PROYECTO

TERMODINAMICA

PRESENTADO POR:
LUIS FERNANDO DUQUE 1113303473
JORGE MARIO ESCOBAR - 1.113.039.241
GLORIA ESTEFANIA GARCIA - 1.110.517.261
CLAUDIA DANESSA MACHUCA - 1.110.514.469
LINA MARIA MONTOYA - 1112768652

GRUPO: 201015_170

TUTOR:
ANA ILVA CAPERA

UNIVERSIDAD NACIONAL, ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

2013

CONTENIDO
Pgina
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICO
2. LLUVIA DE IDEAS ..
3. SELECCIN DEL PRODUCTO
4. PROCESOS TERMODINMICOS A LOS QUE HAY QUE SOMETER LA
ELABORACIN DEL PRODUCTO SELECCIONADO.
5. CALCULOS DE CONSUMOS ENERGETICOS PARA LA ELABORACION
DEL PRODUCTO SELECCIONADO .
6. CALCULOS DE TRABAJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO
SELECCIONADO
7. CALCULOS DE CAMBIO DE ENTROPIA PARA LA ELABORACION DEL
PRODUCTO SELECCIONADO.
8. CALCULOS UTILIZANDO LA PRIMERA LEY PARA EL PROCESO DE
ELABORACION DE UN PRODUCTO.
9. CICLOS TERMODINAMICOS NECESARIOS PARA LA OPERACIN DEL
PROCESO DE ELABORACION DE UN PRODUCTO
10. CONCLUSIONES.
11. BIBLIOGRAFIA.

INTRODUCCION

El desarrollo de este proyecto contiene las unidades que trabajamos en el curso

de termodinmica, llevamos lo aprendido al sector industrial con la elaboracin de
mermelada de frutas, la formulacin de este maneja las propiedades
termodinmicas ms aplicadas a los procesos de ingeniera, la conductividad
trmica, calor especifico, coeficiente de calor o de superficie, difusividad trmica,
entalpia y densidad.
Actualmente para asegurar la produccin de alimentos es indispensable conocer
su dinmica trmica, las principales causas se deben al clculo de transferencia
de calor y velocidades de la transferencia que determinan las condiciones de
tratamiento de conservacin y manipulacin.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos de termodinmica

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer de acuerdo al proceso seleccionado los ciclos termodinmicos

presente en la elaboracin.

Reconocer la clase de proceso termodinmico segn el desarrollo de

produccin.

Aplicacin de las leyes termodinmicas.

Calcular el trabajo en los diferentes procesos termodinmicos.

Reconocer que el calor es la energa intercambiada entre un sistema y el

medio que le rodea y determinar el mismo en el proceso de produccin.

2. LLUVIA DE IDEAS

NOMBRE

IDEAS

LUIS FERNANDO DUQUE

Elaboracin mermelada casera

JORGE MARIO ESCOBAR

Elaboracin mermelada con frutas

exticas.

GLORIA ESTEFANIA GARCIA

Elaboracin con pulpas de frutas

CLAUDIA DANESSA MACHUCA

Elaboracin con azucares y

endulzantes bajos en caloras

LINA MARIA MONTOYA

Elaboracin de yogurt

3. SELECCIN DEL PRODUCTO

ELABORACION DE MERMELADA CASERA
Ingredientes:
1. 500 gr azcar.
2. 500 gr Duraznos.
3. 0,7 lt agua = 700 gr.
Fabricacin:
Etapa 1: SELECCIN
Se inicia con la seleccin de los duraznos, los cuales debern estar maduros para
que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es
recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin limitante,
siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural
de pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una
adecuada gelificacin. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendr
una mermelada que no tendr la consistencia adecuada.

Etapa 2: LAVADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua
se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien
con agua potable.
Etapa 3: PELADO
Para una pequea escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un
nivel un poco mayor, habra que pensar en otro tipo de pelado.
Etapa 4: CORTADO

Una vez que los duraznos estn limpios y pelados, se cortan en trozos de igual
tamao y se les saca el carozo.
Etapa 5: PESADO
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas respectivamente. Esta etapa es importante para
mantener la calidad constante del producto.
Etapa 6: COCCION
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar en una
olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el
fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo
permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada. El punto final
se deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se extrae un
poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de
concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber
detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de
azcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver
permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y
que se generen gustos a caramelo Mientras se elabora la mermelada se
esterilizan los frascos que se utilizarn para envasarla, ya que este proceso se
realiza en caliente.

Etapa 7: ESTERILIZACION
El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin
dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.
Etapa 8: ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran del
mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre
de aproximadamente 1 cm. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan
las tapas con alcohol etlico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se

dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan los frascos; luego se
procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo.

4. PROCESOS TERMODINMICOS A LOS QUE HAY QUE SOMETER LA

ELABORACIN DEL PRODUCTO SELECCIONADO

Opino que la preparacin de una mermelada cacera proporciona cumplimiento a lo

determinado en la gua de actividades teniendo en cuenta lo siguientes aspectos:

Calentamiento de la mezcla a presin constante. Proceso Isobrico

Se caliente el agua, los duraznos en un recipiente desde temperatura ambiente

hasta una temperatura de 90C.

Coccin de la mezcla a temperatura constante mxima.-Proceso

Isotrmico

Agregamos el azcar a la mezcla y mantenemos constante la temperatura de

90C durante un tiempo determinado.

Enfriamiento de la mezcla a presin constante Proceso Isobrico

Se suspende la fuente de calor (estufa) y se deja enfriar la mermelada hasta

temperatura ambiente para luego embazar.

5. CLCULOS DE CONSUMOS ENERGTICOS PARA LA ELABORACION

DEL PRODUCTO SELECCIONADO

Proceso de coccin de 100g con 500ml de agua

Entendiendo que al empezar el proceso no hay evaporacin de agua, el consumo

energtico interior del agua se puede calcular, partiendo del calentamiento
sensible. Si su

es de 293 K y la

de ebullicin corresponde a 373 K, el salto

trmico es de 353 K. Como el calor especfico del agua es

el calor

absorbido para llegar a la ebullicin es:

Es el total de agua evaporada y

es el calor latente de evaporacin.

Se evapora un 40 % de la cantidad inicial de agua, este calor est dado por 1000
kJ

El que se ha utilizado en el proceso de calentamiento sensible y de evaporacin,

es de unos 1350 kJ. Con los tiempos experimentales de desarrollo, se pueden
calcular las respectivas potencias.

6. CLCULOS DE TRABAJO PARA LA ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIONADO

Calentamiento de la mezcla a presin constante.

Proceso Isobrico

1) Calentamiento

Clculodel trabajo.

Coccin de la mezcla a temperatura constante mxima.

Proceso Isotrmico
Volumen 1

Volumen 2

Enfriamiento de la mezcla a presin constante

Proceso Isobrico

Clculo del trabajo.

Proceso inverso el signo significa que est enfriando el fluido.

7. CLCULOS DE CAMBIO DE ENTROPA PARA LA ELABORACION DEL

PRODUCTO SELECCIONADO

Calentamiento de la mezcla a presin constante.

Proceso Isobrico

Se caliente el agua y los duraznos en un recipiente desde temperatura ambiente

hasta una temperatura de 90C.

Tomamos este valor de cp para la mezcla agua duraznos debido

a que es la ms adecuada para este clculo.

8. CLCULOS UTILIZANDO LA PRIMERA LEY PARA EL PROCESO DE

ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIONADO

= Wcalentamiento +Wcoccin +Wenfriamiento = (6795 + 2461 6795)kJ = 2461kJ

Aplicando primera ley de la termodinmica se tiene que:

Q = W

= 2461kJ

El signo positivo indica que el sistema requiere en las fases

del calentamiento y la coccin ms calor que el que se transfiere a los alrededores
cuando se enfra la mezcla.

9. CICLOS TERMODINMICOS NECESARIOS PARA LA OPERACIN DEL

PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO SELECCIONADO
Directamente en el proceso de elaboracin o fabricacin de la mermelada, no
interviene ningn ciclo termodinmico, aunque podramos indicar que en el
proceso de refrigeracin del producto final, que aunque no se menciona en el
proceso de elaboracin, hace presencia el Ciclo de refrigeracin por compresin
de vapor.
El cual realiza los siguientes procesos:
1. Compresin adiabtica en el compresor (1 a 2).
2. Eliminacin de calor a presin constante en el condensador (2 a 3).
3. Estrangulamiento a entalpa constante mediante un tubo capilar o una vlvula
de expansin (3 a 4).
4. Absorcin de calor a presin constante en el evaporador (4 a 1).
Aunque es importante mencionar, que es el ciclo inverso de carnot, el cual
describe de forma cclica el comportamiento ideal del proceso de refrigeracin:
1. Compresin adiabtica o isentrpica de 1 a 2
2. Compresin isotrmica de 2 a 3
3. Expansin adiabtica o isentrpica de 3 a 4
4. Expansin isotrmica de 4 a 1

CONCLUSIONES

La aplicacin y prctica de los conceptos y temas adquiridos durante el

transcurso de las actividades en general, en procesos productivos que
pueden ser llevados a cabo por los estudiantes o que pueden ser
presenciados a nivel industrial, permite una conceptualizacin y asimilacin
mas clara de dichos conceptos y temas, puesto que al relacionarse con las
actividades diarias o laborales, infiere en el estudiantado, la necesidad de
conocer el cmo, porque, y de qu forma, se llevan a cabo ciertos procesos
que hasta hace algn tiempo se desconocan sus principios.

Mas all de la comprensin total de los temas en general presentados en el

curso, los estudiantes adquirimos bases tericas y tcnicas que nos
permiten comprender y analizar, ciertos procesos que se presentan a nivel
industrial e incluso cotidiano. Bases que apoyadas en la prctica diaria e
investigacin teorica-tecnica y metodolgica que nos ofrece el mundo
informtico, podremos llevar a la prctica y desarrollo profesional.

A modo de recomendacin metodolgica en el desarrollo y

acompaamiento del modulo de nuestro curso, es importante agregar o
redisear en el modulo, espacios tericos menos tcnicos y ms concretos,

a la hora de explicar los temas, conceptos y dems complementos,

acompaados siempre de ejercicios y actividades similares a las exigidas
en los trabajos colaborativos, en busca de generar tambin la interrelacin
entre lo visto y lo exigido en las actividades, para que los estudiantes
comprendan en su totalidad los temas estudiados, y tengan que hacer
menor uso de informacin de otros recursos informticos online que puedan
distorsionar lo ya comprendido en el modulo. Es decir que el modulo se
convierta en acompaamiento terico-prctico, y no solo acompaamiento
terico.

BIBLIOGRAFA
Mg. RUBN DARO MNERA TANGARIFE Director Nacional. (2009).
Mdulo 201015 - Termodinmica Universidad Nacional Abierta Y a
Distancia, Escuela De Ciencias Bsicas, Tecnologa E Ingeniera, Programa
De Ingeniera de Alimentos Y de Ingeniera Industrial.
Dulces Y Confituras. Cuadernillo Unidades De Produccin. Instituto
Nacional
De
Tecnologa
Industrial.
extrado
de
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf