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MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION BILINGE INTERCULTURAL
TIJONK PA KAI CHABL PA KAI NAOJ
SUBDIRECCIN DE EQUIDAD EDUCATIVA
KOLOBAL:
Legado ancestral
alimento de los pueblos

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PRESENTACION
La inversin tcnica y fnanciera llevada a cabo por los organismos internacionales
y entidades guatemaltecas en materia de educacin infantil, especfcamente
para pueblos indgenas de Guatemala, ha sido importante. Sin embargo, los
problemas sustanciales persisten, debido entre otras razones de orden poltico,
econmico, cultural y alimenticio. Esto ltimo sobre todo, porque la dieta cultural
del Pueblo Maya, est apegado bsicamente al arte culinario cuya base es
el maz y sus diferentes derivados. Constituye entonces un elemento inminente
apegarse a la realidad y las culturas de los pueblos a efecto de contar con
el valor agregado de las intervenciones de cooperacin en cuanto a la dieta
alimenticia se refere. Para garantizar la culminacin y graduacin de los infantes
para generar los procesos cognoscitivos y psicomotrices, adems de fortalecer
la identidad de los pueblos a que pertenecen los estudiantes.
En otro orden, cabe mencionar que la base alimentaria del Pueblo Maya, tal como
relata el Popol wuj es el maz. Lo que constituye como elemento fundamental
que las polticas de cooperacin se sintonicen con estas realidades, a efecto
de democratizar y contar con elementos de pertinencia cultural: Y moliendo
entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucan nueve
bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la solidez y con l crearon los
msculos y el vigor del hombre. Popol wuj
Estos requerimientos de apego cultural y lingstico tienen adems su basamento
en la realidad de crisis alimentaria y nutritiva. Pues segn la Secretara de Seguridad
Alimentara y Nutricional al 20 de diciembre de 2009, los problemas de inseguridad
persisten en comunidades indgenas. Colateralmente, un estudio presentado por
la Coordinadora de Organizaciones Indgenas de Momostenango, concluye que
a nivel latinoamericano, Guatemala tiene un porcentaje del 49.3% de desnutricin
crnica en menores de 5 aos; el 69.5 % de nias y nios indgenas padecen de
desnutricin Crnica, siendo la regin ms afectada en cuanto a la desnutricin
crnica, la regin Noroccidente del pas. (Datos tomados del II censo Nacional
de talla, 2001).
Estas crisis de desnutricin son una oportunidad desde el punto de vista de la
gastronoma guatemalteca, en virtud de que en su seno radica una diversidad y
riqueza cultural. Las mismas cobran relevancia en estas pocas de cambio y de
escasez nutritiva.
Desde el punto de vista espiritual, se concibe como el espacio de encuentro,
tanto de los elementos energticos nutritivos como de los hijos, las familias y las
comunidades educativas. Ellos recuperan las fuerzas y agotamientos que causan
las actividades cotidianas. Se concibe tambin como un espacio solemne y ritual
que una vez retomada las energas se alcanza un relajamiento y pice espiritual
y material.
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Para fnalizar hay que tomar en cuenta los indicadores del Programa Mi Escuela
Progresa la cual consisten en elevar la tasa de promocin: 1er. grado. de 63% a
80%; 2do. grado, de 74% a 80% y 3ro. grado. de 79% a 80%. A la par minimizar la
tasa de desercin escolar a los siguientes datos numricos: 1er. g. de 8% a 5%;
2do. g. de 5% a 3%; y 3ro. g. de 5% a 3%. Sin embargo estas intenciones seguirn
ubicndose dentro del componente de imaginacin si no se toma en cuenta
el tipo y naturaleza nutritiva de los pueblos indgenas, con especial atencin la
niez del Pueblo Maya.
De esa cuenta, se presenta a continuacin una descripcin con su respectiva
fotografa de las producciones alimenticias que se catalogan como KOLOBAL
: Legado ancestral, alimento de los pueblos (refacciones que se produce y se
consume en las comunidades mayas del pas de Guatemala), sobre todo cuando
se va al campo a trabajar. Las abuelas realizan el kolobal y luego la tarea es
llevar a los abuelos en la jornada de trabajo. A continuacin encontraremos
varias recetas que fueron retomadas, para enriquecer la dieta alimenticia de las
escuelas, luego encontraremos una serie de cuentos, poemas y trabalenguas,
mientras va llegando la media maana para disfrutar un suculento Kolobal.
Acompanos a disfrutar y a seguir con el aprendizaje de la letras y de los
nmeros .
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PASOS METODOLGICOS DE APLICACIN DEL DOCUMENTO CULINARIO
DOCUMENTO PROPUESTO PARA ESCUELAS
. Todo aprendizaje inicia con los conocimientos previos, adems de
signifcativos y vinculados al contexto cultural e idiomtico. De esa cuenta
10 minutos antes de disfrutar el aroma y el deleite Kolobal (refaccin), se
aprender en el aula un poema, trabalengua, o cancin en el idioma
kaqchikel. Su vinculacin debe ser lo ms estrecho posible al kolobal, a
efecto de recrear el deleite gustativo de los estudiantes.
.. Con la expectativa generada y en aras de mantener el placer por
experimentar el Kolobal antes de salir al receso, se repiten varias veces y
en equipo la actividad literaria. Esta permite que se aplique lo aprendido
en el aula.
Con los recipientes adecuados se realizan las colas respectivas, se
recepciona el Kolobal y cada nio disfruta del delicioso arte culinario
adems de fortalecer la identidad practicada por aos por los
ancestros.
. Despus del degusto culinario, la nia y el nio ha marcado dentro de su
men nutritivo un Kolobal el cual incluir en la dieta alimenticia a partir
de este momento.
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KOLOBAL REFACCION
RECETARIO BEBIDAS TRADICIONALES
ATOLES
1. ATOL BLANCO DE MASA
Ingredientes :
10 bolitas de masa de maz
4 onzas de frjol negro
1 una cebolla pequea
1 diente mediano de ajo
4 onzas de chile Cobanero
4 onzas de pepitoria
4 tazas de agua
Sal al gusto
Preparacin :
Se cuece la masa con agua y se mueve constantemente hasta que hierva
durante tres minutos.
Aparte, se cuecen los frijoles con sal, cebolla y ajo. Cuando estn listos, se cuelan
y se dejan reposar en un recipiente.
Servir el atol caliente, encima se vierten granos de frjol, una cucharadita de chile,
otra de pepitoria y, si as se desea, tambin una pizca de sal.

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2. ATOL DE CENIZA (QOR PA CHAJ)
Ingredientes :
Maz
Masa
Frjol cocido
Sal al gusto
Preparacin :
Se cuece el maz con ceniza, luego ya cocido se lava para luego molerlo en
piedra convirtindolo en algo fno. Seguidamente se cuela con una manta y
despus se vuelve a cocinar en una olla de barro hasta que hierve. Con un poco
de sal y despus se sirve con frijoles cocido y maz, en escudilla de barro.
Fuente y fotografa: trabajo de campo AMEU 2007
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3. ATOL DE MAZ QUEBRANTADO PRUJ
Ingrediente:
Maz cocido
Preparacin:
De la misma manera que se hizo
con el atol de ceniza. Se cose el
maz con ceniza, y ya cocido se
lava el maz y luego se quebranta
en la piedra de moler. No es fno,
sino solamente se pasa dos veces
la piedra encima y despus se
vuelve a cocinar en una olla de
barro hasta que hierve y se sirve
tambin en tasa de barro.
Fuente: Trabajo de campo AMEU
2007

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4. PINOL

Ingredientes :
Maz
Canela
Jengibre
Azcar
Procedimientos:
Se desgrana el maz y luego se dora en comal de barro. Sobre todo tiene que
ser maz amarillo. Es acompaado con canela y jengibre, cuando ya se tiene
dorado, se muele en piedra de moler, seguidamente se pone a hervir agua y se
pone en el para que hierva nuevamente, se agrega azcar al gusto. Esta bebida
tambin acompaa a muchas comidas de festa, como el pulique.

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5. ATOL AGUA DE MASA (UKYA)
Ingredientes:
Maz blanco o amarillo
Procedimientos:
Se cuece el maz con ceniza y cuando
ya est hervido, se lava bien para que
pueda salir la ceniza. Luego se pone
a moler en piedra hasta que est fno,
y luego se tortea grandes tortillas y se
pone en el comal. Luego se colocan
sobre el fuego en las brasas hasta
que se doran. Se reservan para el da
siguiente, no debe hacerse el mismo da,
porque cuando se colocan en la olla de agua hervida, sta debe estar fra, para
que pueda obtener un olor agradable. Al siguiente da, estas tortillas grandes
se despedazan en la olla que est hirviendo de agua y es acompaada con
pepita de zapote para que le d un sabor agradable. Seguidamente se sirve en
taza de barro.
Fuente
Revista Galera Guatemala. Las Verapaces, Ao 2, Numero 6, Guatemala 1999.
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6. TAMALITOS ENVUELTOS EN HOJAS DE MILPA Y HIERBA KOLINABO
Ingredientes:
Masa
Hierba colinabo
Procedimientos:
Se preparan los tamalitos de
masa y se envuelven en hojas
de milpa. Luego se colocan
en una olla de barro, y encima
de los tamalitos va la hierba
de colinabo. Seguidamente
se espera que se cueza y listo
a disfrutar los tamalitos y la
hierba con sal al gusto.
Fuente: Trabajo de campo
Vicenta Tzirin

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7. ELOTES Y GISQUILES COCIDOS:
Ingredientes:
Elotes tiernos
Gisquiles tiernos
Sal al gusto
Procedimientos:
Se colocan en una olla de
barro los elotes tiernos y
los gisquiles. Luego se
coloca agua, llevarlos
al fuego hasta que
se consuma el agua,
listo para saborearlos.
Esta merienda se come
ms cuando se visitan
a los abuelos que
descansan en paz en
el cementerio.
En algunas ocasiones
se comen en casa.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta
Tzirin


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8. CHILACAYOTE (QOQ)
Ingredientes:
Chilacayotes
Elotes tiernos
Panela
Canela
Preparacin:
Se buscan chilacayotes y se
parten en varias partes, se
colocan en una olla, luego
se colocan los elotes tiernos
encima y panela para que vaya
tomando sabor. Seguidamente
se coloca en un trasto de barro
y listo para servirse.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta Tzirin

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9. Tamalotes con pepita de zapote (subn kin mulul)
Ingredientes:
Masa de maz
Masa de la semilla de zapote
Preparacin:
Se coce el maz y luego se hacen
grandes tamales (boq). Se cocen en
una olla de barro, mientras se cocina
en otro lado se muele la pepita de
zapote. Se hace muy fno y luego
cuando ya estn listos los tamalotes se
parte en la piedra de moler caliente.
Luego se le echa encima la masa de
zapote, seguidamente se vuelve a
hacer tamalotes y listo para hacer una
bebida caliente y a disfrutarla.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta Tzirin

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10. Tamalitos con frijoles (Toon)
Ingredientes:
Masa
Frijoles molidos en piedra
Cebolla
Sal al gusto
Procedimiento:
Se deshace la masa en la piedra de
moler hasta que est bien suelta.
Luego elaborar una tira de masa
encima de ella, se coloca frjol.
Se envuelve y seguidamente se le
pone otra capa de masa encima y
nuevamente otra de frjol, y se envuelve hasta que quede del tamao de un
tamalito. Listo para colocarle en la hoja de tusa y se pone en una olla, hasta que
se cuece y listo para disfrutarlo con una tasa de caf o atole de masa.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta Tzirin
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11. TAMALITOS DE CHIPILIN
Ingredientes:
10 onzas de hoja de chipiln
4 onzas de manteca de cerdo
1/2 libra de queso blanco
2 1/2 libra de masa de maz
Sal al gusto
Para envolver
Hojas de tusa
Preparacin:
Se lavan y secan las hojas de
chipiln. Juntamente con el
chipiln, manteca, el queso y la sal,
se mezclan y se amasan.
La tusa se remoja en agua caliente por unos minutos hasta que se ensuavece,
luego se sacan del agua para secarlos.
Se coloca la masa formada en el doblador y se cubre. El tamao es
aproximadamente de 4 onzas o al gusto.
Se cocinan al vapor alrededor de 40 minutos.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta Tzirin




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12. CHUCHITOS
Se consumen en la mayora de las
comunidades de Guatemala, aunque
tienen sus variantes. Los ingredientes
predominantes son el maz, salsa de
tomate y carne de cerdo.
Ingredientes :
2 libras de masa
4 onzas de loroco
1 de tomate
3 chiles pimientos medianos
2 onzas de queso duro
1 cebolla mediana
1 manojo grande de tusas
2 barras de margarina
2 libras de carne de pollo (puede surtirla
por carne de marrano)
2 tazas de agua
Sal al gusto
Preparacin:
Se remoja la masa con poco de agua, se aade queso duro y margarina. Se
revuelve constantemente y luego se deja reposar.
Se cocina la carne con sal, se deja enfriar y luego se parte en pequeos pedazos.
Para el recado, se cuecen los tomates, los chiles pimientos y la cebolla, luego se
licuan y se fren, aadiendo aqu los lorocos ya lavados y cortados por la mitad.
Luego se remoja las tusas en agua. Con la masa se forma una tortilla, a la que se
le coloca en medio un pedazo de carne, el recado que se desee, y en forma de
tamal, se envuelve y se amarra con tusas.
Se colocan en una olla cuatro hojas de tusa y se depositan los chuchitos alrededor,
de manera que quede un agujero en el centro, y se vierte en l agua.
Se deja cocinar durante media hora.
Fuente y fotografa
Cocina guatemalteca, Recetas Tpicas. Tercera edicin, Guatemala: Artemis
Edinter.


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13. TAMALES
Los habitantes prehispnicos usaban carnes propias de su lugar de origen, como
el tepezcuintle y el venado para darle sabor al tamal. En otras regiones del pas
se hace con la carne de cerdo y gallina, costumbre que an prevalece.
Ingredientes para la masa:
2 libras de masa de maz
4 onzas de ajonjol
4 onzas de pepitoria
1 chile guaque mediano
1 chile pasa mediano
2 libras de tomate
libra de miltomate
3 chiles pimientos medianos
2 chiles pimientos medianos cortados en tiras
libra de manteca o dos barras de
margarina
2 libras de carne de marrano
1 cucharadita de achiote
3 onzas de masa de maz
2 litros de agua
1 manojo de hojas de mashn
1 manojo de hojas de pltano
1 manojo de cibaque
Sal al gusto
Preparacin:
Se mezclan las dos tiras de masa con un poco de agua hasta suavizarla. Se
agrega manteca o margarina y sazonarla con sal al gusto. Se cocina la carne
con un poco de sal, dejarlo enfriar y luego cortarlo en pedazos pequeos. Se
tuesta el ajonjol y pepitoria. Luego, se cuece el chile guaque, el chile pasa,
tomate, miltomate y 3 chiles pimientos enteros.
Seguidamente se licua estos ingredientes y se cocinan, con un poco de sal,
espesndolos con las 3 onzas de masa. Para darle color se aade achiote.
Para hacer cada tamal, se coloca sobre una hoja de mashn un pedazo de hoja
de pltano partida en forma de cuadro, luego se vierte una porcin de masa. En
medio de sta un pedazo de carne, una cucharada de recado y una tirita de
chile pimiento. Se envuelve y amarra con cibaque. Se cocinan los tamales con
agua aproximadamente 40 minutos.
Fuente: Trabajo de campo Vicenta Tzirin


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14. PACHES
Son preparados especialmente en Quetzaltenango, los fnes de semana por
familias quetzaltecas.
INGREDIENTES:
6 libras de papa
2 chiles pimientos medianos cortados en
tiras
libra de miltomate
2 pimientas de chapa
1 pimienta de castilla
2 dientes de ajo asados
1 cucharada de achiote
1 libra de manteca
1 libra de carne de marrano
1 cucharadita de chile seco
2 litros de agua
Sal al gusto
1 manojo de cibaque
1 manojo de hojas de mashn
Preparacin:
Se cuece la carne con sal, se enfra y luego se corta en pedazos pequeos.
Aparte, se cocina las papas con el miltomate cocido, pimientas de chapa,
pimienta de castilla, chile seco y los ajos.
A esta mezcla se aade manteca, achiote, sal al gusto y debe de revolverse
constantemente.
Para hacer los paches, se colocan sobre la mitad de una hoja de mashn otro
pedazo de la misma hoja cortada en forma de cuadro. Con una cuchara grande,
se deposita en las hojas las porciones de la masa, un pedazo de carne en medio
y una tira de chile pimiento. Se envuelven y amarran con el cibaque.
Se colocan al fondo de una olla, cuatro hojas de mashn y se depositan los
tamales alrededor, de manera que quede un agujero en el centro para verter el
agua. Por ltimo se deja cocinar aproximadamente 40 minutos.
Fuente y fotografa: Cocina guatemalteca, Recetas Tpicas. Tercera edicin,
editorial Artemis Edinter.

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15. BOSHBOLES
Propio de las Verapaces, preparado principalmente en Cubulco, San Miguel
Chicaj y Rabinal. Se encuentra en los mercados locales de dichos municipios.
Ingredientes:
30 hojas tiernas de ayote
1 libra de masa
4 onzas de pepita de ayote
tostadas
10 tomates
4 onzas de miltomate
Sal y chile al gusto
Preparacin:
Para la masa se cuecen 2 libras de
maz blanco con un poco de cal y
se llevan al molino. Se sazona con
sal al gusto. Las hojas tiernas de
ayote se lavan bien, se extienden
y se les pone un poquito de masa
en medio, extendida a lo largo
y ancho de la hoja; despus se
enrolla con todo y la hoja, como
formando un puro. Los sobrantes de
la hoja se doblan en los extremos. Con cuidado se colocan en una olla y se
cuecen al vapor. Aparte, se cuecen el tomate y el miltomate y se cuelan para
hacer un recado. A ste se le agrega la pepita tostada y molida, se sazona con
sal y chile al gusto. Al estar cocidos los boshboles se ahogan en este recado.
Fuente
Revista Galera Guatemala. La cocina guatemalteca, nuestros rasgos y smbolos
culturales. Guatemala: Fundacin G & T. Ao 8, Nmero 24, Guatemala 2005.

Foto
Com ida: Boshbo les
Fuent e: Revista Galera Guatemala. La coc ina
guatemalteca, nuestros rasgos y smbo los cultur ales .
Guatemala: Fund acin G & T. Ao 8, Nm ero 24,
Guatemala 2005.
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16. DULCES
Alboroto (Bosel)
Ingrediente:
Maicillo
Preparacin:
Se lava y se limpia el
maicillo, puede secarse
al sol. Se tuesta una parte
de ste sobre el comal.
Se tapa con una pana
honda y con cuidado se
levanta para mover el
maicillo con una tusa. Debe
tenerse cuidado, pues con cada levantada brincan los maicillos calientes y se les
mete entre la ropa, pero hay que tener cuidado no solo por eso sino porque se
desperdicia mucho maicillo. A la vez que se estn dorando los maicillos en fuego
aparte se hace la miel a punto de pegue. Una vez terminada la tostada de
todo el maicillo, se hecha tibia an en una pana honda donde se vierte la miel
caliente. Se revuelve con una paleta y se procede a ser los cuadros o las bolas
con ambas manos.
Se coloca un comal, dos palanganas (guacales) y una olla para hacer miel y
una cuchara. Es importante que sea olla de barro. Antes de colocar al fuego, la
embadurnan con ceniza por si se derrama la miel y para que no se pegue en
la olla. Los guacales en que se cuece el alboroto, deben ser profundas porque
el maicillo al estar en el fuego salta y crece.
Fuente:
Entrevista a Jorge Patal, Patzn, Chimaltenango. Trabajo de campo de AMEU.
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17. AYOTE EN MIEL
Ingredientes:
1 ayote sazn,
1/2 tapa de rapadura,
1 raja de canela,
1/2 pulgada de jengibre,
4 pimientas gordas.
Preparacin:
Se parte el ayote en pedazos regulares
y se pone a cocer en poca agua, con
la rapadura, la canela, el jengibre
machacado y las pimientas. Se cocina
hasta que est suave y haya consumido
toda el agua.
Fuente y fotografa
Cocina guatemalteca, Recetas Tpicas
Tercera edicin, editorial Artemis Edinter

Foto
Dulce : Ayote en miel
Fue nte: Cocin a guatemalteca , Rece tas
Tpica s. Tercera edici n, edi torial Artemis
Edi nter
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18. ATOL DE ELOTE
Ingredientes:
Elotes semitiernos
Azcar o panela,
1 raja de canela,

Preparacin:
Se desgranan los elotes luego se muelen
en la piedra de moler. En una olla de
barro se coloca agua para que hierva
y cuando est hirviendo se coloca
la masa molida, canela, y azcar al
gusto. Se mueve de izquierda a derecha
sin parar hasta que est lista para servirse. La persona que cocina este atole no
debe de dejar que otras personas lo vean para que no se corte.

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19. TAMALITOS DE ELOTE
Ingredientes:
Elotes sazones
Azcar o panela,
1 raja de canela,
Hojas de tusa tierna

Preparacin:
Se desgranan los elotes luego se muele en la
piedra de moler. Se hace una masa fna para hacer tamalitos y se coloca en tusa
tierna y se pone en una olla de barro para que se cueza, listo para saborear.

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20. TORTILLA
TRIANGULAR DE ELOTE
(JOK)
Ingredientes:
Elotes sazones
Azcar o panela,
1 raja de canela,

Preparacin:
Se desgranan los elotes
luego se muelen en la
piedra de moler. Se
hace una masa fna
para ser torteada,
se debe dorar bien
para luego comrselos
acompaado de una bebida como caf o pinol.