Bienvenida

BIENVENIDOS ASPIRANTES A FUTUROS CHEF

Tenemos el agrado de darles las bienvenida a nuestra prestigiosa escuela, ASOCHEF`S es una tradicin
familiar heredada desde hace cinco dcadas, con sedes en Maracaibo, Ciudad Ojeda, Barquisimeto, Mrida,
San Cristbal y Maturn reconocida a nivel nacional e inscrita en la Cmara de Turismo, la cual est presidida
por uno de nuestros miembros, los que nos hacer decir con orgullo que somos los pioneros en la iniciacin
de la enseanza de este maravilloso arte, desde el inicio de las famosas escuelas que dictaban cursos de
concina como panadera, pastelera, entre otros. Para nosotros es un honor poner desde hoy en sus manos
una herramienta del arte culinario, queremos que se sientan parte de la gran familia ASOCHEF`S y se abran
a recibir los conocimientos que cada instructor quiere ofrecerles y que ellos con mucha vocacin estn
dispuestos a otorgarles. Somos una asociacin a la cual tu perteneces desde el momento de formalizar tu
inscripcin para optar al curso de Cocina profesional mencin CHEF.

REGLAMENTO INTERNO DE LA ESCUELA

1. El uso del uniforme es de carcter obligatorio:
En el primer modulo pantaln negro o azul de vestir, franela o camisa blanca, zapatos
negros (bajos) cerrados.
Para todas las clases prcticas: pantaln negro o azul de vestir, franela o camisa blanca.
Zapatos negros cerrados (bajos), delantal y gorro blanco, sin anillos, sin pulseras, sin
zarcillos largos o grandes, cabello recogidos, sin perfume o cremas fuertes, uas cortas,
limpias y sin esmalte de color, maquillaje suave.
Para el inicio del segundo modulo el uniforme debe ser: pantaln negro o azul de vestir,
filipina blanca de la institucin de carcter obligatorio, zapatos negros cerrados bajos,
delantal y gorro.
Para el tercer modulo tu uniforme debe ser: pantaln negro o azul, filipina blanca, zapatos
negros cerrados bajos, gorro y faldn negro o azul.
2. Tu uniforme debe estar impecable: zapatos limpios, filipina y pantaln planchados.


3. Debes dirigirte a tu instructor como Chef o como Profesor.
4. Asistir con tus herramientas necesarias para las clases prcticas: cuchillos, tablas y repasadores
indicadas por el Chef instructor.
5. Las preparaciones realizadas en clases son para degustar, por lo cual es necesario que lleves a
clases envases para llevar con sus tapas ya que solo se degustara lo que tu instructor indique y el
resto es para llevrtelo.
6. Debes ser puntual a la hora de llegada para no faltar el respeto ni al instructor ni al resto del grupo.
7. Deber ser responsable con el cumplimiento de los insumos si es el caso de que te hayas
comprometido a llevar alguno a clases. La falta de un insumo puede traer como consecuencia la no
realizacin de la clase pautada ni la tcnica adecuada, en el caso de no poder asistir a clases es
necesario que te comuniques con tus compaeros de estudios a los fines de que ellos tengan
conocimiento de tu inasistencia.
8. Debes mantener el orden y la limpieza en el Aula de clases.
9. Est prohibido el uso de los telfonos en clases, en caso de tener una llamada debes responder fuera
del aula de clases.
10. Debes mantener el orden, la disciplina y el respeto entre t y tus compaeros y hacia el Chef
instructor.
11. No se permiten palabras obscenas, el tono de voz debe ser moderado.
12. Las aulas deben quedar limpias y ordenadas despus de cada clase.
13. El pago de tu cuota mensual debe ser puntual antes de los cinco o quince de cada mes la cual debe
ser depositadas en las cuentas de asochef Banesco o Bod.
14. El incumplimiento de esta normativa puede acarrear que el Chef instructor no te permita el ingreso
o la permanencia en clases.

DEBERES DEL INSTRUCTOR:
1. EL Chef instructor debe estar debidamente uniformado.
2. El Chef instructor debe iniciar clases a la hora acordada.
3. Debe mantenerse el respeto entre el Chef instructor y el alumnado.
4. Es deber del instructor recibir a los alumnos con el aula limpia.

























CONCEPTOS
1.- Condimentos
2.- Hierbas
3.- Especias
4.- Currys

1.- CONDIMENTOS: son todas aquellas sustancias salinas, azucares, grasas y acidas cuya
funcin es realzar el sabor en las preparaciones de los alimentos.

Azucares: miel, papeln y sus derivados
Grasas: animal y vegetal y sus derivados
Salinas: la sal en cualquiera de sus presentaciones
Acidas: lima, limn, vinagres

2.- HIERBAS: generalmente se considera una HIERBA a una planta cuyo tallo es blando,
verde y son generalmente de baja longitud. Pero en realidad hierba es cualquier planta
que posee un valor culinario y medicinal, tambin poseen diferentes clasificaciones:
medicinales, culinarias, aromticas y ornamentales; las hierbas tienen origen en la
historia y se han destacados con el pasar del tiempo ya que tienen una funcin muy
especial y un gran xito al dar aroma y sabor en cada uno de los platos.
Las hierbas ms comunes son:




LAUREL: Hierba o especia pues posee sabor muy utilizada
para estofados, marinadas, asados, sopas, pat y pescado
escalfado. Retrelo antes de servir o selo como aderezo. Las
hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen
un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo
con prudencia, pues su sabor y aroma se desprende
lentamente y se considera como una sustancia neurotxica.

PERIFOLLO: Sus aromas, algo ms fuerte que el perejil,
recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas,
rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas,
salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final
del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en
ensaladas.

CIBOULETT: Rocelos sobre las ensaladas y verduras,
especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para
pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en
sndwich y sopas, como aderezo.

CILANTRO: Con ajo, acompaa bien el pescado, y es
interesante en el calabacn, coliflor y apio. Use las semillas
para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate.
Rocelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como
aderezo.

ROMERO: Es un hierba que da a los guisos y asados un
agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar
aceites y vinagres. Adalo generalmente a los platos de
carne, especialmente de cordero y de cerdo. selo para
darles sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los
vegetales.

ORGANO: tambin llamada mejorana en algunos pases,
diferente botnicamente del organo americano (orejon), el
ms utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy
parecidos; el de la mejorana, algo ms suave y fino, ambos
son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y salsa


de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos

HIERBA BUENA: o menta inglesa, dulce o verde de los
franceses, muy aromtica y muy utilizada entre nosotros
para caldos y especialmente para perfumar y dar gusto muy
agradable al consom, al tabule libans, a los petit-pois, al
pepino y tambin muy usada con el cordero, especialmente
en la salsa de menta de los ingleses y la delicada de menta
de los norteamericanos, ambas para acompaarlo.

SALVIA: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy
utilizada con alimentos grasos; los italianos la utilizan con
xito para la ternera y las salsas a base de leche y
mantequilla.

ESTRAGN: Muy picado, es perfecto para acompaar
ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal
con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco,
pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a
otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no
enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con
huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con
mantequilla, con mostaza

PEREJIL: Es una hierba ms til en la cocina occidental para
salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y
magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales,
sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.

TOMILLO: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al
cerdo le da un aroma especial, igual que al conejo y al buey.
Adems, ejerce una tarea de desengrase,

ALBAHACA: cuyo sabor y aroma pronunciado recuerda al
limn y el jazmn, es muy usada en la cocina italiana y
meridional de Europa, muchas veces asociada con el tomate
con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor
cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y
cuando se agrega al ltimo momento de la preparacin, es
un ingrediente muy importante en la salsa al pesto.




MELISA o TORONJIL: Se usa para alios de ensaladas; En
todos los platos en los que interviene el zumo de limn. A la
hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben
cocer sus hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas
tiernas y enteras de melisa, estn muy ricas acompaando
postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO: Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el
sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues
cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy
importante del salmn marinado, se usa tambin, en las
conservas de arenque y como condimento en la
conservacin de los pepinos.

MENTA: Es una de las hierbas ms conocidas, La menta
verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita
tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma
y producen una sensacin de frescor en la boca. Slo
desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azcar.
En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero,
ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes.


3.- ESPECIAS: son todas aquellas semillas, cortezas, bayas, vainas, races y flores cuya
funcin es dar sabor, aroma, color y picor en la elaboracin de los alimentos.
Pimienta


La reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias,
desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estmulo principal que impuls la bsqueda


de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua,
con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey de los Visigodos para evitar
el saqueo de Roma, en el 408 d.C.

La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos
siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la cada del Imperio
Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la pimienta y de las otras
especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que era mandado en Oriente como
pegamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la produccin de
pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Descripcin, Recoleccin y Conservacin:

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta es tropical y
trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde
oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras.

La baya, una vez que se ha recogido, debe ser desecada, sta vara segn el
tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo.
La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa
hermtica.

Variedades de pimientas:

Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol
hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta
que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas
que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en
polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o
en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy
picante, pero aromtico.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del
Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y
resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.
Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o
menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas
groseramente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina:



Se usa en todo el mundo como especia de mesa y para dar sabor a todos los tipos de
platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera,
en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las
salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en
cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el
pollo y los filetes de carne (buey, vaca).

Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la
pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja: son las bayas maduras de la Piper nigrum.

Pimienta Rosa

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como
pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma,
sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya
que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin
sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con
moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms
generalizado es en platos de pescado.












EL AZAFRN
Un poco de Historia

Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey: muchos hombres en el
pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya
desde la prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por los rabes en el siglo X.
Algunos afirman que fueron los fenicios los que lo llevaron a Espaa, pas
tradicionalmente unido a esta especia.




















Descripcin y Recoleccin:

El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15
cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en
otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados
manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores se descartan,
mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se
intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000
estambres para obtener 1 kg de azafrn.

Conservacin:



El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres
enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en
agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase
final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz.


Uso en cocina

Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de
arroz y pescado, como la bouillabaise, la paella, el Risotto al milanesa. En las regiones
medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina
mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn

Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir
que el azafrn est impuro o que es viejo.


Ans





Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus virtudes aromticas
y medicinales.

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los griegos y, sobre
todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo,
verduras y pequeos dulces con especias que se servan como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan y
golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde
la poca isabelina.

Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al


nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans estrellado (Illicium
verum) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium).

1.- El ans verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta
originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-
amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus
propiedades aromticas y saludables.

Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes
de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y
pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como
la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el pescado.

2.- El ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y
constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y
buey.

3.- El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la
comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas
de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias
chinas".
Comino



Cuminum cyminum

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del
Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta
en el Viejo Testamento.
Descripcin, Cultivo y Conservacin:

La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy
calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es
preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un
terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color


y se ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un
lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a
perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina:

El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del
Norte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para
aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su caracterstico
aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente
aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas,
en una sartn sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.


Nuez Moscada




La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve
una especia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron
descubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos
productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados
europeos que, ejercan el dominio entre el siglo XVII y el XVIII.

Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi
mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para
poder agregarla en la comida o al vino caliente.

Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines,
cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En
Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para
tortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, Conservacin:



La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en las
regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada
(Indias Occidentales). Es un rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de
10-15 aos para madurar, pero despus produce 1.500-2.000 nueces moscadas al ao por
ms o menos 70 aos; los rboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una
semilla caf, encerrada en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una
trama semejante a la de un encaje: el macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin
molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa
hermtica y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocina
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el
Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero
tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas
como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), punch al
ron y fruta.
Paprika



Capsicum annum

Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una regin con clima
templado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin
volvindose, el delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimento".

Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprika. Muchos son los
que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en
toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la paprika entra por obra de los
Turcos, los cuales producen la paprika de mejor cualidad con una gran variedad de
graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.






Descripcin, Cultivo y Conservacin

Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en las
regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de
la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al
final del verano. La planta, herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm,
tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de
color rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies
grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la
luz.

Uso en cocina

Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y
salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambin a las verduras y con los quesos
cremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muchos platos entre
ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que, si es conservada por
mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor
rancio.

Cardamomo



El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente,
se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el
este a Grecia y a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y una
noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del
Oriente.


Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de
arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras,
azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias


ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso caf rabe.






Descripcin, cultivo, conservacin

El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se
propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otoo
antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta tiene largas
races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color prpura. Las
cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o verde,
contienen las semillas de color caf o negras.

El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o como
polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando se
necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma.

Uso en cocina

Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas
comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn.
En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias.

Heno Griego

Esta planta, que como especia est asociada a la cocina hind, ha sido usada en Occidente
como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el mdico rabe Avicenna,
prescriba el heno griego como remedio para la diabetes, un uso que se ha transmitido
hasta nuestros das. Se usa todava para bajar la presin, en los anticonceptivos orales, en
veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental
en el curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en
Occidente, sobre todo, en los restoranes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es
refrescante y nutriente.


Descripcin, cultivo y conservacin

Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada, necesita un clima
temperado y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a una distancia de al menos
20 cm y en un terreno bien drenado, frtil y muy soleado. Son anuales, de hojas estrechas
y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a las del guisante, cada una


contiene de 10 a 20 semillas. Crecen hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses.
Las semillas desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se
tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encuentra en el comercio, pero a
menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos hojitas.




Uso en cocina

Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri
Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y dhal (pur de
lentejas). En algunas zonas de frica se las comen cocidas en agua como los porotos.

Enebro



La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos. Se puede utilizar
tanta fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para
saborizar carne de ciervo y algunos vegetales.


El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por lo general se las
utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el
enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado

Alcaravea





Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin de tortas y
panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor
particular. Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la
preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse
y liberar su sabor.



Amapola

La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el
opio.

Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina.

La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar tambin semillas
amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del
curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.
Licorice





Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una variedad de
especias o hierbas, notablemente del ans, del ans estrellado, del hinojo y de la licorice.

El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general en pequeas semillitas
ovales dentro de galletitas, pastelera, caramelos y panes.

Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan para decoracin
o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenes justo antes de servirlos.

El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero ans sino
el ans estrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta
especia en forma de estrella se est volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la
utilizan en la preparacin de pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla
de cinco especias.

Ms fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del
hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su sabor es similar al del
ans y al del ans estrellado utilizndose de la misma forma, particularmente en vegetales y
en salchichas o salames.


En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia,
hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo puede
tambin utilizarse como saborizante de rellenos y salsas.

La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o tortas hechas con
lquido concentrado son las formas ms comunes. En China, la licorice se aprecia ms en
medicina y como saborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitera y bebidas

Pimienta De Jamaica



El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de los chilles
proveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavo de olor,


canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre).

La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color marrn rojizo; se
vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est
comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos,
tanto como persevante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de
olor.







Ssamo o Ajonjol



El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas
enteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran
al cocinarse. Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor
inferior.
Canela





Es la nica corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se
distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear
pastelera. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y
tragos especiados.

Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes
de servir el plato






Cardamo




Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera. Se aade tambin a
pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido caf.



Clavo de olor





Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se cultiva antes de
que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa, preparaciones con leche y
mezclas de especias.







Jengibre


Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizoma puede
usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos
salados sea en platos dulces, bebidas, etc.







Mostaza



Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de rboles. La
mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de
preparacin de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms picante de todas.
Se dej de utilizar por su mtodo de recoleccin, a mano, y se la suplant por otra
variedad, la marrn. La restante variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho
menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se
hacen en Amrica. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben
hervir ya que se tornan amargas.







Pimienta Cayena



Se prepara a partir de una variedad de aj picante rojo y se diferencia en textura de otros
polvos de aj por su fina textura. La frmula original de prepararla es moliendo los ajes
apartndoles los tallos y las semillas y agregndole a la preparacin un poco de harina y
sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja secar en pequeos bloques para luego
hornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino.



Pimentn Dulce


Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se
lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloracin caracterstica. Se debe
utilizar con moderacin ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el
otro se torna amargo.

Rbano Picante


Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas como acompaamiento de salsas
y canaps. Recin cortada emana un aroma tan fuerte que hace llorar. Su fuerza se
atempera al poco tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre.















Ajowan



Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o
en semillas. El ajowan se agrega comnmente a salsas picantes, curry y legumbres

Soja




Fruto de la soja o soya

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la produccin
mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan sobre todo como fuente
de harina proteica y aceite.

Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las
semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se
cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de
altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de color blanco o prpura y vainas
cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez,
entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las
hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se
secan.



Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o
verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las
semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de protenas. La soja o soya es
un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El principal pas productor de
soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canad y la India.
Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En
algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina,
grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto
corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linleo y
tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos protenicos
para piensos. Cada vez son ms numerosos los productos destinados al consumo humano
que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en
otros lugares.


Alcaparras



Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de
unos arbustos oriundos de la regin del Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano,
lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre,
salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio.
Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade, ravigote, etc.
Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.


Alholva





La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura. Posee
unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.
La planta entera despide un caracterstico olor.
Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es una planta
forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del
sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, al igual que en gran
parte del norte de frica.

Asaftida



Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una
roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y
10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.

Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra el
estreimiento


Casia





Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho
hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De
ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color
pardo.

La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo purgante.

Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es
de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum).


Mahaleb



Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el ncleo seco de
una pequea variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra
y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa
utilizada en la confeccin de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turqua y Oriente
Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rpidamente sus propiedades.
Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejado de la luz.





Macis



Son los aros que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos,
pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas
como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y
marisco, pudding, tartas de queso y limn.

CURRYS: no es una especia, los Currys son mezclas de diferentes especias (ms de cinco)
machacadas y mezcladas, son originales de la india. Cada cocinero prepara los Currys
segn su gusto personal, generalmente llevan una base de CURCUMA, pero no a todos se
les debe colocar.
Existen muchas variedades de Currys dentro del mundo de la gastronoma, por ejemplo:
dulces, salados, verdes entre otros.



















FONDOS
Son preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y
recortes de carne, aves y pescados junto a un Mirepoix (cebolla, apio Espaa
y zanahoria). Este tipo de coccin hace que las sustancias antes mencionadas
se concentren en el lquido, transformndolo en fondo, se utiliza como
elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones.
Principales fondos:
Fondo neutro (fondo de vegetales)
Fondo blanco (fondo de ave)
Fondo oscuro (fondo de res)
Fumet (fondo de pescado)
Bisquet (fondo de mariscos)

FONDO NEUTRO
El resultado de la coccin prolongada, en agua, de un mirepoix.
FONDO BLANCO
El resultado de la coccin prolongada, en agua, de recortes de huesos de aves
y mirepoix. El fondo de aves es utilizado en la elaboracin de potajes, salsas y
diferentes recetas.



Ingredientes:
1 K. de esqueleto de aves
de Mirepoix
3 lts. de agua
3 horas de coccin
Modo de Preparacin:
1. Sanitizar los huesos de aves
2. Colocar los hueso en el agua
3. Incorporar el mirepoix
4. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante tres horas (para esto
no tapar)
5. Limpiar con una espumadera las impurezas que se forman en la
superficie y tamizar cuando haya bajado la temperatura.
6. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas
7. Porcionar y congelar para conservar.

FONDO OSCURO:
Es el resultado de la coccin prolongada de huesos rojos rostizados y
mirepoix. El fondo oscuro se utiliza para preparar salsas de carnes y como
ingrediente para mojar diferentes preparaciones.
Ingredientes:
1 Kg. Recortes de huesos rojos


de Mirepoix
3 litros de agua
3 horas de coccin
Modo de Preparacin:
1. Colocar los huesos en una cacerola a fuego bajo.
2. Con una cuchara de madera se agitan constantemente hasta dorar,
evitando quemarlos. Esta tcnica se llama rehogar.
3. Agregar el agua
4. Incorporar el mirepoix
5. Colocar a fuego lento sin llevar a hervor durante 3 horas (para esto
no se tapa)
6. Espumar para retirar impurezas y tamizar.
7. Refrigerar para solidificar las grasas y poder retirarlas
8. Porcionar y congelar para conservar.

FUMET (fondo de pescado):
Es el resultado de la coccin a fuego lento de esqueletos de pescado, y
mirepoix. El fondo de pescado o fumet se utiliza para cualquier preparacin
que la amerite entre estas Veloutte, sopas y pescados poch (escalfado).
Nota: es posible utilizar las cabezas de pescados, pero se debe de considerar
que el sabor ser bastante fuerte y gelatinoso.
Ingredientes:
1 Kg. De Esqueleto de pescado


de Mirepoix
2 litros de agua
1 hora de coccin

Modo de Preparacin:
1. Colocar los esqueletos de pescado en una cacerola junto con el agua.
2. Agregar el mirepoix
3. Llevar a coccin a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva
4. Retirar impurezas (espumar) y tamizar
5. Envasar para conservar

Nota: El fumet lleva menos coccin debido a que los huesos de pescado son
ms blandos que los de ave y carne
BISQUET (fondo de mariscos)
Es el resultado de la coccin corta de conchas y cabezas de langostinos o
camarn y mirepoix. El bisquet se utiliza para la elaboracin de sopas, cremas
y salsas que contengan pescado o mariscos, es ms fuerte que el fumet.
Ingredientes:
1 Kg. De conchas y cabezas de langostinos o camarn.
de Mirepoix
1 litro de agua


1 cucharada de algn destilado (ron, tequila, vodka, entre otros)
1 hora de coccin
Modo de Preparacin:
1. En una cacerola colocar las cabezas y conchas, llevar a fuego lento y
rehogar con una cucharada de mantequilla hasta dorarlas o que se
tornen de un color naranja.
2. Incorporar la cucharada de ron
3. Cuando evapore el alcohol incorporar el mirepoix y el agua.
4. Llevar a coccin por 1 hora
5. Colocar en una licuadora y procesar
6. Tamizar por un mnimo de 3 veces

MEDIOS DE LIGAZON

Mezcla culinaria destinada a dar algn grado de consistencia a un
elemento lquido, salsa o potaje.
Sustancias utilizadas para obtener medio de ligazn
Todas las sustancias utilizadas se obtienen por productos derivados de
cereales, leguminosas y tubrculos; de estos productos se extraen las
harinas, las fculas, ampliamente utilizadas en la cocina para dar densidad,
cuerpo y acentuar el sabor de todo tipo de platillos que llevan un alto
porcentaje de liquido; de acuerdo con el tipo de preparacin o consistencia
que se le quiera dar a un platillo o salsa ser la cantidad de elementos
espesantes que se tendr que agregar a la misma.


Para cada platillo, de acuerdo a la conformacin de sus ingredientes
principales, se necesita escoger la sustancia ms apropiada para espesarlo.
Los elementos ligantes o espesantes ms apropiados son:
Harina
Algunos lcteos (mantequilla, crema de leche)
Yema de huevo
Sangre

Ejemplos de utilizacin de los elementos espesantes segn el plato:
Para potajes se emplearan leguminosas
Para cremas se emplearan tubrculos o roux
Para cremas Veloutte se emplearan roux, crema y yemas de huevos.
Para platillos exticos (salsas dulces, salsas agridulces, etc.) Se emplear fcula
de maz.
Para todo tipo de salsa, para carnes, aves, pescados, etc. Se emplear el roux.

LOS ROUX:
Son elementos muy importantes para la preparacin de todo tipo de salsas. Este
compuesto se obtiene con la mezcla de la harina con un cuerpo grasoso (mantequilla).
Existen tres clases de Roux:
Roux blanco,
Roux dorado o rubio
Roux oscuro.





ROUX BLANCO:
Ingredientes:
2 cucharadas De mantequilla
2 cucharadas De harina

Modo de Preparacin:
Colocar en una sartn seca y sin grasa la harina para darle un leve tostado, solo
que alcance un ligero matiz color crema, retirarla y llevarla a un envase con la
mantequilla (debe estar a temperatura ambiente) para formar una pasta de
tonalidad bastante clara, despus podr ser refrigerada en papel film
(envoplast).

ROUX DORADO O RUBIO:
Se compone de los mismos ingredientes y proporciones utilizadas en el roux blanco,
diferencindose en que la coccin de la harina en el roux dorado se prolonga hasta que
tome una coloracin Marrn claro y se trabaja exactamente igual al anterior.
ROUX OSCURO:
De igual manera se dar tratamiento a la harina pero hasta que tome una
coloracin marrn oscuro teniendo la precaucin de no quemarla, de resto se preparara
un empaste igual a los anteriores. Y se utiliza en espesar preparaciones que ameriten
conservar esa tonalidad.




SALSAS MADRES
Las salsas madres se dividen en:
4 Calientes:
- Demiglase
- Tomate
- Bechamel
- Veloute
1 Tibia:
- Holandesa
2 Fras:
- Mayonesa
- Vinagreta




Salsas Madres Calientes:
SALSA DEMIGLASE:
Es una salsa oscura formada por la reduccin de un fondo oscuro la cual si es
necesario se le puede dar consistencia con roux oscuro, es considerada la
reina de todas las salsas.
Ingredientes:
5 Kg. De hueso rojo y/o blanco de res
2 Kg. Mirepoix
14 litros de agua o fondo oscuro
Roux oscuro (solo si es necesario)
Vino tinto (de buena calidad)

Modo de Preparacin:
Sanitizar los huesos para colocarlos en una bandeja y llevarlos al horno por
un espacio de dos horas, Sanitizar los vegetales e incorporarlos a los huesos ,
llevar todo al horno por dos horas ms. Desglasar con media botella de vino y
reservar.
Colocar todo el contenido de la bandeja, que debe estar tostado de un color
marrn oscuro, en una olla con los 14 litros de agua a fuego medio, colocar
en la cocina por espacio de cuatro horas.
Despus de pasado este tiempo, tamizar y dejar reposar meter en la nevera


para solidificar las grasas y poder retirarlas con facilidad.
Llevar nuevamente el lquido a coccin, agregar el resto de vino y dejar que
tome consistencia de salsa (aproximadamente cuatro horas). En caso de ser
necesario colocarle un poco de Roux oscuro y apagar.
Salsas que derivan de la Demiglase:
Oporto:
Ingredientes:
2 Cucharadas de demiglase
4 Cucharada de oporto
Puede agregrsele championes



Bordalesa:
Ingredientes:
2 Cucharadas de demiglase
2 Cucharadas de vino tinto
Tutano de res cortado en brunoise

Charcutera:
Ingredientes:
1 Cebolla en brunoise


2 Cucharadas de margarina o mantequilla
2 Cucharadas de vino blanco
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de demiglase
Pepino agrio en juliana

SALSA MADRE DE TOMATE O POMODORO
Es la base de muchas salsas en la gastronoma del mundo. Es una salsa de
una gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina griega, que se
emplea especiada con canela, en la cocina italiana se emplean variantes en
los platos de pastas.

Ingredientes:
5 kg. De tomate concasse firmes y rojos
Azcar C/N
4 a 5 horas de coccin
Modo de Preparacin
1. Se coloca los tomates concasse en una cacerola
2. Se agrega la azcar, que sirve para bajar la intensidad de acidez del
tomate.


3. Se lleva a fuego mnimo
4. Se deja 4 a 5 horas de coccin, hasta que tome consistencia.

Salsas derivadas de la salsa tomate:
Bologna:
Ingredientes:
750 gramos de carne molida
250 gr de carne de cerdo o tocineta
Fondo oscuro
Salsa de tomate madre
Ajo
Mirepix

Amatricciana
Ingredientes:
150 gramos de tocineta
Cebolla en juliana
Salsa madre de tomate
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Putanesca:
Ingredientes:


Anchoas
150 gramos de aceitunas negras
Salsa madre de tomate
Alcaparras
Cebolla y pimentn cortado en juliana
Ajo
Sal y pimienta

Napoli: Esta salsa es la utilizada para la pasta y pizzas
Ingredientes:
Salsa madre de tomate
Albahaca
Organo
Sal y pimienta











SALSA BECHAMEL
La bechamel (pronunciacin en francs: "besha:mel"), tambin denominada
salsa blanca o besamel, es una salsa ms bien espesa de origen francs, que
se elabora aadiendo leche a un roux. La harina suele ser de trigo. Bechamel
es el comodn de las salsas.

Utilizacin
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos
espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique,
con lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando
se usa para cubrir canelones, o para las espinacas a la crema se suele hacer
ms ligera.

Ingredientes: I
1 litro de leche
Roux blanco, cantidad necesaria
Modo de preparacin:
1. Se coloca la leche en una cacerola a fuego medio
2. Se Incorpora el Roux blanco revolviendo, colocar cantidad necesaria hasta
espesar.




Salsas derivadas de la Bechamel
Crema:
Ingredientes:
Salsa madre bechamel
Crema de leche o natilla.
Mornay:
Ingredientes:
Salsa madre bechamel
Queso pecorino o parmesano
Yema de huevo

Carbonara:
Ingredientes:
Tocineta o chuleta ahumada
Salsa madre bechamel
huevos






SALSA VELOUTTE
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le
clasifica en Veloutte de ternera, aves o pescado. Sus ingredientes es fondo
ms un medio de ligazn.
Salsas derivadas de la Veloutte de Res (Fondo oscuro)
Salsa alemana:
Ingredientes:
Yema de huevo
Crema de leche
Fondo oscuro
Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas (Romero, tomillo, albahaca,
estragn)

Salsa Paulette: Salsa alemana con championes y zumo de limn.
Salsas derivadas del Veloutte de Aves (Fondo blanco):
Salsa suprema: Fondo mas crema de leche
Salsa champin: Veloutte de ave mas championes en fetas.
Salsa estragn: Veloutte de ave mas estragn.


Salsa aurora: Veloutte de ave mas salsa madre de tomate
Colibr: Veloutte de ave mas ajonjol y cebolln
Champn: Veloutte de ave mas champn
Salsas derivadas del Veloutte de pescado (Fumet):
Salsa Vino Blanco:
Ingredientes:
Vino blanco
Fondo de pescado
Crema de leche
Yema de huevo

Salsa cardenal: Salsa de vino blanco montada con mantequilla y trufas.













Salsa Madre Tibia:
HOLANDESA
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de
limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante,
generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con
polvo de cayena. Se utiliza como acompaamiento de carnes rojas,
preparadas por coccin rpida, especialmente a la parrilla y como salsa para
gratinar hortalizas y pescados, chuletas de cordero, verduras cocidas al
vapor, Se trata de una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre
haga referencia al origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente
principal de los Huevos a la benedictina. Es una salsa de un grado de
dificultad alto.



Ingredientes:
Yema de huevo
Mantequilla clarificada
Zumo de limn

Salsas derivadas de la holandesa:


Salsa Maltesa:
Salsa holandesa adicionada con jugo de naranja y ralladura de naranja se
utiliza para acompaar esprragos frescos.
Salsa Muselina:
Salsa holandesa a la cual se incorpora crema batida poco antes de servir. Se
utiliza para acompaar pescados y legumbres.

















Salsas Madres Fras:
MAYONESA:
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite,
En Francia tambin es habitual aromatizarla. Si emulsiona correctamente, se
consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, si no emulsiona se
dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso.
Ingredientes:
1 huevo
Aceite comercial
Modo de Preparacin:
1. Colocar el huevo en la licuadora
2. Encender la licuadora e ir agregando en hilos el aceite sin cortarlo.
3. Apagar cuando se consiga el espesor de la mayonesa
Esta es una salsa fra, emulsionada, compuesta de yemas, condimentos y
aceite. Se emplea como acompaamiento de platos fros y calientes, liga de
ensaladas compuestas, para untar emparedados y bases de salsas derivadas.

Salsas derivadas de la Mayonesa:
Salsa Trtara


Ingredientes:
Amarilla de huevo sancochada
Pepinillo
Alcaparra bebe
Perejil
Cebolla en brunoise
Mayonesa
Mezclar manualmente

Crema Trtara (derivada de la salsa tartara)
Ingredientes:
Ajo
Perejil
Cebolla
Procesar todo en la licuadora
Salsa Ravigote
Ingredientes:
Mayonesa
Pepinillo
Alcaparras en brunoise
Salsa Calipso
Ingredientes:
Cucharadas de jugo de naranja


Salsa rosada
Vodka o brandy
Pimienta cayena y tabasco
VINAGRETAS
Es una salsa fra compuesta de vinagre, aceite y condimentos. Esta salsa se
utiliza para aderezar carnes y hortalizas que se sirven fras, especialmente
ensaladas.
Ingredientes de la Vinagreta:
Tres partes de aceite
Una parte de vinagre

Preparacin:
En un bol colocar la materia acida, aadir en forma de hilo el aceite e ir
agitando con un batidor de globo.
Derivados de la Vinagreta:
Salsa Pescador:
Vinagreta adicionada con carne de cangrejo en pedazos pequeos. Se utiliza
para pescados y mariscos.
Salsa Ravigotte:
Vinagreta adicionada con alcaparras y pepinillos finamente picados. Se utiliza
para huevos picados, fiambres y legumbres.


Guasacaca:
Aderezo que se le agrega vinagre, utilizada mayormente en parrillas.
Ingredientes:
1 Aguacate pelado
4 Tomates cortado en concasse
1 Pimentn cortado en concasse
1 Cebolla cortado en concasse
1 Cucharada de aj en concasse
Cucharadita de Canela
1 Cucharadita de sal
4 Cucharaditas de aceite
4 Cucharadas de aceite
4 Cucharadas de vinagre
Pimienta y salsa inglesa.
Preparacin:
Colocar el aguacate cortado en macedonia, agregar el resto de los
ingredientes y mezclar.















Edad Media
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez
siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve
porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten
deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan
al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se
usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos
alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas,
probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas,
pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual
hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y
combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta
descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha
dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la
delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto
extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del Medio-evo eran grandes
comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban
enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los
sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales
la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban
revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros
animales vivos ms pequeos.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado,
aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados
hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ya que
seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas
de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con
nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin


desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos
histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que
hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que
son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin
redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris sentido hablar y que valen la
pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin
para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si
despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas
por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las
vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir
la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de
almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que
actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar
nuestra receta en el contexto.
Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho
llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no
entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos
platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa.
Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que
incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el
vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de
todo, tan lejana.

Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin
dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los
montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las
recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms
notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia


renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando
no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras,
como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita,
se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la
mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la
forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin
dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la
poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y
reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del
perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das
grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa
de la Contrarreforma.
Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que
llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo
haya sido en la poca medieval.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava,
masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir
que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente
es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser
que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor
dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para
ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan
todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o
de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base
de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del
pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos
cidos y perfumados con miscelas de especias.


Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de
las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la
produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro
pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general,
adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas.
Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor
recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del
Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de
distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y
de los mtodos de preparacin.
No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americana como el
choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un
ptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con
todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar
siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes
perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las
explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y
ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan
las tcnicas de los chef medievales, no sin aprtales algunas correcciones: es ms exacto
hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el
pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada,
especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.
Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de
los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni
siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa
prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto
del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se
caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca,
aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se
forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de
quesos.


En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de
orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y,
la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, aun si el chef es hbil y creativo, es
siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un
sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.
En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el
trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto,
mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del trinchante, que
decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor
posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus
huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y
costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre
superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!
Para nosotros re proponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal,
porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos,
siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los
cuales nuestros paladares no son ms habituados.
Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando
un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas,
no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las
dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a
menudo, a la espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una
confrontacin con la receta original podris ver cules son los ingredientes eliminados y
eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto.
Historia de la Cocina
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C, conservando un
marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era
tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy
bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce,
cavidades para picar las especias...
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la
actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en
cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos


anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina
sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la
realizacin de la comida y su posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas
nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin
culinaria que se produjo.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el
horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un
"laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la
casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de
largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas,
escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue
considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el
estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).
Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de
decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina
en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio
comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de
cocinas ya equipadas.
Terminologa Culinaria
A fuego lento: calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie solida.
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento.
Abizcochado: Elaboracin similar al bizcocho.
Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se
utiliza una manga.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea,
gelatina, mantequilla clarificada o yema de hueva.
Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado.
Andoullites: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia


spic: Preparacin de carne, pescado o verduras que se moldean en una pieza nica
aglutinada por gelatina y que se endurece metindola en el frigorfico. Se cuaja en un
molde hueco por el medio.
Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limn o vinagre concentrado en gelatinas,
salsas o jugos.
Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por medio de una aguja
larga, los miembros de un ave para que al asarla conserve su propia forma o la que debe
tener, o un trozo de carne.
Acaramelar: hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El
caramelo se usas para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica
otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el
azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a una preparacin.
Acidular: accin de poner acido un lquido.
Aderezar: aadir a un elemento un condimento que le van a dar color o sabor o aroma los
ms comunes son sal, aceite, vinagre, especias sazonar una comida para darle mejor
sabor.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos,
limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo: liquido aromtico y acidulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas
(carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El
adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar: decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y
agradables a la vida.
Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.
Agridulce: de sabor acido y dulce.
Agrio: con sabor acido.
Aguado: elaboracin que contiene bastante agua en el caso del vino ase utiliza para
sustituirlo de forma fraudulenta.
Aguar: accin de aadir agua a un lquido o elaboracin.


Aguardiente: bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de
frutos, granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha.
En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y
tambin para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del
animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la
plancha. Es una pieza de segunda categora. Otro significado es: dcese de los vinos que
tienen un punto de acido y de gas.
Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes
y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de la lea. Puede
ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques,
truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos
quesos y embutidos.
Ahumar: expone al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.
Ajedrea: llamada tambin Epeea o saborea, es una planta aromtica de hojas muy
estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Se
emplea para aromatizar carnes, especialmente cerdo, legumbres, marinadas y para salsa
de hortalizas.
Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color
es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.
Ajete: ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
Aj: fruto de la plata que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy
puntiagudo. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. Se
utiliza bastante en la cocina espaola.
Bab: Especie de torta o pastel, en cuya composicin entran pasas de Mlaga y de Corinto
y otras frutas conservadas. Es de origen polaco.
Baar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las carnes y otros manjares,
una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francs glass, para darles cierto brillo y
mejor apariencia.
Bao mara: Calentar o cocer al bao mara un manjar es ponerlo en una vasija que no
est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama entonces
bao mara y que est llena de agua, la cual se calienta o se hace cocer a voluntad.


Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde de cilindro y se hiela.
Tambin se le da este nombre en la industria cafetera a una bebida que se hace con
chocolate fro alargado con agua.

Bechamela: Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su inventor, el marqus
de Bchamelle.
Biftec: Palabra derivada del ingls beefsteack, que significa tajada de vaca.
Bisque: Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de
cangrejos y pur del cuerpo de los mismos
Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, las carnes,
pescado o verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen de ese modo. Tambin se
blanquean las cabezas y manos de ternera para hacerlas ms flexibles de preparar y
amoldar. El blanqueo se aplica asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su limpieza.
Bouillebaisse: Nombre provenzal de una sopa de pescado.
Brandada: Manjar provenzal, y manera especial de preparar el bacalao. Este nombre se
deriva de la palabra provenzal brandar, que significa remover, sacudir.
Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada brasera, un trozo de carne,
cerrando hermticamente la vasija, con fuego encima de la tapadera.
Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de hierro sin estaar y
con un borde para poner encima rescoldo.
Brioche: Torta especial para tomar el t, el chocolate, el caf con leche, o comerla entre
horas.
Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de pur de patata, que se cuece o afirma
en un molde y se llena despus con algn aderezo de aves o caza. Es lo que en nuestra
cocina antigua se llamaba cazuela o platillo.
Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo hervir en agua
aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con vino.
Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace nicamente para base de
determinadas salsas y para aclarar otras.


Caldo clarificado de ternera: Se hace tambin en la gran cocina para auxiliar
determinadas operaciones culinarias.

Caramelo: Ultimo grado de coccin del azcar; es de un color amarillo oscuro. Se usa para
dar color dorado al caldo y a algunas grasas.
Carbonada: Preparacin o guiso especial de las carnes.
Carlota: Entrems compuesto de mermelada de manzana o de peras rodeado de trozos de
pan frito, espolvoreado de azcar.
Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de caza.
Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el asador y que presenta al
calor del fuego la pieza que se asa.
Consumado: As ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos de llamarlo en
francs Consom.
Costrn: Se entiende por costrn un armazn, regularmente de masa cocida al horno y
baada para montar los platos. Tiene en el centro un hueco que generalmente se llena
con el aderezo. Se hace tambin con un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera
despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freirlo as. Unos y otros afectan
formas parecidas a los manjares que interesan.
Clarificar: Este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las
gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los
jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica ponindola a fuego lento y colndola por
una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se emplea la manteca
clarificada.
Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas caas, que se hacen con trufas o con lengua a
la escarlata. Esta operacin se practica con una aguja mechera de madera, puntiaguda,
que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de
trufa o de lengua, o de otra cosa.
Crepes: Masa de buuelos desleda que se fre extendindola en la sartn.
Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se fre. Hgase como se
haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa. Croquetas Cilindros de arroz, de patata,
de aves o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y se fren.




Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raz bulbosa es de un sabor menos
fuerte que ste. Se hace un gran consumo de la chalota en la buena cocina, como
condimento.
Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la llama de un fuego
fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para
chamuscar a la lamparilla de espritu de vino.
Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequea, que se puede imitar en Espaa
atando cada trozo de las nuestras dos veces ms.
Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o manjar slido, con el pincel
de cocina
Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas. Constituyen el primer
servicio despus de la sopa y equivale a principio.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal cualquiera para pelarlo con ms
facilidad o prepararlo para un condimento.
Escalopes: Tajaditas de carne cortadas muy delgadas.
Espaola: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas
subidas de color.
Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias preparadas, que se usan para
espesar las salsas.
Estremecerse: La especie de temblor que se produce en la superficie de un lquido antes
de romper a hervir
Filete: Es la parte ms carnosa que tienen los cuadrpedos debajo de las costillas, y que se
considera como la ms delicada. Se llaman tambin filetes las carnes que se sacan en tiras
de las pechugas de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fcilmente,
sin cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez est cocido.
Fermento: La espuma desecada de la cerveza que se mezcla con un principio sacarino
para producir la fermentacin.


Foie-gras: Hgados de pato o ganso, aumentados de volumen por medio de una
enfermedad especial que se produce en dichas aves.

Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante a las pastillas, que se
funden o deshacen en la boca, y que los confiteros y los golosos espaoles los llaman as
en francs.
Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entrems para formar la capa de picadillo o de
gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica tambin la operacin del
forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza
diferente como sabor del cuerpo principal del helado.
Fricand: Carne de ternera mechada de una manera especial y cocida en su jugo, que
sirve para entrada.
Fritura: Nombre genrico de toda grasa, manteca o aceite que sirve para frer y que se
guarda despus para el mismo uso.
Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para
mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma
Gibelotte: Preparacin culinaria francesa que supone siempre, que ha sido cortada una
cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra a cierto guiso de conejo.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o
almondiguillas. Los godiveaux o godivs, espaolizando el trmino, se usan para llenar o
guarnecer pasteles y para los aderezos a la financire.
Granadinas: Filetes de carne o pescado, cortados en forma alargada, mechados y servidos
con una guarnicin cualquiera.
Gratn: Manera de preparar la costra de ciertos manjares con pan rallado.
Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratn. Se cuecen con fuego encima y debajo, o bien al
horno de manera que queden con una hermosa costra dorada.
Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farinceos, las sopas y otras
substancias cuando se cuecen mal o sin removerlos convenientemente.
Guarnicin: Se llama as todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los platos; las
hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc. sirven de guarniciones
para una infinidad de platos.



Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que adquieren un buen
color dorado, aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la mezcla o se
ennegrezca. Es la base de muchas salsas.
Hojaldrado: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre
Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada, en la que se
ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las grandes piezas. Se
pueden variar las formas hasta el infinito.
Macedonia: Menestra, mezcla o reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o
frutas.
Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil picado, que se sirve con
muchas especies de carnes, verduras y pescados. Puede llamarse mayordoma.
Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa especial hecha con vino.
Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas con aceite hasta adquirir
la consistencia de la manteca.
Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una substancia grasa que
resulta de la coccin de carnes y hortalizas.
Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de pan rallado o de gelatina,
que constituye despus la capa exterior del manjar.
Nougat: Almendrado grande. Especie de empionado o turrn de piedra, pero que se
conoce con el nombre se.
Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera de estar cortada, a
los tallarines.
Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con una salsa aparte.
Paniquetes: Fruta especial de sartn que lleva este nombre.
Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde, con caf, chocolate,
frutas, etc.
Piezas montadas: Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos,
rocas, etc., y que sirven para el adorno de las mesas en bailes y recepciones.



Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.
Pralinar: Garrapiar, confitar, baar almendras, etc., con azcar.
Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se parten y llenan con picadillos
de ave, etc.
Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base es la harina, la
manteca y las pasas.
Quenelles: Bolitas alargadas hechas de carne de ave o de pescado, picados y machacados.
Con ellas se guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.
Romequn: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y cubierta de un picadillo de riones o
de aves. Se hace tambin con queso.
Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y hierbas, todo picado
envuelto en masa y frito. Se usa para sopa.
Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en las mesa o en
el aparador.
Recoger aves: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas o embridarlas para que
queden muy redondas.
Reducir: Es continuar cociendo una salsa, un caldo o un lquido cualquiera, para que vaya
perdiendo volumen por la ebullicin y que se espese.
Refrescar: Es poner en agua fra las carnes y las hortalizas, despus de haberlas
blanqueado en agua caliente. Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que
adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas y quitarles el resto de espuma.
Rehogar: Es dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartn a ciertas substancias para que
empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.
Relev: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas suele ponerse un relev a
cada extremo de la mesa y uno en medio.
Salms o Salmorejo: Guisado compuesto especialmente con aves de caza asadas, sobre
todo chochas y becacines; despus trinchadas y puestas con una salsa tpica, para
estimular el apetito y refinar el plato.



Salsear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una sartn de saltear,
hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se
pegue o se tueste. Es una operacin muy diferente del frer, y que debe aprenderse de un
cocinero.
Souffl: Entrems azucarado muy ligero, en que entra principalmente alguna substancia
farincea, y que se cuece en el horno para que se hinche.
Substancia: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y pescados, y que sirve para aadir
a ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas: Se llaman as a los cartlagos que se hallan en la extremidad del pecho de ciertos
animales. Se usan principalmente las de ternera.
Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho de las terneras y que se
aprovecha para hacer figuritas para adorno de los platos.
Tornear: Dar con el cuchillo la forma de pera, de bola, etc., a las hortalizas y frutas
destinadas a formar las guarniciones o adornos.
Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto tiempo las salsas o las masas y
pastas, con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Se dice tambin trabajar los
helados cuando se desprenden con la esptula las partes que se congelan primero en las
paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa general del helado para que se
trabe con igualdad.
Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as, o
bien como preparacin para guisarlas.
Velout: Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se aprovecha principalmente
para aadir y mejorar otras salsas.
Vol-au-vent: Pastel hojaldrado caliente, muy ligero.











Equipos y Utensilios de la Cocina

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan dentro de la misma.

Los principales equipos de cocina son:

Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.

Equipos de preparacin

Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se utiliza para batir,
rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para
preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de
vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre otros.

Equipos de coccin:

Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos
tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son:

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden ser a gas o
elctrica y se regula a travs de vlvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato,
puede ser a gas o elctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y
lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas o elctrica y se regula a travs de rejilla
movible.

Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en una superficie en forma uniforme.

Asador: est compuesto por una injertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral; su movimiento y temperatura pueden ser
graduables, su instalacin puede ser a gas, elctrica o carbn.



Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior
puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los productos calientes a travs del agua;
es de temperatura gradual.

Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctrico.

Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los productos, puede ser a gas o
a carbn; su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran
cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o
electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema hidrulico para facilitar su manejo,
se grada con un termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen coccin rpida,
se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su
instalacin es elctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y sus
formas y tamaos son diferentes.

Equipos de Refrigeracin:

Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas temperaturas para evitar en lo
posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas,
neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.

Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados,
para la transformacin y conservacin de todo tipo de producto. Entre los principales
generadores de fro tenemos: las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben
tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:

Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.
Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.

Generadores de Fuerza:

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, y en la


elaboracin de un trabajo, entre ellos:

Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto por: batidora,
ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas las secciones.

Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman por medio de
trituracin los productos.

Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en tajadas o fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos;
puede ser salida vertical u horizontal.

Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo: huesos y
productos congelados.


Tipos de Herramientas

El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja vara
segn para lo que fue creado.









Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de cuchillos porque de
esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro profesional. Nuestros cuchillos
actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un milln de
aos. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los
de hoy en da, aunque an perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la
existencia de una superficie afilada, en un slido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el hombre
adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los
primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y se
oxidaban muy rpido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o
menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para
fabricar el cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin algunas desventajas, por
ejemplo, cuchillos de:

Carbono de acero:
A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
Acero inoxidable:
A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin
En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono:


A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy caro.
Sper acero inoxidable con aleacin de acero:
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cermica:
A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

La escala Rockwell

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms elevado es el
nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.

La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -
57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en los niveles 64-67. Es
importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de
realizar una accin de roce contra un material ms duro (o lo que es lo mismo, con un
valor ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el
siguiente artculo incluir ms informacin para afilar adecuadamente un cuchillo).



Cuchillos y equipo vinculado a ellos:
(a) El cuchillo de chef (chefs knife): es el ms prctico de todos porque, por su tamao y
diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos
su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El
mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este
cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo
porque, sin duda, es tu herramienta ms importante.
(b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una
longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite


introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado
con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
(c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar
pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de
trabajos artsticos y delicados.




(d) El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y
untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas
como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una
punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
(e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando.
Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de
sujetar cargas pesadas.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En ingls
tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre
debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy
importante que adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.
*(Ten en cuenta la escala Rockwell).
(f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja
de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o movible.




(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de media
esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador de
bolas o cuchara para meln.
(h) La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar nuestros cuchillos. A
diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar.
(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la
legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos
casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores segn el
producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daaras
seriamente las hojas de tus cuchillos.




Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy
cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar
la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el
mercado, por ejemplo:
Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas enrollables para
cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.
Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente despus de su uso.
Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjugalos con agua templada y scalos con
un pao suave. Mantn tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos
trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
Brigada de Cocina

Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del
Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores
sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de
alimentos.

Sus funcione son:

1. La organizacin general de la cocina
2. Elabora y componer los mens


3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..


Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para
que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber
varios Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes, Parrilla,
Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs ser el indicado para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su seccin. Generalmente en la
jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger,
quien es responsable de prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera
generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepcin del Chef
pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia
seccin y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o
ms asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la
partida de vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendr ms
asistentes.

El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo
de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de una partida
a otra, segn las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.

El Chef salsero - Le Chef Sausier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes
(entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la
parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados,
estofados, salteados, etc. Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as
como sus correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al
la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los pescados asados
o fritos as como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de


las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los
asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepcin de los pescados asados o
fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, adems de las salsas
Bechamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparacin de los
pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los
estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son
tambin su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habr una partida para
preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta
partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef
Entremettier.

El Chef Porcionero - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarqua de la cocina. Su
partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su
labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso
incluye la preparacin de aves y animales de caza. En establecimientos menores, ser
responsable tambin de la preparacin de todas las carnes. En su partida, y bajo su
direccin, habr un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.

Toda las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados
y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra (Chef du Froid) a
quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo el Chef Garde- Manger.

Los sndwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como "Bouches" y "canaps"' se
hacen es esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres),
y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin bajo el
Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras,
quesos, y frutas.


El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches,
pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad
los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe
una panadera aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos, Croissants,
brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de


Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes
primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionar tambin.

El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde,
los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy da tienen seccin
de panadera y compran el pan de una fbrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier,
Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En la seccin Garde-
Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En algunos establecimientos
tambin se emplea un Commis Tournant.

Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina
ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. Tambin cubre los turnos despus
de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se
ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente tambin
lo acompaa un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los
servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos
Commis, dependiendo del tamao del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de
preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamao de la
nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un saln
Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y tambin dependiendo
del tamao de sea operacin, podr o no tener un asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran
demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador
quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las carnes
delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast
Beef etc

Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un
Chef, desempea adems de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los
pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del
servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos
despachados.



Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten
donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil,
pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de
estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es
quien distribuye las labores y los turnos.

Lava ollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear
etc. su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y
regresarlos a su lugar de uso o estantera central. Existen adems en algunas cocinas, todo
depende del tamao del establecimiento, varias otras secciones como; de servicio de caf
, t, aromticas etc. (l'office), seccin de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas
de cobre (l'argenterie) y una seccin del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin
olvidar el almacn de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general.
El almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el
almacn tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes
partidas o secciones.
Mise en Place
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en referencia a la
preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise-place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria.
Si tu estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la cocina, incluyendo tus
utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitar para servir tus creaciones, etc., sers
muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de mxima
calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos organizacin, o una
pobre preparacin de los ingredientes que necesitas, puede muy fcilmente llevarte al
caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a la hora de preparar y servir tus
platos. Para ser competente y efectivo en tu mise-place necesitas comprender y aprender
unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinaran cual es la rutina diaria de tu mise-place. Para ello
tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisin en
los cortes, trocear, pelar, modelar, (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar
una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la
terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitar usar en tu rutina diaria puede parecer
una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos requiere de un buen


conocimiento sobre cuchillos. Para ellos necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay
disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes estn diseados. Debes saber
utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura, tienes que limpiarlos de forma correcta,
mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita alfo ms
que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organizacin, un
buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y
seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir
una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que estas se
conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Nuestro deseo es que, a travs
de estos artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento
del mise-place.
Seguridad dentro de la Cocina
Manejo de Herramientas
Cuchillos
Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que sentirnos cmodos con el
cuchillo que utilizamos, existen dos tamaos de cuchillos para chef, uno de 10 pulgadas y
otro de 8 pulgadas de largo. Para los principiantes hay uno de 6 pulgadas una ves
estando cmodos con este pasamos al corte con el de 8 pulgadas para realizar los cortes
en menos tiempo.





Manejo de Cuchillos



Foto N.1:

Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos
solapando el mango y el dedo pulgar apoyado,
suave pero firme, sobre la parte superior de la hoja
del cuchillo



Foto N.2:

Tomamos el mango del cuchillo con cuatro dedos y
el pulgar lo apoyamos en el lado contrario de la hoja
del cuchillo





Foto N.3:

El agarre del cuchillo lo hacemos con tres dedos, y
con el ndice, doblado y apoyado contra de la hoja
del cuchillo en un lado y con el pulgar estirado al
otro lado para dar mayor estabilidad y control a la
hora de hacer cortes finos.


Foto N.4:

La Mano gua se llama as a la mano que no sujeta el
cuchillo la cual sujeta lo que vamos a cortar en la
foto vemos como debe colocarse la mano gua la
punta de los cuatro dedos desde ndice a meique
ligeramente doblados y el pulgar en la parte de
atrs del objeto que vamos a cortar.

Higiene y Manipulacin de alimentos
Preservacin: Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y
mohos) para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.
Tcnicas de preservacin:
Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.
Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o calor
Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento sin prdida de peso y calidad.
Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que pueden daar los alimentos
ya que este acta como antisptico.
Conservacin: Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
despus.


Su objetivo es:
Mantener y proteger a los alimentos de microbios
Mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

Tcnica de conservacin:
Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de 0C a 4C.
Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando la oxidacin de los frutos y
mantener adems su firmeza.
Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y vinagre de alimento.
Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas, como asidos y sales para
prevenir el desarrollo de microorganismos y cambiar las caractersticas fsicas del
alimento.
Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y se y se utiliza muy altas
temperaturas en pocos segundos.
Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se utiliza altas temperaturas y
luego bajas temperaturas.




















CORTES DE VEGETALES




Tipos de Cortes:

Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados
con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
Corte Hache:
Se trata de cortes en pequeos cubos de 1mm. de lado.
Cacos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar a la mitad (cascos), en cuatro (cuartos) y en ocho trozos (gajos) a
lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
Ejemplo, tomate para lomo salteado, huevos duros para adornar.
Corte Chiffonada:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 2 mm.
Corte Concasse:
Se trata de quitar la piel y las semillas a frutas como el tomate, pimentn, uva y
otros.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y


4 cm de largo

Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noisette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la
utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita nmero 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra
realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la espaola.
Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.




Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias o tomates), se
trata de cortar en rodajas de 20mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Vichy Maigre:
Rodajas delgadas
Vichy Gros:
Rodajas gruesas
Torneado:
Es una forma de tallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90
grs. de peso.







Corte de Papas Bastn:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por
7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastn pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas Paillee (paja):
Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de
1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual al bastn pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma
de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finas,
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo
estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se
colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para
terminar la coccin, donde se inflan.


Corte de Papas Risolee o Parmentier:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris/ PARISIEN:
Son esferas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se


aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre de "pommes rissolete Se obtienes con una cucharita Nro. 25

CORTES OCCIDENTALES Y ORIENTALES (JAPONESES)


Hasu giri: Corte en diagonal.

Koguchi giri: Cortar en diagonal muy fino.

Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.

Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri: Picado fino de races.

Tanzaku: Corte en rectngulos.

Mawashi giri: Corte en media luna.

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.



Sakura: Corte en forma de flor.





ALGUNOS TIPOS DE CORTE




Brunoise





Chiffonade






Jardinera






Juliana








Macedonia





Matignon






Mirepoix






Paisana









PREPARACION
SALTEADO DE VEGETALES CON CREMA A LA PARMESANA
1 papa grande
1 pimentn
1 tomate grande
1 cebolla grande
1 pepino
1 zanahoria
3 hojas de repollo
2 tallos de Celery
1 meln
300 gr de queso parmesano
Aceite
Sal
Pimienta
Crema de leche







Tcnicas Bsicas de Coccin
Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto. El medio
utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Coccin a la Inglesa: llevar el gnero a coccin en un liquido partiendo de agua fria
Pochado: llevar el gnero a coccin en un liquido cuando este se encuentre a una
temperatura elevada pero que no est hirviendo.
Escalfado: llevar el gnero a coccin en un liquido cuando este se encuentre en
ebullicin
En vapor (Vapeur)
Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El
tipo de coccin empleado es por concentracin.
Braceado o en su jugo (Braiser)
Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una
coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffe)
Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional.
Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans,
duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de
cada ingrediente.
Confitar (Confit)
Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura
(de60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas
del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo,
conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el


confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

Otra forma de confitado consiste en colocar a muy baja temperatura y por largo tiempo
algunas frutas y vegetales en un almbar ligero.
Frer (Frire)

Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio
graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas, batatas,
masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen
animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de
coccin empleado es por concentracin.
Saltear (Sauter): es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el
fuego vivo, removiendo con energa. Hoy los salteados generalmente se hacen en una
sartn con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo).
Sellado: es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio con poca materia grasa
con el fuego vivo, sin remover el gnero sin salar. Hoy los sellados generalmente se hacen
en una sartn o en una plancha.





Grillar

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.
Asar (Rtir)
Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso
(aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar
lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas,
batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en
cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos
antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de
jugo.
Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.
Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con
una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina en


general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una
pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos,
cebollitas, etc. en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 -
300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los
alimentos delgados o frgiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar
mediante el gratinado.
blanqueado: Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos
en agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la
coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de
cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para
congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.
Bao Mara: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas
delicadas en Francia se le llama bain-Marie y se hace en una pequea cacerola que coloca
o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se
logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del
fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario,
molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no
hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los
alimentos se quemen.
Si el recipiente superior toca el agua se llamara BAO MARIA DIRECTO y si no lo toca
ser entonces BAO MARIA INDIRECTO





Preparaciones para la clase
Ratatouille:
Ingrediente:
1 berenjena en macedonia
1 calabacn en macedonia
1 cebolla en brunoise
1 pimentn en brunoise
Hierbas provenzales
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200 ml de salsa madre de tomate
Preparacin
Salteamos los vegetales por separados, una vez salteados todos ellos los integramos , agregamos
las hierbas provenzales , la salsa madre de tomate , cocinamos por alrededor de 3 minutos ,
rectificamos sal y pimienta , retiramos del fuego y rociamos con un poco de aceite de oliva
Suprema de pollo confitada
Ingredientes:
2 supremas de pollo
1 litro de aceite vegetal
4 dientes de ajo
cebolla
Hierbas frescas (romero, tomillo, organo, entre otras..)
Pimienta
Sal



Preparacin del confitado
Sumergimos las supremas de pollo con las hierbas, la cebolla y las especias en aceite ,
llevamos a fuego muy , pero muy bajo (recuerda que no debe superar los 80 C) por
espacio de una hora , retiramos del aceite y colocamos sal y pimienta .
Aros de cebolla
Ingredientes:
2 cebollas medianas cortadas en aros
1 cerveza fra
200 gramos de harina de trigo
Sal y pimienta
cucharadita de curry
1 cucharada de salsa de soja
Aceite para frer
Preparacin
Integramos la cerveza fra, la harina, la sal, la pimienta y el curry hasta obtener una mezcla
homognea y de consistencia espesa. Para obtener una tempura
Pasamos los aros de cebolla por la mezcla (tempura) y llevamos a frer en aceite muy
caliente
NOTA: para realizar la tempura es importante que el medio lquido que uses debe estar
frio, puedes usar agua, soda, cerveza agua gasificada, entre otras, es recomendable hacer
esta mezcla en un bao Mara invertido.







Gnocchi (oquis) de papas
Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo
1 kilo de papas
Sal, pimienta
litro de salsa madre de tomate o pomodoro
150 gramos de queso parmesano
Aceite de oliva
Preparacin
Sanitizamos las papas, las colocamos en una cacerola con agua (sin retirar la piel) y
llevamos a coccin (coccin a la inglesa) hasta que estn blandas, pelamos y formamos un
pur al cual le colocaremos harina de a poco hasta obtener una masa suave y homognea,
formamos lo oquis con ayuda de un tenedor y escalfamos hasta que estos floten,
retiramos y acompaamos con una salsa madre de tomate y queso parmesano.








Islas Flotantes
Ingredientes:
litro de leche
3 Huevos
Vainilla a gusto
de tazas de azcar
Preparacin:
Separar las claras y las yemas de los tres huevos.
Hacer un merengue ingls: batir las claras a punto de nieve y y agregar lentamente el de
taza de azcar. Con el merengue hacer unas quenelles y llevar a horno alto para dorar
nicamente.
Hacer la crema inglesa: blanquear las yemas con media taza de azcar. Hervir la leche y
agregarla poco a poco al blanqueado de yemas (temperar), llevar la preparacin a un bao
mara indirecto revolviendo en forma de ocho hasta que nape la cuchara,
Servir en una taza la crema y disponer encima las quenelles de merengue.



















El huevo es una de las principales fuentes de antioxidantes que otorga la naturaleza.
Posee vitaminas, minerales y es 100% natural. Adems, ayuda a mantener la lnea ya que
no contiene carbohidratos y tiene slo 75 caloras.
Otra gran virtud del huevo es que es un alimento fcilmente digerible y que produce
sensacin de saciedad. Los alimentos con mayores valores de saciedad son tiles en
disminuir la ingesta posterior de energa en comparacin con los alimentos con menores
valores.
Adems, el huevo contiene 13 vitaminas y minerales y es uno de los pocos alimentos que
constituye una fuente natural de vitamina D. Sus atributos estn divididos entre la yema y
la clara. Por un lado la yema tiene: vitamina A, D y E; zinc; fsforo; fosfato; manganeso;
tiamina; hierro; yodo; cobre; calcio; grasa; colesterol y el 44% de las protenas presentes
en un huevo. Mientras que la clara tiene ms de la mitad de las protenas, riboflavina,
niacina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre.
El consumo de cada huevo proporciona 6 gramos de protena. Debido a esta gran
cantidad, los huevos se clasifican dentro de la categora de la carne, ave, pescado,
legumbres y frutos secos en la Pirmide Alimenticia.
La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) afirma
que los huevos son uno de los alimentos ms nutritivos de la naturaleza debido a la
calidad de sus protenas y a la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias
esenciales que aporta. Las protenas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de
nuestro cuerpo, ya que los msculos, los rganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las
enzimas y las hormonas estn formados por protenas.
Beneficios para nios
El huevo es una fuente importante de protena de alta calidad. Lo que es fundamental en
el caso de los nios, ya que eso los ayuda a su crecimiento y desarrollo. El consumo de
cada huevo proporciona 6 gramos de protena. Debido a esta gran cantidad, los huevos se
clasifican dentro de la categora de la carne, ave, pescado, legumbres y frutos secos en la
Pirmide Alimenticia.






Beneficios para mujeres embarazadas
El huevo contiene colina y lutena. Qu es eso se preguntar usted? Bueno, la colina es
un nutriente que resulta esencial para el normal funcionamiento de las clulas y que
facilita el desarrollo del cerebro del nio en el tero. Mientras que el antioxidante lutena
cumple un importante rol en mantener la salud de los ojos. Por eso es importante
obtenerla en cantidad suficiente para el futuro del nio, ya que tambin podra proteger
contra la degeneracin macular relacionada con la edad, la principal causa de ceguera en
el anciano.
Beneficios para cuidar el sobrepeso:
Nuevas investigaciones cientficas revalorizan al huevo, un alimento muy completo y
saludable, y hacen olvidar aquellas teoras que lo relacionaban con el colesterol, los
infartos, la arteriosclerosis y otros. .
Los huevos ofrecen las mejores protenas de alto valor biolgico; grasas donde dominan
las insaturadas saludables y unos 250 mg. de colesterol por unidad, adems de lecitina o
fosfatidilcolina, que neutraliza buena parte del colesterol propio; colina que es buensima
para luchar contra las afecciones hepticas; vitaminas liposolubles A, D, E y otras
vitaminas hidrosolubles del grupo B; minerales como el hierro que es muy asimilable,
fsforo, zinc y selenio; carotenoides que protegen de las cataratas, y lutena, que previene
las enfermedades cardiovasculares.


Las protenas son esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo, ya
que los msculos, los rganos, la piel, el pelo, los anticuerpos, las enzimas y las hormonas
estn formados por protenas.

La protena de huevo tiene un alto valor biolgico de 93.7 por ciento.

Adems es una protena de alta calidad ya que contiene la protena de mayor valor
biolgico (mayor aprovechamiento desde el punto de vista nutricional) luego de la
protena de la leche materna, sumado a la importancia de sus funciones:

Aporta beneficios en el sistema inmunolgico.

Protege al propio huevo del ataque bacteriano.



Aumenta la saciedad y facilita el descenso de peso.
Contiene todos los aminocidos esenciales que favorecen al mantenimiento y formacin
de la masa muscular, rganos, tejidos, anticuerpos y hormonas de nuestro cuerpo.

Adems desayunar a base de huevos no slo no engorda sino que, adems, contribuye a la
prdida de peso. Los huevos proporcionan mayor sensacin de saciedad, lo que evita
picotear entre horas.
La energa y las protenas que aportan hacen que sea sencillo sobrellevar un rgimen (no
aparecen mareos, dolores de cabeza y sensacin de vaco en el estmago caractersticos
de otras dietas) sin que se hayan alterado las cifras de lpidos en sangre.
Omelette de jamn y queso






Ingredientes:
Huevos, 2
Queso graso, unos 50 g (Gouda o cheddar)
Jamn cocido, dos rebanadas
Perejil finamente picado, 1 cucharadita
Manteca, una cucharada o crema de leche, dos cucharadas.
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto

Preparacin:
Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparacin homognea.
Pasar los huevos por un colador.
Agregarles la manteca derretida o la crema de leche.


Incorporar el perejil a la preparacin y salpimentar.
Cortar el queso en cubitos y picar el jamn cocido.
Calentar una sartn.
Poner el aceite, y cuando tome temperatura agregar los huevos.
Cuando el huevo empiece a coagular, bajar el fuego y poner el jamn y el queso en el
centro y hacia un lado para poder luego plegar el omelette.
Doblar el omelette de jamn y queso al medio o en tres.
Darlo vuelta con una esptula, debe quedar dorado por fuera y algo jugoso por dentro.
Tortilla Espaola







Ingredientes
9 huevos, ligeramente batidos
3 papas, peladas y cortadas en rodajas (mantener en agua fra despus de cortarlas)
1 cebolla espaola grande, cortada
1 taza de queso Parmesano
100 gr de chorizo espaol
2 cucharadas de aceite de oliva (1 para cocinar las cebollas y papas, otra para el sartn
donde se hornear la tortilla)
Sal y pimienta al gusto

Preparacin


Precalentar el horno a 375 F
Cortar las papas delgadas con la mandolina y sumergir en agua
En un sartn hondo, cocinar las cebollas en 1 cucharada de aceite hasta que estn doradas
(no quemarlas)
Aadir el chorizo y cocinar por unos 2 minutos
Aadir las papas (sin el agua) y cocinar en fuego bajo por 10-15 minutos
Aadir esta mezcla a los huevos ligeramente batidos y sazonar con sal y pimienta
El en sartn (de 8 pulgadas), aadir 1 cucharada de aceite de oliva y el resto de la mezcla
Cubrir con el queso Parmesano
Hornear por 40-45 minutos
Servir a temperatura normal, con alioli de limn ajo (mayonesa con sabor), salsa
picante






Mayonesa








Ingredientes: Para preparar Mayonesa casera necesitars disponer de los siguientes
ingredientes
1 huevo
1/2 litro Aceite
Jugo de limn
Mostaza
Sal
Preparacin: Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la
preparacin de Mayonesa casera siguiendo las siguientes instrucciones:
Incorporar el huevo dentro de un frasco de vidrio y comenzar a batirlo (con batidora
manual) o en la batidora de pie, agregando el Aceite en forma gradual y lenta, dndole
tiempo a la preparacin para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se
convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de limn y un
poco de mostaza, y as seguimos batiendo hasta que la preparacin tome el gusto
deseado. -Conservar en la heladera.
NOTA: En caso que la mayonesa se corte (ocurre cuando se hace liquida luego de haber
estado espesa), colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al
frasco y batir, agregndole el liquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se
vuelve a espesar y formarse as la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega demasiada
cantidad de Aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta.
El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, jugo de limn y mostaza
que se agregue.
Huevos Poche a la Florentina







Ingredientes
4 huevos.
4 rebanadas de pan tostado.
2 tazas de espinaca cocida, escurrida y picada.
1 cucharada de manteca.
1 taza de salsa bechamel.
2 cucharadas de crema cida.
Sal, pimienta y queso Parmesano rallado, a gusto.

Preparacin
Coloca en una olla 8 centmetros de agua y lleva a ebullicin. Cuando hierva, agrega taza
de vinagre blanco y reduce el calor al mnimo.
Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a
uno y no ms de 4 la vez, en este remolino.
Luego de 3 minutos de coccin, llena un bol de agua fra, retira los huevos del agua
caliente y colcalos all. El secreto est en no cocinarlos ms de 3 minutos.
Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta.
Coloca la cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por ltimo la
salsa bechamel mezclada con la crema cida.
Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratnalos hasta dorar. Sirve enseguida.



Huevos Rancheros








Ingredientes
6 huevos
6 tortillas
140 gr. de manteca
85 gr. de queso fresco
2 aguacates
1 chile serrano
1 taza de pur de jitomate
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto
Preparacin
Las tortillas se fren en manteca, cuidando que no se doren, sobre cada una se pone un
huevo estrellado teniendo cuidado que no se rompan las yemas.
Sobre cada uno se pone una cuchara de salsa y se adorna con rebanas de queso y aguate.
La salsa se hace de la siguiente manera: en manteca se fre la cebolla y el diente ajo
picado, el pur de jitomate y los chiles finamente picados; se sazona con sal.

Huevos duros rellenos con aguacate
8 huevos duros
1 aguacate
cucharada cafetera de mostaza
de cucharada cafetera de estragn seco
El jugo de 1 limn


Sal y pimienta
Para servir:
Tiras de col morada
Rodajas de kiwi
Pimienta triturada
Descascare los huevos duros y crtelos por mitad, retire las yemas sin estropear lo blanco,
pele los aguacates y deshuselos. Exprima el limn.
Triture la pulpa del aguacate con la yema de los dedos, el zumo de limn , la salsa y la
mostaza. Incorpore el estragn, rellene las mitades del huevo, con esta preparacin
formando un domo.
Tapice un plato de servicio con tiras de col morada, coloque los huevos rellenos y
espolvoree con la pimienta. Decrelo con rodajas de kiwi.
















Huevos chimbos






Ingredientes
Huevos:
12 yemas de huevo
Mantequilla para engrasar los moldes
Almbar:
3 tazas de agua
2 tazas de azcar
1/4 de cucharadita de vainilla
3 cucharadas de ron, brandy o coac.
Preparacin
Con una batidora elctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos.
Se engrasan unos moldes pequeos (que incluso pueden ser unas tacitas de caf) y se
llenan hasta la mitad con el huevo batido.
Se colocan los moldes en bao de Mara durante 10 minutos (al introducir un palillo de
madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.
En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azcar, revolviendo
constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almbar espeso.
Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen
por 5 minutos ms. Se retiran del fuego.
Se aade el licor y la vainilla al almbar. Se deja enfriar y se refrigera.





Flan de Parchita:






Ingredientes:
1/2 taza de jugo de Parchita
5 yemas de huevo
1 vara de vainilla
3 cucharaditas de caramelo lquido
1 lata de leche condensada
Preparacin:
En un cazo, bate las yemas con la leche condensada y el jugo de parchita hasta que quede
bien mezclado. Cubrimos un molde con el caramelo lquido, vertemos la preparacin y
llevarla a un bao de mara directo por 40 minutos aproximadamente, refrigerar.



















PREPARACIONES DE LA CLASE DE DESPRESO

Escalopas a la Parmesana:

Ingredientes:

Escalopas de Pollo
Queso amarillo en laminas
Queso Parmesano
Jamn en laminas
Huevos
Harina
Pan rallado
Salsa de tomate madre o Tomates concasse
Sal
Pimienta
Aceite para frer

Modo de Preparacin:

1. Condimentar el huevo con sal y pimienta, revolver para mezclar.
2. Pasar las escalopas por la harina, luego por el huevo finalmente por
pan rallado y queso parmesano estos deben estar mezclados.
3. Colocar aceite suficiente para frer en una cacerola, cuando este bien
caliente incorporar las escalopas hasta dorar, sacar y colocar sobre papel


absorbente para retirar excedente de aceite.
4. En un molde colocar las escalopas ,napa con la salsa madre, colocar,
queso amarillo, jamn.
5. Llevar al horno hasta gratinar

Fricase de Pollo:

Ingredientes:

Pollo cortado en brunoise
Zanahoria en brunoise
Guisantes.
Cebolla en brunoise
1 Diente de ajo en brunoise
Perejil
Crema de leche una lata
Queso Parmesano 200 gramos
Aceite y mantequilla cantidad necesaria
Modo de Preparacin:

1. Precalentar aceite y mantequilla en una cacerola.
2. Agregar la cebolla en brunoise, saltear hasta cristalizar.
3. Incorporar el diente de ajo.
4. Saltear el pollo, dorar y reservar. agregar zanahoria y guisantes,
mezclar
5. Agregar la crema de leche
6. Dejar en coccin hasta que espese


7. Rociar con perejil, y queso parmesano al final.



Cordon Blue de Pollo:

Ingredientes:
Milanesas de Pollo
Jamn en laminas
Queso Amarillo o Blanco en laminas
Pan Rallado
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos

Modo de Preparacin:

1. Extender las milanesas y condimentarlas con sal y pimienta
2. Colocar lmina de jamn y queso amarillo (Debe colocarse de primer
lugar el jamn para que cubra el queso, de esta manera se evita que el
queso se derrita al momento de frer).
3. Se enrolla y se le coloca en los extremos de la milanesa palillos para
cerrar.


4. Se pasa por huevo ya condimentado con sal y pimienta, por harina y
pan rallado.
5. Se lleva a frer en abundante aceite por veinte minutos
6. Se hornea durante veinte minutos para terminar la coccin


CHUPETAS DE POLLO


Ingredientes:
Cereal de maz
1 litro de aceite
1 de harina de trigo
3 huevos
Envases parra llevar

Preparacin:

1. Se toman las alas de pollo que debes salpimentar se pasan por harina,
luego por huevo y por ultimo por el cereal de maz.

2. Frer en abundante aceite hasta que estn doradas.



NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBEN TRAER TRES (03) POLLOS QUE
DEBEN VENIR PREVIAMENTE SANITIZADOS Y DESCONGELADOS CON PIEL EN


ENVASES O CAVAS CON HIELO PARA TRANSPORTARLO.

Si tienes alguna duda comunicate con tu Chef instructor.



CMO SE ATA O BRIDA UN POLLO





Ubique el pollo con las alas y el
cuello hacia usted.
De vuelta las alas y ubquelas
debajo del cuerpo del pollo





Pegue las patas y muslos al
cuerpo del pollo.




Con un hilo tipo choricero largo,
calcule el centro y trate de
agarrar las puntas de las patas
con la cola del pollo y ajuste.


Cruce los hilos o dle una vuelta
sobre s misma y ajuste tratando
de que las patas queden una al
lado de la otra al mismo nivel.














Lleve por encima pasando por
entre el muslo y el cuerpo y
atrigalo hacia usted, llevndolo
hacia la coyuntura o articulacin
del cuerpo con el ala.
Dle una vuelta y no lo ajuste
mucho.



Lleve los hilos a la articulacin del
ala y de all a la parte de atrs del
pollo y ate tratando de tomar la
porcin de la piel que qued del
cuello y agarrando las alas. Ate
fuertemente y tendr el pollo
listo para meterlo al horno.




Se recomienda que antes de
atarlo, limpie y salpiment bien
por dentro, lo puede rellenar con
lo que quiera o ponerle un
manojo de hierbas y limn para
que saborice el pollo








Cmo se corta un pollo para la parrilla?










Se agarra el pollo por la cola
y con un cuchillo se corta a
lo largo del pollo desde la
cola hasta el cuello.







Con el cuchillo saque el
hueso de la parte de atrs
del pollo, como se ve en la
foto.







Trate de quebrar el hueso
del esternn o la quilla de
pollo para que quede lo ms
plano posible.





Si lo desea lo puede cortar
al medio o dejarlo como
muestra la foto de
presentacin






















Deshuesar un Muslo de Pollo










Troceado de pollo (8 piezas)












Trate de llegar a la
coyuntura del muslo
a la cadera del pollo.
Si abre la pata y
empuja para abajo
con la mano, se
soltara de la
coyuntura y ser
ms fcil separarlo





Ah hinca el cuchillo
entre la coyuntura y
as logra separar el
muslo del pollo del
cuerpo.




As quedar
separado la pata-
muslo separado




Trate de llegar con el
cuchillo a la rodilla
as lograr separar la
pata del muslo.










Y ahora procedemos
a sacar las alas. Para
eso ponga el pollo
de costado y con una
mano tire del ala, y
con el cuchillo trate
de llegar a la
coyuntura o la
articulacin y corta.





Cortamos el ala en 3
piezas, y la punta la
desechamos


Ahora vamos a
separa la parte de
las pechugas de la
otra parte del
cuerpo. Para eso nos
ayudamos con la
tijera o con un
cuchillo para separar
la parte de las
pechugas de la parte
de abajo (que tiene
poca carne)












Y hacemos un corte
longitudinal al medio.









Lo damos vuelta y
procedemos a terminar
de separarlos con un
corte seco.






Y cortamos la pechuga
por la mitad
transversalmente.






El Pollo es uno de los proteicos mas verstiles en la cocina, como se ve
anteriormente pueden hacerse en l diversos cortes, los cuales tambin
permitirn realizar sin fin de cocciones.

Una de sus partes mas verstiles es la pechuga de la que se pueden
realizar tres cortes distintos:



- Suprema: Sale al cortar el centro de la pechuga del pollo, previamente
deshuesada, tiene mayor grosor; por este motivo puede ser utilizada
bien sea rellena en salsas variadas.

- Milanesa: Sale al dividir la suprema en dos, se debe ir realizando cortes
trasversales con el cuchillo bien afilado cuidando no romperla, esto
para que quede lo ms fina posible y se empaniza.

- Escalopa: Suele confundirse con la milanesa, su diferencia se da en que
la escalopa es mucho ms fina que la milanesa, y suele ser ms
pequea.





















Una vez sin escamas, le
cortamos la cabeza y
desde el lomo hacemos
un corte longitudinal, a
todo lo largo, por
encima de la aleta
dorsal.






Profundizamos el corte
separando el filete de
la espina central





Separamos el filete
cortando si es
necesario las espinas
de la ventrisca que
despus retiraremos







Damos vuelta el
salmn y procedemos a
sacar el otro filete







Acabamos de separar
el filete en toda su
longitud






Profundizamos el corte
separando de la espina
central





Una vez separados los
dos filetes, recortamos
los bordes para
prolijear las piezas















Con ayuda de una
pinza sacamos las
espinas






Cortamos las piezas de
acuerdo al uso que le
vamos a dar






Y tenemos los filetes
listos para preparar un
delicioso plato


















CMO LIMPIAR UN CALAMAR









Se tira de los tentculos para afuera,
para poder retirar los rganos internos
del calamar. Hgalo con cuidado





Se saca la piel tirando de ella para
atrs. Si se le resulta complicado
hgalo con la ayuda de un cuchillo
raspndolo






Se le retira la espina o pluma que hay
dentro del cuerpo.



Se corta con un cuchillo para separar
los tentculos con la cabeza del resto
de los rganos y stos se desechan.
Si tiene paciencia puede separar de los
rganos la bolsita de tinta y guardarla
en el freezer y usarla para hacer arroz
negro o unos fideos con tinta de
calamar


En la parte media, entre los tentculos
tiene que sacar como una pelotita dura
que es el pico o boca del calamar.
Puede hacer con la ayuda del cuchillo o
sino como si sacara un grano. Tambin
puede sacarle los ojos que estn a los
costados
Y por ltimo puede sacar la cola del
calamar o sino cortar en rodajas el
cuerpo del calamar y lo reserva para la
preparacin que va a hacer












LIMPIEZA DEL PULPO









Vaciar la cabeza
Cortar el sobre de la cabeza con
ayuda de un cuchillo.





Extraer el cuerpo con el fin de
trasladar la cabeza de su contenido.




Lavar el interior de la cabeza







Retirar la piel de la cabeza.
(exteriormente)para mayor facilidad
raspar la cabeza con un repasador
seco





Retirar la parte sobre los tentculos y
extraerlos. Retirar la piel de los
tentculos en caso necesario y lavar.





Cortar en dos partes los tentculos.
Obtienen as tres pedazos.













COMO SE PELAN LAS GAMBAS (CAMARON) Y
CIGALAS
(LANGOSTA PEQUEA)









Separamos la cabeza del resto del
cuerpo con las manos. Sale
fcilmente




A los laterales del cuerpo vamos
sacando las patas, hasta llegar al
ltimo segmento de la cola





Procedemos a hacer lo mismo del
otro lado.
Despus le vamos sacando la concha
o caparazn (exoesqueleto) dejando
el ltimo segmento que va unido a la
aleta o cola











Con un cuchillo hacemos un corte en
la parte superior o lomo y extraemos
el cordn o conducto intestinal ( es
un hilo de color negro)




Reservamos para preparar el plato
deseado.

Generalmente se deja el ltimo
segmento para poder agarrarlo con
los dedos. Pero puede sacarlo.




Se procede de igual manera con las
cigalas en los primeros pasos para
limpiar las cigalas









Con una tijera vamos a cortar la
membrana que cubre la parte de
abajo para poder sacar las patas. Si
no hacemos esto la cigala se
rompera










Sacamos con cuidado la caparazn,
las patas y por ultimo la parte de
arriba.

Insumos para la clase
300 gr de camarones
300 gr de calamares
1 pulpo
200 gr de mejillones
8 cangrejas grades (en caso de ser pequeas sern 10)
1 pescado de aproximadamente 2 kilos (puede ser robalo, mero, carite o
cualquier pescado de carne blanca)
1 tazas de vino blanco


2 litro de fumet
1 litro de salsa madre de tomate
1 pimentn verde cortado en brunoise
1 cebolla blanca cortada en brunoise
Sal
Pimienta
Tabasco
Laurel (6 hojas)
1 caja de fcula de maz pequea
1 pimentn verde cortado en juliana
1 pimentn rojo cortado en juliana
1 pimentn amarillo cortado en juliana
1 cebolla morada cortada en plumas
1 cebolla blanca cortada en plumas
1 ramillete de cilantro grande
1 de limones (sin exprimir)
Vinagre
1 cuchara de mostaza (opcional)
1 mango pintn cortado en juliana (opcional)
Curry
1 litro de leche de coco natural
Envases para llevar con sus tapas para sopas y para alimentos slidos.
litro de aceite neutro

Preparaciones

Para la fosforera

En un recipiente saltear cebolla y pimentn en aceite, luego desglasar con el
vino blanco hasta que evapore el alcohol, agregar el fondo que debe estar
previamente caliente, la salsa madre de tomate, desler la fcula de maz en
agua (cantidad para dar espesor que vara entre 6 u 8 cucharas depende del
cocinero), dejar cocinar unos minutos ,despus incorporar los mariscos
dejar cocer por tres minutos, agregar sal (cantidad necesaria, debes recordar
que los mariscos son simples), pimienta, tabasco al gusto y por ultimo aadir
cilantro. Servir

Para el ceviche



Colocar en un bol los pimentones cortados en juliana, las cebollas cortadas
en plumas, el pescado que debe estar cortado en parmentier, mezclar,
agregar el zumo de los limones hasta que cubra el gnero solido, aadir
vinagre para nivelar la acides del limn, salpimentar, y reservar tapado por
espacio de unos 15 o 20 minutos (el tiempo vara segn la cantidad) .

Para las cangrejas al curry en leche de coco

en un recipiente activar el curry en aceite caliente, luego agregar la cebolla y
saltear, luego el pimentn y saltear, incorporar las cangrejas y mezclar hasta
que tomen color, posteriormente agregar la leche de coco y dejar reducir
hasta obtener una salsa, condimentar, si es necesario agregar fcula de maz
diluida.


Variante: puedes sustituir la leche de coco y el curry por cerveza, salsa madre
de tomate y perejil para perfumar, debes agregarle tabasco.










PARA ESTA CLASE DEBES TRAER
LOS INSUMOS SON GRUPALES

1 lomito que debe venir sucio
1 solomo entero de 1 1/2 kilo que debe venir sucio

Filet Migon
Ingredientes:
Medallones de Lomito
Tocineta en laminas Gruesas (Panceta)
Championes en lminas
Crema de leche
Palillos
Margarina necesaria
Sal
Pimienta
Vino Tinto
Roux Oscuro
Modo de Preparacin:
Abaldar previamente los medallones con la tocineta e introducir dos palillos
por los lados para que la tocineta no se caiga.
Colocar mantequilla en un sartn, a fuego lento


Sellar los medallones por ambos lados, reservar
En el azar que quedo luego de sellar los medallones colocar el fondo oscuro
para desgrasar un poco.
Incorporar el vino tinto
Agregar la crema de leche, mezclar
Incorporar los championes, mezclar
Colocar de nuevo los medallones, baar con la salsa, dejar reducir un poco.


Strogonoff de Lomito
Ingredientes:
Strogonoff de Lomito (Corte que debe drsele a la carne de res o ave)
Zanahoria en juliana
Pimentones rojos y verdes en juliana
Cebolla en pluma
Fondo oscuro
Vino tinto
Crema de leche


Pimienta
Sal

Modo de Preparacin:
En una cacerola se coloca mantequilla y aceite, se agrega la cebolla hasta
cristalizar.
Agregar el lomito, y salteado
Incorporar el pimentn (previamente salteada)
Agregar la zanahoria (previamente salteada)
Desglasar con el vino
Colocar crema de leche

Aadir fondo si es necesario en caso de que la crema de leche de mucho
espesor, dejar reducir un poco
Agregar la crema de leche,
Rectificar de sal y pimienta
Brochetas
Palillos de altura
1 cebolla
1 pimentn verde rojo amarillo
300 gr de tocineta

Centro de lomito relleno


150 gr de jamn
100 gr de queso rebanado
1 pimentn verde o rojo pequeo cortado en brunoise
Hilo pabilo
350 gr de tocineta
Sal
Pimienta
Aceite
Palillos
Del lomito se corta en el centro se empalma, se salpimienta, se
extiende y se le coloca el jamn, el queso que debe ir en el centro para evitar
que se funda y se salga por los lados, el pimentn cortado en brunoise,
enrollar y bridar con el hilo (pabilo), o Abaldar con la tocineta, sellar, y luego
llevar al horno por doce a quince minutos segn el tamao de la pieza.

NOTA: LOS INSUMOS SON GRUPALES, DEBES TRAER ENVASES PARA LLEVAR
CON TAPAS Y TUS HERRAMIENTAS DE TRABAJO, REPASADORES Y EL
UNIFORME
CORTES DE CARNES

Chocozuela

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita,
asada y en estofado.


4,7 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.



Solomo Cuerito

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
frito, asado, a la parrilla y a la
plancha.
10,8 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.

Punta Trasera

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito
y asado.
2,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.

Pulpa Negra

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita,
asada y a la plancha.
8,3 Kg. aproximadamente en


media canal de 130 Kg.


Muchacho Cuadrado

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado y en estofado.
4,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Muchacho Redondo

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado y en estofado.
2,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Lagarto

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
molida o guisada.
1,9 Kg. aproximadamente en


media canal de 130 Kg.


Lomito

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
asado, a la plancha, a la
parrilla y en estofado.
2,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Ganso

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
frito, asado, a la plancha y en
estofado.
3,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Pollo de Res

Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado
molido o guisado.


1,35 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.


Solomo Abierto

Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
10,9 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.


Cogote

Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
7,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.




Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en
estofado o guisado.
4,8 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Papeln

Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado
guisado, molido o en
estofado.
1,4 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Costilla

Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en
sopas, guisada, asada o la
parrilla.
10,0 Kg. aproximadamente
en media canal de 130 Kg.




Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en
sopas.
7,3 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.


Lagarto con Hueso

Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en
sopas.
5,2 Kg. aproximadamente en
media canal de 130 Kg.



Lomito de Res







Chateaubriand


Tourned Migon Mignonet
Chateau



Nota: Cada una de las partes del lomito ha tomado los nombres mencionados en la imagen de
arriba debido a la tradicin de la elaboracin de platos con esos nombres y sacados de esa parte
especfica del musculo