LA ELABORACION DEL COLONCHE.

Estudio preliminar


Manuel Ignacio Daz Cervantes
U.A. de Ciencias Qumicas, UAZ
e.m. midiaz@cantera.reduaz.mx

RESUMEN

A partir del rescate de operaciones para la elaboracin casera
del colonche por productores de tuna, se reconstruye un procedimiento
general y se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y
producto.

INTRODUCCION
Nopal es el nombre comn de las plantas de un gnero de la
familia de las Cactceas; se caracteriza por sus tallos planos, o pencas,
en forma de paletas, cubiertos de gloquidios. Las flores dan lugar a un
fruto llamado tuna.
La tuna silvestre, se dedica fundamentalmente al consumo en fresco,
regional y a la produccin de algunos derivados como queso de tuna, melcocha,
miel. Otro producto cuya produccin prcticamente ha desaparecido es una
bebida alcohlica llamada colonche.
El presente trabajo comprende tanto el rescate de las tcnicas que se
utilizaban, diferentes en distintos lugares, como la definicin de procesos para
lograr la optimizacin del producto, su estabilizacin y la obtencin de otros
derivados, con el objetivo de presentar una opcin de aprovechamiento industrial
de la tuna silvestre.

ANTECEDENTES
El nopal es una planta xerfita. Su hbitat natural son regiones con poca
humedad y climas semitemplados. (SARH, 1982) y se considera el hbitat natural
del nopal las zonas con precipitaciones del orden de 250 mm. El nopal crece an
en condiciones extremas de temperatura y sequas prolongadas y las especies del
gnero Opuntia crecen en suelos pedregosos y escasos de humus (Flores
Valdez, 1977). y en tepetate, aunque si se siembra en suelos profundos los
rendimientos son mejores. (Cruz H. 1977).
El Nopal (Opuntia spp) es una planta nativa de Norteamrica (Alvarado
Sosa 1978) y mas precisamente de Mxico (SARH 1982). Las Cactceas abundan
en Mxico. En el gnero Opuntia, los principales subgneros representados son
Cylindropuntia y Platyopuntia siendo este ultimo al que responden los verdaderos
nopales (Alvarado Sosa 1978)). Los aztecas llamaban " Noxtli " a las tunas. De las
250 especies conocidas de Opuntia, cien estn localizadas en Mxico. El
nopal fue llevado de Amrica a las pennsula Ibrica en el siglo XVI y de ah se
distribuyo posiblemente hacia frica
En el Norte - Centro del pas se han distinguido tres zonas: la Zona
Nopalera potosina - zacatecana que comprende a los estados de San Luis Potos
y Zacatecas y partes de Aguascalientes, Durango y Coahuila con variedades para
forraje y tuna, la Zona nopalera del noreste, con variedades forrajeras, que

comprende el Norte de Tamaulipas y Norte y Oriente de Nuevo Len y la Zona
Nopalera difusa, desde las partes ridas de San Luis Potos, y Zacatecas a Nuevo
Len, Durango y Chihuahua (Marroqun et al, 1964).
La zona de mayor concentracin de nopal en nuestro pas, la de mayor
diversidad a nivel mundial, y la ms apta para su desarrollo, es la regin
comprendida por Zacatecas y San Luis Potos. En la parte que corresponde a
Zacatecas, est zona abarca unas 200,000 has y comprende a 14 municipios,
sobre todo aquellos que se encuentran en el sureste del Estado y que manifiestan
altos ndices de marginacin y migracin. (Daz C. ,1991).
En Zacatecas se cosechan unas 13,000 has. pero slo unas 3000
tendran una explotacin programada, con variedades seleccionadas y con
tcnicas de cultivo apropiadas y estaran fundamentalmente en los municipios de
Ojocaliente, Villa de Cos y Villa Garca. Las plantaciones y la nopalera silvestre
fueron severamente daadas por una helada en diciembre de 1997.
Las especies productoras de fruto son principalmente: Opuntia amyclaea
(blanca), O. megacantha (amarilla), O. streptacantha (cardona), O. ficus indica
(de Castilla), O. robusta (tapn), O. hiptiacantha (memelo), O. camuesa ,
(camueso).
Las formas ms abundantes han sido la cardona, pachona, burrona,
cristalina y naranjona, las variedades amarillas de castilla y los duraznillos. La tuna
silvestre se dedica al consumo en fresco, regional y en una porcin relativamente
pequea, a la produccin artesanal, cada vez en menor escala, de queso de tuna,
melcocha y ocasionalmente colonche, productos tpicos, con mercado reducido
sobre todo por su composicin y presentacin finales, y por las dificultades para
conservarlos, pero mercado interesante por su perspectiva. (Daz C. 1991). La
tuna no ha sido explotada industrialmente.
La tuna es descrita generalmente como una fruta de pulpa jugosa con
bastante semilla, suave y rica en azucares, de sabor caracterstico muy agradable
y refrescante. Contiene vitamina C, aminocidos, lpidos, fsforo, hierro y calcio
(Barrientos 1965).
La tuna blanca (O. amyclaea). las copena T, No.2, No. 3, No 5, producen
tuna blanca con buenas proporciones de azcar (12-14%) ( 28) y entre las tunas
amarillas (O megacantha). los clones A-1, y A-2 producen tunas con pulpa
amarilla, jugosa y dulce ( Cruz H.,1977). La tuna de Castilla ( O. Ficus indica), es
una de las tunas de mayor tamao, rojiza, muy rica en azcar . La tuna camuesa,
de color guinda, se usa nicamente para consumo directo.
Saenz y Daz C ( 1986) mostraron que las selecciones que pueden ser
utilizadas en la industria para la obtencin de jugos y nctares pueden ser las
copenas por registrar el mayor volumen de jugo y en lo que respecta a la tuna
silvestre, son la tapona, cardona y pachona.
Lozano en 1968 seal que en el anlisis de tuna encontr agua 90%,
glucosa 6%, almidn y dextrina 2.7% protenas 1.0% , cenizas 0.3%; y trazas de
grasa. Valadez Villareal le atribuye 42 cal/g, una acidez d 0.63 g/ml ( Ac. Ctrico) y
pequeas concentraciones de vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y cido
ascrbico. Paredes (1973) le atribuy hasta 75 g de cidos grasos insaturados por
100 gr. de semillas de tuna.( Valadez Villareal, 1979)
La tuna cardona (Streptacantha) es ampliamente apreciada por su sabor.
Es de color rojo su riqueza en azcares es inferior a las de las tunas de O. ficus
indica. Era la ms utilizada en la elaboracin del colonche.
El colonche es una bebida alcohlica que se produce y consume
solamente en tiempo de cosecha pues es el jugo de tuna en fermentacin, de
manera que contenga aproximadamente 4 a 6% de alcohol y 7 a 9 % de azcares.
No se ha desarrollado ningn proceso para la conservacin de esta bebida tpica
que sufre alteraciones bacterianas muy rpidamente (Daz C. 1982).
El colonche puede definirse como la bebida alcohlica que resulta de la
fermentacin de tunas rojas, fundamentalmente cardona, y que se consume
mientras est en proceso, de manera que est dulce an debido a la presencia
de azcares sin fermentar. Es una bebida dulce, con cierto grado de viscosidad
y de baja graduacin alcohlica.
El proceso, en campo, se puede catalogar como una fermentacin natural
mixta, donde intervienen tanto levaduras como bacterias diversas, algunas
nocivas, que provocan con frecuencia olores y gustos poco agradables en el
producto.

OBJETIVOS.
Con el objetivo de presentar opciones para el aprovechamiento industrial
de la tuna silvestre y partiendo del rescate de los procedimientos para la
elaboracin artesanal del colonche, se pretende: a) redisear el proceso,
b) optimizarlo tcnica y econmicamente, c) optimizar el producto
gustativamente e incluso d) redisear el producto final, proponiendo diversas
alternativas.

METAS
Diseo de tecnologa para la elaboracin del colonche, a fin de:
a) optimizar los procesos de produccin
b) definir tcnicas de conservacin
c) lograr la calidad total del producto.

MATERIALES Y MTODOS
Se entrevist a productores de tuna que supieran hacer colonche. Se
recab informacin sobre procedimientos artesanales, caseros. Se ensayaron los
procedimientos y se inici una etapa de optimizacin de los mismos.
Se realizaron ensayos de fermentacin con tuna cardona ( O.
streptacantha) procedente de Pinos, Zac. Se proces la materia prima en su
composicin real y con modificaciones de la concentracin de azcares, (por
adicin de azucares invertidos) de la acidez (con cido ctrico) y por
consecuencia, del pH, en los rangos comunes de otras bebidas fermentadas (vino
de uva). Se realiz la fermentacin a 25C. cuidando las condiciones de
anaerobiosis. Se utiliz una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae Se
realizaron anlisis qumicos y organolpticos.
En algunos elementos, como materiales de recipientes, equipo, se hace la
propuesta con base en los procesos de elaboracin de otras bebidas.




RESULTADOS
I).- RESCATE.
Mediante entrevistas con productores de tuna que saben preparar
colonche, se recab informacin que permiti, reconstruir un procedimiento
general. Se
desagreg ese procedimiento general en partes y se iniciaron ensayos
diversos de cada elemento y con sus correspondientes anlisis qumicos
y gustativos. Esto ha permitido una primera aproximacin a una
propuesta tecnolgica, que si bien sintetiza y organiza las diversas
etapas de la elaboracin del colonche, requiere de mayor precisin y
ajustes.
La definicin de colonche, arriba presentada no es unvoca, de manera que
en diversas regiones se pueden encontrar productos diferentes, pudiendo incluso
sealar que cada quien posee su propia receta o sus secretos. Pocos, ancianos
casi todos, conocen el procedimiento y lo guardan como una tradicin. Hay
quienes no quieren comunicarlo y quienes incluso quieren venderlo.
De los diversas versiones encontradas, se pueden sacar los procedimientos
fundamentales, algunos de los cuales generando variantes, pueden o no aplicarse.

OPERACIONES GENERALES
1. Seleccionar las tunas
2. Pelar las tunas
3. Obtener el jugo
4. Colar el jugo, eliminando semillas y fibra.
5. Hervir el jugo y dejar enfriar.
6. Depositar el jugo en recipiente para fermentacin y tapar
7. Dejar fermentar, (colocar el recipiente en un lugar clido)
8. Empezar a beberlo.
9. Hacer rendir el colonche. (Elaborar mas producto, tomando como base el
fermento en el mismo recipiente)
Las variantes podran ser:
1. Seleccionar de las tunas.
a).- La tuna empleada fundamentalmente es la cardona,
b).- Hay quienes utilizan tambin pachona.
c).- O una mezcla de ambas
2. Pelar las tunas.
a).- Las tunas se pelan manualmente, con cuchillo
b).- Se lavan eliminando espinas y se prensan enteras (poco comn)
3. Obtener el jugo
a).- La manera tradicional es mediante prensado manual de la
pulpa, desbaratando el fruto.
b).- Tambin se hace mediante agitacin con una pala de
madera.
4. Colar el jugo, eliminando semillas y fibra.
a).- El juego se cuela en un cedazo eliminando semillas y fibra
b).- no se cuela
5. Hervir el jugo y dejar enfriar.
a) Hervir el jugo a fuego lento durante dos o tres horas
b) Hervir el jugo hasta que se reduzca a la mitad
c) Emplear el jugo directamente, sin hervir.
El recipiente para hervir el jugo puede ser
a).- Ollas de barro
b).- Cazo de cobre
c).- Olla de peltre
d).- Olla de aluminio o bote de hojalata
6. Depositar el jugo en los recipientes para fermentacin y tapar.
| a).- Normalmente son ollas de barro.
b).- Tambin se utilizan recipientes de plstico.
7. Dejar fermentar, colocando el recipiente en un lugar clido.
a).- La fermentacin es espontnea
b).- Nadie la induce.
c).- Hay quienes en lugar de fermentar, agregan aguardiente,
mezcal o alcohol de caa de 95 96%.
El recipiente se coloca en un lugar tibio, junto al fogn, junto
al piloto de la estufa, en la recmara.
8. Empezar a beber.
a).- Un da despus del inicio de la fermentacin.
b).- dos o tres das despus.
c).- mientras est dulce
b).- antes de las dos semanas
c).- mximo tres semanas o un mes, porque huele y sabe mal
9. Hacerlo rendir.
a).- Agregar jugo nuevo al que est fermentando, para
reponer el que se consume.
b).- Preparar jugo y agregarle un poco del fermento.

II).- ANALISIS QUIMICOS


El resultado de los anlisis del jugo de tuna, y del jugo de tuna
corregido , as como de los productos resultantes, se presenten en los
cuadros 1 y 2.


Cuadro 1.- Anlisis qumico del jugo de tuna (O. streptacantha)


Jugo de tuna Jugo corregido

SST (Bx) 10.7 22.1



A.T.(g/l H2SO4 0.24 3.2

pH
6.0 3.9



Cuadro 2.- Anlisis de colonche y vino de tuna

Colonche Vino de tuna

% alc. vol 20C 4.92 10.78



A.T.(g/l H2SO4 0.35 3.4







pH
5.7 3.9


La concentracin de alcohol del colonche es baja y para lograrla consumi
prcticamente la totalidad de los azcares, perdiendo el gusto dulce que es
caracterstico en su consumo. En esta etapa ni siquiera se intent detener la
fermentacin. La concentracin de alcohol del vino es bastante aceptable.
La acidez tal del colonche es baja, lo que representa un riesgo para la
conservacin y estabilidad del producto, sin embargo al gusto es aceptable. Sin
embargo, la acidez total del vino puede parecer un poco elevada sobre todo
organolpticamente.


III).- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

El colonche presenta un color rojo con tonos azulosos, que
recuerda el rosa mexicano, un poco turbio, El aroma es neto, fresco.
Huele a tuna. Al ataque es una bebida suave, ligera que se desarrolla
bien en boca. Afrutado. Se percibe un poco viscoso.
El vino de tuna presenta un color rojo magenta, con tonos azules, un
poco turbio, nebuloso. El aroma se percibe franco, fresco, con un ligero fondo
vegetal. Se percibe claramente el olor de tuna. Es suave al ataque, ligero en su
evolucin. Se percibe cido al final.
Un lote que se elabor con tunas que haba iniciado el proceso de
descomposicin present un aroma vegetal marcado, gusto poco fino, cido y con
un gusto salado y amargo.


III).- APROXIMACION AL DISEO DE TECNOLOGIA PARA EL
COLONCHE
Se presenta en forma esquemtica los avances en cada etapa.

MATERIA PRIMA
Seleccin
Se emplea fundamentalmente la tuna cardona (O.streptacantha)
Es posible utilizar tambin la pachona e incluso la cascarona.
Madurez del fruto
Es preciso que la fruta no est completamente madura a fin de que exista
un mayor porcentaje de agua y el jugo no resulte pastoso.
No se ha podido establecer una tcnica para determinar adecuadamente
los ndices de madurez. Lo mas prctico es determinar SST mediante
refractometra.
La madurez conveniente corresponde a 10-12 Bx. , lo que implica una
acidez total del orden de 0.30 g/l H2SO4 y un pH del orden de 5 a 6.
Sanidad.
El fruto empleado debe estar perfectamente sano. La pudricin en el fruto,
afecta negativamente el proceso, por la formacin de hongos y el desarrollo de
componentes no deseables.

OBTENCION DEL JUGO
Pelado de la tuna
Por ahora la mejor manera sigue siendo el pelado a mano. De elaborarse
grandes volmenes de colonche, ser necesario utilizar una prensa mecnica; se
evaluar la influencia de la presencia de la cscara sobre las caractersticas
organolpticas del producto as como la de las semillas, que podran eliminarse al
final de la fermentacin.
Tratamientos del jugo.
Por motivos de estabilidad y de percepcin organolptica es preciso ajustar
la acidez del jugo, a un pH de 3.5 a 4.0. As como la concentracin de azcares, lo
que se puede lograr mediante evaporacin parcial del agua del jugo o por adicin
de azcares como glucosa o fructosa. En el primer caso, la calidad se ve
seriamente afectada.
Inhibicin de microorganismos indeseables.
Se puede emplear metabisulfito de potasio o de sodio, cido ascrbico. En
el primer caso se ve afectado el color.


ENCUBADO
Recipientes
Se deposita el jugo en los reactores para realizar la fermentacin.
Los reactores son de vidrio. Deben tener tapa para cierre hermtico.
Al escalar habr que pensar en reactores de acero inoxidable.
Inoculacin de levaduras.
Se emplea Saccharomyces cerevisiae.
Se adiciona un pie de cuba.

FERMENTACION
Temperatura.
La fermentacin ha dado buenos resultados a 25C, sin embargo se
ensayan otras temperaturas a fin de determinar cual es la mejor desde el punto de
vista organolptico.
Anaerobiosis
Es preciso garantizarla a fin de evitar oxidaciones y contaminacin del jugo
en fermentacin.
Control de densidad.
Control de sanidad

ESTABILIZACION
Ha sido, con los medios disponibles, muy difcil estabilizar el producto a
media fermentacin. Cuando tiene 2 3 % de alcohol, porque adems se
encuentra en una fase muy activa de la fermentacin. Queda mucho trabajo a
realizar en este punto.
La opcin ms viable para lograr la estabilidad del producto, por ahora es
llevar el proceso hasta agotar los azcares.

CONSERVACION
En proceso.

CONCLUSIONES
Se han recatado elementos importantes de los procedimientos de
elaboracin del colonche que han permitido, adems e acercarse al valor
cultural prcticamente desaparecido de su consumo, reconstruir un
procedimiento general, que ha servido de punto de partida para la
optimizacin de tcnicas y del producto mismo.
Se ha avanzado en la definicin de la composicin de la materia prima y
condiciones del proceso, de manera que se puede presentar una tecnologa que
optimiza proceso y producto, que debe ciertamente afinarse an y sobre todo
pasar a etapa piloto.
Falta considerar los elementos econmicos .

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