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PATRICIA AGUIRRE, ANTROPOLOGA
Dime qu comes y te dir quin eres

La antropologa alimentaria analiza la alimentacin como un proceso sociocultural,
advirtiendo en ella la divisin clasista de la sociedad, la construccin social del gusto y
la reproduccin de sus representaciones


Las comidas son ricas en varios aspectos: por sus sabores, por sus tradiciones innatas,
por sus nutrientes que sacian el hambre y tambin por las mltiples puntas de
investigacin que dispara. Es que la comida y su prctica, la alimentacin, desde hace
bastante tiempo cayeron dentro del campo de accin de la antropologa que las
deconstruye y analiza hasta el ltimo detalle para ver en ellas a la sociedad
cotidianamente, con su imaginario, representaciones, posibilidades de acceso y gusto
en accin. La alimentacin es una prctica totalmente oscura porque es algo que
hacemos todos los das, parece natural y es a travs de ella que una sociedad se
reproduce fsica, social y simblicamente, advierte la antroploga Patricia Aguirre,
integrante del Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud de la Nacin e
investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional de San
Martn (Idaes/Unsam).

Qu es la antropologa alimentaria?

Es el abordaje de la alimentacin como hecho social o, si se quiere, el anlisis social
de la alimentacin. Nosotros no le vamos a recomendar a nadie cul es la dieta
adecuada.

Eso lo recomiendan los nutricionistas.

Por supuesto. Los antroplogos de la alimentacin estudiamos qu es lo que hace que
del infinito arco de comestibles para un omnvoro como somos nosotros, en diferentes
culturas, en diferentes tiempos, y en diferentes geografas, se recorte un pequeo
abanico al que llama comida. Y que eso se produzca, se distribuya y se legitime de
determinada manera.

O sea, tomar la alimentacin como una prctica ms de la cultura.

Una prctica fundamental. Porque la alimentacin es producto de relaciones sociales y
a la vez produce relaciones sociales. Deviene de una forma de produccin, de una
forma de relacionarte con el ecosistema, de una tecnologa, de una economa, de una
estructura de derechos que legitima quin puede comer qu. Los diferentes gneros
comen de diferente manera. No hay nada que diga que las mujeres deban comer pollo
y los hombres, bife. Pero en el imaginario social se construyen dietas femeninas y
dietas masculinas, alimentos propios de nios, de adultos y de ancianos. Nosotros
estudiamos ese juego de los alimentos en la sociedad que obviamente es producto de
relaciones sociales que lo preceden y contribuye a cristalizar algunas y dinamizar
otras.

Adems, lo que se come cambia en el tiempo.

S. En nuestro tiempo llamamos dieta sana a una dieta rica en frutas y verduras y
hace cincuenta aos llambamos dieta sana a una dieta llena de hidratos de carbono y
protenas animales. La alimentacin es situada. Hace unos 20 aos los antroplogos
empezamos a insistir con la dieta paleoltica sobre la cual se haba fundado nuestro
cuerpo como Homo Sapiens. Era una dieta rica en fibras, baja en sodio, sin lcteos, sin
azcares refinados. Hasta que hace poco ciertos mdicos desde varios libros la
volvieron a recomendar. Haban entendido mal! La dieta paleoltica es un modelo, no
existe como tal. En los miles de aos, en la diversidad de ecosistemas que vivieron los
cazadores-recolectores del Paleoltico, hubo muchos tipos de dietas. Lo de dieta
paleoltica es un modelo construido para comprender mejor la situacin actual. Casi el
70 por ciento de lo que comemos no exista en aquel momento.

Y hay un modelo dietario actual?

No, no hay uno solo. Por ms que en este momento la alimentacin urbana e
industrial est verdaderamente globalizada en una cocina mundial donde encontrs un
ncleo duro de productos industriales como tomates conservados, cubos de caldo
deshidratados, dulces, aceites, desde Sudn a Churchill en el Crculo Polar Artico de
Canad.

Pero sigue habiendo costumbres alimentarias locales.

Por supuesto. En esos horizontes locales y globales conviven el patrimonio
gastronmico que estructura la vida como si fuera un lenguaje y la alimentacin
industrial que desestacionaliza y deslocaliza las dietas. Un da se puede comer
empanadas locales, al otro empanadas industriales y al tercero empanadas gourmet.

El antroplogo Claude Fischler deca que no slo comemos nutrientes sino que
tambin comemos sentidos. Usted coincide con esa visin, no?

Claro. Eso quiere decir que la alimentacin no se agota en estudiar los nutrientes. Si
slo nos alimentsemos con nutrientes todos los humanos comeramos alimento
balanceado.

Como la comida para los astronautas.

La comida para los astronautas sigue las pautas culturales de los astronautas. Comen
pollo deshidratado o helado; llevan la comida que estn acostumbrados a comer.

O sea, la alimentacin no es slo una cuestin de nutrientes.

Tiene sentido para una persona comer pollo a la portuguesa, entra en el juego de los
intercambios sociales. Cuando un hombre quiere seducir a una seorita se usa el
evento alimentario, el tipo de productos que se invita a comer, la forma de la
preparacin, el ambiente... Eso dice algo. Es distinto invitar a una mujer a tomar un
caf que invitarla a cenar a un restaurante. El evento alimentario est marcado y
marca la situacin social.

Es decir, la comida tiene usos mltiples.

La comida sirve para seducir, para marcar el estatus de una persona, sirve como eje
de relaciones sociales: los eventos polticos se marcan con un tipo de alimentacin
concreta. El 25 de mayo se desayuna con chocolate con churros. Si sos de la oposicin
hacs locro. La comida marca las diferentes festividades. La gente en un velorio se
sirve caf y no champn. La comida sirve para generar seguridad.

Por ejemplo?

Durante mucho tiempo trabaj en el Programa Materno Infantil y todas las mujeres
bajo la lnea de pobreza decan lo mismo: Cuando no tengo leche me desespero.
Leche para la mam implica seguridad. Y curiosamente, durante la hiperinflacin en
1989 muchas personas de ingresos medios aumentaron de peso. En fin, la comida
sirve tambin para demostrar poder econmico, para marcar el gnero y edad de las
personas. Con la comida se demuestra tambin la pertenencia a un grupo.

Es decir, como se dice, somos lo que comemos.

Eso lo dijeron los alemanes. Los franceses son ms sutiles y prefieren decir dime qu
comes y te dir quin eres. Es el hecho social de la comida. Hay una identidad
alimentaria. En los migrantes es lo ltimo que se pierde. Lo primero que hacen al
llegar a un pas es cambiar de ropa. Pero la comida no se toca, dentro de lo posible y
con algunos cambios. Una manera de ver si un grupo se ha integrado a una sociedad
no es ver si come lo que come la sociedad receptora, sino ver si la sociedad receptora
ha adoptado algn alimento de este grupo. El caso del bagel o de la dona en Nueva
York es clarsimo. Su origen es de Europa Central.

Hay ciertos alimentos que conservan en su nombre su lugar de origen: la
hamburguesa, la milanesa...

Dentro de lo comestible todas las cultura recortan un abanico muy limitado. En
ciertas regiones se cran y comen perros. Nosotros criamos perros como mascotas y
las mascotas no son comida; tienen estatus de persona.

Se les pone nombre...

Eso tiene que ver con situaciones ecolgicas, demogrficas, productivas, tecnolgicas,
econmicas y simblicas. Las pautas alimentarias, situadas geogrfica e
histricamente, no son absolutamente arbitrarias ni locas ni reductibles a la
racionalidad extrema. La alimentacin humana es un hecho complejo, un hecho social
total: porque entrando por la alimentacin termino estudiando a la sociedad en su
conjunto. Para estudiar por qu la gente come como come tengo que estudiar cmo
vive.

No es un campo autnomo.

Para nada. Est enraizada en las prcticas cotidianas, con el hacer. No hay nada
natural en la alimentacin humana. Las preferencias o interdicciones alimentarias son
construcciones sociales. Las sociedades construyen su gusto. Difcilmente se coma algo
que no se produzca con cierta ventaja comparativa. Los argentinos comemos tanta
carne por un fenmeno de estructura, una ventaja ecolgica que se convirti en
ventaja econmica: cuando vinieron los espaoles ac haba una gigantesca estepa
herbcea con muy poca densidad de poblacin y dejaron libres herbvoros mansos que
no tenan competencia y se reprodujeron ad infinitum. Pero adems la alimentacin
tiene una dimensin simblica y subjetiva.

Cmo es eso?

La alimentacin es parte de la construccin del sujeto. Uno tiene sus preferencias
dentro de las preferencias del grupo. Tiene que ver con las experiencias propias, con la
historia individual. Es un toque de distincin, pero no es una eleccin libre e infinita. El
gusto que parece algo tan individual es una construccin social. Hay un gusto pobre,
un gusto medio y un gusto de sectores de ingresos altos.

Pero por qu los seres humanos no comemos seres humanos?

No comemos seres humanos aqu, ahora, en esta cultura, porque es un tab. En
otras culturas s se practic el canibalismo, funerario o guerrero; se valorizaba tanto la
fuerza del otro que una manera de internalizarlo era comerlo. No eran nutrientes, era
una comida de prestigio.

Volviendo a los distintos consumos. Usted resaltaba la cuestin del gnero.

S, por ejemplo, las mujeres son las que ms inciden en la alimentacin del hogar. Si
vos quers aumentar rpido la calidad de la alimentacin de un lugar, dales trabajo a
las mujeres. El gnero tambin decide en la eleccin de los alimentos. Es curioso: los
hombres suelen comer pur de papa y las mujeres pur de zapallo. El asado es la
comida masculina. Adems, dentro del sesgo carnvoro rioplatense, muchos entienden
por comida simplemente carne con algo. Desde el punto de vista de las
representaciones si no hay carne bovina no hay comida. La gente sesga sus elecciones
alimentarias de acuerdo con lo que piense de su cuerpo, el concepto ideal y clasista de
cuerpo, y el efecto de la alimentacin en l. Los ideales difieren: los sectores de
ingresos bajos quieren un cuerpo fuerte; los medios, un cuerpo lindo y los altos; un
cuerpo, sano. Al fin y al cabo la alimentacin es doble: uno se alimenta con nutrientes
y con representaciones.