Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
Introducere
Un cuptor este o instalaie de nclzire a unui material pentru a-l supune, n timpul
nclzirii sau dup, la transformri fizice sau chimice. Este format dintr-o incint cu perei
izolani din punct de vedere termic i o surs de cldur. Cuptorul este folosit pentru nclzit,
copt, fript i uscat. Locuitorii aparinnd civilizaiei de pe valea fluviului Indus au fost primii
care aveau cte un cuptor n fiecare cas nc din anul 3200 I.Ch. Istoricii culinari i crediteaz
pe greci ca fiind primii care au transformat coacerea pinii ntr-o art. Cuptoare pentru pine cu
ncrcare frontal au fost construite n Grecia antic. Grecii au creat o multitudine de aluaturi,
forme de copti moduri de servire a pinii mpreun cu alte feluri de mncare. Coacerea pinii a
devenit o afacere i o meserie, pe msur ce pinea a nceput s fie preparat n afara casei
familiale de oameni calificai, n scopul vnzrii ctre public. Aceasta este una dintre cele mai
vechi forme de procesare profesionist a mncrii.
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma
nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin
modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui
complex de procese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea
volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.
Procese care au loc n timpul coacerii
Procese fizice nclzirea aluatului
nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat.
Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C,
datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de
coacere,nclzindu-se.n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat
se realizeaz:
- prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat (Q );
-prin radiaie, de la boltai pereii laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) i de la
amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele superioar i laterale ale buc
ii de aluat (QR);
- prin convecie,cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseazn interiorul camerei de
coacerei care nconjoar suprafaa aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC);
- prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de
coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond).Cantitatea
totalde cldur QE primit de aluat n camera de coacere va fi suma acestor cantiti de
cldur:QE= Q + QR + Qc+ QWcond
Aportul fiecrui mod de transmitere a cldurii la bucata de aluat depinde de particularitile
constructivei de regimul camerei de coacere.
Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat
Cldura primitde la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioara aluatului,care
recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregii buci
de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat.Cldura primitde la camera de
coacere se transmite straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatuluii prin
intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin
conducie q
Unde, F
par
=25,3m
2
; t
/
cc
=250
0
C; t
a
=25
0
C;
1
=10W/(m
2
*K);
2
=25W/(m
2
*K);
1
=0,65m;
2
=0,03m;
1
=0,7W/(m*K);
2
=0,084W/(m*K);
5. Productivitatea cuptorului se determin:
Cuptor de tip tunel
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
P=n*m: sau P=N*n
1
*m:=16*24*0,5:(60*18)=0,178kg/s
Unde n=Nn
1
=16*24
Pierderile de cldur prin gurile din pereii camerei de coacere q
6
+q
7
=12,5*10
3
J/kg
Pentru cuptoare cu aciune continu q
8
=0
6. Consumul total de cldur
q
cc
=q
1
+ q
2
+ q
3
+ q
4
+ q
5
+ q
6
+ q
7
+ q
8
=(364+55,2+74,3+22,4+32,5+12,5)*10
3
=
=560,9*10
3
J/kg
7. Randamentul camerei de coacere se determin
*100%=64,8%
Cuptor de tip tunel
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
3. Protecia muncii i a mediului ambiant
3.1.Cerine generale de protecie a muncii
1. La exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie sa se admit
angajaii nu mai tineri de 18 ani care au susinut examenul medical, cursurile de instruire
profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i care au nsuit instructajul introductiv
general i instructajul la locul de munc n domeniul proteciei muncii.
2. Manipulatul la exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie este
obligat:
-s ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i dispoziiile zilnice ale
conductorului su direct;
- s utilizeze echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de protecie din dotare
corespunztor scopului pentru care a fost acordat;
- despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor proteciei muncii i despre
securitatea colegilor si;
- s ndeplineasc numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i admis de ctre
conductorul su direct;
- s renune la ndeplinirea dispoziiilor, cerinele crora contravin regulilor proteciei muncii;
- s ntrerup activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate cerinele de securitate,
cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol iminent de accidentare sau mbolnvire
profesional i s-i anune conductorul direct;
- s anune imediat conductorul su direct n cazul producerii unui accident de munc i s ia
imediat msuri pentru acordarea primului ajutor medical i stabilizarea situaiei, astfel nct
pericolul s nu se extind;
- s semnalizeze imediat conductorul direct al locului de munc despre orice defeciune sau
alt situaie care poate constitui un pericol de accidentare i/sau mbolnvire profesional;
- s nu admit prezena persoanelor strine la locul de munc;
- s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului, ntr-o stare corespunztoare
cerinelor de securitate i igien;
- s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie, sau s nu o fac el
nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor i procedurilor adoptate n vederea
reducerii/eliminrii pericolului de accidentare i/sau mbolnvire profesional;
- s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucm, astfel nct s nu expun
la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;
- s nsueasc i s respecte instmciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate;
- s dea relaiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc.
3. Se interzice utilizarea buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc, prezena la lucru
n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.
3.1. Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra organismului manipulantului:
- prile n micare i rotative ale aparatelor (cuptoare, mecanisme de acionare, etc.).
- temperatura ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.
-concentraii ridicate de gazele de ardere i a prilor componente ale fumului.
suprafaa lunecoas a pardoselei.
3.2.Muncitorii care sunt n contact direct cu produsele de panificatie sunt obligai s foloseasc
curat i igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat obligatoriu zilnic i pe msura
murdriei.
3.3.Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor personale metalice sau din sticl la locul de
munc (afar de inventarul i instrumentele tehnologice).
Cuptor de tip tunel
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
3.4. ncperea trebuie s fie dotat cu o ventilaie mecanic comun. La rndul su mecanismele
ventilare trebuie s asigure o stare de aer care corespunde cerinelor tehnologice i de protecie
muncit.
3.5. Alimentaia trebuie s fie organizat aparte de secia de producere.
3.2.Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului
Pn la nceperea lucrului muncitorul este obligat:
- s mbrace cu acuratee echipamentul individual de lucru, s pregteasc i s examineze
echipamentul individual de protecie;
- s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i trecerile spre el de materialele i
obiectele n surplus;
- s controleze suficiena iluminrii locului de munc;
- s controleze starea perfect a echipamentelor de munc;
- s controleze prezena i starea perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor, golurilor i
gurilor n planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe barele de grtar;
- s fac inspecia cuptorului pentru a asigura starea bun a grtarului metalic pe
pardoseal i starea cilor aeriene;
3.3.Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului
Nu efectuai lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i la care accesul
nu vi s-a pus n sarcin.
- Pentru accelerarea introducerii piinii n camera termic utilizai mpingtorul de lemn.
Nu mpingei piinea cu ajutorul minilor.
- n cazul deservirii mainelor cu acionare universal, ajutajul i fixarea lor se va efectua
cnd motorul este decuplat.
- n cazul efecturii lucrrilor la mainile de tiat utilizai capacul de protecie sau grilajul
plniei de alimentare.
- La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu mna cuitul la prelucrarea
produselor. Pstrai cuitele n locurile special amenajate.
- Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie permanent nchise.
- Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s nu izbucneasc ca rezultat al
temperaturii nalte.
- nainte de a schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta lucrtorii aflai n
apropiere.
- Vesela cu produsele, care au fost supuse prelucrrii termice, aezai-o pe suporturi fixe.
Cerei ca suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru vesela instalat.
- Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai pentru aceasta erveele.
- Luai msuri pentru evacuarea lichidului vrsat, a grsimei vrsate i a productelor
scpate pe podea.
- Pentru deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan i alte
instrumente special destinate pentru aceasta.
- Nu transportai ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele stabilite.
- Nu ieii transpirat afar sau n ncperi reci.
- Pentru efectuarea lucrrilor la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de funcionare
sau ceacare este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare, garnitur de cauciuc).
- Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe alii de la lucru.
3.4.Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie
Cuptor de tip tunel
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
1. n situaii de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap, gaz,
energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite ajutorul serviciilor respective, s
informeze conductorul su direct sau administraia i s participe la lichidarea
consecinelor avariei date.
2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine colegii si despre pericol, s
solicite ajutorul echipei de pompieri i s participe la stingerea focului (flacra se stinge
cu nisip, pnz de coit, ap, stingtoare). Afumtorul este obligat s cunoasc metodele
de acordare a primului ajutor medical. n caz de arsuri nu se admite tragerea de pe arsur
a mbrcmintei i scoaterea de pe ran a albiturilor lipite. Locurile arse se spal cu ap
curat, ulterior cu o soluie slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor se
aplic comprese din soluie slab de acid boric.
3. n caz de electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea curentului electric,
deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o metod de rupere a ei. Dac aceste aciuni sunt
imposibile, accidentatul trebuie separat de prile conductoare folosind echipamentul de protecie
sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pn la sosirea medicului, dac accidentatul
nu respir se execut respiraia artificial i masajul exterior al inimii, atrgnd atenie la starea
pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic la agravarea brusc a circulaiei sngelui la creier,
n acest caz readucerea la via se ncepe imediat.
4. n caz de intoxicaie pn la sosirea medicului:
- accidentatul se scoate la aer curat;
- se elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se scoate centura,
brul, etc.);
- gura accidentatului se cur de mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s miroase
hidroxid de amoniu.
3.5.Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului
1. De deconectat instalaiile de la reeaua electric.
2. De urmrit dac nu au rmas produse in cuptor.
3. Se aduce n ordine locul de munc i trecerile spre el.
4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi) destinate pentru acest scop.
5. Se spal inventarul, vesela utilizat i se instaleaz la pstrare n locul destinat.
6. Se cur echipamentul individual de lucru de murdrie.
7. Se spal faa i minile cu ap cald i spun.
Cuptor de tip tunel
Coala
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data
4. Concluzie
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma
nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin
modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul
acestui complex de procese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii,
creterea volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.
Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a
aluatului,care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd
nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod
treptat.Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin
intermediulfazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin
intermediul fazei solide se face prin conducie q