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HBITOS ALIMENTARIOS DE JVENES UNIVERSITARIOS:

PREFERENCIAS DE CONSUMO Y ADJUDICACIONES DE SALUD A UN


CONJUNTO ALIMENTOS
Autores: Jos Mara Aulicino, Ana Mara Pereyra,
Institucin: Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Lomas de Zamora
Notificaciones: Jos ar!a Aulicino
Correo electrnico: aulicino"agrarias#net
$ireccin: %uta & 'm# (# Llavallol
)elfono: &(*(+,(,-./*,0
HBITOS ALIMENTARIOS DE JVENES UNIVERSITARIOS:
PREFERENCIAS DE CONSUMO Y ADJUDICACIONES DE SALUD A UN
CONJUNTO ALIMENTOS
Jos Mara Au!"!#o
$1%
& A#a Mara P'r'(ra
$)%
R'su*'#:
El consumo constitu1e la eta2a cr!tica del sistema agroalimentario# All! se esta3lece la suerte de
las tcnicas de 2roduccin 1 gestin#
Los com2ortamientos de consumo no son 4omogneos en los distintos sectores sociales5 tanto 2or
diferencias en las 2osi3ilidades de acceso5 se6o5 edad etc#5 situacin 7ue sugiere la necesidad de
atenderlos en sus rasgos es2ec!ficos#
Los 8venes son un motivo de 2reocu2acin en lo concerniente a sus consumos alimentarios5
tanto en lo referente a la construccin de su identidad5 2referencias5 rec4a9os5 ad8udicaciones5
cmo a las consecuencias so3re su salud#
El 2resente tra3a8o discute las ad8udicaciones de :salud; 1 ;ace2tacin de consumo; de 8venes
estudiantes en relacin con un gru2o de 2latos5 de consumo 4a3itual# El re2ertorio de 2latos
escogidos surge de los resultados o3tenidos 2or medio de una encuesta reali9ada en las <reas de
ciudad de =uenos Aires 1 conur3ano 3onaerense#
>ara la indagacin se a2licaron5 2reguntas estructuradas seg?n escalas de Li'ert5 so3re un
universo de ,,* casos de 8venes universitarios5 residentes en el >rimer cordn del conur3ano5
utili9<ndose 2ara su 2roceso estad!stico SAS#
Se esta3lecieron relaciones entre ad8udicaciones de :ace2tacin; 1 :salud; al re2ertorio de 2latos
7ue fueron categori9ados como: :vegetales;5 :industriales;5 :domsticos; etc#5 o3tenindose
corres2ondencias entre las 2ro2iedades del alimento 1 caracter!sticas de la 2o3lacin investigada#
>ara la reali9acin de :clusters; se utili9aron varia3les demogr<ficas5 asignacin de salud 1
ace2tacin#
>ala3ras claves: :consumos alimentarios;5 :2referencias;5 :consumos 8uveniles
1
Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Lomas de Zamora
ceagro"agrarias#net
HBITOS ALIMENTARIOS DE JVENES UNIVERSITARIOS:
PREFERENCIAS DE CONSUMO Y ADJUDICACIONES DE SALUD A
UN CONJUNTO ALIMENTOS
)+ I#,ro-u""!.#
El consumo constitu1e la eta2a cr!tica del des2liegue del sistema agroalimentario5 es en esa
eta2a donde se 8uega el 6ito o fracaso de un com2le8o de tcnicas de 2roduccin 1 gestin#
Las caracter!sticas de los com2ortamientos de consumo no son 4omogneos en los distintos
sectores sociales5 sea 2or diferencias en las 2osi3ilidades de acceso5 el se6o o la edad etc#
Situacin 7ue sugiere la necesidad de atenderlos en sus rasgos es2ec!ficos#
Las 2referencias 1 ad8udicaciones de salud forman 2arte de un con8unto m<s e6tenso de
atri3uciones 7ue o2eran en la configuracin de los 4<3itos alimentarios 1 2or lo tanto en la
orientacin de los consumos# En el caso de los 8venes el tratamiento m<s com?n de estos dos
as2ectos sugiere una visin estereoti2ada del com2ortamiento alimentario 8uvenil 7ue le
atri3u1e 2referencias 2or comidas r<2idas industriali9adas5 listas 2ara consumir#
Con el 2ro2sito de o3tener una visin menos restringida de esas costum3res de los 8venes
se e62loraron las relaciones entre la ace2tacin 1 la ad8udicacin de salud dentro de un
re2ertorio de 2latos de consumo corriente#
Este tra3a8o e62loratorio forma 2arte de una investigacin general so3re 4<3itos alimentarios
de 8venes estudiantes universitarios @>ere1ra5 A#: (00AB5 se 2ro2one en 2articular locali9ar
relaciones entre las asignaciones de 2referencia 1 salud5 con el se6o5 la edad5 etc#5 de los
entrevistados 1 las 2ro2iedades de los 2latos#
El an<lisis de los 4<3itos alimentarios de los 8venes 4a reci3ido atencin en lo referente a su
incidencia en la construccin de la identidad @Cara3uau+ oussaoui5 I# :(00AB5 seDala 2ara
Francia :los 8venes tienen5 en efecto5 2r<cticas culinarias diferentes de las de sus 2adres5
2ero esto res2onde a una funcin social 7ue es la de revindicar una identidad generacional5
esto es un cam3io social;#
Con res2ecto a la incidencia so3re la salud5 Somo9a Euste5 %#@AFFFB5 e62resa 2ara Es2aDa5
:la 3a8a incidencia 7ue 2oseen los as2ectos nutricionales en la eleccin de los alimentos5
estimando 7ue si lo 4acen la comodidad5 dis2oni3ilidad o 4<3ito;#
Las caracter!sticas diferenciales5 el entorno en el cual se desarrollan5 el acceso a la
informacin 1 rasgos comunes le 2ermiten a Solomon @(00AB considerar a este con8unto
social cmo una :su3cultura;#
A este res2ecto en nuestro medio no se 4an desarrollado e62loraciones sistem<ticas referidas
a este sector# Lo 7ue e6ige avan9ar con los suficientes recaudos5 no siendo 2osi3le afirmar la
2resencia de rasgos distintivos 7ue 2ermitan sostener la e6istencia de los mismos fenmenos5
consignados 2ara otros lugares5 en el <m3ito local#
Este tra3a8o se 2ro2one comen9ar a a2ro6imarse a los modos de vinculacin de los 8venes
con alimentos de diferentes 2ro2iedades5 2rocurando distinguir en a7uellos 7ue 2uede formar
2arte de sus consumos corrientes 7ue les ad8udican5 en cuanto a 3eneficios 1 2er8uicios 2ara la
salud#
/+ O01',!2os
Se 2retende alcan9ar los siguientes o38etivos:
A# G3tener un ordenamiento de los 2latos seg?n las ad8udicaciones de los integrantes de la
muestra#
(# Esta3lecer relaciones entre las 2ro2iedades de los 2latos @origen5 modo de coccin5 etc#B 1
diferentes caracter!sticas @edad5 se6o5 etc#B de la 2o3lacin investigada#
-# A2ortar elementos 7ue 2ermitan caracteri9ar a los gru2os de afinidades 2ara cada 2lato @o
gru2os de 2latoB5 2ermitiendo de este modo am2liar la visin de las caracter!sticas de los
consumos 8uveniles#
3+ Cara",'rs,!"as -' a *u's,ra ( *',o-oo4a
3+) T"#!"as
La tcnica em2leada 2ara la o3tencin de los resultados 7ue se e6aminaran consisti en el
an<lisis de las res2uestas a dos 2reguntas de un cuestionario general corres2ondiente a una
encuesta so3re 4<3itos alimentarios de estudiantes universitarios#
@iB
Las 2reguntas inclu1eron un re2ertorio de die9 2latos5 a la 7ue de3!a res2onder acerca de la
2referencia5 en una @&FHB 1 de sus ad8udicaciones de salud5 en la otra5 @&F3B5 seg?n una escala
de Li'ert de siete 2untos#
>regunta &F a ICon la a1uda de esta tar8etaJ te vo1 a 2edir cu<nto te gustan o no5 los
siguientes 2latosK # El re2ertorio de res2uestas 2osi3les fue: AB :muc4!simo;5 (B :muc4o;5 -B
:un 2oco;5 &B :m<s o menos;5 LB :si no 4a1 otra cosa;5 ,B :nada;5 1 /B :lo detesto;#
>regunta &F 3 I>ara los mismos 2latos5 ind!came como los consideras 2ara tu saludK# Las
res2uestas 2osi3les fueron: AB :mu1 sano;5 (B :sano;5 -B :ni 3ueno ni malo;5 &B :ligeramente
malo;5 LB :malo;5 ,B :mu1 malo;5 /B :un veneno 2ara la salud;#
Se reali9 un an<lisis de corres2ondencias m?lti2les 1 2osteriormente un an<lisis de cluster5
utili9<ndose el mtodo de Mard @Se3er5 AF*&J Jo4nson 1 Mic4ern5 AFF(#
Se em2learon ta3las de contingenciaJ categori9andose los factores en tres estratos5 donde los
valores m<s 3a8os e62resan total desacuerdo 1 los valores m<s altos5 total acuerdo#
El 2rocesamiento de los datos se reali9 2or medio del softNare5 SAS @Statistical Anal1sis
S1stem5 AFF-B5 S>A$- @Sistema >orta3le de An<lisis de $atos5 AFF*B 1 S>SS $ata Entr1 =uilder
A#0#
3+/ S''""!.# -' os 5a,os
La seleccin de los 2latos se reali9 a2licando los siguientes criterios:
a) >ertenencia a los consumos corrientes en los 4ogares donde 4a3itan los
encuestados5 en consecuencia se los 2uede considerar como conocidos 1
eventualmente consumidos#
ii
3B $iversidad de com2onentes5 en cuanto a e6clusividad5 2revalencia de 4idratos de
car3ono5 l!2idos o 2rote!nas5 de origen vegetal o animal#
cB Oariedad5 tanto de 2rocedimientos 2re2arativos @4ervidos5 fritosB como de origen
@caseros o industrialesB
Los 2latos elegidos fueron:
AB Ensalada de lec4uga5 tomate5 con o sin ce3olla5 (B )allarines con salsa de carne con 7ueso
rallado5 -B S<ndNic4 de 4am3urguesa con 'etc4u2 1 ma1onesa @ti2o c $onaldsB5 &B Filet de
2escado al 4orno con adere9o de a8o 1 2ere8il5 LB tomates rellenos con at?n5 ce3olla 1 2ere8il5
,B >i99a de mo99arella con 8amn 1 morrones @de 2i99er!aB5 /B >ollo asado5 sin 2iel5 con
ensalada de tomates 1 otras verduras crudas5 *B C4urrasco a la 2lanc4a con ensalada de
vegetales crudos5 FB ilanesa con 2a2as fritas 1 4uevos fritos5 A0B Cuiso de lente8as con
c4ori9os colorados5 carne de cerdo 1 tro9os de 2anceta salada#
3+3 D's"r!5"!.# -' a *u's,ra+
La muestra em2leada esta estuvo com2uesta 2or estudiantes universitarios5 2ertenecientes a la
Universidad Nacional de Lomas de Zamora @>cia# de =uenos Aires5 ArgentinaB5 constituida
2or ,,* casos elegidos al a9ar5 entre el con8unto de sus cinco facultades5 de manera
2ro2orcional a la 2o3lacin de cada una de ellas5 en el tramo de edad com2rendido entre los A*
1 (F aDos#B @>ere1ra5 A#: (00(B
Las edades de los encuestados se anali9aron 2or segmentos5 resultando: aB menores de ((
aDos5 3B de (- a (L aDos 1 cB ma1ores de (, aDos5 difiriendo del an<lisis reali9ado 2or >ere1ra
@(00(B#
>ara la caracteri9acin 2or nivel socioeconmico de los :clusters; se utili9 el NSE
@Asociacin Argentina de ar'etingB 8unto con el 2rocedimiento 2ro2uesto 2or A33iatti 1
>ere1ra @AFFFB5 7ue 2resenta tres niveles socioeconmicos: edia alta5 edia t!2ica 1 =a8a 1
=a8a5 o3tenidos so3re la 3ase de estos datos#
Si 3ien el con8unto elegido 2ara integrar la muestra constitu1e una 2arcialidad de los
4a3itantes de la 9ona5 reviste un considera3le inters5 al menos 2or dos ra9ones#
aB Est<n 2resentes miem3ros de distintos niveles socioeconmicos5 aun7ue no guardan la
misma relacin 7ue la 2o3lacin general#
3B El sector 8uvenil investigado 2ermite o3tener datos interesantes relaciona3les con los
com2ortamientos alimentarios futuros#
6+ R'su,a-os
6+)+ Cara",'rs,!"as 4'#'ra's -' s!,ua"!.# ( -'s'*5'7o -' os '#,r'2!s,a-os
Con el fin de caracteri9ar la muestra o3tenida5 se recurri a un tra3a8o de >ere1ra5 A# @(00(B5 de
donde surgen los siguientes resultados:
aB >or Facultad: se distri3u1 seg?n n?mero de alumnos concurrentes a las cinco facultades
7ue conforman la Universidad5 resultando AF#A,P de Ciencias Agrarias5 (-#0LP a
$erec4o5 (-#FLP a Ciencias Econmicas5 AA#*-P Ingenier!a 1 ((#0AP a Ciencias
Sociales#
3B >or se6o: result LA#FLP de la muestra como femenino 1 &*#0LP como masculino#
cB Avance en la carrera: se clasific 2or cuartiles de avanceJ 2rimer cuartilJ -0#-FP5 segundo
cuartilJ -,#-*PJ tercer cuartil5 (A#(,P5 eta2a final5 AA#F*P#
dB Con 7uien vive: el *-#-*P convive con gru2o familiar 2aterno5 el *#,*P con su 2ro2ia
familia 1 /#F&P solo o con integrantes no familiares#
eB )ra3a8o: a7uellos alumnos 7ue tra3a8an alcan9an al &L#*AP5 los 7ue no lo 4acen L&#AFP#
fB Edad: resultando: /A#AP 4asta (& aDos @edad estimada de culminacin de estudiosB 1
(*#FP de (L aDos o ma1ores#
gB Nivel socioeconmico del 4ogar: estimado el NSE5 se o3serv la siguiente conformacin:
CA5 (&#&0P5 C(5 -A#/&PJ C-5 (*#(FPJ $A5 *#*-P 1 $(5 ,#/&P#
6+/+ Pr'8'r'#"!as ( as!4#a"!o#'s -' sau- -' os 5a,os
Se 2rocesaron las 2reguntas &F a 1 &F 3 con el fin de ela3orar un ran'ing de :ace2tacin; de los
2latos 1 otro :asignacin de salud;# Este ordenamiento se estructur en tres 2artes: valores
sem<nticamente 2ositivos5 indiferentes 1 negativos#
>ara o3tener el valor de :ace2tacin;5 se efectu la sumatoria de los valores sem<nticamente
2ositivos @A5 ( 1 -: :muc4!simo;5 :muc4o;5 :un 2oco;B5 el valor & como 2unto de indiferencia
@:m<s o menos;B 1 valores sem<nticos negativos o de rec4a9o @L5 , 1 /: :si no 4a1 otra cosa;5
:nada;5 :lo detesto;B#
Con res2ecto a la asignacin de salud5 se incor2or en la columna :saluda3le; los valores A 1 (
@:mu1 sano;5 :sano;B5 indiferente al valor - @:ni 3ueno ni malo;B 1 :no saluda3le; la sumatoria
de &5 L5 , 1 / @:ligeramente malo;5 :malo;5 :mu1 malo;5 :un veneno 2ara la salud;B#
Los valores 7ue se o3servados en los cuadros siguientes seDalan la sumatoria de atri3uciones
sem<nticas5 de acuerdo con la agru2acin detallada#
La columna A 2osee una escasa diferencia entre el 2lato 7ue enca3e9a las 2referencias @*,#*(PB
1 el ?ltimo del ran'ing @L/#-&PB# Los 2latos 2resentan :2lenitud; de ace2tacin5 dado 7ue todos
los valores de columna :A; son ma1ores 7ue la sumatoria de :Aa Q a;#
Cua-ro #9: ) Ra#:!#4 -' a"'5,a"!.# -' os 5a,os $'# ;%
Pa,os A"'5,a-o $A% I#-!8'r'#,' $Aa% No a"'5,a-o $a%
>i99a *,#*( L#FF /#AF
>ollo *,#0* /#,- ,#(F
ilanesa *&#** *#,* ,#&&
)allarines *&#A- *#F* ,#F(
C4urrasco *A#LF *#(- A0#A/
Ensalada /F#0& F#L* AA#-*
>escado ,/#-, AA#F* (0#,,
Sand#de Ram3# ,(#/- A,#0( (A#(,
)omate c.at?n ,0#// AL#(/ (-#FL
Cuiso L/#-& AA#0* -A#L*
Cua-ro #9 /: Ra#:!#4 -' as!4#a"!.# -' sau- -' os 5a,os $'# ;%
Pa,os Sau-a0' $S% I#-!8'r'#,' $Ss% No sau-a0' $s%
Ensalada FL#LA -#(F A#(
>ollo F(#F, L#0F A#FL
C4urrasco **#// *#*- (#&
>escado *L#F- F#(* &#/F
)omate c.at?n /-#FL (A#/A &#-&
)allarines &,#LL -F#,/ A-#/*
Cuiso A*#(/ A/#LA ,&#(-
>i99a A0#/* -*#// L0#&L
ilanesa *#0F A&#*( //#A
Sand# de Ram3# -#/& AA#L- *&#/-
>or el contrario5 en la asignacin de salud5 se registra una fuerte dis2ersin en la columna :S;
entre el 2rimer 2lato @FL#LAPB 1 el ?ltimo -#/&PB# A 2artir de :guiso;5 se o3serva una
2redominancia de la sumatoria de las columnas de asignacin indiferente 1 no saluda3le @Ss Q sB#
La escala de valores de ace2tacin 1 salud5 2resentan diferentes ordenamientos 8er<r7uicos5
mientras 7ue la :2i99a;5 se encuentra en el 2rimer lugar de ace2tacin5 se u3ica en la octava
2osicin del ran'ing de salud# Caso inverso 2resenta la :ensalada; 7ue se encuentra en la 2rimer
2osicin en salud 1 se6ta en la ace2tacin#
6+3+ Los 5a,os& "orr's5o#-'#"!a -' sau- ( a"'5,a"!.#
Con el fin de e62resar 2ara cada 2lato la corres2ondencia entre asignacin de salud 1 ace2tacin5
se confecciono una matri9 de caracteri9acin5 utili9ando igual criterio de agru2amiento 7ue en
los cuadros A 1 (#
La matri95 inclu1e slo a a7uellos 2latos con valores iguales o ma1ores a A0P# En los sectores
ellos se agru2an 2or seme8an9a de atri3ucionesJ la distri3ucin en el 2lano no indica 2osicin en
una escala5 solo 2orcenta8es de asignacin de las condiciones 2ro2uestas @salud5 ace2tacinB
$e la matri9 de caracteri9acin surgen oc4o sectores:
S'",or AS: Ace2tacin m<6ima 1 salud m<6ima#
S'",or ASs: Ace2tacin m<6ima5 salud indiferente#
S'",or As: Ace2tacin m<6ima 1 salud m!nima#
S'",or AaS: Ace2tacin indiferente5 salud m<6ima#
S'",or Aas: Ace2tacin indiferente5 salud m!nima#
S'",or aS: Ace2tacin m!nima 1 salud m<6ima#
S'",or aSs: Ace2tacin m!nima5 salud indiferente#
S'",or as: Ace2tacin m!nima 1 salud m!nima#
Cr<fico A: atri9 de caracteri9acin de 2latos 2or con8uncin de ace2tacin 1 salud
$e la agru2acin reali9ada de los 2latos 2uede seDalarse:
Poo asa-o& s!# 5!'& "o# '#saa-a -' ,o*a,'s ( o,ras 2'r-uras "ru-as (
C<urras"o a a 5a#"<a "o# '#saa-a -' 2'4',a's "ru-os: Am3os 2latos se u3ican
e6clusivamente en el sector ASJ si 3ien tienen similar com2ortamiento se o3servan algunas
diferencias: las mu8eres 1 los 4om3res ma1ores de (, aDos asignan alta salu3ridad al 2ollo 2or
so3re la del c4urrasco5 ad8udicacin 7ue se invierte en el segmento masculino de (( a (L aDos#
E#saa-a -' '"<u4a& ,o*a,'& "o# o s!# "'0oa: >lato u3icado en la columna de m<6ima salud5
2ero su com2ortamiento diferente es con res2ecto a la ace2tacin# Suienes e62resan ma1or
ace2tacin 2referentemente mu8eres5 1 los ma1ores de (, aDos5 tanto 4om3res como mu8eres#
El sector de menor ace2tacin se caracteri9a 2or 4om3res de 4asta (L aDos#
F!', -' 5's"a-o a <or#o "o# a-'r'=o -' a1o ( 5'r'1! (
To*a,'s r''#os "o# a,>#& "'0oa ( 5'r'1!: >latos de com2ortamiento similar5 se u3ican en
la columna de :salud m<6ima;5 2resentando diferencias con res2ecto a la ace2tacin# Las mu8eres
2referentemente tienden a u3icarlos en el sector AS5 como los ma1ores de (, aDos# Los 7ue
sit?an a estos 2latos en el sector de ace2tacin indiferente 1 m!nima se caracteri9an 2or ser
4om3res 1 los menores de (( aDos de am3os se6os#

Taar!#'s "o# sasa -' "ar#' "o# ?u'so raa-o: >lato de ace2tacin m<6ima5 2ero con
asignaciones de salud5 en el rango AS + ASs# El se6o masculino 1 los ma1ores de (, aDos en
general5 2redominan en el sector de m<6ima ace2tacin 1 salud# Suienes ad8udican indiferencia
salut!fera son 2referentemente las mu8eres 1 los menores de (( aDos de am3os se6os#
@u!so -' '#,'1as "o# "<or!=os "oora-os& "ar#' -' "'r-o ( ,ro=os -' 5a#"',a saa-a: Este
2lato 2resenta una disociacin5 mientras un gru2o ma1oritario lo u3ica en el rango de ace2tacin
m<6ima @AS5 ASs5 AsB5 otro gru2o lo sit?a en el sector as# Los 4om3res 1 ma1ores de (, aDos de
am3os se6os asignan salud indiferente 1 m!nima5 2ero con ace2tacin 2lena# Entre a7uellos 7ue
le asignan m!nima salud 1 ace2tacin @asB se encuentra fuerte 2resencia de mu8eres 1 los
menores de (( aDos sean estos 4om3res o mu8eres#
P!==a -' *o==ar'a "o# 1a*.# ( *orro#'s $-' 5!=='ra%: >lato u3icado en los sectores As 1
ASs5 tanto 2or 4om3res como mu8eres# Los ma1ores de (( aDos 2revalecen levemente en el
sector As5 mientras 7ue los menores de (( aDos lo 4acen en ASs#
M!a#'sa "o# 5a5as 8r!,as ( <u'2os 8r!,os: >lato de com2ortamiento similar a la 2i99a es
situado en As 1 ASs: ace2tacin general 2ero asignacin de salud m!nima a indiferente# Las
mu8eres 1 los ma1ores de (, aDos en su con8unto son 7uienes le asignan menor salud# El sector
ASs se distingue 2or incluir a los 4om3res5 1 el rango etario de (( a (L aDos sean estos 4om3res
o mu8eres#
SA#-B!"< -' <a*0ur4u'sa "o# :',"<u5 ( *a(o#'sa $,!5o M" Do#a-s%: Este 2lato 2osee la
caracter!stica de ser u3icado en la columna de m!nima salud @As5 Aas 1 asB5 si 3ien a2arece en
los tres niveles de ace2tacin tiende a 2redominar su u3icacin en As# Suienes lo inclu1en en
As5 no se distinguen 2or se6o 2ero s! 2or edad5 caracteri9<ndose 2or la 2resencia del segmento
de m<s de (( aDos# Entre a7uellos 7ue reali9an asignaciones de ace2tacin indiferente @AasB
2revalecen las mu8eres 1 los rangos de menores de (( 1 de m<s de (, aDos de am3os se6os#
Suienes asignan m!nimos de ace2tacin 1 salud @asB son mu8eres 1 los ma1ores de (( aDos sin
distincin#
C+ D!s"us!.# -' r'su,a-os

$el an<lisis de los resultados surgen las siguientes o3servaciones:
a% E# "ua#,o a as 5os!"!o#'s '# ' ra#:!#4#
Como se seDal en el 2unto &#- @cuadro nT AB5 se o3serva5 como era de es2erar una ace2tacin
generali9ada5 2ero con diferencias dada la 4eterogeneidad de la muestra# La columna de :no+
ace2tado; confirmar!a la a2ro3acin generali9ada dado 7ue los valores de rec4a9o son
com2arativamente m<s 3a8os#
En cam3io en el ran'ing de salud e6iste una am2lia dis2ersin en cuanto a las asignaciones 2ara
los mismos 2latos @cuadro nT (B# $adas las diferencias entre los ran'ing de ace2tacin 1 salud5 se
2uede sostener 7ue e6isten com2ortamientos diferenciales entre los encuestados# Se 2uede
seDalar 7ue el :imaginario de salud; 2resenta un consenso 2ara 2ollo5 ensalada 1 c4urrasco# Los
valores de estos 2latos su2eran a :2i99a;5 la 7ue se sit?a en el m<6imo de ace2tacin# A 2artir de
la 2osicin se6ta @tallarinesB5 las asignaciones de salud son 4eterogneas5 2asando a 2rimar las
corres2ondientes a :no saluda3le;#
Con res2ecto a la ace2tacin 2or ti2o de 2latos el com2ortamiento de la 2o3lacin es 2oco
varia3le 2ara c4urrasco 1 2ollo en los 2rimeros lugares# En el ordenamiento su3siguiente se
2roducen diferencias entre los se6os5 mientras 7ue las mu8eres se inclinan 2or 2latos so3re la 3ase
de vegetales @tomate 1 ensaladaB5 los 4om3res lo 4acen con tallarines5 guiso5 2i99a 1 milanesa#
>odr!a indicarse 7ue los 2latos con un ma1or intervalo tem2oral de saciedad logran marcada
ace2tacin en los 4om3res# En cam3io las mu8eres5 2refieren 2re2araciones so3re la 3ase de
vegetales o 3ien rec4a9an las altamente calricas5 tal ve9 2or una diferente ca2acidad de ingesta o
2or una incidencia ma1or del discurso acerca de las dietas#

0% E# "ua#,o a a "orr's5o#-'#"!a -' sau- ( a"'5,a"!.#
La matri9 de caracteri9acin revelan la e6istencia de cuatro ti2os de agru2amientos: 2or
com2onente 2rinci2al del 2lato5 2or su origen @vegetal5 animalB5 2or su lugar de 2re2aracin
@domstico5 industrialB5 o 3ien 2or su estado @crudo5 cocidoB#
Es de notar 7ue los 2latos de origen :industrial; @4am3urguesa 1 2i99aB se encuentran en varios
es2acios de la matri95 con asignaciones de salud 7ue cu3ren todos los sectores @AS5 ASs5 As5 Aas
1 asB#

Los :crudos frescos; se encuentran en AS 8unto con a7uellos 7ue se 2rocesan trmicamente
dentro del 4ogar# Un caso es2ecial5 los tallarines5 7ue se trata de un 2roducto :industrial; 2ero
cu1a transformacin trmica se 2roduce en el 4ogar5 2resenta ace2tacin 2lena a indiferente @AS5
ASsB#
Con res2ecto al se6o5 las mu8eres 2refieren lo crudo 1 los vegetales5 mientras 7ue los 4om3res
las carnes# or et al @AFFFB5 seDal 7ue las mu8eres organi9an su cam2o de acciones regidas 2or
el 2rinci2io de +lo saluda3le+#
c Cormic' @AFFFB5 indica :las mu8eres 8ustifican la seleccin de alimentos orientados al
cuidado de la silueta o am2arados 2or el conce2to de lo :lig4t;# Somo9a Euste @AFFFB en su
tra3a8o so3re 8venes universitarios es2aDoles5 nota 7ue :la diferencia m<s significativa entre
4om3res 1 mu8eres5 est< en el consumo de verduras5 siendo ma1or en las mu8eres LFP5 7ue en los
4om3res5 (LP;#
En cuanto a los c<rneos la u3icacin de la milanesa en el sector As es llamativa dado 7ue con
relacin al c4urrasco @ASB5 se 2osiciona en forma 2olari9ada# Un mismo com2onente 2ero con
formas 2re2arativas 1 coccin diferente5 induce atri3uciones dis!miles5 originadas seguramente
en un cierto :cuestionamiento a los fritos5 sumado al a3andono de lo 4ervido5 como tam3in el
remo9ado 2restigio de los 4orneado 1 lo asado;5 o3servado 1a 2or or @AFFFB#
El caso de la 4am3urguesa es singular# >or su com2osicin se acerca a la milanesa 1 al c4urrasco
Udiferenci<ndose slo en contenido graso 1 estado de fragmentacin+ 2ero reci3e atri3uciones de
3a8a salud5 dado su inscri2cin en un :imaginario; negativo @comida c4atarra5 comida 3asuraB
7ue5 sin em3argo5 no afecta la ace2tacin del 2lato#
En forma coincidente Aulicino J##J Eas'15 # @AFFFB en un estudio so3re las 2referencias5 de
2rovisin de comidas e6ternas @restaurantes 1 deliver1B e62onen 7ue la 4am3urguesa se u3ica en
el tercer 2uesto de las 2referencias: cuando la familia consume alimentos fuera de su 4ogar 1 la
decisin de consumo es consensuada 2or la familia#
"% E# "ua#,o a a r'a"!.# '#,r' 5r'8'r'#"!as ( as!4#a"!o#'s -' sau-+
>ara tratar este as2ecto se reali9 un an<lisis factorial de corres2ondencias m?lti2les# Se
consideraron las varia3les de 2referencia como activasJ las socioeconmicas 1 de salud como
ilustrativas# Con los cinco 2rimeros factores o3tenidos se constru1eron gru2os utili9ando el
mtodo de Mard#
A 2artir de la visuali9acin del dendrograma se o3tuvieron tres clusters con las siguientes
caracter!sticas:
Cus,'r ): $Los D#o s''",!2osE% Conformado 2or -/A individuos @L,P de la muestraB5
determinado 2or el se6o masculino 2rioritariamente @el ,0P de los varones se encuentra en este
gru2oB# Las otras caracter!sticas son similares al 2romedio de la 2o3lacin#
En este con8unto se encontraron 2latos de alta 2referencia @(: :muc4o;B en el siguiente orden de
2rioridad: c4urrasco5 2ollo5 tallarines5 guiso5 2i99a5 milanesa5 ensalada5 s<ndNic45 tomate 1 filet#
No se o3servan rec4a9os de 2latos#
El ordenamiento de ca2acidad salut!fera es: 2ollo5 c4urrasco5 filet5 2i99a 1 ensalada5 consideran al
guiso 1 s<ndNic4 como un 2lato inocuo#
Gtros rasgos: >referentemente NSE C(
Cus,'r /: $Los Ds''",!2osE% Conformado 2or (0& individuos @-0P de la muestraB5
caracteri9ado 2or el se6o femenino @,0P de la claseB#
Este con8unto no 2resenta 2referencias medias 1 3a8as# Los 2latos de alta 2referencia
@A::muc4!simo;B son: c4urrasco5 2ollo5 tomate5 ensalada5 tallarines5 filet5 guiso5 milanesa 1 2i99a5
en este orden#
Asignan la ma1or ca2acidad salut!fera @:mu1 sano;B a: filet5 tomate5 c4urrasco5 2ollo5 tallarines 1
guiso5 en esa 2rioridad# Se o3serva un marcado rec4a9o al s<ndNic4 de 4am3urguesa @:un veneno
2ara la salud;B#
Gtros rasgos: >referentemente C-5 $A5 $(J 9ona de vivienda: oeste
Grafico n 1: Anlisis multivariado de las preferencias de platos
@socioeconmicas 1 asignacin de salud como ilustrativasB
Cus,'r 3: $Los D1.2'#'sE% Conformado 2or F- individuos @A&P de la muestraB5 con
2re2onderancia de menores de (L aDos 1 con un /-P de los encuestados en la 2rimera mitad de
la carrera 7ue 2ertenecen 2rinci2almente5 a CA o $A# Este con8unto se caracteri9a 2or el rec4a9o
de ciertas comidas @:nada;5:lo detesto;B: ensalada5 tomate5 guiso5 filet 1 c4urrasco#
Gtros 2latos @2ollo5 s<ndNic4 1 tallarinesB les resultan indiferentes#
La 2referencia es alta en milanesa5 media en 2ollo 1 tallarines#
>resenta 3a8a asignacin de salud 2ara: guiso 1 s<ndNic4 1 milanesa# El filet de 2escado a2arece
con asignacin de inocuo 2ara la salud#
Estos agru2amientos sugieren5 tal cual lo venimos o3servando5 una 2olaridad entre las
asignaciones masculinas 1 femeninas5 a e6ce2cin de :c4urrasco 1 2ollo; 7ue mantienen los
m<6imos de 2referencia#
El cluster de los :no selectivos; donde 2revalecen los 4om3res5 manifiesta una ausencia de
rec4a9os# Se destaca una 2redominancia de los 2latos de origen :industrial; @2uestos -T 1 LTB 1
una 3a8a valoracin de los :crudos 1 vegetales; @/T 1 FT 2uestoB#
En o2osicin el cluster de :selectivos;5 2revalecen las mu8eres5 otorga su2remac!a a los :crudos
1 vegetales; @-T 1 &TB5 2ero no a los :industriales; @LT 1 FTB# Es nota3le 7ue en los 2rimeros seis
2uestos5 a e6ce2cin de los tallarines5 se u3ican 2latos 7ue se encuentran dentro del conce2to
:lig4t;#
El gru2o -5 identificado con los m<s 8venes5 7ue se encuentran en la 2rimera mitad de su carrera5
2resenta o2osiciones con los dem<s cluster:
aB no mantienen el 2ollo 1 c4urrasco como 2rimeros en 2referencia 1 salud#
3B Se 2resenta :rec4a9o; a a7uellos 2latos :indiscuti3les;: ensalada5 filet5 c4urrasco
cB Son coincidentes en la 3a8a asignacin de salud de :guiso; 1 :s<ndNic4 de 4am3urguesa;5
2ero tam3ien incor2oran al :filet de 2escado;
Co#"us!o#'s
Acorde a los resultados o3tenidos so3re la muestra de 8venes universitarios5 se 2uede concluir:

El se6o 1 la edad intervienen en las asignaciones de salud 1 ace2tacin del 2lato#
La 2resencia U ausencia o mtodo de coccin5 2roduce divergencias entre las
asignaciones5 2ara un mismo elemento constitutivo de los 2latos#
La 2resencia de :discursos; e :imaginarios;5 so3re los alimentos intervendr!a so3re los
2osicionamientos 1 ad8udicaciones de los 2latos#
El se6o femenino 2resenta ma1ores 2referencias 4acia los crudos5 vegetales e indiferencia
4acia los alimentos :industriales;#
Los 4om3res incor2oran los 2latos industriales5 altamente calricos 1 con alg?n rec4a9o
4acia los 2latos con vegetales#
>odr!a decirse entonces 7ue los 8venes estudiados constitu1en un gru2o en :tensin;
alimentaria5 entendiendose 2or tal a la e6istencia de 2referencias 1 ad8udicaciones
4eterogneas 7ue im2iden caracteri9arlo sea como una :su3cultura; o con conce2ciones
asimismo seme8antes so3re el cuidado de la salud#
Es 2osi3le 7ue esta 4eterogeneidad sea e62lica3le 2or tratarse de un gru2o en 2lena
constitucin de su identidad5 2ero 7ue sin em3argo ella se diferencia 2or los cursos a
seguir 2or los 4om3re 1 las mu8eres#
B!0!o4ra8a
Asociacin Argentina de ar'eting @AFF,B VWndice de Nivel Socio econmico Argentino =uenos
Aires5 A#A# de @Comisin de Investigacin de ercadoB#
Aulicino5 J#J Eas'15 # @AFFFB :La 2rovisin de comidas de ela3oracin e6terna en los
4a3itantes de =uenos Aires 1 sus alrededores U El nuevo consumidor ante el deliver1 1 el
restaurante;# Cuadernos del CEAgro nT A U Centro de Estudios del Sistema
Agroalimentario # Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de
Zamora#
=erenguer Contri5 C#5 oll< $escals5 A#5 >re9 Alonso+Ceta5 >#5 Canovas Leon4ardt5 ># @(00AB
:Los adolescentes como consumidores: la familia como agente de sociali9acin; Estudios
de consumo nT L* + inisterio de Sanidad 1 Consumo U Es2aDa#
Ca3allero5 A#5 Carrera5 >#5 S<nc4e95 F#5 Sierra5 =#5 =riDol5 ># @(00AB : La influencia de los gru2os
de 2ertenencia en el consumo de los adolescentes; Estudios so3re Consumo5 nT L/
inisterio de Sanidad 1 Consumo U Es2aDa#
Cara3uau U oussaoui5 I#@AFFFB VLa cuisine des 8eunes : $esordre alimentaire5 identite
genarationnelle et ordre social V t4ese de doctorat X >rati7ues et re2resentation culinaires
comme revelateurs de lY ta2e de vie de la 8eunesse Z Universite >ar!s O+ Sor3onne#
Instituto Nacional del Consumo @AFF*B :Juventud 1 consumo; inisterio de Sanidad 1
Consumo U Es2aDa#
Instituto Nacional del Consumo @(000B :Las tendencias del consumo 1 del consumidor en el siglo
[[I; inisterio de Sanidad 1 Consumo U Es2aDa#
c# Cormic'5 #J Laca9e5 L# >ere1ra5 A @AFFFB :Selecciones alimentarias en 4ogares de
=uenos Aires 1 alrededores; Cuadernos del CEAgro nT A Centro de Estudios del Sistema
Agroalimentario # Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de
Zamora#
or5 # %# El!as5 A# c# Cormic'#5 @AFFFB :Estudio e62loratorio de los 4<3itos alimentarios
de 4ogares de la ciudad de =uenos Aires 1 sus alrededores; Cuadernos del CEAgro nT A
Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario# Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Lomas de Zamora#
>ere1ra5 A #@(00(B;R<3itos alimentarios de 8venes universitarios; Cuadernos del CEAgro nT &
Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario # Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Lomas de Zamora#
SAS5 Institute Inc5 S)A) vers ,5 Second edition5 Cari NC: SAS Institute Inc AFF-
Solomon5 ic4ael %#@(00AB :Com2ortamiento del consumidor; >rentice Rall U tercera edicin+
6ico#
Somo9a Euste5 %# Et al @AFFFB :Algunos as2ectos de los 4<3itos alimentarios de un gru2o de
estudiantes universitarios de la comunidad de adrid; $2to# de Nutricin de la Facultad
de Farmacia de la Universidad Com2lutense de adrid#
S>A$5 VSistema >orta3le de An<lisis de $atosV versin -#L CISIA + CE%ES)A Saint ande
Francis#S>SS5 Inc# $ata Entr1 =uilder A#0 + AFF*
)4om2son5 CJNeNman5 $#@AFFFB :Eou eat Eou areK Social identit1 and food among American
College students# $e2t# Gf Social Sciences5 Jo4nson and Males Universit15 >rovidence
i
)ra3a8o ela3orado 2or >ere1ra5A# so3re 4<3itos alimentarios en 8venes universitarios5 so3re una muestra de
,,* casos# A editarse en Cuadernos del CEAgro nT&
ii
Los 2latos fueron seleccionados entre un listado de (-05 consumidos :normalmente; en el <rea de estudio
@ciudad de =uenos Aires5 1 su munici2ios colindantesB5 1 entre a7uellos 7ue no 2resenten rasgos distintivos de
origen tnico5 cultural5 etc#