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Weizenbier e decoco

http://cervejarte.org/blog/2008/08/02/weizen-e-decoccao/
Publicado em agosto 2, 2008
Acho que desse artigo o Botto vai gostar: eu fazendo e escrevendo sobre cerveja alem!
Pois , nem pretendia fazer uma cerveja de trigo alem, mas acabei me empolgando, em
boa parte por causa do concurso: Weizenbier/Weissbier um dos estilos escolhidos para
o concurso desse ano da ACervA Brasileira, representando a escola alem. Weizen
significa trigo em alemo e Weiss significa branco, um termo comumente associado a
cervejas de trigo claras.
Mas a empolgao s veio mesmo pelo desafio de aprender tcnicas novas (para mim,
claro, pois so tcnicas mais do que tradicionais na escola alem), como decoco e
speise. Em geral no sou to f assim de cerveja de trigo, apesar de que em um certo bar
(Irish Lion) que freqento bastante em uma cidadezinha que costumo ir a trabalho nos
EUA (veja artigo Indiana Brew-B-Q 2007), a Hacker-Pschorr Hefe Weiss uma das
minhas favoritas e uma das duas cervejas que sempre peo (a outra a Murphys Stout,
inglesa). O problema que h vrias cervejas de trigo que acho
sem
graa. Mas essa da Hacker-Pschoorr excelente e se conseguisse fazer uma de trigo to
boa, certamente a repetiria com freqncia.
A receita que escolhi para a minha Weizen bem simples: 50% malte de trigo e 50%
malte pale ale, ambos da maltaria alem Weyermann, com uma OG de 1.056. A
lupulagem tambm foi simples. com Northern Brewer e Styrian Goldings a 60 min.
Planejei obter uma OG entre 1.050 e 1.052, mas a eficincia foi bem melhor do que
esperava (ficou em 90%) e a OG acabou ficando mais alta, em 1.056. O amargor
calculado foi de 13 IBUs. A fervura foi de 2h.
Segundo o BJCP (veja tambm a traduo na pgina da ACervA Brasileira), essa
cerveja deve ter uma OG entre 1.044 e 1.052 e um amargor entre 8 e 15 IBUs. Mas
segundo o livro German Wheat Beer Classic Beer Styles Series 7, a OG deve ficar
entre 1.044 e 1.056 e o amargor entre 6 e 18 IBUs. Pelo menos segundo esse ltimo, a
minha cerveja est dentro do padro! Este livro, alis, a fonte principal das
informaes que menciono abaixo. Outros fontes so as pginas Decoction Mashing do
Strand Brewers Club e Decoction Mashing do Home Brew Digest.
O sabor e aroma principais devem ser de fenis, geralmente cravo, e steres frutados,
geralmente banana, podendo ter toques ctricos, de baunilha e de tutti-fruti.
A lupulagem deve ser apenas de amargor. No deve haver aroma de lpulo competindo
com as caractersticas principais do estilo provenientes da fermentao. Lpulos de
aroma podem ser usados para melhorar a qualidade do amargor, colocando-os para
ferver tambm por 60 a 90min.
O fermento que usei que deve ser a grande estrela dessa receita, ou pelo menos assim
espero. Como dou preferncia a fermentos da White Labs, tinha minha escolha os
fementos Hefeweizen (WLP300), tpico fermento alemo para weizenbiers, produzindo
banana e cravo; American Hefeweizen (WLP320), mais limpo, produzindo menos
cravo e banana; e Hefeweizen IV (WLP380), produzindo mais cravo e com um pouco
de ctrico e abric, com um mnimo de banana. Como queria evitar uma vitamina de
banana e gosto da idia de obter um aroma ctrico, no tive dvidas em escolher o
Hefeweizen IV. Abaixo o fermento sendo ativado:

Segundo lei alem Reinheitsgebot, o trigo usado deve ser malteado. Antigamente,
parece que as cervejas de trigo eram feitas com aproximadamente 35% de malte de
trigo, mas avanos nas tcnicas de moagem e lavagem permitiram o uso de propores
maiores de malte de trigo, de 50% a 70%. Mais do que isso pode levar a problemas na
lavagem, devido a um aumento na viscosidade do mosto por causa do malte de trigo
mais rico em protenas, e na fermentao, devido a uma suposta deficincia em amino-
cidos.
Uma fato curioso que a porcentagem de malte de trigo tem pouca influncia na
concentrao de substncias fenlicas na weizenbier. Apesar do malte de cevada ter
menos de certos precursores de substncias fenlicas, a quantidade desses precursores
mesmo com uma porcentagem relativamente pequena de malte de trigo mais do que
suficiente para a produo dessas substncias. Mas isso no quer dizer que uma maior
porcentagem de malte de trigo no possa ser desejada por outros motivos.
Como o malte de trigo no tem casca, recomendado que a moagem do malte de
cevada seja mais grossa do que o normal, para preservar melhor a casca deste, para no
prejudicar a lavagem. O malte de trigo pode ser modo mais fino, mas no deve ser
pulverizado.
A temperatura de fermentao parece ser bastante importante para a produo dos
aromas tpicos do estilo, mas isso ainda pouco tangvel para mim e, por isso, no vou
mexer muito nessa varivel. A White Labs recomenda uma temperatura entre 18.8C e
21.1C, mas em um artigo da revista Zymurgy mencionado que a melhor temperatura
17C. Parece que em geral uma temperatura mais alta favorece uma concentrao maior
de aromas frutados, principalmente banana, enquanto que uma temperatura mais baixa
favorece uma concentrao maior de cravo. Resolvi no me preocupar muito com isso e
coloquei o termostato da geladeira para 18C, com um diferencial de 0.5C.
Uma fervura de pelo menos 1h30 ou 2h importante para ajudar a precipitar as
protenas coaguladas, aumentando a estabilidade da cerveja e diminuindo a sua turbidez.
Por outro lado, uma fervura muito longa pode escurecer demais a cerveja, o que no caso
da weizenbier no desejvel.
A questo da quantidade de protenas um dos principais fatores que moldam a
fabricao de cervejas de trigo. melhor, nesse caso, utilizar vrias paradas de
temperatura na brassagem de uma cerveja de trigo. Junto com isso, o mtodo de
decoco utilizado no s para facilitar a quebra das protenas mas tambm para
realo o sabor do malte. claro que isso mais importante em cervejas como dunkel,
bock, mrzen, weizenbock, etc., mas tambm importante em weizens claras. Na
verdade, agora que andei lendo mais sobre decoco, me parece at estranho fazer
cerveja tpica alem sem usar decoco.
Pois vamos l. Decoco significa extrair a essncia de algum produto atravs da
fervura (essncia de plantas, flores ou, no caso, malte). No mtodo de decoco, na
brassagem, parte do malte fervida separadamente e em seguida devolvida parte
principal para elevar a temperatura para a prxima parada. Sempre achei que o mtodo
de decoco fosse apenas resqucio da tradio, de algo necessrio para se trabalhar com
maltes pouco modificados e de menor qualidade de outros tempos e de um controle de
temperatura menos preciso na brassagem. Essa minha impresso devida em parte ao
fato de que a maioria das fontes cita como fazer decoco mas fala pouco do porqu.
Mas parece que a razo principal desse mtodo continuar a ser usado que ele cria
sabores particulares do malte que no aparecem de outra forma, devido a mudanas
fisico-qumicas que aparecem ao se ferver parte do malte, como caramelizao e a
reao Maillard. Uma certa caramelizao acontece na fervura, mas como a
concentrao de acar bem maior na decoco, essa caramelizao mais intensa
nesse mtodo. E a reao de Maillard precisa de uma concentrao muito maior de
protenas que no acontece na fervura. Alm disso, como mencionado acima, a
decoco ajuda na coagulao das protenas, algo fundamental em cervejas de trigo.
Tambm mencionado que esse mtodo mais eficiente, o que talvez explique a minha
inesperada eficincia de 90% (at li sobre esse aumento na eficincia antes de fazer a
cerveja mas confesso que no levei f de que daria tudo certo).
Abaixo as duas panelas usadas na brassagem, com a panela de decoo em primeiro
plano, onde parte do mosto fervida.

A parte fervida escure um pouco mais, o que pode ser visto na prxima foto.

H vrios formas de decoco. Pode ser simples, dupla ou at tripla, dependendo do
nmero de vezes que uma parte do mosto retirada e fervida separadamente. Eu optei
pela simples. Alm disso, cada decoco pode ser feita a partir de paradas diferentes de
temperatura. Optei por retirar parte do mosto no meio da parada de protena. Mais
precisamente, esquentei a gua e adicionei o malte, com o mosto estabilizando prximo
de 45C, onde deixei por 15 minutos. Essa parada em 45C supostamente para realar o
fenlico (aumenta a quantidade de cido ferlico, precursor de um tal de 4-vinyl-
guaicol, que aparentemente d o aroma/sabor de cravo). Depois esquentei o mosto para
ficar prximo de 50C para a parada de protena. Esperei 30 minutos e tirei uns 5L de
mosto para a decoco (pouco menos de 1/3 do volume total). Essa parte foi esquentada
at 71C, mantida a por 15 minutos (para converter parte do amido desse amostra),
depois levada fervura e fervida por 15min. Enquanto isso, o mosto principal ficou
mais 15min a 50C, foi esquentado at 65C e mantido a por 30 minutos. Em seguida,
juntei as duas partes e esquentei mais um pouco at chegar a 72C, onde deixei por 30
minutos. Finalmente, esquentei at 78C e comecei a recirculao e a lavagem.
claro que as enzimas que esto no mosto que fervido danam na parada, mas h
enzima suficiente no mosto principal para completar a converso dos amidos. E tambm
no h o que temer em relao extrao de taninos durante a fervura. Isso s acontece
com uma combinao de alta temperatura e pH alto, de modo que a temperatura s
precisa ser controlada l pelo meio ou final da lavagem (evitando que passe de 80C e
pH em torno ou acima de 6.0, ou algo assim).
A lavagem occoreu sem nenhum problema para a bazooka screen. Nem sinal de
entupimento.
Durante a fervura final, foi impressionante ver a coagulao de certas partculas,
flutuando no mosto, algo que no tinha visto de tal forma em outras cervejas. Acho que
funcionou tudo a contento. Pena que no tirei foto disso. Mas tirei foto da limpidez
relativa (digo relativa pois afinal uma cerveja de trigo, naturalmente turva) do mosto
aps a fervura e o resfriamento.

Por ltimo, a fermentao aps 36h, mais ativa do que imaginava, e transbordando.

A gravidade final acabou no ficando to baixa quanto a esperada. Ficou em 1.019,
dando uma atenuao de apenas 67%. A atenuao de cervejas de trigo geralmente
alta. Isso pode ter sido por dois motivos: pouco fermento ou uma decoco mal
planejada. No tive tempo de fazer a propagao com antecedncia mas como no tinha
muito tempo pro concurso, resolvi arriscar assim mesmo, por isso no sei se tinha
fermento suficiente. E a parte do mosto que foi para a decoco s teve as paradas em
71C e 72C, podendo ter gerado pouco acar fermentvel. Deveria ter feito o repouso
da parte retirada do mosto a uns 65-67C.
Ainda assim, o aroma est uma delcia e o corpo tambm, mas preferia que estivesse
mais seca. uma pena, agora tarde para refazer para o concurso. Mas certamente
ficou do meu agrado e vou repetir independente disso, tentando resolver esse pequeno
problema. Essa prova que fiz da cerveja foi pouco depois da fermentao, carbonatando
artificialmente com um carbonator. Mas a parte pra valer foi engarrafada e ainda est
carbonatando, via speise, que tambm estou arriscando pela primeira vez. Mas vou
deixar pra escrever sobre isso e sobre a minha impresso final da cerveja no prximo
artigo. At!
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Publicado em Cerveja, Levas, Tcnicas por Ricardo Rosa. Marque Link Permanente.
20 ideias sobre Weizenbier e decoco
1. Rafael em agosto 6, 2008 s 17:12 disse:
Oi Ricardo, otima explicacao, muito boa materia .. cheia de detalhes!! fico
muito feliz que seu blog esteja mais ativo que nunca, continue escrevendo pra
nos!
boa sorte no concurso
grande abraco
Rafael
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2. rrosa em agosto 7, 2008 s 01:37 disse:
Valeu, Rafael!
Bom saber que a parte de comentrios tambm est ativa. Esse retorno um
incentivo fundamental!
Abrao,
Ricardo
Comentar
3. dani em agosto 7, 2008 s 20:58 disse:
Pelo jeito vc nem est tendo tempo de ver TV direitoPosso pegar ela pra
mim????
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4. Rafael Bomfim em agosto 8, 2008 s 02:10 disse:
Ricardo, impressionante sua dedicaco a prtica cervejeira!
O texto ficou muito e com riqueza de detalhes, mas mesmo assim no sei se
assimilei bem o procedimento do decotion mash.
Acho que este procedimento s para os mega-experts mesmo
Pelo que estou vendo vai ser muito difcil algum tirar o seu ttulo no
concurso
Boa sorte e um abraco
Rafael Bomfim
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5. Ivan G. Steinbach em agosto 11, 2008 s 12:14 disse:
Ricardo,
Muito bom esse post sobre decoco. Quero usar esse mtodo para fazer uma
pilsen, mas no conhecia ningum que tinha usado ainda. Tenho como
referncia o livro do Ray Daniels, mas ver o passo-a-passo do uso sempre mais
interessante.
Parabns!
Ivan G. Steinbach
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6. Edson Costa em agosto 24, 2008 s 16:33 disse:
Caro Ricardo,
apesar de ser a primaira vez que coloco um comentrio no seu blogue, j o
venho acompanhando h muito tempo.
Este texto est fantstico. Apesar da cerveja no ter ficado tal como gostarias,
penso que valeu a pena nem que seja pela pesquisa e pelo estudo que essse
projecto envolveu.
Obrigado por partilhares alguns deses conhecimentos.
Estou tambm a planear fazer uma weissbier e este texto de certeza que me vai
ser muito til para desenhar a minha prpria receita.
Abrao
Comentar
7. Felipe em agosto 26, 2008 s 18:13 disse:
Ricardo,
na semana passada eu fiz um weizen usando decoco e obtive uma eficincia
muito baixa. Adicionei a parte do mosto em que eu fiz a decoco ainda
fervendo sobre o resto do mosto, ser que isto pode ter matadoas enzimas?
O que voc acha?
Felipe.
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8. rrosa em agosto 26, 2008 s 18:26 disse:
Valeu, pessoal!
Agradeo a todos pelos comentrio e pelo incentivo. Podem ter certeza que isso
me anima muito.
Quanto pergunta do Felipe, no acho que esse tenha sido o problema, a menos
que voc tenha exagerado na quantidade de mosto fervido. Mas no acredito que
esse seja o caso. O mosto vai rapidamente estabilizar em uma temperatura mais
baixa e ainda vai sobrar bastante enzima para terminar o trabalho. Se voc puder
indicar as quantidades e temperaturas utilizadas na decoco podemos ter uma
idia melhor do que aconteceu e de qual possa ter sido o problema.
Um abrao,
Ricardo
Comentar
9. Wagner em agosto 27, 2008 s 19:52 disse:
Ol Ricardo, parabns pelo blog. Seria possivel vc me falar onde compra o malte
e o fermento para a produo de cerveja? No para produo de cerveja, parei
de beber.. rs.. na verdade para fazer po. Obrigado !
Comentar
10. cubajoe em setembro 1, 2008 s 14:18 disse:
Ol Ricardo,
Parabens pelo blog e por todos os posts com explicaes minusciosas sobre suas
produes.
Estou adentrando o mundo da cerveja caseira aora e ando cotando preos e tipos
de equipamentos (garrafes, panelas, baldes de fermentao).
Teria alguma indicaao de melhores locais para se comprar (na internet)??
Obrigado!
Comentar
11. rrosa em setembro 1, 2008 s 14:30 disse:
Ol,
Sugiro visitar os sites http://www.cervejaartesanal.com.br (equipamentos e
insumos), http://www.weconsultoria.com.br (insumos) e
http://www.agromalte.com.br (insumos).
Abs e boa sorte na produo!
Ricardo
Comentar
12. Lucas em janeiro 23, 2009 s 20:12 disse:
Artigo de mestre ! Parabns Ricardo !
Esse texto encoraja qualquer um a tentar a tcnica em casa ! heheheh
Muito Obrigado !
Abraos !
Comentar
13. Alisson Dias em julho 18, 2009 s 20:29 disse:
Parabens Ricardinho
Adorei sua materia sobre a WeissBier, estou pesquisando muito sobre ela,
atualmente moro na Alemanha, e esta o meu tipo de Bier preferida.
Estou estudando e correndo atrs para poder fabricar a minha prpria Weizen
quando retornar para o Brasil, ja estou fazendo meus orcamentos para compra
dos equipamentos e espero poder contar com a sua sabedoria nessa rea. Seu
blog est de parabens e quero saber tudo sobre seu experimento da WeissBier.
Abracos e Guten Nach!
Comentar
14. rrosa em julho 21, 2009 s 02:15 disse:
Ol, Alisson, pode contar comigo!
Comentar
15. Daniel Rocha em julho 8, 2011 s 12:24 disse:
Fala Ricardo, muito bom o seu relato, em breve estarei fazendo uma weiss,
portanto seria legal se voc postasse ai se o mtodo de carbonatao deu certo!
Grande abrao e parabns pelo blog.
Daniel Rocha
http://www.cervejeirosamadores.com.br
Comentar
16. Fernando em agosto 30, 2011 s 01:07 disse:
Ricardo
Estou estudando uma receita de cerveja de trigo e lendo teu artigo tenho duas
excelentes pistas.
1 Decoco: at agora j experimentei fazer a rampagem utilizando apenas
gua mais quente, aos poucos. Mas desde o comeo gosto da idia do efeito
Maillard, de tal forma que no incio da fervura, caramelizo um pouco do mosto -
mais ou menos isso- pra dar um efeito de cor e sabor sem adicionar outros
maltes.
2 Trigo e Pale Ale: Ri quando comecei a ler teu artigo porque eu j havia me
decidido de usar apenas esses dois maltes. S no estou usando o malte de trigo
escuro porque a WE no tinha quando comprei.
Obrigado pela generosidade!
Fernando MDB
Comentar
17. Sidney Alberto em outubro 14, 2013 s 18:11 disse:
Ola,
Gostaria de saber se aprimorou mais sua receita e se poderia me passar por email
a receita da sua weizen, que parece ser muito boa se possvel, com os
detalhes, quantidades dos itens. Pois sou iniciante nesta arte
Comentar
o Ricardo Rosa em dezembro 3, 2013 s 13:03 disse:
Ol, Sidney,
No alterei os insumos dessa receita, no, apenas a decoco. Diminu o
tempo do repouso proteico para um total de 20min e diminu e alterei a
sacarificao para a temperatura ficar em 67C aps a decoco.
Os insumos so como disse, 50% de malte de trigo e 50% de malte
plsen. E lpulos Northern Brewer e/ou Styrian Goldings por 60min para
obter algo em torno de 15 IBUs.
Abs,
Ricardo
Comentar
18. Harlison em fevereiro 27, 2014 s 17:36 disse:
Simplesmente fantstico o artigo sobre a weiss e, mesmo sendo marinheiro de
primeira viagem, vou logo arriscar a decoco na weiss q h de sair nesse
feriado!!!
Como tem esse mtodo, gostaria de saber quais so as quantidades de gua
(brassagem e lavagem) e lpulos (aroma e amargor).
Parabns pelo blog e antecipo agradecimentos pelas dicas!
Comentar
o Ricardo Rosa em fevereiro 28, 2014 s 14:02 disse:
Harlison,
As quantidades dependem muito do seu equipamento, de quanto de
cerveja voc pretende fazer, da porcentagem de alfa-cidos dos lpulos,
etc.
Um abrao e obrigado,
Ricardo
Comentar

http://cervejarte.org/blog/calcularte/atenuacao-e-outras-variaveis-da-fermentacao/
Atenuao e outras variveis da
fermentao
A calculadora abaixo relaciona as principais variveis associadas fermentao.
Gravidade especfica original (GO)
1.061
g.e.
Extrato original (EO)
15
P
Atenuao aparente (AA)
74.5
%
Atenuao real (AR)
61
%
Gravidade especfica final aparente (GFA)
1.015
g.e.
Extrato final aparente (EFA)
3.83
P
Gravidade especfica final real (GFR)
1.023
g.e.
Extrato final real (EFR)
5.85
P
Contedo alcolico por peso (ABW)
4.8
%
Contedo alcolico por volume (ABV)
6.2
%
330
ml contm calorias totalizando (Cal)
188
cal
Clculos desse tipo esto presentes em diversos programas de cerveja. Mas vale lembrar
que o clculo do BeerTools Pro no to preciso. Ele calcula a atenuao na gravidade
especfica, ao invs da atenuao no extrato. Isso leva a algumas diferenas
significativas, principalmente em cervejas com extrato um pouco mais alto. No
conheo direito os outros programas para saber como eles fazem.
A calculadora acima implementa os seguintes clculos:
1) A relao entre gravidade especfica e graus Plato (originais, aparentes e reais)
explicada na pgina Gravidade especfica e extrato.
2) A relao aproximada obtida experimentalmente entre o extrato final real, o extrato
original e o extrato final aparente, dada por

Observe que h muitas variveis na fermentao e, dependendo da composio da
receita e das condies de fermentao, o valor exato do extrato final real e das outras
vriveis que dependem disso (atenuao real, teor alcolico e calorias) podem variar
um pouco dos valores calculados pelas frmulas.
3) A atenuao aparente AA, dada pela porcentagem de reduo do extrato original para
o extrato final aparente:

4) A atenuao real AR, dada pela porcentagem de reduo do extrato original para o
extrato final real:

5) O contedo alcolico em peso (ou em massa nesse caso d no mesmo) segundo a
frmula

Esta frmula tambm aproximada, pois cada tipo de acar tem o seu processo de
fermentao, de modo que o valor exato depende da receita. Alm disso, as condies
de fermentao tambm alteram o produto.
6) Contedo alcolico em volume, segundo a frmula

Essa frmula segue diretamente da gravidade especfica do lcool ser aproximadamente
0,79. Com isso, o teor alcolico em massa satisfaz

7) Contedo calrico por volume, segundo a frmula
,
onde V o volume em litros, e.g. 0,3L=330ml, 0,5L=500ml, 1L, etc. O primeiro termo
em parnteses leva ao total de calorias provenientes do lcool. O segundo termo leva ao
total de calorias provenientes do extrato residual real restante na cerveja. Mais uma vez,
essa frmula uma aproximao obtida empiricamente.
Referncias:
1. Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A.
Ensminger, at http://hbd.org/ensmingr/
2. Brewing Techniques: Understanding Specific Gravity and Extract by Martin P.
Manning, at
http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html
3. Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at
http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-ea-calculation.html
4. Wikipedia: Gravity (alcoholic beverage), at
http://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)
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4 ideias sobre Atenuao e outras variveis da
fermentao
1. Marcelo Crsta em abril 18, 2012 s 11:45 disse:
Professor Ricardo,
primeiramente obrigado pela resposta pergunta sobre o iodo, vamos colocar
suas dicas em prtica em nossa prxima receita falando nela, temos uma nova
dvida, ser que pode nos ajudar?
Como bons cervejeiros iniciantes, adquirimos alguns quitutes caipiras (mel,
melao e rapadura), tudo caseiro e de tima qualidade, e pensamos: Comer ou
fermentar?
FERMENTAR! ento pensamos em utilizar nossa receita base de Pale Ale ( a
nica que sabemos, por enquanto) levemente modificada para conseguirmos um
pouco mais de alcool e de corpo na cerveja, afinal, ela ter que aguentar toda
essa carga de aucar.
Quais mais maltes e em quais concentraes podemos utilizar, em adio ao
malte base Pale, para chegar em uma receita com mais encorpada?
Grande abrao e muito obrigado!
Comentar
o Ricardo Rosa em abril 18, 2012 s 12:04 disse:
Oi, Marcelo,
Bacana, sempre bom tentar ingredientes diferentes!
H vrias opes para aumentar o corpo, dependendo do que voc quer
alcanar. Voc pode colocar mais malte no total, e/ou um pouco de malte
Munich, Vienna ou Melanoidina (uns 5-10%) e/ou um pouco de malte
caramelo (uns 5%) e/ou, tambm, fazer a sacarificao a uma
temperatura um pouco mais alta, tipo 67C. Sugiro que voc olhe outras
receitas na internet para ter inspirao.
Um abrao e boa sorte,
Ricardo
Comentar
2. Marcelo Crsta em abril 18, 2012 s 12:17 disse:
Muito obrigado, professor!
J esta marcada a data para os testes, dia 05/05.
Abraos
Comentar
3. Fernando MDB em outubro 24, 2012 s 20:10 disse:
Ol Ricardo,
Uso um aplicativo para Android, o BrewzorPro, ele tem muitas calculdoras,
gosto bastante. Pena que o desenvolvedor abandonou o aplicativo, eu compraria.
Porm sempre lendo sobre fabricao, passo pelo teu blog. Essa tabela de
clculos muito legal, jaadicionei aos favoritos, vai me fornecer a informao
das calorias aproximadas, alm de me auxiliar conferindo outros clculos.
Obrigado pela disposio!
Fernando
http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/
Gravidade especfica e extrato
O formulrio abaixo transforma gravidade especfica em graus Plato e vice-versa.
Gravidade especfica
1.094
g.e.
Graus Plato
22.43
P
Essas unidades so usadas na fabricao de cerveja para dar uma ideia do extrato do
mosto ou da cerveja, ou seja, a concentrao de acares, dextrinas, protenas e outras
substncias no mosto.
O extrato de um mosto uma medida, em graus Plato, da concentrao (em massa) das
diversas substncias presentes no mosto. O mosto uma soluo, onde essas
substncias so o soluto e a gua o solvente. A concentrao a massa do soluto
dividida pela massa da soluo toda (soluto mais solvente).
O extrato de uma cerveja, tambm medido em graus Plato, a concentrao dessas
substncias na cerveja, onde o solvente, nesse caso, a mistura de gua e lcool. Nesse
caso, o extrato medido chamado de aparente, porque a presena do lcool, que bem
mais leve que a gua, deturpa a interpretao correta da massa do soluto. O extrato
chamado de real o extrato obtido para a soluo caso o soluto estivesse diludo no
mesmo volume em gua.
Por definio, graus Plato uma medida da concentrao (em massa) de sacarose em
uma soluo de gua e sacarose. Assim, 1 grau Plato significa que 1% da massa da
soluo composta de sacarose e os 99% restante so a massa da gua, com a massa
total sendo 100%. Como no mosto h diversas outras substncias que tm massas
diferentes da sacarose, o resultado apenas uma aproximao da concentrao dessas
substncias no mosto. Analogamente para o extrato da cerveja.
O extrato usualmente inferido atravs de um densmetro, onde o que se mede,
indiretamente, a densidade do mosto, ou da cerveja, relativo densidade da gua.
Alguns densmetros vem com a escala em gravidade especfica, enquanto que outros j
vem com a escala em graus Plato.
A relao entre a densidade do mosto ou da cerveja e a densidade da gua conhecida
como gravidade especfica. Assim, uma gravidade especfica de 1.010 significa que a
soluo pesa 10/1000=1/100=1% mais do que o mesmo volume em gua. Essa unidade
depende da temperatura, porque a densidade da gua e de solues aquosas varia com a
temperatura. Em geral, os densmetros esto calibrados para 20C (68F) ou para 15,56C
(60F).
A relao entre graus Plato e gravidade especfica pode ser calculada
experimentalmente. Se indica a gravidade especfica de uma soluo de gua e
sacarose a 20C e indica o extrato dessa soluo em graus Plato, ento a seguinte
frmula quadrtica d uma aproximao para os dados obtidos experimentalmente:

Essa equao da forma

com

Resolvendo para , temos duas razes, mas a soluo correta no intervalo tpico de
interesse (SG aproximadamente entre 1.000 e 1.200, por exemplo), a menor delas, ou
seja

onde

Assim, podemos escrever

O formulrio acima implementa as transformaes (1) e (2).
Para uma aproximao rpida e que pode ser feita de cabea, os milsimos da gravidade
especfica so aproximadamente iguais a quatro vezes o grau Plato. Os milsimos da
gravidade especfica so chamados de unidades de gravidade (ou pontos de gravidade) e
so obtidos meramente subtraindo a gravidade especfica de 1.000 e multiplicando o
resultado por mil. Por exemplo, se a gravidade especfica ento isso d

que equivalem a aproximadamente

Ou, se o grau Plato ento isso equivale aproximadamente a

que do

Essa aproximao muito boa at aproximadamente uns 13 graus Plato. Depois disso,
necessrio uma pequena correo, com os pontos de gravidade sendo um pouco maiores
que quatro vezes o grau Plato.
Para concluir, vamos ser um pouco mais explcitos nas definies de extrato e gravidade
especfica, para evitar confuses. Se uma soluo composta de um soluto e um
solvente , ento o extrato em graus plato dado por

onde indica a massa do soluto e , a massa do solvente. A massa total da
soluo . Vamos denotar tambm por e
o volume da quantidade de gua e o volume da soluo, respectivamente. Observe
que, em geral, no verdade que .
Por sua vez, a gravidade especfica da soluo dada por

onde

a densidade da soluo e

a densidade da gua.
Referncias:
1. Brewing Techniques: Understanding Specific Gravity and Extract by Martin P.
Manning, at
http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html
2. Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A.
Ensminger, at http://hbd.org/ensmingr/
3. Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at
http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-ea-calculation.html
4. Wikipedia: Gravity (alcoholic beverage), at
http://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)
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16 ideias sobre Gravidade especfica e extrato
1. sharbo casagrande em janeiro 11, 2012 s 10:34 disse:
ola ricardo,
gostaria de compartilhar minha enorme admiraao por vc, pela sua didatica e
pelo seu conhecimento, e nos brindar com seu blog!!! obrigado!
aqui em Curitiba todos te elogiam muito!!!
preciso de uma ajuda sua, estou querendo comprar um refratometro, e tenho me
deparado com muitas opoes e dificuldade de saber qual o melhor e onde
comprar!!!!
poderia me dar umas dicas!!!!
obrigado e grande abrao
Comentar
o Ricardo Rosa em janeiro 23, 2012 s 14:39 disse:
Ol, Casagrande,
Eu comprei no exterior, mas sei que possvel comprar aqui com preo
razovel. Veja na Bodebrown a em Curitiba, eles devem ter ou saber
indicar melhor do que eu. O ideal um com correo de temperatura e
com escala de 0 a uns 25 Brix.
Abs,
Ricardo
Comentar
2. HLIO em maio 27, 2012 s 10:01 disse:
Ricardo, seus textos so excepcionais.parabnsajuda muito os cervejeiros
iniciais.sou do sul de Minas e aprendendo a cada leitura e a cada brassagem,
um pouco mais dessa arte que vc, oportunamente, denomina
CERVEJARTE.gde abrao.
Hlio.
Comentar
o Ricardo Rosa em junho 1, 2012 s 11:43 disse:
Ol, Hlio,
Muito obrigado pelas palavras e pelo apoio! Isso uma motivao a mais
para eu continuar escrevendo.
Grande abrao,
Ricardo
Comentar
3. Tom Delirium em maio 26, 2013 s 22:06 disse:
Parabns Ricardo! Excelente trabalho sempre. Um forte abrao!
Comentar
o Ricardo Rosa em maio 26, 2013 s 22:19 disse:
Obrigado, Tom!
Grande abrao para voc tambm!!!
Comentar
4. Gilmar em dezembro 5, 2013 s 15:09 disse:
Muito bom mesmo,
Preciso de um auxilio,
Minhas cervejas tem uma tima aparncia, colorao, espuma, transparncia em
fim tudo ok, a densidade original fica em torno de 1050 a 1066 em todas as
passagens porem a densidade final fica sempre em 1040, no consigo converter
mais aucares em lcool, hoje mesmo fui medir uma leva que estava
fermentando a 10 dias, liberando co2 direto s parou hoje o resultado da
densidade de 1039, ainda no fiz a transferncia para o maturador pois queria
produzir mais alcool aja visto que tinha acar suficiente pois a Dens. Original
foi de 1060.
Onde posso estar errando? para esta leva ainda tem como produzir mais lcool?
se alguem puder me ajudar agradeo.
Att,
Gilmar
Comentar
o Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 15:59 disse:
Ol, Gilmar,
Como voc est medindo a gravidade final? Est usando o refratmetro?
Caso positivo, necessrio usar uma frmula de correo, porque a
presena do lcool altera a refrao. Os programas de computador para
elaborao de receita costumam ter uma calculadora de correo. H
vrias calculadoras disponveis em sites na internet. Veja, por exemplo, o
Refractometer Calculator da Northern Brewer.
Como est o sabor da cerveja? Se no est doce, porque fermentou
direito e s problema de clculo.
Abs,
Ricardo
Comentar
Gilmar em dezembro 5, 2013 s 16:20 disse:
Ol Ricardo,
Sim, estou usando o refratometro, o calculo que fao : GO GF
x 131, Quanto ao gosto esta ficando bom, um pouco amarga, at
ja estou reduzindo o Lupulo para melhorar,
Comentar
Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 16:38 disse:
Pois , essa a questo. Essa frmula uma boa
aproximao para o teor alcolico, mas voc precisa saber
a gravidade final GF corrigida. A leitura que o
refratmetro te d no a GF. Veja o link que eu passei.
Voc precisa saber o Brix Original e o Brix Final medido
no refratmetro, para ter a Gravidade Final corrigida.
Comentar
Gilmar em dezembro 5, 2013 s 17:09 disse:
Ricardo,
deixa eu ver se entendi,
coloquei o valor em Brix original e final o
resultado foi gravidade de 1026, este valor que
vou jogar na formula? ex:
GO 1060 GF 1026 x131= 4,45 % de alcool.
Ricardo Rosa em dezembro 5, 2013 s 17:48
disse:
exatamente isso!
5. Gilmar em dezembro 5, 2013 s 18:18 disse:
Valeu Ricardo,
Muito obrigado pela ajuda, nesse caso esta ficando com um teor aclico muito
bom..
Valeu mesmo.
Att,
Gilmar
Comentar
6. Augusto em fevereiro 6, 2014 s 13:59 disse:
Ol Ricardo, fiz minha primeira brassagem semana passada, mas no tnhamos
densmetro para tirar a OG. H alguma forma de estimar o teor alcolico final da
cerveja apenas com a FG? Terei que aceitar que o teor alcolico ser um eterno
mistrio?
J adquirimos o densmetro e no nos falta mais nenhum instrumento para as
prximas.
Desde j obrigado pelas informaes disponveis no blog.
Abraos, Augusto
Comentar
o Ricardo Rosa em fevereiro 7, 2014 s 09:13 disse:
Ol, Augusto,
Se voc tiver um refratmetro, voc pode us-lo junto com o densmetro
para ter uma estimativa do teor alcolico. O refratmetro normalmente
usado no lugar do densimetro para estimar a densidade do mosto e da
cerveja, mas a medida dada pelo refratmetro da densidade final da
cerveja contm um desvio por conta do lcool e esse desvio precisa ser
corrigido. H frmulas para isso. Esse mesmo desvio pode ser usado para
estimar a quantidade de lcool. Nos softwares de cerveja (BeerSmith,
BeerTools Pro, etc.) e na internet voc acha as calculadoras para deduzir
o lcool e a densidade final a partir da densidade original e da medida
final do refratmetro. Voc pode usar essas calculadoras e fazer um
processo inverso, usando a medida da densidade final dada pelo
densimetro e chutando a medida da densidade original at acertar os
valores. Espero que eu tenha sido claro.
Um abrao,
Ricardo
http://www.northernbrewer.com/refractometer-calculator/
http://biertasters.blogspot.com.br/

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