Informe Terminado

MDULO DE BOVINOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE ZOOTECNIA

MDULO DE BOVINOS

INTRODUCCIN

El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos mas completos
para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran
medida a mejorar la calidad de vidad humana desde el punto de vista de los
rendimientos fsicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener
en cuenta el efecto de las variables criticas del sacrificio sobre las propiedades
fisicoqumicas de estas asi como tambin los aspectos exigidos por la ley.
Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde quer el ganado es
acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercializacin. El camal es
el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de
ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a
cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener
principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el
animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es la carne .El camal
debe contar con un estricto sistema de control higinico evitando as la
contaminacin microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe
dar en todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta
calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos,
uniforme de trabajo y adems utensilios adecuados para el debido proceso en la
obtencin del beneficio. La carne que se obtiene del beneficio. La carne que se
obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una
conservacin posterior adecuada con una mayor de tiempo de vida til, tambin
nos permite llevar procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con
mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria
conocer como se lleva acabo los procesos del beneficiado y as conservar estos
productos crnicos con mayor eficacia

.

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RESUMEN

La visita al camal LOS ANDES AIMIHCADE fue realizado en Auray en el distrito
de Chilca, de la provincia Huancayo, en el departamento de Junn en las
instalaciones del camal, teniendo como objetivos observar las instalaciones,
conocer rendimiento de carcasa y calidad de carne del ganado bovino al sacrificio.
Acompaados del ingeniero de curso tuvimos la charla del Mdico veterinario que
nos explico acerca de las instalaciones, de las etapas u operaciones del proceso de
sacrificio del ganado vacuno (cajn de aturdimiento, insensibilizacin, izado,
sangra, dehuello, desuello, descuartizado, eviscerado, zona de lavado y la zona de
oreo), de la calidad de carne cmo se clasifican y del rendimiento de carcasa.

OBJETIVOS:

Identificar y conocer cada una de las instalaciones y operaciones necesarias en
el beneficio de vacunos del camal LOS ANDES AIMIHCADE
Conocer el rendimiento de carcasa del ganado vacuno luego de ser beneficiado
en el camal LOS ANDES AIMIHCADE
Conocer la calidad de carne y su clasificacin en el camal LOS ANDES
AIMIHCADE

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MATERIALES Y METODOS

Lugar y duracin de la prctica:

El lugar de la prctica se encuentra ubicado en Auray distrito de Chilca,
Provincia de Huancayo del departamento de Junn, a una altitud de 3,287
m.s.n.m.,
La prctica tuvo una duracin de 2 horas.

Materiales:

Se lleg a observar las instalaciones del camal, la descripcin la hizo el medico
veterinario se tomaron notas mediante:
Cuadernos de apuntes

Metodologa:

Se realizo una charla del medico veterinario, en los siguientes temas
instalaciones etapas u operaciones del proceso de sacrificio del ganado
vacuno (cajn de aturdimiento, insensibilizacin, izado, sangra, dehuello,
desuello, descuartizado, eviscerado, zona de lavado y la zona de oreo), de
la clasificacin de carnes y del rendimiento de carcasa.
Al mismo tiempo se observaba las etapas de beneficio por las que pasaba
el animal desde el paso por las mangas hasta su destino final que era la
zona de oreo.

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3.1.- DE LAS INSTALACIONES Y LAS ETAPAS DEL PROCESO DE
SACRIFI CIO
3.1.1 DE LAS I NSTALACIONES
ROJAS (2008), menciona que para tener animales aptos para su beneficio debemos
tener en cuenta lo siguiente: Especie Raza Sexo Edad y disponer de las siguientes
instalaciones:

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre

6. Sala de calderas

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7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorfica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacn fro para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorfica para despojos
36. Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas

3.2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO
ROJAS (2008), refiere que las etapas del proceso del beneficio son:
1. INSPECCIN ANTE NORTE.
Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases es obligatorio realizar
un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresen a una playa de
matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales
sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

2. SACRIFICIO DEL GANADO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente
normales. Los animales que e van a sacrificar deben haber descansado

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adecuadamente en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado
durante muchas horas o largas distancias.
3. DUCHADO AL INGRESO DE LA PLANTA
Cuando los vacunos ingresan a la planta de matanza, obligatoriamente deben
ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente
realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previa a cada
matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un
operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la
higiene de las patas de los animales y en casos necesarios los lave empleando
una manguera con buena presin de agua.
4. ATURDIMIENTO.
Se hace con el propsito de desmayar o insensibilizar al animal de manera que
no sufra durante el proceso de matanza. Conmocin cerebral.
4.1 Sistemas de aturdimiento
4.1.1 Aturdimiento o atontamiento por conmocin.-

Lugares de eleccin para
insensibilizar por conmocin
de distintas especies.

Golpe de mazo o martillo.- (directo)

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- El golpe de martillo debe darse con precisin y fuerza de forma que el
crneo se rompa (con o sin fractura) originando una perdida instantnea de
los sentidos.
- Mtodo barato y primitivo.
- No destruir el bulbo raqudeo.
Desventajas:
- Golpes errados
- Cansancio del operario

Bala libre

- Vacunos y ovinos (no cerdo
cuyo crneo es mas gruesa)
- Son pistolas que disparan
balas que se alojan en la
cavidad craneana.
- Afecta la masa cerebral,
ocasiona graves alteraciones
en el funcionamiento del
corazn, produce fuerte
convulsiones espordicas.
* Produce accidentes a causa
de malos disparos
Desventajas:
- Provoca la extravasacin (salir un lquido de un vaso) sangunea a nivel de
los tejidos (aumenta la presin, rompe las arterias) produce un
encharcamiento.
* Mtodo barato

BOVINOS = 400 - 450 Kg

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Descarga elctrica

- Consiste en dos electrodos que se aplican sobre el animal hacindole pasar
una corriente elctrica que puede ser continua 70 -75 voltios (no
polarizacin) o alterna 35 40 voltios (hasta 1000 voltios), los tiempos
empleados, segn el modelo y oscilan entre 9 12 segundos y 30 35
segundos (depende del tamao y peso del animal)
General:
- Bajo : 35 90 voltios
- Medio : 100 300 voltios
- Elevado : 400 1000 voltios

* Existen varios modelos
* 2 partes bsicas: 1 transformador y 2 dispositivos de aplicacin.
- Es importante la correcta colocacin de los electrodos ya que de no hacerlo,
la corriente no atraviesa el cerebro y fluye hacia el cuerpo, no logrando el
efecto esperado.
* El tiempo que se aplica es segn el tamao y peso del animal.
- Los efectos de la descarga elctrica determinan un a conmocin general, con
contracciones musculares y perdida del estado motor.
- Quedan inmovilizados 2 5 minutos.
Desventaja:
- El animal se puede recuperar y volver a la normalidad

Deguello (1 sangra y luego la muerte)

Consiste en la seccin: corte de las arterias cartidas y venas yugulares a
nivel de la regin farngea, en la zona correspondiente a la unin de la
cabeza con el cuello.

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- La sangra es rpida hasta 50%
- Se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camlidos.

Enervacin (Denervacin y apuntillado)

- Consiste en seccionar la mdula espinal de los vacunos a la altura de la
articulacin atloideo-occipital, entre el occipital y la primera vrtebra cervical,
por medio de un cuchillo o puntilla especial.
- Produce una parlisis general y de inmediato se produce el desangrado.
- Se paraliza el corazn, se coagula la sangre (perjudica la conservacin)
* Para acelerar la sangra se les baa con agua fra. En Huancayo patean la
panza para una mejor sangra.
- La sangra debe realizarse colgando al animal.

Insensibilizacin por gases

El dixido de carbono acta intensificando los movimientos respiratorios
con una primera etapa de excitacin, luego la creciente concentracin de
dixido de carbono en la sangre llega al cerebro y se produce la perdida de
conciencia o sentidos.
- Se realiza en cmaras con 65 a 85% de dixido de carbono.
- Tiempo de exposicin al gas de 50 a 90 segundos
- Se puede insensibilizar 300 cerdos por hora.
- No se aplica en ovinos (almacenan CO
2
en la lana)
Desventaja:
Un costo operativo muy alto
* Verdadera anestesia
* El dixido de carbono se acumula en la sangre, llega al cerebro produciendo
perdida de conciencia, esta en duda que esta tenga su origen en la
*

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*
* Hipoxia.
- Falta de oxigenacin.

5. SANGRA

- Consiste en extraer la mayor cantidad posible de sangre (50%)
- Cantidad de sangre 1/3 peso en vivo.
- La sangra se realiza inmediatamente despus del aturdimiento en posicin
vertical.
La ventaja de una buena sangra:
Mayor tiempo de conservacin
Se disminuye la contaminacin
La sangra debe ser lo mas completa posible, por que la sangre es un medio muy
favorable para el desarrollo de los Microorganismos.
6. DEGUELLO

- Operacin que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal despus
de la sangra.
7. DESUELLO

- Consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la misma
(integra)
* Desuello Manual:
- Es econmico
- Se realiza con cuchillos
Desventaja
- Requiere experiencia, si no hay dao en el curso y corral.
* Desuello mecnico:
Permite obtener camales limpios y brillantes

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8- ESCALDADO, CHAMUSCADO

Consiste en quitar las cerdas del animal (porcinos)
* El escaldado consiste en sumergir al cerdo en tinas con agua caliente a unos
60C 90C (tiempo depende del tamao y madurez del animal)
* Aprox. 6 minutos afloja las implantaciones de las cerdas en sus folculos.
* Baja la T no se afloja
* Alta T piel se cuece y las cerdas se separan con dificultad.
* Y luego al raspado con cuchillos especiales (peladoras mecnicas)
* El chamuscado, puede efectuarse con pajas que cubre al animal y se quema
con mechero (soplete)
* Despus del chamuscado se eliminan las cerdas por raspado y se lava.

9.- EVISCERACIN

Consiste en la extraccin de las vsceras de un animal beneficiado.
- Se extraen el sistema digestivo (panza, bonete, intestinos grueso y delgado).
- Se extrae las vsceras: hgado, bazo, corazn, pulmones (sale con la traquea
y el esfago)
- Se extrae las glndulas genitales
- Se extrae la vejiga y recto.
- Ligero lavado y separacin de todo residuo extrao.
Procesamiento de vsceras: Lavado con H
2
O caliente (evacuacin del
estomago e intestinos mucosidad)
Inspeccin post-Mortem.- permanente inspeccin despus de la divisin de
la carcasa y de las vsceras una vez lavadas.
- Alicuyas

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10.- Oreo:
- Consiste en el enfriamiento de la carcasa al medio ambiente (en refrigeracin)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CARNE
EN VACUNOS

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3.2 RENDIMIENTO DE CARCASA
En la Figura 4 se representa el rendimiento tipo de un ternero macho
sacrificado con 550 kg de peso de raza Pirenaica y de aproximadamente 340
kg de peso canal.

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3.3 CALIDAD DE CARNE
ROJAS (2008)

Clasificacin.- Para ver que categora se encuentra la carcasa y se observa:
- Edad
- Sexo
- Condicin machos (castrados o enteros); hembras (paridas y no paridas)

* Dientes leche hasta 1,5 aos
2 D permanentes 1,5 2,5 aos
4 D permanentes medios 2,5 3,5 aos
6 D permanentes extremos 3,5 4,5 aos
8 D boca llena 5 ms aos
Extra, 1ra, 2da categora y procesamiento.
Conformacin: Es la observacin de la armona entre el tejido muscular,
seo y graso, debe existir una proporcin.
Acabado: Se le ve la gordura del animal, no siempre los animales gordos
van a 1ra categora.
CLASIFICACION DE CARNES
Sello:
1 amarillo naranja : EXTRA
2 verde : PRIMERA
3 rojo : SEGUNDA
4 azul violeta : PROCESAMIENTO

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MINAG (2010), clasifica a carne como:

SISTEMA DE CLASIFICACIN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificacin de canales bovinas se realiza en funcin de los siguientes
criterios:
1- La categora de la canal (categoras A, B, C, D y E)
2- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
3- La conformacin (sistema SEUROP)
4- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuacin se analiza con detalle cada uno de estos puntos.

1. LA CATEGORA DE LA CANAL

El Reglamento (CEE) n 1026/91
del Consejo de 22 de abril que
modifica el Reglamento (CEE) n
1208/81 establece el modelo
comunitario de clasificacin de las
canales de vacuno pesado. Esta
clasificacin se realiza en funcin
de la edad y del sexo de los
animales. La clasificacin se realiza
en funcin de las categoras que se
sealan a continuacin:

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2. EL ESTADO DE ENGRASAMIENTO
ESCALA DE ESTADO DE ENGGRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS

1.- NO GRASO 2 - POCO CUBIERTO 3 - CUBIERTO
4 - GRASO 5 - MUY GRASO

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El contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la
comparacin visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida
en el Reglamento (CEE) n 1208/81. Cada una de las siglas sealadas (1, 2, 3, 4 y
5) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de forma que las posibles
clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

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3. LA CONFORMACIN
ESCALA DE CONFORMACIN DE CANALES BOOVINAS. SISTEMA DE
CLASIFICACIN S-EUROP

S - SUPERIOR E - EXCELENTE U - MUY BUENA
R - BUENA O - MENOS BUENA P - MEDIOCRE

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El mtodo empleado para la valoracin de la canal consiste en la apreciacin visual
de los perfiles de las diferentes regiones anatmicas de stas, mediante la
comparacin con patrones fotogrficos y una escala de puntuacin (escala de
clasificacin S-EUROP). Esta escala ha sido establecida en el Reglamento (CEE)
n 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes fotografas y cuadros. Cada una
de las siglas sealadas (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-", de
forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

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4. EL COLOR DE LA GRASA Y DE LA CANAL
El color de la grasa de cobertura se clasifica visualmente en las siguientes clases:

Cada una de las clases sealadas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo
"+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las
siguientes:

El color de la canal de bovinos pesados se clasifica visualmente en las cinco clases
que se describen a continuacin

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Cada una de las siglas sealadas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo
"+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las
siguientes

La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras de
aproximadamente 300 kg de peso canal se detalla a continuacin:

1 2 3 4 5

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CONCLUSIONES
Logramos conocer las etapas del beneficio del ganado vacuno, as como las
precauciones que se debe tener en cada una.
Se observo todas las fases en la obtencin de beneficio del ganado vacuno y se
comparo con la bibliografa encontrada y se noto que algunos pasos no son los
mismos como lo son las etapas de baos de agua antes de el animal ingrese a la
planta ya que esta etapa es muy importante ya de esta y otras depender mucho
la calidad de carne.
Durante el beneficio de ganado vacuno no solo se usa la carne sino que adems
se usa todas sus partes como la piel, las vsceras, sangre, etc.
El promedio peso carcasa o rendimiento de carcasa de ganado vacuno criollo en
este camal oscila entre 45% a 47%
La calidad de carne es muy baja debido a que no se realizan todos los pasos en
el proceso de beneficio del ganado vacuno

RECOMENDACIONES

Mejorar en el aspecto sanitario ya que en el camal san francisco se observa que
los trabajadores usan ropas inadecuadas para el trabajo lo cual podra originar
contaminacin microbiolgica.
Implementar la infraestructura ya que el camal cuenta con equipos antiguos que
no cumplen su funcin de manera adecuada.
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un
mantenimiento de los equipos para evitar posibles interrupciones en las operaciones
de beneficio.
Tener gran cuidado con el manejo de vsceras para as evitar transferir malos
olores a la carne y tambin evitar contaminaciones microbianas.
Las operaciones deben ser monitoreadas por profesionales entrenados para este
fin

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BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA 2010
ROJAS Jos (2008) Tecnologas de carne
http://es.scribd.com/doc/21364216/CLASE-MATADEROS-BENEFICIO#download

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