UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

CAMPUS ITAQUI
CURSO NUTRIO
BIOQUMICA DE ALIMENTOS




RELATRIO DE AULA PRTICA
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
&
EFEITO DE ACARES NAS CARACTERSTICAS DE BATATA FRITA

















ITAQUI RS
2013


1. INTRODUO

Frutas e vegetais que contm compostos fenlicos na sua composio,
quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima
polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz oxidar os fenis a
ortoquinonas. Estes ltimos compostos polimerizam facilmente formando
compostos escuros, as melaninas. Essas reaes de escurecimento enzimtico
podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como
banana, batata e ma.

Frutas e hortalias com aspecto visual indesejado, deformaes
geomtricas, fissuras na superfcie ou colorao imprpria constituem uma das
fontes das perdas ps-colheita por serem rejeitadas pelo consumidor. O
processamento mnimo desses vegetais uma opo tecnolgica para
fornecer produtos prticos para o consumo, com segurana alimentar, e que
atendam s expectativas dos consumidores quanto qualidade em seu sentido
mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais.
(DA SILVA et al, 2009).

Segundo JACOMINO et al. (2004), as frutas e hortalias minimamente
processadas so produtos frescos, higienizados, submetidos a uma ou mais
alteraes fsicas (tais como descascamento, fatiamento e corte), tornando-os
prontos para o consumo ou preparo com alteraes mnimas nas propriedades
sensoriais e nutricionais dos vegetais. No processamento mnimo de frutas e
hortalias, as etapas de corte, descascamento e outras aes fsicas causam
injrias e danos aos tecidos. Embora necessrias essas etapas resultem em
aumento da atividade de algumas enzimas do metabolismo vegetal como,
catalase, peroxidase, polifenoloxidase e fenilalanina amonia-liase. Esses
sistemas enzimticos causam o aparecimento de odores estranhos,
escurecimento do vegetal e lignificao da parede celular, diminuindo a
qualidade do produto (HARD, 2000).

A manuteno da cor nos vegetais minimamente processados
representa aspecto crtico em razo da maioria deles ser susceptvel ao
escurecimento enzimtico, causado pelas enzimas polifenoloxidase e
peroxidase, que devem ser controladas sem que ocorram prejuzos sensoriais
ou nutricionais aos produtos. (DA SILVA, 2009).

Um dos principais desafios ao processamento mnimo de batatas a
grande susceptibilidade dos tubrculos ao escurecimento, oriundo de reaes
catalisadas por enzimas, sendo a mais importante a polifenoloxidase (PPO). O
escurecimento iniciado pela oxidao de compostos fenlicos pela PPO. O
produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa,
formando pigmentos escuros insolveis, denominados melaninas, ou reage no
enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas,
tambm formando melanina (ARAJO, 2003; PINELI et al, 2005).

Os fatores mais importantes na evoluo da taxa do escurecimento
enzimtico provocado pela PPO so a concentrao de PPO ativa e de
compostos fenlicos, o pH, a temperatura e o oxignio disponvel no tecido.

A enzima peroxidase (POD) tambm participa do escurecimento em
hortalias minimamente processadas e est relacionada com processos de
cicatrizao, como, por exemplo, a lignificao (LPEZ - SERRANO & ROS -
BARCEL, 1995; CANTOS et al., 2002). Sua ao promove a oxidao de
compostos fenlicos na presena de perxido de hidrognio (DUNDFORD &
STILLMAN, 1976; PINELI et al, 2005).

Vrios mtodos para prevenir o escurecimento enzimtico podem ser
aplicados em batatas. Todavia, a eficcia dos tratamentos, combinados ou de
forma isolada, deve ser verificada. A aplicao de atmosfera modificada ativa
ou passiva com baixas concentraes de O2 e altas concentraes de CO2
contribuem para o controle do escurecimento e outros processos degradativos
do produto, uma vez que reduz a velocidade dos processos aerbicos e implica
baixa disponibilidade de O2 para a atividade da PPO e da POD (GUNES &
LEE, 1997, PINELI et al,2005).


2. OBJETIVO

Avaliar a intensidade de cor em amostra de vegetal, suscetvel ao
escurecimento enzimtico, submetida a diferentes tratamentos.

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1. EQUIPAMENTOS

- Fogo a gs
- Panela
- Termmetro com graduao at 100C

3.2 MATERIAIS

- Faca
- Superfcie de corte
- Escumadeira
- Colher
- Papel toalha
- Proveta graduada de 50 mL
- Bqueres de 50 mL
- Placas de petri

3.3 REAGENTES

- Amostra de pra
- gua
- gua destilada
- Soluo de bissulfito de sdio 2 ppm
- Soluo de cido ascrbico 1%
- Soluo de cido ctrico 1%
- Soluo de cido etileno diamino tetractico (EDTA) 1%


4 PROCEDIMENTO

Foram descascadas as amostras e cortadas em cubos de 1 a 1,5 cm de
aresta, e divididos em seis pores. Aps, foi realizado o branqueamento
(imerso em gua quente de 70 a 80C/1 minuto) em uma das pores. As
pores restantes foram mergulhadas cerca de cinco cubos em bqueres
contendo:

30 mL de gua destilada (poro branqueada)
30 mL de gua destilada
30 mL de soluo de bissulfito de sdio 2 ppm
30 mL de soluo de cido ascrbico 1%
30 mL de soluo de cido ctrico 1%
30 mL de soluo de EDTA 1%

E se deixou 30 minutos de repouso, aps esse tempo se retirou os cubos e
colocou-se ao contato com o ar nas placas de petri por 30 minutos.


5. RESULTADOS

Aps Anotar a intensidade da colorao do fruto, formou o seguinte quadro,
conforme a escala: -, +, ++, +++ ou ++++:

Quadro 1. Intensidade de cor das amostras:
Amostra gua
(aps
branqueamento)
gua
(sem
branqueamento)
Bissulfito
de sdio
cido
Ascrbico
cido
Ctrico
EDTA
5 min ++ + + - - -
10 min +++ + + - - -
30 min +++ + ++ - + -

Observando maior escurecimento na amostra que ficou mergulhada em
gua, aps ter passado por processo de branqueamento.

6. DISCUSSO

No estudo de NOGUEIRA (1973), foi feita uma comparao geral entre
os tratamentos com zero, trs e seis semanas de armazenamento de ma,
e verificou-se que o branqueamento foi o melhor tratamento, exceto para
cor, em que os tratamentos com cido ascrbico foram julgados superiores.
A ineficincia do uso do branqueamento como tratamento para evitar
escurecimento enzimtico pode ser explicada por KOBLITZ (2010), que
relata que o tempo necessrio para inativao enzimtica seria de 3
minutos e em gua temperatura de 70 a 80C, j a literatura informal
afirma que em peras 1 minuto e meio a 2 minutos seria suficiente como
tempo de branqueamento.
O bom resultado do cido ascrbico como inativador enzimtico pode
ser explicado por este ser um potente antioxidante que atua de duas formas
na manuteno das cores naturais das frutas: diminuindo o pH do meio,
essa ao favorece a inibio da atividade da polifenoloxidase, a qual tem
mxima atividade por volta de pH 6, sendo assim a reao de hidroxilao
dos fenis em orto-difenis no ser iniciada e as frutas permanecero com
a cor de colheita por um bom tempo e reduzindo as ortoquinonas ao fenol
anterior, impedindo-as de se polimerizarem formando as melaninas,
responsveis pela colorao amarronzada dos frutos injuriados
mecanicamente ou cortados. (SAPERS e MILLER, 1998).


7. CONSIDERAES FINAIS






SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci., v. 63, n. 2,
p. 342-346,1998.







EFEITO DE ACARES NAS CARACTERSTICAS DE BATATA FRITA


1. INTRODUO

Os acares redutores (glicose e frutose) e os no-redutores (sacarose)
so importantes para o processamento de batatas, pois durante a fritura ocorre
a reao de Maillard que pode produzir uma colorao escura, diminuindo a
qualidade do produto final (COELHO et al., 1999; PEREIRA & CAMPOS, 1999;
SALAMONI et al., 2000; CHAPPER et al., 2002). Esses acares so
indicadores da qualidade do processo, pois durante o armazenamento a
sacarose pode ser hidrolisada glicose e frutose (acares redutores) e
durante a fritura esse efeito pode ser potencializado, aumentando o
desenvolvimento da cor escura ediminuindo a qualidade do produto final
(RODRIGUEZ-SAONA & WROLSTAD, 1997).

Os tubrculos utilizados em fritura devem apresentar teor de acares
redutores entre 200 e 300 mg 100 g-1 de batata in natura (PEREIRA;
CAMPOS, 1999; POPP, 2000; ZORZELLA et al., 2003). Foi constatado por
Pereira e Costa (1997) que a maioria das cultivares plantadas no Sul do Brasil
no se presta fritura por apresentar alto teor de acares redutores.


2. OBJETIVO

Avaliar o tempo de fritura, cor e textura de batatas fritas submetidas a
diferentes tratamentos prvios de imerso.

3. MATERIAL E MTODOS

3.1. EQUIPAMENTOS

- Fogo a gs
- Panela
- Termmetro com graduao at 100C

3.2. MATERIAIS

- Faca
- Superfcie de corte
- Escumadeira
- Papel toalha
- Bquer de 500 mL
- Tigelas

3.3. REAGENTES

- Batata inglesa (amostra)
- gua
- Soluo de sacarose 1%
- Soluo de glicose 1%
- leo vegetal
- Sal de cozinha


4. PROCEDIMENTO

Foram descascadas trs batatas e cortadas em palitos. No foi realizado
o branqueamento, com estava proposto. As batatas foram divididas em 3
pores e mergulhada cada poro em bquer contendo gua, soluo de
sacarose 1% ou de glicose 1%. Foram deixadas em repouso por 30 minutos.
Depois, foram retiradas e escorreu-se o excesso de lquido. Foram fritas em
leo quente e se registrou o tempo de fritura, cor e textura de cada poro.


5. RESULTADOS

Os valores obtidos aps a fritura das batatas podem ser conferido no
seguinte quadro:

Avaliao/Imerso gua Sacarose 1% Glicose 1%
Tempo (min) 4 mim 2 min e 20 seg 4 min 5 seg
Cor clara escura clara
Textura mole mole mole

6. DISCUSSO
A batata frita que foi mergulhada em gua, apresentou uma textura mole
e cor clara aps a fritura, isso se deve pelo fato de que com o aquecimento
cessou a ao enzimtica prpria da batata que rica em amido (acar),
sendo assim no ocorreu a reao de maillard (ARAJO, 2003).



7. CONSIDERAES FINAIS

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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