FICHA TECNICA N 11

I: TEMA: PAN DE CAMOTE AMARILLO

INFORMACION PRELIMINAR: Panes nutritivos y suavesque tienen un alto nivel de proteinas ,vitaminas
agradables que se elaboran en diferentes departamentos del Per.Siendo facil este su elaboracion.

II INGREDIENTES: METODO DIRECTO
1 Kg de Harina panadera
1 cda. de mejorador
20 gr de leche en polvo
150 gr de mantequilla
2 huevos
45 gr de levadura
15 gr de sal
150 gr de camote amarilla rallado en cascara
300 de agua
120 gr de azcar
Esencia de vainilla
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mezclar los ingredientes secos (harina, leche, mejorador, leche en polvo.
Disolver sal, azcar y los huevos
Unir la mescla de ingredientes, seco en la disolucin y los huevos hasta obtener una masa
homognea, agregar la manteca y por ltimo la levadura fresca.
Amasar hasta obtener el punto gluten y aumentan el camote.
Dividir en piezas de 50 gr.
Formar, laminar, poner en bandeja aceitada.
Hornear a 180C por 15 minutos
Pan de camote amarillo cocido.














III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA
FICHA TCNICA N 12
I: TEMA: PAN DE ZANAHORIA
INFORMACION PRELIMINAR: Panes nutritivos y suavesque tienen un alto nivel de proteinas ,vitaminas
agradables que se elaboran en diferentes departamentos del Per.Siendo facil este su elaboracion.

II INGREDIENTES: MTODO DIRECTO
1 kg de harina especial
10 gr de mejorador
20 gr de leche en polvo
350 ml de agua helada
15 gr de sal
120 gr de azcar
120 gr de huevo
Esencia de vainilla
5 gr de ans tostado molido
100 gr de manteca
50 gr de levadura
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, ans)
Disolver sal y azcar en el agua.
Unir la mezcla de ingredientes secos con la disolucin y los huevos hasta formar una magia
homognea, agregar la manteca, la esencia y al ltimo la levadura fresca.
Sobar hasta obtener el punto de gluten y aumentar la zanahoria rallada.
Dividir en piezas de 50 gr.
Formar, bolear y poner en bandejas aceitadas, dejar reposar.
Fermentar de 60-90 minutos.
Barnizar con huevo
Hornear a 180 C por 15 minutos

NOTA: SI DESEA, ELABORA CON BETARRAGA, REALIZA EL MISMO PROCESO QUE LA ZANAHORIA.











III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA
FICHA TCNICA N 13
I: TEMA: PAN DE QUINUA
INFORMACION PRELIMINAR: Panes nutritivos y suavesque tienen un alto nivel de proteinas ,vitaminas
agradables que se elaboran en diferentes departamentos del Per.Siendo facil este su elaboracion.

II INGREDIENTES: MTODO DIRECTO
800 gr. de harina pastelera
40 gr de levadura
20 gr de leche en polvo
100 gr de manteca
2 huevos
8 gr de mejorador
450 gr de agua
200 gr de harina de quinua
15 gr de sal
3 ml de esencia de vainilla
150 gr de azcar
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mezclar los ingredientes secos
Disolver la sal y el azcar en el agua
Unir la mescla en la disolucin hasta formar una masa homognea, luego agregar la manteca con
la esencia y por ultimo su levadura, amasar.
Amasar hasta obtener el punto gluten
Dividir en piezas de 50gr, bolear, reposar por espacio de dos horas.
Hornear al 180 C por 10 a 15 minutos.
NOTA: PAN DE QUIWICHA.- REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE DE LA QUINUA.















III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA
FICHA TCNICA N 14
I: TEMA: PAN DE MACA
INFORMACIN PRELIMINAR: Panes nutritivos y suavesque tienen un alto nivel de proteinas ,vitaminas
agradables que se elaboran en diferentes departamentos del Per.Siendo facil este su elaboracion.

II INGREDIENTES: MTODO DIRECTO
800 gr de harina de trigo
200 gr de maca
10 gr de mejorador
30 gr de leche en polvo
40 gr de levadura
450 ml de agua helada
150 gr de azcar
120 gr de huevo
15 ml de sal
100 gr de manteca
3 ml de esencia de vainilla
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mezclar los ingredientes secos (harina, maca, mejorador, leche)
Disolver la sal, y huevos en el agua
Cernir los ingredientes secos sobre la mesa, formar una corona en el centro, echar el resto de los
ingredientes, menos la levadura.
Amasar por espacio de 10 minutos y agregar levadura y amasar hasta conseguir una masa elstica
(que formen gluten aprox. 20)
Dividir en piezas de 50 gr y embolar , colocar sobre las latas engrasadas
Fermentar por espacio de 2 horas aproximadamente, barnizar con huevo batido y rociar con
quinua.
Hornear a 180 C, 20 minutos.
PAN DE CANIWA

INGREDIENTES: 800 gr de harina de trigo, 200 gr de harina de caiwa, 20 gr de leche, 40 gr de levadura, 350 ml
de agua, 150 gr de azucar, 2 huevos, 15 gr de sal, 80 de manteca

PROCEDIMIENTO: El proceso de elaboracion es igual que pan de maca.








III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA
FICHA TECNICA N 15
I: TEMA: PAN DE MOLDE
INFORMACION PRELIMINAR: Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda.
Suele conservarse mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas
es mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras
grasas.

II INGREDIENTES: MTODO DIRECTO
1 Kg de harina especial
90gr de manteca
40gr de leche en polvo
10 gr de mejorador
600 ml de agua helada
80 gr de azcar
20 gr de sal
150 gr de sobre masa (opcional)
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mesclar los ingredientes secos
Disolver sal y azcar en agua, agregar a la primera mezcla
Conseguir la masa homognea. Incorporar la manteca y por ltimo la levadura fresca. Y la sobre
masa, realizar el sobado hasta lograr el punto gluten (masa elstica)
Pesar porciones de 650 gr
Formar, laminas y enrollar
Colocar en moldes previamente engrasados
Fermentar de 60 a 90 minutos
Barnizar con huevo y realizar el corte
Hornear a 180 190 C por un tiempo de 40 minutos
Desmoldar al instante sobre bandeja de madera.













III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
MOLDE: 30x10x10
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA
FICHA TCNICA N 15
I: TEMA: PAN FRANCS
INFORMACIN PRELIMINAR: El pan frances esta hecho a base de harina, sal, agua y levadura. No puede
faltar en la mesa familiar para acompaar cualquier comida. Ideal para untar salsas y aderezos. Para la
preparacin de sandwiches fros o calientes y para tostadas con mermeladas.
II INGREDIENTES: MTODO DIRECTO
1 kg de harina especial
600 ml de agua helada
20 gr de sal
40 gr de azcar
30 gr de levadura
40 gr de manteca
150 gr de sobre masa (opcional)
OTROS: aceite para formar, huevo para barnizar

IV PROTECTORES DE LIMPIEZA: chaqueta blanca gorro, protector de boca, guantes quirrgico,
paos absorbentes, jabn lquido papel toalla otros.
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar los insumos y utensilios
Preparar los insumos (pesar medir)
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador)
Disolver en el agua azcar y sal
Unir la mezcla y la disolucin, luego agregar la manteca, la sobre masa y por ltimo la levadura
Sobar hasta obtener el punto de gluten, en la cual la masa debe tener tres caractersticas
resultantes: Elasticidad, Transparencia y Tenacidad.
Dividir piezas de 40gr
Bolear y poner en bandejas de madera enharinadas por 10 15 minutos. Tapar con plstico,
formar los panes con la ayuda de palote, colocar boca abajo por espacio de 50 minutos, dar vuelta
sobre una lata y fermentar por espacio de una hora.
Hornear a temperatura de 180 200C por espacio de 12 a 15 minutos. Se debe evaporizar 20
segundo, al inicio y dar un secado de 2 a 4 minutos al final del horneado.
NOTA
La sobre masa es un sobrante o restante de una masa fermentada de 6 8 horas. Normalmente esta sobre masa debe ser de
una masa crocante para que no tenga ningn cambio en todas las caractersticas del producto final.



III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Horno, amasadora, divisora, jarra
medidora, cernidor, paleta, balanza, bandeja
para hornear, pincel, cuchillo.
CETPRO: VILLA DEL NORTE
MODULO. ELAB. DE PRODUCTOS DE PANADERIA
TURNO: MAANA