Sommaire

Introduction

Chapitre I : gnralit sur les corps gras

1. Dfinition des corps gras..2
2. Classification...2
3. Composition....2
3.1. Constituants majeurs......2
3.2. Constituants mineurs..3
4. Proprits des corps gras ..4

5. Aspect nutritionnel des corps gras.......5

6. Dgradation des corps gras...5
6.1. Dgradation la chaleur........5

Chapitre II : Etude de la matire premire

I.1.Origine et dfinition..7
I.2.Composition de la graine de soja.7
I.3.Classification 8
I.4.Composition de lhuile de soja ....8
I.4.1.Composition chimique en acides gras .8
4.2. La teneur en insaponifiable de lhuile de soja ..8
4.3. Principales constantes physico-chimiques de lhuile de soja ..9
4.4. Les valeurs nutritionnelles de lhuile de soja ...9
II.1.Origine et dfinition ..10
2 .Composition de la graine de tournesol .......10

3. Classification..10
4. Composition de lhuile de tournesol ...11
4.1 Composition en acides gras11
4.2. Composition en insaponifiables ...11
4.3. Principaux caractres physico-chimiques de lhuile de tournesol ....12
4.4. Les valeurs nutritionnelles de lhuile de tournesol .....12
III. Technologie de lobtention de lhuile brute..............................12
III.1.Extraction de lhuile par pression (extraction physique) 14
1.1. Aplatissage ..14
1.2. Pressage froid...14
1.3. Cuisson.14
1.4. Le pressage chaud14
2..Extraction par solvant (extraction chimique) ....14

Chapitre III ; Etapes de raffinage

I. Dfinition.16
II. But du raffinage 16
III. Les tapes du raffinage ...17
1. La dmucilagination (ou dgommage...17
2. Neutralisation..17
3. Lavage de lhuile neutralise ....18
4 .Schage de lhuile neutralise....18
5 .La dcoloration........18
6. Filtration......19
7. Decirage ou Wintrisation......19
8 .Dsodorisation.....20
IV .Stockage et conditionnement...20

Chapitre IV : Partie Exprimentale

I. Prsentation de lunit22
1. Historique....................22
2. Production de lunit..22
3. Prsentation du laboratoire...22
II. Etude du processus de raffinage des huiles vgtales ...23
1. Raffinage chimique.........23
II.2.Raffinage physique..27
2.1. Dcoloration .....27
2.2. Dsodorisation...27
III. Analyses physico-chimiques des huiles de soja et de tournesol.30
1. Matriels et Ractifs.....30
2. Echantillonnage ...30
3. Distinction visuelle ...30
4. Analyses physiques ..30
4.1. Dtermination de la couleur (American Oil Chemical System ,1989)..30
4.2. Dtermination de la teneur en humidit :(A.O.C.S ,1989)31
4.3. Dtermination de la teneur en impurets (A.O.C.S ,1989.....32
4.5. Test des cires (A.O.C .S ,1982).33
5. Les analyses chimiques.33
5.1. Dtermination de lacidit (A.O.C .S ,1989) ......33
5.2. Dtermination de lindice diode (A.O.C .S ,1989).34
5.3. Dtermination dindice de peroxyde (A.O.C .S ,1989).34
5.4. Dtermination des traces de savons (A.O.C .S ,1982)....35
6. Dtermination des pertes dhuile (A.O.C .S ,1989)...35
6.1. Dans les eaux de lavage ....35

6.2. Dans les ptes de neutralisation .....36

IV. Rsultats et discussions.........38
1.Distinction visuelle de lhuile brute de soja et de tournesol ....38
2.Analyses Physiques .....38
2.1.la couleur ..38
2.2.Lhumidit ....39
2.3.Les impurets et la densit ..40
2.4.Test de cires (cas de Tournesol)...40
IV.3.Analyses chimiques.41
IV.3.1.Lacidit ...41
3.2. Lindice diode et lindice de peroxyde .....42
3.3 .Trace de savon......42
4. Les pertes en huiles .....43
V. Etude comparative des paramtres physico-chimiques de lhuile de soja et lhuile de
tournesol...44
CONCLUSION
RESUME