SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS

ANTECEDENTES
La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica
procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones
de secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el agua o los constituyentes
voltiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partculas
depende de la estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de
humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calentamiento, velocidades
de transferencia superficiales y contenido de humedad en equili!rio.
Todos los materiales slidos presentan cierto contenido de humedad en equili!rio cuando
se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En
consecuencia, los materiales tienden a perder o ganar humedad durante un periodo para que
alcancen este valor de equili!rio. "i la temperatura o la humedad del aire cam!ian, entonces
se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equili!rio. En la figura
#$.# se representan algunas isotermas de humedad de equili!rio de algunos alimentos. Las
curvas de humedad de equili!rio dependen de la temperatura am!iental para un alimento
particular y de su estructura fi!rosa o coloidal. La humedad de un alimento slido es
retenida de dos formas, a sa!er, la llamada agua %ligada% o agua li!re, como se muestra en
la figura #$.&. El agua ligada ejerce una presin de vapor de equili!rio menor que la del
agua li!re a la misma temperatura. La humedad en forma de agua ligada podra ser retenida
en capilares finos, o adsor!ida so!re la superficie o dentro de una clula o paredes fi!rosas
o en com!inacin fsica'qumica con el slido. (or otra parte, el agua li!re ejerce una
presin de vapor de equili!rio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad
en forma de agua li!re podra estar retenida en los espacios vacos de los alimentos slidos.
La distincin entre agua %ligada% y agua li!re es una propiedad del material alimenticio
particular en consideracin. "i se seca un alimento en aire de humedad relativa ) *figura
#$.&+, se elimina la mayor parte del agua li!re y parte del agua %ligada%. ,sta consiste en la
humedad li!re por arri!a del contenido de humedad de equili!rio correspondiente a la
condicin del aire. (or lo tanto, la distincin entre contenido en equili!rio y contenido de
humedad li!re depende de la naturaleza de los slidos por secar y las condiciones del aire
de secado. -on !ase en las consideraciones anteriores, los mecanismos de secado se
clasifican en tres categoras.
#. Evaporacin a partir de una superficie li!re, que sigue las leyes de la transferencia de
calor y masa desde un o!jeto h/medo.
&. 0lujo lquido en capilares.
$. 1ifusin de lquido o vapor, que sigue la segunda ley de difusin de 0ic2.
El secado podra implicar varios modos de transferencia de calor como conveccin,
conduccin o radiacin. En el secado convectivo, el medio de calentamiento, por lo general
aire, se pone en contacto directo con el material alimenticio slido e inicia la difusin de
vapores de agua a partir y dentro del material alimenticio. 3arios secadores de horno,
giratorios, de lecho fluidizado, por aspersin y de tipo instantneo son ejemplos
representativos de secado convectivo. En el secado conductivo, el medio de calentamiento,
por lo general vapor, est separado del slido por una superficie caliente conductora como
en los secadores de tam!or, de cono y de tolva, cualquiera de los cuales podra operarse en
condiciones de vaco. En el secado por radiacin, el calor se transmite /nicamente como
energa radiante. )lgunos secadores tam!in emplean energa de microondas para secar
materiales alimenticios a presin atmosfrica o vaco.
Velocidad de secado
La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del material como la
densidad glo!al de masa del material deshidratado, el contenido inicial de humedad y su
relacin con el contenido de humedad en equili!rio en condiciones de secado. (odra ser
necesario evitar la velocidad m4ima de secado si resulta en encogimiento, endurecimiento
superficial, agrietamiento de la superficie u otros efectos indesea!les en el secado de
slidos alimenticios. En la figura #$.$ se representa una curva generalizada de la velocidad
de secado, donde el contenido de humedad en equili!rio lo determina la condicin del aire.
La porcin inicial )5) de la curva representa la condicin inicial de estado no estacionario.
Perodo de velocidad constante. El periodo de velocidad de secado constante *figura #$.$,
seccin )6+ se caracteriza por la evaporacin de humedad a partir de una superficie
saturada. incluye la difusin de vapor de agua desde una superficie saturada del material a
travs de una pelcula delgada en el grueso del aire. El movimiento de humedad dentro del
slido es suficiente para mantener una condicin saturada en la superficie y la velocidad de
secado es, por lo tanto, controlada por la velocidad de transferencia de calor a la superficie.
La temperatura en la superficie permanece constante y alcanza la temperatura de !ul!o
h/medo. "in em!argo, la velocidad de secado podra aumentar por transferencia de calor
adicional por medio de conduccin, o radiacin, lo que eleva la temperatura de la superficie
por arri!a de la temperatura de !ul!o h/medo. El secado de velocidad constante equivale
fundamentalmente a evaporacin a partir de un cuerpo de agua grande y es independiente
del tipo de slidos.
La velocidad de evaporacin de agua es dada por
*#$.#+
donde 7
-
8 velocidad de evaporacin de agua *2g'h+, 9
g
8 coeficiente glo!al de
transferencia de masa para la pelcula gaseosa, (
"
8 presin de vapor del agua a la
temperatura superficial, (
:
8 presin parcial de vapor del agua en la corriente de aire,
)8rea superficial del producto e4puesta al secado. Los trminos de presin de vapor en la
ecuacin #$.# tam!in pueden ser reemplazados con trminos de humedad relativa como se
indica en la ecuacin #$.&.
7
-
8 9
g
5 )*;
"
< ;
a
+ *#$.&+
donde ;
"
8 humedad relativa del vapor de agua en la superficie y ;
a
8 humedad relativa
del aire desecante.
Es claro, por la ecuacin #$.#, que *(
"
= (
:
+ determina la capacidad de la corriente de
aire para captar humedad, as como la fuerza impulsora. En la condicin de estado
estacionario, la velocidad de evaporacin est relacionada con la transferencia de calor por
conveccin forzada, de modo que
*#$.$+
donde 4 8 contenido de humedad de los alimentos, !ase seca en el tiempo t, h 8 coeficiente
de transferencia convectiva de calor> T
s
8 temperatura de !ul!o h/medo o superficial> T
e
8
temperatura del aire> ? 8 calor latente de evaporacin> *T
e
@ T
s
+ 8 fuerza impulsora de la
temperatura.
El coeficiente de transferencia de calor depende de la velocidad del aire y la direccin de
flujo. "i el gasto msico de la corriente de aire es paralelo a la superficie a secar, entonces
el coeficiente de transferencia de calor se estima mediante la siguiente relacin.
h 8 - 5 A
B.C
*#$.D+
donde A 8 gasto msico del aire por unidad de rea *2g'm
&
E s+ y - 8 constante para el
sistema y condicin *- 8 #D.$ m
&
's
&
E 9 para flujo paralelo+. En el caso del flujo
perpendicular de aire, el coeficiente de transferencia de calor es dado por
h 8 - 5 A
B.$F
*#$.G+
donde - 8 &D.& m
&
's
&
5 9.
Primer periodo de velocidad decreciente. )l final del periodo de velocidad constante, el
punto 6 se denomina %contenido crtico de humedad%. En este punto, la superficie del
slido ya no est saturada y aparecen puntos secos. (or tanto, el rea h/meda e4terior
podra reducirse progresivamente, y la velocidad de secado disminuye. Los alimentos no
higroscpicos podran tener un solo periodo de velocidad decreciente, en tanto que los
alimentos higroscpicos presentan dos periodos de disminucin de la velocidad. La
velocidad de secado depende de los factores que afectan la difusin de la humedad lejos de
la superficie de evaporacin y la velocidad de movimiento interno de humedad. El punto -
representa una condicin en la que la pelcula superficial original se ha evaporado
completamente, y ms all de este punto, la velocidad de secado es controlada por la
velocidad de movimiento de humedad a travs del slido.
El periodo de velocidad decreciente es por lo general el periodo ms largo de una
operacin de secado, y en algunos alimentos como granos en deshidratacin, donde el
contenido inicial de humedad se halla por a!ajo del contenido crtico de humedad, el
periodo de velocidad decreciente es slo una parte de la curva de secado que se o!serva. En
el periodo de velocidad decreciente, la velocidad de secado depende principalmente de la
temperatura del aire y el espesor del lecho de alimento. 7o es afectada por la humedad
relativa *e4cepto en el contenido de humedad en equili!rio+ y la velocidad del aire. En
consecuencia, la temperatura del aire es regulada durante el periodo de velocidad
decreciente, mientras que la velocidad del aire y la temperatura son ms importantes
durante el periodo de velocidad constante. En la prctica, los alimentos podran diferir de
estas curvas ideales de secado de!ido a encogimiento, cam!io de la temperatura y la
velocidad de difusin de humedad en diferentes partes del alimento.
Segndo perodo de velocidad decreciente. El segundo periodo de velocidad decreciente
- a 1 representa condiciones en las que la velocidad de secado es controlada en gran parte
por el movimiento de humedad dentro de los slidos y es independiente de las condiciones
fuera del slido. La transferencia de humedad podra ocurrir por una com!inacin de
factores como difusin de lquidos, movimiento capilar y difusin de vapor.
Tiempo de secado
El tiempo de secado en distintas etapas del secado se calcula como sigue. "uponga que :
B
8
peso de los slidos secos y 4 8 g de humedad por g de slido seco. La velocidad de
evaporacin de humedad *7
a
+ es dada por
*#$.H+
(ara el periodo de velocidad constante de secado ) a 6, el tiempo de secado t
)6
se da como
*#$.F+
donde I
)
8 contenido de humedad'slidos secos *2g de agua'2g de slidos secos+ y I
6
8
contenido de humedad'slidos secos *2g de agua'2g de slidos secos+.
(ara el primer periodo de velocidad decreciente *6 a -+, el tiempo de secado tgc puede
calcularse si la velocidad de transferencia de humedad 7 se representa mediante una lnea
recta como
7 8 m 5 I J 2
donde m 8 pendiente de la lnea y 2 8 interseccin de la lnea. En 7
6
8 m E I
6
J 2, 7
-
8 m
E Ic J 2, de modo que 7
6
= 7
-
8 m*I
6
= I
-
+.
*#$.C+
donde Ic 8 contenido de humedad'slidos secos *2g de agua'2g de slidos secos+. La
ecuacin #$.F puede escri!irse enferma simplificada de la siguiente manera.
*#$.K+
donde 7
m
, es la velocidad media logartmica de secado entre 6 y -.
) manera de apro4imacin, para la mayora de los casos, el periodo de velocidad
decreciente entre 6 y 1 puede tomarse como una lnea recta y, de esta manera, el tiempo de
secado de 6 a 1 puede calcularse como se indica en la ecuacin #$.#B.
*#$.#B+
donde I
1
8 contenido de humedad'slidos secos *2g de agua'2g de slidos secos+. por lo
tanto, el tiempo de secado total es dado por
*l$.ll+
Contenido de !medad en "ase !#meda o en "ase seca
El contenido de humedad de un alimento puede representarse a !ase de masa h/meda o
masa seca del producto. El contenido de humedad en !ase h/meda.
I
humedad
8 masa de agua'masa inicial del producto h/medo *2g de agua'2g de aumento+
-ontenido de humedad en !ase seca.
I
seca
8 masa de humedad'masa de materia seca *2g de agua'2g de slidos+
Lasa de materia seca 8 masa de producto h/medo=masa de humedad
E$E%CICIOS DE LA&O%ATO%IO
O"'etivos
Los principales o!jetivos de esta prctica de la!oratorio son.
#. 1eterminar las historias de la humedad y la velocidad de secado de un producto
alimenticio en un secador de t/nel de viento o un secador de aire con conveccin forzada.
&. )nalizar la velocidad de prdida de humedad en funcin del contenido de humedad para
determinar varios periodos de velocidad de secado, es decir, los periodos de velocidad
constante y decreciente.
Materiales
#. "ecador convectivo de t/nel u otro tipo de secador de aire forzado.
&. 6alanza para pesar.
$. "istema de registro de temperatura.
D. )nemmetro u otro sistema medidor de flujo de aire.
G. (roductos alimenticios en formas y tamaMos diferentes como cu!os de zanahoria,
re!anadas circulares delgadas de zanahoria, o chcharos, etctera.
H. ;omo de vaco.
F. (latillo de aluminio.
Procedimiento
#. Lida las dimensiones crticas de las muestras y calcule el rea superficial y el volumen.
&. Lida el peso inicial de la muestra y determine su contenido inicial de humedad y de
slidos secos.
$. Nn secador de t/nel consiste en un conducto circular con una longitud total de alrededor
de #.D m. Est provisto de una ventana por el frente para o!servar la muestra slida que
se va a secar. La muestra se inserta a travs del e4tremo a!ierto y se suspende en el
centro del conducto de un alam!re de soporte acoplado a una !alanza. (or lo tanto, este
instrumento est diseMado para medir la prdida de peso de la muestra con ms
precisin.
D. Encienda el soplador de aire y aj/stelo al gasto requerido por medio de un moderador.
-alcule las mediciones de flujo de aire a partir de un anemmetro electrnico.
G. Encienda el calentador de aire y aj/stelo a la temperatura requerida. 1eje que transcurran
#B minutos para que el aparato alcance las condiciones de estado estacionario.
H. Lida y registre las temperaturas de !ul!o seco y h/medo del aire seco. Lida la
temperatura del aire am!iente.
F. Onserte con rapidez la muestra en el homo de aire forzado o el secador de t/nel y empiece
la toma de tiempo y registre la masa de la muestra en el tiempo B.
C. Lida el peso de la muestra a intervalos cortos de tiempo, inicialmente cada minuto,
e4tienda gradualmente el periodo conforme progrese el secado a intervalos de
apro4imadamente G minutos y despus cada #G minutos, en caso de que el secador de
t/nel est provisto de una !alanza electrnica. 1esconecte el soplador a fin de o!tener
una lectura del peso precisa> esto de!e hacerse rpidamente de modo que el flujo de aire
se resta!lezca sin demora.
K. "i no se dispone de un secador de t/nel, coloque la muestra en un secador de tipo de aire
forzado y retire la muestra despus de intervalos predeterminados para estimar el
porcentaje de humedad y de slidos secos.
#B. -ontin/e el proceso de secado por lo menos durante DG minutos.
##. Tome la masa final de la muestra despus de secar por #B a #& horas para calcular el
contenido de humedad en equili!rio I
e
.
#&. Pegistre los datos en la hoja de datos #$.#.
%esltados ( discsi)n
#. Ela!ore una grfica de la masa de la muestra contra tiempo y estime el contenido de
humedad de equili!rio por e4trapolacin.
&. ) cunto asciende la diferencia entre el contenido de humedad en equili!rio e4trapolado
y el contenido de humedad en equili!rio e4perimental.
$. -alcule el contenido de humedad I de la muestra a varios intervalos de tiempo.
D. -alcule la velocidad de secado QI'Qt y la humedad li!re I = I
e
.
G. 1etermine la velocidad de secado o prdida de humedad por minuto por 2ilogramo de
slidos secos.
H. Pepresente grficamente la velocidad de prdida de humedad QI'Qt contra tiempo y
muestre varios periodos de velocidad de secado.
F. Ela!ore una grfica de QI'Qt contra el contenido de humedad li!re I = I
e
, y muestre
varios periodos de velocidad de secado.
C. Pepresente grficamente I = I
e
contra tiempo en coordenadas semilogartmicas.
-alcule los parmetros f y j.
K. El parmetro j 8 *I < I
e
+ aparente'*I = I
e
+ real y f 8 tiempo para atravesar un ciclo
log en la grfica de *I = I
e
+ contra tiempo.
#B. -alcule la difusividad aparente de la humedad 1
m
de la muestra empleando la siguiente
ecuacin.
*#$.#&+
donde P 8 radio de una esfera equivalente de igual volumen *3 8 D'$nP
$
+ y R 8 factor
de forma, utilizando # para la esfera.
LE-TNP)" PE-SLE71)1)" T PE0EPE7-O)"
#. ". ". ;. Pizvi y A. ". Littal. E4perimental Lethods in 0ood Engineering, 7ueva Tor2.
3an 7onstrand Peinhard.
&. A. 3. Ueffreys y -. U. Lumford. ) La!oratory -ourse in -hemical Engineering. Lass
Transfer Sperations, 6irmingham, Peino Nnido. Nniversity of )ston.
$. (. 0elloVs. 0ood (rocessing Technology. (rincipies and (ractice, -hichester, Peino
Nnido. Ellis ;orVood Ltd.