Pulpa y aceite, la cara industrial de la palta

Enviado por Fbalcells 26/10/2007

Revista del Campo
Los volmenes crecientes de palta han llevado a
que los chilenos busquen alternativas que
permitan dar uso a los excedentes y surge as un
cada vez ms fuerte desarrollo industrial. Los
primeros movimientos para entrar en esta nueva
fase los estn dando las empresas exportadoras
que se juntaron para crear The Chilean Avocado
Company, compaa dedicada principalmente a
elaborar pulpa de palta, y, recientemente, la
Asociacin Gremial de Productores y
Comercializadores de Aceite de Palta extra virgen,
Avocado Oil Chile.

Dos productos que por sus caractersticas no slo
son atractivos, sino que se insertan dentro de las
tendencias de alimentos que aportan a la salud. Adems tienen buenas perspectivas
comerciales.

De hecho, al aceite de palta extra virgen, para uso gourmet, se le augura un futuro tan
potente como al aceite de oliva.

En 2006 se exportaron 20.000 litros de este novel producto y en la actual temporada
se espera que la cifra llegue a 30.000 litros, en un mercado internacional tambin
novel.

Nueva Zelandia produce, desde 1999, este tipo de aceite.

En Chile el desarrollo ha tomado slo cinco aos. Y desde 2006 se cre oficialmente la
Asociacin Avocado Oil Chile. Hoy son siete las empresas agrupadas, de unas 12 en
total en Chile.

"Esperamos que se sumen todas a nuestra organizacin", dice Dirk van der Werff,
presidente de la organizacin.

Asesorados por Sergio Lpez, presidente de la Corporacin Chilena de Aceites y
Grasas, comenzaron con esta asociacin en vista de lo difcil que se les haca
posicionarlo en el pas y el mundo.

"Hay que hacer un gran esfuerzo de promocin. Para ello necesitamos estar unidos y
trabajar en conjunto con las autoridades. Nosotros lo hemos hecho con ProChile,
participando en ferias para hacernos conocidos en los mercados que nos interesan
como Estados Unidos y Europa", seala Van der Werff.

Entre los objetivos de la Asociacin est generar un cuerpo legal especial para este
mercado que lo regule y asegure la calidad de los aceites, tendiendo a la certificacin.

En materia de investigacin tambin hay mucho pao que cortar.

"Es muy importante trabajar en la durabilidad del producto, ya que se oxida
fcilmente. Adems, queremos ver qu se puede hacer con los residuos de la pulpa sin
aceite", seala el dirigente.

Tambin la pulpa

A medida que comenz a aumentar el volumen de paltas, se volvi necesario buscar
alternativas con valor agregado para aquellos productos que, sin tener defectos de
calidad en su pulpa, por alguna razn no iban a la exportacin.

Naci as la Chilean Avocado Company, donde se unieron exportadoras como Santa
Cruz, Agricom, Cabilfrut y Propal, junto a un selecto grupo de agricultores. Partieron
en el segundo semestre de 2006, con un capital inicial de $2.080 millones.

"Con el aporte de cada socio tenemos una compaa que representa 14 mil hectreas
plantadas, entre la IV y VI Regin. Esas mismas empresas, en 2005 exportaron 16,8
millones de cajas de fruta, por un valor aproximado de US$ 250 millones", seala el
gerente general Ronald Crichton.

El enfoque es a la produccin y comercializacin agroindustrial de productos derivados
del procesamiento de la palta. Aunque tambin trabajan con ctricos.

Con la unin aseguran tambin, en forma estratgica, la materia prima para el
proceso. El tema agroindustrial progresa aceleradamente, sostiene Guillermo Correa,
presidente de la compaa, y ya se acerca a consumir el 10% de la oferta nacional.

Un paso clave fue la incorporacin como gerente de operaciones del estadounidense
Corky Taylor, considerado el mayor talento tcnico mundial en esta industria. Taylor
ha dotado de equipamientos y sistemas a la planta que Chilean Avocado Company
comenz a operar la temporada pasada, a travs de su filial Alto de Crdoba.

Segn Crichton, "despus de extensos cambios de equipamiento e incorporacin de
tecnologa de proceso y control, rpidamente nos hemos destacado en los diversos
mercados por la alta calidad de las pulpas. La recepcin del mercado, y en especial de
restaurantes y locales de comida rpida, ha sido muy buena, dado que con este nuevo
producto estamos en posicin de responder siempre a la demanda en tiendas, sin
tener faenas sucias y de difcil control''.

Otra ventaja para los productores de pulpa es que es una alternativa para abordar
fcilmente las sobredemandas inesperadas.

"El espacio dedicado a almacenaje se reduce hasta en un tercio, lo cual permite llevar
un control mucho ms exacto del negocio", sostiene Ronald Chrichton.

Ms y ms fruta

Chile es el segundo pas productor a nivel mundial. Cuenta con aproximadamente
25.000 hectreas de paltos, que representan el 9% de la superficie total dedicadas a
frutales. En 10 aos, la produccin ha crecido 130% y, segn Alex Sawady,
coordinador nacional del rea Agroindustria de ProChile, el 40% de los proyectos an
no entran en produccin totalmente, por lo que se espera que de aqu a 2010 haya una
cantidad creciente de frutas posibles de dedicar a la industrializacin.

Estrategias de desarrollo

En materia de investigacin tambin se avanza. De hecho, en noviembre prximo se
darn cita autoridades, ProChile V Regin y su departamento de alimentos procesados,
la Universidad Catlica de Valparaso y empresarios privados, para realizar un
seminario en el que participarn, entre otros, expertos de Nueva Zelandia. Sawady
explica que de esta forma se espera analizar y explorar estrategias para el desarrollo
del sector.
Jimena Azcar
FACULTAD DE INGENIERIA
MEDICION E INSTRUMENTACION
PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIN DE AZUCAR
MATERIAS PRIMAS
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar, la remolacha azucarera y en menor
proporcin del maz.
Caa de azcar, nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un gnero de la familia de las
Gramneas (Gramineae); es la especie Saccharum officinarum. La caa de azcar se cultiva mucho zonas
calurosas y hmedas de todo el mundo por el azcar que contiene en los tallos, formados por numerosos
nudos. La caa alcanza entre 2 y 5 m de altura y entre 2 y 5 cm de dimetro. La corona un conjunto de hojas
que se parecen mucho al del maz comn. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por
el color y la altura de los tallos.
La caa de azcar comn se cultiva a partir de esquejes desde la antigedad; algunas variedades no
producen semillas frtiles.
Aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor parte de la zafra o
recoleccin sigue hacindose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un
machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la
parte posterior y empuadura de madera. La caa se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el
gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro. Las hojas se dejan en
el suelo para enriquecerlo de materia orgnica.

Remolacha azucarera, nombre comn de una variedad o cultivo de remolacha de la familia de las
Quenopodiceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris grupo Crassa. Debe su importancia a que de
ella se extraen casi las dos quintas partes del azcar producido en todo el mundo. La remolacha azucarera
puede cultivarse slo en regiones templadas (aprox. 21C), ya que necesita un suelo franco rico y profundo
durante la estacin de crecimiento. Para la produccin comercial de semillas se seleccionan plantas con un
contenido aproximado de azcar del 15%. Las semillas se colocan en hoyos durante el invierno y el primer
ao presentan una matita de hojas gruesas y velludas. El segundo ao, sus races se hinchan, y para la poca
de la cosecha alcanzan su ms alto contenido de azcar y estn listas para la fbrica de azcar de remolacha.

Maz, nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre
proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano).
Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo.
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las dems
gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas
variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo
principal termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula formada por numerosas flores
pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o
gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta
un millar de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas
o brcteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos
prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina, arrastrado por
el viento, cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece
hasta transformarse en un grano de maz.
La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a partir de l se
obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas
son importante fuente potencial de combustible de biomasa..

PROCESO PRODUCTIVO
FABRICACIN DE AZCAR DE CAA
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo
comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una
de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
Labores de campo y cosecha
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de siembra de la caa. Una vez
madura la planta, las caas son cortadas y se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a
mquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se
les extrae el azcar. No debe transcurrir mucho tiempo al transportar la caa recin cortada a la fbrica
porque de no procesarse dentro de las 24 horas despus del corte se producen prdidas por inversin de
glucosa y fructuosa.
Patios de caa (batey)
La caa que llega del campo se revisa para determinar las caractersticas de calidad y el contenido de
sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se
almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una
banda conductora que alimenta las picadoras.
Picado de caa
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas
giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme para facilitar as la
extraccin del jugo en los molinos.
Molienda
La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presin
extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta
equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua,
generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso
(bagazo). El proceso de extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez
extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para
que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se
emplea en las turbinas de los molinos.
Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para saber la cantidad
de jugo sacaroso que entra en la fbrica.
Clarificacin
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 5.2), ste se trata con lechada
de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8
a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y
clarificado y se evita la destruccin de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena clarificacin se
necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.
La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la temperatura de
ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C. En la clarificacin del jugo por
sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda
en la parte superior del tanque; el jugo sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el
mejoramiento de los suelos pobres en materia orgnica.
Evaporacin
El jugo procedente del sistema de clarificacin se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos
solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos
solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de
ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de
ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente
efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado
de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura
es purificada en un clarificador.
Cristalizacin
La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar la
meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material
resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce
a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se
deposita ms sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.
Centrifugacin.
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar cruda o mascabado, miel
de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar moscabado debe su color caf
claro al contenido de sacarosa que an tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos), para cido
ctrico y otras fermentaciones.
Refinacin.
El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar moscabado se tratan con un
jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de
azcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se realiza en mezcladores. El jarabe
resultante se separa con una centrfuga y el sedimento de azcar se roca con agua.
Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su peso en agua
caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cnico llamados cachaceras o merenchales,
se adiciona cal, cido fosfrico (3 a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se
mantiene en agitacin. El azcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificacin.
Clarificacin o purificacin.
El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin mecnica necesita
la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus se ajusta el pH y la mezcla se filtra en
un filtro prensa. Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo mejorado y
forzosamente es un proceso por lote.
El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor que se trata
por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando
que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas
ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante
presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores.
El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el azcar fundida, lo cual
precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente.
Decoloracin - Filtracin.
El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de impurezas solubles;
stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con carbn de hueso o carbn activado
Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de
20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C.
Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de acuerdo con su
pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como
azcar morena suave.
Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para continuar
el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao
comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de agitacin y de adicin de
jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarn cristales nuevos impidiendo que los ya
existentes crezcan.
De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus
caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es pasar de los
cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas: cristales finos
para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y centrfugas para separar las melazas
de los cristales.
Secado
El azcar hmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el
azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
Enfriamiento
El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que
llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C
para conducir al envase.
Envase
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y
se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
AZUCAR DE REMOLACHA
La caa slo crece bien en climas tropicales y semitropicales, pero la remolacha crece en zonas templadas; el
contenido de sacarosa en ambos azcares es muy alto, ms del 99.9%, por lo que ambos tipos de azcar se
puede utilizar para fines comunes. La remolacha difiere del betabel en que es ms grande y no es roja.
La cosecha de remolacha se saca, se coloca en camiones y se introduce a la fbrica por medio de acequias,
pequeos canales de agua caliente, que adems de transportarlas tambin las lavan. La parte superior de las
remolachas puede cortase y utilizarse como alimento para ganado.
Ya en la fbrica, las remolachas se lavan nuevamente, se pesan y se cortan en rebanadas delgadas llamadas
cosetes, que se conducen a un difusor a contracorriente continua especialmente diseado. El azcar se
extrae a contracorriente con agua a una temperatura de 70 a 80C. De aqu se obtiene un jugo con 10 a 12%
de sacarosa de color azul negro. A la pulpa restante, se le elimina el agua, se seca y se vende como alimento
para ganado.
El jugo se pasa por un filtro grueso para eliminar materias extraas, se agrega una lechada de cal hasta
alcanzar una concentracin de 2 a 3% , lo cual propicia la precipitacin de impurezas indeseables. Se puede
pasar dixido de carbono a travs del jugo en forma continua en carbonatadores para descomponer el
carbonato de calcio que se haya formado (4 a 5% de la carga) y con una pequea cantidad de antiespumante
se puede reducir la espumacin que se produce en esta etapa; luego se filtra y se aade ms cal, hasta que la
concentracin sea de 0.5% y el jugo se carbonata nuevamente, esta vez caliente. Despus se filtra en filtros a
presin, el filtrado resultante se blanquea con dixido de azufre, precipitando a su vez sulfito clcico, el cual se
elimina por presin en filtros de placa y bastidor.
El jugo purificado, con una concentracin de azcar de 10 a 12% se pasa a evaporadores de mltiple efecto
donde se concentra hasta 60%, lo cual incremente de nuevo la concentracin de los iones de calcio que se
eliminan al pasarlos nuevamente por dixido de azufre y filtros a presin. El jugo producido se granula en
bandejas de vaco, se centrifuga, lava, seca en un granulador, tamiza y empaca de manera muy similar a la
azcar de caa.
El jarabe que sobra despus de varias cristalizaciones, se llama melaza de remolacha y se vende como
alimento de ganado. Tambin se utiliza en fermentacin, principalmente de cido ctrico.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Cualquier sustancia sinttica desarrollada para su utilizacin en bebidas y alimentos bajos en caloras o
dietticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azcar o miel; no obstante, en la elaboracin
moderna, se usa toda una serie de edulcorantes diferentes, tanto de bulto, que se emplean en cantidades
similares a la del azcar que sustituyen, como artificiales, que son mucho ms dulces que el azcar y se usan
en cantidades muy pequeas.
Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidn, se usan con frecuencia en lugar del azcar, pero es
necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que la glucosa slo tiene un 74%
de la dulzura de la sacarosa. Los jarabes de glucosa modificados, en los que cierta proporcin de aqulla se
transforma en fructosa, son ms dulces, ya que la fructosa es un 124% ms dulce que la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se usan tambin como edulcorantes; son derivados de azcares naturalmente
presentes en algunas frutas, y se fabrican por reduccin qumica de stos. Entre ellos estn el sorbitol
(procedente de la glucosa), el dulcitol (o galactitol, de la galactosa), el manitol (de la manosa o manitosa) y el
xilitol (de la xilosa). Su dulzura va de la mitad a aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa.
Los alcoholes de azcares se absorben de forma lenta y no son completamente metabolizados; su
rendimiento energtico medio es de 2,4 kcal (10 kJ) por gramo, frente a 4 kcal (16 kJ) por gramo en el caso de
los azcares. As pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido calrico inferior a
los que contienen azcares. Son bien tolerados por los diabticos y se emplean casi siempre en la
preparacin de mermeladas y dulces etiquetados como apropiados para diabticos. Se les considera
productos seguros y pueden usarse en los alimentos en cualquier cantidad; no obstante, una ingesta superior
a 20 g diarios puede producir malestar gastrointestinal y efectos laxantes.
Una ventaja aadida de los alcoholes de azcares es que no favorecen el crecimiento de las bacterias
causantes de la caries dental. De hecho, el xilitol tiene un efecto anticarigeno, y por este motivo se usa en la
fabricacin de productos de confitera.
Los edulcorantes especialmente intensos (a veces llamados edulcorantes artificiales o no nutritivos) son
compuestos sintticos mucho ms dulces que la sacarosa y, por lo tanto, se usan slo en cantidades muy
pequeas, como edulcorantes de mesa para ciertas bebidas como el caf, y en la fabricacin de refrescos
bajos en caloras y otros alimentos. No todos los edulcorantes listados a continuacin estn autorizados en
todos los pases.
El acesulfamo-K es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. No se metaboliza y se excreta sin
alteracin alguna.
El aspartamo es un derivado de un aminocido; en trminos qumicos, el ster metlico de la aspartil-
fenilalanina. Es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa. En disolucin es estable durante unos
pocos meses, transcurridos los cuales se descompone gradualmente. Esto quiere decir que los
productos que contienen aspartamo tienen una vida til de almacenaje limitada. Es muy utilizado en
refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa. Dado que contiene fenilalanina, se
recomienda especficamente que no sea consumido por nios que padezcan fenilcetonuria
(incapacidad para metabolizar la fenilalanina), aunque la cantidad consumida sera extremadamente
pequea.
El ciclamato es 30 veces ms dulce que la sacarosa; se usan tanto la sal sdica como la clcica en
toda una variedad de alimentos. Al contrario que otros edulcorantes artificiales, el ciclamato es
termoestable, y por lo tanto puede utilizarse para cocinar. Fue sintetizado por primera vez en 1937, y
su uso como edulcorante se generaliz en la dcada de 1950. Unos estudios en los que se
administraban dosis muy elevadas a animales de laboratorio sugirieron el riesgo de que fuera
carcingeno y su uso fue prohibido en Estados Unidos, Reino Unido y algunos otros pases en 1969,
aunque se sigue utilizando en Canad, Suiza, Noruega y otros pases.
La sacarina, el ms antiguo de los edulcorantes sintticos, fue descubierta en 1879, y se ha utilizado
mucho desde entonces. Es 550 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo (que
puede enmascararse hasta cierto punto mezclndola con otros edulcorantes), y no es estable ante el
calor, por lo que no puede utilizarse para cocinar. No hay indicios de que la sacarina represente
riesgo alguno para las personas que la utilizan, pero estudios realizados sobre animales a los que se
administraban dosis muy altas sugieren un cierto riesgo de carcinognesis. Su uso fue prohibido en
Canad y Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo pas una serie de moratorias del Congreso
han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de advertencia.
Existe una serie de productos naturales potencialmente tiles como edulcorantes, aunque no son muy
utilizados. La rebaudiosida y la steviosida son glucsidos extrados del arbusto paraguayo yerba dulce (Stevia
rebaudiana). Son entre 300 y 400 veces ms dulces que la sacarosa.
La taumatina es una protena extrada del fruto africano del Thaumatococcus daniellii, llamado katemfe o `fruta
milagrosa de Sudn'. Es unas 1.600 veces ms dulce que la sacarosa. La monelina es una protena similar
(entre 1.500 y 2.000 veces ms dulce que la sacarosa) extrada de la baya del Dioscoreophyllum cumminsii.
La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de frica occidental, Richardella dulcifica (Synsepalum
dulcificum). Contiene una protena modificadora del sabor que hace que los alimentos agrios adquieran un
sabor dulce. El efecto dura slo unos minutos por lo que, an siendo una novedad curiosa, no parece
probable que tenga utilidad alguna en el campo de la alimentacin.
USOS Y APLICACIONES
TIPOS DE AZCAR
Cruda, moscabado o morena: se produce con cristales de tamao y conserva una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal.
Blanca directa o directa especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en
una sola etapa de clarificacin.
PRODUCTOS
El azcar no slo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que es tambin el
material en bruto cuya fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico. El
azcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en steres y teres,
algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.
1. Campaa de exportacin de mangos 2009 -2010 llegara a las a 80 mil TM
La expectativa de exportacin total de mangos de Per para la campaa 2009-2010, es de 80,000
TM, siempre y cuando se mantengan las tendencias climticas actuales y no se presente ningn
evento lluvioso.


Este ao las condiciones climticas se estn presentando favorables para el cultivo de mango de las
variedades Kent, Tommy A., Haden, en los departamentos de Piura, Lambayeque y Ancash
(Casma), respectivamente inform la Asociacin Peruana de Productores y Exportadores de Mango
(APEM) a la revista AgroNegociosPer.

El efecto positivo de las condiciones climticos durante los meses de Mayo, Junio, Julio, Agosto e
inclusive Setiembre se ha visto reflejado en mltiples floraciones en casi todas las variedades de
mango (floraciones escalonadas). Debido a la presencia de dos y hasta tres floraciones bien
marcadas en Piura y en menor grado en los departamentos de Lambayeque y Ancash se espera un
periodo de cosecha ms prolongado, inicindose durante la segunda semana de noviembre hasta la
segunda semana de marzo.

En el mes de setiembre, en San Lorenzo se ha estimado que las plantaciones de mango de
exportacin a la fecha se encuentran con una floracin del 17.66%, presentando un 43.70% de
cuajado de frutos y un llenado de frutos del 34.01% con una cobertura floral del 95.36%.

En el caso de la zona de produccin del alto Piura se tiene una floracin del 16.49% un cuajado de
frutos en el orden del 41.06% y llenado de frutos en el orden de 35.07% con una cobertura floral
de 92.61%.

En Motupe, las plantaciones de mango variedades de exportacin han iniciado su floracin a inicios
del mes de julio mientras que en Olmos, se ha iniciado la floracin con un retraso de dos a tres
semanas. Cabe destacar que tanto en Motupe, como en Olmos hay algunos campos adelantados
con un inicio de la fase floral a fines del mes de junio. en los valles de Lambayeque, la floracin ha
sido uniforme se ha presentado una segunda floracin pero un porcentaje no significativo que
bordea el 5%, la cobertura floral de esta zona es del 96.83%.

En Ancash las zonas de produccin de Casma, Sechin, Nepea y Yautan, tienen una floracin en el
orden de 64.08% cuajado 23.02% y llenado de frutos 12.70% con una cobertura floral del orden
del 99.80%.

Se ha observado que en los departamentos de Piura y Lambayeque no existe la presencia de
enfermedades como el odium sin embargo en el departamento de Ancash (Casma) se han
encontrado algunos casos aislados de Odium y Fumagina

Las exportaciones peruanas de aceite de oliva se expandieron 134.4 por
ciento hasta 637,500 dlares y en volumen crecieron 53 por ciento
hasta 178.6 toneladas mtricas (TM) durante el primer semestre del
2010, inform hoy la consultora Maximixe.

Este incremento se explica por la mayor demanda de Canad, Japn y
Colombia, plazas que concentran el 27.1, 24.7 y 23.3 por ciento de la
oferta exportable, respectivamente.

La incursin a Australia contribuy en parte a incrementar la oferta del
producto; asimismo, se han enviado muestras a Noruega, por lo que se
estima que nuevas empresas ingresen a dicho mercado.

La mayor aceptacin del producto gracias a su gran calidad, est
permitiendo que las exportaciones crezcan fuertemente, seal.

En el 2009 las exportaciones de aceite de oliva lograron sobrepasar el
milln de dlares, alcanzando la cifra de 1.1 millones, 89.5 por ciento
ms que el ao anterior.

El fuerte avance en las exportaciones estuvo sustentado en la mayor
demanda de Japn, que report ms de 8,000 por ciento de crecimiento
en el volumen exportado.

Los envos a Canad mostraron un crecimiento de 1,575.2 por ciento,
Estados Unidos (554.8 por ciento), Brasil (345.5 por ciento), Ecuador
(343.5 por ciento) y Espaa (168.5 por ciento).

Resalta que esta ltima plaza concentra el 45.5 por ciento de la oferta
exportable.

Las principales empresas exportadoras son Ecolives & Foods, con 29.3
por ciento de participacin en el volumen exportado, Marcahuasi (22.8
por ciento) e Inkas Valley (21.9 por ciento).