LICOR AS S.A.de C.V.

INTEGRANTES:
- DANIEL CORONA SANDOVAL.
- ALVARO MIGUEL GARCIA ZAVALA
- ROBERTO ALEJANDRO RUIZ MADRIGAL.
- LUIS EMILIO ALCALA MEDINA.
- LUIS ANTONIO NAVARRETE AVILA.
- RICARDO ARIEL CORTEZ OLIVAS.
- MIGUEL ANGEL RUBIO SANCHEZ.
- GILBERTO RAUL ZAMORANO ALTAMIRANO.
MATERIA:
- CORRECCIONES PREVENTIVAS EN LOS ALIMENTOS.
MAESTRA:
- SILVIA RAMIREZ MACIEL
ESCUELA:
- CETis 100
ESPECIALIDAD:
- ALIMENTOS
SEMESTRE:
- 6
GRUPO:
- E



INTRODUCCION
ISO
La Organizacin Internacional de Normalizacin o ISO (del griego, (isos), 'igual'),
nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo
encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin, comercio
y comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la
electrnica. Su funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de
productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional.
La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 163 pases, sobre la base de un
miembro por pas, con una Secretara Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema.
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), con sede en Ginebra, est
compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una
serie de subcomits encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento
ambiental.
Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un
organismo no gubernamental y no depende de ningn otro organismo internacional, por
lo tanto, no tiene autoridad para imponer sus normas a ningn pas. El contenido de los
estndares est protegido por derechos de copyright y para acceder ellos el pblico
corriente debe comprar cada documento, que se valoran en francos suizos (CHF).
Est compuesta por representantes de los organismos de normalizacin (ON) nacionales,
que produce normas internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen
como normas ISO y su finalidad es la coordinacin de las normas nacionales, en
consonancia con el Acta Final de la Organizacin Mundial del Comercio, con el propsito
de facilitar el comercio, el intercambio de informacin y contribuir con normas comunes al
desarrollo y a la transferencia de tecnologas.
La Organizacin ISO est compuesta por tres tipos:
Miembros simples, uno por pas, recayendo la representacin en el organismo
nacional ms representativo.
Miembros correspondientes, de los organismos de pases en vas de desarrollo y
que todava no poseen un comit nacional de normalizacin. No toman parte
activa en el proceso de normalizacin pero estn puntualmente informados acerca
de los trabajos que les interesen.
Miembros suscritos, pases con reducidas economas a los que se les exige el pago
de tasas menores que a los correspondientes.




Sistema de Calidad y Normas ISO 9000
Un buen sistema operativo de calidad es no tan solo necesario para la
competitividad (global) pero para la permanencia de la empresa. Es por ello que
dichas empresas implantan principios, mtodos, elementos, tcnicas y una la
estructura para establecer un sistema operativo de calidad. Los mismos son
conocidos y se han implantado exitosamente por empresas que reconocen dicha
necesidad y urgencia -- tambin se han desarrollado esquemas tales como ISO
KAIZEN-BLITZ.
La primera edicin de la serie de Normativas Internacionales en la gestin de la
gerencia de Calidad ISO 9000 se pblico en 1987 por la Organizacin Internacional
para la Normalizacin (con cede en Ginebra, Suiza) con una estructura que
comprende de buenas prcticas hacia la calidad. Considerando que el enfoque de la
ISO 9000 es hacia el cliente, para efectivamente lograr y mantener dicho enfoque
requiere de una estructura que incluya elementos para el liderazgo efectivo y
contemporneo, mejoras continuas y continuadas de los proceso, documentacin
(no burocratizada), medicin y cumplir con las demandas del mercado e inclusive el
facultar y autorizar al personal de los diversos niveles jerrquicos en asistir en tan
ardua tarea.
El inters en la Normativa ISO 9000 viene como resultado de la necesidades para
identificar en forma sistemtica medidas para exceder en los elementos de
estructura. La ISO 9000 propiamente implantada ha demostrado que asiste en
reduccin de costos operativos, mejoras a la calidad, aumentar la productividad y
por ende la competitividad.
La Serie ISO 9000, se estructura en Normas contractuales, para regular las
exigencias del cliente a como debe operar el proveedor, y Normas no contractuales
que sirven como gua para la implantacin de las primeras. Dentro de las Normas
contractuales destacan:
ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Entre las Normas no contractuales destacan:
ISO 9000, ISO 9004, ISO 9004-2
En la actualidad las Empresas ms importantes de Europa, Amrica y Asia han
introducido la Norma y comienzan cada vez ms a exigir a sus proveedores el
cumplimiento de dicha norma. En particular han comenzado las multinacionales a
limitarse a comprar solo de Empresas que cumplen la Norma.



Este sitio describe las Normas de calidad ISO, y proporciona una breve introduccin
de como se deben de implementar. Algo que es importante mencionar, es que si
una empresa desea ser certificada en cualquier norma ISO, debe de hacerlo con
personas altamente capacitadas y expertas, no se recomienda que una persona
inexperta trate de implementar este tipo de normas, ya que probablemente
fracase.
CONCEPTOS BASICOS
Que es Calidad?
Es importante que se comprenda que Calidad no es otra cosa que satisfaccin del
Cliente. Un producto o servicio de Calidad, es aquel que cumple las expectativas del
cliente y que satisface sus necesidades en una adecuada relacin costo / beneficio.
DEFINICIN DE CALIDAD.-
Calidad es una forma de trabajar, individualmente o grupalmente, que integre la
decisin de servicio al prjimo o al cliente, con la decisin de poner en accin todo
potencial humano (conocimiento, emocin, voluntad), logrando as acrecentar mi
permanencia en el mercado con base en el aumento de mi productividad. "Calidad
Total para la Calidad Total".
Los productos en si no son de alta o baja Calidad; es el producto en el contexto que
define el Cliente. Por este motivo no debemos olvidar que el nico que nos puede
juzgar si nuestros productos son o no de Calidad es el Cliente. Solo l puede decir si
est o no satisfecho. Nuestro negocio depende de que el Cliente sienta que el valor
del producto sea mayor que el costo que para nosotros significa.
La implantacin de las Normas ISO 9000 busca asegurar que la Empresa satisfaga
cada vez en mejor forma al Cliente. Para este efecto crea un Sistema que teniendo
una primera base, debe permanentemente buscar cumplir en mejor forma con las
exigencias al Sistema. Sin embargo, debe velarse por que el diseo permita que la
voz del Cliente externo sea escuchado dentro de la Empresa y sea parte integral de
las exigencias al Sistema. Si los procesos implantados o adecuados no permiten esto
el mejoramiento continuo no arrojar fruto alguno.
Que es un Sistema de Calidad?
Se entiende por Sistema de Calidad la estructura organizacional, las
responsabilidades, los procedimientos, procesos y recursos que se requieren para la
Gestin de Calidad. Las Normas Contractuales establecen exigencias respecto de la
iso documentacin y operatoria del Sistema de Calidad.



Es importante comprender que el Sistema es propio de la Empresa y por ende los
requisitos a l son definidos, por la necesidad de la Empresa y no en forma
arbitraria por la Norma. En ste contexto la definicin de la poltica de Calidad
establece la relacin entre la estrategia de la Empresa y su visin de la Calidad. Esto
debe a su vez corresponder con la estructura organizacional, las responsabilidades,
procedimientos, procesos y recursos que se definan para el Sistema de Calidad.
Qu es ISO?
ISO es una organizacin no-gubernamental establecida en 1947. La misin de ISO es
promover el desarrollo de regularizacin y las actividades relacionadas en el mundo
con una vista a facilitar el intercambio internacional de gneros y servicios, y a la
cooperacin en vas de desarrollo en las esferas intelectuales, actividades cientfica,
tecnolgicas y econmica. El trabajo de ISO es producir acuerdos internacionales
que se publican como Normas Internacionales.
El nombre de ISO
"ISO" es una palabra, derivada del griego isos, que significa "igual" que es la raz del
prefijo "iso ", y "isonomy" (igualdad de leyes).
De "igual" a "normal", la lnea de pensamiento es llevada a la opcin de "ISO" como
el nombre de la organizacin, ya que es mas fcil de seguir. Adems, el nombre ISO
se identifica alrededor del mundo como la organizacin internacional de standares.,
as evitando pronunciar toda las siglas que son el resultado de la traduccin de
"International Organization for Standarization".
Qu son las normas ISO?
ISO 9000 es una amplia serie de estndares internacionales para asegurar la
calidad. Partamos de la base que tanto el comercio como la industria, en todo el
mundo, tienden a adoptar normas de produccin y comercializacin uniformes para
todos los pases del mundo o gran parte de ellos, es decir, tienden a la llamada
"normalizacin". Esta "normalizacin" no solo se traduce en las leyes de los pases
que regulan la produccin de bienes o servicios sino que va ms all, ya que tiende
a asegurar la economa, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el
funcionamiento rentable de las empresas.






A esta altura, podemos ya adelantar que la ISO ha dictado normas de
aseguramiento de la calidad. Las normas ISO 9000 de gerenciamiento de la calidad
ha tenido ms de 70,000 registraciones en todo el mundo, lo cual evidencia que la
comunidad de negocios internacional las ha adoptado como un sistema vlido,
confiable y cumplible.
Para la Norma existen tres tipos de Empresas y por ende establece exigencias
distintas segn el caso. Empresas que solo producen, deben cumplir la Norma ISO
9002 , mientras que aquellas que adicionalmente disean o modifican el producto,
deben cumplir la ISO 9001. Para aquellas que solo requieren de Control de Calidad
pero no disean ni producen se ha establecido la ISO 9003.
Es importante entender que las Normas contractuales son impuestas por el Cliente
y por ende no es una eleccin de la empresa la cual debe cumplir. Una empresa
manufacturera que pretenda cumplir con la ISO 9003 en vez de la norma ISO 9002
solo podr acceder a certificar la inspeccin de sus productos y no satisfacer al
Cliente, que exige el aseguramiento de la Calidad del proceso productivo.
Las Normas indicadas y sus ttulos son:
Sistemas de Calidad
Modelo para el aseguramiento de la calidad en el diseo, desarrollo, produccin,
instalacin y servicio.
ISO 9001 Sistemas de Calidad - Modelo de aseguramiento de la Calidad en el
diseo/desarrollo, produccin, instalacin y servicio.
Es la Norma ms completa de las tres Normas contractuales y fue diseada para
Empresas que disean, producen y venden productos o servicios. Est estructurada
en un total de 20 subcaptulos, bajo el captulo 4. Requisitos del Sistema de Calidad,
que cubre las principales funciones que afectan la Calidad.
Estos son:
1. Responsabilidad de la Gerencia
2. Sistema de Calidad
3. Revisin del contrato
4. Control del diseo



5. Control de documentos y datos
6. Adquisiciones
7. Control de producto suministrado por el cliente
8. Identificacin y trazabilidad del producto
9. Control de proceso
10. Inspeccin y ensayo
11. Control del equipo de inspeccin, medicin y ensayo
12. Condicin de inspeccin y ensayo
13. Control de producto no conforme
14. Acciones correctiva y preventiva
15. Manipulacin, almacenamiento, envasado, preservacin y despacho
16. Control de registros de calidad
17. Auditoras internas de calidad
18. Capacitacin y entrenamiento
19. Servicios
20. Tcnicas estadsticas
Los textos de los distintos captulos estn redactados como exigencias a cumplir y
no sealan el "como" debe estructurarse la Empresa, para lograr atender estos
requisitos. La forma como debe ser implantado el Sistema de Calidad est descrito
en las Normas no contractuales.
Sistemas de Calidad
Modelo para el aseguramiento de la Calidad en la instalacin y ensayos finales.





ISO 9003 Sistemas de Calidad - Modelo de aseguramiento de la Calidad en la
instalacin y ensayos finales.
La Norma ISO 9003 es la tercera de la Norma contractual. Es bsicamente una
Norma que regula solo el Control de Calidad y se deriva directamente de las Normas
militares americanas de los aos 40. En distintas ocasiones se trat de eliminar de la
serie, dado que solo aplica a Empresas que no producen ni dan servicio. En Europa
caen bajo esta categora solo 5% de los certificados y corresponden bsicamente a
distribuidores que concentran sus esfuerzos en recepcionar, inspeccionar y
despachar los productos. Adicionalmente no contiene los captulos de acciones
correctivas y auditorias internas por lo cual le falta el proceso mejoramiento
continuo que sus otras dos hermanas si exigen. Estos son:
1. Responsabilidad de la Gerencia
2. Sistema de Calidad
3. Revisin del contrato
4. Control del diseo (no aplica)
5. Control de documentos y datos
6. Adquisiciones (no aplica)
7. Control de producto suministrado por el cliente
8. Identificacin y trazabilidad del producto
9. Control de proceso (no aplica)
10. Inspeccin y ensayo
11. Control del equipo de inspeccin, medicin y ensayo
12. Condicin de inspeccin y ensayo
13. Control de producto no conforme
14. Acciones correctiva y preventiva



15. Manipulacin, almacenamiento, envasado, preservacin y despacho
16. Control de registros de calidad
17. Auditoras internas de calidad
18. Capacitacin y entrenamiento
19. Servicios (no aplica)
20. Tcnicas estadsticas
Los textos de los distintos captulos estn redactados como exigencias a cumplir y
no sealan el "como" debe estructurarse la Empresa para lograr atender estos
requisitos. La forma como debe ser implantado el Sistema de Calidad est descrito
en las Normas no contractuales. Es as como incluyen aspectos sobre la
administracin de los costos que es clave para el xito de la Empresa, pero no
incumbe al cliente.
Normas de gestin de calidad y aseguramiento de la calidad:
ISO 9000-1: Gua para la seleccin y uso.
Normas de Gestin de Calidad y Aseguramiento de la Calidad Gua para la
seleccin y uso. La Norma ISO 9000 es una introduccin y gua para la serie. Sus
distintos captulos orientan en el uso, seleccin y estructura. Los primeros tres
captulos (0. Introduccin, 1. Alcance, 2. Referencias normativas)solo contienen
orientaciones generales, siendo los captulos claves:
3. Definiciones
4. Conceptos Principales
5. Roles de la documentacin
6. Situaciones del Sistema de Calidad
7. Seleccin y uso de las normas sobre calidad
8. Seleccin y uso de normas para aseguramiento externo de calidad




ISO 9000-2: Gua genrica para la aplicacin de ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003.
Normas de Gestin de Calidad y Aseguramiento de la Calidad Parte 2: Directrices
genricas para la aplicacin de ISO 9001, ISO 9002 y ISO 9003.
La Norma ISO 9000-2 es una introduccin y gua para implementacin de las tres
normas. Los primeros tres captulos (0. Introduccin, 1. Alcance, 2. Referencias
normativas) solo contienen orientaciones generales, siendo los captulos claves:
3. Definiciones
4. Conceptos Principales
4.1. Responsabilidad de la Gerencia
4.2. Sistema de Calidad
4.3. Revisin del contrato
4.4. Control del diseo
4.5. Control de documentos y datos
4.6. Adquisiciones
4.7. Control de producto suministrado por el cliente
4.8. Identificacin y trazabilidad del producto
4.9. Control de proceso
4.10. Inspeccin y ensayo
4.11. Control del equipo de inspeccin, medicin y ensayo
4.12. Condicin de inspeccin y ensayo
4.13. Control de producto no conforme
4.14. Acciones correctiva y preventiva
4.15. Manipulacin, almacenamiento, envasado, preservacin y despacho
4.16. Control de registros de calidad



4.17. Auditoras internas de calidad
4.18. Capacitacin y entrenamiento
4.19. Servicios
4.20. Tcnicas estadsticas
ISO 9000-3: Gua para la aplicacin de ISO 9001 en el desarrollo, suministro y
mantenimiento de software.
Normas de Gestin de Calidad y Aseguramiento de la Calidad Parte 3: Guas para
la aplicacin de ISO 9001 en el desarrollo, suministro y mantenimiento de software.
La Norma ISO 9000-3 es una apoyo para la implementacin de la norma ISO 9001
para empresas que desarrollan y/o comercializan programas computacionales. Los
primeros tres captulos (0. Introduccin, 1.Alcance, 2. Referencias normativas) solo
contienen orientaciones generales, siendo los captulos claves:
3. Definiciones
4. Sistema de calidad - Marco de trabajo
4.1. Responsabilidad de la gestin
4.2. Sistema de calidad
4.3. Auditorias internas del sistema de calidad
4.4. Accin correctiva
5. Sistema de calidad - Actividades del ciclo de vida
5.1. Generalidades
5.2. Revisin del contrato
5.3. Especificaciones de los requisitos del comprador
5.4. Planificacin del desarrollo
5.5. Planificacin de calidad



5.6. Diseo e implementacin
5.7. Ensayos y validacin
5.8. Aceptacin
5.9. Reproduccin, entrega e instalacin
5.10. Mantenimiento
6. Sistema de calidad - Actividades de soporte
6.1. Gestin de la configuracin
6.2. Control de documentos
6.3. Registros de calidad
6.4. Medicin
6.5. Reglas, prcticas y convenciones
6.6. Herramientas y tcnicas
6.7. Adquisiciones
6.8. Producto de software incluido
6.9. Capacitacin
Gestin de calidad y elementos del sistema de Calidad:
ISO 9004-1: Parte 1: Gua.
Gestin de Calidad y elementos del Sistema de Calidad Directrices generales. -
Esta Norma consta de un total de 20 captulos que cubre las principales funciones
que afectan la Calidad.
Estos son:
4 Responsabilidades Gerenciales
Generalidades
Poltica de Calidad



Objetivos de Calidad
Sistema de Calidad
5 Elementos del Sistema de Calidad
Alcance de la aplicacin
Estructura del sistema de calidad
Documentacin del sistema
Auditorias del sistema de calidad
Revisin y evaluacin del sistema de gestin de calidad
Mejoramiento de la Calidad
6. Consideraciones financieras de los sistemas de calidad
7. Calidad del mercadeo
8. Calidad de la especificacin y del diseo
9. Calidad en las adquisiciones
10. Calidad en los procesos
11. Control de procesos
12. Verificacin del producto
13. Control de equipos de medicin y ensayo
14. Control de producto No conformidad
15. Acciones correctivas
16. Actividades de post produccin
17. Registros de calidad
18. Personal
19. Seguridad del producto
20. Uso de mtodos estadsticos
Los tpicos cubren todos los puntos de la ISO 9001. El usuario que implanta ISO



9002 o ISO 9003 deber consultar solo aquellos captulos que su Norma incluye.
ISO 9004-2: Parte 2: Gua para los servicios.
Gestin de Calidad y elementos del Sistema de Calidad - Parte 2:
Gua para los servicios.
Esta Norma consta de un total de 6 captulos, que cubre las principales funciones
que afectan la Calidad. Los primeros tres captulos (0. Introduccin, 1 Alcance y 2
Referencias) contienen solo referencias generales, concentrndose la informacin
relevante en los siguientes captulos y subcaptulos:
3. Definiciones
4. Caractersticas de los servicios
4.1. Caractersticas de los servicios y de la prestacin del servicio
4.2. Control del servicio y caractersticas de la prestacin del servicio
5. Principios del Sistema de Calidad
5.1 Aspectos claves de un Sistema de Calidad
5.2 Responsabilidad de la Gerencia
5.2.1 Generalidades
5.2.2 Poltica de Calidad
5.2.3 Objetivos de la Calidad
5.2.4 Responsabilidad y autoridad con respecto a la calidad
5.2.5 Revisin de la Gerencia
5.3 Personal y recursos materiales
5.4 Estructura del Sistema de Calidad
5.5 Interfaz con los Clientes



6. Elementos operacionales del Sistema de Calidad
6.1 Proceso de mercadeo
6.2 Proceso de diseo
6.3 Proceso de prestacin del servicio
6.4 Anlisis del comportamiento de servicio y mejoramiento
La Norma en s, es bastante distinta de la ISO 9004 y requiere de un esfuerzo mayor
para establecer una clara relacin con la ISO 9001, que en la mayor parte de los
casos debe cumplir la Empresa de servicios.
ISO 9004-3: Parte 3: Gua para materiales procesados.
Gestin de Calidad y elementos del Sistema de Calidad - Parte 3:
Gua para materiales procesados.
Esta Norma cubre las principales funciones que afectan la Calidad para empresas de
procesos continuos. Los primeros tres captulos (0. Introduccin, 1 Alcance y 2
Referencias normativas) contienen solo referencias generales, concentrndose la
informacin relevante en los siguientes captulos y subcaptulos:
3. Definiciones. Hasta el momento se ha hablado sobre algunos conceptos bsicos y
sobre las normas en si. Pero que hay atrs de todo esto? Antes que nada una
empresa que decida certificarse lgicamente requerir de la realizacin de un
fuerte inversin, requerir capacitar a sus empleados, etc.., A continuacin se
mencionan algunos puntos importantes al respecto: Antes que nada la filosofa ISO
nos dice que hay que documentar absolutamente todo.
IMPLANTACIN
La implantacin de la Norma requiere bsicamente el acondicionamiento de los
procesos de la Empresa a los requerimientos de la Norma, la documentacin de
dichos procesos en procedimientos como de las responsabilidades y registros a
generar.
Se ha demostrado que la mejor forma de implantar la Norma consiste en:
1. Seleccin de la norma contractual que corresponde implantar
2. Capacitar al personal a cargo de la implantacin
3. Sensibilizar a la organizacin al cambio cultural que se busca.



4. Determinar aquellos elementos que la Norma exige y no estn presentes en
dichos procesos.
5. Levantar los procesos existentes en la Empresa.
6. Redisear los procesos para que cumplan las exigencias de la Norma.
7. Documentar los procesos y definiciones exigidas por la Norma.
8. Asegurar que se cumplen los procesos definidos a travs de auditorias peridicas.
9. Certificacin de la empresa por una auditoria de tercera parte.
Por lo general se habla en el punto 1 y 2 de la etapa diagnostico, en las etapas 3 y 4
de diseo y en la ultima de marcha blanca y posteriormente de operacin que son
supervisados a travs de auditorias de Calidad. Adicionalmente es conveniente
incluir una etapa inicial de capacitacin, tanto de aquellos que operarn el Sistema
de Calidad, como del personal que trabajar bajo este esquema.
DOCUMENTACION
La Norma exige que el Sistema de Calidad est documentado. La estructura que
habitualmente se le da a esta, comprende un Manual de Calidad que cita los
distintos procedimientos. Estos a su vez citan los planes de calidad y/o instructivos
especficos y en general todos los documentos, formularios y registros. La
estructura se extiende por todas las reas involucradas en la implantacin, ya sea
Gerencia, Diseo, Produccin, Venta.
La segmentacin por funcin no es un requisito de la Norma, si no la forma en que
en muchos casos est organizada la Empresa. Este esquema hoy en da est
cambiando paulatinamente a una orientacin por procesos, lo cual es totalmente
compatible con la Norma y de hecho facilita la redaccin de procedimientos ms
simples.
Es importante entender que la Norma no exige una burocratizacin. En este sentido
debemos velar por redactar procedimientos los ms simples posibles. Para este
efecto es fundamental emplear las tcnicas:
Flujograma (Diagrama de Flujo).- Una de las formas ms simples y difundidas de
documentar un proceso, es el flujograma en donde para efecto de diagramar el
Sistemas de Calidad, se introducen dos smbolos nuevos: Por un lado est el "tarro
de basura" que indica una actividad de reproceso, y por otro lado la mezcla entre
una "decisin" y "actividad" en lo que son Controles de Calidad. Este ltimo se
diagrama mediante un sextgono alargado.
Matriz Tarea Cargo.- Una de las formas ms simples de definir roles dentro de un
procedimiento o en general al definir responsabilidades, es la llamada matriz tarea -
cargo. En esta tabla de doble entrada se representan por un lado las actividades



que se realizan y por el otro los cargos que las ejecutan. En los puntos de cruce se
define, a travs de una letra, el rol especfico del cargo. Habitualmente se emplea
una R para sealar al cargo "responsable", una E para el que lo "ejecuta" y una I
para el que debe ser informado/consultado. Al redactar este tipo de matrices, es
importante verificar que ninguna actividad tenga ms que un responsable y que
toda actividad de decisin tenga un responsable.
Matriz Tarea Registro.- Para permitir una adecuada definicin de la forma de
operar con los documentos/registros, es prctico establecer una tabla de doble
entrada, en que a un lado se listan aquellas tareas en que intervienen los
documentos/registros y en la otra los documentos/registros en s. En el corte entre
ambos se indica la accin que se debe tomar, en donde por ejemplo, la letra E
puede corresponder a "emitir", la A a "archivar", la D a "destruir", la U a "actualizar"
y la C a "consultar". Adicionalmente debe indicarse el tiempo mnimo que se debe
archivar/guardar el documento/registro.
En algunos casos la actividad es realizada por ms de un cargo y es necesario indicar
que cargo debe ejecutar la actividad con el documento/registro. Esto es
especialmente vlido para actividades como aprobaciones. Recordemos que la
Norma exige la documentacin para evitar que los procesos optimados vuelvan por
"relajamiento" de las personas a caer en sus antiguos vicios. Por este motivo solo
necesitamos documentar aquello que realmente su falta repercutir en el control
del proceso.
DOCUMENTOS CONTROLADOS.-
Documentos que pueden en algn momento quedar desactualizados e inducir a
errores son denominados documentos controlados, pues debe asegurarse que
estn siempre actualizados y disponibles. Adems debe existir un mecanismo o
procedimiento que permita eliminar o evitar el uso de aquellos que estn
desactualizados. La forma clsica de lograr el control sobre los documentos, es
crearlos con una referencia de la versin e indicando fecha y autoridad que los
liber. Simultneamente se llevan listas de las versiones vlidas e incluso para
documentos claves se lleva un registro de las copias autorizadas, que estn en uso.
Estas copias son reemplazadas cada vez que se actualiza la versin destruyndose la
copia antigua. Documentos para efectos de demostracin llevan en este caso el
membrete "Copia no Controlada" que indica que no necesariamente es la ms
actual. Un mtodo novedoso y sumamente til, es llevar la documentacin por
computador. El usuario consulta va la red de computadoras siempre la versin
vlida en un computador central. Cada impresin lleva el membrete "Copia no
Controlada" de modo de evitar que circulen copias "vlidas" desactualizadas.



MANUAL DE CALIDAD
El manual de Calidad es el documento principal que resume los principales procesos
y aspec1tos que exige la Norma. Para Sistemas simples puede contener la totalidad
de los documentos necesarios. En Sistema mas complejos hace referencia a las
documentos que exige la Norma.
Habitualmente se estructura el manual segn los subcaptulos de la Norma lo cual
facilita tanto la redaccin como las Auditoras posteriores. Esta prctica sin
embargo, no es obligatoria y existen ejemplos de manuales organizados segn el
esquema en que trabaja la organizacin.
Si se usa para fines promocionales, se recomienda no incluir los procedimientos
claves y solo hacer referencia a estos, y dar especial nfasis en aquellos tpicos que
son de inters para el Cliente.
El manual de Calidad es propio de cada Empresa y an cuando la consulta de uno
ajeno puede dar pautas como desarrollar el propio, es importante reconocer que
este debe ser a medida de la Empresa. La "compra" de un manual llevar tarde o
temprano a que la Empresa no pueda ceirse a este, entorpezca la operacin de la
Empresa y se le dificulte la certificacin o mantenimiento de sta.
DISEO DE LOS MANUALES DE CALIDAD
El diseo de los manuales se inicia por definir en grandes rasgos la estructura del
manual de calidad - procedimientos - plan de calidad - instructivos como se seala
en la descripcin de los documentos. Una vez estructurado el Sistema de
documentacin, se procede a definir los aspectos generales tales como la poltica
de Calidad y las responsabilidades del Sistema. Para este efecto se emplea el
resultado del diagnstico, que especifica cada vez donde se encuentra una
informacin o quienes deben definir el mbito.
Una vez armado el esqueleto, se inicia el trabajo de definicin de los
procedimientos. Los primeros procesos a ser diseados corresponden a aquellos
relativas a las responsabilidades Gerenciales, el Control de documento, Auditora
interna y acciones correctivas. De esta forma con la puesta en marcha blanca del
primer procedimiento operativo estn a disposicin los tres procesos de soporte
antes mencionados.
Para cada uno de los procesos a documentar se deber definir si es factible emplear
el proceso tal como se relevo en el levantamiento, si bastan pequeas
modificaciones o se requiere un cambio mayor. En aquellos casos que se decide
mantener y solo actualizar se procede a su redaccin, aprobacin y oficializacin.



Todo proceso documentado y aprobado debe iniciar lo antes posible su marcha
blanca, para tener suficiente tiempo de acondicionar cualquier problema que
traigan las modificaciones hechas.
Los procesos que requieren un rediseo deben ser redefinidos en base a lo que el
grupo que lo ejecute y el gua que domina la Norma acuerden. El proceso debe ser
reescrito en el esquema indicado bajo procedimientos y tambin autorizado y
puesto en marcha blanca.
CAPACITACIN
En todo proyecto de implantacin de las Normas ISO 9000, es fundamental
capacitar tanto a los operadores del Sistema de Calidad, como de aquellos que
trabajarn bajo este esquema. Los primeros deben ser capaces de desarrollar y
mantener el manual de calidad adems de auditar su cumplimiento. De las
personas que trabajan en reas que se rigen por el manual de Calidad es
fundamental que a lo menos todas las personas en roles de supervisin conozcan
en forma bsica la Norma y tengan el concepto Calidad claro.
En primer lugar se requiere de un curso para desarrollar y mantener el Manual de
Calidad. Tienen una duracin de uno a dos das, dependiendo del grado de
ejercitacin que se realiza. Debe incluir no solo las tcnicas de como diagramar
procesos, definir responsabilidades, determinar el flujo de documentos/registros y
ensear las exigencias de la Norma respecto de la mantenimiento de la
documentacin. La Norma pone especial nfasis en asegurar que toda actualizacin
est en los lugares que se le requiere, se retiren texto obsoleto, y que est siempre
debidamente controlado y autorizado antes de su entrega al uso. Esta capacitacin
es obligatoria para todo aquel que debe mantener el manual de Calidad.
El segundo lugar clave es el curso de auditor de calidad. Existen versiones oficiales
de las instituciones inglesas que supervisan la implantacin de Sistemas de Calidad.
Estos cursos llamados de "Lead Assessor" (Asesor Lder), realizan en intensos cuatro
das y medio la ejercitacin de los participantes en las tcnicas de interpretar
informacin y deteccin de no cumplimientos. El curso termina con un examen
escrito, una prueba vivencial y permite postular tras haber acumulado una cierta
experiencia al ttulo de "Lead Assessor". Esta capacitacin es obligatoria para todo
aquel que debe auditar el Sistema de Calidad.
Para lograr un adecuado soporte del personal, es importante realizar talleres de
sensibilizacin para a lo menos el que supervisa los procesos afectos. La
sensibilizacin debe poner nfasis en esclarecer el concepto Calidad en el sentido
de ser la satisfaccin del Cliente. En ese sentido debe comprender el personal, que
la Norma es un conjunto de exigencias, que nos impone el Cliente para asegurar



que los productos satisfagan sus necesidades hoy y a futuro. Un taller de este tipo
se realiza con unos 20 participantes en un medio da.
AUDITORIAS DE CALIDAD
La Auditora de Calidad cumple la funcin de detectar y apoyar la subsanacin de
situaciones, en que se opera fuera de aquello que se especific en el manual de
calidad. Existen Auditoras internas y externas, pudiendo ser las externas realizadas
por el propio Cliente o por un tercero.
El objetivo de la Auditora es detectar no conformidades, es decir discrepancias
entre lo que exige la Norma y se define en el manual de Calidad y documentos
anexos o entre estos y la forma de operar en la realidad.
El proceso en s de la Auditora no es exhaustivo, si no se basa en la obtencin de
muestras estadsticas de los mbitos a controlar. Por esta razn no existe la
garanta de haber descubierto toda no conformidad, si no una probabilidad baja de
que resten sin descubrir. Esta es la razn por la cual las Auditoras de certificacin
tpicamente arrojan alguna no conformidad menor, pese a que la ltima Auditora
interna realizada supuestamente subsan todos los problemas restantes.
AUDITORIAS INTERNAS.- La Norma exige, que con una periodicidad "adecuada" se
realicen auditoras internas. Estas deben identificar actividades que no estn
conformes con los procesos establecidos y detectar oportunidades de mejora. Las
llamadas no conformidades deben ser identificadas y documentadas. El proceso de
auditora debe incluir la definicin de medidas correctivas, responsables por su
ejecucin y plazos tras el cual debe verificarse la subsanacin del problema.
Personal con experiencia, es capaz de realizar una Auditora "de memoria"
entrevistando al responsable del rea sin ms que un block de apuntes para dejar
registrado puntos que profundizar en otro momento o rea. Para auditores menos
expertos, o que no conocen de memoria el manual de Calidad de referencia es
recomendable elaborar o mantener una lista de chequeo.
AUDITORIAS EXTERNAS.- Las auditoras externas pueden ser tanto de cliente como
de tercera parte. La primera encuentra gran uso en alianzas entre Proveedores y
Clientes mientras que la segunda es empleada mayoritariamente en funcin de la
certificacin de la Empresa.






AUDITORIAS DE CLIENTE.- Las Auditoras por Cliente son bastante comunes en
Europa. Son empleadas de preferencia en alianzas Cliente Proveedor, dado que
crean un canal muy efectivo de optimar el trabajo en conjunto. El Auditor del
Cliente por lo general conoce los problemas con el producto del proveedor y busca
en conjunto con ste las causas. Esto no solo mejora substancialmente el proceso
del proveedor, adems permite afianzar la alianza. El Cliente no buscar otro
Proveedor porqu deber volver a desarrollarlo. De igual forma el Proveedor se ha
acomodado con el Cliente conociendo sus necesidades y evitando a su vez tener
que adecuarse a nuevas exigencias.
AUDITORIA DE TERCERA PARTE.- La Auditora por tercero, es usada principalmente
en el proceso de certificacin. Para este efecto una Empresa acreditada, es decir
que a su vez es auditada para asegurar que realiza la Auditora segn las Normas
respectivas, procede a auditar a la Empresa. Para este efecto el equipo auditor
solicita el material que describe el sistema de Calidad, y procede a verificar que este
cumple con los requisitos de la Norma. Posteriormente visitar la Empresa para
verificar que sta opera segn lo establece la documentacin. El equipo emite al
final un informe en que se especifican las no conformidades detectadas. Estas
pueden referirse a inconsistencias entre la documentacin y la norma, o entre la
documentacin y la operacin de la Empresa. En este ltimo caso se considera una
no conformidad, incluso aquel incumplimiento respecto a la documentacin que no
es exigido por la Norma.
CERTIFICACION
La Certificacin es un proceso mediante el cual una Empresa es auditadas por
terceros, para establecer su cumplimiento respecto de la Norma. Para este efecto
se comprueba que el manual y la documentacin anexa estn acorde con la Norma
y la operatoria de la Empresa se rija segn la documentacin. La primera auditora
para la emisin del certificado es minuciosa. El auditor, que por lo general se
especializa en Empresas del giro, conoce en detalle la operatoria y los elementos
que habitualmente tienen mayor problema para ser cumplidos. La documentacin
es estudiada por lo general antes de la visita y sta se puede extender por varios
das. El auditor buscar evidencia concreta de que no existan registros, se hayan
omitido actividades que quedan reflejadas en estos o en general el personal
desconozca situaciones o que segn procesos debi estar informado. El encuentro
de una o ms no conformidades mayores impiden la Certificacin y el Auditor
deber repetir el proceso. Si se encuentran solo contadas, no conformidades
menores, este podr exigir su correccin y tras esto solicitar la Certificacin.





El Certificado tiene normalmente una validez de 3 aos, sin embargo la Empresa se
debe someter a una Auditora de rutina, en intervalos de 6 meses. La deteccin de
no conformidades menores o la no correccin oportuna de las no conformidades
menores detectadas llevaran a una suspensin del Certificado.
Los principales certificadores se encuentran en el Reino Unido y en Europa
continental. Entre ellas se encuentran la "British Standards Institution Quality
Assurance", el "Bureau Veritas Quality International", "Lloyds Register Quality
Assurance" y el "Det norske Veritas Quality Assurance Ltd.". En Europa continental
destacan los gremios de cada pas tales como la "DQS" en Alemania, la "SQS" en
Suiza, la "AFAQ" en Francia y la "AENOR" en Espaa. Adicionalmente certifican otros
gremios nacionales tambin en el extranjero tales como el " TV " alemn.
ISO 9000 : 2000
La prxima revisin de la Normativa ISO 9001 esta programada para noviembre del
ao 2000. Se ha estado considerando dentro del CT 176 eliminar las Normativas ISO
9002 e ISO 9003. A tal efecto publicamos una versin pre publicacin oficial de la
Normativa ISO 9001.
Segn expresan miembros de USA del Comit Tcnico 176 esperan que ISO
9001:2000 sea ms fcil de entender.
El esquema ISO/CD 9001 presentado cambia la estructura de la presente revisin
(ISO 9001:1994), aunque su contenido se mantiene bsicamente el mismo con las
siguientes diferencias;
El enfoque es igual al anterior donde se divide/fluye como sigue; Responsabilidad
de la Gerencia (clusula 5), Administracin de los Recursos (clusula 6), Gerencia de
Procesos (clusula 7) y agilizada por la clusula 8 (Medicin, Anlisis y Mejora)
Esta estructura responde a la clsica dinmica de PlanearHacerVerificar
Actuar. La normativa comprende de una estructura de nueve clusulas.
Entre los ajustes se requerir:
Definir un esquema para medir el nivel satisfaccin de clientes y actuar (ver clusula
.2.1.1).





Desarrollar un esquema de mejora (aunque ya sus componentes existentes ver 4.17
y 4.14 en ISO 9001:1994). Esta clusula 8.4.3 (Proceso de Mejora) responden a que
ISO 14001, QS-9000 y VDA 6 ya lo requieren.
Mediante los puntos previos se requiere una perspectiva para que el SGC (Sistema
de Gerencia de Calidad) siga hacia la mejora continua y satisfaccin del cliente.
El lenguaje se afina. Algunos trminos propician confusin a nefitos en el mbito
de las ISO 9000, el lenguaje se ajusta para indicar que el comprador es cliente, el
proveedor es organizacin y el que provee es proveedor y/o contratista. Adems el
trmino "sistema de calidad" se convierte en "sistema de gerencia de calidad",
"producto" se sustituye por producto y/o servicios, y "la gerencia con
responsabilidad ejecutiva" por "la alta gerencia".




















SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN
PREMBULO
En la primera seccin de este documento se establecen los principios del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del
Codex Alimentarius (CCA). En la segunda seccin se ofrecen orientaciones generales para
la aplicacin del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicacin
pueden variar segn las circunstancias de la industria alimentaria.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin
o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto
la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en
medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los
alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.





DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.



Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles
para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.



PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector
deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de
los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso
de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC,
deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,
ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
carcter y la amplitud de la operacin.

APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP
(Diagrama 1).



1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia
especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios
de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e
identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de
aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu
categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales
como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en
instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin
en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.



Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en
relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la
salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente
a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse
de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no
ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se
recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.




8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de
los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se
referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos
porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del
producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros de HACCP.






11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de
HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo
de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz
y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin
en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los
principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo.
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de
HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.



La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de
consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse
oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos
de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima
de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP




EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP





PLANIFICACION DEL PRODUCTO
El caf es uno de los ingredientes ms habituales en la elaboracin de licores caseros. Por
esto mismo es que existen multitud de recetas aplicadas para hacerlo con base de caf.
INGREDIENTES A UTILIZAR
Para poder preparar este exquisito licor de caf, precisas los siguientes elementos:
1 litro de alcohol etlico
250 gramos de granos de caf tostados de primera calidad
1 litro de agua destilada o mineral
1 kilo de azcar blanco
Esencia de vainilla
FORMULA TENTATIVA
COMPUESTO %
Alcohol etlico 30
Caf 20
Agua 30
Azcar 18
Vainilla 2

PROCESO DE ELABORACION
Coloca en un frasco de vidrio con cierre hermtico los granos de caf, el alcohol y la
esencia de vainilla. Deja que interacten los ingredientes por lo menos cinco das en un
lugar bien oscuro y, de ser posible, con poca humedad. Vers que los granos tomarn un
tono blancuzco. Luego, procede a preparar el jarabe con el agua y el azcar. Djalos
hervir por algunos minutos, hasta que tenga consistencia almibarada. A continuacin,
debes realizar el filtrado del alcohol con un filtro de papel o un colador fino. Mezcla con
el almbar fro y deja en un recipiente hermtico el preparado por lo menos entre una
semana y diez das antes de consumir.






RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA DESPUES DEL
ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE ELLA
DIAGRAMA



















EL PRIER PASO A REALIZAR ES EL
DE COLOCAR EN UN FRASCO DE
VIDRIO EL ALCOHOL, EL CAF Y LA
ESCENCIA DE VAINILLA Y DEJAR
QUE INTERACTUEN LOS
INGREDIENTES DURANTE 5 DIAS
EN UN LUGAR OSCURO Y SIN
HUMEDAD
DESPUES DE LOS DIAS DE
REPOSO PREPARAR UNA
SOLUCION DE AGUA
CON AZUCAR Y ESPERAR
A QUE SE ENFRIE
REALIZAR EL FILTRADO DE LA
PRIMER MEZCLA Y DESPUES
VOLVER A MEZCLAR PERO
AHORA CON LA SEGUNDA
MEZCLA Y ENVASAR
HERMETICAMENTE Y DESPUES
ETIQUETAR
ESPERAR DE UNA
SEMANA A DIEZ DIAS Y
PUEDE EMPEZAR A
CONSUMIR EL LICOR.



PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
Los licores son de colores vivos y brillantes.
La densidad de los licores es alta por su alto contenido de azcar.
La graduacin alcohlica es de 25.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
PARA : LICOR DE CAF (1 G)
ENERGA 3,362 KCAL.
PROTENAS 0 G
HIDRATOS DE CARBONO 0,4684 G
FIBRA 0 G
LPIDOS 0,029 G
CIDOS GRASOS SATURADOS 0,01 G
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 0,02 G
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 0,01 G
COLESTEROL 0 MG
CA 0 MG
FE 0,06 MG
ZINC 0,03 G
VITAMINA A 0 G
VITAMINA C 0 G
CIDO FLICO 0 G

PRESENTACION
- Envase de vidrio con capacidad para 1000 ml (1 litro)




VIDA DE ANAQUEL
La vida de anaquel para LICOR AS es de 1.5 aos.

















ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Para una prevencin ptima y para garantizar la seguridad y calidad, es necesario
seleccionar cuidadosamente las materias primas para la elaboracin de nuestro producto.
Existen normas legales de gran alcance que regulan las materias primas, los controles y
procedimientos de autorizacin para su uso. Todas las materias primas estn sometidas a
un ntegro control de seguridad y origen. Solamente las materias primas que hayan sido
aprobadas para el consumo humano podrn utilizarse para la elaboracin de nuestro
producto. El licor est sujeto a las exigencias de la norma oficial mexicana NOM-120-
SSA1-1994 (bienes y servicios, prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas).
El alcohol es la materia prima principal del licor, la calidad del licor est en dependencia
directa de la calidad del alcohol que le compone. Son varios los tipos usados dando cada
uno de ellos una caracterstica especial al producto final, por eso la importancia siendo
esta una caracterstica sensorial importante de los licores que utilizan tequila como base
para el licor, determinando su sabor y aroma final.
Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin
especial como materia prima. Excepto en algunas formulaciones especiales, se utiliza
glucosa o fructosa, que le ayudar a formar el cuerpo de licor.
El caf, materia prima determinante y fundamental para el sabor.






ALCOHOL
En qumica se denomina alcohol (del rabe al-kul , o al-ghawl , "el espritu",
"toda sustancia pulverizada", "lquido destilado") a aquellos compuestos qumicos
orgnicos que contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de
hidrgeno enlazado de forma covalente a un tomo de carbono. Si contienen varios
grupos hidroxilos se denominan polialcoholes.
Los alcoholes pueden ser primarios, secundarios o terciarios, en funcin del nmero de
tomos de hidrgeno sustituidos en el tomo de carbono al que se encuentran enlazado
el grupo hidroxilo.
A nivel del lenguaje popular se utiliza para indicar comnmente una bebida alcohlica,
que presenta etanol, con formula qumica CH
3
CH
2
OH.
DISPONIBILIDAD
- Todo el ao
ORIGEN
- Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacn de Ocampo y Tamaulipas
COSTO
- Costo litro = $14.50




CAF
El fruto del "cafeto" por su color rojo cuando est maduro, y su forma caracterstica recibe
el nombre de Cereza. ste concepto ltimo contiene en su interior dos semillas
semiesfricas, es decir, dos granos de caf enfrentadas entre s por la parte plana, y
recubiertas por un tegumento, un pergamino, una pulpa y una cscara. En ocasiones en
lugar de dos semillas puede aparecer una sola denominndose caracolillo.
Un grano de caf contiene:
Agua: el grano tostado no tiene ms de 5% de humedad. El agua se evapora
durante el tostado.
Las materias grasas: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa
Protenas: un grano encierra un promedio de 11% de protenas, de esto una
parte ser destruida durante el tostado.
Alcaloides: (sustancia orgnica que se encuentra en el azote) el principal alcaloide
es la cafena. Los cafs arbicas que contienen de 1 a 1.5%.
Materias minerales: encontramos en pequeas cantidades de potasio, calcio,
magnesio y fsforo dentro del grano.
Los cafs se clasifican segn:
Especie botnica (Arbica o Robusta)
Altitud y enclave de la plantacin
Mtodo de tratamiento tras la cosecha (Natural o lavado)
Nmero y tipo de defectos
Granos negros e inmaduros
Granos partidos, arrugados
Presencia de palos, tierra, piedras
Presencia de cerezas secas, cscaras
Una vez tostado el caf, el grano tostado se muele a granulometras gruesas, molienda
basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos
riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son
ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el caf a un tamao
razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se
elabora la bebida. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las
500rpm.



La principal enfermedad del caf est causada por el fung Hemileia vastatrix, o
Urediniomycetes del caf, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la
fotosntesis de la planta. Este parsito destruy completamente, en un perodo de 10
aos, las plantaciones. Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre
todo en las plantas de arbica.
Los esclitos del caf (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de
arbica destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es
considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta
DISPONIBILIDAD
Temporal.
La recolecta de las cerezas arbicas es de 6 a 8 meses despus de la floracin,
su cosecha es de octubre a marzo.
ORIGEN
El caf tiene como origen en Mxico los estados de: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Nayarit y
Colima.
PROVEEDORES
800 productores con un total de 3545 hectreas cosechadas, 15 comunales,
1652 ejidales y 1878 de pequea propiedad.
Compaa de Elaborados El caf S.A.
Para proceder a una compra de caf desde origen deberemos pactar con el vendedor los
siguientes puntos:
La calidad determinada del producto.
La cantidad que hemos comprar.
El precio del caf.
Trminos de pago.
Quin se hace cargo de los detalles del transporte.
Cul es el punto de recepcin del caf.
Quin es el responsable de los trmites de aduanas (si los hay).
Qu agente de aduanas realizar el despacho (si los hay).
Quin se cuida del transporte desde el punto de llegada hasta el lugar de entrega.




COSTO
Para la fijacin del costo del caf se utiliza como marco de referencia el costo que rige en
el momento de la negociacin, en la bolsa de valores de Londres para las Robustas y de
Nueva York para los Arbicas. Este costo ser la base para determinar el precio final, que
puede verse aumentado o disminuido en funcin de la calidad del caf que estamos
negociando
Costo por kilo de caf es de $15











AZUCAR

AGUA




VAINILLA













COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA
El costo de transporte se obtiene dependiendo del lugar de la instalacin de la planta y
la distancia que existe hasta el proveedor de la materia prima o nuestra rea de
consumo. Se considera las toneladas requeridas para la produccin de un ao. El
transporte utilizado ser rentado y el costo del mismo es de $8.00 a $15.50 Km. / ton.
Estos costos han sido cotizados directamente con transportistas
MATERIA COSTO (pesos)
Alcohol 14.5 por litro
Caf 15 por kg
Agua 42 por litro
Azcar 15 por Kg
Vainilla 22 por litro






CONTROL DE CALIDAD
Instrumentos relativos al producto: Leyes, reglamentos
Clave Fecha de
publicacin
Fecha de
entrada en
vigor
Nombre
LGS 7-Feb-1984 Ley General de Salud
RCSPS 18-Ene-
1988
Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios
LFPC 24-Dic-1992 Ley Federal de Proteccin al Consumidor
LPI 27-Jun-
1991
Ley de la Propiedad Industrial
RLPI 23-Nov-
1994
Reglamento de Ley de la Propiedad Industrial
ADRLFPC 09-Oct-2002 Anteproyecto de decreto por el que se reforman,
adicionan y se derogan diversas disposiciones de
la Ley Federal de Proteccin al Consumidor
RLFCE 14-Mar-
1998
Reglamento de la Ley Federal de Competencia
Econmica
RLA Reglamento de la Ley Aduanera
RLCE Reglamento de la Ley de Comercio Exterior
LIEPS 30-Dic-1980 Ley del Impuesto Especial sobre Produccin y
Servicios
NOM-006-SCFI-1994 03-Sep-
1997
02-Dic-1997 Bebidas alcohlicas - Tequila - Especificaciones.
(contiene dos modificaciones)
NOM-030-SCFI-1993 29-Oct-1993 30-Oct-1993 Informacin comercial-Declaracin de cantidad en
la etiqueta-Especificaciones.
DPDOT Declaratoria de Proteccin a la Denominacin de
Origen Tequila
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios prcticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas
NOM-006-SCFI-2005 Bebidas alcohlicas-tequila especificaciones.
NMX-F-013-SCFI-
2000
Caf puro tostado, en grano o molido, sin
descafeinar o descafeinado

ENTORNO AMBIENTAL
PROTECCIN DEL AIRE
En materia de proteccin de la atmsfera, la plantacin de caf y agave brinda ms
beneficios que una cobertura agrcola estacional





PROTECCIN DE LOS RECURSOS HDRICOS
Las plantaciones cafetaleras actan como embalses naturales, favoreciendo la infiltracin
del agua de lluvia en el suelo, por lo que mantienen el 90% de las aguas que
escurriran si esa tierra no poseyera vegetacin. Los cafetales moderan el acceso del
agua a la superficie, permeabilizan el suelo y reducen considerablemente la saturacin
hdrica superficial y sobre todo la escorrenta (el agua que corre por la superficie y lava los
filos de la tierra provocando erosin) de los terrenos inclinados tpicos de la caficultora.
PROTECCIN CONTRA LA EROSIN
El cafetal y el agave tienen un impacto importante sobre la erosin hdrica, manteniendo
los suelos, favoreciendo la infiltracin de las aguas de lluvia. Sin embargo, esto solo es
cierto si se dan condiciones como por ejemplo: se hacen obras especiales contra la erosin
especialmente en terrenos pendientes (entre otros cultivos en contorno).
DESECHOS Y SUBPRODUCTOS
LA PULPA
La pulpa posee un 85% de humedad cuando ingresa al beneficio y contiene
aproximadamente el 0.8% de su peso seco en cafena. Segn estudios la extraccin de
cafena no es rentable pues se degrada muy rpidamente si se permite una fermentacin
aerobia.
Antes del convenio la pulpa se dispona en grandes montculos hasta su descomposicin
total, sin obtener ningn subproducto (produciendo lixiviados que podran contaminar
cuerpos de agua). Actualmente aproximadamente un 50% de la pulpa se utiliza como
abono orgnico luego de su descomposicin aerobia. Para hacer abono orgnico de la
pulpa se necesita maquinaria grande para el transporte, terrenos grandes para el vertido
de la pulpa y los movimientos peridicos, y finalmente empacar y comercializar.
-La pulpa como abono orgnico
-La pulpa como alimento animal
-La pulpa como combustible






EL MUCLAGO
Se compone principalmente por azcares reductores y no-reductores, y sustancias
pcticas donde la dilucin de las mismas ha imposibilitado su uso hasta el momento. El
muclago es normalmente fermentado o desprendido mecnicamente para posibilitar el
lavado de la semilla lo que le permite su dilucin y obliga al tratamiento. La disminucin
del uso del agua abre una posibilidad de utilizar este subproducto.
EL PERGAMINO
El pergamino es utilizado en su totalidad como combustible, se almacena en silos y luego
alimentan los hornos de combustin. Es un excelente complemento para el uso de lea,
aporta 4200 kilocaloras por kilogramo. Sin embargo es importante recordar que no se
puede mezclar combustibles con caractersticas fsicas y de humedad muy diferentes
porque esto disminuye considerablemente la eficiencia energtica del proceso.
Por otra parte, los residuos agrcolas y entre ellos el caf tienen altos contenidos de
humedad, lo que hace ms costoso su transporte y elaboracin. Si se utiliza como
combustible debe secarse primero.
Los residuos son perecibles por lo que deben tratarse oportunamente y en forma
apropiada, para evitar plagas y malos olores.
-La generacin de los residuos es en una poca corta del ao.
-El abono orgnico es voluminoso y bajo en nutrientes comparado con los abonos
inorgnicos.
-El lugar de aplicacin del abono orgnico debe estar cerca del sitio de produccin
por los altos costos de transporte.
Mxico es uno de los principales productores de caf en el mundo, y sin embargo, el
consumo de caf en nuestro pas es uno de los ms bajos a nivel global. Esto implica que
la mayor cantidad de caf producido tiene que exportarse, lo que produce una gran
vulnerabilidad por la dependencia de las condiciones del mercado que es influenciado
cada vez ms por causas externas a la simple oferta y demanda.
Para reducir la dependencia de los productores de caf de las condiciones del mercado
internacional, que es controlado por un nmero cada vez ms pequeo de grandes
corporaciones trasnacionales, se ha venido realizando en Mxico un trabajo de promocin
del consumo interno de caf, que permita en el mediano plazo colocar un mayor volumen
de caf en nuestro pas.



La idea es poder aumentar el consumo que en la actualidad es de menos de 600 gramos
por persona por ao, a un nivel semejante al de Brasil que es de 3 kilogramos. Esta
situacin llevara a que cerca del 30% del caf exportable dejara de venderse al
extranjero, con lo cual se obtendran mejores condiciones de venta para los productores.
Si el proceso de produccin arroja desechos de naturaleza contaminante se
pondran a disposicin de la institucin asignada por el estado para la trata de
contaminacin ambiental atendiendo a las normas que protejan y garanticen la salva
guarda del medio ambiente, ello, con el fin, de asegurar un correcto manejo de los
mismos.
En caso de que los desechos puedan ser reciclados podran ser vendidos como posible
materia prima a los distintos sectores industriales que pudieron utilizar estos para la
elaboracin de productos.
En cuanto a la maquinaria a utilizar para los distintos procesos en la elaboracin de este
producto se atendern a las normas de calidad internacionales con el fin de asegurar la
mnima escala de contaminacin y la seguridad de la fuerza de trabajo en el proceso
productivo en vista de garantizar el no poner en riesgo la salud de estos.






ANALISIS Y CONTROL DE COSTOS
EL PRECIO
Precio es el valor en dinero en que se estima un producto. Cuando el consumidor y el
vendedor se ponen de acuerdo sobre el precio de algo, ambos valoran ms lo que
reciben que lo que dan; es decir, el precio significa para ambos la obtencin de una
ganancia en el intercambio de bienes y servicios.

FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO
FACTORES EXTERNOS
a) Los entornos
Las perspectivas y todo lo que rodea a la actividad, es decir, hacia dnde va el mercado,
hacia dnde los gustos de los clientes, cules son los condicionantes externos que rodean
los entornos (el ciclo econmico, costo de operacin, polticas de comercializacin, oferta
sobre demanda) conocer las perspectivas te da la posibilidad de ir un paso por delante.
En este momento el entorno que ms afectara el precio de nuestro producto es: el
poltico-econmico. Porque en el pas aun no existe un ganador oficial de la
presidencia a la repblica para el perodo 2006-2012. Lo cual conlleva a un aumento
del riesgo pas para los inversionistas extranjeros y porque nos estamos desarrollando en
un escenario pesimista. Es difcil saber qu medidas econmicas tomara el prximo
presidente, pero en dado caso que Felipe Caldern sea el ganador oficial de las elecciones
presidenciales, podramos empezar a desarrollarnos en un escenario optimista.
b) El consumidor
A partir de su libertad de eleccin puede realizar comparaciones entre:
Las caractersticas de calidad de Kih Kapeh; con respecto de sus similares.
Las diferencias de precio y calidad entre competidores.
La atencin que recibe por parte del vendedor.
La informacin disponible para atender sus dudas y preguntas.
El disfrute lograble mediante la adquisicin del producto.



La medida en que lo que compra satisface sus necesidades y deseos.
Los consumidores tratan de satisfacer sus necesidades y deseos de la mejor manera
posible, dadas las limitaciones que le imponen:
1. Sus recursos econmicos.
2. La informacin de que dispone.
Un artculo o servicio es caro cuando para el consumidor no vale lo que se cobra por l. El
consumidor siente que el precio es demasiado alto o excesivo. El consumidor se indigna
cuando se entera de que adquiri un artculo por un precio ms alto que el que pudo
pagar de estar mejor informado. Cuando paga algo caro se siente estafado.
Es bueno pensar en ellos, o mejor, pensar como ellos, pensar en sus reacciones ante los
precios, hasta qu punto son importantes para ellos, qu percepcin tendran de
LICOR AS. Se debe conocer, en la medida de lo posible, la elasticidad-precio de la
demanda (el trmino tcnico que define cmo reaccionan las ventas (y los clientes) ante
los precios) si la demanda es muy elstica significa que una variacin de precios ser
crucial para las ventas, si es poco elstica el precio no es el factor determinante de venta,
pues cambios en el mismo apenas afectan a las ventas. Un precio justo manifiesta el
acuerdo entre el consumidor y el vendedor. Ambos sienten el beneficio que obtienen del
intercambio en la operacin de compra venta. Ambos quedan satisfechos y el consumidor
puede convertirse en cliente.
c) El comportamiento de la competencia
Los precios que la competencia establece dan una visin de quien es el lder del
mercado, de su grado de madurez, de las posibles estructuras de costes de mis
competidores, del comportamiento de los clientes etc. aquellos que ya estn en el
mercado en que usted entra o compite proporcionan, a travs de sus precios, una
informacin valiossima para que usted ponga los suyos. La competencia y sus precios
deben ser una informacin a tener delante cuando se fijen los precios propios.
FACTORES INTERNOS
a. Los objetivos de la empresa
Si se ha planteado alcanzar cuota de mercado, o arrebatrsela a la competencia se debe
pensar en prepararse para mantener unos precios bajos, pero si preciso liquidez se deber
plantear mantenerlos a un nivel lo suficientemente alto.




b. Polticas para la fijacin de precios
Las polticas de fijacin de precios deben dar origen a precios establecidos en forma
consciente, de tal manera que ayuden a alcanzar los objetivos de Tequilana SA de CV.
Entre ellas se encuentran:
Poltica de precios por rea geogrfica
Al determinar un precio se debe considerar el factor de costos de fletes causado por el
envo de la mercanca al cliente. Aqu las polticas se deben establecer ya sea que el
comprador pague todo el flete, que el vendedor absorba el costo total o que las dos
partes compartan el gasto.
Poltica de un solo precio
La empresa carga el mismo precio a todos los tipos similares de clientes que compren
cantidades parecidas del producto en las mismas circunstancias. Esta poltica hace que el
cliente confe en el vendedor.
Poltica de precios variables
En esta poltica, la empresa ofrece los mismos productos y cantidades a diferentes
clientes con precios distintos, segn su poder de compra o regateo, la amistad, la buena
apariencia y otros factores.
Poltica de sobre valoracin del precio
El precio se establece a un nivel alto y el objetivo es vender inicialmente el producto al
mercado principal. Esta poltica eficaz tambin cuando hay segmentos por precios dentro
del mercado, cuando los consumidores conocen poco sobre costos de produccin y
mercadotecnia del mismo y tienen pocas probabilidades de comprender que estn
pagando una cantidad excesiva por contarse en el grupo de los primeros en adquirir dicho
articulo.
Se hace referencia a las polticas antes mencionadas que despus se tomaran en
cuenta para determinar el precio final, ya que solo se toma en cuenta el costo de materia
prima.
Porque el pas se encuentra en un momento de transicin poltica y dependiendo de
quien tome las riendas del pas, se elegir la poltica ms conveniente para la empresa.




COSTO FINAL DEL PRODUCTO TERMINADO.
MATERIA COSTO (pesos)
Alcohol 14.5 por litro
Caf 15 por kg
Agua 42 por litro
Azcar 15 por Kg
Vainilla 22 por litro

Despus de realizar operaciones para un envase de 1 litro se llego a la conclusin de que
el costo para elaborar el licor para 1 litro se necesitan 25 pesos, mas el envase de vidrio
con su respectiva etiqueta termina en un precio final de produccin de 37 pesos que es lo
que se necesita para elaborar un litro de licor de caf y envasarlo pero el precio de venta
seria el siguiente.
CANAL DE DISTRIBUCIN A NIVEL NACIONAL.

CANAL DE DISTRIBUCIN A NIVEL INTERNACIONAL









REQUISITO PARA EXPORTAR PRODUCTOS.
Para exportacin definitiva:
Hay que estar dado de alta en el Registro Federal de Contribuyentes.
En su caso, darse de alta en el Padrn de Exportadores, si se trata de bebidas con
contenido alcohlico y cerveza; alcohol y alcohol desnaturalizado; esencias o extractos de
sabores.
Es necesaria la contratacin de los servicios de un agente aduanal para que a nombre
del exportador se presente el pedimento de exportacin ante la aduana.
Las exportaciones generan el pago del denominado Derecho de Trmite Aduanero
(DTA).
Se deben cubrir los requisitos que el pas de destino establezca para la mercanca
exportada. Darse de alta en el padrn de exportadores:

Cdula de identificacin fiscal y del formulario de registro en el RFC, con los que se
acredite estar inscritos en dicho registro con actividad empresarial y sujetos al pago del
IEPS. Asimismo, presentar los diversos movimientos efectuados ante el RFC, en su caso.
Declaraciones anuales del ISR, IVA, IMPAC e IEPS, de los ltimos cuatro
ejercicios, pagos provisionales o definitivos del ltimo ejercicio, segn corresponda y
pagos definitivos del ejercicio en curso, tratndose de exportadores de bebidas con
contenido alcohlico, debern presentar copia simple de las declaraciones anuales del
ISR, IVA e IMPAC, de los ltimos cuatro ejercicios y de los pagos definitivos del ao en
curso.
Tratndose de personas morales, acompaar copia legible del testimonio notarial del
acta constitutiva de la empresa y, en su caso, de las modificaciones.




Constancia de inscripcin al Padrn de Contribuyentes de Bebidas Alcohlicas, de
conformidad con la obligacin establecida en el artculo 19, fraccin XIV de la Ley del IEPS,
para el caso de exportadores de bebidas alcohlicas, alcohol y alcohol desnaturalizado.
Informacin de clientes y proveedores presentada en el ltimo ejercicio fiscal, de
conformidad con lo establecido en el artculo 19, fraccin VIII de la Ley del IEPS, as como
copia de la informacin presentada de conformidad con el artculo 19, fraccin VI de
la misma Ley, para el caso de exportadores de bebidas con contenido alcohlico.
Las empresas inscritas en el padrn de exportadores, debern exhibir en el mes de
mayo de cada ao, copia de las declaraciones anuales del ISR, IVA, IMPAC y copia de las
declaraciones definitivas del IEPS relativas al ltimo ejercicio fiscal. Tratndose de
empresas que dictaminen sus estados financieros para efectos fiscales, adems debern
exhibir la carta de presentacin del dictamen en el mes de octubre.
Solicitar al SAT los marbetes y/o precintos que deben colocar a las bebidas
alcohlicas nacionales las personas fsicas o morales obligadas a ello.
Original y dos fotocopias de la Solicitud de Marbetes o Precintos y determinacin de
Contribuciones (HSMI-2).
- Original y dos fotocopias de la identificacin oficial vigente del contribuyente o del
representante legal, en su caso (original para cotejo).
- Original y dos fotocopias del recibo bancario de pago de contribuciones federales,
productos y aprovechamientos con sello digital * o bien original y dos fotocopias de la
Forma Fiscal 5 Declaracin General de Pago de Derechos sellado por institucin
bancaria (originales para cotejo). *Si desea realizar su pago bajo el nuevo esquema de
Das.
- Tratndose de la primera solicitud ingresada por el contribuyente o por su
representante legal autorizado, presentar copia del poder notarial para actos de
administracin o dominio y copia certificada del mismo para su cotejo, o de la carta poder
firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante
notario o fedatario pblico, as como original y copia del formulario RE-1 Solicitud de
Registro al Padrn de Contribuyentes de Bebidas Alcohlicas del RFC.





Solicitar a la Secretara de Economa o a BANCOMEXT un ejecutivo de cuenta para
realizar una Ficha de Oferta Exportable, la cual debe contener los siguientes
puntos:
















Seccin Nombre
I I C Co om mp pe et ti it ti iv vi id da ad d d de el l p pr ro od du uc ct to o
I II I P Pr ro od du uc ct ti iv vi id da ad d d de e l la a e em mp pr re es sa a
I II II I I In nt te eg gr ra ac ci i n n
I IV V C Ca ap pa ac ci it ta ac ci i n n s so ob br re e c co om me er rc ci io o e ex xt te er ri io or r
V V C Co on no oc ci im mi ie en nt to o d de el l m me er rc ca ad do o m me et ta a
V VI I P Pr re ec ci io o
V VI II I C Co om me er rc ci ia al li iz za ac ci i n n d de e e ex xp po or rt ta ac ci i n n
V VI II II I L Lo og g s st ti ic ca a d de e e ex xp po or rt ta ac ci i n n
I IX X C Co on nt tr ra at to os s i in nt te er rn na ac ci io on na al le es s y y f fo or rm ma as s d de e p pa ag go o
X X P Pr ro om mo oc ci i n n



ENVASADO Y ETIQUETADO
ENVASE
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y
que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas en
cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin o venta.
A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario conocer el material que
mejor se adapta a las condiciones del mismo. A continuacin, se enuncian los principales
materiales en que se fabrican los envases y sus caractersticas ms destacadas:
METALES
Resistencia mecnica.
Ligereza.
Estanqueidad y hermeticidad.
Opacidad a la luz y a las radiaciones.
Conductividad trmica.
Reciclabilidad.
VIDRIO
Transparencia
Inercia qumica
Estanqueidad y hermeticidad
Compatibilidad con microondas
Reciclabilidad
Posibilidad de reutilizacin
PLSTICOS Y COMPLEJOS
Amplia gama de muy diversos materiales
Ligereza y flexibilidad
Buena inercia qumica
Amplia gama de propiedades mecnicas
Facilidad de impresin y decoracin
Posibilidad de unin por termosoldadura
Compatibilidad con microondas
Versatilidad de formas y dimensiones



PAPEL Y CARTN
Ligereza
facil comprension.
Versatilidad de formas y dimensiones
Facilidad de impresin
Degradabilidad
Fcil reciclabilidad
MADERA
Resistencia mecnica
Versatilidad de formas
Reciclabilidad
Degradabilidad








ENVASE DEL PRODUCTO
Capacidad: 1000mL, dimetro 11.3cm, altura: 35cm, peso: 468.6gr y acabados: 30-ESP-60

Para facilitar el manejo del producto a nivel nacional, este se comercializar en cajas de
cartn corrugado. Este embalaje consta de cajas de cartn prensado corrugado cada una
con capacidad para 12 botellas del producto. Dichas cajas tendrn estampadas por fuera
el contenido, el emblema de la casa productora, la razn social y leyendas obligatorias por
norma.
Cada empaque, tendr separadores internos de cartn corrugado para evitar as el roce
continuo de las botellas en su transporte y la posible ruptura del vidrio.





El cartn corrugado esta formado por la unin de tres papeles, los cuales se denominan el
externo tapa o cara, el intermedio onda y el interno contratapa o contra-cara, este tipo de
corrugado con una sola onda corresponde al denominado "simple onda" es el material
comnmente utilizado en todo tipo de empaques.
Cuando el envase deba tener una resistencia superior para presentaciones muy definidas
se utiliza denominado "Doble Triple", el cual esta formado por cinco papeles, un externo
o tapa, un interno o contratapa, y entre estas dos ondas separadas por un tercer papel.
CODIGO DE BARRAS
El cdigo de barras es la representacin de una determinada informacin mediante
un conjunto de lneas paralelas verticales de diferente grosor y espaciado. La
correspondencia o mapeo entre los mensajes que representan y el cdigo de barras se
denomina simbologa.
Contino frente a discreto: los caracteres en las simbologas continuas, comienzan con un
espacio y el siguiente comienza con una barra, o viceversa. Los caracteres en las
simbologas discretas comienzan y terminan con barras; el espacio entre caracteres es
ignorado, en tanto en cuanto no es lo suficientemente ancho para parecerse al final del
cdigo.

MARCA

















ETIQUETA DEL PRODUCTO
La etiqueta contendr los siguientes elementos:

1. Nombre de la empresa.
2. Nombre del producto.
3. Domicilio del productor.
4. Grado Alcohlico.
5. Contenido.
6. Especificaciones de uso.
7. Pas de origen.
8. Razn Social.
9. Nmero de lote
10. Leyendas precautorias el abuso de este producto es nocivo para la salud.
















EQUIPO NECESARIO
HORNO








FERMENTADOR






MECERADOR





TAMAO DE LA PLANTA
Se conoce como tamao de una planta industrial la capacidad instalada de
produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad
de tiempo, es decir volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por ao,
mes, das y turno, hora, etc. En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en
trminos de la cantidad de producto que se obtiene, sino en funcin del volumen de
materia prima que se procesa
TAMAO DEL MERCADO
Depender de la interrelacin de algunos factores, que en conjunto permitirn su
determinacin y fundamentalmente, el volumen de produccin que habr de tener la
planta.
El mercado meta que pretende cubrir Tequilana, a el ao 2016 es de 1%, iniciando la
produccin con el 50% de capacidad instalada de la planta (1812130 litros / ao) en el
ao 2007 y finalizando con el 95% de su capacidad instalada (3443047 litros / ao) al ao
2016.
El mercado al cual va dirigido nuestro producto, est integrado a nivel nacional con el 20%
y como mercado internacional el restante 80%.
RECURSOS FINANCIEROS
Sin lugar a duda la parte financiera es fundamental para poner en marcha el
proyecto, actualmente la disponibilidad de los recursos financieros para el desarrollo del
proyecto es limitada debido a la situacin que atraviesa el pas (cambio de sexenio). Por lo
que las vas para obtener el capital necesario para la inversin son:
Por medio de la formacin de una sociedad de inversionistas, en donde se solicita
que aporten capital para tener la funcin de socios; de esta forma se evita el pago de
intereses.
Solicitar crditos financieros a bancos u otras instituciones financieras.

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
El suministro suficiente de materias primas en cuanto a cantidad y calidad es uno de los
factores que tambin son determinantes en la estimacin del tamao de la planta, para
nuestro producto slo influye la disponibilidad de pias de Agave tequilaza Weber
variedad azul.




Las materias primas necesarias para la elaboracin de licor de caf al tequila, se obtendrn
cerca de la planta productora, de sta manera las pias de agave (825980 ton/ao) se
comprar directamente con los productores del Estado de Jalisco, el caf (2790 ton/ao)
se comprar en el mismo estado directamente con los productores y el resto de las
materias primas (glucosa, vainilla, canela y color caramelo) se conseguirn en la Central de
abastos de el Estado de Jalisco.
TECNOLOGA
La tecnologa es factor importante para la generacin de un proyecto, ya que de esto
depende la realizacin y produccin de un bien o servicio, el cual presenta con el tiempo
nueva variantes, implicando la toma de decisin apropiada para la mejor opcin de sta,
debido a que el cambio de tecnologa a una ms actual implica costos no previsto en la
inversin inicial y por consecuente una obsolescencia para la tecnologa ya establecida en
un inicio de la instalacin de la planta.
Algunos factores ms relevantes que se deben tomar en cuenta para la adquisicin de la
tecnologa son los siguientes:
1. Preferir la tecnologa acorde al nivel de desarrollo de la infraestructura local en
trmino de mantenimiento, herramienta disponible y habilidad tcnica.
2. El costo de la maquinaria es importante para cualquier empresa, ya que de acuerdo a
sus necesidades y el capital con el que cuenta se podr comprar una maquinaria costosa o
econmica.
3. La calidad del equipo debe ser importante, ya sea equipo extranjero o nacional; es
importante conocer de que est elaborado y que funcionamiento desempea.
4. Tomar en cuenta que tan eficiente es el equipo si es necesario adquirir uno o dos,
esto lo determinar la capacidad de la planta instalada.
5. Es necesario conocer la vida til que tiene el equipo.
6. Identificar cual de todas las tecnologas seleccionadas cumplan con las
necesidades que requiera la planta.





En resumen, la seleccin de la tecnologa que la empresa TEQUILANA decidi bsicamente
depende de tres acuerdos por el comit ejecutivo, y son los siguientes:
1. De los recurso econmicos con los que se cuenta.
2. Del objetivo planteado a diez aos.
3. Con que frecuencia la tecnologa esta avanzando y en un momento evitar que el
equipo que se este utilizando, pase a ser obsoleto.
RELACIN COSTO - BENEFICIO
Despus de haber sido evaluadas las diferentes tecnologas y mediante esta seleccin, se
evala el equipo principal de proceso para obtener el mejor costo - beneficio de los
diferentes equipos. El costo beneficio debe ser menor a 1.
Bscula

Equipo: A B C
Capacidad 600 Kg - 6Ton 500kg - 8Ton 500kg 2Ton
Precio $50,000.00 $75,000.00 $14,800.00
Costo - Beneficio $8,333.33/Ton $9,375/Ton $7,400/Ton

Para la seleccin de la bscula se evaluaron tres equipos con capacidades de pesaje
diferentes y tomando como consideracin que el C/B < 1 se concluye que la bscula C es la
ms conveniente.
Sierra elctrica

Equipo: A B
Capacidad 10h de uso 7h de uso
Precio $54,980.00 $33,600.00
Costo - Beneficio $5,498/h $4,800/h

La reduccin de tamao es una operacin unitaria que, para la produccin de licor al
tequila requiere de 3h, por lo tanto se evaluaron sierras elctricas que tuvieran un
rendimiento de uso en horas mayor al necesario. Obteniendo que la sierra B es la mejor.



Autoclave

Equipo: A B
Capacidad 17,000L 17,000L
Precio $2,568,681.00 $2,354,625.00
Costo - Beneficio
$151.09/m
3
$138.50/m
3


Las autoclaves evaluadas tienen la misma capacidad, lo cual favorece la relacin costo -
beneficio. Concluyendo que el equipo B es el mejor.

Molino de martillos

Equipo: A B
Capacidad 12in 12in
Precio $95,000.00 $32,668.00
Costo - Beneficio $7,916.00/in $2,722.33/in

Con respecto a la relacin de costo - beneficio para el molino de martillos la mejor fue el
B.

Tanque fermentador

Equipo: A B C
Capacidad 3,700L 3,500L 5,000 L
Precio $55,000.00 $51,875.35 $210,000.00
Costo - Beneficio $14.86/L $14.821/L $42.00/L
La capacidad del tanque fermentador requerida es de 2,800L; por lo tanto y despus de
hacer la relacin costo beneficio el mejor equipo es el B.

Alambique

Equipo: A B
Capacidad 42L/h 20L/h
Precio $147,200 $228,000
Costo - Beneficio $3,504.76/L $11,400.00/L
En cuanto a los alambiques el ms ptimo para el proceso es el A.



Filtro prensa
Equipo: A B C
Capacidad
10 ft
3
15 ft
3
20ft
3

Precio $6,090 $ 12,000.00 $216,000.00
Costo
Beneficio
$609.00/ ft
3
$800/ ft
3
$10,800 ft
3

En el proceso se requiere un filtro prensa de 2,600L, los filtros prensa evaluados poseen
capacidades similares o mayores a las requeridas, obteniendo que el filtro A es el mejor.

Tanque de mezclado y macerado
Equipo: A B C
Capacidad 11,000L 30,000L 15,140L
Precio $78,487.5 $232,000.00 $114,712.5
Costo - Beneficio $7.13/L $7.73/L $7.57/L
En esta tabla se evaluaron diferentes tipos de tanque, ya que su funcin es bsicamente
almacenar; en el proceso se requieren tanque para mezclar y para macerar, para el
tanque mezclador el seleccionado es el A, mientras que para el tanque de maceracin la
marca es la mejor.

Llenadora Taponadora

Marca: A B
Capacidad 4botellas/min. 6botellas/min.
Precio $187,162.50 $167,400.00
Costo - Beneficio $46,790.62/botellas
(min.)
$27,900.00/botellas
(min.)
La taponadora llenadora Taponadora B es la seleccionada.

Tolva

Marca: A B
Capacidad 1 Ton 3Ton
Precio $7,900 $18,000
Costo - Beneficio $7,900.00/Ton $6,000.00/Ton
La tolva con mejor relacin costo beneficio fue la B.



Montacargas

Marca: A B
Capacidad 1Ton 5Ton
Precio $71,050 $287,500
Costo - Beneficio $71,050.00/Ton $57,500.00/Ton

El montacargas seleccionado es el equipo B.