;
( foglioline di basilico, un po' di peperoncino;
10( spicchio d'aglio rosso, prezzemolo;
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di farfalle;
150 g di salmone affumicato;
1 scatoletta di caviale rosso;
( dl di panna, pepe bianco, sale
Preparazione e cottura 71 ora e 50 minuti!:
2ettete sul fuoco una pentola con abbondante ac&ua salata
un pizzico di sale;
1( fette di pane casareccio raffermo tagliate a fette
sottili e tostate
Preparazione:
%reparare i calamaretti per la cottura" eliminare gli occhi,
svuotarli e lavarli accuratamente, togliere anche la pellicina
che li riveste, lessarli e tagliarli a pezzetti
; parte fare aprire le cozze a vapore
2ettere in una padella l'olio e far rosolare l'aglio >ogliere
l'aglio, far raffreddare e mettere i gambi di prezzemolo
tritato e il peperoncino ?imettere sul fuoco un paio di
minuti e aggiungere il pomodoro
; cottura ultimata aggiungere le foglioline di prezzemolo e
basilico spezzettato 4nire le cozze ed i calamaretti
1tendere l'impasto sulle fette di pane tostate, spruzzare del
limone e servire
(/e ricette di 'icola 0anieri, da 1il 'uovo Business1 n)22 gennaio
##+ suppl) del mensile il 'uovo - Vasto - n)2"##+!
3uando bolle immergetevi le farfalle, lasciatele cuocere e
scolatele al dente
)el frattempo tagliate il salmone a pezzetti, tenetene da
parte una cucchiaiata e passate i rimanenti al setaccio
?accogliete in una zuppiera il passato di salmone e diluitelo
con la panna li&uida scaldata a parte
<ersate nella zuppiera la pasta, mescolate delicatamente, e
unitevi i pezzetti di salmone, il
caviale 7o il succedaneo #uova di lombo#! e insaporite con
un pizzico di pepe macinato al momento 1ervite ben caldo
Consigli:
%otete utilizzare altri formati di pasta, anche all'uovo, come
ad esempio i tagliolini o le tagliatelle medie %er ottenere un
piatto pi8 saporito potete far saltare met@ del salmone nel
burro aromatizzato con uno spicchio d'aglio 4nitelo poi al
resto e profumate con un ciuffo di prezzemolo tritato
3nocc&etti di gamberi e patate /inguine con baccal4 e pane tostato
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 .g di patate;
400 g di gamberi;
farina bianca;
1 scalogno, erba cipollina, pepe, sale;
( cucchiai di olio e/travergine d'oliva;
100 g di passato di pomodoro;
5 cucchiai di panna fresca5
Preparazione e cottura 71 ora!:
-avate le patate, mettetele in una casseruola con ac&ua
fredda 'ate prendere l'ebollizione e cuocete per 55040
minuti -avate i gamberi in ac&ua fredda corrente
,uocete i gamberi in ac&ua bollente leggermente salata,
scolateli e sgusciateli
1bucciate le patate e schiacciatele accuratamente con una
forchetta 'rullate i gamberi ;ggiustate di sale %er
accelerare i tempi, potete eventualmente usare i gamberetti
surgelati, che scotterete per pochi minuti in ac&ua bollente,
senza scongelarli
1bucciate lo scalogno, tritatelo finemente %ulite l'erba
cipollina, lavatela e spezzettatela
?iunite in una terrina le patate e i gamberi frullati
2escolate ed aggiungete la farina bianca, nella &uantit@ che
occorre per avere l'impasto classico, ben sodo, degli
gnocchi
Dividete il composto a mucchietti e con le mani
leggermente infarinate formate dei bastoncini; allineateli
sul piano di lavoro e tagliateli a pezzetti lunghi circa (,5 cm
:n un pentolino soffriggete nell'olio lo scalogno; aggiungete
il passato di pomodoro diluito in poca ac&ua, salate, pepate
e cuccete per (0 minuti 3uasi alla fine versate la panna
,uocete gli gnocchetti in ac&ua bollente salata" scolateli e
metteteli in una terrina ,onditeli con il sugo di pomodoro
e panna, spolverate di erba cipollina e servite subito, ben
caldo
Ingredienti:
Dose per 4 persone
500 g di linguine;
150 g di baccal@;
50 g di pane tostato;
100 g di pomodorini;
mezza cipolla;
mezzo peperone #cornetto# verde;
olio & b, mezzo bicchiere di vino bianco secco
Preparazione e cottura:
1offriggere a fiamma bassa nell' olio la cipolla ed il
peperone; appena inizia a soffriggere, aggiungere il baccal@
tagliato a pezzetti, far cuocere per cin&ue minuti, sfumare
con mezzo bicchiere di vino e aggiungere i pomodorini
)el frattempo avrete messo l'ac&ua a bollire ed il pane a
tostare nel forno
4na volta tostato lo sbriciolate e lo mettete da parte
;vendo cura che sia stata cotta al dente, togliete la pasta e
la fate saltare nel sughetto di baccal@, impiattate e servite
con una spolverata di pane tostato
/inguine con moscardini 6acc&eroni alla c&itarra
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di linguine;
500 g di moscardini;
( scalogni, 1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino;
4 cucchiaiate di vino bianco secco;
4 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
( foglie di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo;
1 cucchiaio di conserva di pomodoro;
pepe, sale
Preparazione e cottura 71 ora e 15 min!:
%ulite i moscardini" svuotate il sacco, eliminate gli occhi, il
becco corneo e spellateli; lavateli, asciugateli e tagliateli a
listarelle non troppo sottili 2ondate e lavate le verdure e le
erbe
>ritate la carota insieme con gli scalogni, il sedano, lo
spicchio di aglio, le foglioline di rosmarino, la salvia e il
prezzemolo %onete il trito in una casseruola di terracotta,
aggiungete l'olio e lasciatelo soffriggere a fuoco moderato
%onete nel recipiente i moscardini, mescolateli e lasciateli
insaporire per &ualche minuto nel condimento ,onditeli
con una presa di sale e con un po' di pepe macinato al
momento :rrorate con il vino e, appena &uest'ultimo *
evaporato, unite la conserva di pomodoro disciolta in
mezzo bicchiere di ac&ua calda Aagnate con un altro
bicchiere di
ac&ua calda e coprite il recipiente dopo aver aggiunto
ancora una presa di sale %roseguite la cottura dei
moscardini per 1 ora a fuoco moderato
-essate la pasta al dente in abbondante ac&ua salata in
ebollizione; scolatela in una terrina, conditela con il sugo
ben caldo, mescolatela con cura e servitela
-a chitarra * costituita da un telaio di legno, rettangolare,
su cui sono tesi, a piccoli intervalli e nel senso della
lunghezza, numerosi fili d' acciaio
-e dimensioni della chitarra sono di circa 50 centimetri di
lunghezza per (5 di larghezza
Preparazione e cottura:
1ulla chitarra va stesa la solita sfoglia di pasta tirata, col
matterello, della misura del telaio, tenuta piuttosto
consistente %assandovi sopra il matterello, ne cadono
lunghe liste &uadrangolari 3uesti maccheroni "alla
chitarra" si cuociono come le altre paste e si condiscono in
diverse maniere casalinghe >uttavia, con la vera chitarra,
sono pressoch$ d' obbligo o la salsa all' amatriciana o il sugo
d' agnello con molto peperoncino piccante %u= andare
anche con il sugo di pomodoro e pesce
:l peperoncino * una piacevole costante abruzzese; lo trovi
in tutti i cibi o &uasi
6acc&eroncini con scampi sgusciati
e pomodoro (resco
6inestra con scor(ano e catalogna
Ingredienti:
Dose per 4 persone
500 g di pasta;
(00 g di scampi freschi;
(00 g di pomodori;
mezzo bicchiere di trebbiano;
olio, sale e cipolla &b
Preparazione e cottura:
'are imbiondire la cipolla in olio
;ppena inizia a soffriggere sgusciare e aggiungere gli
scampi, sfumare mezzo bicchiere di trebbiano; intanto,
dopo aver spremuto le teste degli scampi nel soffritto,
preparare con &ueste circa un litro di brodo di pesce;
buttare i maccheroncini nel soffritto, appena &uesti si
ammorbidiscono aggiungere, poco per volta, il brodo delle
teste di scampi
%roseguire la cottura per 506 minuti, versare nei piatti,
spolverare con prezzemolo e servire
Ingredienti:
Dose per 4 persone
4 scorfani di circa (00 g l'uno;
500 g di catalogna;
(00 g di ditaloni rigati;
(00 g di pomodori pelati, 1 ciuffo di prezzemolo;
5 cucchiai di olio e/travergine d'oliva;
( spicchi d'aglio, 1 filetto d'acciuga;
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante;
10( bicchiere di vino bianco secco;
504 di liro di brodo di pesce;
( cucchiai di aceto, sale
Preparazione e cottura: 71 ora e 50 min!
1&uamate gli scorfani con l'apposito attrezzo o con una
grattugia, tagliate le spine alla base della testa, staccate le
branchie e togliete accuratamente le interiora
:n una casseruola soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio
finemente tritati con il prezzemolo" aggiungete il filetto
d'acciuga, fatelo spappolare aiutandovi con una forchetta,
&uindi mettete gli scorfani ben lavati e asciugati 1alate e
bagnate con l'aceto
'atelo evaporare, bagnate con il vino bianco, aggiungete i
pomodori passati al setaccio e il peperoncino sbriciolato
,uocete per 15 minuti a fuoco basso, poi mettete in
casseruola la catalogna mondata, lavata,
asciugata e spezzettata <ersate su tutto il brodo caldo e
cuocete per 40 minuti, a fuoco medio
;ggiungete la pasta durante l'ebollizione e terminate di
cuocere la minestra, che servirete caldissima
Consigli:
B facoltativa l'aggiunta di parmigiano grattugiato 1e vi
piace, via dal fuoco completate la minestra con un filo di
olio
6inestra con totani e patate 7recc&iette con vongole e asparagi
Ingredienti:
Dose per 406 persone
500 g di totani;
500 g di patate;
1(0 g di ditalini rigati;
1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano bianco;
4 pomodori, 1 ciuffo di prezzemolo;
4 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
1,( litri di brodo, ( scalogni, pepe, sale
Preparazione e cottura: 71 ora e 40 min!
%elate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti 2ondate e
lavate i totani, asciugateli e tagliateli a pezzetti
-avate i pomodori, pelateli scottandoli per un istante in
ac&ua in ebollizione, privateli dei semi e tagliateli a filetti
-avate, mondate e tritate finemente il sedano con lo
spicchio di aglio e gli scalogni %onete il trito in una
casseruola con l'olio e lasciatelo soffriggere a fuoco
moderato
4nite al trito i pomodori pelati, mescolate, fateli cuocere
per &ualche minuto e aggiungete le patate e i totani
2escolate il tutto con un cucchiaio di legno e lasciate
insaporire la preparazione per dieci minuti
1alate, pepate e aggiungete il brodo caldo ,oprite il
recipiente e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per 50
minuti
;ggiungete i ditalini rigati e lasciateli cuocere -avate,
mondate e tritate finemente il prezzemolo
2ettete la minestra di totani e patate in una zuppiera
preriscaldata, spolverizzatela con il prezzemolo tritato e
servitela
Consigli:
B uno minestra piuttosto insolita ma che verr@ certamente
apprezzata da chi ama i piatti della tradizione
mediterranea %otete sostituire i totani con tranci di
scorfano
Ingredienti:
Dose per 4 persone
500 g di vongole;
500 g di orecchiette;
(00 g di asparagi;
preparato per soffritti;
olio e vino bianco
Preparazione e cottura:
1bollentare gli asparagi e metterli da parte
'are un soffritto leggero con aglio, mettere le vongole e
sfumare con vino bianco fino a farle aprire
)el frattempo far bollire l'ac&ua, salarla, mettere le
orecchiette, farle cuocere per circa sette minuti, scolarle,
versarle nella padella con gli asparagi, e far saltare il tutto
Pappardelle al rag8 di pesce
e salsa alle erbe
Passata di (agioli
con scampi e taglierini (resc&i
Ingredienti:
Dose per 4 persone - tempo di preparaz 40 min
500 g di pappardelle all'uovo;
500 g di vongole;
(00 g di calamari piccoli;
(00 g di fagiolini;
(00 g di cimette di broccoletti;
un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio;
4 cucchiai di olio d'oliva e/travergine, sale;
%er la salsa"
un mazzetto di basilico, un mazz d'erba cipollina;
5-4 rametti di prezzemolo;
un cucchiaio di pinoli;
1 dl d'olio e/travergine, sale
Preparazione e cottura:
%reparare la salsa" porre i pinoli nel bicchiere del
frullatore, frullarli un po', unirvi il basilico, il prezzemolo e
l'erba cipollina lavati, un pizzico di sale e l'olio; frullare sino
a ottenere una salsa omogenea
1puntare i fagiolini, pulire i broccoletti, lavarli e dividere a
pezzetti i fagiolini e a cimette piccole i broccoletti
-avare le vongole e tenerle immerse in abbondante ac&ua
fredda per alcune ore 1colarle, metterle in un tegame,
unirvi uno spicchio d'aglio sbucciato, un po' di prezzemolo
tritato, ( cucchiai d'olio e farle aprire, a fuoco moderato e a
recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame;
toglierlo dal fuoco, staccare i molluschi, eliminare i gusci e
le vongole eventualmente rimaste chiuse, filtrare il li&uido
di cottura e tenerlo da parte
%ulire i calamari, dividerli a piccoli pezzi e rosolarli
brevemente in un tegame con l'olio rimasto; aggiungere le
vongole, un poco del loro li&uido di cottura, farle scaldare e
salare, se necessario
:n una pentola portare a ebollizione abbondante ac&ua,
salarla e aggiungere i fagiolini e i broccoletti; dopo (
minuti, unire le pappardelle e terminare la cottura 1colare
le pappardelle con le verdure al dente, condirle con il rag8
di pesce e con la salsa alle erbe, aggiungendo &ualche
cucchiaio d'ac&ua di cottura della pasta
'ote e suggerimenti: Cli ortaggi utilizzati possono
essere sostituiti con altre variet@, secondo il periodo
stagionale
(dal settimanale (amiglia cristiana - n) 9$"##$, ricetta di ,err- e
,oni .arcina)
Ingredienti:
Dose per 4 persone
(00 g di fagioli cannellini;
1( scampi di media pezzatura;
500 g di taglierini tagliati in pezzetti di circa ( cm;
1 bicchiere di vino bianco secco;
olio, aglio, pepe trito rosso
Preparazione e cottura:
-essate i fagioli
; parte preparate, a fiamma bassa, un soffritto con olio,
aglio e pepe trito e scampi precedentemente sgusciati, fate
saltare il tutto ed aggiungere il vino a cottura &uasi
ultimata
1colate i fagioli e frullatene la met@
)el frattempo lessate i taglierini, metteteli nella padella con
gli scampi, fate saltare il composto per un minuto circa,
versate nei piatti aggiungendo un cucchiaio dei fagioli interi
ed un cucchiaio dei fagioli frullati
Pasta e (agioli con le vongole
Ingredienti:
Dose per 4 persone
500 g di maccheroncini;
800 g di vongole;
1 scatola di fagioli borlotti;
1 spicchio di aglio, 1 cipolla piccola, 1 scalogno;
1 gambo di sedano, 1 ciufffetto di prezzemolo;
1 peperoncino rosso, 6 pomodori pelati;

6 cucchiai di olio e/travergine d'oliva; sale
Preparazione e cottura: 71 ora e 50 min!
2ettete a bagno le vongole per circa 1 ora in ac&ua tiepida
con un po' di sale -avate, asciugate e tritate finemente il
gambo di sedano insieme con lo spicchio di aglio, la cipolla,
lo scalogno e il peperoncino piccante
%onete il trito in una casseruola di terracotta, aggiungete 4
cucchiai d'olio e lasciatelo soffriggere dolcemente 4nite
allora i pomodori pelati schiacciati con la forchetta, una
presa di sale, ( bicchieri di ac&ua calda, coprite il recipiente
e continuate la cottura, a calore moderato, per 50 minuti
)el frattempo scolate i fagioli dal loro li&uido di
conservazione e risciac&uateli sotto l'ac&ua corrente;
teneteli da parte 2ondate, lavate e tritate finemente il
prezzemolo -avate bene le vongole, spazzolatene i gusci e
mettetele in una padella; coprite col coperchio e fatele
aprire su fuoco vivace
3uando sono tutte aperte, scolate le vongole, filtratene il
li&uido di cottura con una pezzuola e tenetelo da parte
1gusciate le vongole e unite i molluschi al sugo
di pomodoro; proseguite la cottura a fuoco basso
per 10 minuti
3uindi unite anche i fagioli e l'ac&ua di cottura delle
vongole ?egolate di sale e pepate, mescolate e salsciate
sobbollire
)el frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e unitela al
sugo; aggiungetevi il prezzemolo e il rimanente olio e
servite
Penne rigate ai (rutti di mare Pennette al verde in salsa di pesce
Ingredienti:
1 .g di penne rigate;
( .g di frutti di mare, 7cozze, vongole, ecc!;
500 g di gamberetti;
500 g di pesce, bianco spinato;
1,( .g di pomodori, freschi passati;
(00 g di olio e/travergine;
50 g di prezzemolo tritato;
(5 g di spicchi d'aglio tritato
Preparazione:
?osolare l'aglio nell'olio, aggiungere il pesce bianco tagliato
a tocchettini, i ganberetti, le cozze e le vongole sgusciate
;ggiungere i pomodori e far cuocere per 50 minuti
-essare in acgua salata le penne rigate ,ondire e guarnire
con il prezzemolo tritato aggiungendo alla pasta, se gradito,
delle gocce di olio crudo
(/e ricette di 'icola 0anieri, da 1il 'uovo Business1 n): agosto ##$
suppl) del mensile il 'uovo - Vasto - n)$"##$!
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di pennette rigate;
(00 g di filetti di nasello;
1 mazzetto di basilico;
1 bicchiere di olio e/travergine d'oliva;
50 g di pinoli;
( gherigli di noce;
( spicchi d'aglio;
10( bicchiere di panna fresca;
( limoni;
pepe, sale
Preparazione e cottura: 745 minuti!
-avate i filetti, lasciateli sgocciolare e fateli lessare in ac&ua
in ebollizione leggermente salata
2ondate il basilico, lavate le foglie e asciugatele ?icavate
da un limone alcune striscioline di scorza, spremetelo e
filtratene il succo; tagliate l'altro a fettine
1colate il pesce e tagliatelo a pezzetti %onete nel mi/er il
basilico 7meno &ualche ciuffetto che servir@ per guarnire!, i
pinoli, i gherigli di noce, l'olio, il succo del limone, l'aglio e il
pesce lessato ,ondite con un pizzico di pepe e una presa di
sale
'rullate &ualche istante e aggiungete la panna 2escolate
accuratamente per ben amalgamare gli ingredienti
-essate la pasta in ac&ua salata in ebollizione 1colatela al
dente e versatela in un piatto da portata ;malgamatevi la
salsa, guarnite con le fettine di limone, le striscioline di
scorza, il basilico e servite
Pennette con baccal4 e olive nere
Pennoni alla zucca gialla,
scampi e vongole
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di pennette;
550 g di baccal@ gi@ ammollato;
( foglie di alloro, 6 pomodori perini;
( cucchiaiate di olive nere;
10( bicchiere di vino bianco secco
1 pezzetto di peperoncino rosso piccante;
4 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
1 ciuffo di prezzemolo, ( cipollotti novelli, sale
Preparazione e cottura: 71 ora e 50 min!
-avate il baccal@, diliscatelo con cura, spellatelo, tagliatelo a
pezzi e asciugatelo bene con un canovaccio %elate i
pomodori dopo averli immersi per &ualche istante in ac&ua
in ebollizione, privateli dei semi e tagliateli a filetti
2ondate i cipollotti, tritateli e fateli soffriggere in una
casseruola con l'olio 3uando si sono appassiti unite il
baccal@, rimescolatelo e lasciatelo rosolare per una decina
di minuti mescolando spesso
:rrorate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e unite i
pomodori, il peperoncino, le foglie di alloro e un mestolo di
ac&ua calda ,ondite con una presa di sale, coprite il
recipiente e continuate la cottura, a fuoco moderato, per
circa un'ora, aggiungendo, se necessario, &ualche
cucchiaiata di ac&ua calda
-essate le pennette in abbondante ac&ua salata in
ebollizione )el frattempo mondate e lavate il prezzemolo e
tritatelo finemente
1colate la pasta al dente e versatela direttamente nel
recipiente contenente il sugo con il baccal@ 4nite il
prezzemolo tritato, le olive nere, rimescolate pi8 volte e
servite in tavola subito dopo aver travasato la pasta in un
piatto da portata
Ingredienti:
Dose per 4 persone
550 g di pennoni;
(00 g di zucca gialla;
500 g di pomodorini pachino;
500 g di scampi;
500 g di vongole veraci;
105 di bicchiere di vino bianco secco;
cipolle, sedano, carote, prezzemolo
Preparazione e cottura:
'ate cuocere (00 grammi di polpa di zucca gialla, frullarla e
metterla da parte
%reparare un leggero soffritto con cipolle, sedano e carote
4na volta imbiondito, aggiungere gli scampi e le vongole
;ppena il tutto inizia a soffriggere nuovamente, sfumare il
tutto con il vino bianco secco, aggiungere i pomodori e far
cuocere per due, tre minuti
)el frattempo far cuocere i pennoni in abbondante
ac&ua, scolare, far saltare nel soffritto e mantecare il tutto
con la zucca precedentemente frullata, distribuire nei piatti
ed aggiungere una spolverata di prezzemolo
.agne stracciate al sugo di baccal4
(sagn'appezzte nghi lu bbaccal)
.pag&etti alla vastese (con polpi)
B un piatto molto antico e pu= essere fatto con sagne di
farina integrale, farina di fiore o di grano duro -a salsa di
baccal@ pu= essere in bianco o al pomodoro
Ingredienti:
400 g di farina integrale;
400 g di baccal@ gi@ spugnato;
olio e/travergine d'oliva, pepe e sale;
un bicchiere di vino bianco;
uno spicchio d'aglio, prezzemolo, ac&ua
Preparazione:
2ettete a rosolare aglio ed olio in una casseruola
aggiungendo il baccal@ appena l'aglio risulter@ imbiondito
'ate rosolare il baccal@, sminuzzandolo poco alla volta,
aggiungete il prezzemolo, versate il vino e fate asciugare
; parte, ottenuta la sfoglia dall'impasto, stracciatela in
maniera irregolare sino ad ottenere le sagne e fatele cuocere
in ac&ua abbondante
<ersate la pasta 7sagn'appezz@te! in una zuppiera,
aggiungendo la salsa preparata in precedenza al baccal@ con
l'aggiunta di una spolverata di pepe e prezzemolo tritato
da 1/unarie de lu ;aste1- ed) ##*-1/i ricette de <a /ibbrate1
Ingredienti:
Dose per 6 persone
650 g di spaghetti;
400 g di polpi;
5 cucchiai di olio di oliva;
10( cipolla;
prezzemolo;
100 g di pecorino;
vino bianco trebbiano;
500 g di pelati passati;
pepe e sale
Preparazione e cottura:
2ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla
ridotta a fettine
)on appena indoreranno unire i polipi spezzettati lasciando
cuocere lentamente e bagnandoli di tanto in tanto con del
vino >rebbiano
; cottura avvenuta, aggiungere il pomodoro pelato passato
ed il prezzemolo tritato finemente, coprire il tutto e portare
il fornello ad una fiamma labile 7il pomodoro deve risultare
cremoso! -essare, a parte, gli spaghetti in ac&ua poco
salata, scolarli al dente ed unirli ai polipi mantecando con il
pecorino
.pag&etti alle vongole .pag&etti al sugo di scampi
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di spaghetti;
800 g di vongole;
800 g di pomodori perini, 1 ciuffo di prezzemolo;
( rametti di basilico, 1 spicchio d'aglio;
1 peperoncino piccante
olio e/travergine d'oliva, pepe, sale
Preparazione e cottura:
71 ora e 50 min, pi8 il tempo per le vongole!
1pazzolate e lavate accuratamente le vongole >enetele a
bagno in ac&ua tiepida leggermente salata e lasciatele stare
cos9 per (-5 ore senza toccarle %onetele in una padella e
lasciatele aprire su fuoco vivace a recipiente coperto
1cottate i pomodori in ac&ua bollente >ogliete la pellicina,
tagliateli, eliminate i semi e tagliateli a filetti
3uando le vongole si sono aperte, staccate i molluschi dalle
valve 7meno &ualcuna che terrete intera!, filtratene il
li&uido e tenete il tutto da parte
2ondate, lavate e tritate prezzemolo e basilico 2ettete sul
fuoco una casseruola con 5
cucchiaiate d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato
4nitevi il li&uido delle vongole e lasciatelo ridurre a
&ualche cucchiaiata ;ggiungete i pomodori, un pizzico di
pepe e sale, il peperoncino a pezzetti e lasciate cuocere a
fuoco vivace per 10 minuti
<ersate le vongole nella casseruola, abbassate il fuoco e
lasciate ridurre un poco la salsa -essate gli spaghetti in
abbondante ac&ua salata in ebollizione 1colateli al dente,
versateli in un piatto da portata, condite con la salsa,
spolverizzate con il trito di prezzemolo e basilico 2escolate
e servite subito
Ingredienti:
D50 g di spaghetti o linguine o rigatoni;
6 scampi;
400 g scampetti sgusciati;
1 dl olio d'oliva e/travergine;
( spicchi di aglio;
500 g pomodoro a pezzetti;
(00 g pomodori passati;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
brandE, farina 00, prezzemolo, sale e peperoncino
Preparazione e cottura:
%ulite gli scampi e versateli in una padella, nella &uale s'*
fatto rosolare l'aglio con l'olio <ersate il sale e coprite
;ppena rosolati, aggiungete gli scampetti sgusciati, salati ed
infarinati in precedenza, e fateli rosolare aggiungendo un
po' di vino bianco ;ggiungete a &uesto punto il pomodoro e
fate cuocere 3uindi
mettete gli scamponi da parte e teneteli in caldo
,ontemporaneamente cuocete al dente gli spaghetti,
versateli nella padella con gli scampi e rimettete sul fuoco
sino all'assorbimento del li&uido di cottura 1ervite caldo
con una spolveratina di prezzemolo tritato
(ricetta di <a /ibbrate - /unarie de lu ;aste - ed) ##:!
.pag&ettini al tonno .pag&etti con acciug&e e olive
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di spaghettini;
100 g di tonno sott'olio;
1 cucchiaiata di capperi sott'aceto;
( filetti d'acciuga sott'olio;
1 limone, 1 cucchiaino di origano;
olio e/travergine d'oliva, pepe, sale
Preparazione e cottura: 7(0 min!
-essate gli spaghettini in abbondante ac&ua salata in
ebollizione 1colateli al dente, passateli sotto l'ac&ua per
raffreddarli, sgocciolateli molto bene e versateli in una
terrina >ritate i capperi 7meno una decina che serviranno
per guarnire! e riducete i filetti di acciuga in poltiglia
; parte, sminuzzate il tonno con una forchetta,
aggiungetevi i filetti d'acciuga e i capperi tritati 1premete il
limone e filtratene il succo Diluite il miscuglio preparato
con 5 cucchiaiate d'olio e il succo di limone, mescolando
,ompletate la salsa con l'origano, il sale e un pizzico di pepe
macinato al momento <ersate la salsa sugli spaghetti,
mescolate bene, aggiungete i capperi interi e servite in
tavola
Consigli:
%er la preparazione di &uesto piatto potete usare anche del
tonno conservato al naturale e, insieme ai capperi, tritare
alcune olive verdi snocciolate
Ingredienti:
Dose per 4 persone
400 g di spaghetti;
4 filetti di acciuga dissalati;
100 g di olive nere;
1 cipollina;
1 spicchio d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 pezzetto di peperoncino piccante;
4 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
sale
Preparazione e cottura: 7(0 minuti!
2ondate e lavate la cipollina e tritatela con l'aglio e il
peperoncino 'ate appassire il trito su fuoco moderato in
una casseruola a cui avete aggiunto l'olio 1nocciolate le
olive
; parte schiacciate i filetti d'acciuga con una forchetta,
uniteli al soffritto insieme alle olive snocciolate e lasciate
cuocere per &ualche minuto 2ondate, lavate e tritate il
prezzemolo
-essate gli spaghetti in abbondante ac&ua salata in
ebollizione, scolateli al dente, versateli in una terrina e
conditeli con l'intingolo preparato %rima di servirli
cospargeteli con il prezzemolo tritato
Consigli:
%otete scolare la pasta molto al dente e finire di cuocerla, a
fuoco vivace, nella casseruola col soffritto :l sapore #forte#
del condimento ne verr@ esaltato
.trozzatreti (a((ogata di) al sugo di pesce
(Affogata di Strozzapridde)
,riangolini (Taccunlle )
al pomodoro (resco
Ingredienti:
Dose per 4 persone
8 seppioline 7siccit*lle!;
8 cicale 7panocchie!;
10( .g di vongole 7ciocchele!;
500 g di strozzapridde 7 pasta fresca!;
(50 g di pomodori pachino 7a l$cine!;
(50 g di polpa di pomodoro;
olio d'oliva e/travergine;
aglio, prezzemolo
Preparazione e cottura:
:n tegame scaldare l'olio d'oliva e aggiungere seppioline
spezzettate, attendere l'evaporazione ac&ua e aggiungere
panocchie, ridotte in due o tre pezzi ciascuna ed aglio
;ggiungere polpa di pomodoro e pomodorini
;ffogare gli strozzapreti gi@ lessati, aggiungere prezzemolo
triturato e servire con o senza peperoncino piccante
ricetta di <a /ibbrate - /unarie de lu ;aste - ed) ##:
Ingredienti:
Dose per 4 persone
5o0 g farina grano duro;
( bicchieri di ac&ua;
un pizzico di sale fino
Preparazione e cottura:
%rocedere all' impasto come di consueto, formando un
cerchio con la farina mettendoci dentro l'ac&ua e sale;
impastare fino ad ottenere un impasto molto duro, se
necessario aggiungere altra farina
;llargare l'impasto con la macchina per la pasta o a mano
con un matterello e fare strisce da 405 cm largh, lunghezza
a volont@, spessore ma/ ( mm
>agliare con il coltello le strisce a triangolini e cuocerli in
abbondante ac&ua per ( minuti
?affreddare con abbondante ac&ua fredda
1ono particolarmente indicati con il sugo di pomodori
freschi cotti e basilico, a crudo, anche con sugo di pesce
(ricetta di Carmela Forte - Vasto - !"#$"##%)
,acconelle ceci e panocc&ie
(Taccunlle cic' e panocchie)
,agliatelle alle seppie
Ingredienti:
100 g di tacconelle di farina di grano duro;
100 g di ceci secchi;
panocchie dell';driatico;
100 g di pelati;
100 g di olio e/tra vergine d'oliva;
1 spicchio di aglio;
1 sedano;
prezzemolo e sale
Preparazione e cottura"
'ate rosolare l'aglio, adagiate le panocchie e dopo &ualche
minuto i pelati opportunamente tagliuzzati ;ggiungete un
litro d'ac&ua, i ceci 7precedentemente ammollati!, il sedano
e fate bollire fino alla cottura
<ersate le tacconelle e fatele cuocere cospargendo il tutto di
prezzemolo
'ate riposare per almeno 10 minuti e servite in terrine di
coccio
ricetta di <a /ibbrate - /unarie de lu ;aste - ed) ##$
Ingredienti:
Dose per 406 persone
400 g di tagliatelle;
( seppie di media grandezza;
400 g di pomodori, ( spicchi d'aglio;
4-5 cucchiaiate di olio e/travergine d'oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco, pepe, sale
Preparazione e cottura: 7(0 min!
%ulite accuratamente le seppie" togliete l'osso, il becco
corneo e lo stomaco, tenendo da parte un solo sacchetto con
l'inchiostro -avatele a lungo sotto ac&ua corrente e
spellatele -asciatele sgocciolare e tagliatele a strisce sottili
>ritate gli spicchi d'aglio e poneteli in un tegame insieme
all'olio ;ggiungete i pomodori pelati, dopo averli immersi
per un istante in ac&ua bollente, e privati dei semi
;ppena i pomodori sono appassiti, aprite il sacchetto con
l'inchiostro e versatelo nel tegame 1alate, pepate e unitevi
le seppie
:rrorate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace;
aggiungetevi l'ac&ua calda necessaria a coprire le seppie,
abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 50 minuti,
mescolando di tanto in tanto
-essate le tagliatelle in abbondante ac&ua salata in
ebollizione e scolatele al dente %onetele in un piatto da
portata caldo e aggiungetevi il sugo con le seppie 2escolate
delicatamente e servite ben caldo
,agliolini agli scampi ,rion(o 16arino1
Ingredienti:
500 g di tagliolini, secchi all'uovo;
80 g di olio e/travergine;
1 spicchio d'aglio rosso;
1 .g di scampi sgusciati;
1 bicchierino di brandE, 1 cucchiaino di currE;
( bustine di zafferano;
10( mandorla amara di )avelli;
50 g di parmigiano;
sale &b
Preparazione:
?osolare in una teglia l'olio con lo spicchio d'aglio, buttarvi
gli scampi lavati ed aperti
'iammeggiare con il brandE ed il currE, aggiungervi lo
zafferano, la mezza mandorla tritata ed il prezzemolo
tagliuzzato
:n abbondante ac&ua salata cuocere i tagliolini 1gocciolarli
e condirli con la salsa preparata ed aggiungervi del
parmigiano
(/e ricette di 'icola 0anieri, da 1il 'uovo Business1 n)22 gennaio
##+ suppl) del mensile il 'uovo - Vasto - n)2"##+!
Ingredienti:
Dose per 4 persone
(50 g di tagliolini all'ortica;
4 scampi;
4 cicale 7li panocchie!;
500 g di cozze;
500 g di vongole;
500 g di calamaretti;
500 g di pomodorini pachino;
1 spicchio d'aglio;
10( bicchiere di olio e/tra vergine d'oliva;
prezzemolo tritato;
10( bicchiere di vino bianco;
1 pizzico di pepe bianco e sale grosso
Preparazione e cottura"
'riggere olio e aglio, aggiungere i frutti di mare,
poi vino bianco, pomodorini ed un pizzico di sale ;ttendere
cottura e versare in teglia tagliolini gi@ lessati
1padellare rimescolando e servire ornando il piatto con in
bella evidenza valva 7guscio! di capesante
F' un vero trionfo di gusto e di vista
Auon appetito+
ricetta di <a /ibbrate - /unarie de lu ;aste - ed) ##: