(Magazine Cucina Moderna Oro) Settembre - Ottobre - 2012 - Buoni Frutti Del Mare

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lblia3,0o
BAVETTE AI
MoSCARDINI pag 64
130
RICETTE
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@NfTJ
_tvl/\ilE
La
parte
tenera del mare
Pol.pi, seppie e ca[amari. Tanto
gusto e niente spine.
3180
inpi*
'
Riso calamaretti e pomodorini. totani ripieni aI radicchio' in-
satata di potpo agli agruml
tanti piatti fac li da cucinare e
da mangiare
preparati con lngredlenti
faclll da trovare Potpi'
seppie e calamari sono moLluschl morbidi e gustosi in tante
ricette di mare dove con
pochi ingredienti si realizzano
platti
se m plic i e teggeri
r\
,I1OND,.\DORI
CUCINA
MODERNA
Buonifruttidet mare
Cozze, vongole, ca n nolicchi,
capesante e |e ra finate ostriche.
Ma a nche polpi, catamari,
sepp ie, totani e moscardini.
0wero tutti itipi di mottuschi
in conchig[ia e non che i nostri
mari ci rega[ano. Eccoti protagonisti
di tante ricette gustose, un po'
ru bate alla tradizione gastronomica
reg ionate e un po'rivisitate
con un tocco creativo che esatta
iI sapore di questi preziosi
frutti det mare. Dai carpacci
a[[e insalate, dalte fritture
alte zuppe, dai sughi per [a pasta
a[[o scogtio fino ai succulenti
gratin
e ag[i sfiziosi risotti
a[[a pescatora. ln pi, vi
suggeriamo anche come
riconoscerli, acqu ista rli e pulirLi.
lndice dette ricette ........5
PICCOLA GUIDA
PRATICA
Come riconoscere
i mottuschi, scegtierli
e trattarti. Consigli
e suggerimenti per portare
in tavo[a prodotti treschi
e ra9ranti..
'........... '.........
TREGOLA CON VOIIGOIE E I{IRM

w.26
CAZZ"E E VONGOLE
At[a marinara, gratinate,
in zuppetta, nei sughi
per pasta e riso:
una carrettata di piatti
buonissimi la cui forza
sta netta sempl.icit. .....-12
CALAMARI, SEPPIE
E TOTANI
Fritti, grigtiati, ripieni,
mescolati a verdure
di stagione o trasformati
in gustosi guazzetti.
Tante idee da rubare'.....3
s
s
t4osc t t{t
-gt3
POLPO E
MOSCARDINI
Le toro carni succu[ente
permettono di ottenere
piatti da che con poca
fatica e tanta resa. Adatti
a miLle occasioni. .........54
CAPESANTE,
osTRtcHE & c.
Sono te conchig[ie pi ra finate
che iI mare ci rega|.a. Da
gustare crude con condimenti
ad hoc oppure cotte per pochi
istanti e abbinate a salse
deticate che ne esattano
it sapore. .......................70
GRANDI MISTI
DI MARE
Zuppe cLassiche del'la nostra
tradizione regionate e fritture
croccanti che appagano
gti occhi e iI patato. Tante
idee aci|'i per portare
in tavota tutto t anno piatti
ricchi e di successo........88
-A.lroxnnoonr
DIRETTORE RESPO}{SABILE
Lura Marag{iano
c^PonED^l oiE
8a.a a Gatti
cmRDtx^tlEl'To RED tztoia tE
Michta Prndofii
CI)OROIt{ATENTo GRAFICO
criltina P.pi laPo!! Yiziol' Diego st.diotti
REDAZIOXE
lilaria tuola Lodigiani
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1998' o 2000 ARNoLDo Lol{DDoRl Eol oRE
sERvlzlo ABBolAraENTl: tl' l9' 111 999 costo
m6imo deta chiamta da lolla liaLja pe tete oni
lis6i: 0'12 . h/a at minuto s.da *allo aLb risPcla-
Per cettuLari.osto in'unzion dtt'op.atore'
htet ltlw.abbonamnli'il
En.itrbbonsli6|Mdado.i.it
aBoNMElfi: lteu an o.l4: t nrc l9 .ure.il a
21'0 ao lanzi.h ?'m uro' scob zI%1. pr gU
ebbo.amenli aLL'estero e 3'72; pr tteriori
in o.m&ii vder sito lntemet o sc.ive una m.!l
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Posso
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GARANZ|A E RlsERvATEzzA PR Ll ABBoNAT!:
L dit@ ganli@ ta ma$iro risftlee d.idali
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lndice detle ricette
cozzE V0NGoLE
.
Bruschette marinare .............. 12
oo
Bucatinicon cozze e patate .... l5
..
cavatetti ai carcio i'......'''.......' 17
.. Cavatetti con [a bottarga .......... 22
..
Conchiglie al verde .................. 18
.- Cozze alLa panna e zafferano.. 10
. cozze fritte in pastetta ......''''.. 1
-
Cozze gratinate al pomodoro.. 20
..o Cozze gratinate alta francese.. 23
. Cozze ripiene in rosso.............. 17
o Cozze ripiene dispinaci
in salsa rossa............................ 27
.
Fettucce con peperoni
e co22e .........................-............ l3
o Fregola con vongole e mio.... 2
.
FregoLa in zuppetta.................. 30
. lnsaLata di mare con
i fa9iotini.................................... 3l
. Mezzi rigatoniorto mare ........28
.- orecchiette vongole e curry .... 18
.
saut diVongoLe al
finocchietto .............................. 29
.o
Spaghetti atle vongote.............. 11
...
Spaghetti con vongole
at curry...................................... 29
o Spiedinifrittidi cozze e patate 24
r
Spiedini in satsa provenzate....
12
-
Suppa de muscoli .................... t9
. Tagtiatelle con salsiccia
e vongole .................................. 23
.. TietLa di riso, patate
e cozze.... 28
.
Troccoti con iceci ....................30
oo
Vongote atla pescatora ............ 13
.. Vonqote aLla sarda ....................25
-
Zuppa bianca con bacon .......... t 1
o Zuppa di vongole e ceci............ 21
.. ZUppa piccante'..'.'...........''.....
1
.-
Zuppa sprint di potenta ............ 22
..
Zuppetta con finferLi e bacon .. 24
..
Zuppetta con ipinoLi ....'''...'..... 3
CALAMARI, SEPPIE
E TOTANI
..
Anetti di caLamari ripiena
ai qamberetti
............................ 37
o
Anetlidiseppie in umido ........37
..
Anelti ritti di catamaro ........
' '''
33
..
Calamari alta citronette
di timo ...................................... 35
. Calamari atla mediterranea.... 41
o
Calamari atl'a romana.............. 48
. Calamara farciti a[ riso
con Uvetta...
' ' '.............. ' ' '.......--
43
.-
Catamarifritti in crosta
di mais ...................................... 46
.-
Calamari ripieni con
erbe ar0matiche ...................... 45
.
Corona aicatamari .................. 48
.
FintitagLiotini di catamari ........ 34
..
GrigLiata at pompetmo ............40
..
Guazzetto di seppie e pisetti.... 38
a. lnsatata caLamari e zucchine ..44
..
Pacchericon cavoLo nero ........42
. Padettata di seppie e peperoni
39
.
Pasta con borlotti e caLamari-'
..
Pasta orto mare con Le fave .... 41
..
Risottino aL profumo da timone 40
-
Risotto con seppie e bietole .... 3
...
seppie con latte e cipotLe ...''''. 7
o Seppie con pisetLi ....................19
.-
Spiedini marinati atl.a soia ......42
.- TagliateLte di seppie e finocchi
aI pompetmo ............................ 17
o Totani imb0ttiti.......................... 35
.
Troccoti con i brocco(etti...'''''.. 3
POLPO E MOSCARDINI
. Anetlo di poLenta con
moscardini'....''''........''.-''''.......
.
Bavette ai moscafdlni ....-''''..... 4
-
Carpaccio fresco di mare ........ 58
.-
Carpaccio tiepido con fagiolana 52
-
ceLtentana a|' rag di poLpo
e olive''''.........'''''.''....''.'''''....... 5
-
lnsatata di fagioti e
moscardini................................ 53
.
lnsaLata di mare con itfarro.... 53
.
lnsatata di poLpo aL timone...... 5t
. lnsabta di riso aromatico
con polpo .................................. 55
-
Moscardini con bricaole
di pane''......''''''.......''''''...'..'''''
3
r Moscardini con orzo
e pomodori.......
' ' ' ' ' '..........
' ' ' ' ''...
5
-
Moscardini in guazzetto ..........59
-
Pasta in rosso con it poLpo
...... 56
. Potenta con moscardini
'''.......
3
.o Polpidiscog|.io atla luciana
''..
2
-
PoLpo af ogato con
peperoncini .............................. 57
. Potpo con te olive nere
'''''''.....
5
.
Potpo e patate
in insatata
'''.....
0
-
PoLpo in satsa davino rosso
'''.4
o Potpo' agiotie sedano ..........'' 58
-
Sedanini giaLli con zucchine ..52
.. Spaghetti con i moscardini ...... 54
o
Torta salata con ta scarota ...... 57
CAPESANTE,
osTRtcHE & C.
oo
Cannoticchi in verde ................ 75
..
Cannoticcha in verde gratinati.. 79
.
Capesante agti spinaci ............?1
o
Capesante ai pistacchi ............75
-
capesante al burro bianco .'''.. 7
-
Capesante alta crema di mare 80
.-
Capesante atLa qrigtia
e verdure .................................. 71
.. capesante alla Mornay.........
' ' '
7
. Capesante alla puttanesca...... 82
.
Capesante aLLa veneziana........ 81
o. Capesante atlo zafferano ........ 70
.
Capesante con verdurine
at gratin .................................... 73
oo
Q61p6ggi9 6[ pgpe rosa ......'''''' 9
o
Conchigtie con cannoticchi
e vonq0te .................................. 81
. Flan alla bottarga e caviate
di satmone .................. 77
..
lnsalata dimare con lavocado 82
.- lnvoltini di capesante .....'..'''''. 9
.-
ostriche at burro nocciola ..'''. 8
.-
ostriche atla soia e tabasco....85
.-
ostriche alto champagne........ 85
-
ostriche con l'indivia .....
' ' '' '......
8
.- ostriche con salsa a[ vino........ 85
.-
0striche con tortillas
e guacamole ............................ 85
.-
ostriche gratinate alte erbe ..-- 8
.-
ostriche in salsa chardonnay..8
..
Raviolicon cannoticchi .......''... 7
o Risottino con funghi
e capesante ..........................__.. 83
.. Risotto atte bietole con
le capesante.............................. 71
..
Risotto con fave e capesante ..80
.
Rsti di tenticchie con
capesante.................................. 72
. Spaghetticon la moLlica
croccante.....'''''.....''''...........'''.
8
.-
Spiedini con le sogtiote ............ 78
. straccetti con [e ostriche .''..... 7
o. Tagtiolini atta vodka.................. 70
GRANDI MISTI DI MARE
-
Cassopipa di moLLuschi............ 97
-
Fritto misto specaate................ t4
-
Gran fritto atta birra ................ 91
..
Guazzetto di conchiglie
aL cognac .................................. 93
-
Misto atta pugliese .................. 89
-
Sformato di polenta
con
vongole e moscardini .............. 95
o
spiedini al't'orientate..-''''.'''..... 9
I
Tagliotini aL nero diseppia ......93
..
Tempura marie monti ............92
ro
Zuppa dipesce con iceci ........91
r Zuppa ricca dicrostacei ..........92
-
zUppetta at americana..''.''''... 9
.
Zuppetta in r0sso...................... 90
RICONOSCERE I SIMBOLI
. Plr p mip|.ntl
.lonto ln m.no di 0'
. P.r ospiti boongult i
PICCOLA GUIDA
PRATICA
Ca[amari, seppie, moscardini, ma anche i gustosi mo[uschi
in conchigtia. lmpariamo a conoscerli, a sceglierli e a
putirti.
Si trasformeranno in prelibatezze per ogni occasione
coze e \ongole. sono i mottuschi pi diffusi
e pi usati nell'a tndilone gastronomica
sopnttutto netle regioni di ma e. Da qui, infatti,
provengono grdn parte de[[e cette che li
propongono cotti aI vapo e, a[[a manan, ripieni,
in zuppa o come base
per sughi di
pasta e 5o.
Acquistateti in retine con etichetta in cui
vengono indicati lo stabiLimento di depunzione
o di nccolta, ta specie det mollusco. la data di
raccolta e quelLa di confeionamento, . Una volta
cotti, scartate [e conchiglie chiuse e quetle rotte.
Seppia ln umido. aL forno, gqtiate, fritte
oppure piene. proprio questo it modo
migliore di cucinarle'
perch la toro sacca ben
si presta a gustose brciture. Putitele privandote
di osso. occhi, becco e inteora. Se c''
staccate anche iI sacchetto det inchiostro di cui
sono
prowiste -
iL cosiddetto nero di seppia
-
che potrete utilizzare
pe condire
pasta o 5o.
Glma. In base a[[e dimensioni, che
COZZE E VONGOLE
variano molto, si prepaEno in modi diveBi. Se
sono piccoli potete tiscia ti inte i e cuocerli in
frittun, lessati e in umido' 5 invece sono
piuttosto gEndi sono perfetti ripieni, tagliati
ad anelli e cotti in teqame o a[ forno. Indice di
fieschezza sono lbdore marino, la peLte
umida
e la came bianchissima.
Polpo. Prima di cuocerLo. occorre putirto,
privando ta sacca di occhi e becco, lavarlo sotto
acqua corrente e lessarlo calcolando circa
Un'on di cottun per ogni kg di pso. se lo fate
nffreddare nel acqua di cottun. sulter pi
tenero. Una volta sgocciolato, va privato de[a
pelte' A questo punto potete p eparare un
carpaccio. un'insalata con patate o affogarlo
in una salsa a base di no e pomodoro.
l{osa dini. scegtieteti di un bel colore vo'
con la came bianca e umida e i tentacoti integri
e sodi. Lavateli, togliete becco. occhi e
interiora e, se sono grossi. spllateli tuf andoti
in acqua bollente per quatche istante.
si p est2no a[[e cotture in umido, con salse,
pomodo e spee e accompagnati da potenta.
capesante. sono composte da due conch glie
con sfumature rosate, vivono sui fondali
sabbiosi del Mediternneo, ma anche una
specie atlantica di dimensioni maggiori (fino a
15 cm). Si gustano crude, scottate in padetta,
gntinate. Le conchiglie, molto decorative,
Vengono spesso usate per [ presentaione.
cannolicchi' Giacch vivono infossati nei
fondali dei Litonti. questi molluschi bivalvi,
con La conchiglia tubotare lunga fino a 17 cm
e t oncata atte estremit, richiedono un'attenta
pulizia per
etiminare [a sabbia a[ loro intemo.
Si cucinano gntinati a[ fDrno con pangrattato
ed ee fresche o in sughi per condire [a pasta.
ost iche. Gi gti antichi Greci e Romani
ne apprezavano la bonti e ancon oggi sono
sinonimo di nffinateza. Si consumano
genentmente crude e at momento dett'acquisto
occone controllare che abbiano [e vatve ben
chiuse. Una volta aperte, i[ motlusco attlntemo
deve essere V vo e immerso nel suo liquido.
Si aprono con un coltettino speciale,
proteggendosi la mano con un apposito guanto
di metallo, si dispongono su un letto di
qhiaccio
o di sate
qrosso
e si servono con
fettine di timone, pane, buno. Sono ottime
anche
gntinate in furno
per pochi istanti.
MOSCARDINI
cNN0LlccHl
COZZ= E
VONGOLE
O Con poche mosse questi squisiti frutti di mare si
possono
trasformare in piatti irresistibili mantenendo ta loro semplic t.
Acquistateti freschissimi, putiteti
con cura e ateti aprire in
padetta su fiamma viva. Eccoti pronti per ricette sopraffine:
potete
servirli a[ naturate con spicchi di timone ed erbe
aromatiche oppure farne una zuppetta con aggiunta det
pomodoro.
Con un sughetto leggero condiscono
pasta
e riso,
fritti in una croccante pastella sono bocconcini da gourmet
\H
lr,,
Itrtr
8 clrd!. od. [ oRo
VONGOLE ALLA
PESCATORA
acitissima
Preparazione:
20'
cottura: 20'
per4 persone
INGREDIENTI
+ 1,2 kg di vongote veraci J 2 spicchi d'agtio
+ 4 cucchiai di olio extravergine d'o(iva
+ un dt di vino bianco secco + un cucchiaio
di capperi sotto 5ate + un ciuffo
di prezzemoto J sale t pepe
Sciacquate Le vongote, trasferitete in una
ciotota, aggiungete 2 cucchjaj di saie e hte
riposare pe 2 ore, cambiando acqua aLmeno
3 votte, in modo che perdano iresidui di sabbja.
Soffriggete qti spicchi d'aglio sbucciati
e schiacciati in una capace casseruola con
4 cucchiai di olio. Scotate [e vongote,
sciacquatele, mettetete netla casseruola
con iLsoffritto, bagnate con i| no bianco
e prosegujte [a cottura, a fuoco medio,
fi nch sar compLetamente evaporato.
Unite ancle'cappen ber lavati per
etiminare
jI
sate di conservalone, il prezzemoto
mondato e tritato, una presa
di sate e una
qene o5a macinata dj pepe.
Mescolte e fate cuocere o fino a quando
te vongole si saranno aperte. Etiminate te
conchigtie senza mollusco e quette rimaste
chiuse, quindi seMte subito in tavota.
accompagnando a piacere
con fette di pane
casereccjo leggermente tostate.
Iidea pratica
PER SGOCCIOLARE le vongole
dall'acqua salata, utilizzate
prcferibilmente
un mestolo foro in
modo da non smuoyere la sabbia che si
sara depositata sul ondo del ecipiente.

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N-
*
'.
\
&
CO77E E VONGOLE
buoni rutti del mare
COZZE ALLA PANNA
F ZAFFERANO
. acite preparazione:25'
cottu a: 15' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 2 kq dicozze + 2 scatoqni { una bustina
diza erano 4 un dt divino bianco secco
+ 2,5 dt di panna fresca
.'
un ciuf o di
P ezzemoto
-'
20
9
di burro
-'
sate
+ pepe in grani
Strofinate [e cozze con ta pagiietta sotto
acqua fiedda corrente,
jn
rnodo da eljminare
tutte [e
jncrostazjoni.
Togtiete iI bisso, il gruppo
di fitarnenti che fuoriesce da ciascuna cozza,
5t appando|o' Spettate gti sca|ognj e riducete[i
a rondeLLe. Sfogtiate iI prezzen]olo e ttate|o'
Rosotate gti scalogni netta casseruola con
iI buno e
qualche grano di pepe. Alzate ta
fiamma e
-nite
[e Coz/e. l'olate.on lI l.o
bjanco, chiudete con ilcoperchio e cuocete
pe' 3-4 minuli in rodo ctse i rol' lsr_i si
ap ano. spegnete, sgocciotate [e cozze ed
eliminate que[[e maste chjuse. ELiminate
anche met de| liquido di cottura'
Riportate a ebotlizione
jl
liquido di cottura
de[[e cozze masto ne[[a casseruo|a e
aggiungete la panna e [o zafferano. Proseguite
[a cottura d fuoco vo, in modo da far ridune
la,alsina a[[a meta, Sa,are, so.o se necessaio,
e unite te cozze nelta casseruo|a' Lasciate
insapore per un mjnuto e spolvezzate
con iI prezzemo[o t itato. Suddidete cozze
e salsjna nelle ciotole
jndidua[i
e seMte.
Lidea
pratica
TRASFERITE le coze con la loro
salsina in un contenitore ermetico e
mettetelo in frezer
quando sa ben
f eddo. si conse veranno
pe un mese
e avrete
plonto un ottimo sugo con cui
condire della
pasta resca o da servi e
con I'apeitivo accompagnando con
patatine fritte.
?
1 0 fudna t{odema oRo
ZUPPA BIANCA
CON BACON
.co acile preparazione: 20'
cottura: 55' per 4 person
INGREDIENTI
+ 1,5 k9 di vongole veraci + 750
9
di patate
i 80
g
di bacon a ettato + t50 g diverdure
miste 5urqelate
per
so ritto { timo + una
fogtia diatloro t mezzo bicchiere divino
bianco secco + 3 cucchiai di olio extrvergine
d'oliva { peperoncino { sale
Lavate pi votte le vongole, poj mettetele
in un largo tegame con i[ vino b anco'
atele aprire a fuoco vace. toglietele
dat fuoco, squsciateLe e fiLtnte it toro Liquido
di cottura attBverso una gazina (dovrete
otteneme circa 3 dl).
Fate msolare te verdu e su qelate in una
casseruola con olio, [e patate sbucciate
e tagliate a tocchetti e i[ bacon dotto
a dadini, unite i[ tiquido delle vongole
e 1,2 litri circa di acqua catda.
Portate a ebollione, unite te erbe
aromatiche e cuocete per circa 35 minuti.
Schiacciate con una forchetta una buona
parte delte patate, unite [e vongote. regotate
di sale e insapote con iI peperoncino.
Se vi piace, servite con crostini di pane fritti.
SPAGHETTI
ALLE VONGOLE
.oo facile preparazione: 20'
cottura: 15'
per
4
persone
INGREDIENTI
+ un kg divongole t 320
9
di
spaghetii + 2 spicchi d'aglio
+ un dl diYino bianco secco
{ olio extravergine d'oliva
t prezzemolo t sale { pepe
Sciacquate [e vongole.
tnsferitele in una ciotola,
aggiungete 2 cucchiai di sate e
ate riposare per 2 ore, cambiando
facqua atmeno 3-4 votte. Riunite
in una casseruola 4-5 gambi di
prezzemolo, L'aglio schiacciato. te
vongote sgocciolate e sciacquate,
5 cucchiai di o[io, una macinata
di pepe e i[ no b anco.
Coprite e cuocete [e vongole
per 3-4 minuti a fuoco vo.
-
lidea in
pi
METTErE
i
spa8ffiti
conditi' nla bn al de'*e
su un odio di carta da
tumo, guamiieli con 4
pomodo.ini' chiudte
il catoccio e infomb
a 20o"
p
5 miruti.
finch si apnnno. Sgocciolate[e
con un mestolo fonto ed
eUminate met delle valve
e le vongole maste chiuse.
Filtrate il liquido formatosi con
un cotino a magtie fitte
e veBateto in una padetta.
Lessate intanto gti spaghetti
fino a 2 terzi del tempo di cottura
in abbondante acqua bollente
non salata. Scotateli, tasciandoli
motto umidi, versateti nelta
padella con it liquido del.le
Vongole e cuocete a fuoco med o,
rnescolando spesso, fino al punto
di cottura desiderato. Aggiungete
[e vongote preparate e it
prezzemolo tritato. mescolate
e seMte subito.
.i'.:,,
11
COZZE E VONGOLE
buonifrutti del mare
BRUSCHETTE
MARINARE
o.. acile preparazione: 20'
cottura: 40' per 4 persone
INOREDIENTI
+ 500
9
di vongote + 8 ette di pane
casereccio digrano duro { una melanzana
da 300 g.l2 pomodori malurit uno spicchao
d'aglio + 2 rametti di rosmarino{olio
extravergine d'oliva { sale t pepe
Fate spua e [e vongole per 3-4 ore in acqua
fredda saLata. Intanto infornate ta melanzana a
240" pe 25 minuti' poi sbucciatela e ttateta
g ossotanamente. Tagliate i pomodo
a dadini
e mescolteli a[[a me|anzana. salate, pepate
e
condite con 3 cucchiai di otio.
sbucciate e tritate aglio con i[ rosmano,
fute insapore it trito aroma co per 2-3 m nuti
in una Larga padetta con 3 cucchiai di olio e
unite i molluschi. Coprite e cuocete a fiamma
Vivac per 3-4 mjnuti, finch si apriranno.
Leyateli dal fuoco e fittnte it Liquido.
Sgusciate l'e vongote. tenendone atcune nel
guscio per decorare, e rimettetele nel fondo.
Tostate il pane net forno a 220' per 5-6 minuti.
Bagnateto con iI fondo. suddividetevi
meLanzane, pomodori e vongo[e. Passate i
crostoni per un minuto nel forno catdo e seMte.
12 Crdne xodcne oRo
[idea in pi
SOSTITUITE la
pancetta
che awol8e l
coz con ttan8oli di
pasta oglia' iilate
il tutto sutti spiedini
e cuoc in o no a
2OO' per
5-6 minuti.
e semi e tagliateli a dadini in
una ciotola' l'1escotate, quindi,
[e olive ttate, i pomodoni
sott'oLio, l'e erbe ttate con
agtio, un
pizzico
di origano, sate
e pepe
e 6 cucchiai di o[io.
tate aprire te cozze in un
tegame con i|' vino. Staccate
imolluschi. Tagliate ogni fettina
di
pancetta in 3,
posate
su
ognuna 5 cozze, un ciuffo di
osmano e awolgete. InfiLate
involtino su uno spiedino.
Prepa atene cosi altri 11'
metteteli sulla placca con carta
da forno unta di o[io, cospa geteti
con pangrattato e un filo di otio
e infornateli a 250' per 3 minu .
SeMteli con la salsa.
r
T
SPIEDINI IN SALSA
PROVENZALE
..]. acile p eparazion: 30'
cottura: l5' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 2,5 k9 di cozze { 12 fette
di pancetta tesa + pangrattato
+4 pomodorimaturi t 40
9
di
oIive taggiasche snocciolale
+ 4 pomodorini secchi sott'otio
+ uno spicchio d'a9Lio
+ rosmarino J timo + origano
+ un dl di vino bianco secco
a olao exlraverqine d'oliva
t sate + pepe
Strofinate [e cozze con [a
pagtietta sotto acqua fredda
corrente per eliminare le
incrostazioni e strappate iI bisso.
Scottate i pomodori in acqua
boltente, scolateti. lasciateu
intiepidire, privateti
di buccia
,-.
-ir'*'"#'
FETTUCCE CON PEPERONI
E COZZE
.c. acile preparazione: 25'
cottura: 20'
per 4 persone
INOREDIENTI
{ un kg dicozze + 320
9
di
fttucce + mezza cipolla + uno
spicchio d'agtio + 2 piccoli
peperoni { un mazzetto di
basilico J un mazzetto di
prezzemolo + un bacchae e di
brodo dipesce lanche didadol
+ olio extravergine d'oliva
{ sale { pepe
Pulite con cura [e cozze
strofinandole con la pagt etta
sotto i[ getto dellacqua fredda
corrente e privatete del bisso.
Tnsfetele in un tegame con
quatche nmetto di prezzemoto
e [o spicchio d'agtio schiacciato,
chiudete con iI coperchio
e futele aprire a fuoco vivace.
Sgocciotatele, e[iminate quetle
rimaste chiuse, sgusciate [e altre
(tranne qualcuna per
deconre)
e filtnte il' liquido di cottura.
Fate soffriggere la cipolta
finemente ttata in un tegame
antiaderente con un fito di otio.
unitei peperoni a strisciotine
sottili e futeli appass re.
Lesste nel frattempo [a pasta
e scotatela bene a[ dente;
rovesciateta nel tegame con i
peperoni, bagnateta con iL liquido
de[[e cozze e un po' di brodo
e terminate l'a cottun. Unite
te coze, una manciatina di
prezzemolo
e basitico tritati,
regolate di sa[e, pepate e seMte.
ZUPPETTA
CON I PINOLI
.co acile preparazione: 20'
INGREDIENTI
t 1,5 k9 di vongole veraci spurgate t 200 g
di
passata di pomodoro + 100I di
pinoli
+ uno spicchio d'aglio + maggiorana
t peperoncino t un dIdivino bianco secco
+ otio extravergine d'oliva + sale
Mettete [e vongote in una casseruola con il
no. coprite e cuocete 5u fiamma Va per 3-4
minuti, finch si sannno aperte. sgocciolate[e
e tenetele da parte. Filtrate il fondo di cottura.
Tostate i pinoti n un tegame con 5 cucchiai
di otio e aglio tritato. aggiungete [a passata
di pomodoro e i[ peperoncino, cuocete per 2-3
minuti e versate [acqua detle vongole. Dopo
5 minuti Unite [e vongote e futete insapore
per 3-4 minuti. Regotate di sa[e, profumate
la zuppetta con La maqqiorana e seMte.
[idea in pi
ARRICCHITE la zuppetta con una nota
c occante in
pi'
aggiungendo ai
pimla
anche
qualch gh iglio di noce, alachidi
e
pistacchi pestati g ossolanamente'
13
COTZE E VONGOLE
buoni frutti det mare
t
ZUPPA
PICCANTE
.-,r
facile preparazione:
20'
INGREDIENTI
t 2 k9 di cozze + 250
9
di pomodorini di
cottina vedi box quisottol t 2 spicchi d'a9tio
t 2 peperoncini
+ 2 dt divino bianco secco t un dl. di otio
extravergine d'otiva { un ciu fetto di
prezzemolo sate
Lavate bene [e cozze sotto i[ getto
del acqua corrente, eliminate iL bisso
e raschiatele con una spazzolina o una paglietta
in modo da pVarle de[[e
jncrostaoni.
Fate soffriggere L'agLio sbucciato
e schiacciato in una casseruota con olio
e i peperoncini spezzettatj. Unite [e cozze.
bagnatele con i[ no bianco, coprite con
il coperchio e htele apre a fuoco vo.
Quando te cozze si saranno aperte
completamente toqlietele daI condimento,
e[ minando queL[e
eventuatmente
rimaste chiuse, Proseguite [a cottura det
tiquido, hcendoLo parlatmente evaporare,
quindi fittratelo con un col no.
Versate it tiquido di cottura onenuto in
un tegame e unite i pomodorini di collina
mondati, lavatj e divisj a met. Profumate
con i[ prezzemolo pulito e tritato e fate
cuocere per 10 minuti. Regolate di sate.
Eliminate la met de[[e Va[Ve senza
mollusco, distribuite [e attre nej sinqoli
piatti, bagnatete con la salsa di pomodoro
e servite{e subito.
Saperne di pi
I POMODORINI di collina, o del
Vesuvio, hanno una consistenza
polposa
e soda e un sapore dolce e succoso,
fUtto del fertile te]]eno vulcanico su
cui cescono. ln napoletano sono
chiamati anche "piennoli" o "spunzilli".
,
88s..-
14 cucl Mode na oRo
BUCATINI CON
E PATATE
. acile preparazione:
25'
cottura: {0' per
4 persone
INGREDIENTI
a un k9 dicozze, 320
9
da
bucatinit un dl divino bianco
secco + 400
9
di patate J una
paccota
cipolla t 4 pomodori
ramati maturi { prezzemolo
J otio xtravergine d'otiva
{ peperoncino piccante in
polvere + 5ale
Ras{hiate [e coze sotto acqua
cor ente con una paglietta
nuova,
privatete
dt bisso, poi
mettetele
in una targa padetta
con i[ vino,
copritele e tete aprjre a fuoco
vace. Toglietele dal recipiente
con un mestolo forato e filtat
iL tiquido di cottun.
Sbucciatg tavate e tagliate a
COZZE
dadini te patate,
htete rosolare
in una padetta
con la cipolla
sbucciata e affettata e 6 cucchiai
di olio. Bagnatete con it tiquido di
cottuB dette cozze e proseguite
la cottura a fuoco modento per
15 minuti, mescoLando spesso.
Lavate i pomodori
e tagtiateti
a dadini, uniteli atte patate
con
[e cozze sgusciate e abbondante
prezzemoLo
tritato. Regotate
di sale. mescolate e spegnete
i[ fuoco. Lessate i bucatini in
acqua bottente satata. scotateti
al dente, metteteli in una ciotola,
conditeli con it sugo prepamto
e profumate
con un
pico
di
peperoncino.
i4escotate bene
e seMte immediatamente.
15
COZZE E VONGOLE
COZZE FRITTE
IN PASTELLA
..o media prepa azion|
30'
cotturar t5' per4persone
Ir{oREDtE}{n
{ 2 k9 di coz'e { 125
9
di arina { un uovo
+ un atbume t 1,5 dt di birra { un
cucchiaino di lievito di birra liolilizzato
{ 2 cucchiai di olio extravergine d'oliya
{ peperoncino
in
po]ver { prezzemolo
{ mezzo cucchiaino dizucchero t olio
di semi di arachidi + s.t.
Raschiat te coze con un coltellino
o una paglietta putita ed eliminate it bisso.
Tnsferitele in una
padetta ampia, ir ontele
con mezo d[ di birra, copr te e cuocetele
a fuoco vo pe 1-2 minu , per farte apre.
Scartate
quelte chiuse e separate i motluschi
dai gusci.
Ms.olat la a ina con i[ tieto in una
ciotola, unite lo zucche o, ruovo intem
e mescolat. Aggiungete l bi n rimasta
e l'otio extnvergine a filo, mescotando
con una frusta. Insaporite con un pico
di peproncino. it p ezzemoto ttato, regolate
di sale e frte riposare per 30 minu .
lrlonffie a neve l'atbume con un pizzico di
sate e incorpoBtelo alla pastella. Immergeteci
te cozze. una per volta (se sono piccolg anche
2 o 3
per votta), poi friqgetele in una
padella
con abbondarrte olio di smi ben catdo,
sgocciotatele su fogli di carta assorbente
da cucina sovnpposti,
per
f?r
pedere unto
in eccesso, salatele e seMtele subito,
accompagnando a piacere con *lsa al aglio
(vedi box).
[idea in pi
l sAlsrl Al'L'lGllo: cuoceb 5
$icchi
d'qlio sbttccltl in 2 dl di latte
p 15 minu dall'bollizi! r. scolabli
e
p6sabli al mlxe co l un uflo !odo'
s.b G
pp.. Unlb un tllo crudo
g
fiullab il compocb unendo'
p ima
a
toccia
e
pd
t fib, un dl di olio
cxbrve dne d'oliva lcggto.
l c.. od. . oRo
b
COZZE RIPIENE
IN ROSSO
... meclia preparazione: 40'
INOREDIENTI
+ un kg dicozze + 50
9
di motlica di pane
resco t un dt di latte + 80
9
di mortadetla
{ 50 g di parmigiano reggiano g.attugiato
{ 2 tuorti + 2 spicchi d'agl.io + 250 g
di pomodori petati un mazzetto di
prezzemolo + 2 rametti da maggiorana
+ uno scalogno + un d[ divino bianco secco
+ olio extravergine d'otiva + 5ale + pepe
Pulite te cozze e apritele a crudo. Bagnate
la moltica nel latte, strizzateta e frul'l'atela nel
mixer con [a mortadetla, ituorti, it parmigiano,
lacqua deue coze fiLtnta, aglio sbucciato,
[ prezzemolo e Ia maggiomna; salate, pepate
e furcite te cozze con i[ pieno preparato.
Chiudete te vatve detle cozze e leqatele con
spago da cucina. Soffriggete lo scalogno tritato
fine in una padelta con 4-5 cucchiai di otio,
bagnatelo con i[ no e Lasciatelo evaporare.
Unite i pomodori pelati spezzettnti, regolate
di sate. aggiungete [e cozze, mescolateLe,
copritele e cuocetele a fiamma bassa per circa
30 minuti. PVate [e cozze det fiLo che te
awotge e seMte subito in tavola.
CAVATELLI
AI CARCIOFI
.oc acile preparazione: 30'
INOREDIENTI
t 500
9
divongol t 400
9
di
cavatelli reschi { 4 carciofi
+ 2spicchi d'agtio { un limone
t 4 pomodorini + un dt divino
bianco secco { un ciu o di
prezzemolo t olio extravergine
d'otivaisatetpepe
Fate spurgare [e vongote in
una ciotola dj acqua fredda satata
per 2-3 ore. Scolatele, mettetele
in una pentola, copte e "te[e
apre su fuoco basso.
Pulite i carciofi, tagtiateti a
spicchietti sottiti e tuftutel.i
man mano in una ciotola di acqua
acidutata con i[ succo di limone.
Sgocciotatet e saltateli per 4-5
Lidea pratica
lDEALl
pr questa
preparazione sono
i carcii tondi, senza
spine nr4 fieno intemo,
chiamati anche
mam role o cima]oli,
pi camosi e tene]i.
minu in un tegame con un filo
di olio. uno spicchio d'agtio
sbucciato e tritato, il prezzemoto
tritato. un
pico di sale e una
macinata di
pepe.
soff iggete to spicchio d'aglio
rimasto tritato in una larga
padella con un fito di olio, unite
i pomodoni a pezzetti e fateli
jnsaporire
per un paio di minu .
Aggiungete [e vongote per met
sguscjate e un mestoto detta toro
acqua filtrata; sfumate con il
no. lasciatelo consumare. unite
i carciofi e lasciate insaporire
per 2-3 minuti.
Unite i cavatetli tessati a[
dente e saltate i[ tutto per
qualche istante a fuoco vivo,
17
COZZE E VONGOLE
buonifruttidel mare
CONCHIGLIE
AL VERDE
... aci[e preparazione:
25'
cottura:15' per 4 pe sone
INGREDIENTI
+ 700
9
dicozze t 500 divongote gi
spurgate + un cuore di sdano + una cipotta
t un mazzetto misto dierbe aromatiche
t 2 dl' divino bianco secco + 4 ette di pane
raffermo t un dt di tatte t un uovo 9 olio
extrave gine d'oliva t sale + pepe
Togtiete ta crosta atle fette di pane
e
immergetele nel latte. Affettate i[ sedano e [a
cipotla e sof jggeteti in una targa padella con
4 cucchiai di oLio per 3 minuti a fuoco vjvace
prima di unire Le cozze, ben lavate e mondate
da ogni filamento, e [e vongoLe. Rigirate [e
conchiglie nel condimento, irrorate con iL no
bianco, fatelo sfumare e coprite per furte aprire.
Ttate finemente Le erbe aromatiche lavate
e asciugate, unjtele a[[e conchigbe aperte e
togtiete dal fuoco. Scaldate 2 cucchiai dj otio in
una padetta. scotate il pane dal latte, passateto
neLfuovo sbattuto con un pizzico di sale e
fggetelo finch sar uniformemente dorato.
Mettete un crostone caLdo in ogni piatto,
copriteto con te conchiql e alle erbe e i[ toro
fondo di cottura. Pepate e servite subito.
18 cu.l . Moder . oRo
#
ffi
l.I
[idea in pi
SE NON AMATE iI
sapo e del cury
sostituitelo con lo
zafferano. Potete
scegliere tra quello in
polve.e e gli
stimmi,
a.omatici e deco ativi.
sfumate con il no bianco,
fate evaponre, unite pisett e
cuocete per 5 minuti. Aggiungete
[e vongote sgusciate e lasciate
insaporire per un paio di minuti,
mescolando.
Lessate net frattempo [e
orecchiette in abbondante acqua
botlente sa[ata, scoLatete al dente
e rovesciatele nel tegame con
[e vongote e i pise[[i; insapote
con una manciatina di
prezzemolo
tritato, mescotate e seMte.
ORECCHIETTE
VONGOLE E CURRY
... facile preparazione: 20'
INGREDIENTI
t un kg di vongol.e + 500 g
di orecchiette fresche + 10 g
di pi5tti 5ur9etati + 2 scatogni
+ un dt divino bianco se(co
+ un mazzetto di prezzemoto
+ un peperoncino + un
cucchiino di curry + olio
extraverqine d'oliva t sate
Lasciate a bagno le vongole
per un paio d'ore r'n acqua fredda
salata, sciacquatele sotto lacqua
corrente, poi futele aprire in un
tegame con quatche rametto di
prezzemo[0, a recjpiente coperto.
Soffriggete gti scatogni tritati
in un tegame con un fi{o di olio,
it peperoncino a fettine e il' curry;
SUPPA DE
MUSCOLI
.
facile
preparazioner 25'
cottura: 25 per 4 persone
INGREDIENTI
{ 1,5 kg di .oze
-'
un dt di vino bianco secco
{ 5 pomodori maturi { 4 cucchiaidiolio
extravergine d otivai 3cucchiai di
prezzemoto tritato.a un ciuf o di basitico
J 2 spicchi d agtio J 4 fette di pane
CaSereccio
{ pepe
Pulite |e cozze, raschiando a eventuati
jmpurit
e scjacquandole con cura so to il getto
detllacqua fredda. l"lettetete
jn
una casseruola
con il no bianco, coprite con un coperchio
e tenete su fiamma alta finch sj saranno
tutte apefte (occorrono 3-4 mjnuti).
Sqocciotatele, filtrate il brodo e tenetelo
da parte. Estraete i mottuschi datte conchigiie,
lasciandone solo alcuni nel quscio, che userete
per decorare.
Sbottentate i pomodori, sgocciotateLi,
pelateti, pvateli
dei semi e ttateli. Quindi
mettetelj in un'altra casseruota con o[o'
2 cucchjai di
p ze noto
e basi[ico trjtato,
gli splcchi d'aglio tritati e iI brodo fittrato
delle cozze e cuocete ittutto per 15 minuti
su fuoco bassissimo.
Unite i mottuschi senza guscio e quetti con
iL guscio, scaldate un soio istante tenendo
copeto con il coperchlo. Servite [a zuppa ben
catda, cospargendo a pjacere con iL pep e un
cucchiaio di prezzemolo tritato e servendo a
parte [e fette di pane tostate.
Iidea in pi
ABBINATE a questo piatto
tradizionale
della cucina lagure un vino del territo io
come il bianco Colli di Luni Vermentino
oppure un Gol o del
'l]gullio
Rosato,
ent ambi due ottimi Doc.
t,
19
COZZE E VONGOLE
buoni frutti del mare
.e,\
COZZ' GRATINATE
AL POMODORO
. facite preparazione:
30'
INGREDIENTI
-t
un k9 di cozze + 75 g di pangrattato
J uno spicchio d'agtio + un ciu fo di
prezzemoto + 0,5 dl di olio extravergine
d otiva + mezzo limone J un dt di passata
di pomodoro + sate
Putite con moLta cura Le cozze sotto l'acqua
cor ente, raschiate[e eljminando te barbe
ed eventuaLi
jncrostaloni,
poi scolatele
e fatele apre in una capace padet|a coperta,
senza condimenti. Scartate [e vatve che
non si sono aperte e staccate, dalLe altre,
le mezze conchigiie vuote.
sbucciate to spicchio d'ag[io e ttatelo
con te foglie di prezzemoto, lavate e asciugate,
unite il pangrattato, 2 cucchjaini di olio,
q.al' he go' . io di succo di [ino-e e un pizz
-o
di sale e mescotate per
arnalgamare iltutto.
Coprite imo||uschi mastj nella valva con
impasto preparato e disponete [e cozze
farcjte
jn
una teg|ja rives ta di carta da forno.
Comptetate con quaLche
cucchiaio di
passata di ponodoro, irrorate con
jl
resto
de[ o[io e passate sotto il gri|[ deIforno
a 200'per circa 8 10 mjnutj finch
[e cozze saranno ben gratinate.
Lroea rn pru
LE COZZE gratinate sono un ottimo
antipasto da
gusta e
sia caldo sia
eddo. se non vi piace il pomodoro,
potete
smplicement aggiungere
al
pangrattato
un t ito di e be esche
come p ezemolo, timo e maggiorana.
F-'.-
4
ti.
i:
20 Cuclna Modema ORO
1*
ZUPPA DIVONGOLE
E CECI
.:_] acile preparazaon: 25'
INGREDIENTI
+ un k9 di vongole veraci
+ 400
9
da ceci gi tessati + 2
costole di sedano + una cipolla
-) 2 carote{ 2zucchine + 3
spiccha d'a9[io { 4 pomodori
{ rosmarino + basilico t
prezzemolo + olio ext avergine
d'oliva+saletpepe
Lavate [e vongole sotto [acqua
corrente e futele spurgare in una
ciotota d'acqua fredda salata
per
2 o e. sco|atele con un nestoto
foBto, mettetete in una
pade a,
coptete e futele aprire a fuoco
vivace. Sgusciatete tutte (tranne
atcune) e conservate iL liquido.
Riducte a
jutienne
|a cipot|a,
i[ sedano. [e ca ote e te zucchine.
Tuf ate i pomodo in acqua
bollente per quatche istante,
pelateti e riduceteti a cubetti.
soff iggte agtio ttato con
i[ rosmano in una
pentoLa
con
2 cucchiai di otjo e stu atevi te
verdure per 5 minuti. Filtrate it
liquido di cottura dette vonqote
con un cotino foderato con una
gazina e versatelo net soffritto.
lJ nite i ceci e i[ prezzemolo e il
basilico ttatj, salate, pepate,
copte e cuocete a calore
minimo per 10 minu . Mescolate
[e vongole nelta casseruoLa con
i ceci, reqolate di sate e
pepe.
seMte ta zuppa complando
con [e vonqote nel
guscio.
t
21
COZZE E VONGOLE
t
CAVATELLI CON
LA BOTTARGA
.
acile prepa azione:
l5'
cottura: 20' per4 persone
INGREOIENTI
+ 500
9
di vongole
9i
spurgate + 500
9
di cavatetli reschi + un cucchiaio dicapperi
dissatati + una alda di peperone qiatto
+ un mazzetto diprezzemolo + uno spicchio
d agtio + 40 g dibottarga di muggine { 2 dt
divino bianco secco { otio extravergine
d otiva + sale
Fate aprire [e vongole in un tegame coperto
con 4-5 gambi di prezernolo e aglio sbucciato
e schiacciato per 2-3 minu .scoLate[e,
sgusciatene met, fi[trate iIfondo di cottura
e te.etelo dd parte. Po'tate a boLLore
'[
ro
in una padeila
con l'acqua detie vongole e 4
cJ cchiai di otio. Unjte icapperi tritati fini.
1L peperone a
jutienne
e cuocete per
5 minuti.
Lessate [a pasta, scoLatela a met cottura,
metteteta nelta padelta con il condimento,
mescoLate e cuocete a fiamma media finch
it tiquido sar stato quasj del tutto assorbito
e ta
pasta
sar a[ dente.
Aggiungete te vongole tenute da parte,
una manciata di prezzemoto tritato e [a
bottarga grattugiata. Mescolate e seMte.
22 Oana noae-. ono
ZUPPA SPRINT
DI POLENTA
. :
farite preparazione:20'
Cottu al 20' per 4 persone
INGREDIENTI
+
'l0
9
di potenta istantanea J
800
9
divongote + uno spicchio
d'a9l.io t un mazzetto di
prezzemoto + olio extravergine
d otiva a peperoncino
in
polvere + sate
Lavate le vongole sotto acqua
co ente e fatele spurgare in una
ciotola d'acqua fredda saLata
per
atmeno 2 ore.
Scolatele con un mestoto
forato, mettetete in una
casseruo[a, aggiungete un
bicchiere d'acqua, coprjte e fate
riscaLdare a fuoco vace per
circa 5 minuti. fino a quando si
saranno aperte. Scartate [e
[idea prat
SE AVANZA una
potzion' tagliate la
polenta
fredda a
quadrati, grigliateli in
o]no e serviteli con le
vongole tiepide: av ete
un goloso antipasto.
vongo[e maste eventualmente
chjuse, 59uscjate met deL[e attre
e poi mettete tutto da parte.
Fittrate il Liquido prodotto
e unite tanta acqua calda
necessaria ad arrivare a un litro.
Tritate to spicchio d'aglio
sbucciato con it prezzemoto e
soffriggete it tto ottenuto
jn
una casseruola con un fiLo di olio
e un pizco di peperoncino.
Unite al soffritto il Liquido
catdo preparato; quando sar
quasi aI punto di ebotlizione,
versate [a
potenta,
salate e
cuoceteia per 5 minuti o i[ tempo
indicato. Servite[a suddjdendo
in ogni piatto |,e vongole con
it guscio e quette sgusciate.
<5
-
TAGLIATELLE CON SALSICC IA
E VONGOLE
.
_
acile preparazione; 25'
cottura| 25' pe 4 person
COZZE GRATINATE
ALLA FRANCESE
. acile preparazione: 30'
cottura: 5' pe 4
Persone
INOREDIENTI
+ un kg dicozze + un mazzetto dierba
cipotlina J 100 g di burro + un timone
+ un cucchiaino da Pastis t sate a peP
bvorate il burro a crema soffice, unite
erba cipo|'tina tag|'iuzzata frne, sate, pepe,
un cucchiaio di succo di Limone, il Pastis
e mescoLate fino a ottenere un composto
i[ pi possibite omogeneo.
Pulite [e cozze. tnsfeteLe in una casseruota.
copritele e btele apre a fiamma atta per circa
2 minutj' scolatete e Lasciatete nf reddare.
Etiminate [a valva vuota e disponete te altre su
una teglia da forno rivestita con carta oLeata.
Riempite le vatve con i[ composto di burro e
Livellateto con [-a lama di un cottetlo. Trasferite
ta tegtia sotto it gritt del forno per 2-3 minu
o finch i[ burro sfrigoler e servite subito.
Saperne di
pi
lL PAsTls un liquoG all'anice
o igina]io di Ma siglia' se rito anche cr
aperitivo in tutta la Flancia sud-o ientale.
\
INGREDIENTI
t un kg di vongole + 400
9
ditagtiatette resche + 250
9
disalsiccia fresca a nastro
J mezzo bicchier divino
bianco secco + una bustina
diza erano t uno scalogno
.)
un
9ro55o
ciuf o di
prezzemolo + oLio extravrgin
d'olivaJ sale+pepe
Lr.ate bene [e vongole sotto
acqua cor ente, poi trasferite [e
in una ciotola d'acqua fredda
salata per almeno 2 ore.
Scolatele con n mestoLo
fomto, rnettetete in una
casseruola, aggjungete un
bicchiere d'acqua, coprite e futele
apre a fuoco vivace. scuotendo
di tanto in tanto it recipiente.
scartat te vongote rimaste
eventuatmente chiuse.
Prit t l salsiccia detta
pelticina, sbriciolatela e fatel,a
rosotare in un tegame in cui
avrete so fritto to scatogno
a fettine con un fito di otio.
Sciogliete l'o zaffenno neL no e
versatelo su[|a salsiccia; lasciateto
evaporare, unite le vongole e
htete insaporire, mescolando.
Lessate la pasta in acqua
sa[ata, scolate[a e rovesciatel
neI tegame con i[ condimento,
compLetate con abbondante
prezzemolo tritato, insaporite con
una macinata di pepe
e seMte.
23
COZZE
E VONGOLE
ZUPPETTA CON
FINFERLI
E BACON
..c facile p eparazione:
25'
cottura: 50' per
4 persone
INGREDIENTI
+ 2 k9 divongote veraci gi spurgate + 25o g
di in erti + l00
9
di bacon t 2 d[ di panna
fresca { uno scalogno + 200
9
di patate
+ mezzo dt divino bianco secco { 40
9
di burro { maggio ana + sale + pepe
Lavate te vongole, mettetele in un tegame
con it no bianco, copte e fatele aprire
a fuoco vivo. scolatele, 5gusciatene met
e fittrate it tiquido di cottura.
Pulite i funghi e tagliate a fette i pi grandi.
Fate so friggere [o scaLogno affettato in una
casseruola con i[ burro e i[ bacon a Listarelle;
unite i funghi e le patate a tocchetti, poi
versate 2 d|' del tjguido dette vongole e un
litro circa di acqua catda; portate
a ebotlizione,
profumate
con 2 rametti di maggiorana
e fate sobbollire per
30-35 minuti.
Schiacciate qualche pezzetto dj patata
netta zuppa, aggiungete [a panna
e proseguite
la cottura per 10 minuti, poi unite tutte [e
vongote, regotate di sale, pepate
e seMte.
SPIEDINI FRITTI
DI COZZE E PATATE
..o acite pteparazione:
30'
cottura: 20' per
4
prsone
INGREDIENTI
{ un k9 di cozze + 4 patate
medie { un uovo { 80 g di
farina.t un dt dibirra + ol.io di
semidiarachidi{ sate + pepe
Pulite te cozze, sciacquatele
pi volte sotto acqua fredda
corrente. trasferitete n una
gnnde padella e futele aprire,
coperte, su fuoco Vace.
Sgocciotatele, togliete i gusci
e sistematele su pi strati d carta
assorbente per eliminare L'acqua
in eccesso.
Sbucciate l'e patate, lavatete,
ascjugateLe e tagliatete a dad ni.
Assemblate gti spiedini di patate
(Lasciate [e patate
un po' staccate
Lidea pratica
FATE molta attenzione
all'olio bollentre mentre
igge gli spiedini. Per
evitare sorpse, cop ite
la padella
con I'apposito
paaschizzi
che t ovate
nei negozi di casalinghi.
fra Loro quando
le
jnfitate
sui
bastoncini) e anche gti spiedini
di cozze.
Preparate [a pastetta
mescotando in una terrina il
tuorlo con 2 cucchiai di birra,
un pizco
di sate. una macinata
d pepe
e ta fana. Unite |a bina
rimasta e, infine, ['a[bume
montato a neve ferma.
Friggete nelfotio ben caldo
prima gti spiedin di patate fino
a quando saranno don ' poi
quetti di cozze. Fateti asciugare
un po'su
un foglio di carta
per ftti e seMte in tavola.
24 Cu.lna Lloderne ORO
VONGOLE
ALLA SARDA
: acilissima
preparazione:20'
cottura: 20'
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ un k9 divongote + un ciuf o di prezzemoto
+ 2 spicchi d agtio { 4 cucchiai di otio
extravergine d otiva + 3 cucchiai di
pangrattato + sale
-t
PePe
Pu(ite motto accuratamente [e vongote
sotto acqua co ente, spazzo{andole per
eliminare eventuali residuj di atghe tra
le valve,
poi
lasciatele in ammollo in una
bacinetta di acqua salata per almeno 2 ore.
Trascorso
questo tempo, scolatele e futele
apre sut fuoco in una padella copefta:
scartate Le vatve che sono rimaste chiuse,
scotate [e attre e fittrate il liquido di cottura.
Lavate iI prezzemolo, asciugatelo e
titatelo con gti spiccri d'ag(io sbLCCiati,
quindi mettete sut fuoco la padelta dove
avevate apeto [e vongole e fute rosolare
iLtrito aromatico con fotio.
Aggiungete le vongote aperte e non
sgusciate, bagnate con il liquido di cottun
tenuto da pafte, reqolate dj saie, insapote
con una generosa macjnata di
PePe
e spolverizzate con il' pangrattato. Lascjate
insaporire le vongole a fuoco medio per
altri 10 minuti e servite subito.
Iidea pratica
lL PANGRATTATo se]Ye
pe
ottene e
un sughetto
pi
denso' Pete utilizare
anche pane integ ale o ai ce eali
grattugiato
fine.
*'\*
'-..{t
I
\
"-i
I
25
COZZE E VONGOLE
FREGOLA CON
VONGOLE E MIRTO
.oo
acile preparazione:
20'
cottura: 25' pr
4 persone
INGREDIENTI
{ 2 k9 divongole veraci { 320
9
di regota
+ 400
9
di polpa
di pomodoro { una bustina
di za 'erano + 2 spicchid'aglio + un ciut o di
prezzemolo
+ 2 rametti di mirto
.a
un d[ di
vino bianco secco t 2,5 dl di brodo vgetate
+ 4 cucchiai di olio xtravergine d'oliva
+ peperoncino
in polyere { sale
tate spuBa e [e vongole in acqua salta
per
un'on, poi lavatele sotto l'acqua. Fatete
apre a fuoco vo in un lrgo tegame con i[
v no bianco, i rametti di mirto e uno spicchio
d'ag[io. ogtietele e fiLtnte acqua di cottun.
shrcciate e tritate aglio e fatelo rosotare
in una casseruola con L'olio e un pico di
peperonc no. Versate la
polpa,
i|' brodo cal'do
e L'acqua di cottura (circa 1,5 dU. Portate a
ebollione. aggiungete la fugola e cuocetela
per circa 18 minuti (o it tempo riportato sutla
confezione) unendo un po' di brodo se seMsse.
Poco prima
del termine di cottun, unite to
zaffenno diluito in un cucchiaio di b odo.
sguscie una parte dette vongole e, a
cottura ul mata, aggiungetete a|'ta fTegola.
Unite anch quelle
con it guscio, i[ prezzemolo
mondato. l'avato e ttato, egolate di sate e
servite subito.
Saperne di pi
tA FREooLA um palta di senDla
di
tnm
dum, tipice &lla tadizkrne
gasfuo romica
sa da' a fuma di
pkrole
pallinc' sinile a un c6cu3 pi
grGsolam.
Si tova in rsnd'tta nci
lsoEi di spcialita gionati ni
supennercati
pi
omlu.
2 C..L. I.Ln oRo
COZZE RIPIENE DI SPINACI
IN SALSA ROSSA
..c media
preparazione: 30'
cottura:45'
per4 persone
INOREDIENTI
{ 1,5 k9 di cozze + 500
9
di
spinaci
puliti + 100 g di mou.ica
dipane + un dt dilatte { uno
spicchio d'a9lio + 30
g digrana
padano grattugiato a 500
9
di
pomodori perini { una
Piccola
cipolla + olio extravergine
d'oliYa+sale{pepe
Pulite Le cozze. sciacquatele
ripetutamente e tnsferitene met
in una casseruola. Copritele e
futete apre su fiamma vace.
Scolatele, tasciatele nffreddare,
preLevate i molluschi e tritateli
fini. Cuocete gli spinaci in una
casseruola con pochissima acqua,
fi nch saranno appass ti'
scolateli. strizzateli e tritateli.
Ammorbidite la moltica nel Latte
e strizzateta, amatgamateta con [e
coze ttate, unite gti spinaci' it
gnna e L'aglio spetlito e tritato.
Aprite [e cozze rimaste a crudo
con un coltetlino. farcitele con
it composto prepanto e Legatele
con un giro di spago da cucina.
Sbucciate e tritnte finemente
la cipolla' stu ateta a fuoco dolce
in una casseruola con 5 cucchiai
di olio, unite i pomodori scottati
in acqua bollente. spettati,
privati
dei semi e tagtia a cubetti;
regotate di sale e pepe e cuocete
per 10 minu . Aggiungete [e
coze farcite, portate a cottum in
10-15 minuti e seMte ben caldo.
27
COZZE E VONGOLE
buonifrutti det mare
MEZZI RIGATONI
ORTO MARE
.oo
acite preparazione:
30'
INGREDIENTI
+ un kg di cozze t 320 g di mezzi rigatoni
t 500
9
dizucchine + 300
9
dipomodori
perini{ 40 g
di pecorino grattugiato + 50 g
di pangrattato { un ciutfo di prezzemolo
+ 0,5 dt divino biancosecco + olio
exiravergine d'oliya t origano + sale
Pulite [e cozze, lavatele e atele aprire a
fuoco vo in un tegame con i[ no. Estnetele,
sepante i mottuschi dai gusc , tranne 12
che lascerete attaccati a una valva.
Tagtiate le zucchine a rondelte, grigliateLe.
sal'atele e mescoltete ai pomodori dis'
a met. In una ciotola mescolate 40 g di
pangnttato con i[ pecorino, un cucchiaino
di origano e il prezzemolo
tritato.
Lessate ta pasta
a[ dente e conditeLa con 2
cucchiai di o[io, [e cozze sgusciate, l'e verdure e
2 tezi det mix di pangrattato e pecorino. Ungete
una pirofila, cospargetela con it pangnttto
rimasto, distribuite la pasta
e [e cozze nelb
vatva. Spolverizate con il mix di pangnttato
e pecorino masto, inonte con 2-3 cucchiai
di olio e infomate a 200" per
20 minuti.
28 cucln liod. i. oRo
*
TIELLA DI RISO,
PATATE ECOZZE
.oc acile prparazione:
30'
cottura: 0' per
4
persone
INOREDIENTI
+ un k9 di cozze { 280
9
di riso
parboiled + 400
9
di patat
i 400
9
di pomodorini
ciliegia
+ 4-5 rametti di prezzemoto
+ 2 cipolle bianche+ 2 spicchi
d'agtio + 3 cucchiai di pecorino
grattugiato + olio extrayergine
d'otiva+sate+pepe
Pulite e lvate te coze,
sgocciolatele e fatele apre a
fuoco vivo in una padella
coperta.
Tenetene da parte qualcuna,
togtiete gl'i altri motuschi dai
gusci, metteteli in una ciotol
e fittnte it fondo. Tagtiate te
cipote a[ velo. [e patate a fette
sottiti ei pomodori
a rondette.
l-idea pratica
PER UNA COTTURA
pftta
tagliate le patate
dllo sl alo inferie
in uno spessoE un
po'
pi
atto ispetto a qulk
dello sffi supaio]
che saranno sottilissime.
Ungete di ol o una pirofila a
bordi atti di 22x28 cm, formate
uno strato di pomodori e cipo[e.
cospargete con un cucchiaio di
pecorino e [a meLi del prezzemolo
e de['aglio ttati' salate, pepate
e inonte con un fito di oL o.
Coprite con uno stnto di patate
e
pomodori,
distribuite l'e cozze,
veBate i[ riso, tivellateLo, quindi
ripetete gli strati terminando con
te cozze con it guscio tenute da
parte
e 5-6 cucchiai di otio.
!{isclate it tiquido di cottun
detle cozze con 5 dt di acqua,
saLate e versate ne[a pirofiLa per
coprire gti ingredien . cuocete in
fomo a 190" per
50 minuti finch
la prepanzione
risulter asciutta.
lr
ll
t
ll
*ll
ll
'
ll
tl
SAUT Dl VONGOLE
SPAGHETTI CON
VONGOLE AL CURRY
-r.,,,r,
facilissima
preparazione: 10'
cottura: 20'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ un k9 di vongole veraci
9i
spurgate
+ 320 g dispaghetti + 5 dl di sugo di
pomodoro p onto { un cucchiaio dicurry
{ un dt divino bianco secco + 2 spicchi
d'a9l'io a przzemoto t 2 cucchiai di oLio
exlraver9ine d'oliva + 5ale a ppe
Fate apri [e vongole a fuoco vace in un
lrgo tegame, coperto, con agtio e i[ vino;
estraetele con un mestolo forato e filtnte i[
liquido di cottura. Scaldate i[ sugo in un tegame
con obo e un dt di acqua di cottu a dette
vongote in cui awete dituito i[ curry, salate
e cuocte
per 5 minu . Lessate la pasta.
Unite a[ sugo te vongole in parte sgusciate,
mescotate e spegnete, Scolate La pasta at dente
e conditela con il' sugo, abbondante
prezzemoto
ttato e una macinata di pepe.
lidea in pi
soNo BUoNlsslMl anch in vrsione
bianca, senza sugo di
pomodorc ma
con un pizico di
pep o lcim piccanb.
AL FINOCCHIETTO
..].] acile preparazione: 25'
cotlurar 25' per 4 persone
INOREDIENTI
{ 1'5 k9 diYongot veraci + 2
cipotlotti { mezzo bicchiere
divino bianco secco + 2 arance
non trattate { 20 g di
inocchietto setvatico t un
pizzico di peperoncino piccante
{ 2 ette di pane diAttamura
{ uno spicchio d'aglio + otio
extravergine d'oliva { sale
Fate spurgare [e vongote in
acqua e sale per 2 ore. Pelte
i cipollotti e tagtiateti a fettine
sottiti, stufateti in una cassruoLa
con 4 cucchiaj di otio, unite met
det vino bianco. i[ peperoncino, la
scorza di un'anncia grattugiata e
i[ succo dj tutte e 2 e fute durre
it fondo detla mete. Lavate [e
vongole, trasfetete in una
casseruota con iI vino masto
e atete apre a fiamma vace.
Scolatele con un mestolo
forato, eliminate
quelle maste
chiuse e fittrate il fondo di
cottum in un cotino a magLie
fini foderato con una garzina.
ve sate i[ fondo di cottura
detle vongote ne[[a padetta con
i|' soffritto di cipollotti. portate
a ebollione, unite [e vongole
e i[ finocchietto tritato,
mescolate e fate insaporire per
quatche istante. Regotate di sale
e seMte i[ saut con [e fette di
pane condite con un fito di olio
tostate e taqliate a dadini.
29
COZZE E VONGOLE
FREGOLA
IN ZUPPETTA
.oo acile preparazion:
25'
cottura: 30' pr
4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 di cozze + un k9 divongote veraci
gi
spurgate { 00
9
dicode di gamberi
a 320
9
di regola { prezzemo]o { 400
9
di pomodori pelati
tritati+ 2 spicchi d'agtio
{ un dl divino bianco secco + mezzo dl
di brodo vegetale { { cucchiai di olio
extravergin d'oliva + peperoncino { sa(e
Pulite te cozze, mettetele in una padetta con
[e vongote, it no. Uno spicchio dhglio e atele
aprire a fuoco vo con it coperchio. scotatele e
filtnte it fondo di cottura attraverso un cotino.
Sgusciate i gamberi, togliete il filino nero
intestinale sul dorso. tavateli e sgocciotateti.
Rosolate aglio rimasto tritato in una casseruol-a
con [o[io e un pizzico
di peperoncino; f?te
insapore i gamberi pr un minuto, toqlieteli
e teneteu da parte.
Unite ta
polpa
di pomodoro,
iL brodo e it fondo di cottura dei moltuschi,
portate a bo[ore, unite ta fregola e cuocetela
per it tempo indicato sulla sua confeone.
Aggiungete i gamberi, te cozze e [e vongole
(meti sgusciate e met con il guscio) un
cucch aio di prezzemoto
tritato. salate e seMte.
30 Ctldn od.trE oRo
TROCCOLI
coN rcEcr
.oo facile prepa azione:
25'
INGREDIENTI
{ un kg di cozze + 320
9
di
troccoli{ 350
9
di ceci lessati
in scatola + un dl divino bianco
secco + una piccola cipolla
{ 250
9
di pomodorini
Gitigia
+ 2 ramettidi rosmarino
{ olio extravergine d'otiva
{ peperoncino + 5a[
Pulite e nschiate [e coze,
privatele dette ba bine, lvatete
sotto t'acqua conente, poi fatele
aprire a fuoco vivace in un targo
tegame con i[ no bianco.
Toqlietete dal. teqame e fittnte
it tiquido di cottun.
Sbucciate e affettate
finemente ta cipo a e rosolateta
AL FG o di cci
po&
utltsza atEi
lcgumi gial
lcssa co n'
pcr escmpio i
fubli -
ml i cannellini
eibo btl-oppu "
lcl icchie lBs'
in un tegarne con 6 cucchiai
di olio e parte del rosmarino
e det peperoncino;
aggiungete
i ceci scotati datla loro acqua di
conserva, baqnate la prepanzione
con it liquido d cottun delLe
cozze (circa 2 d[) e proseguite
la cottura a fuoco modento
pe 15 minu '
Lavate i pomodorini, tagl.iateli
a spicchi. uniteli a[ sughetto
di ceci con [e cozze sgusciate
e it rosmarino restante mondato,
lvato e tritato, regolate di sa[e.
mescolate e spegnete i[ fuoco.
Lssate ta
pasta
in acqua
botlente salata, scolatela a[ dente
e conditela con il sugo preparato
e, a piacere, attro peperoncino.
l-idea in pi
INSALATA DI MARE
CON I FAGIOLINI
. acite preparazione:30'
.ottura: 25 per 4
Persone
INGREDIENTI
J un kg di cozze + 2 grandi paiate J 200 g
difagiotini-) 2 pomodori ramati + mezzo
bicchiere divino bianco secco J uno spicchio
d'a9tio + 40I di otive verdisno.ciol.ate
+ un timone + un mazzetto di prezzemoto
-t
otio extravergine d'otiva { sate { pepe
Pulite te cozze, mettetete in una padelta
con il no bianco e uno spjcchio d'agiio
e fate| apre a fuoco Vo con
jt
coperchio.
Estraetele dalla pentota e sgusciatele.
T asferjtele in una
padella con un filo
di olio e
qualche rametto di
prezzemolo
e fateLernsapoire pe J -a minut:, qLindi
spegnete iI fuoco.
Pelate le patate, Lavatele, asciugatete
e tagtiatete a cubetti. l4ondate e lavate
anche i fagiotini, riducetelj a tocchettj
e cuoceteli a vapore per 10 15 minutj
assieme alLe patate preparate.
Tagtiate a cubetti i pomodori. Preparate
una satsa mescolando te otive tritate con
quatche fogtia di prezzemo[0, mezzo cucchiajo
di succo di limone,4 cucchiai di o[o,
un pizzico di 5a|e e una generosa nacinata
di
pepe. Riunite in una terrina le patate,
ifag otini, |e cozze sgoccio|ate e i pomodori
a cubetti; mescotate, condite con la satsa
preparata, lasciate
jnsaporire
e seMte.
Iidea in pi
QUESTA |NSALATA di mare sa
squisita anche condita con 2 cucchiai
di
pesto p onto' ln
questo
caso'
potete
usae anche il tipo snz aglio.
31
CALAMARI,
SEPPIE
E TOTANI
O Nutrienti e gustosi,
sono veri e propri
trasformisti de[a cucina
e vi permettono
di preparare
un menu completo, datt'antipasto
at secondo. Potete proporre
antipasti con i moltuschi grigtiati
arricchiti con verdure e satsine ad hoc. Oppure grandi primi
di pasta,
come itroccoli con seppioline e broccotetti e i paccheri
con il cavoto nero. 0, ancora, una coreografica corona di riso
alta siciliana. Per i secondi invece potrete
scegtiere fra Le
classiche fritture, ai moltuschi imbottiti con saporite farciture.
Speciatit sempre attua[i, tutte da gustare
32 c!.h. raod.r r oRo
.i,
I
ANELLI FRITTI
DI CALAMARO
.co acile prparazione: 15'
cottura: 5'
per 4 persone:
INGREDIET{TI
+ 400
g disacrhe di calamaro tagliate ad
anello { spicchi d'aglio + 80
E
di arina
{ 2 cucchiai di capperisotto sale { olio per
riggere t pepe Yerde disidratato
{ sate + pepe
Tritate gti spicchi d'aglio fusco in un piccolo
mixer, unite la fana. una presa d sate, una
macinata di pepe nero e qualche gnno di pepe
verde e ftullate ancon
pe qualche
secondo
alla massima velocit.
lmmergete i capperi in una ciotola di acqua
tiepida e lasciateti a baqno
per
5 minuti, in
modo che perdano il grosso del sa[e; quindi
scotateli, sciacquateli velocemente sotto
l'acqua corrente. stzzateli appena e
asciuqateli, tamponandoti con carta da cucina.
scaldat abbondante olio in una
padelta
prefubilmente di ferro. Passate gli anetli
di calamaro nel composto di agtio e fana,
scuoteteli teggermente per eLiminarne eccesso
e friqqeteti nel otio caLdo
per 2-3 minuti, a
fiamma media. Scolateti man mano che sono
donti con un mestolo forato e fateli sgocciolare
suLla carta assorbente per fritti,
F iggete anche i capperi netto stesso olio
per pochi secondi' quanto bast a farti
diventare croccanti; scotateti e asciugateli.
SeMte[i insieme aqti aneti di catamaro,
entnmbi caldissimi.
Iidea
pratica
PASSATE
di
arlli di cdanno nel
Gompoolo di aslio e e im sob rm i no
p.im di is3erli
p
e itaE ch il mix
di co9c tl a inumilisca
@po
si
sMri durante la cotbm.
{
33
CALAMARI, SEPPIE E TOTANI
FINTI TAGLIOLINI
DI CALAMARI
.. media preparazione:
35'
cottura: 50' per4 persone
INOREDIENTI
{ un kg dicaLmari9a pul'iti+ 4
PePeroni
rossi { uno spicchio d'agtio { concentrato di
pomodoro + zucchero { un dt di vino bianco
secco
..
salsa disoia { tabasco + aceto di
mete a uno scalogno + un porro { 2 carote
+ 2 zu(chine i olio extravergine d'oliva
{ sale { peperoncino
Lavate
j
catamari. ducete te sacche a filetti
sottili nel senso delta lunghezza e tenete da
parte.
Taqliate i tentacoti a
pezetti
e futeti
sattare a fuoco vivo con un fiLo di olio, [o
scalogno tritato e un pizzico
di sate. Sfumateli
con i[ no bianco e cuoceteti a fuoco basso,
coperto, per 40 minu unendo poca acqua
bo[[ente. se necessario.
lnfornate intanto i peperonj a 200o per
circa 40 minuti, girandotj spesso, poi futeti
intiepidire, privatel.i deua pelle e frullatel'i con
2 cucchjai di aceto di mele, 2 di concent ato
di pomodoro, 2 di salsa di soia, uno dj
zucchero, 4 di olio, sale e 3-4 gocce di tabasco.
Pulite carote, porro
e zucchine. tagtiate tutto
a bastoncini e fateli saltare a fuoco vo
'n una
padella con un fito di otio e 3-4 gocce di saLsa
di soia per 2-3 minuti.
Rosolate
(aqLio
spettato in una padella con
poco olio e un pizlco di peperoncino e
soffriggetevi i filettini di calamari per 2-3
minu , unite [e Verdure preparate e salate.
Suddividete nei piatti i tentacoti preparati,
copriteli con [a salsa di peperoni e i finti
taqliotjni di calama con le verdure e servjte.
Lidea pratica
PER TAGL|ARE apidamente le sacche
dei calamari, usate un coltello a lama
liscia
(se
seghettata, s ilaccia la carne
dei molluschi) oppurc vanno bene anche
un
paio
di forbici da cucina.
34 cuct a Modema oRo
CALAMARI ALLA
CITRONETTE
DI TIMO
.. aGi]i5sima
preparazione: 25'
cottura: 15' per 4
Persone
INGREDIE N
{ 4 calamari puliti
lcirca
800 gl { 300
I
di
patate + 200
g di pomodorina citiegia { un
limone non trattato { 3 ramettiditimo
+ otio xtravergine d'otiva t sate +
Pepe
kiacquate bene i calamari sotto acqua
co ente. tagtiate a [e pinne e privatele delLa
petlicina che l'e riveste. Staccate it ciuffo
di tentacoli e tagLiatelo a met. Divjdete [e
sacche in 2, poi riducete it tutto a
pezztti.
Sbucciate l'e patate, tavatete, asciugatete,
tagUatele a fette delto spessore di circa mezzo
cm e qrigliatete sutla piastn botlente 4-5 minuti
circa
pe [ato. cuocete anche i calamari
2 minuti circa
per [ato. ojdete i pomodoni a
met e grigtiateti datla
parte tagliata
per un
minuto circa.
Suddividete
gti ingredienti in 4 piatti.
Emulsionate in una ciotola 4 cucchiai di otio
con un pizzico di sate una macinata di
pepe, Le
fogtioLine di mo, i[ succo e [a scoza
grattugiata di mezzo limone. cond te l'insatata
con La citronette al t mo prepanta e lasciatela
posare
per 5 minuti
prima di servire.
TOTANI
IMBOTTITI
.c. acite preparazione: 25'
Gottura: 50'
pr 4 persone
INGREDIENTI
{ un k9 ditotani mediPuliti
-'
0
9
dimotlica dipane
{ latte + un uoYo + uno
spicchio d'a9tio + 20
9
digrana
padano grattugiato { brodo
vegetale { uno scalogno
+ prezzemoto t 10 otive verdi
tritate+30gdicapperi
dissalati + vino bianco secco
+ olio extraYergine d'oliva
t sal.e { pepe
Layte i totanj; rosolate i
tentacoli tritati in 4 cucchiai
di otio e agtio tritato
per 2-3
minu . mescolando. Irrorate con
2 cucchiai di no bianco e
lasciateto evaponre.
[idea in pi
SE Vl AVANZA del
piem' nodellate cm
le mani tante
polpettine,
Passatel
rl pangrattalo
e it8telo cuoctel
in orno con un
'ilo
di
olio e!averyin.
Tra ite i tentacoti tiepidi e
i[ fondo di cottun in una ciotota
e mescotnteti con la mo[ica di
pane bagnata net latte e stzzata.
i[ gnna, te olive, ['uovo, i capperi,
it prezemoto, sale e
pepe.
Ve6ate it composto ne a tasca
da
pasticciere e furcite i totani,
chiudendoti con uno stecchino.
Rosolate i totani pieni nella
padella con 3 cucchiai di otio
e [o scalogno ttato a fuoco
vo per 2-3 minuti, sfumate
con un bicchjere di vino, coprite
e cuocete
per 40 minuti a fuoco
basso, unendo
poco brodo, se
serve. aqtiate i totani a rondelle.
spolvezzate con prezzemo[o
ttato e seMte con i[ suqhetto.
4
35
CALAMARI SEPPIE E TOTANI
RISOTTO
CON SEPPIE
E BIETOLE
..].]
acite preparazione:
20'
INGREOIENTI
+ 500
9
di seppie putite + 320 g di riso
{ 500
9
dibietote da tagtio { 2 pomodori
pelati { 2 dl' divino bianco scco + un ]itro
di brodo + olio extravergine d'otiva + uno
spicchio d'a9lio + un peperoncino { un
mazzetto di prezzemolo
{ sale
Pulite e tavate Le bietote sgocciolatete
e riducetete a striscioune. Lavate te seppie
e tagliatele a pezzetti.
spettate aguo, ttateto
e futelo domre in casseruola con it peperoncino
in 2 cucchiai di o[io. Aggiungete tocchetti
d seppia, futeti rosoLare per quaLche
minuto,
bagnateli con iL vino e lasciateto evaponre.
Aggiungete te bietote prepante
e i pomodori
a pezzetti.
salate e proseguite
[a cottura per
15
minuti a tegame coperto, finch la verdun sar
appassita. Unite it riso, mescotate. bagnate con
un mestoto di brodo catdo e cuocete a tegame
scoperto rigirando spesso e aggiungendo un
mestoLo di brodo ogni volta che si asciuga.
Portate i[ sotto a cottura mantenendolo
piuttosto
asciutto' togtiete dal fuoco e ut mate
con il prezzemoto
ttato.
3 c!di. L..|attt oRo
TROCCOLI
CON
I BROCCOLETTI
.oo
aci]e prparazione:
20'
cottura: 25' per
4
persone
INGREOIEI{TI
.f
400
9
dical.amaretti spil.to
putfti r 500
9
di troc(o]i+ 00
9
di broccoletti{ 5 pomodori
secchi sott'o(io { 2 spicchi
d'agtlo { otio extravergine
d'otiva { peperoncino + sale
{ pepe
Dividete i broccotetti a
cimette, eliminate te parti
dure,
spetLate i gambi pi tene e
tagtiateti a pe.
scottate te
cimette in acqua bottente satata
per 4-5 minuti, sgoccioltele,
passatele
sotto acqua f edda e
mettetele su un telo ad asciugare.
Lavate i catamarett , tagtiateli
in 3-4 pe
e futeli sattare per 2
Saperne dipi
I CALAM/IRETT| spillo
sdlo piccoliisimi'
b E i
gustci.
ln alh niva
poe
lll liza.e la sbssa
qantiB
di nmscadini.
Naamlmenb devo lo
essen mignon.
minuti in una padetla con un filo
d otio e uno spicchio d'agtio,
sale e pepe.
Fate appassirc aglio rimasto
affettato in una padetla
con
5 cucchiai di otio, aggiungete
i pomodo
secchi e un pizzico
di peperoncino,
mescolate
unite i broccoletti cotti e hteli
insapore per
2_3 minuti.
Aggiungete i calamaretti saltati
privati
de agtjo e regolate
di sate, se necessario.
Lessate i troccoli in acqua
boltente satata. scolateli e
tnsferiteti nel sugo. Sattateti
per quatche istante a fuoco
vivo. inonte con un fito
di otio e seMte subito.
.]:-.**l
ANELLI DI CALAMARI RIPIENI
AI GAMBERETTI
.',.. facile preparazione: 35'
cottural 55'
Per
4 person
INGREDIENTI
+ 4 catamaridicirca 300
9
ciascuno + 14 gamberetti
sgusciati { un uovo + un
al,bume + 40 g dimottica di
pane raf ermo a un dt di brodo
{ mezza carota J 2 cucchiaidi
piseltini surgetati { un d! di
vino bianco secco { 20
g
di
prezzemolo + olio ext avergine
d'otiva{sale{pepe
Tagliate ta carota a cubetti
e scottateti in acqua bollente
salata. Scolateti e hte l'o
stesso con i pisellini.
Staccate
i tentacoti e le
pinne
datli sacca
dei catama e passateli nel
frulLatore con 6
gamberetti,
uovo' albume. un cucchiaio
di no' i[ pane
ammorbidito nel
b odo e strizzato. Insaporite con
il prezemoto tritato, sale, pepe
e unite te carote e i piselLi.
Farcite con questo composto
e 2 gamberetti le sacche dei
catamari lavate e asciugate e
chiudete con degtj stecchini.
Sistemate i calarnari in 4 fogti
di attuminio, salateli e
pepateti,
bagnateli con un cucchiaio di
no e un filo di olio e awolgeteli
nel altuminio. Infornateti a 160"
per
50 minuti e fute nffieddare.
Tagliate i calamari ad anelli,
disponeteli in una
piatto
da
portata e serviteti, a piacere,
con insatatine miste.
ANELLI DI SEPPIE
IN UMIDO
acilassima preparazione:10'
cottura: 0' per 4 prsone
INGREDIENTI
+ 00
9
di seppie
9i
putite e tagliate + 400
9
di bietole + una cipotta + un dI divino bianco
secco + 5 d[ di brodo vegetale t 2 cucchiai
diolio xtraYer9ine d'otiva
.'
sat t pepe
Larate te bietole, staccate ta parte bianca
pi grossa e tenetela da parte. scottate le fogLie
verdi per 2 minuti in acqua bollente sa|ta,
scolateLe e
netl_a stessa acqua. cuocet [a part
bianca tagliata a tocchetti per 5 minuti.
soffIigget la cipotta tritata in un tegame con
otio, unite le seppie, fatete rosolare, irrontele
con i[ no e cuocetele per 40 mjnu bagnando,
di tanto in tanto. con met det brodo.
Unite Le fogtie di bietote a listarette e La parte
bjanca; versat i[ brodo rimasto, salate, pepate
e cuocete ancora
per
circa 10 mjnu .
Lidea in pi
UN|TE agli ingdienti 20
g
di un8t
scchi' amnrollati e ben sl izzati.
Tagliateli a tocchetti e rcsolateli con la
cipolla prima di aggiungerc le seppie,
37
GUAZZETTO
DI SEPPIE E PISELLI
.oo acilpreParazione|
25'
INGREDIEIM
{ 700
9
di seppie
9i
pulite { 250
9
di
piselti
sgranati { 4 cucchiai di olio exlravergine
d'oliva + uno spicchio d'aglio { una grossa
cipolla + une carota + una costola disedano
+ 2 ramettidi maggiorana t un Ciu o di
prezzemolo a 2 dl di vino bianco secco
{ 200
9
di pomodori{
250 g di passata di
pomodoro{saletpepe
Lawte [e seppie e asciugatele tamponandote
con carta assorbente da cucina; staccate
[e sacche dai tentcoli' quindi ducete
ad anelli [e pme
e a
pezzetti i secondi.
Pulite. lVate' asciugate e ttate i[ prezzemolo
e i nmetti di maggionna.
Fate imbiondi e in Un tegame di coccio
aglio leggermente schiacciato con [ol o'
toqlietelo. unite La cipotla sbucciata e affettata
a[ ve[o. ta camta e it sedano mondati e trita
e lasciate appassire. Aggiungete [e seppie e
rosolatele mescolando finch si sare consumata
facqua che avnnno emesso. Bagnatete con
iL vino, tasciatelo evaporare, aggiungete i
pomodo a pezzi
e la passata di pomodoro, una
presa di sale, una macinata di pepe e cuocete a
fuoco basso per 30 minuti a recipiente coperto.
ouando le sppi sannno tenere' unite i
pise[[i. un mestolo di acqua bollente e riportte
a bo(ore; regotate di sate e pepe. distribuite it
tto prepardto e proseguite La cottun a fuoco
basso per aLtri 20 minu riginndo di tanto in
tinto e controttando ch [a prepanione non
attacchi al fondo del recipiente di cottuB; nel
caso bagnate con un po' di acqua calda.
[idea in
sclocllElE nl so itb di Yt dur
.nchc un
Paio
di fil i dl allci sd olio
p
lgrhrc al
pi:
to un sapoc di mal
p' psno
c
s'rsto6o.
ptu
38 C..b.Icd.n oRo
oo
PADELLATA DI SEPPIE
E PEPERONI
... acile
preparazion| 25'
INGREDIENTI
J 800 g disePpie piccote gi
pulite { un peprone
9iatlo
e
uno rosso + 5 peperoncini verdi
dotci + 2 cipotte rosse { un
ciu o diprezzemolo
+ uno
spicchio d'a9tio { 2 dt divino
bianco secco { pperoncano
in
polvere t olio extravergine
d'oliva + sal
Sciacquate te seppie,
asciugatete, staccate i tentaco[i
e tagliate [e sacche a strisciotine.
Rosolate le seppie in una
padella con 3 cucchiai di otio
e aglio ttato, sfumate con
j[
no, abbassate la fiamma aL
minimo e coprite. Proseguite La
cottura
per 40 minuti, bagnando
ogni tanto con quatche mestolino
di acqua catda. Lavate peperoni
e
peperoncini, mondateb e
riduceteti a stsciotine. Scaldate
2-3 cucchiai di otio ne[[a seconda
padella antiaderente e unite
it peperone giallo e rosso e [e
cjpolte affettate fini. cuocete
a fiamma bassa per 7-8 minuti.
Aggiungete peperoni, cipotle
e fondo di cottura netta padel.La
con le seppie, unite anche
i peperoncini verdi e mescolate.
Regolate di sate e spolverizzate
con un pizzico di peperoncino.
cuocete
per
alt 4-5 mjnuti
e spegnete' spotvezzate con
j[
prezzemolo tritato e servite.
39
*r
i3
L"'4q
enk
'
t.b
"
.). ..
,)
.,8*.e-",-,
Lidea in pi
' POTETE accentuare
la nota a$umata del
piatto,
sp.mendo
insiem al
pompe|mo
mezo lime non trattato
e unendo all'insalata
anche qualche
scorzetta,
con pi fogLj dj carta assorbente
da cucina. Tagliate le sacche
dej caLamari in I pezzi ognuna,
incideteli con tagli a croce
e conditeti con un cucchiaio
di oUo e un pizzico
di sale.
Pelate a[ vjvo e tagtiate
a dadinj mezo pompelmo.
Affettate
jt
cipoLtotto. Sfogtiate
['insaiata. Preparate la saisa
mescoLando iI succo del
pompelmo rimasto con to yogurt,
saLe, La senape e i[ miele.
Cuocete icalamarj sulla
piastra
caLda 2 minuti per [ato.
Suddidete insafata nei piatti,
unjte
jcatanra
ggLjatj,
jL
pompetmo, il cipottotto, i crostini
e condite con la salsa.
t-"
RISOTTINO AL
PROFUMO DI LIMONE
. acile preparazione:
l5'
INGREDIENTI
'
500
9
di seppie gi putite + 320
9
di riso
t uno scalogno + vino bianco secco + brodo
vegetate J un limone non trattato + un
ciU o di prezzemoto + otio extrave19ine
d otiva+ 5ate+ pepe
Lavate le seppje, asciugatele e tagliatele
a strjscioline. Soffggete lo 5calogno tritato in
una casseruota per 3-4 nrjnuti con 3 cucchjai di
o[io, rosolate le seppie a fiamma vace per un
mjnuto, sfumate con un di di no, abbassate
la fiamma e cuocete per 25 mjnuti, unendo,
dj tanto
jn
tanto, poco
brodo catdo alLa voLta.
Tostate il so in una padella antiaderente
senza grassi per 2-3 minuti, mescolando spesso.
'Irasfeite
o rella r asseruoLa co^ le seppie,
alzate [a fiarnma, sfumate con 2 dt di vino e
abbassate l'a fiamma. Versate 2 mesto$ di brodo
boltente e mescolate. Portate a cottura unendo
brodo man mano che iL riso [o assorbe.
G ttugiate 5uL sotto ta scorza de[ [imone,
salate e pepate, unite 30 g di burro, mescolate
e fute posare per 2 minuti. Spolvezzate con
prezzemoLo
tritato, mescolate ancora e seMte.
40 cclna Modena oRo
P
GRIGLIATA AL
POMPELMO
.
acite preparazione: 30'
INGREDIENTI
i un k9 di catamari + un cespo
di insalata romana i un
cipottotto J 80
9
di crostini di
pane -t
125
9
di yogurt magro
+ un pompelmo rosa + un
cucchaaino di miete diacacia
+ un cuchiaino disenape di
Di9ione + otio extave19ine
d'otiva { sate
Svuotate [a sacca dei calamari,
etiminate [e cartitagini, ta pette
che h Veste e [e pinne.
Tagliate con te forbici gtj
occhi dai tentacoti dei catamari,
etiminate it becco, sciacquateti
ripetutamente sotto facqua
fredda corrente e asciuqateti
CALAMARI ALLA
MEDITERRANEA
. . acile preparazione: 25'
INGREDIENTI
{ 00
9
da catama i medi gi
puliti t 40
9
dimotlica di pane
J 300
9
di pomodorani
cilieqia
t uno spicchio d'aglao + un
uovo { 8 olive nere tritate { 30
9
di capperi dissalati + vino
bianco secco + origano secco
i un rametto di timo
.l
l0
9
da
finocchietto J otio extravergine
d'otivatsate+pepe
sciacquate i ca[ama,
asciugateli, staccate [e sacche dai
tentacoti e tritate finemente
ques ultim . RosolateLi in una
pade[[a
antiaderente con 4
cucchiai di olio e aglio tritato
per 2-3 mjnuti. mescolando
spesso. Irrorate con 2 cucchiai
di vino bianco e futeto evaporare.
Sgocciolate i tentacoti dal
fondo di cottura (non buttateto)
e mescotateti in una ciotola con
|a mottica ttata, [e olive, luovo,
i cappe e un pizlco di ogano
e sa[e. Farcite i ca|ama con i[
composto e chiudeteli con uno
stecchino.
Scaldate ta padetta usata prima,
unite 3 cucchiai di olio e cuocete
i cabmari a fuoco vivo per 2-3
minuti. sfumate con un bicchiere
di vino, unite i pomodorini
tagliati a met, il finocchietto
e it timo e cuocete per
40 minuti,
unendo, se occorre, poca acqua.
Pepate e seMte.
PASTA ORTO MARE
CON LE FAVE
.::] acite preparazione: 15'
cottura: 30' per4persgne
INGREDIENTI
{ 300
9
di catamari gi putiti + 320
9
di
spa9hettoni + 300
9
di ave resche 59ranate
a un cucchiaio di ciPolta tritata J 2 ette
di pancetta tesa a 5tri5ciolin t un dl divino
bianco secco t un rametto ditimo + 100
9
di pomodorini secchi sott'otio { olio
extravergine d'oliva t sale
Scottate [e fave in acqua in eboLtizione per
7-8 minuti, scolatele e spellatele. TagLiate l'e
sacche dei ca|ama a stscioline e i tentacoli
a tocchetti. Rosolate la cipotta ttata e ta
pancetta in 4 cucchiai dj otio
per
5 minu .
Unite i calamari, te fave e i[ timo, satate.
bagnate con i[ vino e cuocete pr 5-6 minuti.
Lessate [a pasta
aL dente, mescolatela a[ sugo
e completate con i pomodorini sgocciotati.
Lidea in pi
A!{ZICH con pomodorini
sott'olio
completate la paa con dattedni tagliati
a meg e
"caramellati"
in foano a 200'
con olio, sale e un pizzico di zucchem.
t1
.,,!*
CALAMARI, SEPP E E TOTAN I
SPIEDINI MARINATI
ALLA SOIA
..,) acile
Preparazione:
20'
INOREDIENTI
+ 00
9
di calamari lsolo le sacchel
+ 2 pepe onidotcia Cono + 2limoni
{ uno spicchio d'agtio + 0,5 dt di satsa
di soia + olio ext aver9ine d'otiva
{ peperoncino in polvere { sale { pepe
Mescolate in una ciototina ta saGa di soia
con i[ succo di un limone, 2 cucchiai di otio,
ag[io schiacciato, sate e
pepe.
Tagtiate [e sacche dei caLamari a lunghe
strisce Larghe circa 3 cm, mettetele in un piatto
fondo e inoratele con la manata. coptele
e lasciatete insaporire per 30 minuti. Mondate
i peperoni e tagtiateli a quadretti.
Sgocciolate [e strisce di catamaro e infitatete
a fisarmonica su degli spiedini, alternandote
con i pezzetti di pepe one. Scatdate una piastra
scanatata e cuocetevi gti spiedini un paio di
minuti per lato.
Disponete sui piatti gLi spiedini catdi.
guarnite con il restante timone a fettine
e seMte, accompagnando a piacere con
couscous precotto profumato con erbe
aromatiche f esche e peperoncino.
42 cudna ode?lle 0R0
PACCHERI CON
CAVOLO NERO
.
acile preparazione:30'
INGREDIENTI
+ 500
9
di ca(amari
putiti
J 320
9
di p.sta tipo paccheri
J 200
9
dicecisecchit uno
scalogno { uno spicchio d'agtio
+ 150 g di cavoto nero
{ 200
9
dipomodo i petati
{ otio extravergine d'oliva
+ peperoncino in polvere
+ sate
Mettete i ceci a bagno in
una cjotota con acqua fredda
per 12 ore. Scolateli, sciacquateti
e lessateli in abbondante acqua
bollente
per 40 minu . Salateli
soto a fine cottun e infine
sgoccioLateLi. Sciacquate
i calama sotto acqua fredda
sE AMATE i sapoi
in Uocati, agtiungele
anche un
pizico di
pap ica piccante;
completate poi la pasta
con
qualche
oliva nera
o verde snocciolata.
corrente e ducete le sacche ad
anetti.
fate soffriggere lo spicchio
d'aglio e [o scalogno ttati
finemente in una casseruola
con 5 cucchiai di olio e un pizzico
di peperoncino. Unjte
jt
cavolo
ttato e
privato de[|a costola
centrale e lasciate stufure
per 10 minuti.
Aggiungete
gti anel.l.j di
ca[amaro ei
petatj
spezzettati,
regolate di sale e cuocete
per
35 minuti. Unite i ceci e lasciateti
insaporire per qualche minuto.
Lessate intanto ta
pasta in
abbondante acqua bottente
satata, scolateta aI dente,
mescolateli con it sugo e seMte.
.Y,
I
[idea in pi
\
CALAMARI FARCITI
AL RISO CON TUVETTA
.. media preparazione: 30'
INGREOIENTI
+ 800
9
di catamari putili + 80
9
di riso
originario + 2 pomodori ramati tunacipolla
+ un mazzetto di erbe lprezzemo[o, basi[ico,
origano e maggioranal + 3 cucchiai di
pinoli
+ 3 cucchiai di uvetta di Corinto
+ un
pizzico
dicannella +vino bianco secco
{ olio exlravergine d'oliva + sale { pepe
Lesste it riso in abbondante acqua bollente
leggermente salata e scolatelo a[ dente.
Sbottentate i pomodori per quatche
istante,
scol,ateti, tasciateLi intiepidire, quindi privateti
di buccia e semi e ttate La potpa.
Sbucciate La cipotla, sminuzzatela e fateta
appassire dotcemente in un tegame con un filo
di otio. Aggiungete it riso lessato, i[ pomodoro.
i p noti, lluvetta, ta cannella, i tentacoti ttati
dei caLamari e una generosa spotverizzata di
erbe aromatiche. Fate saltare tutto per mezzo
minuto, regolate di sale e insaporite con una
betl-a macinata di pepe.
Farcite i calma con il composto. cucite
con [o spago da cucina apertura e sistemateli
in una pirofila con un bicchiere scarso di no
mescol-ato a 2 cucchiai di olio. Cospargete di
erbe aromatiche e cuocete in forno gi catdo
a 180" per 30 minu , finch
j
catamari saranno
ben cotti. SeMteti caldi con un'altra spotverata
di erbe fresche.
lidea in pi
UN'IDEA
"FltNTE'
per
il ]ipino?
Agiuryete atli ingEdienti
rO
g di
p ovola
dolcc o m@llh tadiab
a dadini ini.
{
{n
t3
r|l
INSALATA CALAMARI
E ZUCCHINE
] atilissima preparazione: 20'
INGREDIENTI
{ { sacch di catamari medi
9i
putit
+ un limone non trattato + l0
9
di
inocchietto J 2 zucchine
{ 4
Pomodorisardi+
un cspo dilattuga
romana { olio extravergine d oliva
{ zucchero + sale { pep
Sciacquate i catamari sotto llacqua fredda
corrente, asciugateli con cata da cucina,
tagliate le sacche a quadrotti di circa 5 cm di
lato e cuocetli sut|a grigtia ben catda 2 minu
circa per tato.
Tnerite i calamari ggtia in una ciotola
e conditeli con itsucco del [imone spremuto,
emuLsionato con un pico di saLe, 4 cucchiai
di otio, un pizzico di zucchero, una generosa
macinata di pepe e iL finocchietto ttato
finemente con iI cottello.
Lavate [e zucchine, asciugatele, spuntatele,
tagtjatete a nastro con un petapatate e
cuocetele su[[a gglia calda mezzo minuto
circa
per [ato. Se votete, tagtiatete a losanqhe,
quindi unitete ai catamari.
Elimine |a radjce det insalata, tagliate
[e foglie a strisce non troppo sottiti, lavatete
e asciugatele con apposita centfuga.
suddidetete in 4 piatti, unite ipomodori
lavati. asciugati e tagliati a spicchi e
completate con
j
catamari e te zucchine.
Mescotate e servite.
[idea in
ELlMlNATE l'insalata dagli ingedinti
e
pleparate il lesto allo stesso modo.
otlente un ottimo condimento
pe della
pasta fndda. Dopo av li
giglii' pe''
tagliate i calamari a quad]tti pi piccoli
e scegliete un formato di pasta come
penne o tusilli.
s
.s
Sr
-v
.:,t
ptu
44 oktn. !'lodcr a oRo
-#-
"
CALAMARI RIPIENI CON ERBE
AROMATICHE
.c() aci[e prpa azione: 30'
cottura: 20' per 4
Persone
INGREDIENTI
+ un k9 dicatamari medi{ 250
9
di ri(otta
.a
80
9
di pan(arr
+ btte + 80
9
diparmigiano
reggiano grattugaato + mezzo
spicchio d'agtio + una
piccola
cipo(ta i otio extravergine
d'olavat2 uova t 2 ramelti
di rosmarino J 4 rametti di
prezzemoto+2dLdivino
baanco secco t sale + pepe
Svuotate |a sacca dei ca|ama'
elimjnate [e cartilagini, l pe[[e
e te pinne. Tagtiate gti occhi dai
tentacoli con [e forbici, eliminate
it becco. lavateli e asciugateti.
Tritate finemente i tentacoti
con l'aglio spellato e mescotate iL
trito in una ciotola con ta cotta'
[e uova' i[ pancarr bagnato in
poco tatte e strizzato, il
parmigiano e il prezzemoto
ttato, sate e pepe. TBsferite i[
tutto
jn
una tasca da pas cciere
con [a bocchetta Liscia e hrcite
per met te sacche dei calamari'
Chiudetele con uno stecchino.
soffriggete ta cipoLla ttata
in una padella
con 4-5 cucchiai
di otio, quindi
htevi rosotare
i calamari su entrambi i |a per
1-2 minuti. Irronteli con iL no,
satate, pepate
e cuocete per
12 minutj,
jnsapote
con
j[
rosmarino tritato, cuocete per
altri 3-4 minuti. Toglietel.i dat
fuoco e seNite-
45
CALAMARI, SEPPIE E TOTAN I
buoni ruttidet marc
PASTA CON BORLOTTI
E CALAMARI
.
_
acile preparazione: 5'
cottura: 0' per 4
Persone
INGREDIENTI
a 400
9
dicaLamari puliti + 320
E
di pasta
tiPo conchiglie t 250 g di borlotti reschi
5gusiatio 5urgetati r 40
9
dipomodori
secchisott'otio sgocciolati + un mazzetto
di prezzemolo + un mazzetto di timo
{ uno spicchio d'agtio + 2 ogtie di atloro
+ olio extravergine d'oliva { sale
{ pep
in grani
Lssate i fag oti a partire da acqua fiedda con
t'atloro e 3-4 grani di pepe, finch sannno cotti
al dente; salateti soto atta fine e scotateti in una
cioto| con un mestolo fonto.
Lessate ta pasta in acqua boltente sal-ata,
scoLatela at dente e passateta sotto it getto
det acqua corrente; sco|atel dj nuovo e
condite|a con un filo di otio. Gqtiate
j
ca|.ama
sU una piastn catda e tagtiateti a stscioline.
Tritate i pomodori secchi con aglio, it
prezemolo e iLtimo e mescotate i[tto in una
ciotolina con 5 cucchiai di otio. Riunite in una
ciotota l pasta,
j
agioti e i catama f eddi
e condjte con olio ai pomodo; mescolate e
lasciate posare pe 2 minu
prima
di servire.
4 cu.l . o.Lrtt 0R0
Lidea in
pi
sE PREFER|E una
panu'a pa]ticoht'
nscolate alla a ina
di mais una manciata
di cn tlakes sbdcioli.
I calanuri acquisteranno
una
gustosa
c occantezza.
di prezemoto
con [o spicchio
d'aglio sbucciato; unite ittrito
atla farina di mais e mescotate
accurat;mente.
hsse gli aneui di calamaro
net uovo sbattuto e poi ne[|a
arina di mais fucendo attenione
che aderisca in maniera uniforme
ai calama i.
Scaldate 2 dita di otio in una
padetl,a atta e friggete gti anetti
di catamaro
pochi alla volta.
Scotateti in un colino sopn
un piatto e tamponateti con
carta da cucina.
Affettte i
pomodori, infilate
gti anetti di calamaro in alcuni
spiedini di legno, appoggiateti
sui
pomodori e seMte subito.
CALAMARI FRITTI
IN CROSTA DI MAIS
.
25'
cottura:10' per
4 persone
INGREDIENTI
{ 3 Calamari medio piccoti,
pu]iti + una tazra di arina di
mai5 per polenta precotta
+ un mazzetto di prezzemolo
tritato { uno spicchio d'a9tio
{ 2-3 pomodori marinda
o di attra Yariet da insatata
{ 2 uova piccole J otio per
ri99ere + sate
ag]iat i catamari ad anelLi
e asciugateli bene con la carta
da cucina. Sbattete [e uova
in una ciototina con un grosso
pizzico di sale.
Lavate, asciugate e sfogliate
iL prezzemoto, quindi tritate
finemente una manciata di fogtie
INOREDIENTI
{ 4 seppie piccole
{o 2 seppie di
medie dimensionil re5chis5ime
{ un piccolo inocchio { un
pompelmo rosa { un limone {
olio extravergine d'otiva { sale
{ pepe
TAGLIATELLE DI SEPPIE
E FINOCCHIAL POMPELMO
ooc acilissima preparazione:
25'
cottura: nessuna per
4
persone
ottenute in un'insaltierd.
Conditele subito con i[ succo
di mezzo timone perch
non
annescano. insaporitete
con una
presa
di sate e
mescolate.
sbuccie a[ Vivo [ pompetmo
rosa, tagliatelo a met,
Lar ate con cun le seppie cavatene tante fettine e satatele
sotto l'acqua fiedda conente leggermente. Sistemate in ogni
e asciugatele con carta da cucina. piattino individuate quatche
Eliminate gl.i occhi e il becco, fettina di pompelmo
e un
scartindo anche i tentacoli, cucchiaio di insalata di finocchi.
poi tgliatel'e a striscio[ine sottiti condite te tagl atette di seppia
con un coltetlo ben affilato. con un pico di sate e poco
llondate e lavate il' finocchio, succo di timone. dist ibuitete nei
quindi affuttate anch'esso piatti, completate con una
finemente (se favete, usate la generosa macinata di pepe
e un
mandolina) e tnsfete [e fett ne filo di olio e seMte subito.
SEPPIE CON LATTT
E CIPOLLE
.oo acite preparazion:
20'
cottura:40' per 4 persone
INGREDIENTI
i 00
g
di seppie
9i
pulite..2 cipolte
+ un dl di tatte { l00 g di arina bianca
{ 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
{ 30 g
di burro + 4 ette di potenta bianca
i sale t pepe
Lamte [e seppie e asciugatete. Riducete
te sacche ad anelli e i tentacoti a
pezzettini
e passateti velocemente nelta farina.
Sbucciate Le cipoLle e affettatele. Ponete
in una casseruola L'olio, it burro, la cipotla,
it latte e [e seppie; copte a filo con acqua,
regotate di sale e pepe
e
portate
a ebollizione,
mescotando ogni tanto.
Cuocete le seppie per circa 40 minuti,
finch sannno tenere e il' sugo ristretto, quindi
tnsferitete su un piatto
da portata e seMtele
con [e fette di polenta grigtiate.
lidea in pi
usATE latb di cocco anzicl Yaccino,
p.mab
con un
zzico
di cunume e
cumim e s.tYib cm dso Basrni lelab.
t7
-.4! tlF**:_
'''
"_+
.:
lidea in
pi
PoTETE
p epa ae un
iso giallo aggiungendo
al b odo una bustina
di zafferano, oppure
scegliere un'altra variet
"co eog'afica''
come
il iso selvaggio.
e unite la potpa di pomodoro
e i[ concentrato diluito con 4 dt
di acqua. RegoLate di sate, unite
zucchero e
poco pepe e cuocete
a fiamma bassa e copeto per
un'ora e 20 minuti, unendo attra
acqua ca[da se necessao.
Fate appasre intanto |a
cipotla rimasta in un teqame (che
vada in forno) con 40 g di burro,
tostate i[ riso, Versate it brodo
caldo, salate e infornate a 180'
per 15 mjnuh. llngete con il burro
masto uno stampo ad anello,
mettete
jt
rjso premendolo un
po'e fateto riposare per 5 minuti.
Sformatelo, riempr'te
jI
centro con
i catama e i[ sugo, cospargete
di prezzemoLo e seMte.
CORONA AI
CALAMARI
..
media preparazione:20
cottura: 80' pr persone
INGREDIENTI
+ l,5 kg dicatamarigi putiti
J 300
9
di riso + 150
9
di
concentrato di pomodoro
-i
5 dl
di brodo di pesce J Un
(iU o
di
prezemoto tritato { 0
9
di
burro + una cipolta tritata { un
dt divino bianco secco -) 250
9
di potpa di pomodoro
-.' /.
cu.chiai di olio extravergine
d otiva
-t
mezzo cucchiaino
di zucchero
.t
sale { pepe
Lavate i caLama, tagliate
le sacche ad anetti e itentacoli
a pezzetti. Rosolate met cipotta
in una casseruola con L'oLio,
fate insapore
jcalamari
per
un minuto, sfu nateli con ilno
CALAMARI ALLA
ROMANA
.
acile preparazione,25'
cottura: 50 per /. persone
IN6REOIENTI
+ 800
9
di caLamari J { carcioti + uno
spicchio d'agtio + 4 i|'etti di acciuga sott'otio
J un dt divino bianco secco { un timone
{ pperoncino + prezzemoto
{ oLio extravergine d'otiva
-i
sate
Putite icalamari, escerate$, elimjnate [a
parte cartitaginea, togtiete gti occhj e iL becco.
Privateti delta pelLicina, scjacquateU sotto
l'd(qua co lente, d5riuqare[i e a _ettateLi.
Scatdate 5 cucchiai di oLio in una padelta,
mettete faglio sbucciato e schiaccjato, un
pizzico di peperoncino, icaiamarj e rosotateti
per 2-3 ninuti. Bagnate con ilvino, unite [e
acciughe e [asciatele sciogtiere neI condimento.
Etiminate aglio, Versate un mestoto dj acqua
catda, coprite e cuocete a fiamma bassa per
cjrca 20 ninuti.
Mondate i carciofi, tagtiateti a spicchietti
e. man raao ,l-e rono prono. metteteLi
I
l
acqua acidutata con i[ succo di [imone. Scolateli
e aggiungeteti ai catamari. Regolate di sale,
proseguite [a cottura per altri 20-25 minuti
e cospargete con iI prezzemolo tritato.
48 coclna l ode n oRo
SEPPIE
CON PISELLI
. facile preparazione; 20'
INGREDIENTI
, un kg di seppie intere t 300
9
di pisetti
sqranati + una costota disedano { una
carota + uno spicchio d'a9lio t un bicchiere
divino bianco secco + una piccol cipolla
+ 300 g di potpa di pomodoro resco
J zucchero J Un ciu o di prezzemolo
J olio extravergine d'otiva + sale + pepe
Eliminate gb
occhi e i[ becco posizionato
fia
jtentacoti
di cjascuna seppia e staccate osso.
Separate i tentacoLj daI corpo, spellate le seppie
e togliete con delicatezza La sacca deL nero.
Rjvoltate te sacche come un guanto,
etiminate
[e inteo a, tavatele accuratamente e
ascjugatele con fogli di cata assorbente
dd cucind. Tagliate ilenracoli
ir
2-3 pezzi
e icorpi, a placere,
ad aneLli, strisciotine
o pezzetti.
Scaldate 3 cucchiai di otio in una padetta
ampia e fate appassire a fiamma bassa agtio,
cjpotLa, carota e sedano, puLitj
e tritati. Unite
Le seppie, a|zate la fiamma e osolateLe,
mescoLando di tanto in tanto, per 2-3 minuti.
sfumate con 1[no e Lascialo evaporare.
Versate ta poLpa
di pomodoro,
sal,ate e
jnsaporjte
con una macjnata di pepe,
aggjungete un pizico
di zucchero, copte
e proseguite
[a cottura a fuoco dolce per
cjrca 30 ninuti, aggiungendo poca
acqua
caldd 5e
jl
fondo dovesse asciuga sj troppo.
Un;te
'
o'sehi e p oseg-ire la cotrura per
ci'ca
15 minuti, finch saranno teneri. Regotate di
sa[e e pepe, spotverjzate con
jl
prezemolo
tritato e seMte ben catdo.
Lidea in pi
RENDETE LA R|CETTA pi
sostanziosa unendo ai pislli
anche
3
patate
bgliate a cubtti. Av]ete cosi
un eccellente piatto
unico di tradizione.
*
t
t9
POLPO E
MOSCARDINI
O Fanno
parte detta stessa famiglia di mottuschi. Sono legati
da caratteristiche
comuni - tunghi tentacoli e corpo a sacca
- ma
si differenziano
per te dimensioni. 0ttre atte ricette faciti
e appetitose,
vi diamo suggerimenti
preziosi e consigti
per
ta cottura. Potrete cosi
prepararti in carpacci o in insatate
ctassiche oppure dat
gusto esotico. Provateli in umido, come sugo
per ta
pasta o per arricchire una
polenta fumante. Se li mescotate
a riso, orzo o farro e ti insaporite con erbe aromatiche e verdure
distagione diventano ottimi
piatti unici adatti anche ai buffet
vAF
,
o$
I
J
,-*
*
.1
---1
F**
50 c!ch. r o.a. r. oRo
INSALATA DI POLPO
AL LIMONE
.
aCile p eparazione: 25'
cotiura: 30'
per
4
persone
IN6REOIENTI
{ 2 potPi putiti
di 00
9
t'uno
{ 150
9
di ave sgusciate + un cetriolo
+ l2 avanelli{ 3limoni+ un ciu o di
menta + un cucchiaio di5emi di inoCChio
+ 7 cucchiai di olio extrayergine d'oliva
+ sale +
Ppe
sciacquate i polpi sotto acqua f edda
conente, cuocete(i in una pentota di acqua
boltente per 30 minuti, scolateli. lasciateli
in epidire per poterli maneggiare, privateti
detta
pette e taqtiateli a fettine. Tnsferite [e fettine
ottenute in una ciotola capiente e conditeli
con un pico di sa[e, una generosa macinata
di pepe, 3 cucchiai di olio, i semi di finocchio
e
jt
succo di un limone. Copte it recip ente
con [a pellicota
e mettete 3 ore in frigo.
Pulite it cetrjoto e i ravanetli e tagliateLi
a fiamm fero; sbollentate per qua[che istante
[e hve e privatete detla petlicina. Emutsionate
in una ciotota un pizzico di saLe e pepe.
jl
restnte otio e [e foglioline di menta
precedentemente lvate e asciugate.
Primte
jlimoni
masti delta buccia e de[[a
parte
bianca e sbucciate[i al vo inserendo
la tama di un cottettino affitato tra spicchio e
spicchio. Suddividete il potpo affettato e il suo
sughetto nei piatti,
unite [e fave, i cetrioti.
i ravanelli e gti spicchi di timone, condite
insalata con [a salsa preparata
e seMte subito.
[idea in pi
sE NoN vl PlAcE il sapor piccantino
dei ravnlli' soGtl'tuiteli con 2 piccoli
finocchi a etHi sottili. ln questo
caso,
al
posto
dei limoni pobie aggiungere gli
spicchi di 2 aance.
51
POLPO E MOSCARDINI
buonifruttidet mare
CARPACCIO TIEPIDO
CON FAGIOLINI
... acile preparazione: 20'
INOREDIENTI
+un potpo
da un kg + 2 patate medie
+'l50 g di agiolini{ 20 olive taggiasche a
itetti + 20
9
di di pinoti tostati { un mazzetto
di basilico + un ciu o di maggiorana + uno
5picchio d'agtio t otio ext aver9ine d'oliva
a sale
Pulite it potpo, lavateto, cuoceteto in acqua
boltente per 20 minuti, scolatelo e {asciateto
in epidire in un piatto a parte. sbucciate
intanto Le patate e tagliatete a dadini; mondate
i hgiolini. tavateLi e tagLiateli a pezzetti;
disponete le verdure nel cestello
per la cottun
aL vapore e cuocetete per 7-8 minuti. Dovnnno
essere cotte ma ancora croccanti.
Sciacquate e asciugate [e erbe aronatiche
e mettetele net boccale del frullatore con aqlio
pelato e un pizzico d sale poi inilate a frullare,
versando net boccale olio a filo,
jn
modo da
ottenere una salsa molto omogenea.
Affettate i|' polpo a rondette e distribuitelo
nei piatti, aggiungete anche i dadini di patata,
i fugiotini, i fitetti di otive, i pinoti tostati
e seMte i[ carpaccio con la salsa preparata.
52 cu.t a oderna oRo
'*d&u
{t*,
SEDANINI GIALLI
CON ZUCCHINE
.oo acile preparazione:30'
cottura: 50'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ un piccoto potpo gi pul'ito di
circa 500
9
+320
9
disedanina
{ 2 zucchine + una bustina di
za erano + un cipotlotto
{ mezzo mazzetto di rucota
t un dl di brodo vegetate
{olio extrave gine d'oliva
a sale { pepe
Lessate i[ polpo in una
pentola con abbondante acqua
leggermente saIta per 30-40
minu , fino a che sar ben
morb do. scolatelo, Lasciatelo
in epidire e privatelo detta petle.
Lavate te fogtie di rucola e
ascjugatele con apposjta
centrifuga. Mondate iI cipottotto,
Lidea in pi
AL POSTo dello
za fe'no sciogliete
nell'acqua della
pasta
un cucchiaino di cu y.
E'
potete
sostitui e
la rucola con foglie
di basilico f esco.
eliminando [e radichette e [e
foglie este ne pi dure, lavatelo
e affettateto a rondetle sottili
Sciacquate, asciugate
e spuntate Le zucchine, taqtiatele
a stscioline molto sottili
e fatele appassire in un tegame,
preferibi[mente antiaderente,
con i[ cipollotto e un filo di otio.
Aqqiunqete iI
potpo
a tocchettini
e bagnate con i[ brodo in cui
avre sciolto [o zaffenno.
Lessate net fiattempo La
pasta
in acqua botlente salata, scolateta
a[ dente e rovesciatela net
tegame con iI condimento.
Mescolate bene, infine
aggiungete ta ucoLa spezzettata,
regolate di sale e pepe e servite.
INSALATA DI FAGIOLI
E MOSCARDINI
o
acile
preparazione:
20'
cottura: 90' pe 4 persone
INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini putita
+ 200
9
di a9io[i borl'otti sec(hi
J 2 spicchi d'a9tio { 2 scatogni
+ 8
Pomodo i
{ 2 cucchiai di
basiIico, prezzemolo, rosmarino
e maggiorana tritati a un
cucchiaino dizenzero
gratlugiato + 2 dl divino bianco
secco t un pepeoncino
+ 3 oglie di alloro + 2 Cucchiai
di olio extravergine d'otava
J sale { pepe
Lasciate a bagno i hgioLi in
acqua iniziatmente tiepida per
una notte, scotateti, metteteli
in una casseruota di acqua fredda
con uno spicchio d'aglio e t'atLoro
e cuoceteti per circa un'ora
e 30 minuti, saLando sottanto
alla fine della cottura.
Lessate int:nto i moscardini
per 15 minuti in acqua salata
con il no, scotateli e cuoceteli
per
3 minuti con un cucchiaio
di oLio. aglio masto, non
sbucciato,
9li
scalogni tritati
e it peperoncino inciso.
Private i pomodori
dei semi,
tagl.iateli a dadini e conditeti
con it resto de[ o[io' [e erbe'
[o zenzero, sale e pepe.
Sco|ate i agioli' eLiminando
alLoro e aglio, mescotateti ai
pomodori e complet'teli ne
piatti con i moscardini; pepate
e seMte come antipasto.
'i]*r*-..
INSALATA DI MARE
CON IL FARRO
.
INOREOIENTI
+ un k9 di potpo pulito { 250
9
di arro cotto
+ 2 cucchiaidiaceto divino bianco { un
cipotl,otto t 300
9
di pomodorini citiegia + un
limone non trattato { 20 olive nere snocciolate
{ una cipo[a t 2 ramettiditimo + olio
extrave gine d'oliva { sale + pepe
Fate bollire abbondante acqua sabta con la
cipotLa speltata, aceto e cuocete il polpo per
un'ora. spegnete e fatelo nf reddare nel acqua.
Emulsionate i[ succo e [a scorza gnttugiata
det Umone con
jl
timo, sate, pepe e 5 cucchiai di
olio. Sgocciolate iI potpo,
spelLatelo e riducetelo
a tocchetti. Mescotateto in una ciotota con i[
"no e condite con la salsina preparata' Unjte
[e olive, i pomodorini djsi a met e it
cipouotto a tocchetti. mescolate e seMte.
Iidea pratica
PRIMA Dl TUFFARE il
polpo n ll'acqua
di ctura' n{tfulo sul taglierc e
balt{elo cfi un pstaca'ne in modo da
ammoidirc le fible della came.
53
POLPO E MOSCARDINI
buonifruttidel mare
\:- --
:4
SPAGHETTI
CON I MOSCARDINI
.
j
cottu al 25' per 4
lersone
INOREDIENTI
+ 300
9
di moscardini piccoti + 320
9
di
spaghetti + una scatota di ceci tessati
J un rametto disalvia { 2 spicchid'agl,io
4 un limone non trattato + cucchiai di
olio extravergine d'oliva { un pezzetto di
pperoncino ro55o piccante rsco + sa[e
kivate [a sacca dei moscardini de[e interiora
e l parte de tentacoti degti occhi e det becco
centrate; spellateli e lavateli sotto acqua
co rente. Lavate il limone' grattugiate meti
detta scorza con una gnttugia a fori larghi,
spremete poi il succo e filtrateto.
Sbucciate agtjo,
privatelo del germogtio
centrale e rosolateto teggermente in un tegame
con 3 cucchiai di olio e La sata,
quindi unite
i moscardini; salate, aggiungete it peperoncino
tritato e i[ succo di limone, abbassate ta fiamma
e continuate la cottura
per
circa 10 minutj,
mescolando di tanto in tanto,
Sgocciolate i ceci dat tiquido di
conservazione,
privateLi deUa pellicina,
schiacciatene circa ta met e unitela, insieme
ai ceci interi, ai moscardinj; aggiungete un
mestolino d'acqua tiepida, regolate di sale e
cuocete per altri 10 minu ci ca.
Lessate gli spaghetti in acqua bollente
salata; scolateti a[ dente e versateti nel tegame
con i ceci e i moscardini, unendo se occorre
qua[che cucchiaio d'acqua de[[a Loro cottura.
Cospargete con |'a sconetta di timone
grattugjata e con L'oljo masto; mescolate
e servite immediatamente.
lidea in pi
PER DARE un tmco in
pi
agli spaShetti, completateli con
qualche
eltina sottilissima o una
grattugiata
di bottalga di muggine oppu e di tonno.
54 cu.rn ode . oRo
INSALATA DI RISO AROMATICO
CON POLPO
..o
media preparazione:
30'
cotiura: 75' per 4 persone
INGREDIENTI
r l.2 kg di potpo
9i
pulito
{ 180
g
di riso
parboiled
+ mezza cipo]la t una oglia
di alloro + 3 costole di sdano
bianco + un cucchiaio diaceto
divino bianco a 2 spicchi
d'aglio + 50
9
diotive ne e
+ 2 ciuf idi prerzemolo
{ olio exlravergine d'otiya
{ sale { ppe
Fo tate a botlore in una
pentola abbondante acqua con
ta cipotta spetlata, una co ol
di sedano, l'alLoro e t'aceto.
Immerqete i[ potpo,
abbassate
la fiamma e proseguite
la cottun
per un'o a. spgnete e scoltelo.
Staccate i tentacoti e tagtiate It
sacca della testa a strisciotine.
Mettete i[ polpo in forma netlo
stampo per are i[ carpacc o.
Lessate i[ riso in acqua bollente
salata. scottelo e passatelo
sotto
acqua fredda co ente. scolrtelo
bene, altarqateto su un telo,
metteteto in una insaLatien con
i|' prezzemoto
e l'agtio ttati e un
filo di otio. Mescolate. coprite con
pellicol e ate riposa per
unb a.
Sformate e tagtiate a fettine
sottilissime it polpo. Un teLo
al.l'insatata di riso insieme a[
sedano a tocchetti e te olive.
Condite con 5 cucchiai di olio,
2 cucchiai di succo di lirnone,
sate e pepe, mescolate e servite.
55
POLPO E MOSCARDIN
buonifruttidel mare
MOSCARDINI CON
ORZO E POMODORI
.!i] acile preparazione| 25'
lNGREDl NTl
-' Un kg di moscardini gi
Putiti
+ 3 timoni
{ 3
pomodori maturi + basitico t 200I di
orzo perlato + olio extravergine d'oliva
'f
sale { pepe
Lavate i moscardini sotto acqua fredda
co ente e sgoccioLateli bene. Trasfeteti in
una padetta an aderente, mettete i[ coperchio
e tenete su fuoco moderato per 15 minuti
perch rjlascino acqua.
Riducete [a fiamma e cuocete finch i[
tiquido formatosi sar evaporato. Irrorate con
4 cucchiai di olio e fate roso|are a fiamma va
per circa 5 minuti. Levate dal fuoco e bagnate
con iI succo dei limoni, mescotate. insaporite
con una generosa macinata di pepe
e |ascjate raffreddare.
poi mettete in fgo
per 5-6 ore; regotate di sale.
cuocete intanto orzo in acqua salata
per 25
minuti. Scotatelo, conditeto con 2 cucchiai di
o[io, pepate e fate posare per 10 minuti.
Lavateetagliateaubetti i pomodo e uniteti
ai moscardini con una manciata di foqtje di
basilico. Mescolate e servite con forzo.
5 cudn taod.' a oRo
lidea in pi
CON Lo STESSO suso
N
di polpo e pomodoi
$
potete
condi del
$
PASTA IN ROSSO
CON IL POLPO
.: ]_
acil
preparazione: 25'
cottura: 40' per { persone
INGREDIENTI
'
un polpo da 00
9
{ 320
9
di
spaghetti + 500
9
di pomodori
perini matura{ 2 spicchid'agtio
t un mazzelto da prezzemolo
{ otio extravergine d'oliva
{ un pezzetto di peperoncino
t sale
Pulite it potpo eLiminando
it becco, gti occhi e [e interion
detta testa e tavateto bene.
Lavate anche i pomodorj,
asciugateli e riduceteli a pezzetti.
Lavte iI prezzemoto,
asciugatelo e tritatene met
jnsieme
agti spicchi d'agtio
sbuccia . Mettete it tto
ottenuto in una casseruota
cuscus integrale,
p pa andolo secdo
le indicazioni po te
sulla con ezione.
preferibjtmente di coccio con
3 cucchiai di olio, i pomodori
prepan , iI
peperoncino e iI
potpo.
Stendete sutta pentoLa uno
strofinaccio
pulito in modo che
non tocchi il cibo e fermatelo
con un coperchio. Mettete su
fiamma dolce e cuocete
per circa
40 minuti, scuotendo [a pentola
di tanto in tanto.
Lessate
jntanto
la
pasta
in bottente acqua saLata.
Scotateta
piuttosto a[ dente e
conditela con iL potpo a pezzetti
e i[ suo sugo. Distbuite gli
spaqhetti nei piatti, cospargete
con
jl
p zzemolo tenuto da parte
ttato grossolanamente seMte.
.*a.al(c{ .*
TORTA SALATA
\
.*.
*x.*
pe
5 minuti a fuoco bassissjmo
e recipiente coperto con ta sota
acqua rimasta daL tavaggio.
scobte|.a, stzzateta, tagtiateta
e mescolatela ai polpo. l-]n te
uvettn, i pinotj Leggermente
tosta , [e olive snocciol'ate, i
pomodoni
a filetti, un cucchjaio
dj o[jo, sale e mescotte.
Dividete la pasta a met,
stendeteta in 2 dischi sottiti
e usatene uno per foderare una
tegtia di 30 cm a bordi bassi.
Distribuite [a furc a suI fondo,
copte con i[secondo disco
di pasta e sigittate i bordi
con i rebbi di una forchetta.
Punzecchiate ta superficie e
infornate a 180' per
45 minuti.
POLPO AFFOGATO
CON PEPERONCINI
., '
acile preparazion:
25'
INOREDIENTI
+ l'5 kg di potpo
9i
pul'ito + 10 peperoncini
verdi dotci.l pomodori
ramati{ un
mazzetto di prezzemolo { uno spicchio
d'a9lio J un dt di vino bianco secco + otio
exiravergine d'otava { sate J pepe
Lavate i peperoncini e tagliatli a rondelle.
Lavate i pomodori' pVateli dei semj e tagliateli
a cubetti. Schiacciate aglio, osolateto in un
tegame con un fito di otio ed etjminatelo non
appena prende
co[ore. Trasfete neI tegame
i peperoncini
e dopo poco unite anche
il poLpo
e futeto insaporire pe
3 minuti.
Prelevate it polpo,
tagtiatelo a pe
e riuniteto in una pirofila con i peperoncini,
i pomodo
a cubetti, sa[e, pepe,
jt
prezzemolo
tritato e i[ no. Coprite ta
pirofita
con alluminio
e infornate a 180' per
un'ora,
[idea in pi
sE vl AvANzA una pzi'p
usaHa crE
gl'sfuca drcihra dib tillas. Qrsb ultirp si
torano
gii p onb
in futti i sup ElEati.
CON LA SCAROLA
.
acile preP.razaone:
25'
INOREDIENTI
+ 800
9
dapotpo + 500
9
di
pasta briset 20
9
di uva
suttanina
ga
ammollata
+ un cespo di scarola J 20
9
di
pinoti+
100
q
diotive diGaeta
J 4-5 pomodo init
otio
Putite it polpo,
svuotate la
testa e privatelo del becco e dgli
occhi; lavatelo e tessatelo in
acqua boltente teggermente
sa|ata per 45 minu . Lascjateto
raffreddare nel acqua di cottura e
scolrteto; poi
tagLiate i tentacoti
a rondelle e ta testa a
pezzetti
e riuniteti in una ciotota.
LaYate ta scarola e cuocetela
rtlr
57
POLPO E MOSCARDIN
buonifruttidel mare
CARPACCIO FRESCO
DI MARE
... media preparazione: 30'
cottura: 0' per 4
Persone
lNGRE0lEN l
{ un polpo da Un k9
9i
putito + una Cipotta
a una carota { una cogtola di sedano
{ 2 ogtie di attoro t 2 chaodi di garo ano
t 3 cucchiai di olio extravergine d'otiva
t 2 cucchiaidasucco di limone t un rametto
di prezzemolo i sale { pepe in grani
Portate a boltore in una pentola abbondante
acqua con | carota pelata, la cipo|'|'a mondata e
tagliata a met' it sedano pulito, altoro, [e
bacche di ginepro, 2 gnni di
pepe e sate.
Immergete 2-3 votte i[ polpo tenendolo
per la
testa, quindi cuoceteto
per un'ora neL tiquido
bo[[ente. SgocciotateLo e tagliatelo in 4-5 pezzi.
Tagliate i[ colto a una bottiglia di
ptastica
vuota e inserite iI polpo, pressando bne.
Buchere ate it fondo per far fuoriuscire iL
liquido, sigiUate con petlicola e poneteci sopn
un peso. Riponete net|'a parte pi fredda de|.
frigo per atmeno 24 ore.
Emulsionate otio con i[ succo di timone,
sate e pepe; estraete it pol.po dal.ta bottiglia e
affett'telo finemente' condite [ carpaccio con
la citronette e foglie di prezzemolo e seMte.
58 C!dr. Iod. '. oRo
v
POLPO, FAGIOLI
E SEDANO
. :
facile preparazione: 20'
cottu a:40' per 4 persone
INGREDIENTI
{ un potpo da un kg { 380 g di
a9ioli bianchi di spagna in
scatota + 4 costote di sedano
con una manCiata di oglie
+ 2 cucchiai di cappe i
sott'aceto { un ciu o di
prezzemolo { olio extravergine
d'otiva { 2 cucchiai di aceto di
vino bianco + sale + pepe
Po tate a ebottiione
abbondante acqua satata in una
grande pentoLa' tuffate iL poLpo
dalla
parte dei tentacoli per un
paio di votte, poi immergetelo
compteta nente pe circa 40
minuti. Togliete la pentola dal
fuoco e lasciate nffieddare i[
lidea in pi
ANzlcH con sedano
e p zemolo pmfumate
I'insalata con un tito
di rosma no, salvia,
timo' ba cipollina'
peprcncino piccante
e b*che di ginego.
polpo nella propa acqua di
cotturd.
Scotate i hgioti dal. toro Liquido
e sciacquateti sotto [acqua
conente. Lavate il sedano e
tagtiate [e costote a rondetle.
Lavate i[ prezzemolo e tritatelo
insieme alle fogtie di sedano.
Quando iL potpo si sar
raffreddato, scol,atelo, tagtiateto
a
pezzetti e trasferjteto in una
ciotoLa con i fugioti, i[ sedano,
i capperi e it trito di erbe.
condite insatat' con
6 cucchiai di oUo. 2 di aceto,
regolate di sale, insaporite con
una
qenerosa
macinata di pepe,
mescotate bene e servite a
temperatura ambiente.
MOSCARDINI
IN GUAZZETTO
.
cotturar 80' per 4 persone
INGREDIENTI
{ 800
q
di moscardini
piccotit
300
q
diceci
lessati in s.atota + 4 acciughe sott'otio
{ 2 spicchi d'agtio + 2 dl divino bianco secco
+ rosmarino J brodo vegetate i zucchero
+ mezzo bicchiere di tatte + 400
9
di potpa
di pomodoro i concentrato di pomodoro
i otio extravergine d otiva { sale J pepe
Scaldate un fito di olio in una casseruola
e osolate uno spicchjo d'aglio 5pe[[ato e tritato
con [e acciughe e i ciuffetti di rosmarino.
Aggjungete i ceci, 5 cucchiai di acqua e fute
jnsapore
per 7-8 mjnuti. E[iminate intanto
gLi occhi e it becco a[ centro dei tentacoti
dei moscardini, [a vescichetta interna
e lavatetj con cura sotto l'acqua cor ente
per
eliminare | 5abbia.
Rosolate in una casseruota [aglio rimasto
tritato con un fito di oLio, aqqiunqete i
moscardini e late insaporire per 2-3 minuti.
sfumate con iLno, fatelo evaporare,
aggiUngete la potpa di pomodo o,
un cucchiajo
di concentrato, un bicchiere di brodo. un
pizco di zucchero. sate e pepe. Mescolate,
copte e prosequite |a cottura per
circa un'ora,
mescotando di tanto in tanto.
Etiminate aglio e il rosmarino dai ceci,
tenete da parte 2 cucchiaj e fruttate il resto con
it latte e mezzo bicchiere di brodo, fino a
ottenere un pur morbido, unendo altro brodo
5e serve. Reqo|ate di sate e
pepe,
suddidete
jt
pur nei piatti' mettete a[ centro i moscardini,
decorate con i ceci interi e un filo di otio e
servite.
Lidea in pi
POTETE OFFRIRE il
guazzetto
di mosca dini con un pu prepalato
con 20o g di a ina di ceci' 8 dl
di acqua, un cucchiaino di sale grosso
e un filo di olio extnvergine d'oliya.
59
POLPO E MOSCARDINI
POLPO E PATATE
IN INSALATA
.
INGREDIENTI
+ un potpo putito di circa un k9 t 4 patate
+ una fogtaa di attoro { un cucchiaio di aceto
divino bianco + una costota disedano con te
ogtie + 4 cucchiai di otio extravergine d'oIiva
+ un ciu o di prezzemolo J sate
'
pepe
Sciacquate [e patate, lessatele con [a buccia
in acqua boltente per 30-40 minuh fino
a quando saranno cotte, poi sgocciotatele,
lasciatele intiepidire e spe[[atete. l"lentre
le
patate cuociono preparate ii potpo.
Lavate it potpo, eliminate
jI
becco centrale,
spellatlo e cuocetelo in acqua a bollore per
circa 25-30 minutj. Unite atfacqua dj cottura
['alloro e l'aceto. scolate
jt
pesce, eliminate
eventualj residui di peLle e affettate
i tentacofi. Tenete da parte.
Pulite ilsedano, privandoto dei suoi fitamenti
con un pelapatate, poi ttateLo
jnsjeme
at
prezzemoto. Trasfete iltrito in una ciotola,
mescolate 2 cucchiai dj olio, un pico
di sate e pepe.
Tagtiate a
lede
le patate. disponetete in un
piatto di portata e conditete con ta satsina a[
prezzemol0, sjstemate sopra le fettine di potpo
tiepide, inorate it pesce con 2 cucchjaj dj olio
e una generosa macinata dj pepe. Servite
subito in tavota.
Iidea
pratica
sE NoN VoLETE
prepa are
la salsina al
p ezemolo, condite il polpo
e le
patate con psto gi pronto.
Se vi
piace, potete
utilizare anche
del
pesto rosso oppurc quello di
pomodorini secchi sott'olio.
0 c!d . tlodcrn oRo
l -:"-
ANELLO DI POLENTA
CON MOSCARDINI
... meclia preparazione:
30'
cotturar 95' per4persone
INGREDIENTI
+ 250
9
difarina bianca dimais
+ una foglia di al.l.oro t 3
spicchi d'agtio + 250 g di cime
di broccoletto + 500 g
di
moscardini { 20 olive nere
+ un peperoncino + vino
bianco secco + burro + olio
Portate a eboltizione un litro
d'acqua salata con l'altoro, uno
spicchio d'aglio e un fito di otio.
Togliete gLi aromi e versate [a
arina a pioggia, mescol'ando
velocemente. Abbassate la fiamma
e cuocete per
50 minuti,
mescolando spesso. Putite i
moscardini, lavateli, asciugateli e
ftteli saltnre per un minuto in una
padetla
con un filo di oLio, uno
sp cchio d'agtio ttato con i[
peperoncino e te olive snocciolate.
Sfumateli con un d[ d vino'
copritg riducete La fiamma al
minimo e cuocete per 45 minuti.
Cuocete intanto at vapore [e
c me di broccoto e sattatele in
padella
con un fito di otio e [o
spicchio d'agLio rimasto tritato.
Salatele, tenetene da parte alcune
e incorporate [e attre atta potenta.
Tnerite ta polenta in uno
stampo a cjambe[[a imbur ato,
tasciatela intiepidire e sformatela.
Sistemate aL centro i moscardini
e guarnite
con [e cime di
broccotetto tenute da parte.
61
L**
POLPO E MOSCARDINI
buonifrutti det mare
POLPI DI SCOGLIO
ALLA LUCIANA
..r.
acile
preparazione:
25'
INGREDIENTI
{ un k9 di potpi
di scoglio + un peperoncino
+ un ciutfetto di
prezzemolo t 300
q
di
pomodori { un dl di olio extravergine d'oliva
{ un limon + sale
Pulite bene i polpi pVandoli delLe interiora,
degli occhi, del becco e delLa vescichetta
interna. Lavateti motto accuratamente,
cambiando pi volte acqua, quindi a piacere
eliminate anche [a petle ( operaione tuttaa
facottativa). Battete i mottuschi per rompere
Le fibre e renderti pi teneri' poi poneteli
in un tegame di terracotta senza asciugarti,
salateli e unite it peperoncino intero
e it prezemolo mondato e tritato finemente.
Mondate i pomodori privandoti
del
picciolo,
tvateli e tigtiateli grossoLanamente. lJ niteli
ai molluschi e compLetate con o[io.
Coprite i[ contenitore con un foglio di carta
da forno, legandoto bene, quindi fate cuocere
a fuoco motto dolce per circa 2 ore. Togtiete
il. fogtio di carta da forno, etiminate il
peperoncino e seMte i polpi netto stesso
tegame di cottun. Tagliateli a pezzi
direttamente in tavola, accompagnandoti
con il' Limone a spicchi. Sono ottimi sia
catdi sia epidi.
Saperne di pi
DEL PoLPo Dl scocllo'
pi p eg|ato
dal punto di vista alimentaE e cc r due
ile di vento6e' esistono due spcie. Uno
il
polpo
cnune e l'a]bo noto co ne
polpssa, con la testa
pi lu }ga e un
colo tossasfuo a
punti bianchi'
2 clt<h. r.d.'n oRo
MOSCARDINI CON
BRICIOLE DI PANE
._: acile preparazione:
25'
INGREDIENTI
{ un k9 di moscardini
9i
pul'iti+ uno
spiCChio d'agtio + 2 ette ai pane pu9t|ese
{ un pezzetto discorza di limone non
trattato + un dl, diyino bianEo secco.a olio
extravergin d'oliva + peperoncino + sa[e
agliate a meti lo spicchio d'aglio e usatelo
per st ofinar accuratamente interno di un
tegame che possa andare anche in forno.
Versate nel tegame un fito di otio, scatdatelo e
rosolate i moscardini per almeno 10 minutj.
unite un pico di peperoncino sbrjcio[ato,
le olive e bagnate con it vino bianco. Coprite il'
tegame e lasciate cuocere per circa 30 minuti
controtlando che i[ sugo di cottun non si
asciughi troppo.
PYelante dat pane tutta la molLica e tritatela
nel mixer assieme a[ pezzetto di sco za di
timone, un cucchiaio di otio e un pizzico di sate.
Mettete i[ composto in forno a gratinare sotto i[
gll per circa 3-4 minuti, fino a quando
sar
ben dorato. Tnsferite i moscardini nel' piatto,
cospargeteli con i[ pane gratinato. decorate con
un po'di
jnsalata
e seMtetj ben catdi.
*r-
\
POLENTA
CON MOSCARDINI
Iidea
pratica
PER OTTENERE una
polenta mo bida'
potete
utiliza e meo fietto
(farina
di mais
sottilissimd met
bramata
( a]in
di mais
no}b pi
rustica).
Sciacquate i moscardini sotto
acqua fredda corrente, staccate
i tentacoti ed eliminate iLbecco
centrate. Ascjugateti con carta
da cucina, spellate e ttate
finemente [o spicchio d'agtio
e soffriggetelo in una padella
con i[ burro a fiamma bassa,
Unite i moscardini, tasciateli
insaporire per 2-3 minuti,
sfumateti con i[ vino, coprite
e proseguite la cottura per
35-40 minuti, poi regoLate di
sate. Distbuite ta polen na
nei piatti, disponete at centro
i moscardini con un po' di sugo,
spotverizzate con pepe, decomte
con quatche fogtiotina di
rosmano e seMte subito.
4
tq
.L',' acile prepa azione: 30'

INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini piccoti
'
200
9
di arina dimais
{ 30
9
di guanciale a 2 rametti
di rosmarino + uno spicchio
d'aglio + 2 dl divano rosso
+ 30
9
di burro { sate { pepe
Tritate fine
j[
guanciale con un
rametto di rosmano; mettetelo
in una casseruota, soffiiggetelo
a fiamma dolce, poi aggiungete
1,2 l' di acqua catda. Quando
prender boltore, aggiungete
un
pico di sate e Versate ta
fana a pioggia, mescolando
vetocemente con una frusta.
Proseguite l'a cottura per 45
minu . mescotando di contjnuo.
63
POLPO E MOSCARDINI
BAVETTE AI
POLPO IN SALSA
DIVINO ROSSO
.o. facile preparazione: 20'
INGREOIENTI
+ un polpo pulito dicirca 1,5 k9 { un
bicchiere divino rosso { 20
9
di burro
+ uno spicchio d'agtio
.l
2 fogtie di attoro
+ un ciuf o di basitico + olio extrave19ine
d'ol'iva t un ciu o di
Prezzemolo
{ sale + pepe
Sbucc ate [o spicchio d'agLio e rosotatelo
in una casseruola con it burro e un fr[o di ol o
finch inier a prendere colore. Tog[ietelo,
aggiungete netla casseruola iI poLpo putito
e futelo insaporire per qualche istante.
lrrorate con it no rosso, unite [e fogtie
di alloro e prezemolo, lavate e asciugate, e fute
cuocere it polpo a fuoco dotce per c rca un'om.
rigirandolo di tanto in tanto con un cucchia o di
legno e aggiungendo poca acqua, se necessario.
Quando it potpo sar tenero e [a saLsa detLa
giusta consistenza, togliete dat fuoco, regotate
di sate, profumate
con una generosa macinata
di pepe
e l'e fogtie di basilico sminuzzate e
seMte, a piacere,
accompagnando con crostoni
di pane tostati.
ss'
.E*^
MOSCARDINI
.cc acile
Preparazione:
25'
INGREDIENTI
+ 400
9
di moscardini piccoli
{ 320
9
dibavette { 2 dt divino
bianco secco + 0
9
diolive di
Oaeta snocciolate + 2 spicchi
d'a9tio t400
9
di polpa di
pomodoro + 12 pomodori
ciliegini + un mazzetto di
prezzemolo + un peperoncino
+ olio extravergine d'oliva
+ sale
Putite moscardini, Lavateti
bene e asciugateti. Lavate anche
it prezzemo[o, eliminate i gambi
e tritatene met. scaldate
4 cucchiai di olio in una targa
padetta
antjaderente e rosolate
brevemente aglio sbucciato, iI
[idea in pi
PER DARE alla pasta
un sapore particolare
e un profumo pungente,
aggiungete al sugo
di moscardini anche
un cucchiaino di zenzero
in polverc.
tr to di prezzemolo
e i[
peperoncino; unite i moscardini,
hteli rosolare per qualche
minuto, poi bagnateti con
it no e lasciate sfumare.
Unite Le otive e, dopo un paio
di minuti, ta polpa di pomodoro;
salate e proseguite [a cottura a
fuoco moderato per 15 minu .
Intanto Lavate i pomodorini.
tagliateli a met, saltateti in
padeUa
con 2 cucchiai di olio
a fuoco vace per un paio di
minuti e saLateb.
Lessate [e bavette in acqua
bollente satata, scotate[e aI dente
e conditele in una ciotota con i[
sugo di moscardini. i pomodorini
preparati
e iI prezemolo masto.
4 c{.lm i,lod.r . oRo
DI POLPO E OLIVE
.oc acite preparazione: 25'
INOREDIENTI
t un potpo di500 g { 320
9
di
Cltentani+l00gdi
pomodo ini ciliegia { 80
9
di
otive taggiasche + una cipotla
{ un ciu o di prezzemolo
+ 2 dt divino bianco scco
{ olio extravergine d'otiva
+ pepe onCino in polvere
+ sate
Pulite il' polpo eliminando te
interion, gti occhi e i[ becco,
lavatelo. asciugatelo e ttatelo
i|' pi finemente possibite.
sbucciate La cipolla' ttateta
e osoLatela Leggermente in un
tegame con 4 cucchia di o[io.
lJ nite i[ polpo e lasciatelo
insapore per qualche minuto in
modo che i[ fondo di cottura
si asciughi un poco. Aggiungete
it no e fatelo sfumare a fuoco
vivace; poi abbassate La fiamma,
copr te e proseguite ta cottura
per circa 30 minuti.
Puliteipomodorinieit
prezzemolo, Lavateti, asciugateti
e tritateL grossolanamente.
Unite al polpo agli ingredienti
prepan , te olive e un pico
di peperoncino. Regolte di sale
e spegnete.
Lessate la pasta in acqua
boltente sahta, scolatela al
dente, conditela con i[ rag
di potpo e servite ben caldo.
POLPO CON
LE OLIVE NERE
o.L- aciIi55ima preparazione: 15'
INGREDIENTI
+ un
potpo di un k9
9i
putito + 700
9
di
patate + uno spicchio d'aglio + un mazzetto
di prezzemolo + 100 g
diotive nere
snocciolate + un [imone + olio extravergine
d'otiva{sale+pepe
Lavate [e patte e sbucciateLe' Portate a
bollore una pentola con acqua tegge mente
salata e trasfetevi il potpo. Dopo 10 minuti di
cottun unite [e patate e cuocete per attri 35
minuti, quindi scolate polpo e patate, tagtiatefi
a pezzetti e tnsferite iL tutto in una tenina.
Lat/ate
jt
prezzemolo e tritatelo insieme
atllaglio. Sminuzzate te otive, unitete al' poLpo
e mescolate. nsapote con i[ trito aromatico
preparato, condite con 5 cucchiai di olio. sale.
una macinata di pepe e i[ succo det timone,
mescolate e servite.
Lidea in pi
FATE SALTARE in un tilo di olio
zucchine nlanza ne gligliate suglate
e unitele al
polpo.
seruite tipido.
5
CAPESANTF
-t
OSTRICHE & C
O Gratinate a[ forno sotto una croccante panatura profumata
con erbe fresche oppure affogate in una cremosa salsina.
Ma anche ingredienti principe
di primi di pasta o abbinate aifunghi
in insotiti risotti. Una fantastica carretlata di ricette con le conchiglie
pi ricercate: capesante, cannoticchi e, naturalmente, ostriche.
Preziosi molluschi da scegliere e trattare con molta cura.
Da proporre in cene speciati o come protagonisti di menu raffinati con
ospiti di riguardo. Ma anche per una serata a tume di candela
.fu.***,
crd'. ode. oRo
CAPESANTE
AL BURRO BIANCO
o
-
facile
preParazione:25'
INGREDIENTI
{ 1 caPesante
{ l00
9
diburro
t 4 scatogni.. un bicchiere di vino bianco
secco a 4 cucchiaidiaceto di mele
o diYino bianco sale { pepe
sepa ate Le
parti bianche
(noci) dai con|ti
dette capesante e sciacquatele sotto acqua
ftedda corrente, asciugatele con carta
assorbente da cucina;
poi divjdete a meta
ciascuna noce, tagliandola in senso ozzontale'
jn
modo da cavare 2 dischetti.
Spellate e tritate finemente gLi scatogni.
trasferiteti in una casseruota con il no,
laceto, un
pizzico di sale e una macinata
di
pepe. Portate a ebollione, fute cuocere
a fiamma dolce, finch il tiquido si sare dotto
a 2 cucchiai. Intanto, sciogtiete
jn
una
padella
an aderente 30
g di burro e fute rosotare
[e capesante a fiamma media. mezzo minuto
pe parte, finch saranno do ate.
Dividete it bu o rimasto in fiocchetti
e aggiungeteto,
pezo per pezzo, a[ fondo
rjstretto di aceto, no e scalogno, montando
con una frusta, su fiamma bassa, senza far
bo[[ire, fino a ottenere una saba ben
emut5ionata e chiara. Disponete 2 mezze noci
a|' jnterno di ciascuna valva, irrontele con
la saLsa catda,
poi servite imrnediatamente.
Saperne di
pi
lL vlNo AD Hoc
pel
FPa ae
la
slsina il Muscadet, un bianco f esco e
leg8sro della BoBogna che
pot eie anche
sni1e
p accompagna tutto il psto.
E
b
!t \
a*
67
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifrutti
det mare
SPAGHETTI
CON LA
MOLLICA
CROCCANTE
a..' acile p eparazione:
25'
cotlura: 20' per
4 persone
INOREDIENTI
+ un k9 dicannolicchiJ
320
9
dilinguine
+ 3 a(ciughe sotlo sal + 40 g di motlica di
pane t ino(chietto 5elvatico + vino bianco
secco J 2spicchi d'aglio r Scucchiaidiotio.
xtravergine d'otiYa + peperon(ino
{ sale
Layate i cannolicchi, mettetet a bagno
in acqua fiedda per 2 ore cambiando t'acqua
ogni 30 minuti per
eliminare la sabbia. Scolateti
e apriteli a fiamma ViVa in un tegam senza
condimento. Levateti dal fuoco. fateti
intiepidire,
togtiete le vaLve, estraete i[ motlusco
ed etiminate la parte
scun.
sciacquate te acciughe per d ssalarte' apritete
a met' togtiete ta lisca e ta coda e asciugatete
bene con carta da cucina. Versate 4 cucchiai
di olio in un tegame con laqtio schiacciato,
unite i cannoticchi, soffriggeteli pr quatche
minuto, bagnateli con it vino, f?teto sfumare,
aggiungete le acciughe tritate con it
finocchietto. sale. un pizzico
di peperoncino
spegnete. cuocete la pasta.
Nel frattempo, passate
at mixer il pane per
sbriciotarto poi rosotatelo in un tegame con
l'olio rimasto e scotateto su carta da cucina.
scolate |a pasta
al' dente e condite|. subito
con i[ sugo preparato
e ta motica di pane
fritta. Mescolate e seMte.
lidea in pi
tttESCOLlIE AL PANE sbiciolab un
pep]oncino
frsco picicanb
e rc6oh
tutb nllblio. La pasla
acquisbre un
8ltsto
pira]
ino dawc o izico.
8 Crrcrne l.odcrrra oRo
CARPACCIO
AL PEPE ROSA
ooc aCiIissima p eparazione: 20'
I1{GREOIENTI
+ 1 capesante + un ciu etto di erba
cipo[ina + 3limoni non trattati+ un dl di
panna resca * 30
9
di burro + Pernod
+ sale { pepe rosa
Ap ite [e capesante con l lma di un
coltello, staccate i molfuschi, eliminate
la parte frastagliata e separate la parte
bianca (noce) da quelb anncione (contto),
lvatele e tagliate a fettine le noci. Mettetele
in un piatto. salatele, aggiungete i[ pepe rosa
pestato, bagnateLe con i[ succo di 2 limoni
e ponete in frigo.
Tritate i coralti, rosotateli in un tegame
con i[ burro, bagnateli con uno spruzzo
di Pernod, fatelo evaporare, unite La panna
e sale e cuocete 2-3 minuti.
Affettate iL timone rimasto, sudd detelo
nei piatti, distribuite sopra il carpaccio
di capesante e condite con la salsa epida
e erba cipottina taqliuzzata.
INVOLTINI DI
CAPESANTE
.oo a(ile preparazione: 20'
INOREDIENTI
800
9
di Capesante con
[a Yalva + 4 ette di bacon
a 3 cucchiai di vermut dry
+ un dl di panna resca
+ 40 g di burro * uno spicchio
d'agliotsa[e+pepe
bianco
Aprite [e capesante, staccate [a
parte anncione (coratti) da quetla
bianca (noci) e asciugate
entramb con carta da cucina.
Lavate e asciugate bene [e vatve.
Tagliate i[ bacon a met
nel senso detta tunghezza
e poi deLla largheza in modo
da ottenere 4 strisce da ogni
fetta. Awolgete [e noci con il
[idea in
pi
PER @MPLE ARE'
disbibuile nell
co thiglie anche delle
ettin di patata e di
carci lessati su cui
pGercte
di
involtini
di capsante.
bacon e fissate i rototini con uno
stecchino di legno.
Fate sciogliere il buno in una
padella con aglio sbucciato e
schiacciato, unite [e capesante
al' bacon. rosolatele per 4 minu
e sfumate con it vermut. Scolatele
e tenetete in catdo.
It{ettete in
padeLla i coratli
e cuoceteli
per 2 minuti. poi
versate La
panna, regobte di sale
e pepe e spegnete. ELiminate
aglio e frullate i conlli con
it fondo di cottura. Suddividete
nelte conchiglie [e capesante
a[ bacon e la salsa prepanta
e servite ben caldo,
69
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
\**
*
ALLO ZAFFERANO
.oo acile preparazione:
l5'
IN6REDIENTI
{ l capegante t mzzo dl di panna resca
+ un bustina diza erano + mezzo dl divino
bianco secco + brodo di pesce + 20
9
di
burro + mezzo scalogno { sa[e i pepe
Sepante le parti bianche e i conlli detle
capesante e lVateli con cura sotto acqua
corrente. agliate a met [e noci e mettete
tutto ad asciugare su carta da cucjna.
Fate fondere it buno in una casseruota
e rosotate [o scalogno tritato a fiamma dotce.
fino a quando inizier a dorare. Aggiungete
i motluschi, regotate di sa[e, insaporite con
una generosa macinata di pepe, bagnateLi
con i[ vino bianco e 2 cucchiai di brodo
di pesce
e cuocete per un minuto; togUeteti
dal fuoco e teneteli in caldo.
Fate ridur e il fondo di cottun a fuoco
medio per
10 minu . poi incorponte ta panna,
to za femno e cuocete fino a quando
la sa|sa
si addenser. Scaldate ancon per qualche
istante, regolate di sale e pepe. suddivideteta
netle valve con i molluschi e seMte.
TAGLIOLINI
ALLA VODKA
.oc facile preparazione:
20'
cottura: 15' per
4
persone
INGREDIENTI
t 20 capesante + 250 g di
tagtiotini secchi at uovo
t2scalognitvodka
i un ciu o di erba cipoltina
+ 80
9
di burro { sate
{ pepe
Pulite [e capesante; apte [e
conchiglie, staccate i molluschi
dal guscio,
toqtiete l
parte
filamentosa e scura, lavate i[
resto con curd e asc ugate
tamponando con carta da cucina.
Sbucciate gli scatogni e
tritateti molto finemente. Fate
sciogliere i[ burro in una padeLla
capiente, preferibitmente
ant aderente, e fatevi appassire
lidea in pi
AL POSTO dei
4liolini
usate 250 g
di Ye micelli di soia.
Prparateli secondo le
indicazioni sulla
con ezione' quindi
ateli
saltaB nel condimento.
gli scatogni tta finch
diventennno morbidi. Nel
fiattempo, tessate i tagtiolini
in una pentola
con abbondante
acqua salata bollente.
Aggiunge [e capesante nella
padel'La
con burro e scalogni,
saLate, pepate e cuocete a fuoco
vivo per mezzo minuto. Girate
l'e capesante e rosotatete anche
dal aLtn parte, per un altro
mezo minuto. Fiammeggiate
[ tutto con un dito di Vodka
e lasciate evaponre.
Scolate [a pasta
aL dente,
mescoltel a[ condimento
netla padella perch
si insaporisca
e seMte con erba cipottina
tag[iuzzata.
CAPESANTE
70 Cndm Xoacrne Ono
RISOTTO ALLE BIETOLE
CON LE CAPESANTE
.!. facile preparazione: 15'
cottura: 25' per4
Persone
INOREDIENTI
{ 4 capesante resche senza
conchiglia
i 280
g di riso
vialone nano + 200
9
dibito[e
+ 200
9
di
pomodorini citiegia
+ uno spicchio d'agtio
{ mezza cipolla { 8 d[ di brodo
dipesce { 3 cucchiaidiolio
extravergine d'oliva { una noce
di burro { sale + pepe
Scaldate lolio in una
casseruola e rosolate per
3 minu ragljo e ta cipotta trita
fini. Unite i pomodorini lavati e
taguati a met e cuoceteli per 5
minu . Quindi aggiungete il so,
tostateto per 2 minuti. bagnatelo
con un mestoto di brodo caldo.
regolate di sate e insaporite con
una macinata di pepe.
Proseguite [a cottura
mescolando spesso e unendo
un po' di brodo man mano
che si asciuqa. Dopo 10 minuti
aggiungete [e bietote lavate
e tagliate a lista elle e dopo
alt 3 minuti aggiungete
i coratti delte capesante (l-a parte
arancione) e iI buno. Proseguite
la cottura
per altri 3 minuti
e spegnete.
Distribuite subito il risotto
nei piatti e disponete sopra
le noci detle capesante (la parte
bianca) tagtiate a fettine sottiti
in modo che i[ calore det riso
[e cuocia.
CAPESANTE
ALLA
GRIGLIA E VERDURE
oco acili5sima preparazione: 20'
cottura: 5'
per 4 persone
INGREDIENTI
+ 12 nocidicapesante
{ 100
g dipomodoro
+ 100 g dicetriol.o { 100 g dicipotla rossa
{ un limone + zucchero + un mazzetto di
przzemolo + mezzo peperoncino + olio
extravergine d'oliva + sale +
PePe
Lavate e asciugate iI pomodoro, sbucciate
i[ cetolo e ta cipolta e tagliate tutte [e verdure
a dadini minuscoli. Conditeli in una ciotola con
il peperoncino e i|. prezzemoto trita '
jl
succo
del limone, un pizzico di zucchero. sale, pepe
e 3 cucchiai di olio. Mettete in frigo.
Lavate [e noci delte capesante, scotatele,
salatele e pePatele. Grigtiate|'e su una gglia
ben calda un
paio d minu per tato. Didete
ta dado|.ata di verdure nei piatti, poi disponete
te capesante e seMtele subito.
Iidea
pratica
PER UNA PREsENTAzloNE elega *e
del
piatto usate le conchiglie che si
acquistano sepa atamente
(vedi
oto).
?1
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifruttidel mare
T
ROSTI DI LENTICCHIE
CON CAPESANTE
.co media preparazione:
30'
cottura: 25' per
persone
INOREDIENTI
{ 8 capesante { una patata piccola
lessata
t uno scalogno + 80
9
di lenticchie rosse
decorticate { 5 dt di brodo vegetate
+ un ciu o di satvia + un tuorlo + 4 ette
di speck { otio extrayergine d'oliva
+ 80
9
di burro + sale + pepe
Fate appassi to scalogno sbucciato in
una pentola
con 3 cucchiai di olio, unite [e
lenticchie sc acquate sotto l'acqua fredda
conente e atele rosolare per 2 minu ' Versate
5 d[ di brodo catdo, coprite e cuocete per
circa 10 minuti, mescotando ogni tanto,
finch [e len cchie sannno asciutte,
ma anco t un p al' dente.
Mescolte atle tenticchie ta patata
schiacciata, il tuorto, sale e pepe fino a
ottenere un composto omogeneo, Fate fondere
50 g di buno in una padella,
d stribujtevi it
composto di tenticchie suddiviso in 8 dischi di
forma irregoLare. Cuocete i riis 2-3 minuti per
parte e sgocciolteLj su carta assorbente.
Sciacquate [e capesante, staccate le noci dai
contti (questi ut m seManno per un'altn
prepanzione,
vedi box qui sotto) e asciugatele,
tamponandote con carta assorbente da cucina.
Disponete su ogn noce qualche foglia di sala,
awolgetete con mezza fetta di speck, tgliat
net senso della lunghezza, e fissatela con uno
stecchino. sciogl ete iL buno masto netla
padella,
fute rosoLare [e capesante 3-4 mjnuti
per tato, etim nate gli stecchini e disponetele su
ciascuno dei rsti.
Iidea pratica
coN l @R^LLI te uti da pa te potb
plrpal-t
un timo isotto. ]Me 28o g
di iso con una noce di buno' umablo
cfi vino tianco e
po fulo
a cottu a
bagnando con il brodo necessado. Unite i
coralli a lisia lle' spegnele dopo 2 minuti'
nantecab con poc panna
e
pepate.
:il
\N
-rj
.:
's'
72 cll<ne l'loaenra ono
--: --..:.:r:
:..... . :.
...
- ....
CAPESANTE CON VERDURIN E
AL GRATIN
..o media
preparazioner 30'
INGREDIENTI
aBcapesante{2carote
+ 2 zucchine + un
porro { un
timone { 30
q
di
parmiEiano
reggiano
grattugiato + Yermut
dry { 3 dl di
panna esca
+ 0
9
di burro t erba cipouina
{ sale a pepe
ilondate e lavate [e verdure.
riducetele a dadini e fatele saltare
per 3-4 minuti in una padelta con
il buno e un pizzico di sa[e.
SgoccioLatete e mettete da parte.
Aprit [e capsante e sepante
[ motfusco da[[e conchiglie.
Lavate [e valve superiori,
asciugatele e tenetete da parte.
El.iminate dai motuschi te parti
fi Lamentose e b sacca. Lasciate
interi la noce e it conllo e
lvateli. Asciugateti e futeli
dorare da entnmbi i lati nel
fondo di cottun delle verdure.
Sfumateti con i[ vermut e
conditeli con sale e pepe.
Toglieteti datla padetta,
versatevi la panna e fatela dune
un
poco a fuoco basso. Unite it
succo di limone e te verdune,
lasciatele insaporire per un
istante e suddividetete nette
conchigtie con la salsina.
Adagiatevi nel centro [e noci
e i conlti. spolvezzate con i[
parmiqiano, gntinatete neL forno
caldo
per
3-4 minu , cospargete
di erba cipotlina ttata e servite'
73
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buonifruttidel mare
)
RAVIOLI CON
CANNOLICCHI
..., facile preparazione:
20'
INOREDIENTI
t 400
9
di cannotacchi t 500
9
di raviota
dimagro + una decina di o9tidi broccoti
rapa + uno spicchio d'aglio a un limone
non trattato + un cucchiaio dizucchero
t oIio extrave gine d'oliva + 5ale
Lavate i cannoticchi, metteteli a baqno
in un recipiente con acqua fredda per 2 ore
cambiando llacqua oqni 30 minuti; sgocciolateti,
sciacquateli con cura e futeLi saLtare in una
padella con un cucchiaio di olio e l'o spicchio
d'agtio sbucciato, ma intero; appena si aprono,
scotateli, sgusciateti, filtrate iI fondo di cottum
e mettete tutto netla padetta.
Tagliate a
jutienne
ta scoza deL Limone
e scottatela in acqua bottente saLata; scoLateta
e cuoceteta in un padettino
con [o zucchero
finch sulter trastucjda.scottate in acqua
botl.ente Le fogtie di broccoti rapa, sgocciotateLe
e tagliatele a
julienne.
Lessate i ravioli in acqua leggermente
satata, scolateti, fateli insaporire netla padetta
con icannoticchi e te fogtie di broccoli mpa,
completate con la scorza di limone e seMte.
74 Cudn od.?n ORO
CAPESANTE
AGLI SPINACI
.'i-
facil.e prepamzione:25'
INGREOIENTI
J 8 caPesante gi
Putite
+ 30
9
di uvetta t 25
9
di pinoti
t 100
9
di spinaci novetti
{ 30
9
diburro J 3,5 dt di
bes(iamella vegetate
+ 80
9
di parmigiano
r99iano
grattugiato + sate + pepe
Mettete a bagno uvetta in
una ciototina con acqua tiepida.
Tostate i pinoli in una padella
antiaderente senza aggiungere
condi nento per un paio di minu
e teneteti da parte. Lavate gti
spinaci e scottateti brevemente
in poca acqua bottente satata,
scotateli, passateli sotto acqua
fredda e scolateli nuovamente-
Lidea in pi
ACCOMPAGNATE
il
piatto
con un vino
bianco mo bido e
pmumato
come un
verdicchio o se
ple e
te,
sceglie un ottimo
pro6ecco.
Scaldate i[ burro in una padetta
antiaderente e rosotate
brevemente gti spinaci; unite
uvetta sgocciolata ben stzzata
e i pinoLi, regolate di sate,
insaporjte con una generosa
macinata di pepe
e togtiete dal
fuoco. l,4escotate ta besciameUa
vegetate con iL parmigiano
in
modo da ottenere un composto
omogeneo.
Larate e asciugate te
capesante, suddidete gli spinaci
nelte 8 conchigtie e coprite{e
con it composto di parmigiano
preparato.
Cuocetele net forno
gi caldo a 180" per 20 ninutj.
Accendete it griLt. fatete gntinare
per un paio
di minu e seMte.
CANNOLICCHI
IN VERDE
-
r facilissima preparazione: 15'
cottura:10' pr 4 persone
INGREOIENTI
+ un k9 dicnnolicchi+ un
a 3 spicchi d'agtio + un
peperoncino rosso piccante
J olio extravergine d'oliva
i sale +
PePe
Layat i cannolicchi, metteteli
a bagno in una bacinel.ta di
acqua fredda per 2 ore cambiando
L'acqua oqni 30 minu per farti
spurgare, quindi scotateli con
un mestolo forato fucendo
attenlone a non smuovere
[a sabbia che si sar depositata
su( fondo.
Sbucciate gti spicchi d'agtio
e tritateLi con le fogtie di
prezzemoto lavate e asciugate.
Lavate it peperoncino rosso
e taqtiateto ad anetLi.
Scaldate in un tegame
preferibilmente
antiaderente
4-5 cucchiai di otio, fatevi
rosoLare il trito di agtio e
prezemoto con iI peperoncino
per quatche istante; unite i
cannoticchi e cuoceteli scuotendo
delicatrmente iI recipiente
finch si saranno apeai'
Regolate di sate, insaporite
con una generosa macinat di
pepe e distribuite i cannolicchi
nei piatti individuali. Irrontel.i
con il toro fondo di cottura e
seMte accompagnando a piacere
con crostoni di
pane tostati.
CAPESANTE
AI PISTACCHI
.:. acile preparazione: 25'
INGREDIENTI
i 4 capesante + una Scorzetta d'arancia
non trattata + 20
9
di pistacchi sgusciati
+ 30
9
di burro + una etta e mezza di
pancarr+sale+pepe
Aprite [e capesante, etiminate [a parte
scun, tavatete e asciugatele. PriVate iL pancarr
detta crosta e passatelo a[ mixer per sbricioLarl.o
g ossoLanamente. SboLlentate i pistacchi,
5bucciateli e ttateti grosso[anamente; tritate
finemente [a scorzetta d'arancia.
l.{escolate i[ tutto e distribuite sulle
capesante, regolate di sate e pepate. Fate
fondere 30 g di buno in un tegamino
antiaderente e versatelo ne[[e conchiglie.
Trasferitete net fo no caldo a 180", cuocetele
per 12 minuti circa e completate |'a cottura
con 2 minuti di grill.
Iidea
pratica
USATE ing]edienti di
9dma
qualit|
capesante f.eschissime e
pistacchi
di
Bronte, dolci, delicati e ammatici.
75
CAPESANTE, OSTRICHE & C.
buonifruttidet mare
CAPESANTE
ALLA MORNAY
a.. aci]e
preparazione:
30'
cotlura: 15'
per
4
persone
INGREDIENTI
{
'l
Capsante
9i
putit
Con [ conchigtae
{ un litro di brodo vegetale J mezzo spicchio
d'agl'io { 2
'ett
di pancarr { 3 d[ di
besciamella pronta + 20
9
di burro
a un tuorlo + 30
9
di
gruyre grattugiato
.)
2 Cuc(hiai di panna resca + prezzemolo
t sale { pepe
lntiepite in una casseruolina |'a besciamella
e mescolte il gruyre' |a panna e i[ tuorlo,
regolate di sale e
pepe
e copte con pelticota.
Portate a ebottizione i[ brodo, immergetev
i molluschi e scolateti dopo 2 minuti. Didete
i conlli datle noci e affettate queste
ultime.
Lavate e asc ugate 8 mezze conchiglie concave,
posatete
sutta
ptacca, mettete un cucchiajo
di salsa in ciascuna e distribuite i conlU
interi e l'e noc a fett ne.
Passate al mixer iL pane spezzettato con
un cucchiaio di foglie di prezzemolo e aglio.
Coprite te capesante con un velo di salsa.
cospargetele con i[ pane. inontele con il'
manente buno fuso e passatete in fo no
a 200' per 10 minuti finch saranno donte.
7 c|dr. oa.n oRo
STRACCETTI
CON LE OSTRICHE
oor, media preparazione: 30'
Cottura: 35' per
4
Prsone
INGREDIENTI
+ 12 ostriche + 200
9
di arina
{ 200 g di cannetlini tessati
+ 2 pomodori{ uno sqalogno
+ uno spicchio d'agtio + un.
bustina diza erano { un
+ brodo vegeta[ + otio
extravergine d'oliva + 5a[
a pepe bianco
lmpastata l fana con
8 cucchiai d'acqua, 2 cucchiai
di otio e un pizzico di sate
e l'asciate posare' coperta. per
30 minu . Tinte la sfogtia sottite
con llapposita macch netta e
tagtiatela a stnccetti irregotari.
Aprite te ostriche recupenndo
[idea in pi
PnEPARATE dgli
stccli "colonti"
aggiu]endo all'impasto
2 picrolc baabieble
p ecotb e ridotte in
pu
oppuE una bBtina di
n'o di seppia.
i|' tiqujdo. Roso|te [o scatogno
e [agtio tritati con 2 cucchiai di
prezzemoto in 3 cucchiai di olio,
aggiungete i pomodori tigtiati
a dadini e cuocete per 10 minuti
a fiamma va-
Unite il' liquido delle ostche
fiLtnto. i bg oLi, l'o zafferano
e un mestolo di brodo, reqotate
di saLe e
pepe. poi fate insapore
a fuoco alto per alt 10 minuti.
Aggiunge [e ostriche' portate
a cottura in 3 minuti e levate
dat fuoco.
Lessate la
pasta in acqua
bollente satata. scolatela a[ dente
e conditeta con i[ sugo di ostriche
e fugioli. Servitela cosparsa con
un po'
di
prezzemolo tr tato.
FLAN ALLA BOTTARGA
E CAVIALE DI SALMONE
.. media preparazione:30'
cottura: l5 per 4 persone
INGREOIENTI
4 24 piccote capesante { l2 grosse
conchiglie di capasanta vuote + 2 uova
{ 3 dt di umetto di
Pesce
|esiste anche
in dado, da sciogtiere an acqual + 2 cucchiai
dishe ry + una piccola con eziondi
bottarga di muggine { 3 cucchiai di uova
di salmone + un limone verde non trattato
{ olio extravergine d'otiva t un kg disal,e
9ro55o
+ 5a[e ino
cospa gte [a p{acca del forno con i[ sale
g o5so e distbuite sopra [e Conchigtie
vuote in modo che stiano in equitibrio. Con
una frusta mescotate te uova con ilfumetto
caldo, to sherry e 2 cucchiaj di bottarga
grattugiata.
Versate la crema ottenuta nette conchigLie,
copte con un foglio di atiuminio e cuocete
in forno caldo a 200' per 12 minuti o finch
La crema sar soda. spegnete iLforno e aprite
teggermente Lo sportello per tenere in catdo
senza prosequire ta cottura.
Aprite le capesante, pulitete,
lavatete
e asciugatele con carta da cucina.
SpenneUatele con poco otio e saitatele netla
padelta an aderente cal'da pe 2-3 minuti.
Satatete poco e disponetene 2 su ogni
conchiglia. Guarnite con [a bottarga rimasta
a fettine. [e uova di satmone e [a scorza
del [imone qrattuqiata e seMte subito.
Iidea pratica
sE AL MoMENTo di
p]pararc
le
capesani eveie di icolt ad apri le,
appoggiatele p.ima pr qualche
istante
su una
piastra
elettrica calda.
_**'
77
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
ft
SPIEDINI CON
LE SOGLIOLE
.
facite preparazione:30
INGREOIENTI
{ 1 noci di capesante <on it co atto
+ 400
9
di picco(ifitettidisogtiola putiti
e spet(ati + /, piccote
zucchine sode + uno
spicchio di scatogno J un mazzetto di erbe
miste ltimo, basitico, cerfogtiol
+ 4 ette di pane resco casereccio
+ olio extraverqine d'oliva + sale
Affettate a met per tungo
jfilettj
dj
sogLiola e arrotolatell molto delicatamente per
evitare che si spezzino. Preparate 8 spiedini
infitando in ciascuno 2 capesante e un fitetto
di sogLiota. Sbriciotate la moLLica del pane.
Petate to scalogno, tritateto fine
e mescolateto ai pane con una spotverata
di fogtiotine di timo. Foderate una placca
con un foglio di carta forno, disponete gli
spiedini, salateti leggermente, spennetlateti
con olio e cospargetelj con it pane aromatico
preparato.
Layate Le zucchine, spuntatele, tagliatele
a pezzi e passatele alta centrifuga per ricavarne
iI succo; versateto in una ciotota. aggiungete
una spolverata di erbe miste ttate e insaporite
con un pjzzjco dj sa[e. Scaldate i[ gtl delforno
e fate g atina e gli spiedini per 5 rinuti.
Versate ilsucco di zucchine a[[e erbe suL
fondo dei piatti, disponete sopra
q|j
spiedini
ben catdj, cospargete tutto con un trito di erbe
fresche e, a piacere, anche con quatche
fogtloLina di basjtico e servite subito.
Iidea in
SERVITE GLI SPIEDINI con il cuscus
precotto. P eparatelo seguendo
le istruzioni sulla con eione, ma
sostituendo la dose di acqua e sale
con alt ettanto brodo di pesce.
ptu
78 Cu.lna iaodem. ORO
CANNOLICCHI IN VERDE
GRATINATI
..
'' acile
p eparazione: 30'
cottura:8'
per
4
persone
INGREDIENTI
+ un kg dicannoli(chi
+ 100
9
di pangrattato
+ 30
9
diparmigiano reggiano
grattugiato { un spicchio
d'a9lio t un mazzetto di
prezzemolo i otio extraYergine
d'otiYa+sale+pepe
Pulite iI prezzemoto, tavatelo
e asciugatelo. Spettate to spicchio
dhgtio, etiminate it germoglio
centrale. tagliatelo e pezzetti
e mettetelo net mixe con iL
pangnttato. iI prezzemoto, il
parmjgiano reggjano, un pico
di 5a[ e Una macinata d pepe.
Frullte tutto. fino a ottenere
un composto omogeneo.
Sciacquate ripetutamente
i cannolicchi sotto i[ getto
del acqua fredda corrente e
apriteli a crudo, infilando la bma
di un cottellino tn [e due valve.
Eliminate la sacca nera attaccata
at corpo dei cannolicchi,
sciacquateli di nuovo. lavate
anche le conchigtie e
riposizionatevi i mol'l'uschi.
Dispone i cannotjcchi sulla
ptacca fodenta con carta da
forno, cospargeteti con it trito
aromatico preparato, irrorateli
con un fil'o di otio e cuoceteli in
forno gi catdo a 2?0" per 7-8
minuti, finch ta superfic e sar
leggermente dorata e croccante.
Serviteli catdi.
-
a
RISOTTO CON FAVE
E CAPESANTE
.c. acile preparazione:
20'
INGREDIEIITI
t 12 capsante { 400
9
di riso { un titro
di brodo Yegetate { un k9 di ave resche gi
sgusciate pu]ite + mezza cipotla { 0
9
di
burro + un dl' divino bianco secco + un ciu o
di prezzemolo + sate { pepe
Aprite [e capesante, estraete le noci
e i coratti e riputiteti del.ta sabbia: affettate
Le
prime
e tenete interi i secondi.
Fate appassire La cipol| tritata fine in una
padetla con 40 g di burro, tostatevi iL so
mescoLando per un minuto e sfumate con
i[ no bianco. Unite te fave e un mestolo
di brodo caldo e cuocete
pe
10 minuti,
versando via a altro brodo.
Unite [e noci de[e capesante e proseguite
la cottun
per
altri 8 minuti, aqqiunqendo attro
brodo. Spegnete it fuoco e mantecate con
10
q
dj buno; profumate
con i[ prezzemoto
tritato e regolate di sale e pepe.
Fate insapori e per 3 minu i coratti
a fuoco basso in una padetta
con it buno
masto. Distribuite il risotto nei piatti
indiduati, aggiungete i contti e servite.
80 Ceh. od.n ORO
CREMA DI MARE
... acile preparazione:
25'
INGREDIENTI
+'l capesante + 200
9
di itetto dibranzino t un dl di
prosecco { 1,5 dl di panna
resca+maggiorana{809 di
pangratlato + burro + uno
spicchio d'a9tio + 80
9
di grana
padano grattuqiato + sale +
pepe
Aprite [e capesante estraete
le noci e i coratti e riputiteti detta
sabbia. Sciacquate i moltuschi.
dividete |'e noci a met e tritate i
corati. Sminuzzate i[ filetto di
bnnzino e osolatelo in una
padella con 20
9
di buno per 2
minu ' poi sfumate con it
p osecco e bsciate evaporare.
CAPESANTE ALLA
[idea in pi
TAGLIATE um
bagutte in 12 feine
'
oEolable in un bg.m
a tidlente cm 15
8
di
buno finch saranm
do ab e se viblnelle
conchiElie
(nella
@).
Aggiungete la panna. un
pizzico di sate e una macinata
di pepe
e proseguite la cottun
a fiamma bassa
per 1-2 minuti.
Unite [e noci e i conlli delle
capesante e proseguite la
cottun per 1-2 minu .
Pulite intinto 12 conchiglie
concave' lVatele, asciugatele
e ungetele con poco buno.
suddidetevi it composto
prepanto'
spotvezzate con un
mix di pangnttato, gnna padano
e maggionna, put ti e ttata
con l'o spicchio d'agtio spetbto.
Disponete i[ tutto in una ptacca
foderata con carti da forno,
infornate a 250" e cuocete
per
10 minu finch saranno dorate.
CONCHIGLIE CON CANNOLICCHI
E VONGOLE
o
aci[e preparazione:
25'
INGREDIENTI
{ 300
9
dicannotacchi+ 300
9
divongole veracit 320
9
di
pasta ormato conGhi9tie
+ mezza cipotta { un spicchio
d'agtao t otio extravergine
d'oliva { prezremolo J un dl
divino bianco scco t sale
+ pepe
Lvate i cannolicchi e Le
vongote, immergeteli in una
ciotol,a piena di acqua satata
per atcune ore per
etiminare tutta
la sabbia. SgocciolateLi con un
mestolo forato e sciacquateli
con curd sotto acqua fredda
corrente.
Traerite i cannolicchi e [e
CAPESANTE
ALLA VENEZIANA
.
INGREDIENTI
{ 12 capesante gi putite con te conha9tie
a uno spicchao d'a9lio { un mazzetto di
prezzemolo
.a
un dl divino bianco secco
+ olio extravergine d'ol.iva + 200
9
di farina
di mais bianco perla t sale { pepe
Portate a ebottiione 6 dL di acqua salata,
Versate a pjoggia ta funa, mescolando,
e cuocete a fuoco basso per 40 minu
mescolando spesso.
Rosolate [e capesante con 4 cucchiai di olio
un minuto per lato, unite il' prezzemoto
tritato
insieme al aglio, bagnate con i[no' |asciatelo
evaporare e salate. Riempite ogni conchigtia
con un cucchiaio di polenta, disponete sopra
una capasanta con i[ sughetto, completate
con ppe e un filo di olio e servite.
Iidea pratica
LAVATE con cu le co rchiglie delle
capsante e
passatele
b eYemente nel
fo no caldo
perch
mantengano meglio
il calo e della fa citura.
vongole in un tegame e fateti
aprjre a fuoco atto. Togtiete quel.ti
chiusi, staccate quasi tutti i frutti
di mare dai gusci e metteteli in
una ciotota con il' fondo di
cottura fiLtrato, Fate riposare per
30 minuti.
Portate intanto a ebollilone
una pentola dj acqua salta
e lessate la pasta. Tritate agljo
e [a cipolla e ateli appassire in
un tega ne con 5 cucchiai di otio'
poco prezzemolo
ttato e i[ vino
bianco. Unite i frutti di mare
e iLfondo e tasciate insapore.
Scolate [a
pasta
a[ dente,
fatela sattare nelLa pentola
con
il suqo e seMte con
prezzemoto
e una macinata di pepe.
81
CAPESANTE,
OSTRICHE
& C.
buoni frutti det mare
CAPESANTE ALLA
PUTTANESCA
..c acile preparazione: 20'
cottura: 30' per
4 persone
INGREDIENTI
+ 1 grosse
Capesante + un k9 di pomodori
amati{ 500
9
di pomodorini datte ini
{ una trentina di piccolicapperi dissalati
+ l5 grosse
olive verdi+ 200
9
di burro
+ uno spicchio d'a9lio + 8 ette di pancarr
+ una manciata di prezzemolo tritato
+ sate t pepe
Scottate i pomodori
nmati in acqua botlente
salata. scolateli. pvateti detta pe[[e
e dei semi
e passateli
at passaverdure con idatterinj.
Fate soff igige r in una padelta
150
q
di
buno, aggiungete La passata di pomodoro
e cuocete per 15 minuti; unite i capperi,
[e olive snocciotate e tagliate a pezzetti
e it prezemolo; pepate
e regolate di sate.
Fate dora in un attro pentotino aglio
con i[ buno rimasto, eliminateto. unite i[ pane
sbriciolato. saLate, pepate e fatelo tostare a
fuoco modento finch diventer croccante'
Scottate [e capesante
jn
una padeUa
antiaderente 2 mjnuti per parte.
Suddidete nei
piatti salsa e capesante, cospargete con it pane
e guarnite
a
piacere
con erbe fusche.
82 cudne oacnre ono
INSALATA DI MARE
CON IAVOCADO
]]cc
acili5sima preparazione: 20'
INGREDIENTI
t 12 capesante + un avocado
+ un
grosso pompelmo rosa
+ vino bianco secco + 2 rametii
di menta, di prezzemolo
e dianeto { un limone
.t
olio extravergine d'oliva
t sale + pepe
Seperate te noci (bianche)
de[[e capesante dai coratli
(arancioni).
Pepate [e noci.
Scottate i comlli per 2 minuti in
acqua bollente saLata, scotateti
e taqtiateLi a dadini; metteteti in
una ciotoLa con it succo di mezzo
limone, 2 cucchiai di otio, un
pizzico di sate e pepe.
Sbucciate a[ vo i[ pompetmo
[idea in pi
SEFntlTE I'insalata di
malE con un dso basmati
lessalo al dente e sltato
in un tegame con un filo
di olio, 40 g di mandorle
a iletti una manciatina
di uwtta gie ammollata.
e tagtiate a dadini | potpa.
sbuccjate avocado. tagliatelo a
fettine spruzzandolo subito con i[
succo del mezzo [imone rimasto.
Asciugate [e noci dette
capesante con carta da cucina.
Scatdate una padella antiaderente
con un filo di olio. rosolatevi
i moltuschj a fuoco vace.
spruzatet con i[ no, lasciatelo
evaporare e togtiete daL fuoco.
li{escolate il pompelmo
con avocado, salite, pepate
e condite con un fiLo di otio.
Suddideteti nei piatti e
distribuite sopra g|'i aromi
tagliuzza e [e noci di capesante.
Guarnite con [a salsa di conlli
e servite.
RISOTTINO CON
FUNGHI E CAPESANTE
... media preparazione: 25'
cottura; 25' per 4 persone
IN6REOIENTI
{ 12 capesante + 320
9
di riso Carnaroti
+ 300
9
di Unghi pioppini { 50
9
di rucota
{ uno scatogno t 0
9
diburro
{ Martini dry t brodo Yegetale
t sale + pepe
Larrate Le capesante, separate te noci
dai coralli e didete te nocj a met nel senso
detto spessore.
Pu(ite con cura ifunghi; sbucciate
e affettate lo scalogno, futeto rosolare
in una casseruob con 40 g di buno e quando
sar appassito, unite i[ so, tostateto per 2
minuti mescolando di contjnuo. Bagnateto con
poco t'lartini, tasciate evaporare a fuoco vo,
unite un mestolo di brodo, mescolate, ducete
la fiamma e portate a cottura il so unendo
a via
j[
brodo.
tate scioglierc nel frattempo il burro rimasto
in un tegame, unite [e noci e i coratti detta
capesante, insaporite con un pizzico di sate
e una generosa macinata di pepe, bagnateti
con un bicchieno di Martini' f"te evaponre,
toqliet i moltuschi e versate i fu nqhi.
Cuocete per 10 minuti poi rimettete nel
tegame Le capesante. A fine cottura del riso.
aqqiunqete met dei funghi, delle capesante,
la ucoLa e spegnete it fuoco. Distribuite nei
piatti, completando it riso con l'e capesante
e i funqhi rimas e servite in tnvoLa.
[idea in pi
SISTEMATE il isotto in uno stampo ad
anllo, lasciaielo in o na per qualche
istante, quindi
rcvesciatelo su un ampio
piatio da po.tata e iempitelo al cenbo
con i funghi e l cpesante imasti.
,,
83
CAPESANTE, OSTRICHE & C
F#
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^.rL?ruU
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84 cu.ina Modena oRo
OSTRICHE ALLA SOIA
E TABASCO
.oo aciIi55ima
preparazionel 20'
cottura: nessuna
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ 12 ostriche a uno scalogno { un lime { un cucchiaio
disatsa di5oia { tabasco + mezzo inocchio + quatche
o9tia di insatata riccia e di ruchetta + un mazzetto di
erba cipottina a olio extravergine d'oliva { sale grosso
Aprite te ostriche, staccate i motluschi e riuniteli in
una ciotol con lo scalogno a fettine, qualche goccja
di tabasco, La salsa di soia, i[ succo di mezzo fime
e il loro tiquido. Coprite e mettete in frigo per un'ora.
La\rate bene una de[[e 2 vatve dei molluschi, asciugatete
e disponetete su un piatto sopra uno stnto di sate grosso.
Lavate i[ finocchjo, asciugatelo e tagtateto a fettine
sottitissime. Mettetelo a bagno in acqua e ghiaccio in modo
che sj anicci, scolatelo e asciugatelo.
Togliete to scalogno dalla marinata. pretevate i mottuschi
e suddidetetj ne[[e vatve preparate. completate con
qualche stsciotina di finocchio, 2 fogliotine di ruchetta,
qualche puntina di insalata riccia e steU di erba cipollina
tagl'iuzzati. Condite con quatche goccia di olio e seMte.
OSTRICHE CON SALSA
AL VINO
oco acilissima
preparazione: 15'
cotturar l0' per 4 persone
IN6REDIENTI
{ 24 ostriche t uno sca[o9no + vino bianco secco
t qualche stelo di erba cipotlina tritato fine { scorza
di limone non trattato t 20
9
di burro + 20
I
di uova di
salmone { sale + pepe bianco
Affettate a[ velo [o scalogno dopo averto sbucciato
e ateto appassire in un tegame con [ buno. Irrorate
con i[ vino bianco, fateto evaporare. reqolate di sale
e pepe e spegnete it fuoco.
Apte te ostriche e raccogliete i[ loro tiquido in una
cjototina; staccate i mottuschj datte vatve, metteteli in
un'attm ciotolina e copriteli con i[ loro tiquido fiLtrato.
Pulite te conchiglie concave e passatele brevemente
in forno molto catdo. Distribuite [e ostriche nei gusci catdi,
sistematele su un pjatto da portata, irroratete con [a salsina
di scalogn ' profumate con erba cipottina, completate con
fil'ini di scoa di bmone e uova di Lompo rosse e seMte.
OSTRICHE CON TORTILLAS
E GUACAMOLE
.oc facilissima preparazione: 20'
cotlura: 2' per 4 persone
INOREDIENTI
{ 1 ostriche -' 4 toitlas + un avocado dicirca 400 g
{ un grosso pomodoro { 2 cipot(otti{ 4 time
{ peproncino piccante in
Polvere
-' 5ale
Snocciolate avocado, estraete l,a poLpa e sch acciateLa
con una forchetta
per ridurb in crema. Scottate brevemente
iI pomodoro in acqua bottente, scotatelo,
privateto di buccia
e semi e ttatelo fine con i cipoltotti.
Unite il trito atta potpa di avocado insieme
al' succo di 2 time, sale e peperoncino, mescolate
e mettete la guacamote in frigo' Ggliate te tortills su
una bjstecch era di ghisa ben calda e poi tagliatele
a tangotini
piccoti.
Aprite [e ostriche aiutandovi con L'apposito cottetto,
buttate via it liquido, lavatete per eliminare i residui
di guscio e attendete qualche istante. Dopo poco il
moLLusco lascer altro Liquido che permetter di gustrl
net modo migliore. Servite le ostche decorate con fettine
di l'ime e con i tnncetti di tortitlas spalmati di guacamole.
OSTRICHE
ALLO CHAMPAGNE
o.c acilissima preparazione:15'
cottura: 10' pe 4 persone
INGREDIENTI
{ 24 ostriche + 2,5 dl di Champagne + 3 scaloqni
{ 40 g di burro + un mazzetto di dragoncetto + sale
+ pepe bianco
Fat appassire g! scalogni a fettine in una padella con
it buno, mescoLando spesso, satateti e pepateli; versate
[o champagne e f?telo ridune delta met a fuoco dolce.
Aprite te ostriche. nccogliendo i[ loro tiquido in una
ciototina; staccate i molluschi dalle valve. metteteti in
un'attra ciotolina e coptetj con it loro tiquido fittro.
Strofinate [e conch glie concave con una spazzolina dura
e mettetete sulta piastra del forno molto catdo per qualche
istante. Distribuite le ostche nej qusci catdi e sistemateLe
su un piatto di portata, f"cendo in modo che restino dritte;
aiutandovi con un mestolino, irroratele con [a salsina di
scatogni atlo Champagne e cospargetele con una manciatina
di dragoncello tritato fine. SeMte subito.
85
CAPESANTE, OSTRICHE & C.
OSTRICHE GRATINATE
ALLE ERBE
..].] acile preparazione: 20'
INGREDIENTI
{ 12 ostri(he { uno scalogno t l00
9
di spinaci gi
tessati t 30
9
di burro + qualche barbina di
inocchio t mottica di pane ra fermo t 2 cucchiai
di vino bianco secco + sate ino e grosso t pepe
Spuntate, spettate e tritate finemente [o scatogno.
5mjnuzzate [e barbine di finocch o' ScaLdate in un
pentoLino
an aderente i[ burro, poi unite [e Verdure
e futete appassire a fiamma dotce, finche saranno
diventate trastucide.
Aggiungete gli spinaci tritati, sale e
pepe,
baqnate
con 2 cucchjai di no bianco e tasciateto evaporare.
Togliete dal fuoco e mescotatevi un cucchiaio di
motlica tritata at mixer e setacciata.
Aprite [e ostriche. Distribuite uno strato uniforme di sale
qrosso su un piatto adatto a[ forno e sistemateci sopra te
ostriche aperte, in modo che siano stabiti. Distribuite su
ogni mottusco un po' di composto. poi mettete a gratinare
sotto it gritt del forno gi caldo per 3 minuti.
OSTRICHE IN SALSA
CHARDONNAY
... acile preparazione:
15'
Cottura:15' per 4 prsone
INGREDIENTI
+ 24 ostriche + l2 ogtie picco[e di insatata belga
+ 2,5 dl, di brodo di pesce + 2 scatogni + 3 cucchiai
di Chardonnay + 3 cucchiai da vermut bianco secco
'
un cucchiaino di arina + l
'5
dt di panna fresca
J 30 g di burro { sale
Tritate gli
scatoqni e soffriqqeteli nel buno. Quando
saranno trasparenti, salateli, unjte
jt
vermut e i[ vino e
lasciate sfumare. Spolverizzate con l'a hr na, versate i[
brodo e proseguite
La cottura fino a ridurre [a saLsa detla
met. Aggiungete mezzo d[ di panna e fute sobbollire
per 5 minuti. Lasciate intiepidire e regoLate di sa[e.
Aprite te ostriche e fatele intiepidire per
un minuto
a 50' in forno. l'lescotate [a salsa con it resto de[[a
panna montata, Versatene un cucchiaino in ogni ostca
e utilizzate quella rimasta per arcire [e foglie di insatata.
SeMte subito.
8 cu.lm Mod.rna oRo
OSTRICHE
CON LINDIVIA
... facile preparazione:
20'
INGREDIENTI
{ 1 ostriche + 700
9
di indivia betga { 50
9
di burro
+ 2 spicchi d'a9tio + 2 cucchiai di prezzemoto
tritato
+ 4 gocce ditabasco t un bicchiere divino bianco
secco + un cucchiaino di zucchero a sale
Tagtiate t'indivia a spicch nel senso de[[a tunghezza. tate
insaporire uno spicchio d'aglio schiacciato in 20 g di bu o
per 2 minuti, aggiungete [o zucchero e cuocete per un
minuto; unite indjvia, abbassate [a fiamma a[ minimo,
rego|ate di sate e coprjte. stufute per 10 minu , levate i[
coperchio, sfumate con met del Vino e tasc ate caramellare
a fiamma med a per altri 8-10 minuti.
Aprite [e ostriche e buttate ta vatva senza mollusco.
Sciogliete it burro manente e insaporite iI prezzemolo
e aglio masto tritato, unite i|' tabasco e dopo 2 minu
bagnate con i[ resto del vino. Fate insaporire [a salsa per
5 minu ' distribuiteta sui moltuschi e passate net forno a
200" pe( 6-7 minuti. seMte con india caramellata.
OSTRICHE AL BURRO
NOCCIOLA
... aciIissima preparazione:15'
cottura: -7' per 4 persone
INGREDIENTI
+ 8 ostriche + uno spicchio d'agtio + 20
9
di burro
+ mezzo dI di bi ra scura tipo Guinne55
Aprite |'e ostriche, utilizzando apposito coltelto
e avendo cura di proteggeM
[a mano con un guanto
o un canovaccio. Sistematete su un vassoio o su
un piatto da portatz.
Sbucciate [o spicchio d'agtio, tritateto piuttosto
finemente e futeto soffiiggere in una padella
antiaderente con iI buno finch ques utimo
djventer color nocciola.
Bagnate i[ tutto con La birn e lasciatela leggermente
evaporare, versate iL condjmento nette ostriche e seMte
subito, guarnendo a piacere con quaLche fogtioLina di
dragoncello fresco.
GRANDI MISTI
DI MARE
O Tanti
piattisquisiti preparati
con moltuschi e crostacei
selezionati dalla nostra trad zione regiona[e. Ricette
buonissime, che garantiscono un'ottima riuscita:
dalte zuppe ai
guazzettifino
aisughetti per la pasta.
E, per chi vuote prendere gti
ospiti per ta gola, ci sono
le fritture croccanti e dorate netle versioni pi
ctassiche
con un veto di farina e in
quetle
con
pastette
leggere
che richiamano la cucina giapponese
'J ?'''
Y-
-
-rt
88 Crr Laco oRo
MISTO ALLA
PUGLIESE
.
-
acile preparazaone: 35'
cottura: 15' per
Persone
INGREDIENTI
{ 400
9
dimoscardini a400
9
dicalamaretti
{ 400
9
digamberi t 500
9
dicozze
-.)
500
9
divongote a mezzo bicchiere di otio
extravergine d oliva t 2 timoni +un
mazzetto di p.ezzemoto
.i
uno spicchio
d agtao t 2 cucchiai di aceto di vino bianco
+ sate + pepe
Spuqate l'e vongole per un'ora atmeno
in una bacinelta con acqua saLata, cambiandota
un paio
di votte, in modo da etiminare ogni
lesiduo di sabbia. Putite gti att f utti di
mare e lavateti bene.
Lessate i moscardini e i calamaretti in una
pentota
con acqua bolLente salata e un paio
dj fettine di limone per 10-15 minu ; cuocete
alto stesso modo i gamberi,
in un'altra pentola,
per
4-5 minuti.
Fate aprire [e cozze e |'e vonqote in una
casseruo[a con it coperchio a fuoco vace;
sgusciatete e mettetele in una ciotola con
i moscardini e icalamaretti a pezzetti
e i gamberi sgusc ati.
Sbattete oLjo
jn
una coppetta con i[ succo
di [imone, aceto, to spicchjo d'agiio tritato,
una presa
di sate e una macinata di pepe;
Versate la sa[5ina 5ut insa[ata, mescotate,
regolate di sate e cospargete con i[ prezzemoto
tritato. Fatela posare per 30 minuti prjma
di seMrla.
Lidea in pi
sERvlTE il misto di mat con dell
classiche bruschette cmdite con
pomodo o
rcsco a tocchetti, olive nele,
sale' pepe'
un filo di olio ddave gine
e qualch fogliolina di oigano.
89
ZUPPETTA
IN ROSSO
..
media preparazioner 40
INGREDIENTI
+ un kg diPesce misto lscor ano,9attinetla,
pesce san Pietro|{ 500
9
dicozze gi pulite
+ 500 g di vongote
9i
spurgate + 300
9
tra
catama.ie seppie + 500
9
di potpa di
pomodoro { uno spicchio d'a9tio + un porro
t un dt divino bianco secco 4 peperoncino
J olio extravergine d oliva + prezzemolo +
sate
Pulite tutti i pesci, squamateli e privateti
delte
pinne e detle interiora; separate [e teste,
togtiete [e lische e futele cuocere in poca
acqua leggermente salata
per circa 15-20
minuti. Spegnete i[ fuoco, fittnte ii brodetto
e tenete da parte. Pulite e tagtiate a rondetle
l.eseppieeicatamari.
Fate aprire [e cozze e [e vongole a fuoco
vace in una padelb con un filo di oljo, i[ no
bianco e aglio, scotatele e tenetele da parte.
Fate soffriggere it porro tagtiato a veto in un
tegame capiente con 2 cucchiai di otjo frnch
sar donto, versate [a polpa di pomodoro
schiacciata con [a forchetta,
profumate
con il' prezzemolo tritato fine, regotate
di sale e insapote con i[ peperoncino'
Mescolate, cuocete per 5 minuti, quindi
unite [e seppie e i calamari e
proseguite [a
cottura
per 2-3 minu prima di aggiungere
i pesci a tocchetti. Versate it brodetto tenuto
da
parte, mescotate deUcatamente e cuocete
per 15 minuti. Completate con [e cozze
e [e vongole, spegnete itfuoco e seMte.
Iidea in
pi
ANZ|CH con crostoni di
pane, pete
se vi]e il piatto con friselle taalli'
come si usa nella cucina metidionale,
oppu e
gallette' comuni nelle ]icette
ligu]i. Hanno il vantaggio di esse]e
gi
coccanti,
quindi non occo e tostarli,
e asso bono bene il
8ustoso
bodetto
della zuppa.
90 cuclna {odea oRo
./3
ZUPPA
DI PESCE
CON ICECI
. acile
preparazione: 30'
cottura: 60'
per 4 prsone
lNGREDl NTl
+ 8OO
I
divongole veraci
gi 5purgate
+ 12
9ambri
s9usciati e
puliti
'|
00
9
di
pescatrice t 300I di
calama etti
{ una piovretta
di 5OO
9
i 300I di
(eci
tessati
+ uno sPicchio d'aglio
'
300
9
di bitote tessate
a un
Pepe oncino
i un dl
divino bianco secco
t 100I
di concentrato di
Pomodoro
t 4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
J sale
Fate aprire te vongote a fuoco
vivo in un tegame con iL vino;
toglietele dalte conchiglie e
filtrate acqua di cottura. Pulite
[idea
in
pi
PER DARE un saPo.e
pi esotico aggiungete
alla zuppa un
Pezetto
di
zenzero resco sbucciato
tBttugiato.
s]Yite
in i re con
pane calasau.
la
piovrett:, spetLatel'a, tagliate
a
pezzetti i tentacoti e ad anetli
la sacca. Fate lo stesso con i
calamaretti.
Pvate l pescatrice
dj peUicina e spine, I'avatels
e ducetela a tocchetti.
Soffriggete agLio e i[
peperoncino in una casseruola
con olio, unite [a
piovretta, ta
pescatrice, i ca|ama. i ceci, i[
concentrato di pomodoro diluito
con 5 dt di acqua bottente, [acqua
di cottura delle vongote e
Poco
sate; mescolate e cuocet a fuoco
basso
per 45 minuti.
Aggiungete aLLa zuppa prima
le bietote ttate,
poi i gamberi
e te vongole, regotate di sate
e cuocete
per alt 2-3 minu .
k
t
a
GRAN
FRITTO
ALLA
BIRRA
. acite
prepar.zione: 25'
cottura: 20'
Per
4
Persone
INGREDIENTI
+ un kg ra ca[amari,
potpetti, seppiotine'
acciughine, soglioletie,
mertuzzetti,
trigtiette, rittura di
paranza,
9amberetti'
9amberi9i
putiti +otio per riggere J 200
9
di farina
J 2 dl di birra
{ 2 uova
{ sale
escot te la fana in una cioto|a con un
pizzico di sale e incorponte a filo la birn e i
tuorti leggermente sbattuti; coprite il
piatto e
tasciate riposare
per 30 minu in tuogo tiepido.
Tagliat! te sacche dej catama
trasversalmente'
in modo da ottene e anelli
di un cm circa, e didete in 2_3 pa ti i ciuffi
pi qrossi. Lavate i pesci,
j
crostacei e
i molluschi sotto acqua f edda corrente
e asciugateli bene tamponandoti con un
telo da cucina.
Incorporate ata pastel.la gti aLbumi montati
a neve, mescolando dal basso verso a[to.
immergete i pesci uno alla votta e man mano
friggeteli in una padella con abbondante otio
ca[do finch sannno doBti. sco|ateti con un
mestoto forato, futeti asciugare su carta
assorbente e seMte subito.
91
GRANDI
MIST
DI
MARE
buoni
frutti
del mare
{
TEMPURA
MARI
E MONTI
.
cottura: 20 per
4 persone
INOREDIENTI
+ 200
9
di gamberi J 4OO g di catamari
putitj+
200
9
dicardoncetti { 25o g di arina
+ 2 tuorti { otio disemi diarachide + sa{e
Sgusciate iqamben
e privateli
del fitiro
nero neL dorso. Separate le sacche dei catama
daj tentacoli, pvateli
delta petlicina,
lavateLi
con cura e tagtiate [e sacche ad aneLLi.
putite
i funghi e tagtlateti a fette detto spessore
di circa mezzo cm.
Imme gete una ciotola in un'alta piL
grande
contenente acqua e ghiaccio;
raccogLiete
netta ciotota piccota i tuorLi e 4,5 dt di acqua
moLto fredda e sbatteteti un po',
unjte un
pizco
di sale fino e, poco per volta e sempre
mescotando, ta farina. Non |Vorate troppo
ta DastelLa Che dovr p'esentare piccoli grurni.
Scaldate l'otio in una padetla,
jmmergete
pochi per volta i gambe, i calamari e i funqhi
preparati
e friggeteli per
3 minuti. Proseguite
[a frittura fino a esaure gli ingredienti,
sgocciolandofi man mano con un mestoto
forato su carta da cucina e teneteti in caLdo
fino aL momento di seMre.
92 cuclna Modena oRo
ZUPPA
RICCA
DI CROSTACEI
.
3O'
INOREOIENTI
+ Un'aragosta
di00
9
circa
-.300
9
di sePpie
9i
putite
J 200
9
di gamberi + 200 g di
scampetti+ una cipotta J uno
sPicchio d'a9tio J un mazztto
di prezzemolo + otio
extrave19ine d'ol va
_'
pane
casereccio + sale
Fissate aragosta a un'assice[[a
di legno (o a un mestolo) con lo
spago, pe
evjtare che
jn
cottura
si contragga, e immergeteta in
una pentoLa
con 2 titri d'acqua
bottente leggermente satata.
CuoceteLa per 15 minuti circa.
scoiateta tenendo da parte
it brodetto, htela raffreddare,
^)t'-
[idea in pi
SE AVANZA una
porzione
di zuppa
srvitela con un riso pilaf
oppul con il cous cous'
Diventer un ottimo
piatto
unico.
etiminate [a testa e tenete [a
potpa
da parte.
Tagtiate [e seppje a tocchetti,
trasfetete neI brodetto di
cottura det aragosta e cuocete
per 15 rninuti. l.lnite gamberi
e scampetti e proseguite
ia
cottura per
altrj 5 minu , infine
aggjungete [a potpa
di aragosta
tenuta da parte
e futla insaporire
per 3 minuti.
ritate fine ta cipolia con
t'aglio e i[ prezzemolo
e dituite
iltrito con 4 cucchiai di otio.
Toqtiete iI pesce
daI brodetto di
cottura, ponetelo in una zuppiera,
di5tribujte iLtto di aromj,
versate sopra iI brodo catdo
e servite con [e fette di pane.
d-.;
#r'
&**
"
I
GUAZZETTO
DI CONCH IGLIE
AL COGNAC
.
acile preparazione:
20'
cottura: l5' per
4 person
INOREDIENTI
i un k9 dicozze r uo k9 di
vongote t 500 g di catamaretti
spillo { un mazzetto ditimo
+ mezzo spicchio d agtio
.a
un bicchierino dicognac
t olio extravergine
d oliva
+ sale + pepe
Imme gete te VongoLe in una
bacjnetla con acqua e sate per
circa 2 ore, scuotendote
qorosamente di tanto
jn
tanto.
Pu[te accuratamente
te cozze
e fate aprire entrambi nottuschi
in Un tegam motto gnnde,
chiuso con iI coperchio,
girandotj di tanto in tanto.
sgusciate met delle cozze
e deLLe vongote; fittrate
jt
tjquido
che si sar formato sut fondo det
tegame e bteto bottire a fuoco
vo in una casseruota a parte,
facendoto ridurre a un tezo.
Fate soffriggere nel tegame
t'agljo tritato con una nanciata
di foqtiotine di timo e otio;
unite i catama etti. lascjateli
insaporire per pochi
istanti,
poi irrorateti con it cognac
e iascjateto evaporare.
Aggiungete neL tegame anche
te conchigtie intere e i molLuschi
sgusciati, insaporite con una
generosa macjnata di pepe,
unite
it sughetto ristretto, fate
sobbolljre per
5 minuti e seMte
subito, ben catdo.
TAGLIOLINIAL
NERO
DI SEPPIA
.
j
acite preparazione:
20'
lN6RE0lEN l
J un k9 divongote r 500
9
ditagtiotini
resChial nero diseppia + 20 pomodorini
mini San Marzano t uno spicchio d'ag(io
{ peperoncino { p ezzemolo + la scorza
di mezzo limone non trattato J otio
ext.avergine d otiva
.)
sale t pepe
Lasciat [e Vongole per
un'ora in acqua
f edda e sale per spurgarte datla sabbia.
scotatele e futele aprire in una padelLa
con
l'agLio. olio, pepe
e un pizico
di peperoncino.
Unite i pomodorini
lavati, asciugati e tagLiati
a mel e cuocete per
2-3 minuti. Lessate i
taglioiini
jn
acqua un po'satata,
scolateLi e
versateli nelta padetla
con iL condimento
preparato.
lvlescolate e rifinite con it prezzemo[o
tritato e [a scorza di timone a fitetti.
lidea in pi
PoTE E USARE pasta
di
8 ano
du o
e colo arla: aggiungte al fondo delle
vongole una bustina di nero di seppia
con 2 cucchiai di acqua di cottura.
93
GRANDI MIST MARE
FRITTO MISTO
SPECIALE
}J o facile
preparazione: 30'
cotlura: 20'
per 4 persone
INOREDIENTI
+ 400
9
dicatamari+ 400
9
diacciugh
fresche { 8
gamberi't 8 scampi +4triglie
a semola di grano duro macinata line { otio
per rig9ere { sate
Raschiate le acciughe e te triglie con
apposito attrezzo o il dorso del coltello
per el.iminare [e scaglie. Privatele delle
interion, lavatele sotto t'acqua fredda
cor ente e asciugatele con cu a.
separdte ta sacca dei calama dai tentacoli.
svuotate [e sacche dett inteon e togtiete
gti occhi e i[ "becco" centnle; spe[ateti
entrambi e tavateli accuratamente. Sgusciate
i gamberi e gLi scampi e pvateli anche del
fitino nero intestinate net dorso; Lavateti e
asciugateti tamponandoli con carta assorbente.
Passt i pesci. i calama e i crostacei,
ne[a semola, scuoteteli
per eliminare
quetla
in eccesso e friggeteLi in abbondante otio
ben catdo. Scol'ateti man mano che diventano
dorati, asciugateti sulta carta assorbente,
salateU e seMteli subito.
Iidea
pratica
PER oTTENERE un 'ttb lg8Erc'
asciutb e c lccant,
potte s6tituil
la sdnola con la sBsa
quantit di adna
di riso che assobe
pochlssinp olio.
9 ctdr. rcd.!r. oRo
t
p
SFORMATO DI POLENTA
CON VONGOLE E MOSCARDINI
. ']
acilpreparazione:
30'
INOREDIENTI
{ 500
9
di vongole vera(i gi
spurgat { 300
9
di moscardini
puliti + 250
9
di a ina
9iatla
per polenta a cottura apida
a un dl divino bianco secco
+ un rametto di rosmarino
{ uno spicchio d'a9tio { otio
extrav gine d'oliva t sale
t pepe
Fate aprire [e vongote in una
padetta coperta con un cucchiaio
di olio e 2 dj no bianco.
Scotatele dal fondo di cottun,
filtrate ques ut mo
e tenetelo
a parte. Sciacquate i moscardini,
tagliateli a pezzetti
e ateli
rosolare in una casseruola con
2 cucchiai di otio e aglio ttato.
Bagnate con it resto det no
e cuocete per
4-5 minuti. Unite
i[ rosmarino, sate e pepe
e
cuocete per
att 2-3 minuti.
Portate a botlore un titro di
acqua salata, versate [a furina
e cuocetela per 10 minuti.
mescolando spesso. Unite i
moscardini scotati e mescotate
it toro fondo di cottun at liquido
fittnto dete vongote.
ve sate ta polenta in uno
stampo da plum cake foderato
con carta da forno, pressate
con
un cucchiaio e fateto riposare per
5 minuti. Servite lo sformato con
l'e vongole e it fondo di cottura
ridotto su fiamma alta.
95
buonifruttidet mare
SPIEDINI
ALTORIENTALE
...
Cottura: 25' per 4
pe sone
INGREDIEXTI
{ 1,5 k9 di rurti di mare { 4 cucchiaidisatsa
di soia + 2 cucchiai di succo di lime + un
cucchiaino diwasabi { 100
9r
di eco]a di
patate + 110
9r
di arina { un dl di birra
{ olio di semi di arachide + brodo veqetale
{ un peperoncino piccanle
Tagliate a meti il peperoncino. eliminate
i semi. riducete la polpa a
jutienne
e t itatela.
A parte, mescolate la salsa di soia con i[
succo di time e 2 cucchiai di brodo vegetale.
Scatdate 2 dita di acqua in una
pentota,
sistemate in un cestello i fiutti di mare e fateti
apre a[ Vapore' sgusciateli e tagtiate a pzzi
i molluschj pi gnndi. fuciugateli e passateu
in poca hrina.
lrles(olte in una ciotola |.a fecola di patate
e [ furina mast, stemperatele nelLa birra
ghiacciata e' se [a pastelta t oppo densa,
unite a filo acqua fredda. Esferite i frutti
di mare nella pastetla. Fggeteli a cucchiaiate
net otio. scolteli e seMteLi con i condimenti
prepanti (i[ peperoncino e i[ wasab servono a
rendere la soia pi o meno piccante, a piacere).
9 c!.L. od. r. oRo
ZUPPETTA
ALTAMERICANA
.oc acite preparazione: 30'
INGREOIENTI
{ 1,5 k9 diYongole veraci t 4
patate medie+2 carote a una
cipolta + 2 spicchi d'aql.io { 25
9
di pancetta a cubetti
{ 4 dt di
latte + un dt di panna resca
+ 50
9
di burro + arina a timo
+ prezzemolo { sale {
PePe
Pulite te vongote e lsciatete
per un'ora in acqua fiedda sal,ata.
Sgocciolatele e futete apre sut
fuoco in un tegame coperto con
raqtio affettato; rimuovete met
dei molluschi dai gusci e poneli
in una tenina con il tiquido di
cottura fiLtrato.
sbucciate l
patate e [e carote,
tagtiatele a cubetti, lavate e
Lidea in
pi
PRoIATE anch |
w sifie in 16so di
questa nda zuppa
ame icam, sogtitEndo il
latte con 50O
g di
polpa
di polttodoto. And cora
l0 minuti in pi.
asciugateLi. Sbucciate ta cipoUa,
tritateta fine e fatel ammorbjdire
con una noce di buno e la
pancetta, poi unite te verdure e
cuocete
per 3 minuti; ve6ate i[
tatte catdo e i motluschi sgusciati
con i[ loro liquido e cuocete a
fiamma bassa per alt 10 minuti.
Larorat in una ciotolina un
cucchiaio di ana con i[ buno
rimasto e incorporate iI composto
alla zuppa; unite la panna, i[
mo, sale e pepe, poi aggiungete
anche i motluschi in conchigLia
e proseguite l cottura
Per
5 minuti, finch La zuppa
si sar leggermente addensata;
cospargete di prezzemoto tritato
e servite subito.
CASSOPIPA
DI MOLLUSCHI
. tacite preparazione:
30'
INGREDIENTI
J un k9 di cozze + 500
9
di vongol veraci
r 500
9
ditettine t 2 cipotte bionde
a 2 spicchi d'a9lio { un mazzetlo
di prezzemoto + olio ext aYergine d'oliva
-t
sale
9rosso
Pulite te cozze togLiendo i fitamenti neri
e raschiandole con un cottettino a punta
tonda per eliminare le incrostazioni sulle
valve. Mettete Un p d'acqua in una ciotola
capiente, unite un cucchiaio cotmo di saLe
grosso e mesco|te. Aggiungete l'e vonqote
e [e telline e lasciatele a bagno pe almeno
4 ore in modo che lascino l'eventuale
sabbia interna.
sbucciate [e cipoLte e gti
spicch d'agLio
e tritate finemente entrambi. Mettete un fito
di olio in una pirofila
o in un tegame con
manico staccabite, unite iI battuto preparato
e fatelo stufa e a fuoco dolce per 3-4 minuti.
Quindi sgocciolate te tettine e [e vongote,
disponetete nel tegame insieme alte coze
e mescolate.
T aerite l tutto in forno caldo a 21oo
e proseguite
[a cottura per
circa 10 minuti
finch tutte le conchiglie sacnno aperte.
Lavate e ttate il prezzemoto,
distribuitelo
sui mottuschi, mescoLate e servite.
Saperne
di pi
LA CSSoP|PA un piatto
originado
di chiogia, co6l chiamato prch
un
tempo si
ppa ava
in una penbla
di
te racotta' il
'tasso'', ch si lasciava
"pipa/'' cuoceE. a uoco lento-
l molluschi si posso lo
sewin con i bigoli,
i tipici sp{hetbni, o con la polenta.
97
Tanti
piattifacili
e
gustosi, raffinati e s iziosi
per
fare bella figura in ogni occasione,.. tutto I'anno!
Abbonati
,/
E
S':s'
subito!
9 nuTeri
speciali soli
c20,
anzich 27
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CREME. MOUSSE
E PUDDING
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lnviate n la ]visla a soli 20.00
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quale cont ibuto alle spese di
sped Zione) anzich 27,00' Paghero con ilbollen no poslale che miinve ele'
Nome
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122
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. .]l,a]'e'-el. '
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1
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SALE&PEPE COLLECTION
LA DOLCEZZANON HA CONFINI
Ricordi, profumi e specialith da tutto il mondo,
Dolci d mondo
I
&
o-
E
a
E
P
golosi da scoprire
Alcuni possono essne ricotdi di aa-
clrnze dPPer'a t ascorsc, altri euocazio'
ni gohse di paesi lontani che prendono
forma
e gu.sto nelb nostre cucine. In ogni caso,
il nomcrto di piacerc cbc iusciranno a creare
EDIZIoNE DA coLLEzIoNRE
RILEGTUM CARToNTA
RICETTE SPECIALI
IMMGINI sPETTAcotRJ
questi dolti sar un'emozione
tutta
da assaporare:
muffn, clpe, pancake
e tarte tain o b
2ifu
partbolzri e scono-
sciute cannells o aacherin. Iln lungo uiagio di
dolcezze da percofere in ta.Ppe d'i tro piatere.
A I' ONDADOBI
salehepe
*il
'':

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