Trabajo Practico: REACCIONES DE PARDEAMIENTO

Integrantes del grupo:

Canales Salinas Lorena
Carrizo Cintia
Castro Mariana
Castro Marcela
Cervera Mayra
Chavez Patricia
Chiossone Marco
Colombo Mara Sol
Conti Gabriela
Cruz Luciana
Gonzales Carolina.

REACCIN DE
PARDEAMIENTO
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PARDEAMIENTO ENZIMATICO
REACCION DE MAILLARD CARAMELIZACION O PIROLISIS
SUSTANCIAS QUE
PARTICIPAN
(SUSTRATOS)
Reaccin de oscurecimiento no
enzimtico producida por la reaccin
entre compuestos carbonilo y
aminados, o por degradacin de
compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo.
Participan:
- Aminocidos libres (los que
reaccionan con mayor facilidad son
los bsicos, Lys, Arg, His y Trp)
- Aminocidos en protenas;
- Azcares
- Vit B1 y B6
- Productos de oxidacion de Lipidos
de superficie
Comienza cuando los azcares se
calientan por encima de los 150C, e
involucra tomos de Carbono,
Hidrgeno y Oxgeno.
Participan:
-Azcares

Es necesario la presencia de:
- Enzima (fenolasas)
-Oxgeno molecular
-Cobre como grupo prosttico
-Sustrato del tipo orto-fenlicos

COMPUESTOS
QUE FORMAN
Se forman compuestos coloreados
oscuros con textura, aroma y sabor
caractersticos:
-Melanoidinas (polimeros
pigmentados insolubles)
Forman dos grupos diferentes de
compuestos:
- de Bajo Peso Molecular que se
generan por deshidratacin y
posterior ciclacin. Se encuentran los
Carbocclicos y Piranonas (son
Se forman Quinonas y polimeros oscuros
del tipo de las Melaninas(polmeros
coloreados)
Los compuestos de la reaccin no son
txicos
-moleculas de Bajo Peso Molecular
volatiles responsables del olor.
-Pirazina, oxazol, Tiazol, Pirrol,
Tiofeno.
-Acrilamida (sustancia potencialmente
carcinognica)
voltiles y responsables del olor y del
sabor a caramelo)
-Polmeros de azcares que son
variados y complejos. Son
Polidextrosas y Oligosacridos de
glucosa. Los ms tpicos son los
dianhdricos de fructosa o bien mixtos
de fructosa y glucosa.
-Formacion de HMF y posterior
polimerizacion con obtencion de
Melanoidinas

FACTORES QUE
LA CONDICIONAN
-Tipo de HC: de > a < intensidad de
reaccin: pentosas > hexosas >
disacridos reductores > disacridos
no reductores.
-Concentracin de sustratos: a >
concentracin de sustratos en el
alimento, > intensidad de reaccin.
-Temperatura: La reaccin ocurre a
temperaturas entre 0 y 90 C. Si bien
puede ocurrir a temperatura ambiente,
es favorecida con altas temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin,
aumenta la intensidad de reaccin.
-pH: aumenta a pH alcalinos,
disminuye a pH cidos. La reaccin es
mxima a pH 6-8.
-Humedad y actividad del agua: los
alimentos de humedad intermedia, con
valores de aw de 0,6 a 0,7 son los que
ms favorecen la reaccin. Una aw <
no permite la movilidad de los
reactivos y una aw > diluye los
reactivos, por lo que tiene accin
inhibidora.
La reaccin ocurre en atmsfera seca,
es imposible si existe agua o algn
tipo de lquido.
-Presencia de inhibidores: sulfitos y
-Tipo de azcar utilizado
-La presencia de catalizadores:
como el vinagre y/o jugo de limn.
-Temperatura: siendo el intervalo de
una caramelizacin correcta bastante
estrecho porque a partir de los 170C
comienza el proceso de
carbonizacin.
-pH: con pH cido el proceso de
caramelizacin se acelera y comienza
a menor temperatura. A su vez, hace
ms lenta la solidificacin, y
desciende la viscosidad.
-Actividad de agua: La velocidad de
la caramelizacin se favorece con aw
entre 5.5 y 7.5
- O2: influye en la degradacin del
cido ascrbico.
- O2: El oxgeno del aire provoca la
activacin del sistema enzimtico
-Temperatura: Las bajas t son capaces
de retardar el oscurecimiento enzimtico,
frenando la accin de la polifenoloxidasa.
Por ende, la actividad enzimtica se
reduce, pero no se detiene al bajas la t,
llegando si a detenerse por completo a
temperaturas de congelacin.
-pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH
ptimo de actuacin entre 5 y 6, a partir
de ste, la accin oxidante retarda segn
acidificamos el medio.

anhdrido sulfuroso; retardan la
aparicin de productos coloreados
pero no evitan la prdida de valor
biolgico de los aminocidos. Su uso
est limitado ya que producen efectos
adversos a la salud.
-Metales: hierro y cobre tienen un
efecto catalizador sobre la formacin
de melanoidina.
EJEMPLOS DE
ALIMENTOS EN
LOS QUE SE
APLICAN
La reaccin de Maillard es buscada en
ciertos alimentos como el caf, la
cerveza, el pan, la carne y el pollo
debido a los sabores y aromas que les
otorgan.
Se produce en: asado,horneado y
fritura de papas, fritura de cebollas,
horneado de pan y galletitas,
elaboracin de dulce de leche y
chocolate, aceitunas negras.
Caramelos lquidos y slidos, colorante
de gaseosas cola, Postres y Productos
de confitera, Leche condensada y
azucarada, Derivados de masificacin,
Frituras, Dulces a base de leche, Color
malteado de la cerveza.

Se producen alteraciones organolpticas
en frutas y verduras peladas trozadas o
con otras agresiones. Tambin en frutas y
verduras sobremaduradas.

CONSECUENCIAS -En algunos alimentos (carne, pan
caf) la aparicin de Maillard mejora
sus propiedades organolpticas.
-En otros las empeora, y la aparicin
color marrn es seal de deterioro
(leche, frutas frescas).
-Hay disminucin del valor nutritivo, ya
que se degradan protenas, azcares y
vitaminas.
-Disminucin de la digestibilidad del
alimento.
-El exceso en la coccin genera una
reaccin ms fuerte, lo que origina
compuestos txicos y/o mutagnicos,
y sabor amargo de los alimentos.
- Por encima de los 150C y hasta los
170C se forma el caramelo de color
claro y agradable aroma.
- Por encima de los 170C comienzan
a aprecer sustancias amargas y con
olor desagradable por la
carbonizacin del azcar.
-Manchas oscuras en el tejido aimal o
vegetal.

FORMAS DE
PREVENIR QUE
OCURRAN
-Eliminacin de sustratos
(azcares)mediante fermentacin o
hidrlisis: huevo, tubrculos (papa).
Uso de azcares no reductores
-Control de O2 en productos
-Descenso del pH: es decir,
acidificando el producto.
-Controlando la humedad y la
temperatura.
-Control de O2: Evitar el contacto del
oxigeno atmosferico en la superficie del
alimento.
-Disminucin de la temperatura: La
accion de las polifenolasas de detiene
envasados, ya que puede reiniciar la
reaccin la atmsfera con O2.
-Disminucin de la temperatura.
-Descenso del pH. pH<6, ya que los
aminocidos estarn ionizados y no
podrn entrar en la reaccin.
-Proteccin del grupo amino de las
protenas con compuestos como
formaldehdo o benzaldehdo, evitando
que reaccionen con los azcares.
-Uso de inhibidores qumicos, como
sulfitos, sales de bicarbonato o
hidrxido de sodio (en frutas
deshidratadas y productos de
panificacin).
- Eliminacin de sustratos
suceptibles a la caramelizacin
-Uso de inhibidores qumicos,:
Adicionando SO2 (fijan los
componentes ms reactivos del
pardeamiento y retrasa la aparicin
de pigmentos).
completamente a temperaturas de
congelacin
Descenso del pH: acidificar la superficie
con jugo de limn o vinagre,hasta
alcanzar un punto en el cual las enzimas
se desnaturalizan de manera irreversible,
perdiendo su funcionalidad.
-Secuestrar el cobre: mediante agentes
captadores (quelantes) como EDTA
(Acido Etilen Diamino Tetractico) o el
cido ctrico. Este ltimo combina dos
efectos beneficiosos, captar el cobre y
reducir el pH
-Aumento de la temperatura: en casos
donde no se dae el alimento, el aumento
de la t desnaturaliza las enzimas, por
ejemplo mediante escaldado o vapor.
-Uso de inhibidores qumicos: El
Anhdrido sulfuroso es uno de los ms
efectivos y econmicos inhibidores
qumicos hoy usados en la industria
alimentara, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al
alimento cuando se emplea en grandes
cantidades. Su uso no es aconsejable en
alimentos ricos en tiamina y vitamina C,
pues las destruye. En el caso de la
tiamina, el SO
2
es capaz de romper el
anillo tiazlico de la vitamina, separando
el anillo de pirimidina, con lo que pierde
su carcter vitamnico.La polifenoloxidasa
es muy sensible al SO
2
, pero la reaccin
debe realizarse antes que se formen las
quinonas por oxidacin del substrato,
pues stas oxidan al SO
2
, por lo que
pierde entonces su propiedad de inhibir la
enzima.


Fuentes:

Mdulo 3 Lecciones 3 y 4 de la Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos
Mdulo 5 Leccin 4 de la Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos
Qumica de los alimentos de Salvador Badui Dergal
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www.es.scribd.com
www.avibert.blogspot.com
www.slideshare.net
www.depa.fquim.unam.mx
www.aulavirtual-exactas.dyndns.org
www.academianacionaldefarmaciaybioquimica.org