LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus) CONGELADA QUE CUMPLA LA EXIGENCIA DEL RATIO DE

HUMEDAD Y PROTEINA (H/P) EXIGIDO POR EL MERCADO EUROPEO
Ing. Mg. Sc. Danie R!"a# H$%&a'!(
RESUMEN
Se plantearon varios experimentos en la lnea de procesamiento tradicional de concha de
abanico (Argopecten purpuratus) congelada, para determinar cual de ellas era la ms
adecuada para cumplir la exigencia de humedad y protena del mercado Europeo.
Se determin que la prueba de precocido, antes de congelar el producto, nos lleva a
obtener valores de ratio !" (humedad ! protena) menores a # y as se cumple la
exigencia del mercado.
Se determinaron los siguientes parmetros$ "recocido del producto a %&& '( por )&
segundos y en*riamiento a + '( por +& segundos.
",-,./,S (-,0ES$ concha de abanico, contenido de humedad, contenido de
protena, ratio !", precocido.
ABSTRACT
1t 2as considered several experiments in the line o* traditional processing o* scallop
(,rgopecten purpuratus) *ro3en to determine as o* them she 2as most suitable to *ul*ill
the exigency o* humidity and protein o* the European mar4et.
1t 2as determined that the test o* precoo4ed, be*ore *ree3ing the product, ta4es to us to
obtain values o* ratio !" (humidity!protein) smaller to # and thus the exigency o* the
mar4et is *ul*illed.
5he *ollo2ing parameters 2ere determined$ "recoo4ed o* the product to %&& '( by )&
seconds and cooling to + '( by +& seconds.
6E789/:S$ scallop, humidity content, protein content, ratio !", precoo4ed.
; :ocente de la <acultad de "esquera = >?,-@.
I. INTRODUCCION
El "erA a partir del aBo %CDE *ue uno de los primeros vendedores de concha de
abanico a nivel mundial, debido sobretodo a que esta especie se ve *avorecida por la
presencia del <enmeno FEl ?iBoG.
Estados >nidos es el mercado ms grande del mundo con un consumo
importante de concha de abanico sin coral (gnada). ,l inicio nuestras exportaciones se
dirigan hacia este mercado pero Europa, sobretodo <rancia, se ha constituido en el
mercado ms atractivo para la exportacin, pues consume la concha de abanico con
coral, aumentando as ms del +&H al peso *inal del producto. ,dems, los precios en
este mercado son ms altos. "ero una exigencia del @ercado Europeo es que el
producto *inal cumpla con la relacin de humedad!protena menor a # (ratio !"). "or
eIemplo, si tenemos un producto *inal con una humedad de J#H y protena igual a %#H
tendramos un producto con ratio !"K J#!%# K # (no cumplimos con la exigencia
europea).
Este requisito es uno de los problemas al que se en*renta el exportador de concha
de abanico al querer exportar al @ercado Europeo. Se ha trabaIado poco respecto a este
tema. Slo se tiene conocimiento de trabaIos reali3ados por la Empresa @ariexport S.,.
SegAn estas investigaciones ellos deducen que en los lavados reducen
considerablemente el nivel de protena y aumentan el contenido de humedad. Ellos
trataron de baIar el contacto del producto con el agua reduciendo el tiempo en los
lavados y en la operacin de tratamiento tLrmico que inicialmente reali3aban en tres
tinas de lavado, por lo cual decidieron construir una maquina en la cual solo se
empleaba vapor de agua para esta operacin. (on esto consiguieron reducir su ratio de
!", sin embargo a pesar de ello muchas veces no alcan3aban los niveles esperados
(!"M#).
, partir de los ensayos reali3ados por la Empresa @ulti*resh S.,. (%CC#) se
observo que con ninguno de los experimentos planteados por sus investigadores
llegaron a obtener resultados *avorables con respecto al ratio !". "or lo que se decidi
llevar a cabo una modi*icacin en la lnea de proceso tradicional por la una lnea
tradicional sin tratamiento tLrmico y por una lnea tradicional ms una operacin
adicional de precocido y comparar dichas lneas estadsticamente. Esta variacin se
decidi llevar a cabo debido a que a travLs de la in*ormacin acumulada en aBos de
procesamiento por el autor se observo ratios de !" menores de # en el producto
precocido en un pedido recibido para <rancia por la empresa y porque el procesamiento
en otras partes del pas ((asma, "iura y "isco) se reali3aban sin tratamiento tLrmico por
esta ra3n se llev a cabo dicha investigacin.
(abe mencionar que se ha determinado que naturalmente la concha de abanico
presenta muchas veces niveles de humedad altos, sumndose a esto la pLrdida de
protena en las di*erentes etapas del proceso y al incremento de los niveles de humedad
por los lavados que se reali3an en el proceso.
El presente trabaIo de investigacin tiene como principal obIetivo la
determinacin de una lnea alternativa de procesamiento de concha de abanico
(Argopecten purpuratus) congelada en comparacin a la lnea tradicional que permita
obtener un producto *inal que cumpla la exigencia del ratio de humedad y protena
(!") exigido por el mercado Europeo.
II. RE)ISI*N BIBLIOGRA+ICA
,.- De#c%i.ci/n 'e a C!nc0a 'e A1anic!
-a concha de abanico es un molusco que pertenece a la *amilia de los pectnidos.
Estos moluscos son conocidos y comerciali3ados como scallops a nivel mundial.
SegAn ,lamo (%CD#), es una especie cuyas valvas tienen la *orma orbicular y
di*ieren una de la otra, siendo la derecha ms convexa que la i3quierda. -as valvas
presentan expansiones laterales llamadas ForeIasG. En la parte anterior de la valva
derecha existe una muesca con siete dientes.
-as valvas poseen entre N+ a N# costillas o estras. ,dems, se observan lneas
concLntricas que vendran a ser los anillos de crecimiento.
-a coloracin de las valvas va desde rosado, pasando por rosa oscuro, hasta
llegar a morado. 5ambiLn se han encontrado valvas de un color anaranIado intenso en
una mnima cantidad.
En la *igura % se indica la orientacin y mor*ologa externa de la concha de
abanico y en la *igura N se muestra la anatoma interna de la concha de abanico.
,., U1icaci/n &a2!n/3ica
-a clasi*icacin taxonmica es la que sigue$
"hyllum $ @ollusca
(lase $ "elecypoda
9rden $ "terioidae
<amilia $ "tecnidae
OLnero $ ,rgopecten
Especie $ ,rgopecten purpuratus (-amarc4, %D%C)
+ig$%a -. O%ien&aci/n 3!%4!/gica 'e a c!nc0a 'e a1anic! (Argopecten
purpuratus). T!3a'! 'e G%ee35 -676.
+ig$%a ,. Ana&!38a in&e%na 'e a c!nc0a 'e a1anic! (Argopecten purpuratus).
T!3a'! 'e G%ee35 -676.
,.9 Di#&%i1$ci/n ge!g%:4ica
Se encuentra distribuida a lo largo de la costa del pac*ico desde "anam hasta
(oquimbo ((hile). En el "erA ha sido descrita en Samanco, 5ortugas y laguna Orande
y "arachique. 5ambiLn est presente en uarmey, uacho y en menor cantidad en
(abo .lanco, 5alara y "aita. "or la in*luencia de la corriente del ?iBo se extrae
espordicamente en -urn, "achacamac, San -oren3o y (ulebras (0ildoso ,. y
(hirichigno ?. %C#)).
,.; H:1i&a&
SegAn estudios reali3ados por 8ol*, @. 7 8ol*, /. %CD+ se sabe que se
encuentra generalmente en aguas costeras, a una pro*undidad comprendida entre + y N&
metros. (on respecto al *ondo se menciona que vara entre el *ondo blando a la arena
endurecida y al *ondo de conchuela, caracteri3ado por la presencia de plantas (0ildoso,
,. y (hirichigno ?., %C#)). ,dems, se indica que las aguas donde generalmente se
encuentra la concha de abanico tienen temperaturas que varan entre %# a %C '(P Lsta
in*luye sobre su crecimiento, alimentacin y desove. 5ambiLn requiere de aguas bien
oxigenadas y la salinidad de las aguas en que se encuentra *luctAa alrededor de +E.CH.
,.< C!3.!#ici/n =$83ica
El 5abla % muestra la composicin qumica de la concha de abanico.
-a composicin proximal y contenido mineral de los moluscos vara
considerablemente. "ara una misma especie las variaciones pueden ser atribuidas a la
madure3 sexual, desove, locali3acin y regin corporal.
Ta1a -. C!3.!#ici/n =$83ica > n$&%ici!na 'e a c!nc0a
'e a1anic! .!% -?? g%a3!#
+$en&e@ In#&i&$&! Naci!na 'e N$&%ici/n (-669).
C!3.!nen&e# Uni'a' P%!3e'i!
umedad g D&,&
"rotena g %+,C
Orasa g %,D
(arbohidratos g QQQ
<ibra g QQQ
(eni3a g N,N
(alcio mg C%,&
<s*oro mg N,C
ierro mg &,+
/etinol mg QQQ
5iamina mg &,&#
/ibo*lavina mg &,JC
?iacina mg %,D&
,c. ,scrbico mg %%,)
,.A P%$e1a# %eaiBa'a# .a%a e 3e"!%a3ien&! 'e %a&i! H/P e3.ean'!
'i4e%en&e# 3C&!'!# 'e .%!ce#a3ien&!
?o se tiene conocimiento de pruebas reali3adas para el meIoramiento del ratio
de humedad protena (!"). Slo se tiene in*ormacin de los estudios llevados a cabo
por la Empresa @ulti*resh S.,. (%CC#), empresa peruana dedicada al cultivo y
exportacin de la concha de abanico, los cuales no han sido publicados y cuyos
resultados ms importantes mencionaremos a continuacin.
,.A.- C!3.a%aci/n 'e a L8nea 'e .%!ce#a3ien&! T%a'ici!na c!n $na L8nea
R:.i'a
(on la *inalidad de determinar el e*ecto en los niveles de humedad y protena,
debido al tiempo de proceso que toma un producto *resco en ser congelado, llevaron a
cabo una prueba comparativa entre la -nea de procesamiento 5radicional (5abla N) y
una -nea /pida.
Ta1a ,. +$"! > .a%:3e&%!# en e .%!ce#a3ien&! &%a'ici!na 'e c!nc0a# 'e a1anic!
c!ngea'a#.
+$en&e@ Ea1!%aci/n .%!.ia.
Flujo del Proceso Parmetros
Recepcin de Materia Prima 288 unidades por capacho (malla pequea).
Tratamiento Trmico 90 C x 20 segundos.
Primer Enfriamiento Agua a temperatura ambiente x ! segundos de "nmersi#n.
Segundo Enfriamiento Agua helada entre 0 $ ! C x minuto de inmersi#n.
Desvalvado %anual . 20 conchas&min. x operaria.
Eviscerado %anual. ' conchas&min. x operaria.
Lavado Agua a presi#n.
lmacenamiento Refrigerado (emperatura entre 0 a ! C por ) a * horas.
!odificado %anual. 0.+2 ,g&min x operaria.
Saniti"ado Agua clorada 0 ppm- ( de ! a 0 C x ! a 0 seg de inmersi#n.
Pla#ueado %anual. 0.!98 ,g&min x operaria.
!ongelado 2.! horas en el t.nel de congelamiento.
-a -nea /pida a di*erencia de la -nea 5radicional o -nea comAnmente
empleada, se caracteri3a por un *luIo continuo en el proceso, con la mnima perdida de
tiempo entre las operaciones. ,s tambiLn, se caracteri3a por el menor tiempo de espera
del producto en el muelle, contando con horarios exactos en la recepcin.
-a -nea 5radicional, comprende *recuentemente largos tiempos de espera del
producto recepcionado para el inicio de su tratamiento en "lanta, debido a la demora en
los envos de la 3ona de cultivo, que causa una posterior sobrecarga en el rea de
recepcin. :e igual modo, un punto de importancia, lo constituye la cmara de
almacenamiento re*rigerado, en la cual, el producto permanece antes de ser codi*icado
(clasi*icado por tallas) por espacio de + a ) horas. "osteriormente, se considera de
importancia, el tiempo de espera del producto codi*icado para ser lavado y
seguidamente plaqueado (acomodo en las bandeIas o placas). 5odos esos tiempos se
disminuyeron en la -nea rpida
-os resultados promedio de varias muestras se muestran en la 5abla +.
Ta1a 9. C!3.a%aci/n 'e a 8nea 'e .%!ce#a3ien&! &%a'ici!na c!n $na
8nea %:.i'a
+$en&e@ M$&i4%e#0 S.A. (-66<)
Se observ que para el caso de la protena, no existe una mayor di*erencia entre
los valores encontrados para ambos mLtodos, por lo que se evidencian perdidas de
%&.+CH para la -nea 5radicional y de %&.N&H para la -nea /pida.
(on respecto al ratio !", se aprecia que para ambas lneas de procesamiento el
valor #.#& es el mismo, por lo que concluyeron que el empleo de una y otra lnea de
procesamiento no es determinante en el meIoramiento de la relacin !".
,.A., )a%iaci/n 'e !# niDee# 'e 0$3e'a' > .%!&e8na en c!nc0a# 'e a1anic!
.%!ce#a'a# e 3i#3! '8a 'e #$ %ece.ci/n De%#$# !&%a# .%!ce#a'a# a '8a #ig$ien&e
En esta prueba tuvieron por obIetivo comparar las variaciones en los niveles de
humedad y protena en un producto recepcionado y procesado el mismo da contra un
producto guardado (almacenado en una cmara de re*rigeracin a # '() y procesado al
siguiente da de la recepcin (NE horas despuLs).
-os resultados se presentan en la 5abla E.
P%!'$c&! H$3e'a' (E) P%!&e8na (E) H/P
"roducto <resco JJ.%D %).&D E.D&
"roducto congelado JC.NE %E.E% #.#&
-nea 5radicional
"roducto congelado JC.+D %E.EE #.#&
-nea /pida
Ta1a ;. NiDee# 'e 0$3e'a' > .%!&e8na en .%!'$c&! c!ngea'! .a%a
c!nc0a# 'e a1anic! 4%e#ca# > g$a%'a'a#.
Pa%:3e&%!
P%!'$c&!
4%e#c!
'e '8a
C!ngea'!
'e '8a
P%!'$c&! 4%e#c!
g$a%'a'!
C!ngea'!
g$a%'a'!
umedad (H)
"rotena (H)
!"
J).JN
%).)+
E.)%
JD.JN
%#.NE
#.%J
J).#D
%).DC
E.#+
JD.++
%#.EJ
#.&)
-os ratios !" di*irieron signi*icativamente, siendo mayor para el producto
procesado en el da, esto se explica, por la perdida de humedad durante el
almacenamiento y posteriormente, por la perdida de agua por sublimacin durante el
congelamiento. Esto ultimo, no Iusti*ica baIo ningAn punto de vista, que un producto
guardado sea la alternativa adecuada para lograr niveles de !" ptimos , puesto que las
caractersticas sensoriales son a*ectadas drsticamente por el almacenamiento, adems
de desarrollar compuestos en descomposicin, que incrementan el riesgo sanitario del
producto.
Se puede in*erir que no hay variaciones signi*icativas en el nivel de protenas
entre el producto procesado en el da y un producto guardadoP sin embargo, se aprecia
una perdida de humedad en el producto guardado, que disminuye el rendimiento del
producto *inal y que adems, concentra la protena meIorando los niveles de !".
III. MATERIALES Y METODOS
9.- L$ga% 'e E"ec$ci/n
El presente trabaIo *ue reali3ado en las instalaciones de varias empresas pesqueras
dedicadas al procesamiento de la concha de abanico ubicadas en "isco, (allao y "iura.
9., Ma&e%ia .%i3a
-a materia prima *ue obtenida de la lnea de procesamiento de concha de
abanico congelada para el @ercado Europeo de varias empresas pesquera donde *ue
reali3ada esta investigacin.
9.9 An:i#i# =$83ic!#
-os anlisis qumicos *ueron reali3ados por duplicado en muestras composito
preparadas a partir del mAsculo aductor de la concha de abanico de una lnea de
procesamiento de N toneladas!da cada muestra (,9,( %CC&).
9.; En#a>!# E4ec&$a'!#
(omparar los resultados de humedad, protena y ratio de !" de una lnea
tradicional con tratamiento tLrmico, sin tratamiento tLrmico y una lnea con precoccin.
En la 5abla # podemos apreciar los *luIogramas planteados a seguir en la investigacin.
Ta1a <. +$"!g%a3a# c!3.a%a'!# en e P%!ce#a3ien&! 'e C!nc0a 'e A1anic!
9.< T%a&a3ien&! E#&a'8#&ic!
-os resultados se expresarn con la media R desviacin estndar. "ara
determinar di*erencias signi*icativas entre los tipos de procesamiento se emple el
anlisis de varian3a (,?0,) y se aplic la prueba de comparacin de medias de 5u4ey,
considerndose un nivel de signi*icancia de cinco por ciento (#H). Se utili3 el
programa estadstico @initab versin %#.
L$%E TRD$!$&%L
L$%E TRD$!$&%L S$%
TRTM$E%T& TERM$!&
L$%E TRD$!$&%L
!&% PRE!&!!$&%
%A(/0"A 10"%A %A(/0"A 10"%A %A(/0"A 10"%A
(0A(A%"/2(3 (/0%"C3 4/56A76A43 (0A(A%"/2(3 (/0%"C3
4/56A76A43 /6"5C/0A43 4/56A76A43
/6"5C/0A43 7A6A43 /6"5C/0A43
7A6A43 A7%AC/2A%"/2(3 7A6A43
A7%AC/2A%"/2(3 C34"8"CA43 A7%AC/2A%"/2(3
C34"8"CA43 5A2"("9A43 C34"8"CA43
5A2"("9A43 17A:;/A43 10/C3C"43
17A:;/A43 C32</7A43 5A2"("9A43
C32</7A43 17A:;/A43
C32</7A43
;. RESULTADOS Y DISCUSIONES
;.- C!3.!#ici/n Q$83ica 'e a c!nc0a 'e a1anic!
,ntes de empe3ar las pruebas se reali3 el anlisis qumico de la concha de
abanico por duplicado en tres perodos distintos para ver sus variaciones.
NF H$3e'a' P%!&eina G%a#a CeniBa Ca%1!0i'%a&!#
M$e#&%e! (E) (E) (E) (E) (E)
%S JE,#E %#,JC &,E# %,)N J,)&
NS J),D+ %),%E &,EJ %,#C E,CJ
+S JE,)& %E,#) &,#% %,ED D,D#
Ta1a A. C!3.!#ici/n =$83ica 'e a c!nc0a 'e a1anic!
;., Seg$i3ien&! 'e !# niDee# 'e 0$3e'a' > .%!&e8na en a# 'i4e%en&e# e&a.a#
'e .%!ce#! &%a'ici!na
(on la *inalidad de conocer en detalle las variaciones de humedad y protena en
las di*erentes etapas del proceso y determinar los puntos crticos de mayor perdida de
protena, se llevo a cado un seguimiento de la lnea de procesamiento, tomando en
cuenta las condiciones normales de trabaIo.
-os resultados promedio de la evaluacin corresponden a los productos
procedentes de los cultivos de la empresa, los cuales se presentan en la tabla J.

>n anlisis general de la tabla J, permite determinar durante el proceso, un
incremento casi constante del nivel de humedad, as como tambiLn, una disminucin
constante del nivel de protena hasta la etapa de plaqueado, despuLs de la cual, el nivel
de protena se incrementaP esto se explica por la perdida de humedad por sublimacin
durante el congelamiento, concentrando el contenido de protena en el producto *inal.
Etapas del Proceso ' (umedad ' Prote)na Ratio (*P +ariacin,-. del &/servaciones
Ratio (*P ,'.
0ecepci#n ''.2! !.9* +.8+ =&1 ideal
(ratamiento (>rmico ''.+8 !.+) !.02 ).'?
/@iscerado '8.! !.+! !.0* +.!?
7a@ado '8.'2 +.!' !.+0 .*? /tapa CrAtica
Almacenamineto 0eBrigerado '9.9 +.* !.+' ).0?
CodiBicado '9.)* +.+0 !.! ).9?
5anitiCado '9.'2 +.0 !.*9 '.*? /tapa CrAtica
1laqueado 80.0! ).8+ !.'8 9.!? /tapa CrAtica
Congelado '9.) +.)9 !.! ).9? 5ublimaci#n
(D) 6ariaci#n con respecto al producto recepcionado (8resco)
Ta1a 7. Seg$i3ien&! 'e !# niDee# 'e 0$3e'a' > .%!&e8na en a# 'i4e%en&e# e&a.a# 'e
P%!ce#! T%a'ici!na
"or otro lado, se puede evidenciar como puntos crticos de importancia, a las
etapas de lavado y saniti3ado en las cuales el producto esta en contacto con el agua y
hay un alto incremento en el nivel de humedad y una *uerte disminucin en el nivel de
protenas. Este doble e*ecto, producido en los lavados, contribuye a elevar los niveles de
!" excesivamente.
SegAn (he*tel (%CDC), la solubilidad de las protenas en el agua depende de
numerosos parmetros. :esde el punto de vista termodinmico, la solubili3acin
corresponde a una disociacin simultnea de las molLculas del disolvente y de las
molLculas de protenas, previa a una dispersin de estas Altimas en el disolvente, con
una super*icie inter*acial de mximo contacto entre la protena y el disolvente. "or
tanto, para que una protena pueda solubili3arse ser necesario que reaccione, en todo lo
posible, con el disolvente (enlaces hidrgeno, interacciones dipoloQdipolo e inicas). -a
solubilidad depende *undamentalmente del p, *uer3a inica, tipo de disolvente y
temperatura.
:e lo anterior, se puede deducir que un *actor importante que a*ecta en nuestro
proceso se puede deber al tratamiento tLrmico ms que el mismo lavado.
SegAn .adui (%CD%), dentro de un intervalo limitado, de & a E&'(, la solubilidad
de la mayora de las protenas se incrementa al aumentar la temperatura. (uando la
temperatura aumenta considerablemente y se sale del intervalo de mxima solubilidad,
el e*ecto se hace inverso y la protena se desnaturali3a con su consecuente precipitacin.
-a mayora de las protenas se vuelven inestables a temperaturas mayores de E&=#&'(.
:educimos que nuestra protena durante el tratamiento tLrmico se va a
solubili3ar y hasta precipitar, como consecuencia tenemos la cada del ratio !" K E.DE
(producto recepcionado) hasta !" K #.E& (luego del lavado). Esto debido a que
perdemos protena y adems porque el producto se va a hidratar durante su contacto con
el agua.
;.9 Re#$&a'!# 'e H$3e'a'5 P%!&e8na > %a&i! H/P .a%a !# &%e# &i.!# 'e
.%!ce#a3ien&!# .an&ea'!#
, continuacin presentamos los resultados de humedad, protena y del ratio !"
de la lnea tradicional y de las otras dos variantes planteadas$ sin tratamiento tLrmico y
con precoccin. (ada dato corresponde al promedio de una produccin diaria de la
Empresa donde *ue llevado a cabo el trabaIo. Es decir que cada dato *ue obtenido por
da de una muestra composito por duplicado.
En la tabla D se observa los resultados para una lnea tradicional.
:e los datos obtenidos se puede observar que en una lnea tradicional algunas
veces podemos obtener valores de ratio !" menores a # pero en la mayora de veces
este valor esta por encima de #.
Esto se debe al estadio gondico (madure3 sexual), 3ona de extraccin de
producto ((asma, (allao, "ucusana, "iura, -ambayeque y "isco) y al procesamiento en
el cual el producto tiende a hidratarse y perder a la ve3 protena.
En la tabla C se observa los resultados para una lnea tradicional sin tratamiento
tLrmico.
NG M$e#&%a P%!&e8na H$3e'a' H/P
% %#.N% JJ.N% #.&D
N %#.%& J).EC #.&J
+ %#.%& JJ.DE #.%#
E %#.+& JJ.)& #.&J
# %#.E% JJ.+D #.&N
) %#.+J J).C# #.&%
J %#.NE J#.&% E.CN
D %E.)% J#.C+ #.N&
C %#.%) J#.)N E.CC
%& %E.C& J#.)D #.&D
%% %).&% JD.%E E.DD
%N %E.CD J).&D #.&D
%+ %#.CE JJ.%E E.DE
%E %#.&D JJ.&) #.%%
%# %#.#E JD.++ #.&E
%) %#.N+ JD.#& #.%#
%J %#.DN JD.E& E.C)
%D %E.DJ JE.C& #.&E
%C %#.%N J).JE #.&D
N& %#.+) J).%J E.C)
P%!3e'i! -<.,7 7A.HA <.?;
Ta1a H. H$3e'a'5 P%!&e8na > Ra&i! H/P en c!nc0a#
'e a1anic! c!ngea'a# en $na L8nea T%a'ici!na
En muchas partes del "erA ((asma, "iura y "isco) se procesa la concha de
abanico como se ha descrito para una lnea tradicional, pero sin la operacin de
tratamiento tLrmico, es por ello que la presente prueba tiene como obIetivo determinar
el ratio !" en base a los datos de humedad y protena del producto *inal de dicha lnea.
"ara esta prueba se evalu la produccin de un contenedor de N& toneladas de
concha de abanico congeladas sin tratamiento tLrmico, obteniLndose los resultados
mostrados en la tabla C.
:e los resultados observamos que existen ratios variables, algunos por encima
de # y otros por debaIo. Existen datos de !" baIos (E.J+) y otros altos (#.N#) y que al
promediarlos nos dan como resultado un !" K #.&%. Esto no cumple con la exigencia
del mercado europeo y por consiguiente no constituye una alternativa para cumplir
dicha exigencia. "ero comparndolo con el dato de la tabla + observamos que para una
lnea tradicional con tratamiento tLrmico el ratio muchas veces puede estar alto (!" K
#.#&) mientras que para una lnea sin tratamiento tLrmico es cercano a la exigencia
europea. "or lo que se con*irma que el tratamiento tLrmico es responsable del aumento
de este ratio.
En la tabla %& se observa los resultados para una lnea tradicional con
precoccin.
NG M$e#&%a P%!&e8na H$3e'a' H/P
% %#.)N JJ.)J E.CJ
N %#.%E JD.&N #.%#
+ %#.C& JD.+& E.CN
E %#.JN JD.+% E.CD
# %#.J# JD.E& E.CD
) %#.)) JJ.C& E.CJ
J %#.+J JD.CC #.%E
D %#.&+ JD.CE #.N#
C %#.ND JD.C) #.%J
%& %#.+& JC.N% #.%D
%% %#.EN JC.+) #.%#
%N %#.D+ JD.CJ E.CC
%+ %#.+% JC.#& #.%C
%E %).DN JC.#+ E.J+
%# %).NC JC.J& E.DC
%) %).%C JC.&J E.DD
%J %).&D JC.+D E.CE
%D %).)& JC.%+ E.JJ
%C %).%J D&.J+ E.CC
N& %).N+ D&.N+ E.CE
P%!3e'i! -<.?9 7<.,< <.?-
Ta1a 6. H$3e'a'5 P%!&e8na > Ra&i! H/P en c!nc0a#
'e a1anic! c!ngea'a# #in &%a&a3ien&! &C%3ic!
:e los N& datos muestreados por duplicado observamos que el %&&H cumple la
exigencia del mercado europeo.
Esta prueba sigue la lnea tradicional con la variante que luego de ser codi*icado
y antes de ser plaqueado el producto se le somete a una precoccin y en*riamiento.
El obIetivo de esta prueba es reducir la cantidad de agua del producto de tal
manera que por porcentaIe se eleva la protena y as lograr el ratio !" exigido (menor a
#).
(on esta prueba se obtuvieron los meIores resultados del ratio !" pero a la ve3
registrbamos una pLrdida de peso del producto. Se midi la pLrdida de peso, la cual
estaba alrededor del %&H.

>na ve3 determinado que el precocido es una alternativa para obtener valores
deseados del ratio !" se reali3aron producciones durante tres meses, con produccin de
)& toneladas de concha de abanico congeladas para determinar los parmetros de
precocido los cuales *ueron$ )& segundos a %&& '( y en*riado$ +& segundos a +'(. ,ntes
de llegar a estos parmetros se prob con otros tiempos y temperaturas. ,dems, se
determin por tallas estos parmetros y como resultado siempre se obtuvo valores de
!" menores a #.
NG M$e#&%a P%!&e8na H$3e'a' H/P
% %#.DC JN.C% E.#C
N %).&% J+.&J E.#)
+ %).#& JE.N# E.#&
E %#.NC JN.)+ E.J#
# %).)N JE.N% E.EJ
) %).D) J#.&) E.E#
J %).%) J+.&# E.#N
D %).)# JE.%N E.E#
C %#.DE JN.D% E.)&
%& %#.JE JN.+N E.#C
%% %).NJ J+.&C E.EC
%N %#.D) JE.&& E.)J
%+ %#.E) J+.DC E.JD
%E %).&% JN.#E E.#+
%# %#.N+ J+.#J E.D+
%) %).&D JE.#N E.)+
%J %#.E% J+.NN E.J#
%D %#.CC J+.&D E.#J
%C %).N+ JN.)% E.EJ
N& %).N# JE.%% E.#)
P%!3e'i! -A.?, 79.;< ;.<6
Ta1a -?. H$3e'a'5 P%!&e8na > Ra&i! H/P en c!nc0a#
'e a1anic! c!ngea'a# en $na L8nea 'e P%ec!ci'!#
En la tabla %% se observa el resumen de las pruebas de precocido.
Ta1a --. Re#$3en 'e .%$e1a e#.ecia 'e .%ec!ci'!#
C/'ig! H/P inicia H/P P%ec!ci'! PC%'i'a 'e .e#!
%&!N& E.C+ E.J+ %%.E&H
N&!E& #.%D E.#C %&.N&H
E&!)& #.%N E.JE %&.N&H
(omo observamos en la tabla %% esta prueba es tan e*ectiva para reducir el ratio
!" que incluso productos con un ratio !" iniciales mayores de # (por eIemplo cdigo
N&!E& !" K #.%D) se van a reducir a valores menores de # con lo que cumplimos el
requisito de nuestro mercado obIetivo.
;.; C!3.a%aci/n 'e !# %e#$&a'!# !1&eni'!# 'e %a&i! H/P .a%a !# &%e# &i.!# 'e
.%!ce#a3ien&!# .an&ea'!#
:e los valores de la tabla D, C y %& se obtuvo los resultados de la tabla %N para
poder comparar estadsticamente los resultados de humedad, protena y ratio !".
Ta1a -,. Re#$&a'!# 'e H$3e'a'5 P%!&e8na > %a&i! H/P .a%a a# 8nea# 'e .%!ce#!
.an&ea'a# en a inDe#&igaci/n
-os valores se expresan como la media R desviacin estndar. ;pM&,&#P pT &.&# en los
dems.
:e los resultados se observa que el procesamiento modi*icado de la lnea
tradicional con precoccin meIora el ratio !" y de acuerdo a las pruebas de
comparacin de tu4ey existieron di*erencias signi*icativas (pM&,&#) entre dicha prueba
versus la lnea tradicional y la lnea sin tratamiento tLrmico.
?tese la reduccin de la humedad por el e*ecto de la precoccin. Ello *avorece
los valores esperados.
Ti.! 'e
P%!ce#a3ien&!
NF
M$e#&%a
#
H$3e'a' P%!&e8na Ra&i! H/P
L8nea T%a'ici!na N&
J).D) R %.%%;
%#.NJ R &.+#;
#.&E R &.&C
L8nea T%a'ici!na
Sin T. &C%3ic!
N& JC.&N R &.JJ; %#.JC R &.#& #.&% R &.%E
L8nea T%a'ici!na
c!n .%ec!cci/n
N& J+.E# R &.JJ; %).&N R &.E#
E.#C R &.%%;
-. CONCLUSIONES
:e acuerdo a los resultados y condiciones del presente trabaIo se ha llegado a las
siguientes conclusiones$
%. El seguimiento de los niveles de humedad y protena en las di*erentes etapas del
proceso tradicional, permite determinar, un incremento casi constante del nivel
de humedad, as como tambiLn, una disminucin constante del nivel de protena.
Este se da mas intensamente cuando el producto esta en contacto con el agua,
durante el tratamiento tLrmico y la etapa de lavado.
N. -a etapa de tratamiento tLrmico constituye una de las causantes de la pLrdida de
protena.
+. ,l evaluar una lnea tradicional sin tratamiento tLrmico el ratio de !" es
variable, es decir obtenemos valores menores y mayores a #, por lo que no
constituye una alternativa para lograr la exigencia europea.
E. (on la prueba de precocido del producto luego de la etapa de codi*icado se
logran los resultados ptimos del ratio !" (menor a #), se determinaron los
siguientes parmetros$ "recocido del producto a %&& '( x )& segundos y
en*riamiento a + '( por +& segundos.
#. -a nueva lnea de procesamiento de concha de abanico para el mercado europeo
tendra como modi*icacin a la lnea tradicional la eliminacin de la operacin
unitaria del tratamiento tLrmico y la inclusin de la etapa de precocido luego del
codi*icado del producto con los parmetros antes mencionados. (on esto se
logra cumplir la exigencia del /atio !" menor a #.
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