Documento en elaboracin

19/03/2014
Pg. 1 de 21



MDULO II:

OPERACIN, ADMINISTRACIN Y CONTROL DE
RESTAURANTES Y BARES

SESIN 4: DISO DE COCINAS, BARES Y REAS
DE SERVICIO

Conferencista: Dr. Ral Daz

21 y 22 de abril de 2009
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 2 de 21




INFRAESTRUCTURA FISICA
PARA EL DISENO GENERAL DE COCINAS INDUSTRIALES

La infraestructura fsica de los Comedores y cocinas para uso publico y de tipo industrial
deben cumplir con las condiciones generales establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud, cuyas disposiciones son de orden pblico, regulan todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a todas las
fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; a los equipos y utensilios y al
personal manipulador de alimentos.
ESPECIFICACIONES GENERALES:

El siguiente esquema nos permite apreciar las diferentes reas de la cocina industrial


Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 3 de 21




1. DISEO Y CONSTRUCCION:
Se debe cumplir con los requisitos descritos en el Decreto 3075 de 1997, con el propsito de
prevenir la contaminacin cruzada y garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
- La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como
del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
- La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
- Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho
del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin del alimento.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 4 de 21


- La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
- El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems
de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
- Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas
como dormitorio.
1.1 LOCALIZACIN Y ACCESOS:
- Ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin del alimento.
- Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
- En lo posible, la cocina y el comedor se debe disear en un solo piso. Si no es posible,
dejar en primer piso el rea de recibo, almacenamiento y preparacin; en segundo piso ira el
rea de servicio del alimento, la zona de descomide y lavado y almacenamiento del menaje y
el comedor.
- Todas las puertas al exterior deben tener seguridad y ser hermticas, para garantizar la
seguridad e inocuidad interna de la cocina. Se sugiere utilizar encauchetados en los bordes
de las puertas donde los mrgenes de contacto entre puerta-marco-piso sea inferior a cinco
milmetros.
- El acceso se ubica lo ms cerca de una puerta de entrada al colegio para facilitar el ingreso
de la materia prima.
- El acceso a la cocina debe ser independiente de manera que por all solo ingresa el
personal de la cocina y la materia prima.




Acceso cocina Acceso cocina
Ingreso personal manipulador de Ingreso personal manipulador de
alimentos alimentos
Ingreso materia prima Ingreso materia prima
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 5 de 21










1.2 AREA DE RECIBO, PESAJE, LIMPIEZA Y DISTRIBUCIN DE LA MATERIA PRIMA:
- La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos.
- Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas
del proceso.
- Esta rea que est destinada al recibo, pesaje y limpieza
de la materia prima, tiene un espacio para un mesn en
acero inoxidable que mide 90 cms de altura con
salpicadero posterior de 10 cms de altura. Este mesn
tiene su poseta y lleva un entrepao a 25 cms.
- INSTALACIONES: Desague de muro de 2 a una altura
de 45 cms del piso terminado, un hidrulico de a una
altura de 48 cms del piso con su registro independiente, un
sifn de piso de 4 pulgadas con pendiente y una toma
elctrica de seguridad GSFI de muro a 30 cms del piso;
esta toma elctrica se deja al lado del mesn.

- Tambin se deja un espacio pequeo y cerrado para guardar qumicos, si no es posible, se
deja un espacio para instalar un mueble metlico con las siguientes medidas: 180 cms de
alto por 93 cms de largo por 48 cms de ancho.
- Para las canastillas se requiere un espacio para almacenarlas y lavarlas, dejando la salida
hidrulica lo ms cerca de la puerta. En lo posible este espacio se deja ventilado. Las
medidas de las canastillas son de 40 cms de alto por 59 cms de largo por 54 cms de ancho.
Lleva un crcamo con una rejilla aproximada a los 30 cms de ancho por un metro de frente y
con un desague de 3. Las instalaciones de este cuarto de canastillas son: un desague de
piso de 3, un hidrulico de a 60 cms del piso y con su registro independiente.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 6 de 21



1.3 AREA DE BAOS Y LOCKERS:
- Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados del rea de preparacin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. Este espacio no lleva secador
de manos porque se utiliza toallas desechables.
- Consta de dos baos, uno para damas y otro para caballeros, con sus respectivos
sanitarios, lavamanos. Cada bao lleva su sifn y dos puntos sanitarios y tres puntos
hidrulicos a una altura normal.
- Tambin tiene un espacio para colocar los lckers o casilleros que son de nueve unidades
(para cocinas que ofrezcan servicio mximo de 3.000 estudiantes por da) con las siguientes
medidas: 197 cms de alto por 100 cms de frente por 45 cms de ancho.

1.4 AREA DE ALMACENAMIENTO:


El rea de almacenamiento corresponde aproximadamente al 30% del rea total de la
cocina, as:
- El 15% corresponde a secos.
- El 15% corresponde a fros (de este 15%, el 9% corresponde a refrigerados y el 6%
corresponde a congelados). El cuarto de refrigeracin se deja lo ms cerca posible al rea
de preparacin o cocina fra.

1.4.1 Depsito de fros:
Lo ideal es contar con cuartos fros, pero cuando no es posible se trabaja con neveras
(refrigeradoras y congeladoras).
1.4.1.1 Cuarto de neveras: El espacio que ocupan es de 180 cms de frente por 70 cms de
fondo con salida elctrica monofsica con circuito independiente.
Secos Secos Refrigerados Refrigerados Congelados Congelados Secos Secos Refrigerados Refrigerados Congelados Congelados
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 7 de 21


- Tanto el refrigerador como el congelador son de 50 pies vertical y tiene cada uno las
siguientes medidas: 210 cms de alto por 160 cms de frente por 75 cms de fondo, 110
voltios, con puerta metlica preferiblemente y con soporte de ruedas, con unidad
condensadora en la parte superior con una salida elctrica monofsica de 115 voltios
instalada a 220 cms del piso.
- Este espacio lleva ventanas en la parte superior, de correr y con angeo permitiendo
la iluminacin y ventilacin natural.
- Se deja un punto elctrico por equipo y sifn de 1 pulgadas con pendiente.

1.4.1.2 Cuartos fros: comprenden el cuarto de refrigeracin y el cuarto de congelacin
cuyas cmaras estn diseadas para ser ensambladas completamente en el sitio de
instalacin, mediante acople de paneles prefabricados.
- Las paredes internas de los cuartos fros se dejan en cemento afinado.
- Las puertas de apertura permanente de ambas cmaras son isotrmicas de
corredera, con riel arriba y abajo, y operacin manual, con empaque al contorno, con
dimensiones aproximadas de 90 cms de frente por 195 cms de alto, con marco
calefactor para evitar condensacin, con herrajes para trabajo pesado, chapas y
accesorios resistentes a la oxidacin.
- Al frente de cada puerta de corredera va un crcamo separado de la pared unos 15
cms, con dimensiones de 20 cms 30 cms de ancho por 100 cms 120 cms de
frente, lleva un sifn de cuatro pulgadas, con pendiente y rejilla metlica.
- Por lo general la altura del cuarto es de 230 cms y sobre el techo van los equipos que
tienen una altura aproximada de 80 cms, dejando una rejilla de ventilacin. El
consumo aproximado es de 8 KVA para una cmara promedio de 3mts x 4 mts.
- La iluminacin de ambas cmaras son lmparas hermticas tipo tortuga.
- Los equipos de refrigeracin y congelacin, ubicados lo ms cerca de los cuartos
fros y que la distancia no supere los 8 mts, operan cada uno a 220 volt. cada uno y
estn provistos de todos los accesorios como control y programador electrnico con
indicador de temperatura, evaporador de baja silueta aleteados en lmina de aluminio
y tubera de cobre, motores ventiladores, filtro secador, vlvulas solenoide,
reguladores de presin, tablero elctrico provisto de contactores, etc.
- La acometida elctrica debe tener circuito independiente cada cuarto, protegido con
breaker industrial de 3x30 amp., punto para luz independiente de la acometida del
equipo dependiente de la luz del pasillo, el interruptor y el circuito para el mismo es
suministrado e instalado por el proveedor. El circuito de potencia se recomienda
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 8 de 21


alambre de cobre N 10 AWG. La acometida entregarla con caja de paso empotrada al
muro preferiblemente, a cero metros de la ubicacin del cuarto fro.
- En relacin con la acometida hidrulica se deja un punto para desague, ubicado a
130 cms 170 cms del piso, enfrentado al difusor. (El punto exacto se determina en
obra).


1.4.1.2.1 Cuarto de refrigeracin: Aislado trmicamente en poliuretano de tres
pulgadas de espesor. Se instala un equipo de refrigeracin con unidad condensadora
hermtica para un rango de temperatura entre 0 a +4C.. Las instalaciones para este
cuarto son: un desague de muro de 2 a una altura de 130 cms del piso; un crcamo
de 4 con una rejilla aproximada a los 30 cms de ancho por los 120 cms de frente,
separado de la puerta a unos 20cms y con una profundidad de 10 cms, en lo posible;
salida trifsica y tortuga controlada (coordinar con el proveedor la ubicacin de los
tableros de control y dems).
1.4.1.2.2 Cuarto de congelacin: Aislado trmicamente en poliuretano de cuatro
pulgadas de espesor, para un rango de temperatura entre -15 a -20C. Se deja un
desague de muro de 2 a una altura de 130 cms del piso o donde lo indique el
proveedor de cuartos fros; un crcamo de 4 con una rejilla aproximada a los 30 cms
de ancho por los 120 cms de frente; salida trifsica y tortuga controlada (coordinar con
el proveedor la ubicacin de los tableros de control y dems). Esta cmara lleva piso
aislado de acuerdo con las especificaciones de cada obra, por lo general se ha subido
aproximadamente unos 10 cms, se impermeabiliza por debajo con producto sika y
lleva media caa. Lleva un punto elctrico casi en el techo para el difusor, en el sitio
donde indique el proveedor.

1.4.2 Depsito de secos: Es un espacio
cerrado, con puerta metlica tipo
rejilla y con angeo, con ventanas
altas con angeo que permitan la
iluminacin y ventilacin natural.
All se ubican estantes plsticos
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 9 de 21


para almacenar los alimentos.
Llevan una toma elctrica a unos
90 cms del piso y un sifn con
pendiente. Se recomienda dejar en
esta zona el tablero elctrico de
toda la cocina.


1.5 AREA DE PREPARACION
Comprende la cocina fra y la cocina caliente.



- Al ingreso al rea de preparacin o elaboracin va el lavamanos quirrgico para la higiene
del personal que participe en la manipulacin de los alimentos. Lleva un desague de muro de
2 a una altura de 48 cms del piso terminado; un hidrulico de a una altura de 48 cms del
piso y con registro independiente. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento
manual aunque se est instalando grifera de push. El lavamanos quirrgico es de 60x60
cms en acero inoxidable calibre 18 Ref: 304-2b, salpicadero de 10 cms perfil frontal,
rematado en curva de 180.

1.5.1 Cocina fra o zona de elaboracin:
La zona de cocina fra va lo ms cerca posible al cuarto de refrigeracin. Est dotada de
mesones lisos en acero inoxidable con medidas de 90 cms de altura, con salpicadero
posterior de 10 cms de altura, con un entrepao a 25 cms del piso; cada mesn tiene una
poseta,
dejando las dos posetas enfrentadas. Esta zona tiene como mnimo ocho metros lineales en
mesones de acero inoxidable. Las instalaciones para cada poseta son: desague de muro de
2 a una altura de 45 cms del piso, un hidrulico de a 48 cms del piso con registro
independiente. Tambin se dejan dos sifones con pendiente (de 4 pulgadas cada uno) y dos
tomas elctricas de seguridad tipo GFCI, a una altura de 115 cms del piso para que no
afecte el salpicadero posterior que llevan algunos mesones en acero inoxidable.
Cocina fra Cocina fra
Cocina caliente Cocina caliente
Cocina fra Cocina fra
Cocina caliente Cocina caliente
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 10 de 21


Se est utilizando grifera normal de Gricol. El tercer mesn que lleva esta rea tambin es
en acero inoxidable, liso, sin salpicadero y sin poseta.
En esta rea se utiliza una cortadora de vegetales con dimensiones 44x25x59 cms con un
consumo elctrico de 187 vatios.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
1.5.2 Cocina caliente o zona de
coccin:
Tiene una estufa de seis puestos con
horno, una plancha doble para asar, una
enana y una marmita. Cada una tiene una
salida de gas en tubera de cobre de de
pulgada con registro, y una campana
extractora que debe cubrir completamente
los equipos. Se sugiere que las
conexiones de los equipos sean con
sistema de manguera, de tal forma que se
puedan correr los equipos. Esta rea lleva
dos sifones de 4 cada uno.



Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 11 de 21



- La estufa de seis puestos con horno
tiene 90 cms de alto por 164 cms de frente
por 88 cms de profundidad. La salida de
esta estufa est 74 cms de altura.
Potencia de 162.000 BTU/h. Las
instalaciones de gas de esta estufa son en
tubera de , a una altura de 30 cms y
de 420.000 BTU.




- La plancha doble para asar tiene 87 cms
de altura por por 108 cms de frente por 88
cms de profundidad. La salida de esta
plancha est a 82 cms de altura. 120.000
BTU/h. Las instalaciones de gas para esta
plancha son en tubera de , a una
altura de 30 cms y de 80.000 BTU.

- La estufa enana tiene 49 cms de altura

por 69 cms de frente por 69 cms de
profundidad. La salida de esta enana est
a 33 cms de altura. Potencia de 52.000
BTU/h. Las instalaciones de gas para esta
plancha son en tubera de , a una
altura de 30 cms y de 60.000 BTU.




- La marmita cilndrica de 240 litros fija, de 95 cms de
dimetro por 100 cms de altura. Quemador a gas tipo
soplete de 160.000 BTU. Consumo de gas de 2,5 metros
cbicos por hora. Va entre borde tipo ducha (poseta) de
120 cms por 120 cms y una altura de 5 cms a 12 cms, con
un desague de piso de 3. La presin de entrada hacia el
quemador de gas es de cinco pulgadas en columna de
agua. INSTALACIONES: un hidrulico de a 110 cms de
altura y con registro independiente. La instalacin de un
punto de gas en tubo de cobre de con acople hembra
de pulgada a una distancia no mayor a 60 cms y altura
de 30 cms; 180.000 BTU.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 12 de 21


- La campana extractora de humo en acero inoxidable cubre todos los equipos, extractor
centrfugo tipo industrial. La base para el extractor va en concreto o en estructura metlica,
para soportar un peso de de 300-400 kilos, esta base preferiblemente debera ser ubicada en
el exterior, fuera de la cocina o del rea de trabajo.
- El guarda-motor o sistema protector de arranque y parada del extractor se ubica dentro del
rea de la cocina, donde sea de fcil acceso para el personal para su manipulacin con una
acometida en alambre de cobre de calibre 4x12 (dependen de la ubicacin y especificacin
del equipo). Para el ducto en lmina galvanizada se deja por parte de la obra una salida o
hueco hacia el exterior de 60 cms por 60 cms aproximado, en algn muro, cubierta o techo
segn sea el caso, para generar la descarga de los humos olores y vapores generados por la
coccin de los alimentos. Se deja una salida de toma trifsica conectada a tres fases, neutro
y tierra para el arrancador de la campana extractora.

1.6 AREA DE SERVICIO
Lleva un punto elctrico para el
computador. La lnea del bao mara de
cinco azafates mide 87 cms de alto por
180 cms de frente por 65 cms de ancho,
con una potencia de 30.000 BTU/h.
Las instalaciones son: un desague de piso
de 2, un hidrulico de a 10 cms de
altura y con su registro independiente. La
instalacin de gas es tubera de cobre de
a una altura de 10cms y de 40.000
BTU.






La ventana de guillotina
en aluminio con acrlico
opal de 3 ml a 90 cms del
piso y hasta 160 cms de
altura, con espacio
abierto de 80 cms.





Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 13 de 21


1.7 AREA DE LAVADO
Lleva un mesn en acero inoxidable con espacio para descomide, con ventana de guillotina
como la del rea de servicio, el tren de lavado se inicia con el mesn con dos posetas para el
lavado de las bandejas con dos salidas hidrulicas y dos sanitarias. Lleva como mnimo dos
desagues de piso de 4 cada uno.
- El mesn de descomide
lleva un desague de muro
de 2 a una altura de 45
cms del piso, un
hidrulico de a una
altura de 45 cms del piso
y con su registro
independiente.
- La mquina lavaplatos es a gas e incluye booster elctrico de 9 KW, 1 HP, calentamiento a
gas, construida en acero inoxidable con medidas aproximadas de 210 cms de alto por 110
cms de frente por 110 cms de profundidad. Su consumo vas desde los 17 KVA a 26 30
KVA. Lleva una salida trifsica, un punto elctrico a 30 cms del piso; un desague de muro de
2 a una altura de 10 cms del piso, un punto hidrulico de a una altura de 10 cms del piso
y con su registro independiente; una instalacin de gas de a una altura de 10 cms y de
90.000 BTU. La mquina lavadora de platos es HOBART C-44A.
- La poseta para el lavado de ollas tiene mnimo 100 cms
de frente por 100 cms de profundidad, con un hidrulico de
a 110 cms a 120 cms del piso y con su registro
independiente. La altura de los muros de esta poseta son:
el del frente anterior es de 40 cms y de los muros laterales
y frente posterior es de 90 cms como mnimo; esto
teniendo en cuenta que una olla de 93 litros mide 70 cms
de dimetro por 60 cms de altura. Lleva un desague de
piso de 3, un crcamo con un desague de 3 y una rejilla
con medidas aproximadas a un metro de frente por 30 cms
de ancho.


- Almacenamiento de menaje limpio: esta
poseta se ubica entre el rea de lavado y
muy cerca al rea de servicio; esta rea
de almacenamiento de menaje est
dotada de dos o tres muebles de 90 cms
de ancho por 45 cms de fondo por 180
cms de alto, cada uno. Estos muebles se
ubican en un espacio rodeado por un
borde tipo ducha de 10 cms de alto por 55
cms de profundidad, su frente depende del
nmero de muebles requeridos (2 3),
adems llevan en su interior dos desagues
de piso de 3 cada uno.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 14 de 21




1.8 AREA DE BASURAS
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin
se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Esta rea lleva un desague de piso de 3 y un crcamo con un desage de 3 y su rejilla con
medidas aproximadas a un metro de frente por 30 cms de ancho.
Las canecas de 80 litros tienen 52 cms de dimetro por 47 cms de alto.
La poseta para el lavado
de traperos es de 50 cms
de frente por 50 cms de
ancho por 50 cms de
altura, con desage de
piso de 3, un hidrulico
de a una altura de 60
cms del piso con su
registro independiente.

Si esta rea requiere de ascensor de basuras, recordar que es trifsico y se debe coordinar
con el proveedor el requerimiento de acometida y tubera, salidas adicionales de iluminacin,
etc.

Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 15 de 21


2. CONDICIONES GENERALES
- Los muros se han enchapado en baldosa blanca egeo de 205 cms por 205 cms con win
metlico en las esquinas.
- Los pisos en baldosa de 30 cms por 30 cms ph 5 de alfa, pulido y brillado en sitio.
- Las medias caas en granito pulido con dilatacin en bronce de 10 cms de alto por 10 cms
pulido y brillado del mismo grano de la baldosa.
- Al instalar techos en dry wall tener en cuenta que sean resistentes a la humedad y pintados
de color blanco.
- Los mesones son en acero inoxidable calibre 16 para las tapas del mesn y calibre 18 para
entrepaos y posetas, de 65 cms de ancho, perfil frontal rematado en curva de 180, refuerzo
longitudinal en acero inoxidable calibre 18 Ref: 304-2b. La altura del salpicadero de los
mesones es de 10 cms. Estos mesones llevan un entrepao en acero inoxidable calibre 18
Ref: 304-2b con refuerzo longitudinal en acero inoxidable calibre 18, la altura del entrepao
desde el piso a la superficie terminada es de 25 cms. Las patas en tubo de 1 en acero
inoxidable calibre 16 Ref: 304-2b con niveladores en aluminio macizo, rodachines para
trabajo pesado de 2 con freno, rueda en poliuretano macizo.
- Las posetas de los mesones son de 60x40x30 cms en cero inoxidable calibre 18 Ref: 304-
2b. Esta posetas siempre van a un lado del mesn y no centradas en el mesn.
- El medidor del gas de la cocina debe ser independiente de las otras reas del colegio.
- Los registros de bola con tapa plstica van a una altura de 28 cms del piso con el fin de que
no queden tapados con el entrepao de los mesones.
- La caja de trampa de grasas se instala fuera del rea de la cocina y va en mampostera
paletada e impermeabilizada con marco metlico.
- Las puertas son metlicas entamboradas calibre 18 con pintura electrosttica y cerraduras
Yale.
- La ventanera va en aluminio Ref: 50-20 anodizado anolock del color de la perfilera
existente en el colegio, con vidrio cristal incoloro y nave corrediza con angeo exterior.
- Los estantes para cuartos fros miden aproximadamente 187 cms de alto por por 121 cms
de largo por 45 cms de ancho.
- Las estibas plsticas para almacenamiento, lcker y mueble de qumicos miden 15 cms de
alto por 120 cms de largo por 100 cms de ancho.

Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 16 de 21


2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
- Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
- Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.

2.2 PISOS Y DRENAJES
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.
- El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en
las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1%
hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los
pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
- El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva
de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la
debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos,
estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

2.3 PAREDES
- En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de
proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros
que renan los requisitos antes indicados.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 17 de 21


- Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza.

2.4 TECHOS
- Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
- En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a
la cmara superior para realizar la limpieza y desinfectacin.

2.5 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin.

2.6 PUERTAS
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1
cm.
- No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin;
cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de
las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

2.7 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,
PLATAFORMAS)
- Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 18 de 21


- Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
- Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el
albergue de plagas.

2.8 ILUMINACION
- Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
- La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y
110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento
- Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado
de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin
uniforme que no altere los colores naturales.
Lmpara fluorescente instalada en la cocina de 120 cms de larga por 13 cms de ancha,
hermtica T 8 de 2x32.






Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 19 de 21


2.9 VENTILACION
- Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no
debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de stas o a la incomodidad
del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor,
polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn
protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin.
- Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser
filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento
est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin
deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

3. EQUIPOS
- Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin
del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
- Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin.
- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de
uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a
menos que ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites
permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.
- Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin
tecnolgica especifica.
- Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 20 de 21


- Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
- En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas
o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
- Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
- En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
- Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes del alimento.
- Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas,
con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
- Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos
no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
- Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza.
Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias
previstas para este fin.
- Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
- La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
- Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro
de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del
alimento.
Documento en elaboracin
19/03/2014
Pg. 21 de 21


- Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento.
- Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento.