TEMA 14

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Recepci ! almaceamieto de materias primas" Operacioes #$sicas"
Descr%pci ! &til%'aci de los e(&%pos e istr&metos para el cotrol
)*I+N,NDICE
1" INTROD*CCI+N- DE.INICI+N DE LOS DEPARTAMENTOS
/" CARACTERSTICAS .SICAS DE LOS DEPARTAMENTOS
0 Ubicacin
* Construccin y equipamiento
* Factores ambientales
1" OR)ANI)RAMA EN .*NCI+N DEL TIPO DE
ESTA2LECIMIENTO
* Funciones especificas
* Funciones del personal que interviene
4" RECEPCI+N DE MATERIAS PRIMAS- C*ESTIONES PRE3IAS
Y POSTERIORES" CALIDAD TOTAL" ES4*EMAS
* Proveedores, aspectos a tener en cuenta en el concepto de
Calidad
5" ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
0 Envases, ubicacin dentro del establecimiento
* Equipos, maquinaria...
6" INSTR*MENTOS PARA EL CONTROL
0 Definicin
* Instrumentos propiamente dicos que intervienen en el proceso
* Esquemas
2I2LIO)RA.A
CE!!" I. )esti de prod&cci de alo7amietos ! Resta&raci"
Editorial
D#!"D# $#%& ". %'ntesis. () reimpresin, mayo (**(.
E%+EP" D., E. ,"!C-" P. .) reimpresin septiembre (**/0 /)
reimpresin septiembre (**1
,"!C&% 2. Tecolo8%a de cocia" 3+#2# l4. Editorial %'ntesis.
!E,ID#! !E,ID#!, 5. Cocia- ."P" 3+#2# l4. Editorial 2c ,ra6 7ili.
Interamericano. 2adrid (**8
C#2U9ID"D DE 2"D!ID Colecci material did$ctico 9La
alimetaci9
COMENTARIO 2I2LIO)R:.ICO
En una industria tan din:mica y e;i<ente en cuanto a resultados y por
qu= no, beneficios, todos los puntos a tener en cuenta son importantes0 una
elaboracin de cocina, acompa>ada de un buen vino y un servicio cuidado
asta el ?ltimo de sus detalles 3mobiliario aco<edor, salones atractivos,
manteler'a cuidada,...4 son un eslabn m:s de la cadena que forman este
con@unto de departamentos que constituyen la unidad llamada 7otel o el
peque>o o mediano establecimiento de comidas, para que el resultado final sea
el de la satisfaccin del cliente.
En este cap'tulo y en el si<uiente, vamos a tratar de conocer y
comprender el camino que recorren las materias primas de este apartado de la
produccin desde su lle<ada al establecimiento, asta su salida al p?blico,
intentando aclarar cmo se produce =sta, qu= personas intervienen y con qu=
medios se cuenta para obtener unos resultados que ser:n determinantes en la
rentabilidad de la empresa.
Aa e;posicin que viene a continuacin es una ordenacin de la
informacin contenida en las publicaciones mencionadas en el apartado
biblio<r:fico y complementada en la e;periencia personal.
1" INTROD*CCI+N- DE.INICI+N DE LOS DEPARTAMENTOS
Aas caracter'sticas de los establecimientos oteleros, capacidad de
recibir clientes de paso, ospedarlos, aco<er eventos especiales para <ran
n?mero de comensales... producen una actividad fren=tica que implica
obli<atoriamente una serie de previsiones y como consecuencia adquisiciones
de todo tipo de material y, por supuesto <=neros alimenticios perecederos y no
perecederos, lo que obli<a a una or<aniBacin de las diferentes fases del
traba@o.
"unque el volumen de traba@o y operaciones que <enera un otel de tipo
medio o un <ran otel no es el mismo del de un restaurante o cualquier otro
establecimiento, consideraremos como ob@eto de nuestro estudio un
establecimiento del tipo 7otel, por su or<aniBacin, relacin interdepartamental,
etc.
Para la actividad de alo7amieto- no intervienen materias primas
perecederas, las consideraciones en este punto sur<en a la ora de planificar
su apertura al p?blico 3tipo de abitaciones, tipo de construccin, dimensiones,
dotaciones y espacios comunes...4 en consonancia con la cate<or'a del
establecimiento0 pero s' ori<ina reposiciones, compras de productos de
limpieBa, mantenimiento, obsequios a clientes...
En cuanto a la actividad que producen los servicios de CrestauranteC
3desayuno, almuerBo, comida, eventos especiales...4 se <eneran una serie de
operaciones de manipulacin de estas materias referidas a su recepci-
coser;aci ! almaceamieto e ptimas codicioes asta el momento
de su transformacin mediante los distintos m=todos b:sicos de cocinado, su
inmediato servicio 3CventaC4 como ob@etivo final y su re<eneracin si ubiere
lu<ar yDo conservacin postEcocinado.
EmpeBaremos por definir elDlos departamentos implicados en esta ()
fase de tratamiento de las materias primasF El Ecoomato ! la 2ode8a"
(. Podemos definir el ecoomato como el departamento destinado a
almacenar, conservar, controlar y distribuir las materias primas recibidas en el
establecimiento, que an sido suministradas por los distintos proveedores en
funcin a unas previsiones de servicios concretas, facilitadas por los
departamentos directamente relacionados, 3cocina, comedor, bar...4,
constituyendo un stocG permanente y en la medida en la que se van
consumiendo por la propia produccin, ori<inan su renovacin.
.. Definiremos la #ode8a como el subdepartamento destinado al
almacenamiento, conservacin, control y distribucin de vinos, a<uas, licores ...
a los departamentos correspondientesF bar, comedor, roomservice, cocina ...
pudiendo controlar el Calmac=nC destinado a productos de reservaF productos
de limpieBa...
/" CARACTERSTICAS .SICAS DE LOS DEPARTAMENTOS
%e trata de tener en cuenta, en el momento de su planificacin una serie
de cuestiones encaminadas a reducir al m:;imo cualquier ries<o de
contaminacin de las materias primas, sobre todo de las perecederas, por una
equivocada ubicacin, un dif'cil acceso, multitud de escaleras, distanciamiento
entre c:maras y con<eladores, peli<rosas corrientes de aire, cercan'a con
servicios sanitarios ... y sobre todo procurando que el acceso sea lo m:s
directo posible con las Bonas de produccin culinaria.
/"1" *2ICACI+N
Contar: con un f:cil acceso a los proveedores, abilitando rampas,
montacar<as o escaleras no muy pronunciadas, entendiendo adem:s que
permitir: la libre circulacin de carros y recipientes voluminosos en su entrada
y pasillos, as' como facilidad para evacuar, en los contenedores adecuados, los
sobrantes de estas recepciones de <=nero.
%u situacin dentro del establecimiento estar: inmediatamente a
continuacin de la entrada de <=nerosDproveedores, tambi=n cercano a las
Bonas de produccin 3cocina central, comedor...4 y conti<ua a la Bona de
almacenamiento por fr'o 3c:maras4.
Estar: ale@ada de lencer'a, cuarto de basuras o cualquier otro foco de
posibles contaminaciones, incluso las ac?sticas producidas por la vibracin de
maquinaria 3cuarto de calderas...4
/"/" Costr&cci ! e(&ipamieto
%e ele<ir:n materiales que permitan una f:cil limpieBa. Aos suelos ser:n
antidesliBantes, las paredes alicatadas asta el teco y la pintura de los tecos
prote<er: contra umedades, moos, etc. Aas puertas permitir:n el tr:nsito de
<randes vol?menes.
Aa posible maquinaria y mobiliario estar: construido e instalado de tal
forma que se facilite su completa, r:pida y f:cil limpieBa y desinfeccin, sobre
todo en estanter'as, que no sobrepasar:n los . m. y estar:n provistas de
ranuras que faciliten la circulacin de aire.
Como maquinarialmobiliario citaremosF
estanter'as y carros.
ca@ones 3silos4
b:sculas.3di<itales, tradicionales4
mesas
peque>as c:maras de conservacin.
terminal inform:tica.
Estas dependencias se limpiar:n por procedimientos que no levanten
polvo ni produBcan alteraciones ni contaminaciones. %e someter:n a procesos
de desinfeccion y desratiBacin marcados por las "utoridades de %anidad y
Consumo en coordinacin cul, el plan de %e<uridad e 7i<iene de la empresa.
Est: totalmete pro<i#ida la permanencia y estancia de animales
dom=sticos.
/"1" .ACTORES AM2IENTALES
%e procurar: que e;istan en todo momento unas condiciones de
temperatura y <rado de umedad que eviten desecacin de <=neros,
umedades y reproduccin de <=rmenes nocivos en <eneral, que puedan
transformar o lle<ar a inutiliBar ciertos <=neros. Estas condiciones favorables se
conse<uir:n re<ulando los sistemas de calefaccin 3o evit:ndolos con una
acertada orientacin4 o incluso dotando de acondicionador de aire, sin olvidar
que la ventilacin natural es aconse@able, con las correspondientes
precaucionesDbarreras que impidan la posible entrada de insectos o roedores.
Aa iluminacin natural ser'a insuficiente debido a los orarios y ubicacin
de este departamento dentro del establecimiento, por lo tanto la iluminacin
artificial procurar: ser n'tida, blanca y con la suficiente potencia como para
permitir una r:pida oca iBaci n o identificacin visual por el personal de posibles
alteraciones de al<?n <=nero, adem:s de las l<icas entre<as .
1" OR)ANI)RAMA EN .*NCION DEL TIPO DE ESTA2LECIMIENTO
1"1" .*NCIONES ESPECI.ICAS
Una veB recepcionado el <=nero, 3a continuacin veremos los aspectos
a tener en cuenta en la recepcin de <=nero4, empieBa el traba@o espec'fico de
economatoF
"lmacenar <=neros no perecederos.
Decidir su ubicacin y colocacin en funcin de su naturaleBa, formato,
tama>o, tipo de envase ...
Establecer salidas cronol<icas.
Conservar cada <=nero en las condiciones marcadas se<?n su
presentacin.
Controlar m:;imos y m'nimos en los stocGs.
"rcivar los documentos de entrada y salida 3vales, albaranes4 de los
distintos departamentos y proveedores para controlar consumos.
"bastecer a los departamentos se<?n sus necesidades.
1"/" .*NCIONES DEL PERSONAL 4*E INTER3IENE
+radicionalmente el economato recibe, almacena y distribuye <=neros no
perecederos, o perecederos a lar<o plaBo, aciendo funcin an:lo<a la bode<a,
pero referido a vinos, a<uas, licores, ...0 pudiendo e;istir peque>as c:maras
donde se conserven l:cteos, mantequillas o semiconservas, reservando la
conservacin, distribucin, reposicin de <=neros perecederos a la cocina,
concretamente al Cuarto fr'o 3pudiendo e;istir a su veB peque>as c:maras
au;iliares en la cocina caliente, con el fin de a<iliBar el servicio4 y las c:maras.
En el peque>o establecimiento todo este proceso se simplifica
notablemente, no de@ando de ser por ello menos importante.
Aos profesionales de este departamento se encuadran en el <rupo
profesional de cocina y !eposter'a.
Ecar8ado de ecoomato ! #ode8a=
Es la persona encar<ada de la recepcin y control 3comprobacin4 de los
pedidos realiBados, otor<a su visto bueno y lo refle@a en el Li#ro de Compras-
Li#ros de cotrol del esta#lecimieto o pro8rama i>orm$tica &tili'ado"
%uministrar: a los distintos departamentos 3cocina, comedor, bar...4 los
<=neros demandados, previa entre<a de los 3ales de pedido- de#idamete
c&mplimetados ! >irmados por los responsables o personas solicitantes
3$efe de cocina, $efes de partida, 2aitre, %omelier...4 que se anotar:n al
finaliBar la @ornada, en las correspondientes SALIDAS y con un orario de
traba@o que coincidir:, en parte, con el del CservicioC.
2ode8&ero=
%i e;istiera este puesto, tendr'a las mismas obli<aciones que el
encar<ado de economato, aciendo e;tensivo su traba@o a la recepcin,
disposicin y rotacin para vinos, cavas, a<uas minerales, licores, etc.0
abasteciendo a los departamentos de restaurante, bar, roomEservice, eventos
especiales y dem:s se<?n sus necesidades.
A!&date de ecoomato ! #ode8a=
Es el traba@ador que realiBa los traba@os f'sicos que le encomiende el
encar<ado, relativos a rotacin de stocGs, traslado de <=neros, bebidas y
productos a otros departamentos, se<?n sus peticiones.
?e>e de Ecoomato=
%lo en los <randes establecimientos, es el responsable de los
almacenes 3comida, bebida y varios4, dependiendo o del Director de
Alimetaci ! 2e#idas si lo ubiera o del ?e>e de Compras o actuando
propiamente como ?e>e de Compras,Ecoorato- se<?n la pol'tica de la
empresa.
%us funciones espec'ficas se resumen enF
* !esponsabiliBarse ante la direccin de todo lo relacionado con la
recepcin, almacenamiento y distribucin del <=nero que entra en el
establecimiento, en coordinacin directa con el $efe de Cocina en cuanto a
<=neros perecederos, siendo de =ste su responsabilidad.
* 5erificar: precios se<?n mercado y se relacionar: con proveedores.
* Confecciona pedidos en base a los stocGs m:;imos y m'nimos
marcados.
* Comprueba la distribucin de <=neros a otros departamentos en las
condiciones y tiempos predeterminados as' como los vales de pedido.
* Controla albaranes, facturas, vales, o@as de entradas y re<istros en los
Aibros de Control yDo pro<ramas inform:ticos.
* !ealiBa inventarias.
* !emite a la "dministracin la documentacin anteriormente
mencionada.
* Planifica el orden del traba@o, d'as libres, etc de su departamento.
4" RECEPCI+N DE MATERIAS PRIMAS= C&estioes pre;ias !
posteriores" Es(&emas"
Una veB analiBadas las caracter'sticas del departamento, los
profesionales que lo inte<ran y las funciones que les competen continuaremos
definiendo lo que denominaremos () fase en el proceso de transformacin de
las materias primas, y previa a la !ECEPCIH9, consideraremos la fi<ura del
P!#5EED#!.
Definiremos al pro;eedor como la persona o empresa que suministra al
establecimiento mercanc'as o art'culos, independientemente de que precisen o
no transformacin previa a la venta, entrando en este concepto tanto el
proveedor de bater'a de cocina, como el pescadero.
" la ora de ele<ir proveedor, se tendr:n en cuentaF
* art'culos que nos pueden suministrar.
* tiempo de entre<a.
* cantidad mnima de pedido.
precio y forma de pago.
calidad.
partiendo de que se contar: con varios proveedores para cualquier
<=nero, evitando as' dependencia, abusos...
Art%c&los (&e os p&ede >acilitar=
El departamento de compras, Cocina, Economato y Iode<a,
,obernanta, etc contar:n con un arcivo amplio de proveedores ordenados por
nombre, raBn social y tipo de art'culo, bien facilitadosDcustodiados por el Dep.
de Compras o independientemente cada uno.
Tiempo de etre8a=
Es una cuestin b:sica, el orario, los d'as fi@ados que ser:n respetados
por proveedores y permitir:n que la planificacin del traba@o interdepartamental
no sufra modificaciones.
Catidad m%ima de pedido=
Incide en el stocG y condiciona la necesidad de m:s o menos metros
para el almac=n, precios, etc.
Precio y forma de pa<oF
El precio incide directamente en el coste y repercute en el precio de
venta al cliente. En ocasiones un precio muy ba@o ace que los art'culos ten<an
muco desperdicio o sean de inferior calidad, lo que a corto o medio plaBo
influir: en la calidad del producto terminado que se presenta al p?blico.
E;istir: un se<uimiento semanal, quincenal, etc se<?n las directrices del
Departamento de Compras teniendo en cuenta calidades y fecas de
adquisicin.
El sistema de pa8o empleado y admitido por el proveedor, incidir: en el
precioF
%i es al cotado pueden e;istir descuentos en las materias primas.
%i es apla'ado a 1@- 6@- A@ d%as- permitir:n tener financiadas la mayor'a
de las compras y permitir:n que los pa<os se realicen despu=s de aber
vendido los <=neros ya transformados y cobrado por ello.
E Rappels= si las compras son superiores a cierta cantidad, al finaliBar el
e@ercicio, el proveedor dar: un porcenta@e al establecimiento sobre el total de
compras.
Calidad=
Puede motivar los cambios de proveedor. Como ya mencionamos al
principio del tema, los tipos de <=neros que se pueden comprar en un
establecimiento son de muy variada naturaleBa 3utilla@e, combustible, productos
de limpieBa, mobiliario y por supuesto, <=neros para restauracin4, teniendo a
su lle<ada un destino distinto atendiendo a su naturaleBa 3c:maras, almac=n,
economato, bode<a...4.
" partir de esta necesidad de aprovisionamiento, sur<en los posibles
proveedores y los criterios en su eleccin, resumi=ndolos enF ser;icio- precio
! calidad"
Pudiendo clasificar a los proveedores enF
esco<idos 3diarios y espor:dicos4,
imprescindibles, nos son impuestos.
recaBados por al<?n motivo la relacin se a rescindido.
Una veB analiBada la fi<ura del proveedor continuaremos nuestro estudio
por la fase de !ECEPCIH9. de mercanc'as.
Esta recepcin en s' se realiBa por el Ecar8ado de Ecooma
toB2ode8a- que comprobar: en las dependencias de su departamento
3recepcin de mercanc'as4 si los pedidos se a@ustan enF
E embalado 3formato4
E peso.
E etiquetado
E transporte.
E tiempos fi@ados.
!efiriendo estas cuestiones a <=neros 9o Perecederos principalmente,
pudiendo reservar la recepcinDcomprobacin de los perecederos al
departamento de Cocina 3ayudantes, supervisados por el $efe4, que vi<ilar:nF
embala@e, peso, <rado de frescor...
* Pasado este momento el encar<ado de economato y el $efe de Cocina
firmar:n a los proveedores la conformidad, reservando las primeras copias
selladas de los albaranes que quedar:n refle@adas como ENTRADAS e el
Li#ro de Compras ! lo el Pro<rama Inform:tico utiliBado.
En cuanto a esta recepcin, estos profesionales y los proveedores
atender:n a lo re<ulado por el I#E en cuanto a etiquetado de los productos,
debiendo constar para coser;as=
9ombre del producto0 es decir la denominacin del contenido 3tomate,
ancoa...4 no se refiere a la marca.
Peso, volumen o n?mero de unidadesF peso neto, escurrido en latas,
botes...
!elacin de in<redientes y aditivos que conten<a el productoF aditivos
nombrados referidos al <rupo 3colorantes, emulsionantes...4 o citarse
individualmente.
Deben aparecer tambi=nF identificacin del pa's de ori<en ) re<in.
Instrucciones de conservacin, donde se indique como proceder antes y
despu=s de abierto el producto.
Identificacin de la empresa productora, nombre, raBn social,
denominacin del fabricante, domicilio0 en el caso de productos no
pertenecientes a la CEE, constar el !%I.
2odo de empleo0 si puede inducir a utiliBacin incorrecta.
Identificacin del lote del fabricante.
Feca l'mite o feca aconse@ada de consumo0 siendo de vital
importancia para la rotacin de stocGs0 recordando que a partir de la feca
aconse@ada, aunque el consumo no sea nocivo, las cualidades ptimas se
abr:n perdido y la =tica profesional y cate<or'a del establecimiento aconse@en
su desecado.
Para el resto de <=neros perecederos atender:n a las caracter'sticas
propias que marcan el <rado de frescorD calidad de cada producto, referidos a
carnes, aves, verduras, frutas, pescados, con<elados...
,&9E!#% +PE!ECEDE!#% $EFE DE C#CI9" firma conforme
! ) PE!%#9" DE%I,9"D" de albaranes
" controlDsupervisin para remitir
9 9# PE!ECEDE!#% recepcionados de la calidad
total de a "D2#9.
% E9C"!,"D# DE los productos.
p EC#9#2"+#
)
!
+
E
5" ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL
FinaliBada la () fase en el proceso, la !ecepcin, que se realiBar:,
recordemos en unos tiemposDoras predeterminados por los departamentos
implicados, debiendo ser cumplidos por los proveedores, a fin de no producir
interferencias en los distintos procesos de elaboracinDservicio0 procederemos
a la .) fase del proceso, el almacenamiento de estos <=neros, distin<uiendo y
considerando cada punto como parte del Control de Calidad que discrimina
aquellos <=neros, materias primas y dem:s que son JraptosC para nuestro
establecimiento0 desecando los que no superen nuestro C#9+!#A.
* Envases.
* Equipos, maquinaria, local.
* Instrumentos para su control.
5"1" EN3ASESC *2ICACI+N DENTRO DEL ESTA2LECIMIENTO
El envase puede ser un medio de proteccin ante la umedad, o;idacin
producida por el o;'<eno del aire0 luB, insectos y roedores... En este sentido
aremos la consideracin previa de los <=nerosF
9# PE!ECEDE!#%F nuestra reubicacin dentro del establecimiento se
diri<ir: a su situacin atendiendo a su naturaleBa y presentacin 3con<elado,
empaquetado, enlatado.4 lo que nos ar: situarlo en estanter'as, silos a <ranel,
col<arlo...
%iempre respetando la norma de su presentacin y las citadas
anteriormente.
PE!ECEDE!#%F "ntes de su paso a las distintas c:maras, conviene
acer al<una consideracin sobre los materiales de estos contenedores de
<=neros perecederosF
Cristal= Es un envase i<i=nico desde el punto de vista de las
alteraciones que podr: sufrir el <=nero, pero susceptible de sufrir roturas en las
c:maras, inutiliBando el contenido adem:s de poder estropear otros <=neros
pr;imos.
Pl$sticoBP3C"""= 9o aconse@able para alimentos :cidos, pero muy
utiliBado por el elevado n?mero de formatos, capacidades, etc, que se adaptan
a cualquier espacio y en buenas condiciones de conservacin aptos para
cualquier <=nero.
Acero loD= Desde el punto de vista de la prevencin de to;iinfecciones
es el ideal, no provocando nin<una reaccin qu'mica ni alterando nin<?n
producto, como inconveniente mencionar su elevado precio.
Otros= Papel, laminado de aluminio...
Aa situacin de estos recipienteslenvases contenedores de <=neros
perecederos ser: en las distintas c:maras que estar:n a continuacin,
pudiendo permanecer en al<?n caso 3l:cteos4 en el envoltorio ori<inal ! en
c:mara dentro del economato.
"A2"CE9"2IE9+# 9# PE!ECEDE!#% EC#9#2"+#
E95"%E%
I#DE," "C#!DE% "
"A2"C&9 A"
9"+U!"AEK"
DE A"% 2.
P!.
PE!ECEDE!#% CL2"!"%
E%PECIFIC"%
DE C#CI9" E95"%E%
"C#!DE% "
A" 9"+U!"AEK"
DE A"% 2. P!.
5"/" E4*IPOSBMA4*INARIABLOCAL
"parte de los nombrados como propios del Economato y Iode<aF
2esas 3material inalterable4
Estanter'as met:licas3enre@adas para favorecer la circulacin del aire4
I:sculas 3manuales, electrnicas
%ilos 3arina, aB?car4
Peque>as c:maras o armarios fri<or'ficas.
Iotelleros.
5"/"1" C$maras
Consideramos =stas como ane;o a la Cocina0 defini=ndolas como el
espacio destinado a la conservacin por fr'o de los <=neros perecederos a
medio y lar<o plaBo.
Aas llamadas Cde obraC abituales en <randes establecimientos parten
de una antec:mara que recibe fr'o indirectamente, sin motor 3de 1 a M(4, de la
que parten diferentes espacios cerrados e independientes que pueden serF
E C:mara de l:cteos y derivadosF de ) a 1(.
E C:mara de carnesF de ) a /(.
E C:mara de pescadosF de ) a .(.
E C:mara de <=nero cocinadoF de / a 8(.3puede ser la misma
antec:mara siempre que cuente con estanter'as4 (
E Con<eladorF E( N a E.N( y Ultracon<eladosF E1), EN)(.
En todas ellas e;istir: luB propia, suelo con li<era vertiente que facilite la
limpieBa, estanter'as de material resistente y de f:cil limpieBa, <ancos en la de
carnes, paredes y suelos revestidos o forrados por materiales que no precisen
el empleo de deter<entes abrasivos o que transmitan olor o sabor. Puertas con
la suficiente ancura para la entrada y salida de mercanc'as, estanter'as y
buena maniobrabilidad en su interior, con posibilidad de apertura interna y
siempre pr;imas a la recepcin de <=neros y a la cocina.
El tiempo de conservacin en las c:maras se considera a Jcorto y medio
plaBo, , . %iendo encar<ados de la ubicacinDdistribucin de los distintos
<=neros 3supervisado por el @efe de cocina4, los ayudantes de las distintas
partidas teniendo en cuenta las si<uientes pautasF
E !espetar el orden de entrada
E Dar salida primero a los <=neros preferentes
E 5i<ilar en todo momento sus condiciones de limpieBa 3antes, durante y
despu=s de la @ornada laboral4
E "decuar los <=neros a los recipientes
E %e<uir las normas en cuanto a manipulacin de <=neros 3no utiliBar
utensilios de cocina para el almacenamiento de <=neros, no meBclar despo@os,
aves y carnes de si<no distinto0 no situar <=neros directamente sobre las
estanter'as
El tiempo de conservacin en los con<elados se consi dera Ca medio !
lar<o plaBoC0 siendo decisivo el fecado, etiquetado y envasado de los <=neros.
5"/"/" Armarios >ri8or%>icas
%on peque>as c:maras dentro de la cocina caliente o cuarto fr'o con
instalacin incorporada o cuarto separado que se utiliBan como au;iliar en la
conservacin y refri<eracin de <=neros ya porcionados0 pudiendo tener
formatos variables.
En ocasiones y en establecimientos peque>os, suplen a las c:maras
propiamente dicas, con los inconvenientes de Cresecar los <=neros, espacios
muy limitados osible con<elacin y meBcla de olores y saboresC.
5"/"1" Mesas ! mostradores de coser;aci
2esas situadas en la mesa caliente o en al<?n otro departamento
utiliBado en parte con fines an:lo<os a lo anteriorF principalmente conservacin
de <=neros racionados y de uso frecuente e inmediato para el servicio.
El mostrador es independiente y variar:n si van e;puestos al p?blico
3revestidos de madera, espe@o, cristal, etc.4 o van dentro de la cocina, donde
ofrecer:n las posibilidades de traba@o sobre ellos. Aas mismas observaciones
sobre los peque>os establecimientos.
5"/"4" Otros armarios de coser;aci
%on los instalados en cocinas au;iliares o para ciertos acontecimientos.
2ueble con<elador, abatidor de fr'o 3enfriamiento de coque para <=neros ya
sometidos al calor ! evitar el crecimiento de bacterias o de fermentacin,
facilitando la conservacin posterior4, envasadora al vac'o 3en circunstancias
especiales de produccin permite conservar m:s tiempo ! en me@ores
condiciones todo tipo de <=neros ya sean frescos o elaborados4.
6" INSTR*MENTOS PARA EL CONTROL
Aos definiremos como aquellos documentos internos de cada
establecimiento, que ayudan a controlar y verificar que los <astos de <=neros
de un d'a o un per'odo de tiempo se a@ustan con las entradas y controlar las
posibles desviaciones producidas por un mal racionado, por un uso indebido,
desecado por mala conservacin, robo, etc. y en ese caso servir:n para acer
las oportunas correcciones o almacenamientos idneos.
E;isten tambi=n al<unos documentos e;ternos que ayudan y facilitan el
control, como es el caso de los albaranes.
Cada establecimiento tiene sus propios modelos de control de acuerdo a
la actividad que desarrollan.
En el departamento de economato y bode<a el albar:n sirve como
documento de control interno que una veB verificado y cote@ado con la o@a de
pedido a proveedores 3copia4 mandada por el departamento de compras y
comprobada su coincidencia con los <=neros descritos se firma por el
encar<ado de economato y bode<a y se arciva. 9o e;isten ni albaranes ni
o@as de pedidos estandariBadas, pero todas ellas consta en <eneralF
E 9ombre y raBn social del proveedor
E +el=fonoDfa;
E 9?mero de re<istro sanitario
E C.I.F.
E 9?mero de albar:n
E !elacin de art'culos, describiendoF cantidad, peso y precio unitario.
E Precio total
E I.5.".
E +otal de factura
El reporte de compras diario es otro documento de control interno que
controla el con@unto total de las compras del d'a, as' como lo que corresponde
a cada departamento en su almacenamiento o consumo. Este documento se
remite al departamento de compras para su comprobacin con albaranes e
imputar el consumo correspondiente por departamentos con el fin de
comprobar y corre<ir las posibles desviaciones sobre los ob@etivos de la
empresa en cuanto a costes, <astos y beneficios. Constar:F
E 9ombre del proveedor
E 9?mero de orden de albar:n
E ,=neros
E Departamentos implicados
E +otales
.ic<a de i;etario permaete
Este documento de control interno mantiene al d'a las e;istencias
correspondientes a cada art'culo en stocG, referido principalmente a <=neros no
perecederos y varios. %irve como referencia al encar<ado de economato !
bode<a para controlar los stocGs m:;imos y m'nimos de cada producto,
indicando el momento de su peticin al aber lle<ado al stocG de se<uridad.
Aas entradas se refle@an con el precio de compra 3albar:n4, pero en su
salida se valoran se<?n el sistema de valoracin aplicable en cada
establecimiento. Constar: deF
E 9ombre de art'culo E Proveedor
E %tocG m:;imo y m'nimo
E Feca de entrada
E Cantidad de entrada
E Feca de salida
E E;istencia
E Precio de entrada
E Precio de valoracin del stocG
3ale de Pedidos
Es un documento totalmente interno. Ao definimos como la moneda de
cambio de los establecimientos, siendo emitido por cada departamento en base
a sus necesidades sirve como @ustificante de las salidas de economato e
imputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidad
solicitada ser: dada de ba@a en la fica de inventario permanente, a la veB que
se incluir: en el parte de consumo diario. Constar: deF
E Enunciado del departamento que lo entre<a
E 9umeracin
E 9ombre del departamento solicitante
E !elacin de art'culo
E Feca y firma del responsable
Parte de Cos&mos Diarios
%irve para relacionar todas las salidas del d'a producidas en el :rea de
economato, realiBadas por los vales de pedidos e imputar consumos a los
departamentos, control:ndolos y verific:ndolos el departamento de compra
como ya indicamos para el reparto de compras diarias. Consta deF
E ,=neros
E Cantidad
E Precio de salida
E Importes en pesetas, se<?n departamentoF cocina, roomEservice,
restaurante, etc.
Medios l>orm$ticos
Indistintamente la inform:tica a lo<rado, en este campo, al i<ual que en
otros, ir desplaBando poco a poco a las anteriores y " anticuadas " ficas de
control, permitiendo, no slo a<iliBar todo el proceso, si no llevarlo a cabo de
una manera simult:nea en cone;in directa con <estin y administracin, e
incluso con el resto de departamentos e inmediatos.
E;isten distintos pro<ramas que incluir:n, entre otras, las si<uientes
prestaciones
E "ltas D ba@as
E Consultas de e;istencias
E EntradasD salidas
E Emisin de documentos
E +odas las anotaciones diarias pedidas
E %e traba@a con fica en pantalla
E 9os proporciona datos estad'sticos
E 9os proporciona datos contables
E 9os dan valoracin de stoGs
7oy d'a se considera indispensable este instrumento, tanto para la
<estin de un peque>o establecimiento como para la del otel.
Cocia
Oa emos visto al principio del tema, que las previsiones sobre los
servicios, <eneran unas necesidades, la cocina no es a@ena a este proceso,
contando con unos profesionales cualificados, llevando a cabo su labor en
consonancia con la pol'tica de la empresa.
7#$" DE PEDID# " 2E!C"D# 3proveedores4
Este documento de cocina sirve al @efe, para a@ustar sus necesidades
diarias o espec'ficas, en funcin de las previsiones y tipos de servicio men?,
carta, banquetes, etc.4, cada establecimiento tendr: la suya propia, pero
invariablemente aparecer:F
E Proveedor
E !elacin de la propuesta de pedido
E Cantidades
E firma y feca
Oa sabemos que se remite al departamento de compras y es este el que
centraliBar: el pedido, remitiendo copia a economato, corno comprobante de
que lo servido se a@usta con lo solicitado.
FIC7" +&C9IC" DEA "AI2E9+#
%irve de referencia en cuanto a in<redientes que conforman un plato,
m:s validos para calcular costes 3componentes, cantidades4, establecer
beneficios. 7ay que tener en cuenta que los componentes de un plato, puede
sufrir variaciones Constantes.
E%C"9D"AA#
Es el documento que fi@a el rendimiento de un producto perecedero y su
precio se<?n los procesos derivados de sus transformacin.
El <enero no perecedero ya tiene fi@ado el precio por el establecimiento
3mernas, desperdicios, adecuacin culinaria, racionado....
!EAE5&
Es el parte de consumo realiBado por cocina que partiendo del inventario
inicial, a>adi=ndole las entradas y restando el stocG final, nos da el consumo
del d'a.
%e remite a intervencin @unto con las comandas y las facturas 3copias4
para comprobar su coincidencia. %lo en casos de desviaciones considerables
se realiBar: de forma e;austiva. El relev= es un parte de consumo.
C#2"9D"
Es el vale, que por triplicado transmite las peticiones del cliente a cocina
! bode<a. En cocina se quedar: el ori<inal, previamente sellado, el recuento de
comandas al finaliBar el servicio por parte del $efe de cocina ser: la () fase en
la cumplimentacin del relev= y directamente en el pedido del d'a si<uiente.
5"AE%
Consideraremos las peticiones de retiradas de <=neros del economato
3aceites, pastas, conservas...4 y las interdepartamentales. En la or<aniBacin
tradicional de la cocina, entre las distintas partidas, se utiliBa como medio de
control principalmente entre cuarto fr'o y el resto de las partidas.
Resta&rate B 2ar
Ias:ndonos en la mismas consideraciones, en cuanto a previsin de
servicios como los documentos de control consideramosF
E 7o@as de pedido a mercado
E 5ales de pedidoF
* " cocina ( pasteler'a
* " economato
* " lencer'a
* " bode<a
E ComandasF
* De aperitivos, vinos y a<uas
* De cocina
* De postres
* De caf=s, licores, etc.
Con la doble funcin de controlar <astos preveer reposiciones y car<ar a
cuenta a los clientes, para la confeccin de las facturas 3clientes alo@ados,
clientes de pa<o4
Otros Departametos
En <eneral el resto de departamentos que intervienen en el proceso del
alo@amiento como tal y los servicios de restauracin 32ayordom'a,
<obernante...4 se emplean instrumentos de control seme@antes, sobre todo al
ser centraliBados todos por el departamento de compras.
Represetaci 8r$>ica de los distitos soportes >%sicos empleados
e el cotrol detro del esta#lecimieto"
.ic<a Proceso Prod&ctor
RES*MEN
Aa importancia de la recepcin y conservacin de las materias primas,
as' como del equipamiento e instalaciones necesarias son una constate
preocupacin de la administracin de las empresas. %uponen en <ran medida
la optimiBacin de los resultados
El relev=, los escandallos, la facturacin, etc. confi<uran un circuito
cerrado para detectar las posibles causas de desviaciones y su correccin,
facilitando el control de los beneficios netos.
Aas o@as de esquemas de los distintos m=todos de control se pueden
considerar standars, no obstante, cada establecimiento tendr: su propios
documentos de acuerdo a las necesidades y volumen de la e;plotacin
ostelera.