Proyecto de Procesos

SA & SO S.A. DE C.V.
NDICE

Breve Historia del Giro de la Empresa
Estudio de Mercado
Introduccin
I. Mtodos para el estudio del mercado
Fuentes primarias de informacin
Fuentes secundarias de informacin
II. Anlisis de la oferta y la demanda
III. El producto del proyecto y su mercado
Relacin de Normas aplicables respecto al producto
IV. Anlisis de precios
V. Canales de Comercializacin y Distribucin del producto
Operaciones
Introduccin
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias
primas, las auxiliares y los servicios.
VI. Relaciones insumo-producto
VII. Relacin de proveedores principales
VIII. Un dia tradicional de operaciones
IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la
actividad
X. Calidad en procesos y productos
Equipo
Introduccin
I. Relacin del equipo principal a escala artesanal-microempresa
II. Relacin del equipo principal a escala pequea empresa
III. Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
IV. Relacin de proveedores del equipo principal
V. Evaluacin de decisiones de comprar o renta de equipo
VI. Mantenimiento y depreciacin
VII. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a
la seguridad y proteccin de los recursos humanos.

Equipo
Introduccin

BREVE HISTORIA DEL GIRO DE LA EMPRESA

En la poca prehispnica el cultivo y consumo del chocolate se limito al territorio
mexicano, los gramos de cacao limpios se molan en un metate, con la friccin la
mezcla se calentaba formndose una crema liquida lista para tomarse.
En el siglo XVI los espaoles que llegaron a Amrica conocieron el cacao,
consumido por los aztecas. Las crnicas sealan que el emperador Moctezuma
ofreci a Hernn Cortez y sus capitanes, bebida de cacao, a partir de entonces se
inicio la difusin de las bebidas de cacao. A fines del siglo XVI se empez a
mezclar azcar y otras materias aromticas y se conoci en las cortes europeas el
chocolate.

En Inglaterra se fund en 1657 la primera fbrica de chocolate, en Alemania en
1756 y en Francia, en 1776, se fund la Chocolaterie Royale en el reinado de
Luis XVI.

Originalmente a la pasta de chocolate se le daba forma redonda, la cual cambio a
la forma de tablilla que conserva por ms tiempo el chocolate.

En Mxico paulatinamente desapareci el procedimiento indgena de fabricar
chocolate, el cual solo se conserva en algunas poblaciones indgenas;
actualmente el chocolate se fabrica en Mxico con la receta espaola que
incorpora: azcar, canela, huevo, almendras y vainilla.

La fabricacin industrial del chocolate en el pas se inicio a mediados del siglo XIX,
arraigndose fuertemente en la cultura nacional.

A nivel mundial la tecnologa de fabricacin del chocolate ha evolucionado,
crendose nuevos mtodos, maquinaria y productos con base en el chocolate, que
ha influenciado los gustos y preferencias del consumidor.

ESTUDIO DE MERCADO

Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos
bsicos, como: Cules son sus objetivos?, Qu mtodos utilizar?, Qu
informacin recopilar y como clasificarla?, Qu es el anlisis de la oferta y la
demanda?, Cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,
Cmo determinar el precio de un producto?, Cules son los canales de
comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, Cmo presentar
un estudio de mercado?

Contenido
VI. Mtodos para el estudio del mercado
VII. Anlisis de la oferta y la demanda
VIII. El producto del proyecto y su mercado
Relacin de Normas aplicables respecto al producto
IX. Anlisis de precios
X. Canales de Comercializacin y Distribucin del producto

MTODOS PARA EL ESTUDIO DEL
MERCADO

Es la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de
la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los
precios y del estudio en la comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta
y la demanda se puedan obtener con facilidad de fuentes de informacin
secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes
primarias, puesto que estas proporcionan informacin directa, actualizada y ms
confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta
investigacin es verificar la posibilidad real de la penetracin del producto en un
mercado determinado.

Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se
corre y las posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo
o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles
importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto
no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,
una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la
investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias.

El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de
precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar as la
primera pregunta importarte del estudio: Existe un mercado viable para el
producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe
continuar, si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms
preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo
recomendable es detener la investigacin y cambiar el giro.


Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se
obtienen de tres formas:
1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de
observacin y consistente en acudir a donde est el usuario para observar
la conducta que manifiesta al comprar.
2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin
directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por
ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por
ese hecho el producto se consume ms o menos.
Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el
mercado.
3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. SI en la evaluacin de
un producto nuevo lo que interesa es detectar que le gustara consumir al
usuario y cules son los problemas actuales existentes en el
abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma
de saberlo que preguntar directamente a los interesados a travs de un
cuestionario.


Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema:
estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet
y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a
formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de datos de
fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:
Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que
proporcionan INEGI, Banco de Mxico, BANCOMEXT y otros.

Para cualquier giro en particular se debe consultar la informacin que
proporcionan las fuentes especializadas de cmaras y asociaciones e industriales.
Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda
la informacin que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber:
facturas de ventas y otros documentos. Esta informacin puede no solo ser
til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.
Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos,
instituciones especializadas, etc.

Nombre: Revista Industrial CONCAMIN (mensual)
Direccin y Telfono: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio #30 Col.
Mixcoac, C.P. 03910 Mxico D.F.

Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

Nombre: Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin:
CANACINTRA
Direccin y Telfono: Av. San Antonio #256, Col. Ampliacin Napoles Tel:
563-3400

Nombre: Consejo de Alimentos CANACINTRA, Seccin 22, Ing. Myriam
Samano Muoz Morales, Ing. Sofa Rivera Hernndez
Direccin y Telfono: Av. San Antonio #256, Col. Ampliacin Napoles Tel:
563-3400 y 6112387

Nombre: Asociacin Nacional de Fabricantes de Chocolate, Dulces y
similares. A.C. Lic. Noe Lecona Sanchez, Gerente
Direccin y Telfono: Manual Ma. Contreras 133-301 Col. Cuauhtmoc,
C.P. 065500 Mxico D.F. Tel: 546-1259 y 546-1974 Fax: 592-2497
E-mail: aschoco@albec.net.mx

ANLISIS DE LA OFERTA Y LA
DEMANDA

La demanda es cclica dependiendo de las pocas del ao, su nivel ms alto es en
invierno, moderado en las temporadas de lluvias, decreciendo en verano.

El producto est dirigido a toda la poblacin pero especialmente a los nios y
jvenes.

En Mxico la superficie dedicada al cultivo del cacao, es aproximadamente de
ochenta mil hectreas, con una produccin de 45,000 toneladas anuales. El
consumo del pas es de 30,000 toneladas, el resto se exporta.

En Mxico el cultivo de cacao se hace en las reas tropicales del sur y sureste del
pas, donde se dan las condiciones ideales para su desarrollo de buena calidad.
Los estados en que se dan las condiciones de clima ideales para su desarrollo son
Tabasco y Chiapas.

El consumo per cpita del chocolate en Mxico es uno de los ms bajos a nivel
mundial esto obedece a las costumbres y nivel econmico de la sociedad y
condicin climatolgica.

El precio del producto final aumenta en proporcin al incremento de los insumos.
Sin embargo la poltica de precios para los productos finales es la de mantenerlos
a precios competitivos que permitan sean adquiridos por grandes sectores de la
poblacin.

Existe competencia internacional por parte de Brasil, Estados Unidos, Espaa,
Guatemala, Italia, Panam, Reino Unido y Suiza.

Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:

Nombre Localizacin
Nestl S.A. de C.V.
D.F.
Jalisco
Chocolatera la Corona, S.A. de C.V.
D.F.
Toluca
Jalisco
Hersheys, S.A. de C.V.
D.F.
Jalisco
Chocolatera Anhuac, S.A. de C.V D.F.
Ricolino D.F.
Sonricks D.F.
Chocolatera Jalisco, S.A. de C.V. Jalisco
Chocolatera Moctezuma, S.A. de C.V Michoacn
Turn, S.A. de C.V D.F.
Bremem, S.A. de C.V. D.F.
La Posse S.A. de C.V. D.F.
Chocolatera Ibarra, S.A. de C.V. D.F.

EL PRODUCTO DEL PROYECTO
Y SU MERCADO

Tomamos en consideracin los siguientes aspectos:
El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque
que ahorra espacio y muestra un diseo interesante podra aumentar las
ventas.

Se tiene en cuenta que el empaque es con un forro de papel aluminio, papel
celofn o bolsa trmica que guarda la temperatura adecuada para que no se
derrita.

El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para
los productos existentes en el mercado como para los que pretendes elaborar.

RELACIN DE NORMAS APLICABLES
RESPECTO AL PRODUCTO
(Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)

Nombre: Descarga de aguas residuales en Aguas y Bienes Nacionales
Numero: NOM-001-ECOL-1996
Descripcin del Contenido en General: Establece los lmites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en
Aguas y Bienes Nacionales.

Nombre: Alimentos
Numero: NOM-110-SSA1-1994
Descripcin del Contenido en General: Preparacin y dilucin de muestras
de alimentos para sus anlisis microbiolgicos

Nombre: Alimentos
Numero: NOM-186-SSA1/SCFI-2002
Descripcin del Contenido en General: Productos y servicios. Cacao,
productos y derivados. Especificaciones sanitarias. Denominacion comercial
Fraccion XVIII

Nombre: Alimentos
Numero: NOM-116-SSA1-1994
Descripcin del Contenido en General: Determinacin de humedad en
alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa.

Nombre: Alimentos
Numero: NOM-51-SCFI
Descripcin del Contenido en General: Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados.

Nombre: Alimentos
Numero: NMX-F-061-1964
Descripcin del Contenido en General: Especificaciones generales del
producto obtenido por la torrificacion, el descascaramiento, la trituracin y la
maceracin del cacao Semilla de Theobroma Cacao

Nombre: Alimentos
Numero: CODEX STAN 141-1983
Descripcin del Contenido en General: Para cacao en pasta (lico de
cacao/chocolate) y torta de cacao. Fabricacion de productos de cacao y
chocolate.

Nombre: Alimentos
Numero: ISO-9000
Descripcin del Contenido en General: Especifica la manera en que una
organizacin, opera sus estndares de calidad, tiempos de entrega y niveles
de servicio.

ANLISIS DE PRECIOS

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la
percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe
olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que
busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una
de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea
fijacin del precio es responsable de la falta de demanda de un producto.

Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportara
la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los
descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones,
los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin;
con un precio bajo en comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar
mediante el precio una diferenciacin de su producto y, por lo tanto, ingresar con
un precio cercano al de la competencia.

Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y
cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los
mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de
distribucin.

Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto
pago y comprar por volumen, as como en materia de promociones, ya que estas
constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o
distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagara a sus
vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y que proporcin
representaran estas del monto total de sus percepciones.

CANALES DE COMERCIALIZACIN Y
DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

La vida de un producto consta de cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento,
saturacin y declinacin.

La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento
variable del consumidor. La investigacin de mercado debera averiguar lo que
piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y
actitudes frente al producto ofertado.

Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, al no ser atendida por
el propio productor, se analizara la estructura de las posibles compaas y canales
de distribucin externos, con respecto a:
Su posicin dentro de la cadena de ventas.
Su tamao y rea de influencia en el mercado
Su distribucin y transporte regional
La variedad de su oferta
Sus sistemas de venta y su comportamiento
Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de
que impacta directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones
excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn en la
rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin lo constituyen los grandes almacenes, las tiendas
comerciales especializadas, abarrotes y detallistas.

OPERACIONES

Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin
proyectado para el despegue de la empresa, es uno de los factores ms difciles
de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas
como: Cules y cmo son los procesos productivos con los que se operan en
este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas? Cules
productos se comercializan?, Qu recursos se requieren para fabricar productos
de este giro? Cules son las relaciones insumo-producto?, Cmo opera y
funciona una empresa de este tipo en un dia tradicional u ordinario?

Contenido:

VIII. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
IX. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica
X. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
XI. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
XII. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas,
las auxiliares y los servicios.
XIII. Relaciones insumo-producto
XIV. Relacin de proveedores principales
XV. Un dia tradicional de operaciones
XVI. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la
actividad
XVII. Calidad en procesos y productos

PRODUCTOS DEL GIRO Y SUS
CARACTERISTICAS BSICAS

Chocolate golosina
Chocolate de mesa
Chocolate en polvo instantneo
Chocolate en tableta
Chocolate bombn
Chocolate para repostera
Jarabe de chocolate

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:

Debe ser una mezcla de:
Cacao
Vainilla
Azcar
Canela
Espesantes
Presentacin uniforme y homognea
Tener el sabor y el olor caracterstico
Mostrar consistencia tpica a la forma de presentacin del producto

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin del chocolate
como el producto que se detalla en la presente gua. Lo anterior ya que es uno de
los mercados ms rentables en esta industria, como alto valor nutritivo, rico en
azucares, grasas y protenas y con contenido de vitaminas A, B1, B2, D y E.

El proceso de produccin del chocolate es similar para la fabricacin de los
distintos productos del giro, cambia la presentacin del producto.

El siguiente diagrama se marca los productos y subproductos obtenidos del
procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboracin del
chocolate:


ESCALAS POSIBLES DE PRODUCCIN Y GRADO
DE ACTUALIZACIN TECNOLGICA

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro siguiente:

Escala (rango de produccin)
Microempresa/Artesanal De 0.1 a 0.2 toneladas al dia
Pequea empresa De 0.2 a 0.4 toneladas al dia
Mediana empresa De 0.4 a 0.8 toneladas al dia
Gran empresa Mas de 0.8 toneladas al dia


En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Cada fabricante de chocolate utiliza tcnicas propias de produccin, sin embargo
la mayora utiliza equipo convencional, variando de orden en la utilizacin y los
tiempos de proceso. Uno de los equipos ms usados es el refinador de rodillos, el
desarrollo de maquinaria para la fabricacin de chocolate intenta remplazarlo
mediante equipos de molturacin, la nueva maquinaria est destinada a cortar
tiempos de proceso y fabricar equipos completos para fabricar chocolate sin
supervisin.

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO EN UN NIVEL
ARTESANAL/MICROEMPRESA

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, este puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel
microempresa/artesanal:

1. Se recibe la pasta de cacao, manteca de cacao azcar, cocoa y lecitina de
soya
2. Se calienta el azcar
3. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca
de cacao, lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, se agitan en
una marmita calentada.
4. Se pasa la mezcla por refinador de rodillos con el propsito de reducir
aglomerados y no para triturar cristales de azcar.
5. Se vaca la mezcla en moldes
6. Se enfra el chocolate en los moldes pasndolo a travs de un tnel de
enfriamiento
7. El chocolate ya formado es extrado de sus moldes
8. Se empaca el chocolate en papel metlico, envoltura de papel y en cajas de
cartn (no corrugado).
9. El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a
temperaturas menores de 30 centgrados



Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un
nivel de pequea empresa:

1. Recibo e inspeccin de habas de cacao. Se revisa el cacao este seco,
entero y se recibe.

2. Almacenamiento de habas de cacao. Se almacena el cacao en tarimas en
un lugar fresco y seco.

3. Limpieza de habas de cacao. Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y
dems materiales extraos, para tal fin se utilizan cribas, separadores de
aire o detectores y separadores metlicos.

4. Torrefaccin de habas de cacao. El tostado de las habas de cacao se
realizo para disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la
eliminacin de cascara. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de
revolucin continuo el rango de operacin es de 100 a 400C con tiempos
de permanencia de 45 a 90C.

5. Descortezado y descascarillado. Las habas aun calientes se separan de
sus cubiertas mediantes tamices rotatorios, tambin pueden utilizarse
maquinas aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra
mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.

6. Trituracin de las habas. Las habas de cacao, son trituradas hasta una
masa fina y homognea, en dos etapas de trituracin. En la primera etapa
el triturado se realiza mediante molino de palas durante el triturado la
manteca de cacao se funde como resultado de la elevacin de la
temperatura. En la segunda etapa conocida como molturacin se tritura el
material solido hasta grados de gran finura para lo cual se utilizan molinos
de discos, rodillos o bolsas, en el proceso se libera completamente la grasa,
obtenindose al final de la molturacin la pasta de cacao.

7. Se calienta azcar hasta la ebullicin.

8. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca
de cacao, lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitndose
en una marmita calentada. En esta parte del proceso se pueden aadir
leche y huevo en polvo.

9. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y
no para triturar los cristales de azcar.

10. Se vaca la mezcla en moldes. Dependiendo del tipo de golosinas
depender el tipo de moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un
moldeado previo se coloca el relleno y se procede al recubrimiento; en la
fabricacin de formar huecas se llena el molde se procede al centrifugado
que da origen a la forma hueca.

11. Enfriamiento. Una vez el chocolate en los moldes se procede a su
enfriamiento lo ms rpidamente posible mediantes tneles de enfriamiento.

12. Desmoldado. Se procede a la separacin del chocolate de sus moldes.

13. Empaque. Se procede a empacar el chocolate en papel metlico o papel
glassine posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en
cajitas de cartn, las cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartn
corrugado.

14. Almacenamiento. Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en
bodegas frescas y secas, en temperaturas que no deben exceder de los
30C no se debe exponer el producto al sol y no deben estibarse mas de 6
cajas de corrugados.

RELACIN Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES
QUE DEBEN TENER LAS MATERIAS PRIMAS, LAS
AUXILIARES Y LOS SERVICIOS

Las materias primas principales para la produccin del huevito de chocolate son:
Cacao. Las propiedades que debe tener el cacao para considerarse un
producto de buena calidad son:
Tener contenido nutritivo
La vaina debe estar entera y seca, para evitar la presencia de
organismos extraos
Su aroma debe ser el caracterstico del cacao
Debe estar seco para evitar el mal olor y sabor
Las semillas deben estar fermentadas y tostadas
Azcar. Debe ser solida y cristalina de color moreno o blanco
Canela. Tener el color, textura y sabor caracterstico
Vainilla. Tener el aroma caracterizante.

RELACIONES INSUMO-PRODUCTO

Para la elaboracin de 200 kg de chocolate golosina se requiere:

Azcar. 50 kilogramos.
Manteca de cacao. 60 kilogramos.
Pasta de cacao. 80 kilogramos.
Cocoa. 20 kilogramos.
Lecitina de soya. Depende de la intensidad deseada.
Conservadores artificiales. Depende de la intensidad deseada.
Colorantes artificiales. Depende de la intensidad deseada.
Saborizantes artificiales. Depende de la intensidad deseada.
Talco. El suficiente para evitar el desprendimiento del colorante.

RELACIN DE PROVEEDORES PRINCIPALES

La empresa chocolatera se abastece directamente de la materia prima con los
productores del cacao situados en los estados de Tabasco y Chiapas, lugares que
por sus caractersticas geogrficas son los principales productores de este insumo
en el pas, asimismo buena parte del cacao, manteca y pasta de cacao se importa.

UN DIA TRADICIONAL DE OPERACIONES

Por la maana, se retiran del almacn las habas de cacao y se procede a la
separacin de cuerpos extraos. Una vez realizado lo anterior, el encargado de
control de calidad verifica que cada bote, donde es vaciado el cacao, tenga su
informacin respectiva en una etiqueta que llevara pegada el bote.

El ingeniero de control de calidad posteriormente supervisara de manera estricta la
forma, tamao, olor, cero de humedad e incluso sabor de la semilla, cuyas
caractersticas deben aprobar el estado fsico y condiciones sanitarias que se
requiere para ser procesada, as como el que la maquinaria este en las
condiciones que es requerida.

Posteriormente el jefe de turno verificara nuevamente el insumo antes de ser
procesado, si est listo, entonces inicia el proceso. Todo el proceso estar vigilado
por los trabajadores los que han sido capacitados adecuadamente para que
detecten las fallas o los requerimientos que se puedan necesitar y estarn
asistidos por el ingeniero de control de calidad.

Cuando ya se ha micronizado, triturado, enfriado, desarrollado el aroma y molido y
se ha convertido en pasta, se comienza a extraer la manteca y se recuperan las
tortas de cacao. Todo este proceso se realiza aproximadamente en siete horas.
Por ltimo se moldea y enfra lo que llevara de tres a cuatro horas y una ms en
su etiquetado, empaque y envoltura.

Para finalizar el proceso completamente, se empaca y se dispone para la venta.

DESARROLLOS TECNOLGICOS RECIENTES Y
PRECAUCIONES ESPECIALES DE LA ACTIVIDAD

El desarrollo de nuevos procedimientos o maquinaria para la fabricacin de
chocolate est asociado a tres elementos principales:

Equipo de molturacin para remplazar al refinador de cinco rodillos
Procedimientos para acortar el tiempo de proceso
Sistemas completos para fabricar chocolate.

Los equipos de refinacin de rodillos son equipos costosos con algunas
desventajas tcnicas como: el pulverizador diferencial de los ingredientes es difcil
de controlar, se requiere adiestramiento de los operarios para producir resultados
aceptables. Para solventar las deficiencias se han desarrollado molinos de disco
de masas, de agujas, de vibracin y de energa de fluido (aire).

Se han desarrollado sistemas completos para producir chocolate a partir de las
hadas de cacao, entre ellos se tienen: el proceso Werner & Afleider, el sistema
LSCP y BFMIRA y el sistema Candbury.

Las precauciones a tomar en cuenta son: disminuir la emisin de gases
contaminantes, racionalizar su materia prima para un mejor uso y facilidad de
desechos.

Los avances tecnolgicos han beneficiado a la industria, ya que los modernos
aparatos, disminuyen la emisin de contaminantes, lo que lleva a considerar
diferentes fuentes de abastecimiento de energa.

CALIDAD EN PROCESOS Y PRODUCTOS

Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y
estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de
satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las
caractersticas especificas del producto o servicio.

La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto
o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explicita.

Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad

Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes.
Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del
diseo.

Sistema de calidad

Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe
reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad
definidos o acordados en el cliente para un producto o proceso.

Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas
productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama
productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el
proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.

Aseguramiento de la Calidad

El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y
sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales
estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.

Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema
documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre
todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin,
produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las
tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.

Ello significa vigilar a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las
instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y
se maneje con propiedad el producto terminado (en almacn y distribucin), para
que llegue al cliente en las condiciones pactadas.

Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y
filosofas de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten
establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a
partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y
objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.

El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por
innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas
industriales y de servicios.

Sistema Documental

La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas,
programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos
productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados.

La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa
de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los
procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos
de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los
mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento,
empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.

De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para
evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de
mejora continua con integracin de equipos de trabajo, que evoluciona
permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan mas
empresas y estas mejoran la calidad de sus productos.

Sistema de Aseguramiento de Calidad

Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje
metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de
adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad.

Elementos de un Sistema de Aseguramiento de Calidad:
Relacin Cliente Proveedor

Revisin del contrato
Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y
producto
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor.
Inspeccin y prueba del proceso y producto.
Sistema documental (manual de calidad)

Revisin del Contrato

Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los
acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas
partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los
compromisos bilaterales.

El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro;
manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los
contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos
negociantes.

Registro de los modelos, muestras y especificaciones

La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o
productos es la manera en que el cliente indica el proveedor que tipo de productos
o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados,
dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor.

Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar
en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente.
Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o
controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la
produccin.

Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente

Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han
sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se
manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin,
almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas
innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que
se entregan al proveedor.

Capacitacin de los Proveedores

Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de
capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga
el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos
solicitados.

Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales
cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se
sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para
llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.

La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar
una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un
producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios
y programas de colaboracin mutua.

Inspeccin y Prueba del Proceso o Producto

La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos
realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su
beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est
cumpliendo con los requerimiento acordados, pero adems, el proveedor puede
obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin.

Pruebas

En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los
mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizaran.

En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y
calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de
inspeccin, medicin y pruebas.
Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de
inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas
estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.

Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en
la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un
proceso o producto son:
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los
requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente)
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los
desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a
mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento
acerca de l.
Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su
trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la
organizacin.
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la
ayuda de tcnicas graficas conduce a mejores resultados que uno no
estructurado.

Cmo puedo mejorar mi oferta en trmino de calidad?
Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de
productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los
requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir
con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes
potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio
posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un
indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad.

Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad?
Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales,
ya sea porque le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular,
debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de
negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos.

Qu son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan
programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa,
conocimientos e informacin para que aquellos se tornen cada vez ms
competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan.

Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de
los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del
cliente al proveedor en las propias instalaciones de este.

Las auditorias son una revisin al sistema de calidad y no tan solo al producto, por
lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la
empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar
con un proveedor confiable.

No todas las empresas proveedoras pueden afirmas que poseen sistemas de
calidad debidamente implantados, por lo que solo aquellas que cuentas con el
reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidad de
hacer negocios.

Para qu sirven los manuales de calidad?
Para:
Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin.
Decir lo que se hace
Hacer lo que se hace
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia
Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de
los responsables.
Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se
tiene hacia la calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del
sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos.
Capacitar al personar de nuevo ingreso.
Sirve como documento para la mejora continua.

Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?

Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en
la organizacin que van desde la definicin de la mision, visin y polticas de la
empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los
aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de
calidad son:

1. Definicin de una poltica de calidad. En cada empresa la alta direccin
debe establecer con claridad la mision y sus objetivos y hacerlos del
conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales
para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles
la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la
importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al
personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con
mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen
empresarial.
2. Ejercer la calidad. La alta direccin establecer las funciones de mando y
de gestin que correspondan, con el fin de que los trabajadores de la
empresa apliquen, en cada nivel la mision, los objetivos y las polticas de
calidad determinada.
3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa. Aunque
existen modelos o esquemas generales que sealan secuencias de trabajo,
responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin
de estos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores.
4. Certificacin. Una vez cubiertos los requisitos anterior, la empresa deber
buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le
permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las
condiciones de confiabilidad que cualquier consumidos necesita.

Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:

Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad
en toda organizacin. Crear la poltica de calidad.
Definir la misin de la empresa y decidir que se pretende alcanzar en
trminos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visin de corto,
mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y
potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos
de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo,
implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la
calidad, y en un proceso de mejora continua.
Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica e calidad y
fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de
documentar el sistema de aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultar de
tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se
tiene con la calidad.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la
calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorias de
implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema,
solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.
EQUIPO

Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el
inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de un micro o
pequeo negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de
las limitadas opciones de financiamientos, aspectos que influyen de manera
importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que
a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: Cul es la
maquinaria y equipo necesarios para puesta en marcha de este tipo de negocios?,
Qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, Cmo decidir la
comprar o renta de los equipos?, Cules son los porcentajes aplicables para la
depreciacin de los equipos?, Cules son las precauciones especiales que se
deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?,
Cuales son los principales proveedores de equipo para el giro?

Contenido:


RELACIN DEL EQUIPO PRINCIPAL A ESCALA
ARTESANAL MICRO EMPRESA

De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal
para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No
se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de
maquinaria y equipo usados en renta.

Nombre del Equipo Costo Aproximado
Marmita con Sistema de Calentamiento y Agitacin $20,000.00
Refinador de Rodillos $10,000.00
Moldes $5,000.00
Tnel de Enfriamiento $20,000.00
Empacadora Semi Automtica $40,000.00
Total $95,000.00

RELACIN DEL EQUIPO PRINCIPAL A ESCALA
PEQUEA EMPRESA

Una de las primeras decisiones a elegir el equipo, se relaciona con el grado de
flexibilidad o adaptacin deseada. Las maquinas y herramientas se pueden
clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las maquinas de
propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las maquinas y
herramientas que se utilizan en la actualidad.

En contraste, las maquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar
un solo trabajo. Tales maquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar
operaciones especificas, de manera ms rpida y a mayor escala que las
maquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su
acoplamiento, desecho o cambio total.

Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un
problema econmico, considerando los siguientes aspectos:

1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
2) El costo laboral directo, y
3) El costo de preparacin

La vida til de una maquina con propsito especial, construida con mtodos
convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en
el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se
diseo.

El aumento de la vida esperada de los paquetes de maquinas permite amortizar su
costo original durante periodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia,
lo que hace ms atractiva su compra y su futuro en la industria es ms prometedor.

El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de
partes en grupos, sobre la base de su tamao, su forma y los mtodos de
fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el manejo del material y los costos
de las existencias.

Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una maquina, por
ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los mtodos comunes de
impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos y mecnicos. Cada uno de estos
medios de accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este
factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo
general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la eleccin exacta.

En el diseo o seleccin de cualquier maquina, existen dos principios
fundamentales que deben tomarse en cuenta:

1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas
debido a una operacin inapropiada.

Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea
posible apagar la maquina rpidamente. Si es posible, se deber disear la
mquina de tal manera que el operar se puede sentar con comodidad. Por ltimo,
al elegir el equipo debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.

Con relacin al equipo especifico para el giro, a continuacin se realiza una
descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin.

La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero de capacidad
productiva con relacin a la micro empresa.

El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa en la siguiente:

Nombre del Equipo Costo Aproximado
Equipo de Limpieza de Habas $100,000.00
Horno Tostador Continuo $80,000.00
Tamices Rotatorios $50,000.00
Equipo de Trituracin $180,000.00
Marmita con Sistema de Calentamiento
y Agitacin $80,000.00
Refinador de Rodillos $120,000.00
Moldes $80,000.00
Tnel de Enfriamiento $120,000.00
Empacadora $200,000.00
Total $1,010,000.00

RELACIN Y ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO
AUXILIAR Y ACCESORIOS DE APOYO

El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen,
entre otros:

NOMBRE Capacidad Costo Aproximado ($)
Camioneta Pick-Up
1480 Kg
*$172,300.00
Mobiliario y Equipo de Oficina --- $30,000.00
Bomba --- $30,000.00
Secadores de granos con aire
caliente --- $50,000.00
Silos con o sin atmosfera
controlada --- $60,000.00
Ensacadoras --- $35,000.00
Galpones --- $30,000.00
Total $407,300.00
*La cotizacin se hizo en pgina en lnea con Nissan Mexicana S.A. de C.V.

RELACIN DE PROVEEDORES DEL
EQUIPO PRINCIPAL

Si solo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en
gran medida un descuento sustancial o se puede negociar muy favorable.

Una empresa que solo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que
detener la produccin si se produce una huelga o un accidente en la planta de su
nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es
tener de dos a tres proveedores por insumo.

Se recomienda acudir a los proveedores de equipo a travs de la Cmara de la
Industria auxiliados por un asesor tecnolgico, Asimismo consultar al Sistema de
Informacin Empresarial Mexicano (SIEM).
EVALUACIN DE DECISIONES DE COMPRA
O RENTA DE EQUIPO

En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta
de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta
en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta,
camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o
mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se
consideran gastos corrientes del negocio.

MANTENIMIENTO Y DEPRECIACIN

La depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
Cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el
gobierno, a travs de la Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite
a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversin hecha en sus
activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no
solo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado tiempo;
sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos,
los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa
actualizada y ser ms eficientes en los procesos de produccin.

De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al termino de su vida
fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automticamente empieza pagar
ms impuestos al no realizar cargos por depreciacin; y por otro, su planta
productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio
directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentaran, as
como el nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del
equipo, que tambin representan un costo extra, mas difcil de recuperar.

La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos
financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es
exactamente el mismo que el de la depreciacin. La diferencia estriba en que la
amortizacin solo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos pre
operativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La compra
de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y su
uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de los
activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se
le llama amortizacin, y se aplicara de una manera gradual en activos diferidos.
Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.

La ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern
deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los
porcentajes que la propia ley establece.

En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr
autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa
autorizacin escrita, que declare las ramas de actividad, las regiones y los activos,
que gozaran de estos beneficios, as como sealar los mtodos aplicables, los
porcentajes mximos y su plazo de vigencia.

La LISR establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferidos.
Aunque no se declara con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse
se sobre entiende que es el de lnea recta. De acuerdo con el mismo criterio de
ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo especfico, el
cual determinara la autoridad cuando sea necesario.

La Ley del Impuesto sobre la renta en sus artculos 44 y 45, establecen los
porcentajes mximos para la depreciacin de activos fijos autorizados, por tipo de
bien.

10% Para mobiliario y equipo de oficina
25 % Para automviles, autobuses, camiones de carga, tracto
camiones y remolques
30% Para equipo de computo electrnico
5% Para la molienda de granos
8% Para la produccin de alimentos y bebidas

Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para
incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de
programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el
anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar
atencin a los aspectos sealados:
El rea de Mantenimiento es la responsable de mantener el equipo, maquinaria e
instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento.

Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y correctivo de los
equipos y accesorios.

El mantenimiento preventivo consiste en programar para cada mquina una
revisin y ajuste peridico de piezas. Se propone para este giro se realice cada
seis meses.

El mantenimiento correctivo consiste en cambiar piezas y ajustes mayores
causados por accidentes mecnicos o elctricos.

Adems de lo anterior se debe programar peridicamente una limpieza de
drenajes, patios, almacenes, techos, estructuras, as como la pintura del equipo e
instalaciones.

PRECAUCIONES ESPECIALES CON RELACIN
AL EQUIPO Y ACCESORIOS RESPECTO
A LA SEGURIDAD Y PROTECCIN DE
LOS RECURSOS HUMANOS

Para el caso particular de este giro se deber contar con el uniforme siguiente:

Batas de algodn
Guantes
Cabellos recogido (en caso de ser mujeres) y tapado
Uas cortas y limpias
Si son hombres evitar la barba, bigote o cabello largo
Queda estrictamente prohibido tocar la materia en proceso.

INSTALACIONES: UBICACIN Y
SERVICIOS AUXILIARES

Introduccin

La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de
cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que
el xito o fracaso de esta depender con frecuencia del sitio que se elija. Este y
otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a
preguntas como: Qu criterios se deben considerar para la seleccin de la
ubicacin de una empresa?, Cules son los factores que inciden en la definicin
de su tamao?, Cmo lograr una distribucin que facilite el flujo de materiales?,
Qu tipo de restricciones y problemtica ambiental presenta este giro?, Cmo
determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etctera.

Contenido:

I. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
II. Definicin del tamao de la planta
III. Distribucin interior de la instalacin
IV. Problemtica ambiental del giro

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LA
UBICACIN DEL NEGOCIO

Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los
factores que se mencionan a continuacin:

Pasos para la eleccin del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta: El primero
paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar,
y comnmente requiere del estudio de cinco factores:

Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los
clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, a
fin de disminuir los costos.

Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores
de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados
cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los
costos de fletes.

Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La
regin en estudio deber contar con vas de comunicacin (carreteras y
ferrocarril) para el adecuado transporte del personal, materias primas y
producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas
transportistas de carga para la entrega del producto.

Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua,
drenaje y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios
pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las
plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro
importante de agua y de fuentes seguras de energa.

Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas
empresas, ste elemento es importante para abatir los costos de
energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo pas, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe
contar con:

Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad
requerida: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia
entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.

Escala de salarios que compiten con los pagados por otras
compaas de la misma industria, en otra localidad: Las empresas
deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los
sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades.

Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada
comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales,
as como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales
pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de
la planta.

Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el
desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo
que deber identificarse aqulla que cuente con servicios bsicos como:
escuelas, hospitales, mercados e iglesias.

El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la
comunidad favorecida; es decir, despus de tomar en cuenta los puntos
anteriores se proceder a la eleccin del lugar pertinente.

En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se debern considerar
los siguientes factores: ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de
ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etctera.

La cercana de empresas que fabriquen la materia prima es el principal factor a
considerar en la instalacin de este tipo de negocio.

Regin y Entidades Federativas en particular:
Vas de comunicacin accesibles.
Proximidad con los proveedores.
Condiciones climticas favorables.
Factibilidad de clientes potenciales.
Mano de obra disponible.
Salarios competitivos.

Dentro de una Localidad en Particular:
Disponibilidad de Predios con los Servicios Bsicos
Cargas Fiscales Apropiadas

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en
este giro (luz, agua, combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura,
bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las
particularidades del caso:

Sistema de Captacin, Tratamiento y Distribucin de Agua
Energa Elctrica
Combustible
Telfono
Vas de Acceso
Drenaje
Recoleccin de Basura
Seguridad
Servicios Generales

DEFINICIN DEL TAMAO DE LA PLANTA

Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos
ms difciles de medir con precisin, y de los ms importantes, es determinar el
tamao de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores,
considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria,
equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin.
El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y
posibilitar una adecuada ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo
eficiente de la materia prima desde su depsito hasta la lnea de produccin, y el
traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios de
transporte para su distribucin.

Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la
planta son:

Maquinaria y equipo

Proceso y volumen de produccin
o Especificaciones del producto
o Volumen de produccin previsto
o Demanda del producto
o Tecnologa disponible
o Mano de obra
o Materia prima
Equipo para manipulacin de materiales
o Transportadores
o Camiones y carretillas
o Elevadores
Salidas y accesos
o Para autos
o Para camiones y trileres
Pasillos y reas de circulacin
o Pisos
o Escaleras
o Rampas

Facilidades para almacenar:
o Materiales inflamables
o Sustancias txicas
o Materias primas
o Productos terminados
o Refacciones y herramientas
Ventilacin y aire acondicionado
Proteccin contra incendios, ruido y vibracin
Facilidades para el personal
o Estacionamientos
o Sanitarios
o Regaderas y casilleros

El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es
la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse
frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de produccin.
Un factor importante para definir el tamao de la planta es el relativo a la inversin
inicial prevista, que se revisa ms adelante.

El tamao ptimo para la microempresa artesanal es de 100 m2. En el caso de
una pequea empresa se estima un rea de 1,000 m2

DISTRIBUCIN AL INTERIOR DE LA INSTALACIN

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin
de planta son los siguientes:

Determinar el volumen de produccin

El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su
giro y monto de productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla
o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el
diseo inicial.

El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica
seleccionada. De acuerdo con el volumen de produccin, se debe seleccionar el
tipo de maquinaria, el tamao del almacn de materias primas, el rea de
produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por esta
razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la
tcnica que se emplear.

Movimientos de materiales

En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y,
partiendo del hecho de que las materias primas estn en constante movimiento, es
fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican
las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de
ser transportados. Por esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la
distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar
grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias
primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por
el proceso de fabricacin.

FLUJO DE MATERIALES

Distribucin de la planta

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante
estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para
lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo,
acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos
acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las
aptitudes de los trabajadores.

Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la
satisfaccin de los trabajadores, mediante las siguientes acciones:

Completa integracin de todos los factores que intervienen en la
produccin.
El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible.
El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia
lgica, en toda la planta.
Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo.
Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores.
Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir
mejoras.

Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso
contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a
causa de los desperdicios generados.

Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las
operaciones, conforme a los siguientes aspectos:

Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para
someterse a los diversos procesos; sino ms bien un orden lgico, de
acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar.
El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y
sin interferencias por la mala disposicin de la maquinaria o de otros
equipos. Las mquinas debern mantener una separacin adecuada
entre s para no obstaculizarse y evitar accidentes.
Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados
convenientemente para ahorrar recorrido de materiales.
Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente
ubicadas y seguras en su utilizacin y manejo.
La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y
mantenimiento.
Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin.
Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido.
Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para
permitir el fcil desplazamiento del equipo en general.
La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra
los daos que les puedan causar las carretillas y vagonetas.
Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern
colocarse convenientemente en lugares adecuados.
Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del
trabajador.
Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de
tal manera que eviten el peligro de incendio.
El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos.
Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para
permitir un libre trnsito, tanto del equipo comercial como del personal.
De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda
establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a
desarrollar:
rea de produccin
Almacn de materias primas
Almacn de productos terminados
Pasillos
rea de recepcin y expedicin
Almacn de equipos mviles de mantenimiento
Almacn de herramientas
rea de mantenimiento
Instalaciones mdicas y botiqun
Oficinas
Estacionamiento para clientes y visitas
Estacionamiento para vehculos de transporte

Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad,
higiene y medio ambiente de trabajo (Articulo 122) se presentan en los Anexos.

Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales
efectan dentro de la empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En
este sentido, se deber establecer un esquema del recorrido y ofrecer una
perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de materiales.

La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo
ms recomendable es una distribucin orientada hacia el producto.

A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una
pequea empresa en este giro y un bosquejo general de su distribucin interna:

Las instalaciones, areas necesarias y distribucin preliminar tanto de equipos
como para realizar las operaciones se muestran en el siguiente esquema:

Recepcin
Almacn
Limpiado
rea de Micronizacion
rea de Trituracin
rea de Alcalinizacin
rea de Torrefaccin
rea de Molienda
rea de Acondicionamiento
rea de Terminado
rea de Envasado
rea de Distribucin y Entrega
Oficinas Administrativas y Tcnicas
Departamentos de Control de Calidad y Producto Terminado
Vestidores y Baos
Servicios Mdicos
Atencin a Clientes
Estacionamiento

DISTRIBUCIN INTERNA DE LAS INSTALACIONES
DE LA PLANTA

La inversin inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e
instalacin de servicios, se muestra en el recuadro adjunto. Los montos
sealados son slo indicativos y varan significativamente por regin, ciudad y
localizacin en particular. Dentro de los rubros de inversin no se considera el
capital de trabajo necesario, que depender del nivel de operaciones previsto para
la empresa.
Terreno: $280,000
Construccin $1,500,000

Se estim un valor aproximado para el terreno de $700 por m2.

MACRO Y MICRO LOCALIZACIN


PROBLEMTICA AMBIENTAL DEL GIRO

A continuacin, se detallan los aspectos o normas ambientales ms relevantes en
la ubicacin e instalacin de una planta de este giro.
Para que opere la planta debe contar con las licencias de funcionamiento y
uso de suelo, expedida por el Gobierno Municipal.
Permiso sobre la forma de presentacin del producto, sobre todo en caso
de alimentos, expedida por PROFECO.
Permiso de descarga de aguas residuales y el control de emisiones
contaminantes atmosfricas de las fuentes de combustin, expedida por
SEMARNAP.

ANEXOS

El siguiente anexo son collages de la elaboracin del producto presentando y del
dia de la exposicin. Pusimos gran empeo en cada detalle, hoja, pgina e
investigacin para presentar todo este proyecto y tener un excelente resultado.
Sabemos que para ponerlo en marcha se necesita mucho apoyo tanto econmico
como emocional, ya que empezarlo no ser fcil, pero con el apoyo y motivacin
del equipo que contemos haremos que cada paso que demos sea ms fcil.

Sabemos que dedicarse a este giro y mas hablando en el Estado de Oaxaca, es
mantener lo tradicional y no lo dejamos de lado, lo seguimos manteniendo y
hacemos hincapi de ello, pero esto le agregamos el dulce de chocolate para abrir
un mercado extenso y no solo reservarnos con el que cuenta el estado que es el
tradicional o tambin llamado de tablilla.

Agradecemos al Profesor Dr. Jos Sal Lpez Garca por impartirnos esta
clase, ya que nos da conocimientos como futuros Ingenieros en Gestin
Empresarial, ver al fondo la empresa, conocer su proceso de los productos, saber
las normas y tener en cuenta cada uno de los detalles que conlleva saber en la
creacin de nuestro producto, gracias por compartimos sus conocimientos y
esperamos encontrarnos en otro momento de la carrera.

Atentamente

Creadoras de la Fabrica SA & SO, S.A. DE C.V.
GARCA SANTOS CRESCENCIANA
GARCA SOSA FLORENCIA



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